UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS FACULTAD DE INGENIERÍA OBTENCION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE LA PIÑA (Ananas comosus) Barraza Yeiro, Muñoz Lilibeth, Oquendo Paulina, Vásquez María Fabio Armando Fuentes Gándara. Grupo: FD4 – (14-Mayo-2014) Laboratorio de Química… Universidad de la Costa, Barranquilla INTRODUCCION La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiración, ya que en ella se degradan sustancias complejas para dar a otras más simples con liberación de energía, pero con un grado del sustrato bastante menor que en la respiración. Las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias sufren trasformaciones y una de ellas es la fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen alcohol y de ahí surge el interés de aplicar procedimientos para comprobar los beneficios de éste proceso bioquímico importante; la fermentación. Para llegar al objetivo propuesto se utilizara una fruta muy tropical como la piña, para elaborar el alcohol. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A nivel mundial existen variedades de frutas algunas muy ricas en azucares, las cuales al pasar por el proceso de fermentación se obtiene una bebida alcohólica, esta bebida a su vez ha tenido una acogida en la sociedad, puesto que resulta de gran utilidad en varios ámbitos de la vida cotidiana, esta bebida se observa que se puede obtener de frutas como manzana, uva, melocotón entre otros, la piña pertenece a este grupo de frutas con un alto nivel de azúcar el cual sirve para que se realice fácilmente el método de fermentación, existen variedades de piña todas pertenecen a la misma familia solamente que varían en el porcentaje de azucares, en función de lo antes expuesto surge el siguiente interrogante: Si escogemos y se fermentan dos piñas de variedad diferente como la Del Monte, Oro miel (Gold) y la Perolera ¿cuál de las dos presenta más grado de alcohol? JUSTIFICACION El mercado libre del alcohol es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores, ahora bien en Colombia no se observa la bebida en un sabor tan original como el de la piña; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto final sino, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación destilación de la piña es allí donde radica la importancia de que los estudiantes y el público en general conozcan los 1
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FACULTAD DE INGENIERÍA
OBTENCION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE LA PIÑA (Ananas comosus)
Barraza Yeiro, Muñoz Lilibeth, Oquendo Paulina, Vásquez MaríaFabio Armando Fuentes Gándara. Grupo: FD4 – (14-Mayo-2014) Laboratorio de Química… Universidad de la Costa, Barranquilla
INTRODUCCION
La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalentes a la respiración, ya que en ella se degradan sustancias complejas para dar a otras más simples con liberación de energía, pero con un grado del sustrato bastante menor que en la respiración.Las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias sufren trasformaciones y una de ellas es la fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen alcohol y de ahí surge el interés de aplicar procedimientos para comprobar los beneficios de éste proceso bioquímico importante; la fermentación.Para llegar al objetivo propuesto se utilizara una fruta muy tropical como la piña, para elaborar el alcohol.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A nivel mundial existen variedades de frutas algunas muy ricas en azucares, las cuales al pasar por el proceso de fermentación se obtiene una bebida alcohólica, esta bebida a su vez ha tenido una acogida en la sociedad, puesto que resulta de gran utilidad en varios ámbitos de la vida cotidiana, esta bebida se observa que se puede obtener de frutas como manzana, uva, melocotón entre otros, la piña pertenece a este grupo de frutas con un alto nivel de azúcar el cual sirve para que se realice fácilmente el método de fermentación, existen variedades de piña todas pertenecen a la misma familia solamente que varían en el porcentaje de azucares, en función de lo antes expuesto surge el siguiente interrogante:
Si escogemos y se fermentan dos piñas de variedad diferente como la Del Monte, Oro miel (Gold) y la Perolera ¿cuál de las dos presenta más grado de alcohol?
