OPEN ACCES
Vol. 12 No. 2: 228-231 Oktober 2019
Peer-Reviewed
AGRIKAN
Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072) URL: https: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
DOI: 10.29239/j.agrikan.12.2. 228-231
Pemanfaatan Bahan Pangan Kaya Kalsium (Ca) Sebagai Sumber Fortivikasi Pada Olahan Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng
(Utilization of Calcium (Ca) Rich Foodstuffs as a Source of Fortification in
product Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng )
Ibnu W. Laitupa1 dan Syahnul Sardi Titahelew1
1Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, Jl. KH. A. Dahlan, Kel. Sasa, Ternate Selatan, Ternate, Indonesia,
Email : [email protected], [email protected] Info Artikel:
Diterima : 07 Okt. 2019
Disetujui : 24 Okt. 2019
Dipublikasi : 25 Okt. 2019
Artikel Penelitian
Keyword:
Fortivikasi, Kalsium,
Fortification, Canned Wooden
Tuna, Calcium
Korespondensi:
Syahnul Sardi Titahelew
Univ. Muhammadiyah Maluku
Utara, Ternate, Indonesia
Email: [email protected]
Copyright© Oktober 2019
AGRIKAN
Abstrak. Maluku Utara memiliki potensi perikanan cukup tinggi dan telah mengalami geliat usaha
pengolahan ikan dengan banyaknya home Industri. Geliat perkembangan ini tentu harus memperhatikan
kualitas gizi produk, termasuk produk olahan ikan kering kayu kaleng yang sedang dikembangkan oleh prodi
THP-UMMU. Salah satu jenis gizi yang dapat ditingkatkan kandungannya adalah kalsium yang sangat
dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang maupun penguatan tulang. Peningkatan kandungan kalsium dapat
dilakukan dengan fortivikasi bahan pangan kaya kalsium. Penelitian ini dilakukan dengan fortivikasi sebanyak
tiga perlakuan yaitu (1) fortivikasi tepung ikan teri dan (2) tepung tulang ikan tuna masing-masing sebanyak
2 % dari total bahan baku ikan tuna yang digunakan, dan (3) tanpa fortivikasi tepung atau kontrol (0%).
Selanjutnya dilakukan analisis kandungan kalsium untuk mengetahui pengaruh fortivikasi tepung ikan teri
dan tepung tulang ikan tuna terhadap nilai kalsium ikan tuna kering kayu dan mendapatkan jenis tepung
terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortivikasi tepung tulang ikan tuna berpengaruh paling tinggi
terhadap kandungan kalsium olahan ikan tuna kering kayu kaleng yaitu 792,9 mg per 180 gram. Fortivikasi
menggunakan tepung ikan teri berpengaruh terhadap peningkatan kalsium produk yaitu 83,34 mg per 180
gram berat produk. Sedangkan sampel kontrol menunjukkan kandungan kalsium 21,6 mg per 180 mg berat
produk.
Abstract. North Maluku has quite high fishery potential and has increased the stretching of the fish processing
business by the many of home industries. The stretching of this development must of course pay attention to
the quality of nutritional products, including ikan tuna kering kayu products produced by the THP-UMMU
study program. One type of nutrient that can be improved is calcium which is needed for bone growth.
Increased calcium can be done with calcium-rich foods. This research was carried out by fortification of three
meetings, (1) fortification of anchovy flour (2) tuna bone flour each of 2% of the total raw material of tuna
used, and (3) without flour fortification or control (0 %). Furthermore, calcium content analysis was
performed to determine the effect of anchovy flour and tuna bone meal on the calcium value of dried wood tuna
and get the best type of flour. The results showed the fact that tuna bone flour was the highest against processed
protein content of dried tuna, which was 792.9 mg per 180 grams. Fortification using fish meal increased to
increase product calcium, which was 83.34 mg per 180 grams of heavy product. While the control sample
showed a calcium content of 21.6 mg per 180 mg of heavy product..
