Nr. 3/September 2010
Konsumenten im Visier
T A B U L AT A B U L AZ E I T S C H R I F T F Ü R E R N Ä H R U N G – W W W . T A B U L A . C H
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Ernährung im VorschulalterDie Ernährung des Kindes stellt Eltern und Betreuungspersonenimmer wieder vor Fragen und Unsicherheiten. Das Buch Ernäh-rung im Vorschulalter gibt konkrete Tipps für den Alltag undliefert Antworten auf häufig vorkommende Probleme.
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Vom Essen und ÄlterwerdenEine gesunde Ernährung ist nicht nur für die Kleinen wichtig,sondern auch für die Altersgruppe ab 50, um fit und vital zubleiben. Vom Essen und Älterwerden – für alle ab 50 erläutertanschaulich, wie sich die Ernährungsbedürfnisse des Körpers än-dern und wie sich gesundes Essen und Trinken ab 50 genussvollumsetzen lässt.
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Zwei Klassiker neu aufgelegt
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EDITORIALINHALT
4 REPORTDer «mündige Konsument»: mehr alseine Illusion?
8 SPEZIALAchtung, Konsumentenfallen
10 ESSKULTURJenseits von Sushi und Sashimi: dasandere Gesicht der japanischen Küche
12 DIDACTAVerpackungen – was steht drauf?3. Teil: Entscheidungshilfen
14 R ATGEBERErnährungstipps von Caroline Bernet
15 AK TUELLWie sich unsere Vorstellung von Hungerund Sattsein manipulieren lässt
16 FOCUSBester Käse der Welt: der Greyerzer
20 BüCHERFür Sie gelesen
22 INTERNAInformationen für SGE-Mitglieder
23 AGENDAVeranstaltungen, Weiterbildung
24 VORSCHAUDer Blick auf die nächste TABULA-Ausgabe
Haben wir die Wahl?Die meisten Konsumenten lesen die Nährwertangaben auf der Verpackung nicht.Kein Wunder, wenn sie so klein gedrucktund schwer verständlich sind. Auch wennim Bereich Konsumenteninformationgewisse Anstrengungen in Richtung grössere Klarheit und Vereinheitlichung unternommen werden, sind wir doch immernoch weit von einem Kennzeichnungssystem entfernt, das im Hinblick auf dieGesundheitsförderung von entscheidenderBedeutung wäre.
In dieser TABULAAusgabe finden Sieinteressante Beiträge über das Konsumverhalten. Und über die Tricks, mit denen derHandel die Konsumenten dorthin lockt,wo er sie haben will. Man muss schonrecht naiv sein, um zu glauben, dass ein
Lieferant oder ein Verkäufer darauf hinweisen wird, dass seineProdukte zu fett, zu süss oder zu salzig sind!
Tatsache ist, dass viele Produkte, deren Absatz dank Werbekampagnen und der Allmacht der Marken so gut läuft, genaudiejenigen sind, welche in der Lebensmittelpyramide ganzzuoberst stehen und nur mit Mass gegessen werden sollten. DiePyramide steht sozusagen Kopf. Um sie wieder auf eine solideBasis zu stellen, bräuchten wir andere bzw. zusätzliche Kaufkriterien: Das viel zitierten PreisLeistungsVerhältnis müssteum den Begriff der Gesundheit erweitert werden.
Die Verkäufer haben es verstanden, das visuelle und geschmackliche Vergnügen für ihre Marketingkonzepte zu nutzen. Das sollte auch in Bezug auf die Nährwertinformationengemacht werden. Auch die Gemeinschaftsgastronomie steht vordieser Herausforderung. Man weiss aus Versuchen, wie gutZurückhaltung bei schweren Saucen und fettreichen Dessertsbeim Publikum ankommt und wie sehr das Angebot appetitlicher und gesunder Produkte, von Früchten und knackigemGemüse uns dazu veranlasst, herzhaft zuzugreifen. Eine entsprechende Kennzeichnung würde auch helfen, das Nützliche mitdem Angenehmen zu verbinden.
Zu einer richtigen Mahlzeit trägt schliesslich auch dasUmfeld bei, in dem sie eingenommen wird. Der schnelle Snackam Schreibtisch oder vor dem Kühlschrank hat mit einergemeinsamen Mahlzeit und dem Gespräch am Familientischoder unter Freunden nichts zu tun. Diese so wohltuende Tischgemeinschaft sollte auch Teil unserer Wahl sein.
Françoise Michel istJournalistin BR und warwährend 25 JahrenChefredakteurin derZeitschrift «J‘achètemieux». Heute ist sie alsKonsumentenberaterintätig.
IMPRESSUMTABULA: Offizielles Publikationsorgander Schweizerischen Gesellschaft fürErnährung (SGE). Erscheint 4 Mal jährlich.
Herausgeber: SGE, Schwarztorstrasse 87,3001 Bern, Telefon 031 385 00 00SGE-Spendenkonto: PC 30-33105-8E-Mail [email protected] www.tabula.ch
Redaktion: Monika Müller, AndreasBaumgartner
Redaktionskommission: Marianne BottaDiener, Anne Endrizzi, Madeleine Fuchs,Gabriella Pagano, Jean-Luc Ingold,Annette Matzke, Françoise Michel
Gestaltung: Monika Müller, AndreasBaumgartner
Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern
Titelbild: iStock/Fotomontage
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Wir glauben, mündige Konsumenten zu sein. Wir wissen, wasgut und gesund für uns ist undwas uns schmeckt, und meinen,die täglichen Entscheidungendementsprechend zu treffen.Doch ist das wirklich so? Was hatdie Konsumentenforschung dazuzu sagen?
Zwischen dem Ernährungswissen der Konsumenten undihrem Ernährungsverhalten wurden in allen bisherigen Untersuchungen nur schwache Zusammenhänge gefunden. Konsumenten mit mehr Wissen konsumieren zwar etwas mehr Früchte undGemüse, aber insgesamt zeigensie kein stark gesünderes Essverhalten als Konsumenten mit wenig Wissen. Dies überraschtnicht.
Bei rund 200 nötigen Entscheidungen in Bezug auf Essenund Trinken können nicht alleEntscheidungen bewusst gefällt
werden. Dies wäre zu zeitaufwendig. Bei vielen Entscheidungenspielen Gewohnheiten, Verfügbarkeit und Geschmackspräferenzen eine wichtige Rolle.Auch der Preis, die Präsentationdes Produktes und dessen emotionale Bedeutung sind nicht zuvernachlässigendeEntscheidungsträger.
Produktinformationenwerden kaum beachtetNährwerttabellen auf den Pro
dukten liefern den Konsumentenumfassende Informationen. Diesewerden vom Gesetzgeber alswichtiges Entscheidungsinstrument für die Konsumenten vorgeschrieben.
Insbesondere seit in derSchweiz ab 1. Juli 2010 das Bundesgesetz über technische Handelshemmnisse und damit das«CassisdeDijonPrinzip» in Kraftist, ist für den kritischen Konsu
menten das Lesen der Produktinformationsozusagenzwingend.Doch tut er dies auch?
Eine 2009 von der ETH Zürichin der Deutschschweiz durchgeführte Befragung ergab ernüchternde Ergebnisse. Auf die Frage,wie häufig Nährwertangaben beachtet werden, wenn ein neuesProdukt gekauft wird, antwortetejeder dritte Mann und jede fünfteFrau mit nie. Die Nährwertangaben werden nur gerade von jedemzehnten Mann und jeder fünftenFrau sehr häufig beachtet.
Die Daten aus den Nährwerttabellen richtig zu verstehen, istkeine einfache Aufgabe. Für dierichtige Interpretation braucht esnämlich einiges Wissen. HabenFrühstückflocken mit 25 g Zuckerpro 100 g einen hohen Zuckergehalt oder nicht? Der Konsumentmuss einige Vergleichsdaten imGedächtnis haben, um diese Frage beantworten zu können. Ohne
REPORT
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Michael Siegrist istProfessor für«ConsumerBehavior» an derETH Zürich. SeineForschungsschwer-punkte beinhaltenRisikowahrneh-mung, Risikokom-munikation unddas Konsumenten-verhalten imZusammenhangmit Nahrungsmit-teln.
Täglich treffen wir unzählige Entschei-dungen beim Einkaufen und Essen.Sollen wir am Morgen einen Kaffee odereinen Tee trinken? Wählen wir Zuckeroder künstlichen Süssstoff? Kaufen wirHackfleisch und frische Tomaten oderdoch lieber die fertige Lasagne? Gegen200 Entscheidungen im Zusammenhangmit Essen und Trinken werden pro Persontäglich gefällt. Doch wie gut sind dieseEntscheidungen, und wie werden siebeeinflusst?
VON MICHAEL SIEGRIST
Der Konsumentals Marionette?
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Interpretationshilfe sind Nährwertangaben für viele Konsumenten ohne Nutzen.
Doch auch Interpretationshilfen für den Konsumenten habenihre Tücken. Dies lässt sich amLabel «Healthy Choice», welchesin den Niederlanden weit verbreitet ist, gut aufzeigen. Mitdiesem Label werden ausgewählte Produkte aus einer Kategorieals besonders gesund ausgelobt.Deshalb kann auch ein Glacéoder Schokolade zur «gesundenWahl» werden.
Hilft das Label dem Konsumenten, bessere Entscheidungen zu fällen? Leider ist diesnach wie vor kaum untersuchtworden. Zweifel sind aber angezeigt. Wenn die KonsumentenSüssigkeiten mit einem «HealthyChoice» wählen anstelle vonFrüchten, dann erfüllt das Labelseinen Dienst sicher nicht.
Einfluss von äusserenFaktoren wirdunterschätztWovon hängt es ab, wie viel
wir kaufen, essen und trinken?Wir sind überzeugt, dass wir soviel essen, bis wir satt sind oderbis uns das Essen nicht mehrschmeckt. Dies ist ein Irrtum.Ohne dass wir es merken, lassenwir uns von unterschiedlichstenäusseren Faktoren beeinflussen.
Die Grösse der Portionen beeinflusst, wie viel wir essen. EineVerdopplung der Portionengrösseführt dazu, dass im Durchschnittüber ein Drittel mehr konsumiertwird. Die anderen Personen amTisch beeinflussen ebenfalls, wieviel wir essen. In grösseren Gruppen essen die Leute mehr als inkleineren Gruppen. Auch Kerzenlicht und klassische Musik führenzu einer grösseren Kalorienzufuhr. Weil es gemütlich ist, verbringen wir mehr Zeit am Tisch
und essen länger und mehr. Alldiese Effekte konnten in Experimenten nachgewiesen werden.
Der Einfluss der Essumgebung auf unser Essverhalten bietet aber auch Chancen, die es zunutzen gilt. Mit einem kleinenEingriff lässt sich der Gemüsekonsum erhöhen. Stehen zweiGemüse anstatt lediglich eineszur Auswahl, so schöpfen sichdie Konsumenten deutlich mehrGemüse. Das Angebot kann alsoso gestaltet werden, dass sich dieKonsumenten ohne Zwang undohne dass sie es merken gesünder und ausgewogener ernähren.
ErwartungenbeeinflussenGeschmackserlebnisKonsumenten lassen sich
auch einfach manipulieren, wennes um den Geschmack eines Produktes geht. Die Erwartungenbestimmen, wie gut uns ein Produkt schmeckt. Dies konnte ineinem gut kontrollierten Experiment der ETH Zürich nachgewiesen werden. In dieser Studiedurften die Versuchsteilnehmereinen argentinischen Rotweindegustieren, der von Parker, demeinflussreichstenamerikanischenWeinkritiker, 92 von 100 Punktenerhalten hatte und damit als sehrguter Wein gilt. Die Studienteilnehmer wurden nun zufällig einer von fünf Gruppen zugeteilt.Eine Gruppe erhielt die positiveBeurteilung von Parker vor derDegustation. Eine zweite Gruppewurde in die Irre geführt. Sie wurden informiert, dieser Wein habelediglich 72 ParkerPunkte einesDurchschnittsweines erhalten.Zwei weitere Gruppen erhieltenInformationen zu den ParkerPunkten erst nach der Degustation, aber bevor sie den Weinbeurteilt hatten. Die Kontroll
gruppe schliesslich erhielt keineInformationen.