JUSTIFICACION
El mercado libre del alcohol es muy rico en cuanto a su variedad de botellas y de sabores, ahora bien en Colombia no se observa la bebida en un sabor tan original como el de la piña; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la elaboración del producto final sino, en mostrar y demostrar los procesos de fermentación destilación de la piña es allí donde radica la importancia de que los estudiantes y el público en general conozcan los procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más famosas del mundo como lo es el alcohol, también tiene función logística religiosa, por lo cual ofrece a quien lo consume una sensación espiritual, sin mencionar sus propiedades culinarias. A decir verdad la presentación del alcohol de la piña para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar. La intención que presenta este trabajo investigativo es presentarles un novedoso y delicioso alcohol de piña, que además permite que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del producto a precios asequibles para el consumidor y agradable al paladar.
OBJETIVO GENERAL
Obtener una bebida alcohólica utilizando como materia prima la pulpa de dos variedades de piña, mediante el proceso de la fermentación, para saber cuál de estas tiene mayor grado de alcohol.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Reconocer la importancia de la fermentación alcohólica para la obtención de la sidra.
Medir la cantidad de alcohol obtenida de cada piña.
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Comparar datos obtenidos para así saber con cuál de las dos piñas se obtiene mayor grado de alcohol.
MARCO TEORICO
Fermentación.
La fermentación es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta pensar en lo que sucede con el azúcar del mosto de uva por fermentación da alcohol y anhídrido carbónico. Sin embargo, hasta poca antes de mediados del siglo XIV no se tuvo la certeza de que en la fermentación participaban organismos vivos unicelulares (levaduras), de modo que en el proceso fermentativo no era una simple reacción química.
La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno.Pasteur legó a la conclusión de que la fermentación era facilitada por microorganismos, y, cuando investigó las causas de algunas alteraciones desagradables que sufrían los vinos, observó que para cada tipo de alteración era precisa la intervención de un microorganismo concreto que podría ser destruido por el calor. Estos microorganismos se encontraban en el aire y se desarrollaban cuando entraban en contacto con un sustrato adecuado en el que se multiplicaban con gran rapidez. Más adelante, Eduard Buchner (1860-1917) precisó que la fermentación no era causada por la intervención directa de los microorganismos, sino por una sustancia especial elaborada por ellos.
La fermentación es un fenómeno en ciertos aspectos equivalente a la respiración, ya que con ella se degradan sustancias complejas para dar otras más simples con liberación de energía, pero con un grado de aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiración. Entre las fermentaciones más comunes se encuentra la que lleva a cabo las levaduras en la transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico; el alcohol, a su vez, por intervención de otros microorganismos, puede ser transformado en ácido acético. También es común la fermentación láctica,
que transforma la glucosa en ácido láctico. Otro tipo de fermentación es la bebida a la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en putrefacción, con liberación de amoniaco.Otra importante fermentación es la de la celulosa, degradada en el intestino de muchos herbívoros, primero en celobiosa y después en monosacáridos (glucosa), fácilmente asimilados por ser más solubles. En condiciones oxibióticas, la celulosa también puede ser atacada por hongos para dar lugar a subproductos que por mineralización con los compuestos del suelo originarán el humus.
También la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en lugares diversos tiene como origen la acción fermentativa de una gran serie de microorganismos sobre la materia orgánica.En conjunto, puede decirse que en la degradación de muchas sustancias orgánicas primero entran en acción los microorganismos que trabajan en condiciones anoxibióticas, descomponiendo las grandes moléculas orgánicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a continuación otros tipos de microorganismos que trabajan en conclusiones oxibióticas, hasta la completa degradación de las moléculas a un estado soluble y, por tanto, asimilable; de este modo, pueden entrar de nuevo en un ciclo, a disposición de los organismos, las cuales extraerán de ellas la energía necesaria para realizar sus funciones vitales.
Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han sido usados prensas del tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastadas por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.Actualmente se han insertado en esta etapa prensas del tipo continuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. El grado de extracción del jugo esta dado por el grado de resistencia hidráulica que se lo aplique. La fermentación es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra. En forma general consiste en la conversión total o parcial de
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los azúcares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.
La piña.
La piña o Ananas comosus es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y además debe madurar en el árbol, sino está ácida y no madura fuera. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía y que puede ser muy productiva en cuanto a la producción de alcohol se trata.
