73
[Type text] [Type text] PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAKKEN COFFEE AND STEAK BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III
[Type text]
[Type text]
PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAKKEN COFFEE
AND STEAK BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
[Type text]
[Type text]
Oleh :
TAUFIQ MUFQI SURYADI
Nomor Induk : 201319342
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
[Type text]
[Type text]
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. Harry Soeparman, MM R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos.,MM.Par
NIP. 19531205 198703 1 001 NIP. 19720322 200605 1 001
Bandung, ……………………. 2016
Menyetujui:
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
DRS. ALEXANDER M. REYAAN, MM.
NIP. 19630915 1986031 1 001
[Type text]
[Type text]
Bandung, ………………………………………. 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
DR. ANANG SUTONO, CHE.
NIP.19650911 199203 1 001
[Type text]
[Type text]
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan kasih-Nya penulis telah mapu menyelesaikan tugas akhir ini dengan
judul “PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAKKEN COFFEE AND
STEAK BANDUNG”
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat
kelulusan dalam menempuh ujian Akhir pada program Diploma III Jurusan
Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung. Penyelesaian tugas akhir ini tidak lepas dari dukungan dari berbagai
pihak. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar –
besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par. CHE. selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
6. Bapak Drs. Harry Soeparman, MM. selaku Pembimbing I yang telah
bersedia meluangkan waktu, saran, serta koreksi dalam membantu penulis
hingga selesainya Tugas Akhir ini.
7. Bapak R. Sondjana Ali Suganda, S.Sos., MM.Par. selaku Pembimbing II
yang telah bersedia meluangkan waktu, saran, serta koreksi dalam
membantu penulis hingga selesainya Tugas Akhir ini.
8. Seluruh dosen dan pengajar di Program Studi Manajemen Tata Boga yang
telah memberikan ilmunya selama ini.
[Type text]
[Type text]
9. Bapak Dwi Wanto selaku Operational Manager di Dakken Coffee and
Steak Bandung yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian.
10. Keluarga tercinta, untuk ayah, mama, dan adik yang penulis kasihi. Terima
kasih atas doa dan dukungan yang telah diberikan selama penyusunan Tugas
Akhir..
11. Seluruh teman-teman prodi MTB angkatan 2013 khususnya kelas B
program Reguler
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang turut
membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Penulis sadar bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
memiliki banyak kekurangan dan kelemahan. Untuk itu penulis mengharapkan
kritik dan saran dari para pembaca untuk perbaikan di kemudian hari.
Penulis berharap Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis, pihak Dakken
Coffee and Steak Bandung, dan seluruh pembaca pada umumnya.
Bandung, 2016
Penulis
[Type text]
[Type text]
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... vii
BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1. Latar Belakang ........................................................................ 1
2. Identifikasi Masalah ................................................................ 9
3. Tujuan Penelitian .................................................................... 9
4. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................. 10
5. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 12
BAB II TINJAUAN UMUM .................................................................. 13
1. Sejarah Singkat Dakken Coffee & Steak Bandung ................. 13
2. Lokasi Dakken Coffee & Steak Bandung ............................... 15
3. Fasilitas Dakken Coffee & Steak Bandung ............................. 15
4. Data Karyawan Dakken Coffee & Steak Bandung ................. 17
5. Struktur Organisasi Dakken Coffee & Steak Bandung ........... 20
6. Tinjauan Mengenai Format Penulisan Standar Resep di
Dakken Coffee & Steak Bandung ......................................... 22
7. Tinjauan Mengenai Prosedur Pengolahan Makanan di Dapur
Dakken Coffee & Steak Bandung ........................................... 29
8. Tinjauan Mengenai Kompentensi Juru Masak Dalam Menerapkan
Standar Resep di Dakken Coffee & Steak Bandung ............. 34
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN .............................................. 36
1. Analisis Mengenai Format Penulisan Standar Resep di
Dakken Coffee & Steak Bandung ......................................... 36
2. Analisis Mengenai Prosedur Pengolahan Makanan di Dapur
Dakken Coffee & Steak Bandung .......................................... 37
3. Analisa Mengenai Kompentensi Juru Masak Dalam Menerapkan
Standar Resep di Dakken Coffee & Steak Bandung ............ 41
[Type text]
[Type text]
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN................................................. 44
1. Kesimpulan............................................................................. 44
2. Saran ....................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 48
LAMPIRAN ............................................................................................. 50
SURAT KETERANGAN
BIODATA
[Type text]
[Type text]
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Daftar Tanggapan Tamu Terhadap Sajian Makanan di
Dakken Coffee & Steak Bandung .............................................. 8
2. Daftar Karyawan Dakken Coffee & Steak Bandung ................ 17
3. Data Mengenai Job Description Karyawan Bagian
Pengolahan Makanan Dakken Coffee & Steak Bandung............ 21
4. Tabel Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan Makanan
Dakken Coffee & Steak Bandung ............................................... 22
5. Tabel mengenai Latar Belakang Pendidikan dan
Pengalaman Kerja Karyawan Bagian Pengolahan Makanan
Dakken Coffee & Steak Bandung ............................................... 22
6. Tabel Mengenai Format Standar Resep Makanan yang
Dimilki Dakken Coffee & Steak Bandung .................................. 27
7. Tanggapan Staf Dapur Mengenai Format Standar Resep
yang Digunakan di Dakken Coffee & Steak Bandung ................ 29
8. Tanggapan Staf Dapur Dakken Coffee & Steak Bandung
Mengenai Prosedur Pengolahan Makanan .................................. 33
9. Tanggapan Staf Dapur Dakken Coffee & Steak Bandung
Mengenai Pemahaman Juru Masak Terhadap Standar Resep ..... 35
[Type text]
[Type text]
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Organisasi di Dakken Coffee & Steak Bandung ...... 20
2. Contoh Format Standar Resep The Culinary Institute of
America .................................................................................. 26
[Type text]
[Type text]
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Surat Pengantar Kuisioner Kepada Karyawan Dapur di
Dakken Coffee & Steak Bandung .......................................... 50
2. Kuisioner Untuk Karyawan Dapur di Dakken Coffee & Steak
Bandung ................................................................................. 51
3. Kuisioner Untuk Tamu / Pengunjung di Dakken Coffee & Steak
Bandung ................................................................................. 54
4. Standar Resep yang Dipakai Karyawan Dakken Coffee & Steak
Bandung ................................................................................. 57
5. Contoh Format Standar Resep yang Benar ............................ 58
6. Dokumentasi Gambar di Dakken Coffee & Steak Bandung .. 59
[Type text]
[Type text]
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Pariwisata saat ini telah berkembang pesat menjadi sebuah industri besar
yang dapat menghasilkan pendapatan dalam jumlah sangat besar hampir di
berbagai pelosok dunia tentu dengan catatan pariwisata tersebut dikelola dengan
profesional yang memang kompeten dan paham betul mengenai seluk beluk
pariwisata. Hal ini tentu menjadi indikasi positif dalam meningkatkan income
sebuah negara dari sektor pariwisata dengan banyaknya devisa yang masuk
bersumber dari para wisatawan mancanegara, di samping itujuga perkembangan
pariwisata telah mendorong masuknya investor asing yang ingin menanamkan
modal khususnya di negara Indonesia mengingat begitu berlimpah-ruahnya
sumber daya alam yang dimiliki bangsa ini. Maka sebenarnya tak heran jika
pariwisata Indonesia idealnya dapat lebih jauh lagi berkembang ke arah yang lebih
baik lagi dalam meningkatkan tingkat kesejahteraan masyarakat Indonesia.
Sektor pariwisata di Indonesia berkembang dengan begitu cepat, hal ini
ditandai dengan banyaknya daya tarik wisata yang bermunculan di berbagai
daerah Indonesia yang menawarkan berbagai keunggulan kompetitif dan dapat
dinikmati oleh wisatawan lokal maupun mancanegara. Indonesia sebagai negara
kepulauan dan sebagai negara yang multietnis tentunya memiliki sumberdaya
alam dan budaya yang dapat dikembangkan. Dari segi lanskap Indonesia memiliki
bentangan alam yang begitu unik dan variatif terhampar dari Sabang sampai
Merauke mulai dari Gunung, Rimba, Laut, Pantai, Sungai, dan Seni atau yang
lebih dikenal dengan istilah GURILAPSS. Potensi tersebut merupakan modal
[Type text]
[Type text]
dasar yang sungguh potensial guna dikembangkan ke arah kepariwisataan yang
profesional serta bernilai kompetitif tinggi yang harus dikelola oleh para insan
pariwisata. Tak hanya dari potensi lanskap, pluralitas etnis serta budaya bangsa
Indonesia juga tentu menyuguhkan berbagai macam keunikan yang menggugah
wisatawan untuk datang dan menikmati pertunjukan atau seni budaya yang
banyak terdapat di Indonesia, sebagai contoh angklung ataupun seni bela diri
pencak silat yang kini telah mendunia dan telah diakui oleh UNESCO sebagai
warisan kebudayaan dunia yang juga saat ini banyak dipelajari di berbagai negara
Eropa bahkan Amerika sekalipun. Jawa Barat merupakan salah satu primadona
dari sekian banyak destinasi pariwisata di Indonesia. Hampir seluruh jenis atraksi
wisata dapat wisatawan lakukan di sini, baik itu wisata bahari, alam, religi, minat
khusus atau bahkan wisata kuliner sekalipun. Sebagai salah satu destinasi
pariwisata di Indonesia, Jawa Barat dapat dikatakan memiliki segalanya, maka
banyaknya para wisatawan lokal dan mancanegara yang berkunjung ke Jawa Barat
untuk menikmati keunikan kuliner-kuliner nya.
Bandung saat ini sebagai kota yang menjadi sebuah tujuan berwisata di
negara Indonesia cukup banyak dikunjungi oleh wisatawan baik dalam maupun
wisatawan mancanegara dikarenakan Bandung merupakan kota yang memiliki
berbagai macam objek wisata dan memiliki keindahan alam yang mengagumkan.
Maka dari itu, banyaknya wisatawan yang berkunjung ke kota Bandung saat ini
datang dengan tujuan yaitu untuk berkunjung menikmati kesejukan udaranya dan
keindahan alamnya, kemudian kota Bandung pula terdapat berbagai macam wisata
kuliner. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya restoran yang terdapat di kota
Bandung. Karena makanan dan minuman yang ditawarkan di kota Bandung
[Type text]
[Type text]
memilki keunikan tersendiri seperti contoh masakan khas Sunda, sehinga
wisatawan dari luar tertarik untuk merasakan keunikan makanan khas ini.