I. PENDAHULUAN
Realita potensi sumber daya alam di Maluku
Utara tidak berdampak baik bagi kehidupan
perekonomian masyarakat nelayan. Kondisi ini
menuntut adanya upaya peningkatan kualitas
usaha perikanan rakyat, sehingga dibutuhkan
adanya alternatif usaha selain usaha penangkapan
yang selama ini digeluti oleh sebagian besar
nelayan Maluku Utara. Salah satu alternatif yang
dapat digerakkan adalah usaha pengolahan hasil
perikanan. Hal ini didukung dengan cukup
tingginya minat masyarakat perkotaan terhadap
olahan-olahan hasil perikanan.
Maluku Utara sebagai wilayah dengan
potensi perikanan cukup tinggi telah mengalami
geliat usaha pengolahan ikan. Hal ini terlihat
dengan munculnya beberapa Home Industri.
Seiring dengan perkembangan informasi dan
persaingan usaha, modernisasi industri tidak
hanya terjadi pada industri berskala besar. Para
pelaku home industry perikanan pun mulai
menapaki modernisasi industri dengan
pemanfaatan teknologi. Misalnya teknologi
pengalengan hasil olahan ikan, telah banyak
digunakan oleh home industri. Salah satu home
industry yang memanfaatkan pengalengan ikan
yaitu kelompok usaha mahasiswa Teknologi Hasil
Perikanan (THP-UMMU) Ternate yang berhasil
memproduksi olahan ikan tuna kering kayu
kaleng (Olahan ikan tradisional khas Ternate
sejenis rending ikan).
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 12 Nomor 2 (Oktober 2019)
229
Geliat perkembangan usaha perikanan ini
tentu wajib memperhatikan aspek kualitas gizi
yang terkandung di dalam produk. Menurut
Waluyo et al (2016), Produk-produk yang telah
diproduksi secara masal harus memiliki standar
kualitas yaitu penjagaan mutu produk untuk
menghindarkan produsen dari kerugian secara
ekonomis maupun konsumen dari kerugian
kemunduran mutu dan kesehatan. Tanggung
jawab ini pun yang diemban tidak terkecuali oleh
kelompok usaha mahasiwa THP UMMU atas
produk ikan kering kayu kaleng yang saat ini
sedang dikembangkan.
Salah satu jenis gizi yang dapat
ditingkatkan kandungannya pada olahan ikan
adalah kalsium. Kalsium merupakan mineral
esensial yang dapat berperan dalam konduksi
saraf, kontraksi otot, dan pengaliran darah
(Susanti et al, 2016) Salah satu fungsi kalsium bagi
tubuh adalah sebagai nutrisi untuk tumbuh,
menunjang perkembangan fungsi motorik agar
lebih optimal dan berkembang dengan baik.
Orang dewasa membutuhkan kalsium sebanyak
800 mg/hari. Kekurangan kalsium pada masa
pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan
pertumbuhan tulang, osteoporosis, dan
osteomalasia (Suptijah et al, 2012).
Sangat penting dilakukan peningkatan
kandungan kalsium pada produk ikan kering kayu
kaleng. Peningkatan kandungan kalsium dapat
dilakukan dengan fortivikasi bahan pangan kaya
kalsium. Jenis tepung ikan teri dan tepung tulang
ikan tuna bisa menjadi pilihan yang tepat karena
bahan bakunya bisa dengan mudah dan banyak
didapatkan di Maluku Utara.
Berdasarkan uraian tersebut kami
menggagas sebuah penelitian yang berjudul
“Pemanfaatan Bahan Pangan Kaya Kalsium
Sebagai Sumber Fortivikasi pada Olahan Ikan
Tuna Kering Kayu Kaleng”. Diharapkan
penelitian ini menghasilkan formulasi fortivikasi
yang tepat untuk meningkatkan kandungan
kalsium pada ikan kering kayu kaleng.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh fortivikasi tepung ikan teri dan tepung
tulang ikan tuna terhadap nilai kalsium ikan tuna
kering kayu dan mendapatkan jenis tepung
terbaik untuk fortivikasi ikan tuna kering kayu.
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi
peningkatan kandungan kalsium ikan tuna kering
kayu kaleng.
II. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan selama lima
bulan sejak bulan April sampai dengan Agustus
2019. Pembuatan tepung ikan teri, tepung tulang
ikan tuna dan ikan tuna kering kayu kaleng
dilaksanakan di Laboratorium Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan (THP-UMMU),
sedangkan analisis kalsium (Ca) dilaksanakan di
Laboratarium Jasa Analisis Gizi, Departemen Gizi
Masyarakat, IPB. Alat yang digunakan adalah
baki, pisau, panci, kompor, oven, disc mill,
autoclave, timbangan, mesin seamer, dan
stopwatch. abu, kertas saring, erlemeyer,
spektrofotometer, pipet, tabung reaksi, dan gelas
ukur. Bahan yang digunakan adalah, NaOH,
bawang merah, bawang putih, cabai, kecap, garam,
tomat, dan air dingin larutan standar, 𝐂𝐥𝟑𝐋𝐚. 𝟕𝐇𝟐𝐎,
𝐇𝐍𝐎𝟑, 𝐇𝟐𝐒𝐎𝟒, 𝐇𝐂𝐥𝐎𝟒, HCl, akuades, dan aliquot.
Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Ikan Teri dan Tepung
Tulang Ikan Tuna
Pembuatan tepung ikan teri dimulai dari
pencucian bahan baku, pengeringan dengan
oven pada suhu (80 oC, 5 jam), autoclaving (121
oC, 1 atm), pengecilan ukuran 5-10 cm,
perebusan (100 oC, 30 menit), ekstraksi basa
NaOH (1,5 N, 60 oC, 2 jam), kemudian
dilakukan pengeringan dan penepungan.
Pembuatan tepung tulang ikan tuna diawali
dengan perebusan bahan baku (80 oC, 30
menit), pencucian, autoclaving (121 oC,1 atm),
pengecilan ukuran 5-10 cm, perebusan (100 oC,
30 menit), ekstraksi basa NaOH (1,5 N, 60 oC,2
jam), pencucian, pengeringan, dan penepungan.
2. Pembuatan Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng dan
Fortivikasi
Tepung ikan teri dan tepung tulang ikan tuna
difortivikasi pada pembuatan ikan tuna kering
kayu kaleng yang dimulai dari persiapan
bahan, pembumbuan, pemasakan ikan tuna
kering kayu, pengisian ke dalam kaleng,
pemanasan, penutupan kaleng menggunakan
mesin seamer sekaligus exhausting,
autoclaving, pendinginan dan pelabelan.
Fortivikasi dilakukan pada saat pembumbuan
bahan baku, sebanyak tiga perlakuan yaitu
fortivikasi tepung ikan teri sebanyak 2 % (A1),
tepung tulang ikan tuna sebanyak 2 % (A2), dan
tanpa fortivikasi atau 0 % (A3). Setiap perlakuan
dilakukan 3 kali ulangan.
3. Analisis Kalsium (Ca)
Metode AAS dengan wet digestion (Raitz et
al, 1987) dalam (Thalib, 2009).
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 12 Nomor 2 (Oktober 2019)
230
(a) Larutan standar :
Larutan kalsium 1000 ppm dibuat deret
standar 2,4,8 ppm. Larutan 𝐂𝐥𝟑𝐋𝐚. 𝟕𝐇𝟐𝐎
(lantan) sebanyak 1 ml ke dalam masing-
masing labu takar dan ditambahkan
akuades sampai volume 100 ml.
(b) Penetapan sampel :
HNO3, H2SO4, HClO4Pengabuan basah
menggunakan 𝐇𝐍𝐎𝟑, 𝐇𝟐𝐒𝐎𝟒, 𝐇𝐂𝐥𝐎𝟒 dan
HCl. Memasukkan 1 gram sampel ke dalam
erlemeyer 150 ml dan diberi 𝐇𝐍𝐎𝟑 5 ml
didiamkan selama 1 jam, ditambahkan
𝐇𝟐𝐒𝐎𝟒 0,4 ml dipanaskan selama 30 menit.
Sampel diangkat dari hotplate dan diberi
larutan 𝐇𝐂𝐥𝐎𝟒: 𝐇𝐍𝐎𝟑 (1:2) sebanyak 3 ml,
kembali dipanaskan selama 15 menit,
tambahkan 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl
(pa), dipanaskan hingga larut dan
didinginkan. Sampel diencerkan (aliquot
100 ml), disaring dengan kertas saring
Whatman No. 42 Aliquot diambil sebanyak
1 ml, dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
dan ditambahkan akuades 4 ml serta lantan
0,05 ml, divortex, disentrifuse dengan
kecepatan 2000 rpm selama 10 menit dan
filtrat dibaca dengan AAS dengan panjang
gelombang (ג) 422,7 nm. Hasil absorbansi
dibandingkan dengan standar Ca yang telah
diketahui.