Die Bekanntgabe der ParkerPunkte vor der Degustation hatteeinen Einfluss auf die Probanden.Die 92ParkerPunkteGruppe beurteilte den Wein deutlich positiver als die 72ParkerPunkteGruppe. Wichtig ist auch daszweite Ergebnis. Wurde die Information erst nach der Degustationgegeben, so liessen sich die Versuchspersonen in ihrem Urteilnicht beeinflussen. Das Experiment zeigt: Die Probanden wollten sich nicht einfach als Weinkenner darstellen, sondern dieInformationen veränderten tatsächlich das Geschmackserlebnis.
Nicht nur beim Wein spielenInformationen eine Rolle. Auchbei der Schokolade lassen sich dieKonsumenten beeinflussen. DieProbanden degustierten identische Schokolade, wurden aberunterschiedlich informiert. Schokolade mit vermeintlich natürlicher Vanille schmeckte den meisten Konsumenten besser als Schokolade, die vermeintlich mitkünstlichem Vanillin aromatisiertwurde. Die Information beeinflusste auchhierdasGeschmacksempfinden nachhaltig.
In Restaurants lassen wir unsstark durch die Namen der Gerichte beeinflussen. Dies konnteder amerikanische Konsumentenforscher Brian Wansink in verschiedenen Experimenten zeigen.Ein «Zartes Rindsfilet mit feinerKräuterbutter» mundet uns besser als ein «Rindsfilet mit Kräuterbutter».
Bereits Kinder lassen sichdurch Erwartungen in ihrem Geschmackserlebnis starkbeeinflussen. In einer amerikanischen Studie konnte gezeigt werden, dassden Kindern der Hamburger mitdemLabel vonMcDonald’s besser
Die Nährwertan-gaben auf denLebensmittelverpa-ckungen werdenvon den Konsu-menten nur seltenbeachtet.
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REPoRTDer Konsument als Marionette?
mundete als der Hamburger ohneein solches Logo. Auch hier warendie Hamburger identisch. DasMcDonald’s-Logo weckte bei denKindern positive Erwartungenund der Hamburger schmecktedeshalb besser. Möglicherweiselässt sich dieser Effekt auch füreine ausgewogene Ernährungnutzen. Den Kindern schmecktennämlich auch die Karotten besser,wenn ein McDonald’s-Logo vor-handen war.
UnbemerkteBeeinflussungMitte des letzten Jahrhunderts
sorgte der amerikanische Markt-forscher James Vicary für einenSkandal.Erbehauptete,durchkurzgezeigte Werbebotschaften denVerkauf von Softgetränken massivangekurbelt zu haben. Die Werbe-botschaften seien so kurz präsen-tiert worden, dass die Kinobesu-
cher die Werbebotschaften nichtbewussthättenwahrnehmenkön-nen. Einige Jahre später mussteVicary zugeben, die Daten erfun-den zu haben. Damit blieb offen,obeineBeeinflussungmittelsnichtbewusst wahrnehmbarer Werbe-botschaftenmöglich ist.Neuepsy-chologische Experimente zeigennun aber, dass wir uns von Bot-schaften beeinflussen lassen, diewir nicht bewusst wahrnehmen.
Der holländische PsychologeJohan Karremans und Kollegenwaren die ersten, welche in einemgutkontrolliertenLaborexperimentdie Wirkung unbewusster Werbe-botschaftenuntersuchten.DieVer-suchsteilnehmer mussten amComputer Aufgaben lösen. Bei derHälfte der Studienteilnehmer wur-de die Marke „Lipton Ice“ einge-blendet. Die Marke wurde wieder-holt so kurz eingeblendet, dass dieVersuchspersonen die Werbebot-
Fertigmahlzeiten: Verkaufserfolg trotzschlechtem ImageFertigmahlzeiten gelten bei den Konsumenten als ungesund. Trotz-dem werden sie immer häufiger gekauft. Im Durchschnitt isst in derSchweiz jede Person einmal pro Woche eine Fertigmahlzeit.
In einer vom Lehrstuhl Consumer Behavior derETH Zürich durchgeführten Studie wurde dieEinstellung zu Convenience-Produkten genaueruntersucht. Die repräsentative Studie wurde2009 in der Deutschschweiz durchgeführt.
Die Konsumenten assoziieren Fertigmahlzei-ten mit vielen Zusatzstoffen, Geschmacksverstär-kern, Zucker, Salz und Fett. Gleichzeitig erwartendie Konsumenten kaum Vitamine und Nährstof-fe in den Fertigmenüs. Die Frauen sind kritischergegenüber Fertigmenüs und Convenience-Pro-dukten als die Männer. Doch trotz schlechtemGesundheitsimage greifen die Konsumentenhäufig zu diesen Produkten. WahrgenommeneGesundheitseffekte von Nahrungsmitteln ist nur
schaftnichtbewusstwahrnehmenkonnten. Anschliessend durftendie Teilnehmer eines von zwei Ge-tränken wählen: Ein Mineralwas-ser und Eistee von Lipton standenzurAuswahl.DieunsichtbareWer-bung hatte Erfolg. Aber nur wenndie Versuchspersonen durstig wa-ren. In diesem Fall wählten über80% den Eistee. Ohne unter-schwellige Werbebotschaften grif-fen nur 20% zum Eistee. Die Wahldes Getränkes war in diesem Fallsicher keine freie Wahl.
Diese Ergebnisse sind beunru-higend. Botschaften, die wir nichtbewusst wahrnehmen, könnenunsere Entscheidungen beeinflus-sen. Doch im Alltag sind wahr-nehmbare Werbebotschaften weitwichtiger. Wir nehmen die Wer-bung wahr, meinen aber, immungegen Werbung zu sein.
Ungesundes Essverhaltendurch WerbungIn Kinderprogrammen gibt es
zahlreiche Werbespots für Nah-rungsmittel, insbesondere für ge-zuckerteLimonaden,Süssigkeitenund Fast Food. Experimente de-monstrieren, dass die Werbungwirkt. Kinder zeigen eine grösserePräferenz fürdiestarkbeworbenenProdukte. Diese Produkte werdenvondenElterndannauchhäufigergekauft. Insgesamt dürfte die Wer-bungdazuführen,dasssichKinderweniger ausgewogen ernähren.
Werbung kann zum einen dieMarkenpräferenz beeinflussen,aber auch das Ernährungsverhal-ten, ohne dass wir dies bemerken.Unscheinbare äussere Reize lösenbei uns automatisch bestimmteVerhaltensmuster aus. Der freieWille scheint in vielen Fällennicht viel mehr als eine Illusionzu sein.
Dies konnten Harris und Kol-legen in verschiedenen Experi-menten nachweisen. In einem
Frauen beurteilen Fertigprodukte durchwegsschlechter als Männer.
einer von vielen Faktoren, die das Konsumenten-verhalten beeinflussen.
Fertigmenüs enthalten imAllgemeinen wenig oder viel…
wenig vielFrauen (N=597)Männer (N=255)
…Zusatzstoffe
…Nährstoffe
…Vitamine…Geschmacks-
verstärker…Kalorien
…Zucker
…Salz
…Fett
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Frauen (N=597)Männer (N=255)
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ersten Experiment schauten Kinder Fernsehen. Die Kinder erhielten eine Schüssel mit KäseGoldfischchen und ein Glas Wasser.Die Kinder durften, während derTV lief, vom Snack essen. DieSendung wurde durch Werbungunterbrochen. Bei der Hälfte derKinder wurde Werbung von FrühstückszerealienundChipsgezeigt.Also von Nahrungsmitteln mithohem Fett oder Zuckergehalt.Bei der anderen Hälfte der Kinderwurde keine Nahrungsmittelwerbung, sondernSpielzeugwerbunggezeigt. Die Nahrungsmittelwerbung führte dazu, dass die Kinder45%mehrvondenGoldfischchenassen als die Kinder in der Gruppe mit der Spielzeugwerbung.
AneinemzweitenExperimentnahmen Erwachsene teil. Die Versuchsteilnehmer mussten eineTVKomödie anschauen, die vonWerbung unterbrochen wurde.Die Teilnehmer wurden per Zufalleiner von drei Gruppen zugewiesen. Der ersten Gruppe wurdenWerbefilmegezeigt, die für Snackswarben.Der zweitenGruppewurde Nahrungsmittelwerbung gezeigt, die für etwas gesündereProdukte wie Orangensaft oderHaferflocken warben. In der Kontrollgruppe wurde Werbung gezeigt, die keinen Bezug zu Nahrungsmitteln hatte. Nachdem dieVersuchspersonen den Film angeschauthatten,wurden sie in einenzweiten Raum geführt. Die Teilnehmer mussten nun verschiedene Nahrungsmittel degustierenund angeben, wie gut dieseschmeckten. Von Gemüse mitDipsauce bis zu Schokoladenkeksen standen die unterschiedlichsten Nahrungsmittel zur Auswahl,und die Versuchspersonen konnten dabei so viel essen, wie siewollten. Was die Versuchsteilnehmer nicht wussten: Die Beurteilung der Nahrungsmittel interes
sierte gar nicht, sondern die Psychologenerhobengenau,wievielund von welchen Nahrungsmitteln die Versuchsteilnehmerassen. Die Werbespots hatten einen signifikantenEinfluss aufdenNahrungsmittelkonsum. Wer dieSpots zu Snacks gesehen hatte,ass signifikant mehr von diesen.
Wie mündig ist derKonsument?Die Forschung zeigt, dass wir
uns bei unserer Wahl stark beeinflussen lassen. Sei es durch Werbung oder die Essumwelt. Dadurch essen wir mehr und ungesünder, als wir wollen. OhneVerzicht auf Genuss wären bessere Entscheidungen möglich. Fastalle Konsumenten wissen, dassGemüseundFrüchtegesundsind.Dennoch essen die meisten zuwenigdavon.DieVermittlungvonWissen genügt eindeutig nicht,damit die Bevölkerung gesünderisst. Ebenso wichtig oder möglicherweise sogar wichtiger ist dieEssumwelt. Werbung beeinflusstnicht nur unsere Vorlieben, sondernauch,wievielwiressen.Einewichtige Frage ist deshalb: Wiekann der Konsument dazu animiertwerden,diegesündereWahlzu treffen?DemKonsumentensollnichtvorgeschriebenwerden,waser essen darf und was nicht. DieEssumwelt sollvielmehrsogestaltet werden, dass der Konsumentautomatisch die richtige Wahltrifft. In der Kantine und in derMensa sollen gesunde Produkteso angeboten werden, dass siestärkerbeachtetundehergewähltwerdenalsdieungesünderenProdukte. Für den Konsumenten solldie Hürde etwas grösser sein, dieungesunde Option zu wählen.Wer keine starken Vorlieben fürdie ungesunden Nahrungsmittelhat, wird so automatisch das Gesunde wählen.
Wie KonsumentenentscheidenWie stark achten die Konsumententatsächlich auf Nährwertkennzeich-nungen? Befragungen liefern dazu nurbegrenzte Informationen. Mit demEye-Tracker kann die visuelle Aufmerk-samkeit gemessen werden. Ohne dassdies die Konsumenten merken.
Man kann die Konsumenten befragen, um mehr über denEntscheidungsprozess zu erfahren. Doch eine solche Befra-gung hat Nachteile. Möglicherweise wissen die Konsumentenselber nicht, worauf sie im Laden achten, wenn sie ein Produktauswählen. Zudem werden bei Befragungen häufig jenePunkte genannt, die als sozial erwünscht gelten. Wenn sichjemand als gesundheitsbewusste Person darstellen möchte,dann betont sie möglicherweise die Wichtigkeit der Nähr-wertkennzeichnung. Auch wenn sie in Tat in Wahrheit derNährwertkennzeichnung keine Beachtung schenkt.