Menurut Nancy Scalon dalam bukunya yang berjudul Restaurant
Management (2000:24) menyatakan bahwa “Restaurant business directly produce
and provide customer goods and service that satisfy the need for food, beverage,
entertainment” Hal ini dapat diartikan bahwa restoran adalah jenis usaha jasa
yang menyajikan makanan, minuman, dan hiburan untuk tamu di tempat usahanya
Restoran dilengkapi oleh berbagai fasilitas, dalam proses nya untuk
memenuhi kebutuhan tamu dalam menyediakan makanan dan minuman, kegiatan
ini terjadi pada bagian dapur. Menurut Labensky dan Hause dalam bukunya yang
berjudul On Cooking : A Textbook of Culinary Fundamentals (2007 : 103)
mengatakan bahwa “The kitchen is the heart of food service operation. There,
food and other items are received, stored, prepared, cooked, and plated for
service”. Hal ini dapat diartikan bahwa dapur adalah tempat utama dalam
kegiatan jasa pelayanan makanan dan minuman, dan tempat tersebut menyimpan,
menerima, menyiapkan, dan menyajikan makanan dan minuman untuk pelayanan
tamu
Dapur sebagai tempat memproduksi dan menyiapkan makanan dan
minuman, diwajibkan untuk menjaga kebersihan dan kosistensi dari penyajian
makanan tersebut. Menurut yang dikatakan Gordon Ramsay (2012:11) dalam
bukunya Ramsay‟s bahwa :
”Thorough, careful preparation and good organization are the most
essential in kitchen operational. No mater what the dish, if the essential
[Type text]
[Type text]
foundation is not running properly, then what follows is a waste of time and there
won’t be corrections later”.
Dari pernyataan di atas dapat dartikan bahwa dalam menyiapkan suatu
sajian makanan dibutuhkan adanya kesiapan dan kinerja kerja yang baik sehingga
jika keseluruhan persiapan baik maka akan menghemat waktu dan tidak ada
kesalahan.
Sebagai salah satu tempat untuk memproduksi makanan dan minuman
dengan mutu yang baik, maka adanya beberapa faktor yang harus dipenuhi oleh
dapur. Menurut Ronald Kinton dan Victor Ceserani dalam bukunya yang berjudul
Theory of Catering 11th Edition (2007 : 73) mengatakan bahwa :
Quality of food product in a kitchen can be achived by :
- Quality of ingredients
- Skill of the Cook / Chef
- Adequate supply of kitchen’s equipment
- Usage of standard recipes
Jadi dari beberapa faktor sebagai penentu makanan berkualitas maka salah
satunya adalah dengan penggunaan standar resep
Maka disinilah penulis akan membahas mengenai standar resep baik
penerapannya dan manfaatnya dari standar resep tersebut, akan tetapi perlu
diketahui terlebih dahulu pengertian dari standar resep itu sendiri. Standar resep
adalah instruksi tertulis yang berisikan berbagai informasi spesifik mengenai hal
yang perlu dipersiapkan, persiapan alat, dan ketentuan langkah-langkah yang telah
diberlakukan oleh tempat usaha. .
[Type text]
[Type text]
Menurut John Birchfield dalam buku Contemporary Quantity Recipe File
(2006:16) mengatakan bahwa “A standard recipe is a formula for producing a
food or beverages item. It specifies ingredients required, quantity of each
ingredients, preparation procedure, portion size, equipment needs, garnish, and
any other information necessary to prepare the item. The recipe also be a
communications tool. It tells the cook all kind of instructions about how to make
it, so the cook must be able to follow “
Adapun menurut Amy Christine Brown dalam bukunya yang berjudul
Understanding Food: Principles and Preparation (2014 : 133) bahwa
“Standardized recipe are one of the most important tools for assuring high quality
food production. A standardized recipe is one that has been tested and developed
to meet the needs of the specific establishment and it also need the skills of the
food service personnel to produce it well”
Dari pernyataan tersebut dapat diketahui bahwa standar resep menjadi
salah satu faktor yang sangat penting untuk menjamin kualitas produksi makanan ,
format bentuk resep pun harus memiliki informasi yang terperinci juga mendetail,
sudah teruji juga diperbaharui untuk mencapai ketetapan dari resep tersebut, dan
diperlukannya kemampuan dari seorang juru masak untuk mengikuti prosedur
yang telah ditetapkan sehingga proses persiapan dan produktifitas akan terlaksana
dengan baik.
Sedangkan menurut June Payne-Palacio dalam bukunya yang berjudul
Introduction to Food Service (2009:256) menyatakan bahwa “In food production,
the most important control tool is the standardized recipe. By definition, a recipe
[Type text]
[Type text]
is a statement of ingredients, procedure, all all other informations required to
prepare a food item.”
Dari pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa sangat pentingnya standar
resep sebagai alat untuk mengatur persiapan makanan, karena pada standar resep
sudah tercantum bahan-bahan, prosedur, dan semua informasi yang dibutuhkan
untuk persiapan itu sendiri.
Selain menjadi alat pengontrol, standar resep pula memiliki tujuan untuk
menjamin dan menjaga kualitas dari produksi makanan tersebut . Dengan
terjaganya kualitas makanan yang tersaji pada tamu maka hal tersebut akan
memenuhi kepuasaan dan harapan tamu tersebut . Menurut June Payne-Palacio
dalam bukunya Introduction of Food Service (2009:256) mengatakan bahwa “The
purpose of the standardized recipes is to ensure each aspect of the food item is
fully prepared.” Hal ini dapat diartikan bahwa dengan standar resep pula adalah
sebagai alat untuk memastikan setiap aspek pada persiapan menu tersebut akan
disiapkan dengan baik .
Penggunaan standar resep ini juga memiliki beberapa keuntungan dan
manfaatnya. Menurut Sulastiyono dalam bukunya yang berjudul Manajemen
Penyelenggaraan Hotel (2006 : 220) keuntungan-keuntungan penggunaan standar
resep dalam pengolahan makanan yaitu:
a. Penetapan biaya pada setiap jenis makanan dan minuman dapat dihitung secara
akurat bahkan biaya per-porsi nya
b. Pembelian bahan makanan dapat dilakukan dengan mudah dan tepat, bahkan
dapat memenuhi permintaan-prmintaan internal
[Type text]
[Type text]
c. Mempersiapakan bahan makanan akan dilakukan secara efisien sebab sudah
tertera prosedur persiapan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di restoran Dakken Coffee
and Steak Bandung, penulis menemukan adanya ketidak kosistennan pada sajian
makanan di Dakken Coffee and Steak Bandung , diantaranya pada salah satu
menu yang populer di Dakken Coffee and Steak Bandung adalah Ox Tounge,
Perbedaan konsistensi pada menu tersebut terdapat pada beef Tounge, mashed
potato, and vegetable. Perbedaan ini tidak hanya terdapat pada penampilan dan
porsi penyajiannya, tetapi rasa yg berbeda
Penulis menyertakan kuisioner yang diberikan kepada beberapa tamu
Dakken Coffee and Steak Bandung mengenai tanggapan tentang kualitas makanan
di Dakken Coffee and Steak Bandung :
TABEL 1
TANGGAPAN TAMU TERHADAP SAJIAN MAKANAN DI DAKKEN
COFFEE AND STEAK BANDUNG
N=40
NO KRITERIA BAIK % CUKUP % KURANG % N %
1 Penampilan 3 7,5 27 67,5 10 25 40 100
2 Kebersihan 30 75 10 25 0 0 40 100
3 Aroma 5 12,5 35 87,5 0 0 40 100
[Type text]
[Type text]
4 Tekstur 10 25 25 62,5 5 12,5 40 100
5 Rasa 7 17,5 27 67,5 6 15 40 100
6 Porsi 4 10 26 65 10 25 40 100
Berdampak pada kuantitas makanan, dan kepuasan tamu, maka penulis
berpendapat bahwa standar resep harus diterapkan dengan baik dan sungguh-
sungguh.
Dengan melihat kenyataan di atas maka penulis tertarik untuk membuat
tugas akhir dengan judul : PENERAPAN STANDAR RESEP DI DAKKEN
COFFEE AND STEAK BANDUNG
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan masalah yang penulis temukan di tempat penelitian, di
identifikasikan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana format standar resep di Dakken Coffee and Steak Bandung?
2. Bagaimana prosedur pengolahan makanan di dapur Dakken Coffee and Steak
Bandung?
3. Bagaimana kompetensi juru masak dalam membaca atau menerapkan standar
resep di Dakken Coffee and Steak Bandung?
C. Maksud dan Tujuan Penelitian..
1. Maksud.. Penelitian
Maksud penelitian ini i.iadalah. untuk mengetahui pengaruh ..penggunaan
standar resep terhadap k kualitual itamakanan yang disajikan di Dakken Coffee and Steak
Bandung
2. Tujuan Penelitian
[Type text]
[Type text]
2.1 Tujuan.. Formal
Penulisan tugas akhir.. ini adalah untuk memenuhi salah satu persyaratan
akademis dalam menyelesaikan pendidikan.. diploma III jurusan Hospitaliti
Program Studi Manajemen.. Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung....
.
2.2 Tujuan Operasional
a) Untuk.. menambah pengetahuan.. dan wawasan penulis mengenai..
penerapan teori yang didapat penulis selama.. menempuh pendidikan di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
b) Sebagai masukan.. terhadap pihak Dakken Coffee and Steak Bandung
dijaidkan sebagai bahan pertimbangan
c) Untuk mengenali.. permasalahan yang berkaitan.. dengan penggunaan
standar resep dan produk yang.. dihasilkan
D. Metode Penelitian dan.. Teknik Pengumpulan Data
1.Metode Penelitian
Dalam penelitian ini.., penulis menggunakan metode deskriptif. .. Menurut
Septiawan Santana (2007:43) dalam buku Menulis Ilmiah menyatakan bahwa
“Metode deskriptif adalah penelitian terhadap masalah aktual diman..a penulis
melakukan pencarian, pengumpulan.. dan pencatatan data atau faktayang relevan
dan sesuai dengan permasalahan yang ada serta mengupayakan.. pemecahannya.”
[Type text]
[Type text]
2. Teknik Pengumpulan Data
A. Observasi
Menurut Septiawan Santana (2007:150) dalam buku Menulis Ilmiah
“observasi merupakan suatu studi yang direncanakan, disengaja, dan bersistem
mengenai gejala-gejala tertentu melalui pengamatan dan pencatatan”. Penulis
melakukan observasi dalam penelitiannya mengenai operasional kerja di dapur
Dakken Coffee and Steak Bandung.
B. Wawancara
Menurut Septiawan Santana (2007:170) dalam buku Menulis Ilmiah
menjelaskan bahwa “Wawancara adalah.. percakapan dengan maksud tertentu.
Pecakapan itu dilakukan oleh dua pihak yaitu pewawancara (Interviewer) .. yang
mengajukan.. pertanyaan dan yang.. diwawancarai (Interviewee) yang memberikan
jawaban atas pertanyaan itu.”
