PENGARUH JENIS MIKROENKAPSULAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN CAMPURAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava. L) DAN WORTEL (Daucus carrota. L) THE EFFECT OF MICROENCAPSULANS ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MIXED JUICE GUAVA (Psidium guajava. L) AND CARROT (Daucus carrota. L) INSTANT POWDERED DRINK SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan Oleh: ANSELMUS ANGGI ARYACAHYAKA 13.70.0049 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
Transcript
PENGARUH JENIS MIKROENKAPSULAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN
CAMPURAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava.
L) DAN WORTEL (Daucus carrota. L)
THE EFFECT OF MICROENCAPSULANS ON THE
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MIXED JUICE
GUAVA (Psidium guajava. L) AND CARROT (Daucus carrota. L)
INSTANT POWDERED DRINK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
ANSELMUS ANGGI ARYACAHYAKA
13.70.0049
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Anselmus Anggi Aryacahyaka
NIM : 13.70.0049
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Mikroenkapsulan Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji Merah
(Psidium Guajava. L) Dan Wortel (Daucus Carrota. L)” merupakan karya saya dan
tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti
bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan
ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas
Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang,
Anselmus Anggi Aryacahyaka
NIM 13.70.0049
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH JENIS MIKROENKAPSULAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MINUMAN SERBUK INSTAN
CAMPURAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava.
L) DAN WORTEL (Daucus carrota. L)
THE EFFECT OF MICROENCAPSULANS ON THE
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MIXED JUICE
GUAVA (Psidium guajava. L) AND CARROT (Daucus carrota. L)
INSTANT POWDERED DRINK
Oleh :
ANSELMUS ANGGI ARYACAHYAKA
NIM : 13.70.0049
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 10 Juli 2017
Semarang, 10 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pangan,
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan,
Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc Dr. V. Kristina Anangningsih, ST., MSc
Pembimbing II
Novita Ika Putri, STP., M.S
iv
RINGKASAN
Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki kandungan senyawa aktif yang
dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Salah satu produk pangan fungsional adalah
produk pangan yang kaya akan sumber antioksidan. Buah jambu biji merah dan wortel
merupakan bahan pangan yang memiliki sifat fungsional sebagi antioksidan karena
kandungan vitamin C dan beta karoten. Untuk mempermudah cara konsumsi, buah
jambu biji merah dan wortel dapat diolah menjadi minuman serbuk instan tinggi
antioksidan dengan menggunakan metode spray drying. Pada umumnya, pengolahan
minuman serbuk instan menggunakan proses pemanasan dapat menyebabkan senyawa
antioksidan dalam buah jambu biji merah dan wortel terdegradasi. Proses pemanasan
menggunakan metode spray drying membutuhkan mikroenkapsulan untuk melindungi
senyawa antioksidan dari panas supaya tidak terdegradasi sehingga perlu dicoba dengan
3 jenis mikroenkapsulan yaitu maltodekstrin, gelatin dan pektin. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis mikroenkapsulan (maltodekstrin, gelatin,
dan pektin) terhadap karakteristik fisikokimia minuman serbuk instan campuran sari
buah jambu biji merah dan wortel serta mencari mikroenkapsulan terbaik untuk
minuman serbuk instan campuran sari buah jambu biji dan wortel. Pembuatan sari buah
jambu biji merah dan wortel dengan formulasi 50:50 kemudian dibuat serbuk dengan
metode spray drying dengan mikroenkapsulan berupa 20% maltodekstrin, 6% gelatin,
dan 3% pektin. Minuman serbuk instan kemudian dianalisa secara fisik meliputi warna
dan daya larut, secara kimia meliputi kadar air, vitamin C, beta karoten dan aktivitas
antioksidan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan bahan mikroenkapsulan
berpengaruh nyata terhadap karakteristik warna, daya larut, kadar air, vitamin C, beta
karoten dan aktivitas antioksidan. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan daya larut dan
kadar adalah maltodekstrin konsentrasi 20% dengan persentase 96,77% dan 4,26%.
Perlakuan terbaik berdasarkan beta karoten dan aktivitas antioksidan adalah pektin
konsentrasi 3% dengan nilai 307,01 mg/100 g bahan dan 44,48% sedangkan perlakuan
terbaik berdasarkan kandungan vitamin C adalah gelatin konsentrasi 6% dengan nilai
351,72 mg/100 g bahan. Dari hasil penelitian tersebut, dapat disimpulkan bahwa
perlakuan maltodekstrin 20%, gelatin 6% dan pektin 3% berpengaruh nyata terhadap
karakteristik fisikokimia minuman serbuk instan campuran sari jambu biji merah dan
wortel.