Ca (%) = (𝐦𝐥
𝐚𝐥𝐢𝐪𝐮𝐨𝐭
𝟏𝟎𝟎𝟎) 𝐱 𝐅𝐩 𝐱 (𝐩𝐩𝐦 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥−𝐩𝐩𝐦 𝐛𝐥𝐚𝐧𝐤𝐨)
𝐦𝐠 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 x 100
Ca (mg/100g) = 5 Ca x 1000
FP = faktor pengenceran
Rancangan Percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
tiga perlakuan dan tiga ulangan. Model
matematikanya adalah : Yi j = + A1+ ij. Kemudian
dianalisis dengan menggunakan analisis ragam.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji kandungan kalsium (Ca) pada tiga
perlakuan dengan tiga ulangan menunjukkan
hasil seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Table 1. Hasil Uji ALT
Perlakuan/
Ulangan
A
(ppm)
B
(ppm)
C
(ppm)
Ulangan 1 118 468 4281
Ulangan 2 120 469 5244
Ulangan 3 121 451 4289
Rata -rata 83,34 463 4.405
Dari Hasil ini didapati bahwa fortivikasi
dengan menggunakan tepung tulang ikan tuna
memberikan pengaruh paling tinggi terhadap
peningkatan kandungan kalsium pada ikan tuna
kering kayu kaleng yaitu rata-rata 4.405 ppm atau
792,9 mg per 180 gram berat produk. Sedangkan
fortivikasi menggunakan tepung ikan teri
memberikan pengaruh terhadap peningkatan
kalsium produk dengan nilai rata-rata 463 ppm
atau 83,34 mg per 180 gram berat produk.
Sedangkan sampel kontrol menunjukkan
kandungan kalsium rata-rata 120 ppm atau 21,6 mg
per 180 mg berat produk.
Kalsium adalah mineral yang paling banyak
diperlukan oleh tubuh. Kebutuhan harian kalsium
adalah 800 mg untuk dewasa di atas 25 tahun dan
1.000 mg setelah usia 50 tahun. Ibu hamil dan
menyusui harus mengkonsumsi 1.200 mg kalsium
per hari. Kebutuhan kalsium anak-anak dan
remaja meningkat sesuai usia. Sekitar 99%
kalsium berada pada jaringan tulang dan gigi,
sisanya berada di darah dan sel-sel tubuh (Shita
dan Sulistyani, 2010) [1]
Hasil analisis statistic (anava) juga
menunjukkan perbedaan nyata yaitu kandungan
kalsium pada perlakuan fortivikasi tepung tulang
ikan tuna berbeda nyata terhadap kandungan
kalsium yang terkandung dalam sampel kontrol.
Dengan kandungan 792,9 mg per 180 gram berat
produk. Fortivikasi tepung tulang mampu
menjawab kebutuhan kalsium harian orang
dewasa namun masih perlu dilakukan penelitian
lanjutan dengan perlakuan konsentrasi fortivikasi
yang berbeda atau lebih beragam untuk
mendapatkan konsentrasi terbaik. Faktor
fortivikasi menggunakan tepung ikan teri pun
masih perlu digunakan dengan konsentrasi yang
berbeda dengan masih terdapat kemungkinan
konsentrasi terbaik bisa ditemukan juga pada
fortivikasi ikan teri.
Terlihat jelas perbedaan kandungan kalsium
pada tepung tulang ikan tuna yang bahan
dasarnya murni berasal dari tulang ikan memiliki
kandungan kalsium jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung ikan teri. Hal ini
karena tulang ikan adalah bahan yang memiliki
kandungan lebih banyak. Riyanto (2013) [2],
menjelaskan bahwa tulang ikan tuna sebagai salah
satu limbah terbesar dari industri pengolahan ikan
tuna, akan memberikan dampak yang kurang baik
terhadap lingkungan jika tidak dimanfaatkan.