Su fruto, con su forma y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez. Pero sí, es una fruta deliciosa que disfrutamos comer como fruta, tal y como es, o como ingrediente de nuestros platos y postres favoritos.La piña tiene forma cilíndrica, una corteza escamosa de color marrón, una corona de hojas espinosas y una pulpa amarilla. Esta exótica fruta se forma de muchas frutas pequeñas que se funden juntas. Los principales países productores de piñas son: China EEUU, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia, México.
Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. Como es una planta vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan para la reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos. Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas.
Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración se extiende por un mes o más; la planta es auto estéril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazón del sincarpio, más fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras. Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de fertilización, también se estrechan considerablemente. Estas últimas son de tamaño bimilimétrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo más o menos oscuro.
Origen
La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas, que significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto en España. De Brasil se propagó principalmente al Amazonas, Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia.
Con su forma y corona distintiva la piña es una fruta muy disfrutada en la gastronomía latino caribeña y ha sido el producto procedente de América Latina que más éxito y aceptación ha tenido en Europa.
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Los indígenas la llamaron Ananas que significa fruta excelente. El nombre piña (o pineapple en inglés) proviene de la similaridad de la fruta a la semilla o cono de los pinos.
Distribución y hábitat.
El ananás comosus es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las raíces. Es ligeramente acidófilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de nitrógeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fósforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24°; los excesos de calor, superando los 30°, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico; el régimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800m.s.n.m, aunque existen plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud.
Originaria en Brasil, desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d.C. fue cultivada en Perú por los Mochicas, quienes la representaron en su cerámica. En el siglo XVI se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y Asia.
Variedades de piña.
Muy variada la piña es un fruto compuesto, formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso. Existen muchas variedades de piña, aunque presenta características similares. Algunos ejemplares pueden llegar a los 2kg de peso, por lo general, presentan una forma ovalada y su pulpa, de color amarillo o blanco, está protegida por una piel dura y con escamas, con un extremo superior decorado con llamativas hojas verdes a modo de corona.
Entre las variedades más consumidas en España cabe destacar las siguientes:
- Española roja o morada (Red Spanish): Su fruto es casi redondo de piel gruesa anaranjada y pulpa de color blanco o amarillo pálido. Se caracteriza por su agradable, intenso y ácido aroma.
- Cayena Lisa (Smooth Cayenne): No presenta espinas (smooth) y sus frutos son grandes y cilíndricos. La cayena es de color naranja amarillento oscuro y posee una pulpa amarilla clara o con una bonita tonalidad dorada.
- Esmeralda: De similares características a la Cayena Lisa, presenta una pulpa de color amarillo muy claro, casi blanco.
- Queen: Es una de las variedades más antiguas, se cultiva sobre todo en Sudáfrica. Su fruto presenta una forma casi esférica, un color dorado amarillento y pulpa de intenso color amarillo. No es muy jugosa, pero posee un extraordinario aroma y se conserva muy bien.
- Sugar loaf (Palo de azúcar): Es una de las variedades más apreciadas por su dulzor y jugosidad.
- Del Monte, Oro miel (Gold): Tiene un sabor "extradulce", un color dorado y un mayor contenido en vitamina C. Su piel es más gruesa y pesada que otras variedades.
- Perolera: Posee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco. Es la más producida en nuestro país.
Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la más cultivada y es bastante resistente al transporte. Tiene contenido medio de fibra y forma cónica.
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Vitaminas y minerales
Miligramo(mg)
Calcio 21.00Fósforo 10.00Hierro 0.40Tiamina 0.90Riboflavina 0.03Niacina 0.20Vitamina C 12.00Calorías 51.00
Uso.
Alimenticio.
La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %.2 La vida en postcosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre 2 y 4 semanas. La gran versatilidad y la perfecta combinación de su sabor con el de otros alimentos, no la relega exclusivamente a la elaboración de postres sino que aparece en multitud de platos, formando parte de entrantes, ensaladas, platos con mariscos, con carnes de sabor tan intensa como el cerdo o el pato, en verduras y hasta en cócteles.
El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático. Aunque la enzima proteolíctica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes.