MitdemEye-Tracker, einer speziellenKamera,kanngemes-sen werden, worauf die Konsumenten bei der Wahl eines Pro-duktes achten. In einem Experiment mussten die Versuchsper-sonen ein Produkt aus fünf verschiedenen Produkten auswäh-len. Die erste Gruppe musste Frühstücksflocken für einenKindergartenunddie zweiteGruppe fürdieMensaauswählen.Mit dieser Manipulation wurde entweder die Gesundheit (Kin-dergarten) oder der Geschmack (Mensa) betont. Was die Ver-suchspersonen nicht wussten: Mit dem Eye-Tracker wurde ge-nau gemessen, wie lange sie die Nährwertkennzeichnungenbetrachteten. Die Daten zeigten, dass zwei von drei Versuchs-personendieNährwertkennzeichnungenbeachteten.MusstenFlocken für den Kindergarten ausgewählt werden, so achtetendieVersuchspersonensignifikant längeraufdieNährwertkenn-zeichnungen, als wenn ein Produkt für die Mensa ausgewähltwerden musste. Zudem beeinflusste die Verpackung das Ver-halten der Versuchspersonen. Bei einfach gestalteten Verpa-ckungsdesignsschenktendieStudienteilnehmerderNährwert-kennzeichnungen deutlich mehr Aufmerksamkeit als bei mitInformationen überfüllten Verpackungen. Die Studie zeigte,dassdieGesundheitsmotivationunddasPackungsdesigneinenwichtigen Einfluss darauf haben, ob die Nährwertkennzeich-nungen für eine Kaufentscheidung genutzt werden.QUELLE: VISSCHERS, V. H. M., HESS, R. UND SIEGRIST, M. (2010). HEALTH MOTIVATIONAND PRODUCT DESIGN DETERMINE CONSUMERS‘ VISUAL ATTENTION TO NUTRITIONINFORMATION ON FOOD PRODUCTS. PUBLIC HEALTH NUTRITION, 13(7), 1099–1106.
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SPEZIAL
Psychologie imSupermarktEinkaufen gilt als einfache tägliche Aufgabe. Zu Unrecht. In Tat undWahrheit tappen wir dabei auf Schritt und Tritt in Verkaufsfallen.Die Unternehmen kennen mit ihrem Heer von Marktforschern und-psychologen die Mechansimen unserer Kaufentscheidungen undsetzen ihre Marketinginstrumente dementsprechend ein. So habenwir regelmässig mehr im Einkaufskorb, als wir eigentlich kaufenwollten. Dagegen lässt sich etwas tun!
VON MONIKA MüLLER, DIPL. ERNäHRUNGSBERATERIN FH
Der Kunde ist König! Doch dieseKönige werden ganz schön manipuliert. Obwohl wir uns derWerbeflut nicht entziehen können, liegt es im eigenen Interesse der Konsumenten, die Marketingtricks zu durchschauen, dieeigenen Kaufentscheidungen zuhinterfragen und gegebenenfallszu ändern. Das Buch «Zur Kasse,Schnäppchen» der beiden Marketingprofessoren Willy Schneider und Alexander Henning gibtEinblick in die neusten Erkennt
nisse der ShoppingWissenschaftund hilft, den dreistesten Trickszu entgehen. Wir alle könntenbewusster einkaufen lernen.
Warum kaufen wir mehr,als wir wollen?
Marketingexperten unterscheiden vier verschiedene Typenvon Kaufentscheidungen: Bei derextensiven Kaufentscheidung vergleichen wir lange und lesen vielleicht Fachliteratur. In der Regelwird dieser Aufwand nicht für
Lebensmittel getrieben, sonderneher für Autos oder Computer.
Eine limitierte Kaufentscheidung treffen wir dann, wenn wiruns wohl ein wenig über Alternativen informieren, aber unsereEntscheidung von bisherigen Erfahrungen erleichtert werden:«Soll ich heute vielleicht einenBrie nehmen? Oder doch ehernicht, meine Familie hat den milden Greyerzer doch so gerne.»
Die habitualisierte Kaufentscheidung kommt bei Lebensmit
Der Kunde hat bei Grosspackungen das Ge-fühl, es gebe einen Mengenrabatt. Bei genau-em Hinschauen stimmt dies aber oft nicht.Preisvergleiche sind nur möglich, wenn kon-sequent der Grundpreis pro 100 Gramm ver-glichen wird. Diese Vergleichsmöglichkeitkönnen die Produzenten aber mit Tricks um-gehen, indem sie zum Beispiel Kombinations-packungen anbieten, bei welchen der Grund-preis nicht genannt werden muss.
Bei Kleinpackungen ist die Gefahr der Ma-nipulation fast noch grösser. Wenn die Packungum zwei Drittel kleiner ist, aber der Preis nurum die Hälfte verringert, hat der Konsumenttrotzdem das Gefühl, er komme besser weg,weil er nur den Endpreis vergleicht.
Anstelle eines Preisaufschlages wird oft derPackungsinhalt verringert, oder, noch dreis-ter, der Preis wird zwar gesenkt, die Packungs-grösse aber gleichzeitig überproportionalverkleinert. So liegen versteckte Preisauf-schläge bis zu 35% bei Nahrungsmittelnproblemlos drin. Hier gilt es, grundsätzlichden Grundpreis pro 100 g oder 100 ml zuvergleichen, um nicht in diese beliebten Fal-len zu tappen.
Eine interessante Masche besteht auchdarin, im Namen der Kundengesundheit ander Preisschraube zu drehen. Kalorienreduzier-te Produkte mit mehr Wasser, aber wenigerInhalt kosten mehr als das normale Vergleichs-produkt.
Einkaufen mit Kundenkarten, Rabattsysteme,Ausfüllen von Wettbewerbstalons: All diesdient einzig und alleine dazu, an Ihre wertvol-len Personendaten heranzukommen. Ein ein-ziges Mal Name und Adresse angeben – undschon flattern Ihnen Sonderangebote insHaus.
Unternehmen nutzen die Kundendatendazu, Einkaufsprofile zu erstellen, mit derenHilfe sie das Sortiment und die Werbemass-nahmen optimieren. Darüber hinaus werdenDaten mitunter auch gehandelt. Sind das diegeringen Prämien oder Rabatte wirklich wert?Es lohnt sich, dies sehr genau abzuwägen,bevor Sie zu viele Informationen über sichpreisgeben.
Konsumentenfalle 2:Versteckte Aufschläge
Konsumentenfalle1:Packungsgrösse
Konsumentenfalle 3:Kundenkarten
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teln häufig zur Anwendung. Wirhaben uns daran gewohnt, immer genau diese Frühstücksflocken zu kaufen, es kommt unsgar nicht in den Sinn, ein anderesProdukt anzuschauen.
Die impulsive Kaufentscheidung dagegen ist gar nicht geplant und deshalb sehr gefährlich für Portemonnaie undBauch.
Die habitualisierten und dieimpulsiven Kaufentscheidungensind für das erfolgreiche Marketing des Unternehmens am interessantesten und für uns amverhängnisvollsten. Bis zu 60%aller Produkte, die im Grossverteiler gekauft werden, sind ungeplant in den Einkaufswagengelangt. Noch höher wird derProzentsatz, wenn man bedenkt,dass die meisten Konsumentennur gerade Überbegriffe wie Joghurt, Käse, Obst auf ihren Einkaufszettel schreiben und sichdann für Menge und Sorte erstvor dem Verkaufsregal entscheiden.
Die aktuellen Erkenntnisseder Gehirnforschung zeigen,dass es uns Konsumenten garnicht immer möglich ist, ver
• Planen Sie Ihren Einkauf und schreiben Sie einen Einkaufs-zettel. Der Einkaufszettel hilft Ihnen, nur das zu kaufen,was sie wirklich brauchen, und reduziert Impulskäufe.
• Gehen Sie niemals hungrig einkaufen. Mit hungrigemMagen werden insbesondere mehr Süssigkeiten und fett-haltige Snacks gekauft.
• Bei Sonderangeboten besonders misstrauisch sein. Dennbei Sonderangeboten setzt unser Verstand aus, und wirfolgen archaischen Handlungsmustern. Worte wie «Son-derangebot», «nur» oder auch ein mit roter Farbe markier-ter Preis üben auf uns geradezu magische Anziehungskraftaus. Konzentrieren Sie sich ausschliesslich auf den Preisund lassen Sie sich nicht von Signalworten oder -farbenverführen. Möglicherweise finden Sie im regulären Angebotproblemlos ein vergleichbares, günstigeres Produkt.
• Wenn immer möglich einen Einkaufskorb anstelle einesEinkaufswagens nutzen. Einkaufswagen verleiten mit derspeziellen Konstruktion des schrägen Bodens zu grösserenKäufen. Den neusten Trick mit den grossen, hinter sichherziehbaren Einkaufskörben eines Schweizer Grossvertei-lers durchschaut der mündige Konsument natürlich. Wennmöglich den Korb tragen.
• Setzen Sie sich Zeitlimiten für den Einkauf. Nicht ohneGrund bremsen Gemüse- und Obststände am Eingangeines Grossverteilers, die langsam getaktete Musik, Stopp-Regale und allerlei andere Hindernisse unsere Geschwin-digkeit ab. Wer schneller duch den Laden eilt, kauftweniger.
• Gehen Sie in die Knie und orientieren Sie sich nach links.Teure Produkte sind meist auf Augenhöhe platziert, dieteuersten am rechten Ende des Regals, denn dort verwei-len unsere Augen am längsten. Günstige Produkte sind inder Bückzone oder dann links, am Anfang des Regals,platziert.
• Teure Produkte sind nicht automatisch bessere Produkte.Oft sind sogar die preiswerten qualitativ hochwertiger.Lesen Sie Konsumentenzeitschriften, das spart mehr Geldals Kundenkarten.
• Zu guter Letzt: Bezahlen Sie bar! Alle einschlägigen Un-tersuchungen belegen, dass bei Barzahlung weniger Geldausgegeben wird als mit der Kreditkarte. Ihr Portemonnaieund Ihre Gesundheit werden es Ihnen danken.
Tipps für cleveresEinkaufenWenn Sie diese Tipps befolgen, sparenSie Geld und stärken Ihre Macht alsKonsument.
nunftgesteuert und damit mündig unsere täglichen Einkäufe zuerledigen.UnsereEntscheidungsfindungen passieren zur Hauptsache in Regionen im Zwischenhirn, welche rein intuitionsgesteuert sind. Nur wenige komplexe Entscheidungen des täglichen Lebens werden in derGrosshirnrinde bewusst verarbeitet. Da die Aktivierung desGrosshirns aufwendig und ermüdend ist, schaltet das Gehirnwenn immer möglich auf unserearchaische Entscheidungsfindung im Zwischenhirn um.
Diese Denk und Entscheidungsmuster wurden systematisch erforscht, und die Anbieterwissen genau, wie sie funktionieren. Beim Einkauf werdendurch die Verkaufsexperten allepaar Meter Störsignale an unserHirn gesendet, damit wir nichtdas kaufen, was wir tatsächlichbenötigen, sondern was der Anbieter will. So werden wir beimEinkaufen mit verschiedenenMassnahmen entschleunigt, unsere Wege werden geleitet unddie Produkte nach ausgeklügelten Systemen platziert.
Der mündigeKonsument
Es ist Ihre persönliche Unabhängigkeitserklärung, wenig Daten über sich preiszugeben, keine oder wenig Kundenkarten zubesitzen und sich nicht als berechenbarer Kunde zu verhalten.Kaufentscheidungen können bewusster und individueller getroffen werden, wenn wir die Fallenkennen. Gut zu überlegen, worauf es bei einem Artikel wirklichankommt und auch einmal diegünstige Alternative auszuprobieren, sind Merkmale des mündigen Konsumenten.
QUELLE: ZUR KASSE, SCHNäPPCHEN! SCHNEIDER/HENNING, SüDWEST
KTS
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HikariHikari est une Japonaise née à To-kyo. Mais avec un père, Masa, cher-cheur en biologie appelé aux quat-re coins du monde et des parentstoujours en mouvement, elle con-naissait plusieurs coins de la planè-te à l’âge où on prépare encoregentiment son bac à la maison. Samaman, Midori, possède certes lessecrets de la cuisine familiale nip-pone, mais c’est avec sa grand-mèreque Hikari les a pratiqués. Puis elles’est établie à Genève, il y a unebonne vingtaine d’années. Aprèsun détour par l’université, elle asuivi une formation de jardinière-paysagiste et s’est mariée avec unjardinier. Ils vivent en compagniede leur fils de dix ans, Glinglin, dansune coquette maison de la campa-gne genevoise.
Es ist schon so, wie wir dachten:Die Japaner leben nicht das ganzeJahr lang von Sushi und ebensowenig von Sukiyaki, jenem amTisch zubereiteten Eintopf aushauchdünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu, KonnyakuNudeln,Lauch, Zwiebeln, Chinakohl undEnokiPilzen, das nolens volenszum japanischen Nationalgerichterhoben wurde.