Penulis melakukan wawancara terhadap Sous Chef dan Manager
Restaurant untuk mendapatkan informasi-informasi.. dan data-data yang lebih
lengkap berhubungan dengan.. objek yang diteliti di Dakken Coffee and Steak
Bandung.
C. Kuesioner
Menurut Septiawan Santana (2007:145) dalam buku Menulis Ilmiah
“Kuesioner berhunbungan dengan instrumen riset untuk.. menetapkan jawaban-
jawaban atas pertanyaan dengan menggunakan.. formulir yang akan diisi oleh
[Type text]
[Type text]
responden.. sendiri” Dalam penelitian ini, penulis menyebarkan beberapa
kuesioner kepada karyawan dapur dan tamu di Dakken Coffee and Steak Bandung
guna mendapatkan informasi yang akurat mengenai.. masalah yang terjadi.
D. Studi Kepustakaan
Studi kepustakaan meliputi pengidentifikasian secara sistematis,
penemuan, dan analisis dokumen-dokumen yang.. memuat informasi yang
berkaian dengan masalah penelitian, khususnya yang berkaian dengan pokok
pembahasan dalam tugas akhir ini.
E. Lokasi.. dan Waktu Penelitian
1. Lokasi.. Penelitian
Penulis.. melaksanakan penelitian.. di Dakken Coffee and Steak.. Bandung
yang beralamat di Jln R.E. ..Martadinata no 67, Bandung, Jawa Barat 4011
2. Waktu Penelitian
Kegiatan.. penelitian.. dilakukan.. oleh.. penulis dari bulan Februari 2016 hingga
bulan Juli 2016
[Type text]
[Type text]
BAB II
TINJAUAN UMUM TENTANG
DAKKEN COFFEE & STEAK BANDUNG
A. Sejarah Singkat Dakken Coffee & Steak Bandung
Berdiri sekitar tahun 1996, Dakken Coffee & Steak Bandung pertama kali
bernama Dakken Coffee Centre, “Dakken” memiliki arti “atap” dalam bahasa
Belanda, karena bentuk bangunan nya yang unik dengan desain rumah kolonial
Belanada. Dakken Coffee Centre ini dahulu beroperasi hanya sebagai produsen
kopi di kota Bandung yang menjual biji dan bubuk kopi yang sudah terkenal.
Seiring dengan perkembangan dan banyaknya peminat dari konsumen-
konsumen yang menganjurkan agar Dakken Coffee Centre tidak hanya menjual
kopi mentah saja, maka Dakken Coffee Centre memenuhi permintaan para
konsumen dengan membuka tempat bersantai dan menyediakan sajian makanan
ringan dan hidangan lain, itu sebab nya awal mula Dakken Coffee Centre
menjadi tempat coffee shop.
Hingga tanggal 18 Novenber 2000, Dakken Coffee Centre berubah nama
menjadi Dakken Coffee & Steak dengan acuan konsep Home of european
Classic Atmosphere. Memanfaatkan fasilitas bangunan desain kolonial Belanda
ini yang tidak berubah-ubah dengan bentuk aslinya dan penataan ruang yang
disesuaikan seperti ruang-ruang yang dimiliki model rumah Eropa. Penataan ini
dimulai dari bagian tampak luar bangunan dan dalam setiap ruangan memiliki
desain yang sangat klasik bergaya Eropa berbeda-beda, pertama ruang depan
rumah ini didesain dengan gaya yang sangat klasik agar ketika tamu memasuki
[Type text]
[Type text]
restoran mendapatkan kesan yang bergaya Eropa, kemudian ada juga ruang kerja
khusus untuk pelanggan dapat mengadakan rapat kecil sambil menikmati
suasana yang ditawrkan. Ada pula ruangan dengan suasana kamar tidur utama
lengkap dengan lampu besar dan kelambu nya,juga ada ruang tidur anak yang
lengkap dengan asesoris seperti boneka dan walpaper berwarna warni dengan
lukisan anak kecil.
Ruang berikutnya adalah ruangan dengan perapian yang biasanya terdapat
pada rumah-rumah Eropa, terdapat pula ruangan keluarga yang memiliki area
yang lebih luas dibandingkan dengan yang lainnya sehingga ruangan ini sangat
unik dan nyaman karena desain interior nya yang luar biasa. Dakken Coffee &
Steak juga menawarkan suasana out-door dengan dilengkapi gazeebo-gazeebo
dibagian belakanan bangunan untuk pelanggan yang tertarik dengan suasana
taman bernuansa Eropa ini. Adapula ruangan khusus untuk pertemuan-
pertemuan yang membutuhkan area luas dapat menggunakan hall. Pada setiap
ruangannya Dakken Coffee & Steak banyak menyediakan sofa disetiap
ruangannya, hal ini bertujuan untuk menciptakan suasanya yang sangat santai
dan nyaman bagi pelanggannya agar seperti dirumah sendiri.
Dakken Coffee & Steak menyajikan beragam sajian menu Eropa sebagai
ciri khas nya. Untuk sajian menu Eropa seperti Cream Soup, Veal Loin Steak,
Braised Beef Tounge, Fettucini Aglio Olio, Grilled Chicken, dan lain-lain juga
disediakananya hidangan khas Asia seperti Nasi Goreng Oriental, Cah
Kangkung Sapi, dan sajian Asia lainnya. Selain itu terdapat pula varian
minuman yang disajikan di Dakken Coffee & Steak seperti contoh Avocado
Coffee, Java Coffee, English Breakfast Tea, dan lainnya.
[Type text]
[Type text]
B. Lokasi dan Fasilitas Dakken Coffee & Steak Bandung
Dakken Coffee & Steak berlokasi di Jalan R.E.Martadinata no 67,
Bandung. Terletak tepat disebelah Gedung Cascade dan seberang Gedung Kantor
Pos Indonesia.
Fasilitas adalah hal yang penting.. dan perlu diperhatikan.. oleh semua
pelaku usaha ketika.. membuka dan menjalani.. usahanya guna menunjang..
keberhasilan.. usahanya tersebut. Di bawah.. ini adalah.. beberapa fasilitas.. yang
dimilkiki.. oleh Dakken.. Coffee & Steak Bandung :
1. Seating Capacity
Dakken Coffee & Steak Bandung memiliki.. kapasitas tamu.. mencapai 70
orang. Terdiri dari 1 meja panjang yang.. berkapasitas 20 orang, 14 meja
yang berkapasitas 4 orang, 10 meja.. yang.. berkapasitas 2 orang, 3 meja
yang.. berkapasitas 6 orang dan 2 meja.. panjang.. yang.. berkapasitas 8 orang.
2. Bar.. Counter
Fasilitas bar di Dakken Coffee & Steak Bandung.. tidak menyediakan..
minuman.. yang mengandung.. alkohol, .. restoran tersebut.. hanya menjual..
varia..si minuman seperti teh.., kopi, aneka juices, .. dan smoothies...
3. Patiesserie Counter
Pada etalase kue ini Dakken Coffee & Steak Bandung menjual beraneka
ragam kue-kue Eropa, seperti Red Velvet, Opera Cake, Choco Malt Cake,
dan Rainbow Cake
4. Hall
Area dalam restoran yang cukup luas berkapasitas 40-50 orang
5. Gazeebo
[Type text]
[Type text]
Fasilitas untuk tamu yang menginginkan suasana taman, berkapasitas 10-
12 orang
6. Wifi
Dakken Coffee & Steak Bandung menyediakan fasilitas internet gratis
untuk para pelanggan
7. Toilet
Dakken Coffee & Steak Bandung memiliki dua buah toilet yang terletak
dekat bar counter di area belakang restoran
8. Parking Area
Dakken Coffee & Steak Bandung memiliki area parkiran dapat
menampung hingga 15 mobil sekaligus.
9. Main Kitchen
Dakken Coffee & Steak Bandung memiliki.. area main.. kitchen yang
digunakaan.. sebagai tempat.. memproduksi.. appetizer, soup, main course,
dan.. dessert. Pada area main ..kitchen ini juga terdapat pula area cuci.. piring
dan.. peralatan.
10. Store Room
Area ini.. digunakan khusus untuk menyimpan.. semua.. bahan-bahan
makanan.. dan minuman.. non perishable
11. Administration.. office
Kantor administrasi terletak.. pada bagian belakang.. dapur utama. Kantor
ini digunakan ..oleh pemilik dan.. manajer.. untuk membuat.. laporan
keuangan.. dan.. hal-hal.. administrasi.. lainnya.
[Type text]
[Type text]
C. Struktur Organisasi Dakken Coffee & Steak Bandung
Salah satu peran yang sangat penting untuk menjalankan bisnis restoran
adalah sumber daya manusia. Tanpa sumber daya manusia yang baik maka
restoran tidak dapat berjalan dan beroperasi dengan baik sehingga pencapain akhir
tujuan akhir perushaan tidak tercapai. Di Dakken Coffee & Steak Bandung
terdapat 39 pekerja.. seperti.. yang akan dijelaskan.. pada tabel di bawah ini:
TABEL 2
DATA KARYAWAN DAKKEN COFFEE AND STEAK BANDUNG
No Jabatan Jumlah Karyawan
1 General.. Manager 1
2 Operational Manager 1
3 Accountin&Finannce 1
4 Marketing 1
6 Purchasing.. 1
7 Sous Chef 1
8 Chef De Partie 2
9 Cook 10
10 Service Manager 1
11 Captain 2
12 Waiter 14
13 Bar Captain 1
14 Bartender 3
TOTAL 39
Sumber: Operational Manager Coffee and Steak Bandung
1. Struktur Organisasi Dakken Coffee & Steak Bandung
Restoran.. dapat.. diartikan sebagai.. suatu tempat berorganisasi
karena.. suatu restoran akan.. dikelola.. dan dioperasikan dengan sekelompok
orang yang memiliki.. tujuan yang sama. Pengertian.. organisasi oleh C.
Spears.. and Mary B. Gregoire melalui.. bukunya Food Service
Organizations (2009:70) “Organizing is the process.. of grouping activities
[Type text]
[Type text]
aimed to achieve common goals, providing for the coordination of the
relationship, and facilitate decision-making”. Kutipan teori diatas dapat
diartikan bahwa pengorganisasian.. adalah proses pengelompokan kegiatan
yang bertujuan untuk untuk mencapai tujuan bersama, menyediakan untuk
koordinasi hubungan, dan memfasilitasi pengambilan keputusan.
Sebuah organisasi.. harus memiliki.. anggota yang harus memilki
rasa saling mendukung.. satu sama lain atau rasa solidaritas agar.. dapat
mencapai.. tujuan yang telah disepakati secara.. bersamaan sehingga.. dapat
menjadi.. perusahaan yang maju dan sukses.
