Sosa Ingredients, SLPol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain

T. +34 938 666 111 / www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

Sosa Ingredients  Sosa Ingredients (@sosaingredients)  @sosaingredients @SosaIngredients  Sosa Ingredients

PASTELERÍA DE NAVIDADpor Carles Mampel

1/4 Sablée Guirnalda

SABLÉE GUIRNALDA

Sablée GuirnaldaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Sablée de cacao

Crema de avellanas

Mousse de chocolate Illanka

Gelificado de frambuesa

Gelificado de albaricoque

Pintura de Guanaja

00100306 Azúcar lustre antihumedad Sosa

21000002 Oro en copos Sosa

Para 1 unidades de 18 Ø

Una vez cocido el sablée disponer encima la crema de avellanas y terminar de cocer. Dar la vuelta y dejar enfriar en el congelador. Aparte, dosificar en moldes de esfera la mousse e insertar los gelificados de fruta. Disponer sobre la crema y terminar pistolean-do con la pintura de Guanaja. Espolvorear las esferas con azúcar lustre antihumedad. Decorar con oro en copos.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

2/4 Sablée Guirnalda

SABLÉE GUIRNALDA

Sablée de cacao

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00100300 Azúcar lustre Sosa 200 8,62 86,21

00100112 Trehalosa Sosa 120 5,17 51,72

Huevo pasteurizado 200 8,62 86,21

45060006 Harina de almendra Sosa 100 4,31 43,10

00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 640 27,59 275,86

Harina Frolla 900 38,79 387,93

00250118 Cacao Black 12% Sosa 100 4,31 43,10

00100620 Maltodextrina Sosa 60 2,59 25,86

Para 2,3 kg Total 2320 1000

Añadir la mantequilla fría y a dados sobre los ingredientes sólidos previamente mezclados. Terminar añadiendo los huevos, homogeneizar y laminar entre dos hojas de guitarra a 3 mm de grosor. Forrar el molde y colocar sobre tapete de silicona microperforado. Cocer a 150 °C durante 14-15 minutos.

Crema de avellanas

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 125 23,06 230,63

00100300 Azúcar lustre Sosa 125 23,06 230,63

45060040 Harina de avellana tostada Sosa 125 23,06 230,63

Huevo pasteurizado 75 13,84 138,38

00050527 Almidón de maíz Sosa 15 2,77 27,68

48000205 Mezcla de pan de especias Sosa 2 0,37 3,69

44040001 Ciruela seca Sosa 25 4,61 46,13

44040003 Albaricoque secado Sosa 25 4,61 46,13

44200791 Higos confit Sosa 25 4,61 46,13

Para 540 g Total 542 1000

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar lustre y seguidamente los huevos a intervalos. Terminar añadiendo la harina de avellanas, el almidón y la mezcla de especias. Dosificar dentro del molde de sablée, repartir las ciruelas, orejones de albaricoque e higos confitados y hornear 12-14 minutos más.

3/4 Sablée Guirnalda

SABLÉE GUIRNALDA

Mousse de chocolate Illanka

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00150430 Nata Excellence 35,1% Elle&Vire 500 46,04 460,41

00301145 Cobertura negra 63% Illanka Valrhona 180 16,57 165,75

Merengue directo base 150 13,81 138,12

58000001 Gelatina de vacuno Sosa 8 0,74 7,37

Leche 248 22,84 228,36

Para 1050 g Total 1086 1000

Fundir la cobertura a 55 °C y añadir un tercio de la nata. Fundir la gelatina, previamente hidratada con la leche, y añadir a la primera mezcla. Integrar el merengue a 32 °C y añadir el resto de la nata semimontada.

Merengue directo base

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Claras de huevo 250 21,44 214,41

Agua 100 8,58 85,76

00100011 Azúcar Sosa 350 30,02 300,17

00100008 Inulina en caliente Sosa 150 12,86 128,64

00100112 Trehalosa Sosa 100 8,58 85,76

00100617 Glucosa en polvo Sosa 200 17,15 171,53

59000023 Cremor tártaro Sosa 4 0,34 3,43

00200510 Albuwhip Sosa 12 1,03 10,29

Para 1150 g Total 1166 1000

Verter la inulina en forma de lluvia sobre el agua y las claras previamente mezcla-das con la ayuda de un minipimer para integrarlo todo correctamente. Añadir el resto de ingredientes y pochar al baño María a 62 °C. Reposar en refrigeración durante una noche. Calentar a 35 °C, filtrar y montar o envasar y congelar para futuras elaboraciones. Antes de usar el merengue es recomendable calentarlo a 35 °C para montar, ya que es más ligero e incorpora mejor el aire.