Nichts von dem. Was mich beimeinem Besuch der japanischenFamilie frappierte, war vielmehr:kein Reiskorn, so weit das Augereicht, sondernsoziemlichüberall,aufallen freienFlächen,Schälchenund Gemüse, Bekanntes, Unbekanntes, Kurioses, ein paar durchsichtige Beutel mit kleinen japanischen Schriftzeichen, grosse Messer, kleine Raffeln. Und die Händevon Midori, die für den ersten Teilder Einführung in die japanischeKüche ruhig vom einen zum anderen gingen.
Wir beginnen mit den Appetithäppchen, den AmuseBouches,denOtsumami,diesenMezzesderaufgehenden Sonne, die unserenChips, Grissini oder Oliven zurStunde des ersten Pastis in keinerWeise nachstehen.
ErlaubenSie,dass ichvorstelle:Midori,diegeschickteKöchin,Hüterinder traditionellen japanischenKüche, und Masa sind die Elternvon Hikari. Ihre Tochter, Landschaftsarchitektin, in Tokio geborenundebensobegeisterteReisende wie ihre Erzeuger, die jedochseit langem in Genf ansässig ist,erwartete ihre kreative Hilfe, umzu zeigen, dass es nicht nur Sushigibt. Auf beherzte und gelungeneWeise.
Hikari erzählt. Am Abend,sagt sie, kommt der Mann nachHause, macht es sich bequem,um die Zeitung zu lesen. Dabeitrinkt er ein Bier und knabbertjapanische MiniTapas. An erster
Japan ohne SushiDie kleinen Häppchen aus gesäuertem Reis mit Gemüse oder Fisch haben dieWelt ebenso erobert wie die Pizza. Die japanische Küche bietet aber vieleweitere Köstlichkeiten an – wir haben einige davon probiert.
VON JEAN-LUC INGOLD (TExTE UND FOTOS)
Am sommerlichenFamilientisch, vonrechts nach links,Masa, Hikari,Midori und Kenji.
ESSKULTUR
HikariHikari ist Japanerin. Geboren wur-de sie in Tokio. Aber dank ihremVater Masa, einem forschendenBiologen, der überall auf der Welttätig ist, das heisst Eltern, die stän-dig in Bewegung sind, hatte sie ineinem Alter, in dem die meistensich daheim auf ihre Matura vorbe-reiten, schon eine ganze Menge vonder Welt gesehen. Midori, ihreMama, ist natürlich mit den Ge-heimnissen der japanischen Fami-lienküche vertraut, wenngleichHikari die Umsetzung in die Praxisbei ihrer Grossmutter erlernt hat.Dann hat sie sich vor gut zwanzigJahren in Genf niedergelassen.Nach einem Umweg über die Uni-versität hat sie eine Ausbildung alsLandschaftsarchitektin absolviertund einen Gärtner geheiratet. Sieleben mit ihrem zehnjährigen SohnKenjy in einem hübschen Haus aufdem Land nahe Genf.
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etwas: Normalerweise trinkt mannichtswährenddesEssens.Vorherja, häufig Bier oder Wasser, ebenfalls danach, dann jedoch grünenTee.Sonstnichts,wederSakenochRosé.
Schliesslich bieten alle dieseBeignets, die man der Einfachheithalber unter der BezeichnungTempura zusammenfasst, dengrossen Vorteil, dass man auf dieSchnelle mit dem, was sich imKühlschrankfindet, eine gastlicheMahlzeit für überraschende Gästeimprovisieren kann. Udon plusTempura, das wird ein Fest…
fischhaltigen Bouillon (Dashi noMoto) bedeckt, das in Japan sogeläufig istwiebeiunsBrühwürfelvon Knorr oder Maggi. Die Tässchen werden dann im Wasserbadoder im Dampfkochtopf gegart.
Ausserdem gibt es eine MengeWurzelgemüse, Süsskartoffeln,Auberginen, Daikon, einen beeindruckenden Riesenrettich, gesalzen und gerieben, den die Japanerin rauenMengenverzehren, sowieNagaimo, eine klebrige Wurzel,die, in Stäbchen geschnitten, jedoch eher knackig und faserig ist,weitere Gemüse in Form von Tempura (hausgemacht, das ist ganzeinfach!) sowie Myoga (japanischer Ingwer), mit Mirin (ohneAlkohol fermentierter Reis) begossen. Es ist im Übrigen erstaunlich,wie häufig Mirin in der japanischen Küche verwendet wird. Allediese Zubereitungen werden aufden Tisch gestellt, und jeder bedient sich à discrétion.
Das Hauptgericht an diesemschönen Sommertag ist Udon (siehe Bild), die japanische Varianteder Tagliatelle, die jedoch im Sommer kalt gegessen wird. Man kauftdie Teigwaren getrocknet oderstellt sie selbst her: Weizenmehl,Salz,WasserwerdenzueinemTeigverknetet, ausgewallt und in Streifengeschnitten.Fertig!Traditionellwerden Udon mit in feine StreifengeschnittenenAlgen(KisamiNori)gewürzt, aber Hikari fügt rotes Basilikum für einen kräftigeren Geschmack hinzu.
Drei Hinweise, die sowohl dieRegeln des Anstands als auch dieEssgewohnheiten betreffen: Erstens wickelt man die Nudeln nichtum eine Gabel, weil es gar keinegibt, sondern man fasst ihr Endemithilfe der Stäbchen, führt diesezum Munde und hebt dabei dieSchalemitSauce,ziehtdieTeigwaren mit einem kleinen Schlürfgeräusch in den Mund. Und noch
Stelle Edamame, junge Sojabohnen, ohne die das Bier den fadenGeschmack von Quellwasser hätte. Man reibt die Bohnenhülsenmit Salz ein und kocht sie. ZumVerspeisen werden die Bohnenkerne durch leichten Daumendruck auf die Hülse direkt in denMund befördert. Japaner kaufensie fix und fertig am Flughafenund verschlingen sie wie Erdnüsse, während sie darauf warten,dass ihr Flug aufgerufen wird. ZurAbwechslung knabbert manhauchdünne Scheibchen kleiner,frischer und gesalzener Gurken,vermischt mit geriebenem DaikonRettich oder Iwashi, winzigen, getrockneten oder im Dampfhalbgegarten BabySardinen. Diese Leckereien gibt es in jedemexotischen Lebensmittelladen zukaufen. Aber man kann sie mühelos selbst zubereiten, vor allemwenn man das japanische Wundermesser besitzt, eine nicht ungefährliche Porzellanklinge, diesich in einem kleinen, rechteckigen Kasten aus Plastik befindet.Auf die Finger aufpassen! Köstlich, wenn man es mag, und aufjeden Fall weniger fettig als dieewigen Chips. «Es ist, als hätteman das Meer auf der Zunge»,begeistert sich Hikari.
Und nach dem Apero? Alle dieGerichte, welche Midori iikagen,was so viel heisst wie «nach demGefühl» – und natürlich mit Stäbchen–zubereitethat,kommenzurgleichen Zeit auf den Tisch. Sozusagen als Vorspeise gibt es Chawanmushi (siehe Rezept), das ineinerhenkellosen japanischenTeetasse Krabbenfleisch, etwas getrockneten Fisch und Itcho, dieFrucht des GinkgoBaums, vereinigt,welcheaussenübel riechtundinnen köstlich schmeckt und dieungezogene westliche Kinder fürböse Streiche verwenden. DasGanze wird schliesslich mit einer
Chawan mushiZutaten (für 4 Personen)• 4 kleine, henkellose japanische Teetassen mit Deckel,
ersatzweise 4 kleine Tassen• 1 Dose Krabbenfleisch• 100 g Felchen, getrocknet• 16 Ginkgo-Nüsse• 1 Beutel Bouillon (=Dashi-No-Moto), wenn möglich
Katsuo• 1 Ei
ZubereitungIn jedes Tässchen einen guten Esslöffel Krabbenfleisch ge-ben. Darauf zwei Stücke getrockneten Fisch legen und vierGinkgo-Nüsse pro Tasse hinzufügen.
Die Bouillon in 5 dl Wasser auflösen, einmal aufkochenund abkühlen lassen. Das Ei in die Bouillon einrühren. Danndie Flüssigkeit 3 cm hoch in jede Tasse füllen. Deckel auf-legen und 15 bis 20 Minuten im Wasserbad steif werdenlassen. Alternative zum Wasserbad: Steamer oder Dampf-kochtopf (bis zum ersten roten Ring, 5–6 Minuten). Vor demServieren kalt stellen.
Links Udon, japanische Nudeln mit feinen Algenstreifen,rechts Chawan-mushi, eine Art japanischer Eierstich.
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Auf den meisten Lebensmittelverpackungen fin-den sich ausreichend Informationen (v.a. in derZutatenliste und Nährwertkennzeichnung), umden gesundheitlichen Wert eines Produktes be-urteilen zu können – zumindest theoretisch. Lei-der fühlen sich aber viele Konsumentinnen undKonsumenten beim Kauf von Produkten über-fordert bzw. haben keine Zeit, die Verpackungenausreichend zu studieren, um eine Wahl zuguns-ten einer gesunden und ausgewogenen Ernäh-rung zu treffen. Aus diesem Grund wurden Kenn-zeichnungen entwickelt, die es den Konsument/innen einfacher und rascher ermöglichen sollen,den gesundheitlichen Wert eines Lebensmittels zubeurteilen. In dieser Ausgabe von Didacta wer-den drei solche Entscheidungshilfen vorgestellt.
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DIDACTA
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GDA_________________
GDA steht für den englischen Begriff «Guideline Daily Amount»(= Richtwert für die Tageszufuhr) und ist ein System, das vomVerband der europäischen Lebensmittelindustrie CIAA entwor-fen wurde. Dabei wird angegeben, wie viel Energie (Kalorien),Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Natrium bzw. Salz einePortion eines Produktes in Gramm enthält und wie viel Prozentdiese Mengen vom durchschnittlichen Richtwert für die Tageszu-fuhr eines Erwachsenen ausmachen. In der Schweiz werden be-reits viele Produkte mit den GDA gekennzeichnet.
setzt die Mengen im Produkt in ein Verhältnis zum Tagesbedarf /stellt den Gehalt ausgewählter Nährstoffe in einer übersichtlichen Formdar / kennzeichnet den Nährstoffgehalt eines Produktes ohne Wertung
fokussiert einseitig auf «unerwünschte» Nährstoffe. «Erwünschte»Nährstoffe (z.B. Nahrungsfasern) werden nicht berücksichtigt / die fest-gelegten Portionengrössen sind häufig kleiner als gängige Verzehrs-mengen / die Richtwerte sind wissenschaftlich umstritten und stimmennicht für alle Konsumenten
Healthy-Choice-Label_________________
«Healthy Choice» bedeutet «gesunde Wahl». Mit einem solchenLabel werden jeweils die gesünderen Produkte innerhalb definier-ter Lebensmittelkategorien (z.B. der Kategorie Käse oder Geträn-ke) gekennzeichnet. Die Zusammensetzung der Produkte mussbestimmten Kriterien bezüglich des Gehalts an verschiedenen
Nährstoffen entsprechen. Die Kriterien unterscheiden sich dabeivon Kategorie zu Kategorie. Bei Broten liegt der Fokus beispiels-weise auf Nahrungsfasern und Salz, bei Wurstwaren auf Fett undSalz. Healthy-Choice-Labels gibt es europa- und weltweit bereits invielen Ländern, in der Schweiz sind sie jedoch noch kaum bekannt.
ermöglicht eine rasche Wahl auf einen Blick, ohne dass bei den Kon-sument/innen Ernährungswissen vorausgesetzt wird / motiviert die Le-bensmittelproduzenten erwiesenermassen, ihre Produktzusammenset-zungen zu optimieren / berücksichtigt je nach Produktkategorie dieerforderlichen Nährstoffe in den relevanten Mengen
die Konsument/innen könnten sich bevormundet fühlen, da ihnendie Beurteilung abgenommen wird / das Label kann seine Glaubwürdig-keit verlieren, wenn es als Marketinginstrument wahrgenommen wird /ohne begleitende Kommunikation sind Fehlinterpretationen, z.B. «gela-belte Produkte dürfen ohne Mengeneinschränkung verzehrt werden» oder«eine gelabelte Glace ist gesünder als ein nicht gelabeltes Jogurt» möglich.