Menurut.. Ronald R. Sims.. dalam bukunya.. yang berjudul
Organizational.. Success Through Effective Human Resources
Management (2002 : 6) bahwa tujuan dari struktur organisasi, yaitu :
“The purpose.. of structure.. is to define:
1. The divisions.. of work
2. Tasks.. and responsibility
3. Work.. roles and.. relationship
4. Channels.. of communication”
Berdasarkan.. pada kutipan.. di atas.. dijelaskan, organisasi didalam
restoran.. harus memiliki :
1. Divisi-divisi kerja
2. Tugas.. dan tanggung jawab
3. Peranan dan hubungannya dalam pekerjaan
4. Komunikasi antar pekerja
Berdasarkan pernyataan.. tersebut, jika suatu restoran ingin
memiliki.. organisasi yang baik maka pihak managemen restoran harus
mampu membagi.. divisi-divisi pekerjaan yang sesuai.. dengan tugas dan
[Type text]
[Type text]
perannya yang sesuai dengan tanggung jawab dari pekerjaan tersebut, dan
juga.. harus.. mampu mengatur ..setiap ..divisi untuk menjalin.. komunikasi..
dan kerjasama.. yang baik.. antar ..pekerja.
Pada Dakken Coffee & Steak Bandung memiliki struktur
organisasi yang sederhana seperti yang ditunjukkan pada gambar 1 di
halaman berikut:
[Type text]
[Type text]
Sumber : Operasional Manager Dakken Coffee and Steak Bandung
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI DI DAKKEN COFFEE AND STEAK BANDUNG
General Manager
Operational Manager Accounting & Finance
Service Manager
Marketing
Sous Chef Store Purchasing
Head Waiter CDP
Waiter
Captain
Commis 2
Commis 3
Commis 1
Bartender
Bar Captain
Steward
[Type text]
[Type text]
Untuk memperlancar pekerjaan maka diberikanlah uraian tugas atau job
description utnuk masing-masing karyawan di bagian pengolahan makanan
Dakken Coffee & Steak Bandung. Uraian tugas karyawan dapur Dakken Coffee &
Steak Bandung :
TABEL 3
JOB DESCRIPTION KARYAWAN BAGIAN PENGOLAHAN
MAKANAN DAKKEN COFFEE & STEAK BANDUNG
No Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab
1 Sous Chef Bertanggung jawab terhadap area dapur, kualitas
makanan, dan prosedur pembelian bahan baku
2 CDP Membuat produk makanan secara keseluruhan dan
bertanggung jawab dalam hal mise en place juga
pengawasan terhadap Cook
3 Cook Bertanggung jawab dalam hal mise en place dan
proses pemasakan berlangsung
Sumber: Sous Chef Dakken Coffee and Steak Bandung
Pembagian tugas ini bukan berarti adanya pembatasan antar jabatan,
tetapi adanya kerja sama antar jabatan yang fleksibel walaupun terdapat
perbedaan jabatan dan tugas setiap bagian. Perbedaan jabatan ini dibuat untuk
menjelaskan tugas dan tanggung awab serta mengklarifikasikan besar gaji yang
diberikan.
Jumlah karyawan bagian pengolahan makanan di Dakken Coffee &
Steak Bandung:
[Type text]
[Type text]
TABEL 4
JUMLAH KARYAWAN BAGIAN PENGOLAHAN
MAKANAN DAKKEN COFFEE & STEAK BANDUNG
No Jabatan Jumlah Karyawan
1 Sous Chef 1
2 CDP 2
3 Cook 1 2
4 Cook 2 2
5 Cook 3 6
Total 13
Sumber: Sous Chef Dakken Coffee and Steak Bandung
TABEL 5
LATAR BELAKANG PENDIDIKAN DAN PENGALAMAN KERJA
KARYAWAN BAGIAN PENGOLAHAN MAKANAN DAKKEN COFFEE
& STEAK BANDUNG
No Jabatan Pengalaman Kerja Pendidikan Jumlah
1 Sous Chef 4 tahun D-3 1
2 CDP 3 tahun SMK,Kursus Masak 2
3 Cook 1 2 tahun SMK, Kursus Masak 2
4 Cook 2 2 tahun SMK 2
5 Cook 3 2 tahun SMA, SMK, Kursus
Masak
6
Total 13
Sumber: Sous Chef Dakken Coffee and Steak Bandung
D. Tinjauan Mengenai Format Penulisan Standar Resep di Dakken Coffee &
Steak Bandung
Untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas produk, maka penggunaan
resep baku sangatlah penting dan berpengaruh. Hal ini disebebkan karena adanya
uraian terperinci mengani informasi-informasi yang dibutuhkan dalam pengolahan
makanan yang secara keseluruhan telah ditetapkan dan diuji untuk
mempeertahankan kualitas dan kuantitas produk. Hal ini dikemukanan oleh
[Type text]
[Type text]
Stephen B. Shiring dan R. William Jardine.. dalam.. bukunya Introductions to
Catering.. : Ingredients for Success (2001:170) bahwa : “A standarized recipe is a
recipe which has been tested in terms of quality, quantity, procedures, time,
temperature, and the use of equipment”, yang berarti bahwa standar resep
haruslah sudah di tes dalam hal kualitas, kuantitas, prosedur, waktu, suhu, dan
penggunaan alat.
Adapun yang dijelaskan.. oleh Terry Jones dalam bukunya... yang berjudul..
Culinary.. Calculations 2nd
Edition (2008:64) bahwa “The.. standardized.. recipe is
the key.. to success in the foodservice industry.This recipe contains all of
information you need in order to achiving the final product in foodservice
operations.” Pernyataan ini berarti bahwa standar.. resep merupakan.. kunci..
sukses dalam.. industri.. jasa makanan. Format resep ini memuat semua.. informasi
..untuk mencapai produk akhir dari operasional jasa makanan.
Salah satu faktor.. yang menentukan.. penggunaan standar resep secara
maksimal.. adalah kondisi atau susunan resep .. baku itu.. sendiri. Resep baku yang
ada diharuskan jelas, akurat.., dan mudah dipahami dalam.. hal pengunaan jenis
bahan, prosedur pengolahan, hingga prosedur.. pengolahan. Menurut Jack D
Neinmeir dalam buku Management of Food and Beverages Oprations (2000:131)
bahwa : “Production staff must agree that the recipe is concise, accurate and
readable in regard to.. amount.. type of ingredients.. production procedures.. and
service procedure” Pernyataan ini dapat diartikan bahwa para karyawan bidang
produksi.. harus sepakat mengenai resep yang akan digunakannya.
Oleh sebab itu standar resep sangat berpengaruh dalam.. memproduksi
makanan.. yang berkualitas.. dan dapat.. dijadikan.. acuan dalam.. proses produksi,
[Type text]
[Type text]
maka kelengkapan informasi standar resep harus diutamakan dan ditetapkan.
Seperti yang dilampirkan oleh.. United.. States of Department.. Agriculture.. (USDA)
bahwa standar resep harus berisi tentang:
1. Name of.. recipe
2. Ingredients.. list
3. Weight.. and.. measure
4. Preparation.. directions
5. Serving directions
6. Yield
7. Portion.. size.. information
8. Variations..
9. Nutrients.. per.. serving
10. Equipments needed
Pernyataan di atas menyatakan bahwa standar resep harus memiliki
beberapa informasi sebagai.. berikut:
1. Nama.. resep
2. Daftar bahan-bahan.. makanan
3. Berat.. dan.. kuantitas.. makanan
4. Petunjuk.. persiapan
5. Petunjuk.. penyajian
6. Jumlah.. porsi
7. Ukuran.. porsi
8. Variasi..
9. Nutrisi.. per porsi
10. Kebutuhan peralatan
Dari pernyataan di atas, setiap poin yang terdapat.. dalam teori
tersebut.. sangatlah.. berpengaruh.. untuk menentukan.. hasil.. dari kualitas
produk.. makanan dan agar.. dapat menjaga.. konsistensi dari.. produk makanan..
tersebut.
Sebagai.. contoh.. bagaimana.. format sebuah.. standar resep yang
lengkap, penulis.. akan mengambil.. contoh standard recipe dari The Culinary
Institute of America karena format resep di dalam buku.. tersebut sudah ideal..
[Type text]
[Type text]
memuat.. informasi-informasi.. penting yang dibutuhkan.. dalam.. sebuah..
standar resep. Standar resep.. tersebut.. dapat dilihat.. pada gambar.. di bawah
ini :.
[Type text]
[Type text]
GAMBAR 2
CONTOH FORMAT STANDARD RECIPE
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA
Recipe Name_____________________________________ Category_______________________________
Recipe#__________________________ (i.e., entrée, breads)
HACCP Process: _____ 1 – No Cook _____ 2 – Cook & Same Day Serve _____
3 – Cook, Cool, Reheat, Serve _____ 4 – SOP Controlled
Ingredients
For ___________Servings
Directions: Include.. step by step instructions.., the critical
control points (CCP-specific.. points at which a hazard can
be reduced, eliminated or prevented) and.. critical.. limit
(time and/or.. temperature.. that must.. be.. achieved to control
a hazard).
Weight Measure
Serving Size___________________ Pan Size_____________________ Oven Temperature & Baking Time:
Temperature Minutes
Yield_________________________ Number of Pans ______________ Conventional ___________ __________
Convection ___________ __________
Meal.. Pattern.. (Based on Serving Size): _________________________ Serving Size __________
[Type text]
[Type text]
Berikut ini.. penulis akan.. melampirkan.. tabel format resep baku.. yang
dimiliki oleh.. restoran Dakken Coffee and Steak Bandung.. di halaman.. berikut ini.
TABEL 6
FORMAT STANDAR RESEP MAKANAN.. YANG DIMILIKI
DAKKEN COFFEE & STEAK BANDUNG
Ox Tounge
No Ingredients Quantity Needed Keterangan
1 Mashed.. Potato 500 gr
2 Beef Tounge 1 Kg Thick slice
3 Demi.. Glace 1 liter Sauce
4 Saute Vegetables 10 portions
5 Paprika 100 gr Slice
7 Bawang.. Bombay 200 gr Slice
8 Lea.. and Perrin 25 ml
9 Pengempuk.. Daging 10 gr
10 Black.. Pepper 15 gr Ground
11 Minyak.. goreng secukupnya
Sumber: Sous Chef Dakken Coffee and Steak Bandung
Dengan membandingan format standar.. resep yang terdapat dalam teori,
dengan format.. standar resep.. yang dimiliki oleh restoran Dakken Coffee and
Steak Bandung, dapat disimpulkan bahwa restoran Dakken Coffee and Steak
Bandung memiliki.. format standar resep yang.. tidak memuat informasi- informasi
lengkap dan akurat.. untuk mengolah makanan.. dengan konsistensi kualitas dan
kuantitas yang.. baik.