4/4 Sablée Guirnalda

SABLÉE GUIRNALDA

Gelificado de frambuesa

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Frambuesa en pulpa 400 60,15 601,50

Frambuesas frescas 100 15,04 150,38

00100011 Azúcar Sosa 90 13,53 135,34

00100008 Inulina en caliente Sosa 70 10,53 105,26

58030000 Fruit pectin NH Sosa 3 0,45 4,51

46500026 Ácido neutro Sosa 2 0,30 3,01

Para 650 g Total 665 1000

Triturar la frambuesa fresca con la pulpa y luego con el resto de ingredientes. Calentar a 85 °C y verter dentro de moldes de esfera de 2,5 cm de diámetro. Congelar.

Gelificado de albaricoque

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Albaricoque en pulpa 500 74,29 742,94

00100011 Azúcar Sosa 80 11,89 118,87

00100008 Inulina en caliente Sosa 70 10,40 104,01

58030000 Fruit pectin NH Sosa 3 0,45 4,46

46500026 Ácido neutro Sosa 20 2,97 29,72

Para 670 g Total 673 1000

Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un minipimer. Reposar una noche en frío. Cocer a 85 °C y verter dentro de moldes de esfera de 2,5 cm de diámetro.

Pintura de Guanaja

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00301005 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 350 70 700

00260014 Manteca de cacao Sosa 150 30 300

Para 500 g Total 500 1000

Fundir la cobertura junto con la manteca y pistolear a 35 °C.

1/4 Tronco Edelweiss

TRONCO EDELWEISS

Tronco EdelweissCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Ganache ligera yuzu-vainilla-mascarpone

Compota de manzanas, naranja y pasas

Bizcocho crujiente de nueces

Sablée reconstruido de nueces

Glaseado de chocolate y cacao

Hojas de hinojo

Para 2 unidades de 49x6,5x6,5 cm

Llenar los moldes de tronco hasta la mitad con la ganache, insertar el interior de manza-nas-naranja-pasas y terminar de llenar con la ganache. Colocar una lámina de bizcocho y cerrar con el sablée. Congelar. Desmoldar una vez bien congelado y cortar las piezas del tamaño deseado. Glasear y decorar con sablée, chocolate y hojas de hinojo azucaradas.

Ganache ligera yuzu-vainilla-mascarpone

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Leche 260 16,76 167,63

00308024 Cobertura Inspiration yuzu Valrhona 110 7,09 70,92

48000103 Vainilla Tahití Sosa 3 0,19 1,93

58000001 Gelatina de vacuno Sosa 14 0,90 9,03

Agua 84 5,42 54,16

30800006 Mascarpone Elle&Vire 230 14,83 148,29

00150430 Nata Excellence 35,1% Elle&Vire 850 54,80 548,03

Para 1,5 kg Total 1551 1000

Hervir la leche con la vainilla e infusionar. Verter sobre el chocolate fundido y añadir la gelatina, previamente hidratada con el agua y fundida. Añadir el mas-carpone y afinar con un minipimer. Por último añadir la nata semimontada.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

2/4 Tronco Edelweiss

TRONCO EDELWEISS

Compota de manzanas, naranja y pasas

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Manzana verde en pulpa 300 30,27 302,72

Manzana Granny Smith 300 30,27 302,72

44200780 Naranja a dados Cold Confit Sosa 60 6,05 60,54

00403030 Pasas al ron Sosa 100 10,09 100,91

00100011 Azúcar Sosa 40 4,04 40,36

00100201 Cremsucre en pasta Sosa 40 4,04 40,36

58030000 Fruit pectin NH Sosa 8 0,81 8,07

Zumo de lima 16 1,61 16,15

48000203 Canela en polvo Sosa 4 0,40 4,04

48000103 Vainilla Tahití Sosa 3 0,30 3,03

00100008 Inulina en caliente Sosa 120 12,11 121,09

Para 980 g Total 991 1000

Mezclar todos los ingredientes juntos y dejar reposar en la nevera durante una noche. Una vez reposado calentar a 85 °C y verter en dos moldes de 49x3x3 cm para el interior del tronco. Congelar.

Bizcocho crujiente de nueces

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Yema pasteurizada 110 12,87 128,65

Huevo pasteurizado 138 16,14 161,40

00100011 Azúcar (1) Sosa 115 13,45 134,50

Harina Frolla 77 9,01 90,06

45060066 Harina de nuez pacana Sosa 38 4,44 44,44

45152155 Granillo de nuez pacana cantonesa Sosa q/s

00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 58 6,78 67,84

00050527 Almidón de maíz Sosa 58 6,78 67,84

Clara pasteurizada 215 25,15 251,46

00100011 Azúcar (2) Sosa 46 5,38 53,80

Para 850 g Total 855 1000

Blanquear yemas, huevos y azúcar (1). Tamizar la harina y mezclar con el polvo de nueces. Fundir la mantequilla a 50 °C. Montar las claras de huevo y cuando estén espumosas añadir el azúcar (2) con el almidón. Mezclar los dos batidos y fi-nalmente la matequilla caliente. Escudillar en un tapete de silicona de 60x40 cm, repartir el granillo de nueces encima y cocer a 180 °C durante 12 minutos.