Tulang ikan mengandung 60-70% mineral dengan
komponen penyusun berupa 30% protein kolagen
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 12 Nomor 2 (Oktober 2019)
231
dan sebagian besar bioapatit, termasuk
hidroksiapatit, carbonated apatite atau dahlite.
Salah satu hasil perairan yang kaya akan kalsium
adalah ikan terutama bagian tulangnya. Kalsium
dari tulang ikan memiliki kualitas cukup bagus
serta mudah diperoleh. Salah satu pemanfaatan
tulang ikan yaitu pengolahan menjadi tepung
tulang. Pemanfaatan tepung tulang dapat
dijadikan suplemen dan obat pencegah
osteoporosis (Jiancong et al. 2010) dalam (Putranto,
2015) [3].
Nilai derajat putih tepung tulang ikan tuna
yang dihasilkan dari berbagai perlakuan waktu
autoclaving 3 jam dan perebusan 3 kali berkisar
antara 59,3 % sampai dengan 64,8 %.
Kecenderungan nilai derajat putih yang dihasilkan
meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu
autoclaving dilakukan dan frekuensi perebusan
yang dilakukan (Trilaksani et al, 2006) [4]
Akan tetapi, ikan teri memiliki
bioavailibilitas yang sangat baik dan bahkan
setara dengan susu, sementara bioavailibilitas
kalsium pada tulang ikan umumnya 0,86 % masuk
kategori sangat buruk dilakukan (Trilaksani et al,
2006) [4]. Sementara menurut Purnasari et al, (2016)
[5], ikan teri memiliki kandungan kalsium yang
tinggi. Ikan teri diketahui memiliki
bioavailabilitas kalsium yang baik.
Bioavailabilitas kalsium pada ikan teri setara
dengan bioavailabilitas kalsium pada susu ketika
asupan kalsium berada pada tingkat marginal.
IV. PENUTUP
Fortivikasi dengan menggunakan tepung
tulang ikan tuna memberikan pengaruh paling
tinggi terhadap peningkatan kandungan kalsium
yaitu rata-rata 4.405 ppm, diikuti oleh fortivikasi
menggunakan tepung ikan teri dengan nilai rata-
rata 463 ppm. Sedangkan sampel kontrol
menunjukkan kandungan kalsium rata-rata 120
ppm atau 21,6 mg per 180 mg berat produk. Masih
perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan
konsentrasi berbeda pada masing-masing jenis
bahan fortivikasi agar dapat diketahui formulasi
yang paling tepat untuk meningkatkan kandungan
kalsium pada olahan ikan tuna kering kayu
kaleng.
Penilaian terhadap fortivikasi terbaik juga
tidak bisa dilepaskan dari hasil uji organoleptik
sehingga pembahasan dan penarikan kesimpulan
terhadap formulasi terbaik dan faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas produk dapat secara
lengkap dibahas secara holistik.
DAFTAR PUSTAKA
Purnasari, G., Briawan, D., Dwiriani, C. M. ( 2016). Asupan Kalsium dan Tingkat Kecukupan Kalsium
pada Ibu Hamil di Kabupaten Jember. Jurnal MKMI. Vol. 2, no. 4, hal. 265
Putranto, H.M., Asikin, A.N., Kusumaningrum, I. (2015). Karakterisasi Tepung Tulang Ikan Belida
Sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protrin. Jurnal Ziraah. Vol. 40, no. 1, hal. 11
Riyanto. B., Maddu, A., Nurrahman (2013). Materi Biokeramik Berbasis Hidroksiapatit Tulang Ikan
Tuna. JPHPI. Vol 16, no. 2, hal. 119-132
Shita, A. D. P., Sulistiyani. (2010). Pengaruh Kalsium Terhadap Tumbuh Kembang Gigi Geligi Anak.
Stomatognatic (J.K.G. Unej). Vo;. 7, no. 3, hal. 41
Trilaksani, W., Salamah, E., Nabil, M., (2006). Manfaat Limbah Tulang Ikan Tuna Sebagai Sumber
Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Hasil Perikanan. Vol. 9, no.2, hal. 36-45