Berdasarkan.. dengan.. penelitian.. penulis.. di dapur Dakken Coffee and Steak
Bandung, penulis menemukan bahwa Dakken Coffee and Steak Bandung tidak
memiliki standar resep yang disimpan di dalam.. kitchen tetapi.. standard recipe
yang benar tersebut.. hanya diketahui.. oleh Sous Chef, sehingga jika Sous Chef
sedang tidak bekerja maka juru masak.. yang sedang.. bekerja tidak.. dapat..
menerapkan.. standar resep yang telah diterapkan oleh Dakken Coffee and Steak
[Type text]
[Type text]
Bandung tetapi hanya berbekal pada sepengetahuan juru masak itu sendiri.
Dikarenakan.. hal tersebut.. maka juru ..masak akan.. memproduksi.. makanan yang..
kualitasnya tidak sesuai dengan.. prosedur dan penyajian akhir yang tidak tetap
atau konsisten. Pernyataan di atas dapat di.. dukung oleh.. teori menurut.. Marian C...
Spears dalam bukunya.. yang berjudul.. Food Service Organizations.. : A Managerial..
and Systems.. Approach 4th
Edition (2009:396-397): „The recipe as a.. written
communication.. tool that passes information.. from the foodservice.. manager into
the purchaser then to the store room, and the passed until the kitchen employee.
In other words, the recipe is an excellent quality.. and quantity.. control tool,
established a standard.. for each item on the menu so it would be all in the same
and fullfil the guest satisfaction”. Menurut pernyataan.. diatas maka dapat
diketahui bahwa resep adalah alat komunikasi tertulis .. yang menyampaikan..
informasi dari.. manajer restoran kepada penyuplai, lalu kepada ruang
penyimpanan bahan, hingga kepada karyawan dapur. Dengan kata lain, resep
adalah sebagai alat pengendali untuk menghasilkan produk dengan kualitas dan
kuantitas.. yang sangat.. baik, menetapkan sebuah standar.. untuk.. setiap item.. pada
menu sehingga akan memiliki kualitas yang sama dan memenuhi kepuasan tamu.
Penulis juga memberikan kuesioner kepada 13 staff dapur Dakken Coffee
and Steak Bandung untuk.. mengetahui.. format resep baku.. yang dimiliki. Hasil
olahan.. kuesioner terdapat.. di bawah.. ini.
[Type text]
[Type text]
TABEL 7
TANGGAPAN.. STAF DAPUR.. MENGENAI FORMAT STANDAR RESEP
YANG.. DIGUNAKAN DI DAKKEN COFFEE AND STEAK BANDUNG
N=13
NO PERNYATAAN ADA % TIDAK % N %
1 Standar resep yang
dimiliki
13 100 0 0 13 100
2 Standar resep tersebut
tertulis
13 100 0 0 13 100
3 Standar resep memilki
kelengkapan informasi
yang cukup
3 23 10 77 13 100
4 Nama resep 13 100 0 0 13 100
5 Daftar.. bahan-bahan
..makanan
13 100 0 0 13 100
6 Berat.. dan kuantitas..
bahan.. makanan
13 100 0 0 13 100
7 Petunjuk.. persiapan 8 61,5 5 38,5 13 100
8 Petunjuk.. penyajian 0 0 13 100 13 100
9 Jumlah porsi 0 0 13 100 13 100
10 Jumlah.. penyajian tiap
porsi
0 0 13 100 13 100
11 Variasi pada penyajian 0 0 13 100 13 100
12 Nutrisi.. pada setiap..
penyajian
0 0 13 100 13 100
13 Peralatan yang
digunakan
0 0 13 100 13 100
Sumber : Hasil olahan kuisioner untuk staff dapur Dakken Coffee and
Steak Bandung
E. Tinjauan Mengenai Prosedur Pengolahan Makanan di Dapur Dakken
Coffee and Steak Bandung
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan memuaskan tamu, maka
proses pengolahan makanan harus mengikuti prosedur yang telah ditetapkan.
Karena dengan.. mengikuti prosedur.. yang ditetapkan akan sangat berpengaruh
terhadap efisiensi kerja, produktivitas karyawan, dan mengurangi resiko
pekerjaan, terlebih lagi produk-produk yang.. dihasilkan akan.. sesuai dengan..
[Type text]
[Type text]
yang diinginkan. Menurut Thomas O.Kirk dalam bukunya yang berjudul
Effective Supervision (2005:101) menegaskan bahwa “Procedures are the..
most efficient.. and productive.. methods for.. obtaining the desired.. outcome,
they are.. valuable because they reduce the.. time required to complete task,
increase efficientc..y, minimize risk.. and reduce waste” yang berarti bahwa
prosedur itu yang paling effisien dan metode paling produktif untuk mencapai
hasil yang diinginkan, hal ini sangat.. berharga karena.. dapat mengurangi..
waktu dalam menyelesaikan.. tugas, meningkatkan effisiensi.. kerja, mengurangi
resiko dan mengurangi.. bahan terbuang.
Adapun menurut Katz dan Solomon dalam buku Profitable.. Restaurant
Management (2004:35) mengatakan “Food and beverages procedures extend
through.. a series of activitie..s from preparation.., cooking process and serving”
maksudnya adalah prosedur.. dalam pengolahan.. makanan meliputi.. kegiatan
persiapan bahan baku, pengolahan.. bahan baku, dan penyajian.. bahan jadi atau
makanan. Noel dalam bukunya The World of Culinary Supervision (2005:76)
mengatakan “In achieving.. good preparation.. and best cooking process ..,the
cook.s.. should be followed.. by standardized.. recipes” yang berarti bahwa untuk
mencapai suatu persiapan dan proses pengolahan makanan yang baik, maka
juru masak haruslah diikuti dengan penggunaan resep baku. Di dalam format
resep baku yang benar, dicantumkan prosedur-prosedur pengolahan makanan
yang telah dibuat, diuji dan disetujui oleh pihak manajemen dapur dengan
tujuan dapat mempertahankan kualitas produk secara effective dan efisien.
Dikarenakan resep baku mengandung prosedur-prosedur yang diharapkan
[Type text]
[Type text]
dapat mempertahankan kualitas, maka penggunaan resep baku dalam proses
pengolahan makanan sangat penting.
Menurut Marian.. C Spears dalam bukunya Food Service.. Organization : A
Managerial and System.. Approach, 2nd Edition (2003:334) menjelaskan
adanya beberapa manfaat yang akan diperoleh jika proses pengolahan
makanan dilaksanakan dengan mengikuti stadar resep yang ditetapkan :
All food and beverages item would have the same quality
Recipe should the exact quantity
The same menu item must have the same appearancesand garnishes
An established procedures on recipes improves the efficiency of the
cooks
Waste could be controlled, if the portion is set
Saves money, mostly in foodcost and it is possible to save time in
purchasing
Established menu item costing, precise calculation of foodcost is
crucial for established the selling price of the menu item
Recipes with detailed.. procedures provide an individualized training
program for new.. cooks and chefs
Cooks know how to produce the menu item and it will always be the
same quality
A nutrient analysis.. can be identified for those with.. allergic or other
concern..
Dapat dijelaskan secara singkat bahwa dengan menggunakan resep
baku, akan.. dicapai beberapa keuntungan, antara lain..: semua prouk yang
dibuat akan terjaga kualitas dan.. kuantitasnya, bentuk serta penampilannya.
Meningkatkan produktivitas.. yaitu dengan adanya.. efisiensi waktu
pembuatan, selain itu membantu meningkatkan produktivitas pengelolaan
yang sangat membantu para manajer untuk lebih berkonsentrasi pada
kepuasaan konsumen. Hal lainnya adalah membantu dalam pengadaan
bahan dasar , memudahkan dalam program pelatihan karyawan dapur yang
baru. Penggunaan resep baku juga mampu memberikan akhir yang sama
kualitasnya dan yang terkahir adalah mengurangi kekhawatiran pelanggan
[Type text]
[Type text]
yang memiliki alergi terhadap suatu bahan makanan karena dalam resep
baku telah dihitung analisis mengenai kandungan kalori dan gizi nya yang
berpedoman untuk kesehatam tubuh. Jadi banyak sekali keuntungan –
keuntungan, selain tetap terjaganya kualitas makanan yang akan dicapai
apabila melibatkan penggunaan resep baku secara maksimal dalam proses
penggolahan makanan di dapur.
Berdasarkan penelitian yang dilaksanakan di dapur Dakken Coffee
and Steak Bandung, penulis melihat bahwa prosedur persiapan makanan
tidak sepenuhnya dilakukan disana. Hal ini dikarenakan dapur Dakken
Coffee and Steak Bandung merupakan Combined Kitchen dimana
prosedur persiapan dilaksanakn di dapur utama atau main kitchen.
Prosedur persiapan yang dilakukan hanya berupa washing, peeling, dan
cutting. Prosedur pengolahann makanan sepenuhnya dilakukan disana.
Yang menjadi kendala adalah tidak digunakannya resep baku secara
maksimal di dalam prosedur persiapan, pengolahan dan penyajian
makanan karena kekurangan–kekurangan yang ditemui pada format resep
baku sehingga sulit dipahami oleh staf dapur Dakken Coffee and Steak.
Para staff dalam melakukan persiapan dan pengolahan makanan sebagian
besar hanya berdasarkan pengetahuan yang didapatnya dari penjelasan
Sous Chef atau CDP dan juga pengalaman masing-masing sehingga
banyak didapati potongan yang berbeda, hiasan yang berbeda-beda, aroma
yang berlainan, ukuran porsi yang berubah-ubah dan lain sebagainya.
Berikut hasil kuisioner yang diberikan kepada 13 staff dapur
Dakken Coffe and Steak Bandung untuk mengetahui apakah standar resep
[Type text]
[Type text]
digunakan secara maksimal oleh seluruh staff dapur Dakken Coffee and
Steak Bandung. :
TABEL 8
TANGGAPAN STAFF DAPUR DAKKEN COFFEE AND STEAK
BANDUNG MENGENAI PROSEDUR PENGOLAHAN MAKANAN
N=13
NO PERNYATAAN YA % KADANG-KADANG
% TIDAK % N %
1 Proses pembuatan
produk selalu
berpedoman pada
standar resep
8 61,5 2 15,5 3 23 13 100
2 Apakah porsi yang
disajikan sesuai
dengan standar
yang diterapkan
2 15,4 9 69,2 2 15,4 13 100
3 Apakah penyajian
produk sesuai
dengai standar
yang diterapkan
3 23 0 0 10 77 13 100
4 Atasan mengontrol
terhadap produk
yang dihasilkan
3 23 7 54 3 23 13 100
5 Standar resep yang
dimiliki akurat
dalam
penerapannya
3 23 0 0 10 77 13 100
6 Diterapkan setiap
hari
13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber : Hasil olahan kuisioner untuk staff dapur Dakken Coffee and Steak
Bandung
Berdasarkan hasil olahan kuesioner di atas, standar resep belum digunakan
secara maksimal didalam mengolah makanan di Dakken Coffee and Steak
Bandung.