Ampel_________________
Die Ampelkennzeichnung hat ihren Ursprung in England und istdort auch am weitesten verbreitet. Sie zeigt an, wie viel Fett, ge-sättigte Fettsäuren, Zucker und Salz in einem Produkt pro 100gbzw. 100ml enthalten sind. Rot weist auf einen hohen, Orangeauf einen mittleren und Grün auf einen tiefen Gehalt des entspre-chenden Nährstoffes hin. Zusätzlich wird auch der Gehalt dervier Nährstoffe in Gramm pro Portion deklariert. In der Schweizsind noch keine Produkte mit der Ampelkennzeichnung auf demMarkt.
zeigt auf einen Blick, ob ein Produkt viel oder wenig der angezeig-ten Nährstoffe enthält / auf der Verpackung gut sichtbar (Farben Rot,Orange, Grün) / die Angabe pro 100g ermöglicht einen direkten Ver-gleich zwischen verschiedenen Produkten.
fokussiert einseitig auf «unerwünschte» Nährstoffe. «Erwünschte»Nährstoffe (z.B. Nahrungsfasern) werden nicht berücksichtigt / machtAussagen über die Menge, aber nicht über die Qualität. Ein Lachs bei-spielsweise erhält denselben orangen Fettpunkt wie ein Kotelett / füralle Lebensmittel werden dieselben Limiten (hoch, mittel, gering) verwen-det. Ein Süssgetränk (3Grün / 1Rot) schneidet so optisch besser abals Milch (1 Grün / 3 Orange), was zu Fehlinterpretationen führen kann.
Jede Portion (30g) enthält
1126%
Zucker
5 g6%
Fett
0,5 g<1%
GesättigteFettsäuren
0,2 g1%
Salz
0,3 g5%
% des Richtwertes für die Tageszufuhrfür Erwachsene
Energie(kcal)
GERINGFett0,5 g pro Portion HOCH
GERINGgesättigteFettsäuren0,2 g pro Portion
MITTEL
Zucker5 g pro Portion
Salz0,3 g pro Portion
BEWUSST WÄHLEN
TNE
M
MEICSNOCRISIOH
C
TABULA NR. 3 / SEPTEMBER 2010 13© 2010 / Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
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NUTRINFO®Informationsstelle für
Ernährungsfragen
Montag–Freitag8.30–12 Uhr
Tel. 031 385 00 08E-Mail [email protected]
oder schreiben Sie an:SGE
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R ATGEBER
Cumarins wurde die Tonkabohne zeitweise verboten. Cumarinkann toxisch wirken und dieLeber schädigen. Die EuropeanFood Safety Authority (EFSA)kam jedoch zum Schluss, dassdie in der Bohne enthalteneMenge an Cumarin unbedenklich sei. Tonkabohnen sind heute in Apotheken und Drogerienerhältlich (manchmal nur aufBestellung).
Das Öl der Tonkabohne wirdzum Aromatisieren von Tabakoder für Männerparfüms verwendet. In der Küche wird dieTonkabohne in abgeriebenerForm (Muskatreibe) verwendetoder gehackt und dann in Flüssigkeit ausgekocht. Sie hat einen vanilleähnlichen, süsslichen Geschmack. Spitzenköcheentdeckten die karibische Bohne schon vor ein paar Jahrenund überraschten ihre Gäste mitaussergewöhnlichen Kreationen.
VollwerternährungWas ist unterVollwerternährungzu verstehen?Die Vollwerternährung be
schreibt eine Ernährungsformmit vorwiegend pflanzlichenNahrungsmitteln (Gemüse,Früchte, Vollkornprodukte) ausbiologischem Anbau, die möglichst naturbelassen sind. Milchund Milchprodukte gehörenauch dazu. Etwa die Hälfte derNahrung soll aus unerhitzterFrischkost bestehen. Je nachdem kann die Vollwerternährung auch geringe Mengen anFleisch, Fisch und Eiern beinhalten.
Die Vollwerternährung wurde vom deutschen Arzt WernerKollath begründet und von Karlvon Koerber, Thomas Männle
und Claus Leitzmann weiterentwickelt.
Eine vollwertige Ernährunghingegen beschreibt eine ausgewogene Mischkost – einschliesslich Fleisch und Fisch –, wie sievon der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung mittelsder Lebensmittelpyramide empfohlen wird.
Convenienceund BioKann ein Convenience-produkt wie eine Fertig-Rösti überhaupt Biosein?Ja, wenn mindestens 95%
der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs biologisch produziert wurden, können verarbeitete Produkte als «biologisch»oder «ökologisch» bezeichnetwerden.
In Bioprodukten sind zudemnur einige wenige Zusatzstoffeund Verarbeitungshilfsmittel erlaubt. Sie sind in der entsprechenden Verordnung des EDV(Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement) aufgelistet.Trotzdem kann man nicht sagen,dass biologisch produzierteConvenienceprodukte generellgesünder sind als konventionellhergestellte.
MeersalzWarum ist Meersalz sogesund?Meersalz ist nicht gesünder
als anderes Speisesalz. Meersalzbesteht wie Kochsalz auch ausNatrium und Chlorid (NaCl).Der Anteil an anderen Mineralstoffen ist im Meersalz verschwindend klein. Daher bietetdieses aus ernährungsphysiologischer Sicht auch keine Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Kochsalz. Aus gesundheitlicher Sicht ist es ratsam, einjodiertes und fluoridiertes Speisesalz zu verwenden.
BlattgoldIst der Verzehr vonBlattgold auf Tortenoder anderen Lebens-mitteln gesundheitlichunbedenklich?Ja, es besteht keine Gefahr
für die Gesundheit, wenn Nahrungsmittel mit Blattgold gegessen werden. Gold wird aufgrundseiner Unlöslichkeit in Wasserund der Magensäureresistenzunverändert ausgeschieden.
TonkabohneWas sind Tonkabohnen?Tonkafrüchte gedeihen auf
einem Baum im Norden vonSüdamerika und in der Karibik.Sie enthalten im Inneren eineneinzelnen mandelgrossen Samen – die Tonkabohne. Nachdem die reife Frucht zu Bodengefallen ist, wird dieser Samenaus dem Fruchtfleisch herausgelöst und mehrere Monate getrocknet.
Ihr Gattungsname Coumarouna odorata ist auf den Hauptinhaltsstoff, das Cumarin, zurückzuführen. Aufgrund des
Caroline Bernet,dipl. Ernährungs-beraterin HF,InformationsdienstNUTRINFO®
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AK TUELL
BRIA
NW
AN
SIN
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Kartoffeln sättigen am besten
Verschiedene Lebensmittel machen in unterschiedlichemMass satt, auch wenn gleiche Kalorienmengen verzehrt wer-den. Diese Unterschiede sind u.a. durch die grosse Spannein der Energiedichte und die damit zusammenhängendenUnterschiede in der Portionengrösse bedingt. Auch das Ver-hältnis von Kohlenhydraten, insbesondere Stärke, zu Eiweissund Fett scheint eine bedeutende Rolle zu spielen.
Australische Wissenschaftler versuchten mit Experimen-ten an Freiwilligen herauszufinden, welche Lebensmittel alsbesonders sättigend empfunden werden. Die Probandenbekamen Lebensmittel vorgesetzt, welche alle den gleichenKalorienwert von 240 kcal hatten. über zwei Stunden muss-ten sie in Abständen von 15 Minuten angeben, ob sich derHunger schon gemeldet hatte. überraschendes Ergebnis war,dass gerade die Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte,wie fettreiche Speisen, als wenig sättigend empfunden wur-den. Die höchste Sättigungskraft stellte man bei Lebensmit-teln mit einem hohen Gehalt an Proteinen, Nahrungsfasernund Wasser fest. Früchte und Gemüse – vor allem gekochteKartoffeln – erwiesen sich als besonders sättigend.
Die Forscher entwickelten für die verschiedenen Lebens-mittel einen Sättigungsindex (SI), wobei der Sättigungsgradvon Weissbrot (entspricht ebenfalls 240 kcal; Index = 100)als Vergleichsgrösse diente. Der beste Sattmacher warengekochte Kartoffeln (323), gefolgt von magerem Fisch(225), Haferflocken (209), Orangen (202), äpfeln (197),Vollkornteigwaren (188) und Rindssteak (176). Den gerings-ten Sättigungseffekt der 38 getesteten Lebensmittel hatteCroissants mit einem SI von 47, Kuchen (65), Berliner (68)und Schokoriegel (70).
QUELLE: HOLT SHA, BRAND MILLER JC, PETOCZ P, FARMAKALIDIS E. A SATIETy INDEx OFCOMMON FOODS, EUROPEAN JOURNAL OF CLINICAL NUTRITION, SEPTEMBER 1995,P. 675–690
VON ANDREAS BAUMGARTNER,SGE
Allein die Vorstellung, wie gehaltvoll eine Speise oder ein Getränksein könnte, beeinflusst unserSättigungsgefühl. Das zeigt eineStudie von Jeff Brunstrom undKollegen von der Universität Bristol. Die Forscher hatten in zweiExperimenten untersucht, wiesehr sich die Erwartung auf Sättigung und Hunger auswirkt.
In einem ersten Experimentzeigten sie Freiwilligen die Zutaten eines FruchtSmoothie. Dereinen Hälfte der Probanden hielten sie eine grosse Portion Früchte vor, die angeblich im Smoothieenthalten sei, der andern einekleine. Effektiv war der Früchteanteil in allen Smoothies gleich.Danach befragten sie die Versuchsteilnehmer nach der zu erwarteten Sättigung durch denSmoothie und dem Sättigungsgefühl, das sie vor dem Genuss desFruchtgetränkes und drei Stunden danach hatten. Diejenigen,die meinten, eine grössere PortionFrüchte genossen zu haben, berichteten von einer merklich grösseren Sättigung.
In einem zweiten Experimentmanipulierten die Wissenschaft
ler eine Suppenschüssel und damit die tatsächliche und die wahrgenommene Menge an Suppe, diedie Versuchsteilnehmer assen.Mit einer versteckten Pumpe unterhalb der Suppenschüssel konnten die Forscher die Menge derSpeise während des Essens vonden Probanden unbemerkt erhöhen oder verringern. Drei Stunden nach dem Essen war nichtdie Menge der tatsächlich gegessenen Suppe, sondern die wahrgenommene Menge an Suppebesser geeignet, das Hunger undSättigungsgefühl der Freiwilligenkorrekt abzuschätzen.
«Der Umfang, in dem eineSpeise den Hunger stillen kann,wird nicht allein von ihrer physikalischen Grösse, ihrem Energiegehalt und so weiter bestimmt»,erläuterte Brunstrom die Ergebnisse seiner Studie. «Stattdessenwird er beeinflusst von früherenErfahrungen mit einer Speise, wasunsere Überzeugungen und Erwartungen über die Sättigungbeeinflusst. Dies hat einen unmittelbaren Effekt auf die Portionsgrösse, die wir wählen, und einenEffekt auf den Hunger, den wirnach dem Essen verspüren.»QUELLE: BRUNSTROM J. ET AL. COULD OUR MIND BE TRI-CKED INTO SATISFyING OUR STOMACHS? SOCIETy FOR THESTUDy OF INGESTIVE BEHAVIOR, JULy 14, 2010
ManipulierteWahrnehmungJeder Mensch hat eine individuelle Vorstellung davon,wie sättigend ein bestimmtes Lebensmittel ist. Für dieeinen sättigen Kartoffeln besser als Spaghetti, fürandere ist es gerade umgekehrt – die Einschätzung istabhängig von den gemachten Erfahrungen. Wie mandiese Erfahrung mit kleinen Tricks manipulieren kann,zeigen zwei Experimente britischer Forscher.
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FOCUS
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Weltmeister über alle Kategorienist Le Gruyère AOC, hergestelltvon Cédric Vuille aus La BrévineNE, Switzerland! Zwar haben am22. April dieses Jahres nicht soviele Millionen Menschen diePreisübergabe nach der Käseweltmeisterschaft, dem «WorldChampionship Cheese Contest»in Madison (Wisconsin, USA),verfolgt wie den Final bei derFussballWM, aber die Freudeder Schweizer Delegation dürftegenauso gross gewesen sein.Auch über den Vizeweltmeistertitel von Maria Meyer und MartinBienerth, die diese Auszeichnung mit ihrem «AndeererTraum» holten. Dem Klassikerder Schweizer Käse, dem Emmentaler, reichte es diesmal inder offenen Kategorie zu keinerMedaille.
Nicht nur an den Weltmeisterschaften, auch am Markt hatder Greyerzer die Nase vorn.«Gruyère überholt Emmentaler»,titelte kürzlich der SchweizerBauer anhand der Produktionszahlen. Im Jahr 2009 wurden28750 Tonnen Gruyère hergestellt, der Emmentaler lag mit26850 Tonnen zum ersten Malzurück.