3/4 Tronco Edelweiss

TRONCO EDELWEISS

Sablée reconstruido de nueces

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Sablée base 200 35,46 354,61

00301805 Chocolate rubio 35% Orelys Valrhona 100 17,73 177,30

45300032 Pasta pura de nuez pacana Sosa 120 21,28 212,77

45152155 Granillo de nuez pacana cantonesa Sosa 140 24,82 248,23

11000011 Flor de sal de Guérande Sosa 4 0,71 7,09

Para 550 g Total 564 1000

Colocar el sablée base recién cocido o estando caliente en el bol de la Kenwood. Añadir la cobertura y mezclar hasta triturar la mezcla. Añadir la pasta de pacana y por último el granillo y la sal. Una vez mezclado estirar entre dos hojas de guitarra, enfriar y cortar piezas del tamaño deseado.

Sablée base

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00100300 Azúcar lustre Sosa 100 8,62 86,21

00100112 Trehalosa Sosa 60 5,17 51,72

Huevo pasteurizado 100 8,62 86,21

45060006 Harina de almendra Sosa 50 4,31 43,10

00150347 Mantequilla 82% Elle&Vire 320 27,59 275,86

Harina Frolla 500 43,10 431,03

00100620 Maltodextrina Sosa 30 2,59 25,86

Para 1150 g Total 1160 1000

Añadir la mantequilla fría y a dados sobre los ingredientes sólidos previamente mezclados. Terminar añadiendo los huevos, homogeneizar y laminar entre dos hojas de guitarra a 3 mm de grosor. Forrar el molde y colocar sobre tapete de silicona microperforado. Cocer a 150 °C durante 14-15 minutos.

4/4 Tronco Edelweiss

TRONCO EDELWEISS

Glaseado de chocolate y cacao

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua (1) 180 11,70 117,04

00100011 Azúcar Sosa 200 13 130,04

00100112 Trehalosa Sosa 100 6,50 65,02

00100609 Glucosa líquida 40 DE Sosa 300 19,51 195,06

Leche concentrada 100 6,50 65,02

Leche concentrada sin azúcar 100 6,50 65,02

00301135 Cobertura Manjari 64% Valrhona 300 19,51 195,06

00250118 Cacao Black 12% Sosa 20 1,30 13

58000001 Gelatina de vacuno Sosa 14 0,91 9,10

Agua (2) 74 4,81 48,11

00301900 Absolu Cristal Valrhona 150 9,75 97,53

Para 1,5 kg Total 1538 1000

Hervir el agua (1) con los azúcares hasta 74 °Bé. Añadir el cacao y pasar el minipimer. Verter todo sobre la cobertura, leches, Absolu Cristal y la gelatina previamente hidratada con el agua (2). Volver a pasar el minipimer y colar. Utilizar a 29-30 °C.

1/2 Turrón gianduja y pipas de girasol a la sal

TURRÓN GIANDUJA Y PIPAS DE GIRASOL A LA SAL

Turrón gianduja y pipas de girasol a la salCódigo Ingrediente Marca g % g/kg

Interior de gianduja

Pintura de Guanaja con cacao

00301015 Cobertura negra 66% Caraïbe Valrhona

00301615 Cobertura con leche 35% Azélia Valrhona

Para 6 unidades de 20x3,5 cm

Llenar con gianduja los moldes previamente encamisados con cobertura Caraïbe. Sellar y dejar enfriar en nevera. Desmoldar y sacar los contramoldes. Seguir enfriando en nevera. Pistolear con pintura Guanaja y decorar con olas de cobertura con leche.

Interior de gianduja

Código Ingrediente Marca g % g/kg

45350003 Praliné de avellana 50% Sosa 150 12,39 123,95

00150327 Mantequilla noisette Corman 55 4,54 45,45

59000068 Wax Concept Sosa 4 0,33 3,31

45300020 Pasta pura de avellana italiana Sosa 100 8,26 82,63

00301615 Cobertura con leche 35% Azélia Valrhona 750 61,97 619,73

45151044 Pipas de girasol cantonesas Sosa 150 12,39 123,95

11000011 Flor de sal de Guérande Sosa 1,20 0,10 0,99

Para 1,2 kg Total 1210,20 1000

Por un lado fundir la cobertura y, aparte, la mantequilla noisette junto con la cera de abeja. Mezclar ambos y añadir a la pasta pura y al praliné. Mezclar y templar a 28 °C. Añadir las pipas de girasol con la flor de sal a la mezcla y rellenar con ella los moldes de turrón.

Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.

2/2 Turrón gianduja y pipas de girasol a la sal

TURRÓN GIANDUJA Y PIPAS DE GIRASOL A LA SAL

Pintura de Guanaja con cacao

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00301005 Cobertura negra 70% Guanaja Valrhona 350 69,31 693,07

00260014 Manteca de cacao Sosa 150 29,70 297,03

00250118 Cacao Black 12% Sosa 5 0,99 9,90

Para 500 g Total 505 1000

Fundir la cobertura junto con la manteca de cacao. Mezclar con el cacao, colar y pistolear las esferas con la pintura a 35 °C.