[Type text]
[Type text]
F. Tinjauan Mengenai Kompetensi Juru Masak Dalam Menerapkan Standar
Resep di Dakken Coffee and Steak Bandung
Salah satu faktor yang menunjang kesuksessan sebuah restoran adalah
sumber daya manusianya. Kemampuan dan keahlian sumber daya manusia
khusunya seorang juru masak sangat menentukan kepuasan tamu. Seorang kepala
dapur pun atau yang disebut dengan Executive Chef sangat bertanggung jawab
dengan segala operasional yang terjadi di dalam dapur. Peran standar resep sangat
penting di dapur, karena dengan diterapkannya standar resep maka produk yang
dihasilkan akan sama sehingga siapapun dapat membuatnya dengan kualitas yang
sama pula. Dalam buku Classical Cooking The Modern Way Third Edition
karangan Pauli (1999 : 20) mengatakan.. bahwa , “Kitchen.. staff is a working team
of trained cooks and beginners.. who do all kind of food and beverages
preparation,and produce until the final dishes, under.. the management of the chef
or food production.. manager” yang berarti bahwa staf dapur adalah kelompok
bekerja yang terdiri dari beberapa juru masak dan pemula dapur yang
mempersiapkan semua persiapan,dan mengolah hingga penyajian akhir atas
manajemen dari kepala dapur atau manager produksi pangan . Dapat disimpulkan
bahwa para staf dapur memproduksi makanan dibawahi oleh sorang kepala dapur
atau manager
Dalam buku Manajemen Penyelenggaraan Hotel (2006:219) oleh
Sulastiyono mengatakan bahwa, “Standar resep adalah acuan petunjuk dalam
pelaksanaan proses dan pembinaan dalam memasak. Standar resep pula dapat
menjamin standarisasi dari tiap menu yang disajikan kepada tamu”. Dari teori
tersebut dapat disimpulkan bahwa seorang juru masak yang harus menjadikan
[Type text]
[Type text]
standar resep sebagai acuan dalam proses memasak, sehingga hasil makanan dapat
menjamin standarisasi produk yang disajikan kepada tamu.
Penulis menyertaka..n kuisioner yang.. diberikan kepada 13 staf dapur
Dakken Coffee and Steak Bandung mengenai pemahaman.. juru masak.. terhadap
standar.. resep yang digunakan :
TABEL 9
TANGGAPAN STAF DAPUR DAKKEN COFFEE AND STEAK
BANDUNG MENGENAI PEMAHAMAN JURU MASAK TERHADAP
STANDAR RESEP
N=13
NO PERNYATAAN YA % TIDAK % N %
1 Apakah terdapat
standar resep yang
ditetapkan
3 23 10 77 13 100
2 Apakah anda
menggunakan
standar resep untuk
mengolah makanan
3 23 10 77 13 100
3 Apakah anda
mengetahui
kegunaan standar
resep
13 0 0 0 13 100
4 Apakah anda
memahami isi dari
standar resep
10 77 3 23 13 100
5 Apakah anda selalu
berpedoman pada
standar resep yang
ada
3 23 10 77 13 100
6 Apakah standar
resep yang
digunakan akurat
dalam
penggunaannya
5 38,5 8 61,5 13 100
Sumber : Hasil olahan kuisioner untuk staff dapur Dakken Coffee and
Steak Bandung
[Type text]
[Type text]
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
Pada bab ini penulis akan mecoba menganalisis satu persatu setiap
permasalahan yang dikemukakan pada Bab II dengan acuan teori-teori yang
bersangkutan. Adapun analisis yang akan diuraikan pada bab ini meliputi :
Analisis mengenai format penulisan standar resep di Dakken Coffee and Steak
Bandung, prosedur pengolahan makanan di dapur Dakken Coffee and Steak
Bandung, dan analisis mengenai kompetensi juru masak dalam membaca atau
menerapkan standar resep di Dakken Coffee and Steak Bandung.
A. Analisis Mengenai Format Penulisan Standar Resep di Dakken Coffee and
Steak Bandung
Suatu bentuk standar resep yang baik adalah standar resep yang telah
direncanakan, diuji, ditetapkan, dan disetujui oleh pihak-pihak yang
berkepentingan, dalam hal ini Kepala Dapur atau Kepala Departemen yang
bersangkutan. Selain itu, standar resep juga harus memiliki bentuk yang jelas,
kelengkapan informasi, ringkas dan komunikatif. Kesemuanya ini sangat
berdampak atau berpengaruh kepada hasil akhir proses pengolahan makanan yang
akan disajikan kepada tamu.
Dalam penelitian yang dilakukan penulis di dapur Dakken Coffee and
Steak Bandung, penulis menemukan bahwa dapur Dakken Coffee and Steak
Bandung memiliki standar resep berupa notebook. Standar resep tersebut ada
dalam bentuk tertulis dan terdapat di sebuah buku kecil yang dimiliki oleh seluruh
staff. Didalam penyusunannya mengalami proses pengujian dan penetapan oleh
[Type text]
[Type text]
Sous Chef dan disetujui oleh General Manager Dakken Coffe and Steak Bandung
terdahulu.
Susunan standar resep yang ada belum lengkap informasi dan tidak
komunikatif seperti terlihat pada tabel 6. Informasi yang ada hanya berupa nama
resep, daftar bahan-bahan beserta kuantitasnya, dan keterangan mengenai
persiapan bahan. Sedangkan informasi mengenai prosedur pengolahan bahan dan
prosedur penyajian tidak tercantum sehingga standar resep tersebut tidak dipahami
oleh beberapa staff dapur Dakken Coffee and Steak Bandung.
Seperti yang dijelaskan pada bab II bahwa standar resep yang baik harus
mencantumkan informasi-informasi seperti : nama resep, daftar bahan-bahan
makanan, berat dan kuatitas makanan, petunjuk persiapan, petunjuk
penyajian,jumlah porsi, ukuran porsi, variasi penyajian, nutrisi per porsi, dan
kebutuhan peralatan seperti yang terdapat pada Gambar 2.
Oleh sebab itu penulis berpendapat bahwa susunan standar resep yang
dimiliki oleh dapur Dakken Coffee and Steak Bandung belum dapat dikatakan
suatu resep yang standar karena terlihat pada tabel 7, bahwa kondisi standar resep
Dakken Coffee and Steak Bandung tidak menampilkan preparation directions,
serving directions, portion size, yield, variations, nutrients, and equipments
needed. Sedangkan standar resep yang dimiliki oleh Dakken Coffee and Steak
Bandung hanya menampilkan name of recipe, ingredients list, weight and
measure, sehingga menyulitkan staff dapur Dakken Coffee and Steak Bandung
yang menggunakannya. Tetapi kendala ini dapat diantisipasi dan diberikannya
penjelasan secara lisan mengenai standar resep dan briefing secara singkat setiap
[Type text]
[Type text]
harinya oleh Sous Chef atau Chef de Partie kepada seluruh staff dapur Dakken
Coffee and Steak Bandung.
Data diatas selain didapatkan secara observasi juga secara penyebaran
kuesioner. Data hasil olahan kuesioner yang disebarkan penulis keada 13 orang
staff dapur Dakken Coffee and Steak Bandung yaitu pada tabel 7 tentang
tanggapan staff dapur Dakken Coffee and Steak Bandung terhadap standar resep
yang digunakan, menurut hasil data olahan menyebutkan bahwa 13 orang atau
100% menyatakan bahwa dapur Dakken Coffee and Steak Bandung memiliki
standar resep, 13 orang atau 100 % menyatakan bahwa standar resep tersebut
dalam bentuk tertulis, 3 orang atau 23% menyatakan bahwa standar resep sudah
memiliki kelengkapam informasi yang cukup sedangkan 10 orang atau 77%
menyakan bahwa standar resep belum memiliki kelengkapan informasi yang
cukup, 13 orang atau 100% menyatakan bahwa nama resep, daftar bahan-bahan
makanan, dan berat dan kuantitas bahan makanan sudah tertera pada standar resep
yang dimiliki, 8 orang atau 61,5% menyatakan bahwa petunjuk persiapan sudah
terdapat pada standar resep sedangkan 5 orang atau 38,5% menyatakan bahwa
petunjuk persiapan belum terdapat pada standar resep, dan 13 orang atau 100%
menyatakan bahwa petunjuk penyajian, jumlah porsi, jumlah penyajian tiap porsi,
variasi penyajian, nutrisi pada setiap sajian, dan peralatan yang digunakan belum
terdapat pada standar resep yang dimilki Dakken Coffee and Steak Bandung.
[Type text]
[Type text]
B. Analisis Mengenai Prosedur Pengolahan Makanan di Dapur Dakken
Coffee and Steak Bandung
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa proses pengolahan
makanan yang baik adalah proses pengolahan makan yang mengikti prosedur atau
serangkaian tahapan yang telah ditetapkan untuk tujuan efektifitas dan efisiensi
kerja serta kualitas akhir produk yang konsisten dan sesuai dengan harapan.
Prosedur yang dimaksud disini adalah prosedur persiapan, pengolahan dan
penyajian makan yang melibatkan penggunaan standar resep karena selain
informasi-informasi penting seperti : daftar bahan-bahan makanan beserta
kuantitasnya, petunjuk persiapan dan lain-lain, di dalam standar resep tercantum
pula prosedur pengolahan makanan. Oleh karena itu, proses pengolahan makanan
dengan mengikuti prosedur yang tertera pada standar resep sangat penting.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis di dapur Dakken Coffee
and Steak Bandung, prosedur persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan
tidak sepenuhnya dilaksanakan dengan menggunakan standar resep walaupun para
staff dapur Dakken Coffee and Steak Bandung mengetahui mengenai fungsi serta
kegunaan standar resep. Hal ini dipengaruhi oleh faktor ketidakjelasan dan
ketidaklengkapan informasi-informasi yang tercantum pada standar resep yang
dimiliki dapur Dakken Coffee and Steak Bandung, sehingga beberapa orang staff
dapur Dakken Coffee and Steak Bandung merasa enggan untuk menggunakan
standar resep tersebut.
Adapula beberapa staff dapur yang sudah merasa percaya diri dengan
kemampuan serta pengetahuannya yang telah didapatkan dari pengalaman kerja
sebelumnya di tempat lain, sehingga didalam waktu keja dan selama mengolah
[Type text]
[Type text]
makanan mereka tidak mengacu pada standar resep yang telah dimilikinya,
walaupun mereka mengetahui kegunaan dan fungsi dari standar resep. Akibatnya
kualitas dan kuantitasnya berubah-ubah, seperti : perbedaan pada potongan dan
bentuk, hiasan atau garnish yang berubah-ubah, rasa makanan yang tidak sama,
pori makanan yang berbeda-beda dan lain-lain. Tetapi hal ini dapat diatasi karena
seperti yang terlihat pada tabel 4 tentang tugas dan tanggung jawab, Seorang Sous
Chef yang harus mengontrol kualitas makanan.