Das Tal von Charmeyist die Heimat desGreyerzersKäse ist ein uraltes Kulturpro
dukt. Die Bezeichnung «Käse»kommt vom lateinischen caseusund weist damit auf die Römerzeit zurück. Es war ja eine geniale Erfindung, ein Verfahren zuentwickeln, bei dem die raschverderbliche Rohmilch in einlange haltbares und transportfähiges festes Produkt umgewandelt wurde, das erst noch sehrgut schmeckte.
Das Tal von Charmey gilt seitje als Herstellungs und Lage
Die Erfolgsgeschichtedes GreyerzersDer Greyerzer ist der beste Käse der Welt! Genauer gesagt: der Greyer-zer von Cédric Vuille aus dem neuenburgischen La Brévine. Der Welt-meistertitel für den tüchtigen Käser aus dem Kältepol der Schweiz fügtsich bestens ein in die Erfolgsgeschichte dieses Käses, der das bisherigeAushängeschild der Schweizer Käsebranche, den Emmentaler, mittler-weile überflügelt hat. Das hängt nicht nur mit dem typischen, salzig-fruchtigen Geschmack, sondern auch mit den strengen Vorschriften fürFütterung und Herstellung sowie der Qualitätssicherung des aus uner-hitzter Rohmilch und natürlichem Lab gewonnen Käses zusammen.
VON MARIANNE BOTTA DIENER
Grosser Empfang für Käseweltmeister Cédric Vuille auf dem Flughafen Zürich-Kloten
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rungsort des Greyerzers. Wie dieChronik berichtet, lebten dortHelvetier und Römer. Gemässeiner Legende soll der römischeKaiser Titus Aurelius im Jahre161 n. Chr. nach dem Genussvon Käse aus dieser Region aneiner Verdauungsstörung gestorben sein, aber nicht etwa, weilder Käse verdorben war, sondernweil der Herrscher zu viel davongegessen hatte.
Im Hochmittelalter durftendie Bewohner der Region ihreKuhherden auf die Alpweidentreiben und mussten dafür einEntgelt in Form von Käse undZiger leisten. In einer Charta ausdem Jahr 1115 erhält das neugegründete Priorat von Rougemont verschiedene Vorrechte,unter anderen auch im Zusammenhang mit dem Käse, der inder Region hergestellt wurde.Das Kloster muss dabei Materialwie Kessel, Sieb und Käseformzur Verfügung stellen, die Sennen verarbeiten dafür währendder Vegetationszeit die Milch ihrer Herde zu Käse. VerschiedeneQuellenausdem13.und14. Jahrhundert bestätigen die Herstellung von Käse in jener Region.Im Jahr 1655 wird erstmals derKäse als «gruière» bezeichnet.Dieser Name bürgerte sich im
mer mehr ein, und 1762 nimmtdie Académie française das Wort«Gruyère» in ihr Wörterbuch aufmit der Bemerkung, es handlesich um einen Käse, der in derGruyèreRegion hergestellt werde. Zwei Jahre später erhieltenKäsehändler und Exporteure vonder Freiburger Regierung die Erlaubnis, ihre im Städtchen Gruyère gelagerten Käse mit demKranichSiegel zu kennzeichnen.Diese Praktik wurde bis ins Jahr1798 fortgeführt.
GemächlicherProduktionsstartWir kommen nun in die Ge
genwart und begeben uns in Gedanken in eine moderne Käsereiim Greyerzerland. Kurz nach8 Uhr finden wir in zwei grossenKesseln rund 5000 Liter Milch,die am Vorabend angeliefert undbei 15 bis 18°C gelagert oder amgleichen Morgen gemolken wurde. Für ein Kilogramm Hartkäsewerden zwölf Liter Milch benötigt. Jede einzelne Milchlieferungwird zuvor streng geprüft undanalysiert. Bis zu ihrer Verarbeitung wird die Milch keiner thermischen Behandlung ausgesetzt,damit die von der Flora stammenden charakteristischen Duftstoffe unverändert beibehaltenwerden. Der Käser fügt nun dieKäsereikulturen bei, das sindMilchsäurebakterien auf derGrundlage von Molke. Ist dieReife erreicht, schüttet der Käserdas Lab hinzu. Beim Lab handeltes sich um ein Gemisch von Enzymen, das dem Magen von Kälbern entnommen wird. BeimGruyère AOC (s. Kasten S. 18) istnur Lab von Kälbern zugelassen,die mit Milch aufgezogen wurden. Das Lab bringt die Milchinnerhalb von 35 bis 40 Minutenzum Gerinnen, der Inhalt desKessis ändert sein Äusseres voll
ständig. Ein warmer Duft durchströmt die Käserei.
Sobald die Milchmasse dickflüssig ist, lässt der Käser dreigrosse Messer, die sogenannteKäseharfe, kreisen und rührt damit die die ganze Masse langsamum, damit sich die geronneneMaterie in Körner (in der Grössevon Getreidekörner) scheidet.Dieses Umrühren, das Bruchmachen, dauert etwa sieben Minuten, erfolgt ohne Aufwärmen underfordert volle Konzentrationund viel Fingerspitzengefühl,denn davon hängt die Qualitätdes fertigen Produkts massgeblich ab. Anschliessend wird dasGemisch aus Körnern und Molkesachte auf etwa 56° bis 57°Caufgewärmt. Nach 40 bis 45 Minuten kontrolliert der Käsernochmals die Konsistenz. Danach kann mit dem Herausziehen der Käsemasse begonnenwerden.
Keine Käse ohnegenaue KennzeichnungEine Pumpe befördert nun
den Bruch durch funkelnde Metallschläuche in die bereitstehenden rostfreien Formen, die miteinem Aufsatz aus Kunststoffüberdeckt sind. Darunter nimmtein grosses Becken die Molkeauf, die bei diesem Vorgang vonder festen Masse getrennt wird.Die Molke wird für die Fütterungvon Schweinen verwendet. DerBruch wird in die Formen gepresst und mit den Erkennungsmarken versehen. Auf diesenKaseinmarken sind die Nummern des Laibes und der Käsereisowie das Datum angegeben.Diese Kennzeichnung verleihtjedem Käselaib seine Identitätund garantiert die Rückverfolgbarkeit.
Nach einem Pressvorgangvon wenigen Sekunden ist die
Nachdem dieMilchmasse durchZugabe vonMilchsäurebakte-rien und Labdickflüssiggeworden ist, lässtder Käser dreigrosse Messer, dieKäseharfe, kreisen.Dadurch wird diedicke Masse kleingeschnitten. Derrichtige Zeitpunktzum Schneidenhängt wesentlichvom guten Augedes Käsers ab. EineMinute früher oderspäter kann für dieQualität schonentscheidend sein.
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Die Erfolgsgeschichte des GreyerzersFOCUS
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Form des Käselaibes erkennbar.Wenige Minuten später liegen diezehn oder zwölf Laibe GruyèreAOC unter der Presse. Bis zumMittag wird der Druck schrittweise erhöht.
Der ReifeprozessWährend 20 Stunden liegen
die Laibe unter der Presse, dannkommen sie für 24 Stunden inein Salzbad mit einer Konzentration von 22%. Sie nehmen sodie Hälfte der endgültigen Salzmenge auf. Dann werden sieeingekellert und während dreierweiterer Monate gepflegt. Einleichter Geruch von Ammoniakim Keller, der eine konstanteTemperatur zwischen 13 und15°C aufweist, ist für die Reifungdes Gruyère typisch. In den ersten zehn Tagen werden die Käselaibe täglich gewendet und mitSalzwasser gewaschen, späterwird diese Prozedur noch zweimal pro Woche durchgeführt.Diese Pflege ist Voraussetzungfür eine gesunde und schöne Rinde, auch Schmiere genannt, unddamit für einen guten und würzigen Käse. Das langsame Reifenim Keller führt zum Abbau derKaseinFettMischung und bewirkt die Bildung von leicht verdaulichen Aminosäuren.
Nach drei Monaten werdendie Laibe von einer Käsereifungsfirma übernommen und weiterin Kellern gepflegt, da es nochMonate dauern wird, bis die Käseden vollen Geschmack entwickeln.
KontrollenUm das begehrte Label AOC
zu erhalten, werden die ausgereiften Laibe von einer Kommission, bestehend aus einem Sachverständigen der Sortenorganisation Gruyère und einem nochaktiven Käser, kontrolliert und
In der AOC-Charta des Gruyère wird die Produk-tionszone festgesetzt. Diese besteht aus den Kan-tonen Freiburg, Waadt, Neuenburg sowie aus denBezirken von Courtlary, La Neuveville und Moutierim Kanton Bern. Dazu gibt es eine historisch be-gründete Ausnahmeregelung für 17 bestimmteKäsereien in der Deutschschweiz.
In der Charta wird nicht nur das Produktions-gebiet definiert, sondern auch der Käse und dessenHerstellung genau beschrieben: So wird festgehal-ten, dass die Rohmilch von Kühen stammen muss,«die mit natürlichem Futter ohne Hinzufügen vonKonservierungsmitteln» ernährt werden (im SommerGras, im Winter Heu). Silofutter ist verboten.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist auchwährend der Herstellung und Reifung strengstensuntersagt. über Form und Aussehen wird vorge-schrieben, dass sie so sein müssen: «Runder Laibmit geschmierter, gleichmässig bräunlicher undgesunder Rinde. Die Aussenseite des Laibs ist leichtkonvex». Die Höhe des Laibs beträgt 9,5 bis 12 cm,bei der Alpmilchvariante 9 bis 11 cm, und der Durch-messer liegt zwischen 55 und 65 cm. Das Gewichtkann 25 bis 40 kg betragen, im Mittel 35 kg; beider Alpmilchvariante etwas weniger. Kleine Löcherdürfen (müssen aber nicht) gelegentlich vorkommenund sollten mehrheitlich einen Durchmesser von 4bis 6 mm haben. Vereinzelte kleine Risse sind er-
laubt. Der Teig fühlt sich fein und leicht feucht an.Er ist geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig.Seine gleichmässig elfenbeinerne Farbe ändert jenach Jahreszeit. Und schliesslich wird über den Ge-schmack festgehalten, dass neben dem mehr oderweniger salzigen Grundton «fruchtige Geschmacks-richtungen» dominieren. Der Geschmack könnejedoch nach dem «Terroir» variieren.
Die AOC des Gruyère wird in Europa und denUSA nicht anerkannt, obwohl sich Politiker aus derWestschweiz seit Mitte des 19. Jahrhunderts immerwieder um eine geschützte Ursprungsbezeichnungbemüht haben. So wurde beispielsweise am 10. Juni1930 in Rom eine internationale Konvention fürden Bezeichnungsschutz und die Angleichung derAnalyseverfahren unterschrieben. Doch schon am14. Februar des folgenden Jahres wurde dieseswichtige Papier in Besançon von der französischenMilchbranchenorganisation widerrufen!
Im 18. und 19. Jahrhundert wanderten zahl-reiche Menschen, darunter auch Käser, aus demarmen Kanton Freiburg aus und produzierten aufihrer Suche nach Arbeit und Verdienst auch inNachbarländern Gruyèrekopien, die zum Teil fan-tasievolle Namen tragen. Die von Franzosen ver-tretene Theorie, wonach der Name «Gruyère» ausFrankreich stamme, ist zwar falsch, aber nicht leichtzu widerlegen.
taxiert. Beurteilt werden dieLochbildung (der Gruyère AOCweist keine oder allenfalls kleineLöcher auf), die Teigbeschaffenheit, der Geschmack und dasÄussere (Form und Konservierung der Schmiere). Erfüllt einKäselaib die Anforderungennicht, wird er deklassiert unddarf den Namen Gruyère nichtmehr tragen.
Der Reifeprozess wird im Keller weitergeführt. Fünf Monate
lagert ein milder Greyerzer, achtder am meisten verkaufte mittelreife, zehn Monate der rezente,und ein Gruyère surchoix AOCliegt 12 bis 18 Monate imKeller (s. Kasten Seite 19).
Der HöhlengereifteEine spezielle Art, den
ausgewählten Käse durchperfekte Lagerungzu veredeln, gibtes in Kaltbach bei
AOC-Label für den GruyèreErst seit gut zehn Jahren ist es in der Schweiz möglich, landwirtschaft-liche Produkte in ein AOC-Register einzutragen. Zu den ersten ausge-zeichneten Produkten mit dem Label «Appellation d’Origine Con-trôllée» gehörte der Greyerzer.