Medicinal
La mejor manera de aprovechar sus propiedades nutricionales es consumirla al natural, bien sola o acompañada. Entre las propiedades medicinales la más notable es la bromelina, una enzima similar a las enzimas digestivas que ayuda a digerir las proteínas. La bromelina, de naturaleza proteica como el resto de las enzimas, realiza su acción en el estómago y en el intestino, facilitando la digestión de las proteínas. Esta enzima rompe la molécula de proteína para dar otras más pequeñas y libera aminoácidos que son absorbidos por el organismo. Su acción es tal que la industria alimentaria emplea la bromelina para ablandar las carnes.
Sin embargo, la bromelina se desactiva con la temperatura, por lo que es difícil que esté presente en la piña conservada o enlatada, que han sido sometidas a la acción del calor. Para apreciar las propiedades de la bromelina, es necesario tomar la piña fresca.
Además de esta acción proteolítica, a la bromelina se le atribuyen muchas más propiedades terapéuticas aunque no todas están demostradas científicamente. Parece comprobado que la bromelina:
- Inhibe la agregación plaquetaria previniendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
- Es antiinflamatoria y diurética y, como tal, muy útil en procesos inflamatorios, edemas, y para evitar la retención de líquidos, de ahí su empleo en tratamientos anticelulíticos.
- Es mucolítica, y fluidifica las mucosidades que acompañan a infecciones bacterianas, bronquitis y sinusitis.Con arreglo a estas propiedades la bromelina se prescribe en medicina natural en forma de comprimidos y se habla de sus excelentes resultados en el tratamiento de la artritis reumatoide y en obesidad, entre otras patologías. No obstante, es necesario tener en cuenta que el consumo de piña no se recomienda en personas que sufren de úlcera gastroduodenal y gastritis debido a su contenido en ácidos y por su capacidad de
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aumentar la producción de jugos gástricos lo que ocasionaría un empeoramiento de la sintomatología.También digno de mención, es que la bromelina de piña tiene posibilidades en la lucha contra el cáncer. La investigación mostró que causa autofagia en células del carcinoma mamario, que promueve el proceso celular de la apoptosis.
Cultivos.
La piña puede plantarse en cualquier momento del año en suelos húmedos, aunque la mejor época es el otoño. Es rara la reproducción a partir de semilla. Más frecuentemente se utilizan los retoños del tallo central; los mejores proceden de la parte basal del mismo, aunque también pueden usarse las yemas del tallo distal o la corona de brácteas de la fruta. Naturalmente, los brotes basales se desarrollan, fructifican y dan a su vez origen a nuevos tallos. Los distintos tipos de retoños se conocen como corona (el meristemo apical), gallo (las yemas pedunculares) y clavos (vástagos de la yema peduncular).
Los vástagos se plantan en línea, dejando 40-45 cm entre plantas y algo más entre hileras, o más si se aplicará pulverización mecánica con herbicidas, con una densidad total de 37.500 a 50.000 plantas por hectárea. Las plantaciones de fruta con destino industrial son más apretadas, de hasta 80.000 plantas. Se desmaleza dos veces al año; la alternativa es el rociado con herbicidas, en especial ametrina, diuron einclusouracilos como el caso del bromacil. Se fertiliza tri o bianualmente con nitrógeno, potasio y fósforo, de 5 a 6 g por planta, a los que se añade a veces magnesio. En zonas de heladas la planta debe cubrirse durante la temporada de frío.
La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta comienzos de otoño; el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la maduración una vez extraído. El rendimiento del 30% se considera aceptable, es decir, de 12.000 a 18.000 frutos de entre 1 y 2,5 kg por hectárea. Normalmente las plantas se renuevan cada dos ciclos de cosecha para evitar la
disminución del rendimiento. Con el uso de etefón puede inducirse la floración para regular el ciclo productivo.
Propiedades nutritivas.
La piña tiene un elevado contenido de agua y un bajo valor calórico. Así, 100 gramos de piña proporcionan sólo 55 calorías. Este aporte calórico se debe a su contenido en hidratos de carbono, ya que el porcentaje de grasas y proteínas es casi inapreciable. Hidratos de carbono: La piña contiene alrededor de un 11% de hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales son azúcares. Estos azúcares (sacarosa y fructosa, principalmente) son hidratos de carbono de asimilación rápida y su contenido aumenta a medida que el fruto madura.