Hasil olahan kuesioner yang disebarkan oleh penulis kepada 13 staff dapur
Dakken Coffee and Steak Bandung untuk mengetahui secara pasti mengenai
standar resep didalam proses pengolahan makanan di dapur Dakken Coffee and
Steak Bandung yang ditampilkan pada Tabel 8 adalah sebagai berikut : sebanyak
8 orang atau 61,5% menyatakan bahwa proses pembuatan produk selalu
berpedoman pada standar resep, 2 orang atau 15,5% menyatakan bahwa proses
pembuatan produk kadang-kadang berpedoman pada standar resep, sedangkan 3
orang atau 23% menyatakan bahwa proses pembuatan produk tidak selalu
berpedoman pada standar resep, 2 orang atau 15,4% menyatakan bahwa porsi
yang disajikan sesuai dengan standar yang diterapkan, 9 orang atau 69,2%
menyatakan bahwa porsi yang disajikan kadang-kadang sesuai dengan standar
yang diterapkan, sedangkan 2 orang atau 15,4% menyatakan bahwa porsi yang
disajikan tidak sesuai dengan standar yang diterapkan, 3 orang atau 23%
menyatakan bahwa penyajian produk sesuai dengai standar yang diterapkan,
sedangkan 10 orang atau 77% menyatakan bahwa penyajian produk tidak sesuai
dengai standar yang diterapkan, 3 orang atau 23% menyatakan bahwa atasan
mengontrol terhadap produk yang dihasilkan, 7 orang atau 54% menyatakan
[Type text]
[Type text]
bahwa atasan kadang-kadang mengontrol terhadap produk yang dihasilkan,
sedangkan 3 orang atau 23% menyatakan bahwa atasan tidak mengontrol terhadap
produk yang dihasilkan, 3 orang atau 23% menyatakan bahwa standar resep yang
dimiliki akurat dalam penerapannya, sedangkan 10 orang atau 77% menyatakan
bahwa standar resep yang dimiliki tidak akurat dalam penerapannya, dan 13 orang
atau 100% menyatakan bahwa prosedur ini diterapkan setiap hari.
C. Analisis Mengenai Kompetensi Juru Masak Dalam Menerapkan
Standar Resep di Dakken Coffee and Steak Bandung
Kualitas makanan yang disajikan oleh sebuah restoran tidak hanya
ditentukan oleh bahan baku makanan, akan tetapi sumber daya manusia pun
sangat menentukan dalam pengolahan makanan yang akan disajikan kepada
tamu. Seorang juru masak pun harus memiliki pengalaman dan keahlian yang
baik, sebab hal ini dapat menjadi penentu keberhasilan dan kesuksesan suatu
restoran. Dalam hal ini, standar resep dapat berfungsi sebagai alat untuk menjalin
komunikasi antar sesama staf. Standar resep ini akan menjamin konsistensi
produk makanan yang akan disajikan kepada konsumen.
Sous Chef sebagai penanggung jawab operasional kerja di bagian dapur
Dakken Coffee and Steak Bandung harus memberikan penjelasan mengenai
standar resep secara terperinci. Namun pengetahuan yang dimilki masih kurang,
sehingga penulis melihat adanya staff yang masih belum menggunakan standar
resep sesuai dengan fungsi nya dalam melaksanakan pengolahan makanan.
Untuk mengetahui informasi yang lebih jelas mengenai kompentensi juru masak
terhadap kompetensi juru masak dalam menerapkannya, penulis telah
[Type text]
[Type text]
memberikan beberapa pertanyaan yang diajukan kepada juru masak di Dakken
Coffee and Steak Bandung yang terdapat di Tabel 9. Dari data tersebut dapat
diperoleh bahwa 3 orang atau 23% menyatakan bahwa terdapat standar resep yang
ditetapkan di Dakken Coffee and Steak Bandung, sedangkan 10 orang atau 77%
menyatakan bahwa standar resep tidak ditetapkan di Dakken Coffee and Steak
Bandung, 3 orang atau 23% menyatakan bahwa mereka menggunakan standar
resep untuk mengolah makanan, sedangkan 10 orang atau 77% menyatakan
bahwa mereka menggunakan standar resep untuk mengolah makanan, 13 orang
atau 100% menyatakan bahwa mengetahui kegunaan standar resep, 10 orang atau
77% menyatakan bahwa mereka memahami isi dari standar resep, sedangkan 3
orang atau 23% menyatakan bahwa mereka tidak memahami isi dari standar
resep, 3 orang atau 23% menyatakan bahwa mereka berpedoman pada standar
resep yang ada, sedangkan 10 orang atau 77% menyatakan bahwa mereka tidak
berpedoman pada standar resep yang ada, 5 orang atau 38,5% menyatakan bahwa
resep yang digunakan akurat dalam penggunaannya, sedangkan 8 orang atau
61,5% menyatakan bahwa resep yang digunakan tidak akurat dalam
penggunaannya.
Dari data tersebut dapat dilihat bahwa juru masak yang bekerja di Dakken Coffee
and Steak Bandung tidak selalu menggunakan standar resep sebagai acuan dalam
mengolah makanan, sebagian besar para staff dapur mengolah makanan
berdasarkan pengalamanan yang dimilki masing–masing karyawan. Adapun
standar resep yang sulit dipahami isi nya oleh juru masak Dakken Coffee and
Steak Bandung yang seharusnya standar resep ini dijadikan sebagai pedoman
dalam pengolahan makanan. Hal ini dapat membuktikan bahwa juru masak yang
[Type text]
[Type text]
bekerja di Dakken Coffee and Steak Bandung belum memiliki kemampuan yang
cukup baik dalam mengolah makanan yang akan disajikan kepada konsumen
secara maksimal. Hal ini dapat menimbulkan perbedaan kualitas dan jumlah porsi
makanan yang disajikan, karena proses pengolahan makanan dapat berubah-ubah
disebabkan para karyawan tidak mengikuti standar yang telah ditetapkan sehingga
menyebabkan kualitas produk makanan yang disajikan kurang baik sehingga
kepuasan tamu menurun.
[Type text]
[Type text]
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan pembahasan analisis pada bab III mengenai permasalahan
yang ditemui di dapur Dakken Coffee and Steak Bandung, penulis menarik
kesimpulan dan memberikan saran sebagai berikut :
A. Kesimpulan
1. Standar resep yang tertulis yang dimiliki dan telah diuji keberadaannya
oleh Sous Chef dan Operational Manager Dakken Coffee and Steak
Bandung masih banyak terdapat kekurangan seperti : tidak adanya
prosedur pengolahan, keterangan mengenai porsi, keterangan prosedur
penyajian, nutrisi yang terdapat pada produk, dan peralatan yang
dibutuhkan, sehingga sulit untuk dipahami karyawan dapur Dakken Coffee
and Steak Bandung. Kendala ini dapat datasi dengan memberikan
penjelasan secara lisan tentang standar resep beserta pelatihan kilat
mengenai proses pengolahan makanan dari mulai persiapan hingga
penyajian akhir oleh Sous Chef kepada seluruh staff dapur Dakken Coffee
and Steak Bandung, oleh sebab itu penulis menarik kesimpulan bahwa
standar resep yang dimilki dapur Dakken Coffee and Steak Bandung tidak
sepenuhnya standar.
2. Seluruh staff dapur Dakken Coffee and Steak Bandung mengetahui
kegunaan dan fungsi standar resep, akan tetapi di dalam mempersiapkan,
mengolah, dan menyajikan makanan tidak sepenuhnya berpedoman pada
standar resep karena kekurangan yang terdapat pada standar resep tersebut
dan sebagian besar mereka lebih mengandalkan pengetahuan yang
[Type text]
[Type text]
didapatkannya dari pengalaman kerja di tempat lain serta pengetahuan
lainnya dari Sous Chef Dakken Coffee and Steak Bandung mengenai
produk-produk makanan yang akan diolah, dan peran kepala dapur untuk
mengawasi proses persiapan hingga pengolahan masih kurang. Oleh sebab
itu, penulis menarik kesimpulan bahwa prosedur pengolahan makanan di
Dakken Coffee and Steak Bandung tidak sepenuhnya berpedoman kepada
standar resep yang dimiliki.
3. Sebagian besar juru masak di Dakken Coffee and Steak Bandung
menyatakan bahwa juru masak belum dapat memahami konten dari
standar resep yang ada dan menjadikan standar resep yang ada sebagai
pedoman dalam melakukan proses pengolahan makanan, sehingga
terdapatnya beberapa karyawan Dakken Coffee and Steak Bandung yang
tidak menggunakan standar resep untuk mengolah makanan. Hal ini dapat
diartikan bahwa juru masak yang ada di Dakken Coffee and Steak
Bandung kurang berkompeten dalam melakukan proses pengolahan
makanan berdasarkan standar resep yang ada di Dakken Coffee and Steak
Bandung, hal ini dapat berakibat hasil dari olahan makanan tersebut akan
berbeda-beda kualitas dan jumlah porsi tergantung pada siapakah
karyawan yang akan mengolah produk yang dipesan oleh tamu.
[Type text]
[Type text]
B. Saran
1. Diperlukannya perbaikan mengenai suatu susunan atau bentuk standar
resep yang benar benar baku, dimana dicantumkannya seluruh informasi
seperti : keterangan potongan, prosedur persiapan, prosedur pemasakan,
keterangan suhu, waktu pemasakan, jumlah porsi, jumlah alat, dan nutrisi
yang terkandung pada setiap porsi. Lebih baik terdapat nya foto setiap
olahan produk makanan yang ditetapkan oleh Sous Chef Dakken Coffee
and Steak Bandung, dimana foto tersebut akan dilampirkan pada standar
resep makanan yang bersangkutan atau ditempel pada dinding dapur. Hal
ini bertujuan agar seluruh juru masak di Dakken Coffee and Steak
Bandung mengerti dan memahami tahap demi tahap seluruh proses
pembuatan produk makanan dan juru masak akan mengacu pada standar
resep yang sudah ada sehingga para staff dapur dapat meniru dengan
benar dan konsisten.
2. Chef in charge atau atasan dapur Dakken Coffee and Steak Bandung
harus selalu mengawasi dan membimbing setiap pekerjaan staff nya dalam
mengolah makanan, sehingga penerapan standar resep akan maksimal,
bukan berdasarkan pengalaman, kebiasaan, ataupun perkiraan sehingga
kualitas makanan pun akan sama dari hari ke harinya.