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Sursee. Dort werden in einer natürliche Sandsteinhöhle, die früher von Landwirten als Lagerund Geräteschuppen verwendetwurde, seit dem Jahr 1953 Käselaibe eingelagert. Der Sandsteinreguliert das Klima in der Höhleauf natürliche Weise so perfekt,dass ganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von konstant 94% undeine Temperatur von 12,5°C gemessen werden. Das Höhlensystem wurde in den letzten Jahrzehnten schrittweise erweitert.Nach Abschluss der letzten Ausbauetappe, die 2008 begann, können in Höhlengängen von 2200Metern Länge und 5 Metern Höhebis zu 50000 Käselaibe gelagertwerden. Seit 1999 kommt ausdiesem Untergrund nach einerLagerungsdauer von insgesamtzwölf Monaten auch der höhlengereifte KALTBACH Le GruyèreAOC.
ExporterfolgeBereits im Mittelalter wurde
der Käse aus dem Greyerzerlandausgeführt. So vermeldet ein Dokument aus der Stadt Gruyèrevom 21. Februar 1342, dass derKäse aus dieser Stadt auf dieMärkte von Vevey und Genf exportiert werde. Später gelangteer dank besseren Verkehrswegenauch nach Lyon, Paris und Italien. Anlässlich einer Landwirtschaftsausstellung von Paris imJahr 1856 werden zwei Freiburger Aussteller für ihren Gruyèremit der Goldmedaille geehrt.Dies förderte natürlich den Absatz ganz besonders. Ab 1860wird der Gruyère bis in die britischen und niederländischen Kolonien in Indien exportiert.
Obschon der Gruyère zu zweiDrittel im Inland konsumiertwird, macht er dem Flaggschiffdes Schweizer Käseexports, demEmmentaler, auch im Ausland
SortenvielfaltGreyerzer ist in verschiedenen Reife-graden sowie als Bio- und Alpkäseerhältlich. Offiziell werden vier Sortenunterschieden, von denen es je nachLagerungsdauer wieder verschiedeneVarianten gibt: mild (doux), mittel(mi-salé), rezent (salé), surchoix (réser-ve) und extrareif (vieux).
• «Le Gruyère AOC»: In 5 bis 9 Monaten gereift.
• «Le Gruyère AOC réserve»: 10 Monate oder länger gereift.Zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus.
• «Le Gruyère AOC alpage»: Wird im Sommer in den Sen-nereien der Alpen oder des Jura hergestellt. «Verdanktsein aussergewöhnliches Aroma der immensen Vielfaltan saftigen Kräutern und Pflanzen aus der SchweizerBergwelt», schreibt die Sortenorganisation «Interprofes-sion du Gruyère».
• «Le Gruyère AOC bio»: Die für seine Herstellung verwen-dete Milch muss von Bauernhöfen stammen, die die Be-triebsrichtlinien von BIO SUISSE befolgen.
zunehmend Konkurrenz. Zwar istder Emmentaler trotz sinkenderTendenz mit rund 20000 Tonnenimmer noch ExportSpitzenreiter,doch der Greyerzer holt Jahr fürJahr auf: gegenwärtig werdenrund 10 000 Tonnen ausgeführt,und er wird im Ausland immerbekannter und beliebter.
Genuss und GesundheitMilch und Milchprodukte gel
ten zu Recht als sehr gute Calciumlieferanten. Mit einem Körperbestand von etwa einem Kilogramm ist Calcium der mengenmässig am stärksten vertreteneMineralstoff im menschlichen Organismus, deshalb ist es nichtverwunderlich, dass Erwachseneetwa ein Gramm Calcium pro Tagbenötigen. Calciummangel ist einwichtiger Risikofaktor für die Entstehung von Osteoporose im Alter. In Hartkäse wie dem Greyerzer kommt Calcium in konzentrierter Form vor und wird erstnoch vom Körper sehr gut verwertet. Schon eine kleine Portionvon 30 Gramm deckt einen Viertel des Tagesbedarfs.
Gemäss der Ernährungsberaterin Brigitte ChristenHess wirddurch den langen Herstellungsund Reifeprozess im GruyèreAOC der Milchzucker (Laktose)zu Milchsäure abgebaut. Deshalblasse sich kein Milchzucker mehrnachweisen, und auch Personenmit einer Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker vertragenGreyerzer und andere Hartkäseproblemlos. Unumstritten istauch die Fähigkeit von Käse, dassaure Milieu im Mund zu neutralisieren und somit Zahnkariesvorzubeugen.
Das «Swiss alpinephenomenon»DasssichvorallemderGruyère
alpage, der im Sommer in den
Sennereien der Alpen oder desJura produziert wird, dank derVielfalt der Bergflora nicht nurdurch ein unvergleichliches Aroma, sondern auch durch vielewertvolle Inhaltsstoffe auszeichnet, liegt auf der Hand. Alpkäseweist laut Untersuchungen derETH Zürich nämlich einen besonders hohen Anteil an gesundheitlich relevanten ungesättigtenFettsäuren auf. Je grösser dieVielfalt der Alpweiden ist, umsomehr Omega3Fettsäuren sindim Käse nachzuweisen.
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BüCHER
VON MONIKA MüLLER,DIPL. ERNäHRUNGSBERATERIN HF
simplify DiätEinfach besseressen undschlank bleiben
Dagmar vonCramm, CampusVerlag, Frankfurt2010,224 Seiten,ISBN 978-3-593-39063-5,CHF 37.90
Eigentlich hat eine berufstätigeMutter mit sonst noch ein paargehaltvollen Lebensaufgabenabsolut keine Zeit, auch nochzum puren Vergnügen Bücherzu lesen. Trotzdem habe ichvor etlichen Jahren das Buchsimplify your life entdecktund, obschon es nichts mitErnährung zu tun hat, sogar freiwillig gelesen. Ich,die ich sonst doch Ratgeberliteratur verabscheue.Was tut man doch nichtalles, wenn das Chaos desLebens zuschlägt! DiesimplifySerie im Cam
pusVerlag ist unterdessen mit vielenweiteren Titeln ergänzt worden, nunauch mit simplify Diät.
Die Autorin Dagmar von Cramm istin der Ernährungsszene Deutschlandseine bekannte Grösse. Sie zeigt, wie sichErnährung vereinfachen lässt und wieman auch ohne kompliziertes Programmdauerhaft schlank bleibt oder wird. Anhand der simplifyMethode erklärt sie,wie Sie Ihre Essgewohnheiten entrümpeln und mit einfachen und gesundenGrundsätzen leichter Leben.
Nach einem WissensKapitel folgenTipps zum Aufräumen des Essumfeldesund der Essgewohnheiten, Tricks zurVereinfachung von Essen und Trinkenund wie Sie mehr Bewegung in IhrenAlltag bringen. Sollten Sie bereits schonvorbestehende gesundheitliche Problemewie Diabetes, Rheuma, Gicht oder Bluthochdruck haben, geht das letzte Kapiteldarauf ein, wie damit umzugehen ist.
Aufräumen im Küchen-, Kühl- undTiefkühlschrank ist immer gut. Weg mitallem, was Ihrer Traumfigur im Wegsteht!
RatSCHLAG hier, RatSCHLAG dort.Auf jeder Doppelseite mindestens 3 Mal.Na ja, es ist halt eben Ratgeberliteratur.
In dieser Buchauswahlgleich zwei Werke ausunserem NachbarlandÖsterreich.Allerdings lebtKurt Bracharz nahe derSchweizer Grenze in Bregenz, und seine kulinarischen Kenntnisse greifenweit in unsere Gefilde hinein, was in seinem Appetit
lexikon immer wieder auffällt. Der begnadete Gastrosoph und Gastrokritiker, Kinderbuch und Krimiautor hat in seinemganz persönlichen AppetitLexikon einABC von Wissenswertem, Nützlichemund Skurrilem rund um alle möglichenund unmöglichen Themen des Kochens,Essens und Geniessens zusammengetragen. Ein Lexikon ist es allerdings nur bedingt, es ist eben sein Lexikon, also nichtvollständig, sondern eine alphabetischgeordneteSammlungseinerWarenkundeKolumne in den «Vorarlberger Nachrichten» von 1995 bis 2008. Ergänzt werdendie älteren Kolumnen mit aktuellen Updates. Natürlich schreibt Bracharz überNahrungsmittel, die ihm schmecken, alsoeherüberPikantesdennSüsses, eherüberAusgefallenes denn Alltägliches. Lesenkann man das Lexikon wie einen Roman.Im Vorbeigehen klären sich so solch folgenschwere Missverständnisse auf wiejene,dassSushi «roherFisch»oderCarpaccio «dünn geschnitten» bedeute. Dass derneue Walliser Modewein Cornalin seit1313 im Wallis angebaut wird und auch«alter Landroter» oder «Rouge d’enfer»genannt wird, oder was der genaue UnterschiedzwischenPizzockelundPizzoccheri ist, dürfte insbesondere die Schweizer Leserschaft brennend interessieren.Und wissen Sie eigentlich, wie viele Tomatensorten es gibt? – Nein, viel mehr!Wie viele, lesen Sie bei Kurt Bacharz.
Eine Warenkunde von hohem Nähr-und Mehrwert für jeden kulinarisch-intel-lektuell Interessierten.
Für Fertigproduktesser ein Buch mitsieben Siegeln. Aber ihnen ist vermutlichegal, ob Surimi was mit Krabben zu tunhat oder nicht.
Mein Appetit-LexikonEine Warenkundefür Geniesser
Kurt Bracharz,Haymon Verlag,Wien 2010,352 Seiten,ISBN-10:978-3-85218-633-7,CHF 34.50
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Delizioso!100 italienischeSchlemmer-rezepte für dieschlanke Linie
Werd Verlag,Zürich 2010,192 Seiten,ISBN: 978-3-85932-639-2,CHF 39.90
Das Buchgegen daskein Krautgewachsen istKräuter undGewürze vonAugentrost bisZimt
Gerda Anger-Schmidt, RenateHabinger, ResidenzVerlag GmbH, St.Pölten, März 2010,ISBN: 978-3-7017-2065-7,CHF 34.50,(Altersempfehlung:8–10 Jahre)
Bei meinen regelmässigenGängen durch die Buchhandlungen, auf derPirsch nach Büchern, diesich zu besprechen lohnen, hat mich diesmalein Kinderbuch fast angesprungen: ein Buch,gegen das kein Krautgewachsen ist – wassoll denn das? Ichschlage es auf, und eine Duftwolke vonZimt strömt mir entgegen. Was wär einApfelkompott ohne Zimt? Wie schmecktdas Essen am besten? Mit Kräutern undGewürzen natürlich, das weiss ja jedesKind! Doch weiss Ihr Kind, wo man dasNullAngstKraut findet? Dass der Bärlauch auch Hexenzwiebel heisst? Wieman ein buntes Blumenbrot zubereitet?Was auf den Molukken wächst und woman die findet? All das und noch vielmehr erfährt es in diesem faszinierendenSammelsurium. Übrigens werden auchdie erwachsenen Vorleser ihre helleFreude an diesem Buch haben. Ich jedenfalls konnte mich kaum mehr davontrennen. Immer wieder entdeckt manschräge Bauernregeln – Ist dein Nervenkleid zerschlissen, ruh dich aus undschlürf Melissen – witzige Zeichnungen,kunterbunte Wortkreationen, leckereRezepte und sowieso alles über Gewürze und Kräuter von Anis bis Zwiebel.Zudem sind nach der Lektüre alle wichtigen Probleme des Lebens gelöst, dennwir wissen jetzt: Die Bernhardiner bevorzugen Bienenhonig auf Butterbrot,Elfmeterschützen erbitten Ehrung imErdbeerfeld, und den süsssauren Seelachs mit Salbeikruste gibt es sonntagsim Sonderangebot. Ein üppiges Schmöker, Lach, Bastel, Spiel und Mitmachbuch. Tanten, Onkel, Gottis und Göttis:Das ist das nächste Mitbringsel für kleine Zauberer und Kräuterhexen!
Diese Kräuterkunde für Kids ist aller-liebst gestaltet und sehr unterhaltsam.
Ein riesiges Chrüsimüsi. Wer darausvorliest, muss multitaskingfähig sein undseinen Spass daran haben.