v
SUMMARY
Functional food is food that contain active compounds that can provide benefits to
health. One of the functional food products are food products which are rich of
antioxidants. Red guava fruit and carrot are food that has a functional property as
antioxidant from their vitamin C and beta carotene content. To ease the way of
consumption, guava and carrots processed into instant powder drinks which high in
antioxidants using spray drying. In general, the processing of instant powder drink
using heat can cause the antioxidant compounds in the fruits of guava and carrots
degraded. The process of heating method using spray drying required microencapsulant
to protect antioxidant compounds from degradation, such as maltodextrin, gelatin and
pectin. The purpose of this research is to know the effect of microencapsulant types
(maltodextrin, gelatin, and pectin) on the physicochemical characteristics of mixed
guava and carrots instant powdered drink and to find the best microencapsulant. The
ratio of guava and carrots juice was 50:50, then were added maltodextrin 20%, gelatin
6%, and pectin 3%. The instant powdered drink then were analyzed fot its physical
properties which include color and solubility and for its, chemical properties which
include moisture content, vitamin C, beta carotene and antioxidant activity. The results
of this study showed that the different microencapsulants affected the color, solubility,
moisture content, vitamin C content, beta carotene content and antioxidant activity. The
best microencapsulant based on solvency and water content is maltodextrin 20% which
are 96.77% and 4.26%. The best microencapsulant based on beta carotene content and
antioxidant activity is pectin 3% which are 307.01 mg/100 g and 44.48%, whereas the
best microencapsulant based on vitamin C content is gelatin 6% which is 351.72
mg/100 g. Overall, the result showed that the treatment of different microencapsulants
gave the real effect against the physicochemical characteristics of the mixed red guava
and carrot instant powdered drink.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas bimbingan
serta penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh
Jenis Mikroenkapsulan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Minuman Serbuk Instan
Campuran Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava. L) Dan Wortel (Daucus
carrota. L)” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama proses penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak
semangat, bantuan, bimbingan, doa serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu,
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. sebagai Dekan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan
sebagai dosen pembimbing I yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran
untuk membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Novita Ika Putri, STP., M.S. sebagai dosen pembimbing II yang telah
memberikan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
3. Ibu Khatarina Ardanareswari, STP., MSc. sebagai koordinator skripsi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Ibu Ivone Elizabeth Fernandez, SSi, MSc sebagai pembimbing yang membantu
penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Seluruh staf laboran (Mas Pri, Mas Lylyx, Mbak Agatha dan Mas Soleh) Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis selama melakukan penelitian.
6. Kedua orang tua dan kakak yang telah memberikan dukungan, motivasi sampai
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
7. Kevin Cahyadi dan Anggit Mardiana sebagai rekan dalam suka dan duka untuk
bekerja sama dalam penelitian dan penyusunan skripsi.
8. Andika Putri yang selalu memberi semangat dan selalu membantu sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
vii
9. Teman-teman dalam Grup “Gajee” yang selalu membantu, memberi semangat
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini, penulis sangat membutuhkan kritik dan
saran untuk menjadi lebih baik dari para pembaca karena masih banyak kekurangan dan
ketidaksempurnaan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berkeinginan
supaya skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi mahasiswa Teknologi
Pangan.
Semarang,
Penulis
viii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... iii RINGKASAN .................................................................................................................. iv SUMMARY ....................................................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................... 2
2. MATERI DAN METODE ...................................................................................... 10 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................................. 10
2.2.1. Alat ................................................................................................................. 10 2.2.2. Bahan ............................................................................................................. 10
2.3. Metode ................................................................................................................. 10
2.3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 10 2.3.2. Penelitian Utama ............................................................................................ 12
2.3.3. Analisa Fisikokimia Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji
Merah Dan Wortel .................................................................................................... 14
2.3.3.1. Analisa Warna .................................................................................. 14 2.3.3.2. Analisa Daya Larut ........................................................................... 14 2.3.3.3. Analisa Kadar Air ............................................................................. 15 2.3.3.4. Analisa Vitamin C ............................................................................ 15 2.3.3.5. Analisa Beta-karoten ........................................................................ 16
3.2.1. Karakteristik Warna ....................................................................................... 18 3.2.2. Daya Larut...................................................................................................... 20 3.2.3. Kadar Air........................................................................................................ 20 3.2.4. Vitamin C ....................................................................................................... 21
4.2.1. Karakteristik Warna ....................................................................................... 25 4.2.2. Daya Larut...................................................................................................... 25 4.2.3. Kadar Air........................................................................................................ 26
4.2.4. Vitamin C ....................................................................................................... 27 4.2.5. Beta Karoten .................................................................................................. 28
Tabel 1. Kandungan gizi buah jambu biji merah per 100 gram ........................................ 2 Tabel 2. Kandungan gizi wortel per 100 gram .................................................................. 4 Tabel 3. Formulasi Minuman Serbuk Instan ................................................................... 12
Tabel 4. Rendemen produk dari perbandingan konsentrasi mikroenkapsulan. ............... 18 Tabel 5. Warna Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. ......... 19 Tabel 6. Daya Larut Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. .. 20 Tabel 7. Kadar Air Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. .... 20 Tabel 8. Vitamin C Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. ... 21
Tabel 9. Beta Karoten Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji dan Wortel. 22 Tabel 10. Akrtivitas Antioksidan Minuman Serbuk Instan Campuran Sari Jambu Biji
dan Wortel. ...................................................................................................... 22
Gambar 1. Jambu Biji Merah ........................................................................................... 2 Gambar 2. Wortel ............................................................................................................. 4 Gambar 3. Alat Pengering Semprot /Spray Dryer ............................................................ 8
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan .......................................................... 11 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................... 13 Gambar 6. Serbuk Instan Campuran Sari Buah Jambu Biji Merah dan Wortel ............. 19
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Normalitas (Kolmogorov-Smirnov) ..................................................... 36 Lampiran 2. Uji Anova Post Hoc-One Way Anova ........................................................ 38