3. Pelaksanaan briefing setiap awal shift dengan tujuan agar masing-masing
karyawan dapur mengerti secara sadar akan pemahaman penting nya
standar resep, sehingga mereka yakin akan tugas nya dalam mengolah
makanan dan kualitas dan kuantitas produk makanan dapat dipertahankan
atau bahkan menjadi yang terbaik, seluruh juru masak pun dapat memliki
[Type text]
[Type text]
pengertian dan pemahaman yang baik dan sama mengenai penggunaan
standar resep dalam setiap pembuatan produk makanan, tentunya hal ini
dapat membuat juru masak di Dakken Coffee and Steak Bandung lebih
berkompeten dalam mengolah produk makanan dan mengaplikasikan
setiap standar resep yang ada dalam pengolahan makanan.
[Type text]
[Type text]
DAFTAR PUSTAKA
Loman, Nancy S. (2000). Restaurant Management. United State of America :
Wiley
Labensky, Sarah & Hause, Alan. (2007). On Cooking : A Textbook of Culinary
Fundamentals. United States of America : Pearson Prentice Hall
Ramsay, Gordon (2012). Gordon Ramsay‟s Ultimate Cookery Course. United
Kingdom: Hachette UK
Caserani, Victor., Fosket, David. (2007). Caserani & Kinton‟s The Theory of
Catering 11th
edition. United Kingdom: Hodder Education
Jhon C. (2006). Contemporary Quantity Recipe File United States of America:
Cahners Books
Cristine, Amy B (2014). Understanding Food: Principles and Preparation United
States of America: Cengage Learning
Payne, June P. (2009). Introduction to Food Service. United States of America:
Pearson Prentice Hall
Sulastiyono, Agus. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel Indonesia:
Alfabeta
Santana, Septiawan K (2007). Menulis Ilmiah. Jakarta: Yayasan Pustaka Obor
Indonesia
Gregoire, Mary B. & Spears C (2009) Food Service Organizations : A Managerial
and Systems Approach 4th Edition. United Kingdom: Pearson
Sims, Ronald R. (2002). Organizational Success Through Effective Human
Resources Management. London: Greenwood Publishing Group
Shiring, Stephen B. & Jardine, William R (2001). Introductions to Catering :
Ingredients for Success. United States of America: Cengage Learning
Jones, Terry. (2008). Culinary Calculations 2nd
Edition. Nevada: Jhon Wiley &
Sons
Neinmeir, Jack D (2000). Management of Food and Beverages Oprations. United
State of America: Pearson College Divisions
Kirk, Thomas O (2005). Effective Supervision. United States of America: SAGE
[Type text]
[Type text]
Solomon, Kenneth I. & Kartz, Norman. (2004). Profitable Restaurant
Management. United States of America: Pearson Prentice Hall
Cullen, Noel C (2005). The World of Culinary Supervision. United States of
America : Pearson Prentice Hall
Gregoire, Mary B. & Spears C (2003) Food Service Organizations : A Managerial
and Systems Approach 2th Edition. United Kingdom: Pearson
Pauli, Philip (1999). Classical Cooking The Modern Way Third Edition. United
Kingdom: Jhon Willey & Sons
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 1
SURAT KETERANGAN KUESIONER UNTUK KARYAWAN DAPUR
DAKKEN COFFEE & STEAK BANDUNG
Kepada Yth.
Staff Juru Masak
DAKKEN COFFEE & STEAK BANDUNG
Dengan hormat,
Sehubung dengan ini, saya Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
memohon kesediaan Bapak/Ibu/Saudara untuk mengisi kuesioner atau angket
yang diberikan.Adapun maksud dari kuesioner atau angket ini adalah tidak lain
untuk melengkapi data dalam rangka penyelesaian tugas akhir.
Atas perhatian dan kesediaan Bapak/Ibu/Saudara, saya ucapkan terima kasih.
Hormat saya,
Taufiq Mufqi Suryadi
201319342
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 2
KUESIONER UNTUK KARYAWAN DAPUR DAKKEN COFFEE AND
STEAK BANDUNG
1. Apakah Dakken Coffee & Steak Bandung memilki standar resep?
Ada / Tidak
2. Apakah standar resep tersebut tertulis?
Ada / Tidak
3. Apakah standar resep tersebut memiliki kelengkapan informasi yang
cukup?
Ada / Tidak
4. Apakah terdapat nama resep pada standar resep?
Ada / Tidak
5. Apakah terdapat daftar bahan-bahan makanan pada standar resep?
Ada / Tidak
6. Apakah terdapat berat dan kuantitas bahan makanan pada standar resep?
Ada / Tidak
7. Apakah terdapat petunjuk persiapan pada standar resep?
Ada / Tidak
8. Apakaha terdapat petunjuk penyajian pada standar resep?
Ada / Tidak
9. Apakah terdapat jumlah porsi pada standar resep?
Ada / Tidak
[Type text]
[Type text]
10. Apakah terdapat variasi penyajian pada standar resep?
Ada / Tidak
11. Apakah terdapat nutrisi pada setiap penyajian pada standar resep?
Ada / Tidak
12. Apakah terdapat peralatan yang digunakan pada standar resep?
Ada / Tidak
13. Apakah proses pembuatan produk selalu berpedoman pada standar resep?
Ya / Kadang-kadang / Tidak
14. Apakah porsi yang disajikan sesuai dengan standar yang diterapkan?
Ya / Kadang-kadang / Tidak
15. Apakah penyajian produk sesuai dengan standar yang diterapkan?
Ya / Kadang-kadang / Tidak
16. Apakah atasan mengontrol terhadap produk yang dihasilkan?
Ya / Kadang-kadang / Tidak
17. Apakah standar resep yang dimiliki akurat dalam penerapannya?
Ya / Kadang-kadang / Tidak
18. Apakah kegiatan tersebut diterapkan setiap hari?
Ya / Kadang-kadang / Tidak
19. Apakah terdapat standar resep yang ditetapkan?
Ya / Tidak
20. Apakah anda menggunakan standar resep untuk mengolah makanan?
Ya / Tidak
21. Apakah anda mengetahui kegunaan standar resep?
Ya / Tidak
22. Apakah anda memahami isi dari standar resep?
[Type text]
[Type text]
Ya / Tidak
23. Apakah anda selalu berpedoman pada standar resep yang ada?
Ya / Tidak
24. Apakah standar resep yang digunakan akurat dalam penggunaaannya?
Ya / Tidak
-----TERIMA KASIH-----
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 3
SURAT KETERANGAN KUESIONER UNTUK TAMU / PENGUNJUNG
DAKKEN COFFEE AND STEAK BANDUNG
Kepada Yth.
Tamu / Pengunjung
DAKKEN COFFEE AND STEAK BANDUNG
Selamat datang di Dakken Coffee and Steak Bandung,
Saya mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung memohon kesediaan
Bapak / Ibu / Saudara / i untuk meluangkan sedikit waktu anda untuk mengisi
kuesioner yang saya buat
Adapun maksud dan tujuan pembuatan kuesioner ini adalah tidak lain untuk
melengkapi data guna menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir yang merupakan
salah satu persyaratan kelulusan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Saya mengimbau bantuan Bapak / Ibu / Saudara / i dalam pengisian kuesioner
ini, atas kesediaan serta waktu yang disediakan saya ucapkan terima kasih.
Hormat saya,
(Taufiq Mufqi Suryadi)
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 4
KUESIONER UNTUK TAMU / PENGUNJUNG DAKKEN COFFEE AND
STEAK BANDUNG
1. Seberapa kali anda datang ke Dakken Coffee and Steak dalam 6 bulan
terakhir?
1x / 2x / 3x/ 4x / >5x
2. Bagaimana menurut and penampilan yang dihasilkan Dakken Coffee and
Steak Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
3. Bagaimana menurut anda penampilan yang dihasilkan Dakken Coffee and
Steak Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
4. Bagaimana menurut anda kebersihan yang dihasilkan Dakken Coffee and
Steak Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
5. Bagaimana menurut anda aroma yang dihasilkan Dakken Coffee and Steak
Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
6. Bagaimana menurut anda tekstur yang dihasilkan Dakken Coffee and
Steak Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
7. Bagaimana menurut anda rasa yang dihasilkan Dakken Coffee and Steak
Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
[Type text]
[Type text]
8. Bagaimana menurut anda porsi yang dihasilkan Dakken Coffee and Steak
Bandung?
Baik / Cukup / Kurang
--- TERIMA KASIH ---
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 5
STANDAR RESEP YANG DIPAKAI KARYAWAN DAKKEN COFFEE
AND STEAK BANDUNG
Ox Tounge
No Ingredients Quantity Needed Keterangan
1 Mashed.. Potato 500 gr
2 Beef Tounge 1 Kg Thick slice
3 Demi.. Glace 1 liter Sauce
4 Saute Vegetables 10 portions
5 Paprika 100 gr Slice
7 Bawang.. Bombay 200 gr Slice
8 Lea.. and Perrin 25 ml
9 Pengempuk.. Daging 10 gr
10 Black.. Pepper 15 gr Ground
11 Minyak.. goreng secukupnya
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 6
Ox Tounge
Page : 1 of 1 Amount of portion : 10 portion
Date : July 2016 Portion size : +/- g
Type of dish : Main Course Serving temperature : Hot temperature
Nutrition : 650 kcal Chefs Needed : 2 person
Utesils : Sauce pan, Spatula, Teflon, Cutting Board, Knife
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 500 gr 1 kg 1 L
10 Portion 100 gr 200 gr 25 ml 10 gr 15 gr
Potato Beef Tounge Demi Glace
Mix Vegetables Paprika Onion
L & P Sauce Meat Tenderizer
Black Pepper Oil
Mashed Thick Slice Saute Diced Chopped Crushed
2 Result
3 Braised
1 kg 1 L
15 gr 100 gr 10 gr
Beef Tounge Demiglace
Blackpepper Onion
Meat Tenderizer
Simmer for about 1 hour
4 Saute 10 Portion
100 gr 100 gr
Oil Mix Vegetables
Paprika Onion
5 Put & Plate Sauted Vegetables Mashed Potato
Beef Tounge Blackpepper Sauce
Devided for 10 portion
Thick slices
6 Garnish
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 7
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 8
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 9
[Type text]
[Type text]
LAMPIRAN 10
[Type text]
[Type text]
RIWAYAT HIDUP
A. BIODATA DIRI
1. Nama : Taufiq Mufqi Suryadi
2. NIM :201319342
3. Tempat/tanggal lahir :Bandung, 18 Juni 1995
4. Agama :Muslim
5. Alamat :Jln Sadang Sari blok 6 no 1 , Bandung
B. DATA ORANG TUA
1. Nama Ayah :Ahmad Suryadi
2. Pekerjaan :Karyawan
3. Nama Ibu :Triningsih
4. Pekerjaa :Karyawan
5. Alamat : Jln Sadang Sari blok 6 no 1 , Bandung
C. RIWAYAT PENDIDIKAN
NAMA SEKOLAH Year KETERANGAN
SD Taruna Bakti Bandung 2000-2006 Lulus
SMP Taruna Bakti Bandung 2006-2009 Lulus
SMA Taruna Bakti Bandung 2009-2013 Lulus