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Diätbüchergibteszuhauf,undviele davon sind schlicht unbrauchbar. Dieses hier nicht,denn es ist kein eigentlichesDiätbuch, sondern ein italienisches Kochbuch für dieschlankeLinie–schonbeimAnblick der Titelseite läufteinemdasWasserimMundezusammen.DieblauenAugendesAutors,welche
einem darauf anleuchten, tragen das Ihrenatürlich dazu bei. Und dieser Gino kochtso locker und enthusiastisch, wie seineblauenAugenleuchten.KeinWunder,verdienter seinen Lebensunterhalt in seiner WahlheimatGrossbritannienalscharismatischerFernsehkoch.DerWerdVerlagZürich,wohlwissend,dassmitbritischenFernsehköchenguter Staat zu machen ist, hat sein drittesBuch, kaum in Englisch erschienen, auchschon flugs auf Deutsch übersetzen und«einschweizern» lassen. Das ist gut so.Denn obwohl wir uns anfänglich durchdie üblichen Einleitungsgeplänkel lesen– kaufen Sie frische Waren – knabbern Sienicht zwischendurch – berechnen Sie aufwww.gesundheitsförderung.ch IhrenBMI – so fängt doch schon auf Seite 34das reine Kochvergnügen mit den Frühstücksvorschlägen an. Was für tolle Vorschläge das sind, verrate ich nicht – nursoviel:FallsSienachderLektüreweiterhinConfischnittenessen,sindSiewirklichvongestern.DienostalgischerotischenSchwarzWeissFotos am Anfang jedes Kapitelslassen einen in alten italienischen Filmerinnerungen schwelgen, und bei jedemeinzelnen Rezept geht das Schwelgenweiter, uova in camicia rossa, bruschettaconcremadisedanoebresaola.Vival’Italia,viva gli antipasti, i dolci e tutto frattanto!UndfürdenErnstdesLebenssindzujedemRezept Kalorienwerte, Fett und Zuckergehalt berechnet.
Wenn ein Kochbuch für gesunde,schlanke, lustvolle Küche voller Lebens-freude – dann dieses!
Hmm ... schwierig. Besser fragen Siejemanden, der nicht so auf blaue Augensteht wie ich.
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INTERNA
VON CHRISTIAN RySER,GESCHäFTSFüHRER SGE
Offener Brief anAndreas Baumgartner,Verantwortlicher fürMedien und Öffentlich-keitsarbeit der SGELieber Andi,
Vor etwas mehr als einem Jahrhast auch du mich bei der SGEwillkommen geheissen. Ich habedich in der Zwischenzeit als einen in der Ernährungsszenewohltuend unvoreingenommenen, stets humorvoll positiv undkritisch eingestellten und mit vielSinn für die Realität und das Wesentliche ausgestatteten Mitarbeiter kennen und schätzen gelernt. Du hast deine Arbeitenimmer mit weitem Blick über denTellerrand hinaus erledigt unddabei deine journalistischen, redaktionellen und technischenKompetenzen gepaart mit vielkreativem Talent zum Wohle undzur Weiterentwicklung der SGEeingesetzt.
Die vorliegende ZeitschriftTABULA, von der Entstehung biszur heutigen Ausgabe ein wesentliches Zeugnis deines Wirkens, gilt für die SGE als dasbedeutende Erkennungsmittelweit über unseren Mitgliederkreis hinaus. Nur zu gern würden wir mit dir zusammen diesesund viele andere Projekte wie dieWebsite und zahlreiche Publikationen weiterentwickeln.
Sehr zum Leidwesen von unsallen hast du deine Tätigkeit beider SGE aus gesundheitlichenGründen aufgeben müssen. Eswird mir nicht gelingen, in diesen wenigen Zeilen dein langjähriges Schaffen für die SGE unddeine Rolle im Team ausreichendzu würdigen. Dennoch versucheich dir hiermit ganz offiziell zu
danken und wünsche dir vonHerzen alles Gute und viel Kraftund versichere Dir unser allerMitgefühl.Herzlich, Christian
Willkommenbei der SGE!Am 1. Juni 2010 hat Christine
DudleCrevoisier ihre Arbeit beider SGE in einem 40%Pensumals Leiterin Kommunikation aufgenommen. Die studierte Ökonomin, PR und Kommunikationsfachfrau ist in Bern zweisprachigaufgewachsen (Deutsch undFranzösisch) und bringt v.a.Kenntnisse aus den BereichenHotellerie und Gastronomie (inkl.Gemeinschaftsgastronomie) mit.Christine DudleCrevoisier hatsich in kurzer Zeit bereits sehr gutins SGETeam eingefügt. Unteranderem hat sie in Zusammenarbeit mit einer externen Agenturdie Entwicklung eines Kommunikationskonzepts für die SGE inAngriff genommen. Im Namender SGE heisse ich sie an dieserStelle noch einmal herzlich willkommen und wünsche ihr vielFreude und Befriedigung!
Zwei Klassikerneu aufgelegt
Jetzt sind sie da! Diebeliebten Ratgeber«Ernährung im Vorschulalter» und«Vom Essen undÄlterwerden – füralle ab 50» wurdenvollständig überarbeitet. Von den
Erstauflagen ist nur der Titel übrig geblieben, ansonsten ist allesneu: aktuelle Ernährungsempfehlungen, umfangreiche Hintergrundinformationen und vielepraktische Tipps. Die 96 Seitenumfassenden Bücher könnenzum Preis von CHF 12.– (SGEMitglieder)bzw.CHF24.–(Nichtmitglieder) ab sofort im OnlineShop oder mit dem Bestelltalon(siehe S. 2) bestellt werden. Weitere Informationen unter www.sgessn.ch.
Die SGE und die Kon-sumenteninformationDie Resultate der LabelKon
sultation sowie der Konsumentenstudie sind Mitte Septemberanlässlich eines Medienhintergrundgespräches des Bundesamtes für Gesundheit veröffentlichtworden. Sämtliche LabelBerichte sind in der LabelRubrik derSGEWebsite zum Herunterladenverfügbar.
Aufbauend auf dem LabelProjekt erteilte das BAG der SGEeinen Folgeauftrag zum ThemaKonsumenteninformation. PerAnfang Juli 2010 wurde zudemein neuer Vertrag betreffend die«NANUSSDatenbank» (NAtional NUtrition Survey Switzerland– ein Projekt zur Erfassung desLebensmittelverzehrs der Schweizer Bevölkerung) mit dem BAGunterzeichnet. Darin wird dieSGE beauftragt, die SwissfirDatenbank derart auszubauen, dassdie NANUSSErhebungen damitberechnet werden können.
Neue Gönnermitglied-schaftenDie SGE begrüsst ganz herz
lich die neuen GönnermitgliederCompass Group AG, Merck Serono AG und Coca Cola AG! Mehrüber die Gönnermitgliedschaftenfinden Sie unter www.sgessn.ch.
Die SGE dankt…
…in ihrer Rolle als Koordinatorin von Nutrinet all jenen rechtherzlich, die sich an der Evaluation zur Optimierung der Netz-werktätigkeit beteiligt haben! Die Resultate der Befragungzeigen,dassdieNutrinet-PartnerdenNutzenunddieLeistungendes Netzwerks grundsätzlich als wertvoll erachten. Die ausführ-lichen Resultate finden Sie unter www.nutrinet.ch.
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AGENDAAGENDA
Update Ernährungsmedizin – 1. Fort-bildungsveranstaltung für Ernährungs-fachkräfte und Ernährungsmediziner
Nanotechnology in the Food Sector
Jubiläumskongress Essstörungen 2010
Herbsttagung der Beratungssektion derSchweizerischen Diabetesgesellschaft
3. Nationales Treffen der Netzwerkehepa.ch, nutrinet.ch und Forum ObesitySchweiz
Food Health & Safety
Ernährungsberatung bei Anorexie undBulimie
6th International Conference Movementand Health 2010
Kurzfilmpreis – ein Augengenuss!
Gesundheitsförderung: ein Schlüsselbei-trag zur nachhaltigen Entwicklung
Dauerausstellung zu den Themen «Kochen,Essen, Einkaufen und Verdauen»
Geschichte des Kochens
8./9. Oktober
10.–12. Oktober
21. Oktober
5. November
10. November
10.–12. November
19. November
24.–26. November
Bis 2. Januar 2011
6.–7. Januar 2011
In München, Klinikum Rechts der Isar, Hörsaal A, Ismaninger-Strasse 22. Organisiert von ZIEL (Zentralinstitut für Ernährungs-und Lebensmittelforschung der TU München). Ermässigte Teil-nahemegebühren für SGE-Mitglieder. Weitere Informationen unterwww.akademie.ziel.tum.de oder unter www.sge-ssn.ch, Rubrik«Veranstaltungskalender» für das Programm
Max-Rubner-Institut, Federal Research Institute of Nutrition andFood, Haid-und-Neu-Strasse 9, Karlsruhe, Germany. Organized bythe German Federal Ministry of Food, Agriculture and ConsumerProtection. Further information see www.mri.bund.de
In Alpbach/Tirol, Österreich. 18. Internationale WissenschaftlicheTagung. Weitere Informationen unter www.netzwerk-essstoerungen.at
Hotel Arte Olten. Weitere Informationen, Programm und Anmel-dung unter www.diabetesgesellschaft.ch/beratungssektion
Gemeinsame Tagung in Magglingen. Tagungsthemen: «Ernährungund Bewegung» und «über Gesundheit kommunizieren, ohne zuStigmatisieren». Weitere Informationen unter www.hepa.ch
In Dublin, Ireland. Diary information for 2010 EFFoST (EuropeanFederation of Food Science and Technology). Annual meeting.Further information see www.effostconference.com
9.15–18.30 Uhr, Fortbildungsveranstaltung des Ausbildungs-instituts für Ganzheitliche Therapien IKP, Kanzleistrasse 17,8004 Zürich, Tel. 044 242 29 30. Weitere Informationen unterwww.ikp-therapien.com
Olomouc, Czech Republik. 2nd HEPA Europe Conference.Information, scientific program and registration seehttp://mandh2010.upol.cz/www
Kurzfilme zum Thema Ernährung im Ernährungsmuseum «Alimen-tarium» in VeveyÖffnungszeiten: Dienstag–Sonntag, 10–18 Uhr,Tel. 021 924 41 11, Fax 021 924 45 63E-Mail: [email protected], www.alimentarium.ch
12. Nationale Gesundheitsförderungs-Konferenz im Kongresszen-trum Davos. Weitere Informationen, Programm und Anmeldungunter www.gesundheitsfoerderung.ch/konferenz
Ernährungsmuseum «Alimentarium» in VeveyÖffnungszeiten: Dienstag–Sonntag, 10–18 Uhr,Tel. 021 924 41 11, Fax 021 924 45 63E-Mail: [email protected], www.alimentarium.ch
Dauerausstellung mit Fabrikrundgang bei Kuhn Rikon AG.Jeden Mittwoch ab 14 Uhr nach Voranmeldung (Tel. 052 396 01 01).Freier Eintritt. Die Teilnehmerzahl ist auf 20 Personen beschränkt
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Als SGE-Mitglied oderTABULA-Abonnent/in erhalten Siezusätzliche TABULA-Exemplaregratis. Sie bezahlen nur den Versand.
Ankreuzen, ausschneiden, profitieren!
Talon ausschneiden und bis 15. November 2010 einsenden an:Schweiz. Gesellschaft für Ernährung, Postfach 361, 3052 ZollikofenTel. 031 919 13 06, Fax 031 919 13 14, E-Mail [email protected]
Ökobilanzen von Lebensmitteln
Schwerpunkt in der nächsten Nummer(4/2010, erscheint Mitte Dezember2010):
Ökobilanzenvon LebensmittelnDazu finden Sie im Heft Beiträgeüber die polnische Küche, dasvierte und letzte Didacta-Poster derSerie über die Verpackungen sowieWissenswertes über Zimt.
Ich bin SGE-Mitglied oder TABULA-Abonnent/in. Bitte schicken Sie mir:
Exemplare TABULA 4/2010 Versandkosten: 20–50 Exemplare CHF 20.–51–100 Exemplare CHF 25.–
101–200 Exemplare CHF 30.–
Ich möchte TABULA abonnieren (4 Nummern pro Jahr), Preis: CHF 30.– Inland, CHF 40.– Ausland (Versandkosten inbegriffen)
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