Lípidos o grasas: Apenas contiene grasa, 100 gramos de piña contienen 0,2 gramos de grasa.
Proteínas: Al igual que la grasa, la piña apenas contiene proteínas, siendo su contenido casi insignificante (0,4 gramos por 100 g de piña).
Fibra: Su contenido en fibra no es muy elevado, unos 1,5 gramos por 100 gramos de alimento, pero el suficiente para otorgarle cierto efecto laxante y ayudar a regular las funciones intestinales.
Vitaminas: La piña es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C, y en menor cantidad en vitamina B1, B6 y ácido fólico. La vitamina C, además de realizar importantes funciones y estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa del mismo, favorece la absorción del hierro por el organismo.
Minerales: Respecto a su contenido mineral destaca la presencia de potasio y, en menor proporción, de magnesio, hierro, cobre y manganeso. Una ración habitual de 200 gramos de piña puede cubrir el 9% de las necesidades diarias recomendadas de potasio.
Componentes no nutritivos: Dentro de sus componentes no nutritivos, destaca
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significativamente la presencia de los ácidos cítrico y málico, responsables de su sabor ácido y potenciadores de la acción de la vitamina C sobre la absorción del hierro de la dieta.
Producción.
Hoy el ananá es el segundo cultivo tropical en volumen, sólo superado por el plátano (Musa paradisiaca), y conforma más del 20% de la producción comercial de este tipo de frutos, de la cual el 70% se consume fresca en el país de origen. El resto se destina al enlatado en almíbar, una práctica iniciada en Hawái en el siglo XVIII, que es la forma más consumida en los países templados.Los principales productores son Brasil, Costa Rica, China, Filipinas, India y Tailandia, que concentran el 50% de la producción. Otros productores de relieve son Indonesia, Kenia, México y Nigeria. El cultivar más importante es el llamado 'smooth Cayenne', originario de la Guayana Francesa.
Principales productores de piña (2013)
(kilotones)
Tailandia 2.593.210
Brasil 2.318.120
Costa Rica 2.268.960
Filipinas 2.246.810
China 1.551.367
Indonesia 1.540.630
India 1.415.000
Nigeria 920.000
México 742.926
Vietnam 533.384
Colombia 512.496
Venezuela 419.832
Versátil.
La piña madura satisfactoriamente únicamente si está en la planta, donde suele duplicar su contenido en azúcar durante la última fase de maduración. Si se recolecta cuando aún no está madura,
presenta un sabor ácido y es pobre en nutrientes. Al adquirirla en el mercado, se debe tener en cuenta que una piña de buena calidad está madura cuando: - Su pulpa cede ligeramente al ejercer una suave presión con los dedos.
- Su aroma es intenso.
- La punta de las hojas son anaranjadas y se pueden arrancar con relativa facilidad.
- La piel es de color amarillo anaranjado uniforme. Si presenta un color más bien verdoso, la pieza está inmadura y si tiene manchas marrones, la piña está "pasada".La piña es muy sensible a los cambios de temperatura. No debe guardarse en el frigorífico puesto que no aguanta temperaturas inferiores a 7ºC, perdiendo todo su sabor y aroma.
Como elegirla y conservarla.
Las piñas están maduras en el momento en que las puntas de las brácteas cambian de color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.Si el extremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo.La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.
Destilación
La destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una
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de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.
Destilación simple
La destilación simple o destilación sencilla es una operación donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual los enfría (condensación) de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será diferente a la composición de los vapores a la presión y temperatura del separador y pueden ser calculada por la ley de Raoult. En esta operación se pueden separar sustancias con una diferencia entre 100 y 200 grados Celsius, ya que si esta diferencia es menor, se corre el riesgo de crear azeótropos. Al momento de efectuar una destilación simple se debe recordar colocar la entrada de agua por la parte de abajo del refrigerante para que de esta manera se llene por completo. También se utiliza para separar un sólido disuelto en un líquido o 2 líquidos que tengan una diferencia mayor de 50 °C en el punto de ebullición.
Destilación fraccionadaLa destilación fraccionada de alcohol etílico es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con puntos de ebullición cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. Ésta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden, junto con el líquido condensado que desciende, por la utilización de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que lo ceden) y los líquidos (que lo reciben).
Destilación al vacíoLa destilación al vacío consiste en generar un vacío parcial por dentro del sistema de destilación para destilar sustancias por debajo de su punto de ebullición normal. Este tipo de destilación se utiliza para
purificar sustancias inestables por ejemplo las vitaminas.Lo importante en esta destilación es que al crear un vacío en el sistema se puede reducir el punto de ebullición de la sustancia casi a la mitad.
Destilación por arrastre de vapor
En la destilación por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporización selectiva del componente volátil de una mezcla formada por éste y otros "no volátiles". Lo anterior se logra por medio de la inyección de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla, denominándose este "vapor de arrastre", pero en realidad su función no es la de "arrastrar" el componente volátil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que cederá su calor latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporación. En este caso se tendrán la presencia de dos fases insolubles a lo largo de la destilación (orgánica y acuosa), por lo tanto, cada líquido se comportará como si el otro no estuviera presente. Es decir, cada uno de ellos ejercerá su propia presión de vapor y corresponderá a la de un líquido puro a una temperatura de referencia.
Destilación mejorada
Cuando existen dos o más compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullición relativamente cercanos, es decir, volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas más económicas a la destilación convencional, como son:
Destilación alterna
Estas técnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de análisis y diseño pueden no ser generalizables a todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores condiciones de trabajo.
Destilación seca
La destilación seca es la calefacción de materiales sólidos en seco (sin ayuda de líquidos solventes), para producir productos gaseosos (que pueden condensarse luego
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en líquidos o sólidos). Este procedimiento ha sido usado para obtener combustibles líquidos de sustancias sólidas, tales como carbón y madera. Esto también puede ser usado para dividir algunas sales minerales por termólisis, para obtención de gases útiles en la industria.
ANTECEDENTES.
En la revisión bibliográfica realizada, se encontraron diversos estudios que hacen referencia para la obtención de alcohol a partir de la fermentación, los cuales sirven como base para el estudio y solución de los objetivos de este proyecto. Entre estos estudios e investigaciones se encuentran:
Padilla H, D, (2007), realizo el trabajo técnico de pregrado utilizado “extracción y caracterización de pectina a partir de la corteza de mango (Manguifera indica L.) Universidad Zulia. Maracaibo estado de Zulia. Se evaluó la influencia de las condiciones de extracción. El agente de extracción y los tiempos de extracción. Para obtener la peptina se utilizó el método de hidrolisis termo-acida y precipitación alcohólica.
Alvarado, R, S, N (2005) realizaron el trabajo técnico titulado “efecto del tratamiento del mosto en la oxidación de vinos blanco”. Facultad de ingeniería. Universidad de Zulia.Se llevó a cabo la investigación para conocer los efectos que puede causar el tratamiento térmico a 55° de mosto de la oxidación de vinos blanco.
Urdaneta, (2005) realizo el trabajo se pregrado llamado “producción de una bebida alcohólica a partir de desechos del procesamiento de la pulpa del níspero” La universidad Zulia. El objetivo específico fue caracterizar el mosto fermentado y determinar analíticamente el porcentaje de etanol, PH, solidos solubles y acidez total, y se obtuvo la bebida satisfactoriamente.
METODOLOGÍA.
Materiales a utilizar.-Balanza -Licuadora con filtro-Vaso precipitado
-Cuchara-Cuchillo-Embaces platicos-Manguera-Colador-Beaker-Pipeta-Mechero de bunsen-Termómetro-Picnómetro-Malla de asbestos-Cronometro-Balón -Balón volumétrico-Balanza digital
Materia prima.-Pulpa de dos piñas (Oro miel o Gold y Perolera)-Azúcar (C12H22O11) 150g-Agua (H2O) 500ml-Levadura en polvo 12g
Tipo de estudio:
El tipo de estudio que se realizo es comparativo ya que el objetivo principal es determinar el grado de alcohol de ambas piñas para saber cuál de las dos emite más alcohol, conocer con exactitud las pautas a tener en cuenta para poder desarrollar nuestro proyecto. Las cuales son las siguientes:
•Se procederá a pelar las piñas, para utilizar su pulpa.
•Se lavaran las pulpas de las piñas.
•Estas se repartirán en embaces plásticos con sus respectivos nombres, teniendo en cuenta que se le agregan 150g de sacarosa o azúcar común con 500ml de agua.
•Después de tener esto mezclado a cada recipiente se le agregara 15g de levadura, luego se tapara de tal forma que no ocurra salida del aire.
•Se depositara la preparación en lugares cálidos y oscuros, se dejara quieta durante tres semanas y pasado este periodo se procederá al trasiego de la preparación a otro recipiente.
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FACULTAD DE INGENIERÍA
•Se colara repetidas veces hasta obtener un alcohol claro
•Se llevara él líquido a destilar para así poder obtener el alcohol puro.
•Se halla la densidad del alcohol puro para determinar en la gráfica de concentración alcohólica los grados de estos alcoholes obtenidos.
•Se realiza seis muestras de alcohol etílico a aumentando de 5ml en cada muestra y se completa hasta llegar a 100 ml con agua destilada.
•Se le halla la densidad de estas muestras para realizar una gráfica del porcentaje de alcohol vs densidad.
• Se tienen encuentra los datos obtenidos de las piñas incluyéndolos en la gráfica para así darnos el porcentaje deseado.
48.134 masa -23.499 masa picnómetro= 24.635 masa total
D=M/VD=24.635/100D=0.24635
Patrón Oro miel
48.274 masa -23.499 masa picnómetro= 24.775 masa total
D=M/VD=24.775/100D=0.24775
Se halló la densidad de 20 ml de alcohol destilado de la piña Perolera y que se completó a 100 ml con agua destilada, dando así una densidad de 0.24635 por ende el nivel de alcohol es de 0.7%, y para la oro miel nos dio 11 ml de alcohol destilado, también se llevo a 100 ml con agua destilada y arrojando como resultado una densidad de 0.24775 y su nivel de alcohol es fue de 0.3% siendo esta menor que la Perolera.
CONCLUSION.
La fermentación es una transformación que sufren un gran número de sustancias orgánicas en determinadas circunstancias, y se produce por un tipo de oxidación y sin la intervención del oxígeno, para este caso fueron escogidas dos variedad de piña las cuales fueron la perolera y la oro miel (Gold), para determinar el objetivo principal que era hallar el nivel de alcohol en cada una de ellas y compararlo para ver en cuál
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de las dos se daba el mayor grado de alcohol, del cual se obtuvo como resultado que la piña oro miel, obtuvo una mayor densidad que la perolera, después de hallar la densidad de seis muestras de una solución de alcohol etílico y agua destilada, se realizó una gráfica de densidad Vs porcentaje y en esta se ubicó la densidad obtenida de cada una de las piñas para así determinar el grado de alcohol de estas obteniendo como resultado que la perolera es la piña que da más grado de alcohol con un 0,7%.
BIBLIOGRAFÍA.
[1]De la Cruz Medina, J.; García, H. S. Operaciones postcosecha de la piña. Institute Technologic de Veracruz. (1999) pp. 95-98[2]Ketnawa S, Chaiwut P, Rawdkuen S (2011). «Extraction of bromelain from pineapple peels». Food Sci Technol Int. pp. 395-400[3]Hincapié, U. Gerardo. Manejo Post Cosecha de la Piña. Programa Post Cosecha, Convenio SENA–REINO UNIDO. Pag.160. (1998)[4] Idárraga Piedrahita, A.; Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. Edición 2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9–939. Universidad de Antioquia, Medellín.
La fermentación es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidación incompleta, típico de los organismos anaeróbicos. Se realiza, pues, sin la intervención del oxígeno.
