PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO 3 ) SEBAGAI AGEN PEMUTIH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK MUJAIR (Oreochromis mossambicus) THE EFFECTS OF CALCIUM CARBONATE (CaCO 3 ) AS WHITENING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF SURIMI POWDER FROM TILAPIA FISH (Oreochromis mossambicus) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : YANUAR ADI WIJAYA 14.I1.0194 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
Transcript
PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO3) SEBAGAI AGEN
PEMUTIH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK
MUJAIR (Oreochromis mossambicus)
THE EFFECTS OF CALCIUM CARBONATE (CaCO3) AS
WHITENING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL
PROPERTIES OF SURIMI POWDER FROM TILAPIA FISH
(Oreochromis mossambicus)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
YANUAR ADI WIJAYA
14.I1.0194
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2018
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Yanuar Adi Wijaya
NIM : 14.I1.0194
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Agen
Pemutih Kalsium Karbonat (CaCO3) Terhadap fisikokima Surimi Bubuk Mujair
(Oreochromis mossambicus)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata ditemukan bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya mohon maaf yang sebesar-besarnya pada pihak
yang merasa dirugikan dan rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai
peraturan yang berlaku pada Universitas Katholik Soegijapranata.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 30 Juli 2018
Yanuar Adi Wijaya
NIM 14.I1.0194
ii
iii
RINGKASAN
Surimi adalah produk olahan setengah jadi dari ikan yang berupa hancuran daging ikan
yang nantinya akan diproses lebih lanjut dengan cara dicuci, dipres, ditambahkan bahan
tambahan pangan, pengepakan, dan pembekuan. Surimi pada umumnya menggunakan
daging ikan air laut sebagai bahan baku. Tetapi ikan air laut yang umumnya digunakan
sebagai bahan baku sirimi semakin susah untuk didapatkan. Oleh karena itu digunakan
ikan mujair untuk menggantikan bahan baku dari surimi. Ikan mujair adalah salah satu
komoditas ikan yang memiliki tingkat produksi tertinggi di Indonesia. Umumnya surimi
yang baik akan memiliki warna yang putih, tetapi daging ikan mujair lebih tergolong
kedalam daging ikan yang berwarna hitam. Hal tersebut akan mempengaruhi minat dari
konsumen yang akan mengkonsumsi. Sehingga pada penelitian ini dilakukan
penambahan bahan pangan berupa CaCO3 dengan berbagai konsentrasi dalam
pembuatan surimi bubuk ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Tujuan dari
penambahan agen pemutih CaCO3 disini adalah memutihkan warna surimi agar
konsumen lebih dapat menerima produk surimi ikan air tawar. Selain itu, pada
penelitian ini juga dilakukan analisa pengaruh dari agen pemutih CaCO3 terhadap sifat
fisikokimia dari surimi bubuk ikan mujair. Surimi pada umumnya akan disimpan dalam
bentuk beku dengan tujuan memperpanjang umur simpan. Tetapi proses pembekuan
membutuhkan biaya yang besar. Salah satu cara untuk menanggulangi masalah ini
adalah mengubah surimi beku menjadi surimi bubuk. Pada penelitian ini surimi
dikeringkan dengan metode pengeringan oven. Pada metode pengeringan oven, sampel
akan dikeringkan selama 12 jam dengan suhu 60ºC. Pada penelitian ini analisa yang
digunakan untuk mengetahui sifat fisikokimia dari surimi adalah kadar protein, daya
ikat air, gelasi, kapasitas emulsi, kestabilan emulsi, derajat putih, dan daya buih. Hasil
penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCO3 yang ditambahkan
akan menurukan nilai kapasitas emulsi, kestabilan emulsi dan daya buih dari produk
surimi bubuk. Penambahan CaCO3 akan meningkatkan kadar protein, derajat putih,
gelasi, dan daya ikat air. Secara keseluruhan penambahan CaCO3 dengan konsentrasi
1% pada produk surimi bubuk ikan mujair akan mempengaruhi sifat fisikokimia
menjadi lebih baik.
iv
SUMMARY
Surimi is processed semi-finished products from fish in the form of flesh fish which will
be processed further by washing, pressing, adding food additives, packing, and
freezing. Surimi in general uses sea fish flesh as raw material. But sea fish for raw
material surimi is getting harder to get. Therefore tilapia fish is used to replace raw
material from surimi. Tilapia fish is one of the fish commodities that have the highest
production level in Indonesia. Generally good surimi will have a white color, but tilapia
meat is blackist. This will affect the interest of consumers. So in this study, the addition
of food in the form of CaCO3 with various concentrations in the manufacture of surimi
powder made from tilapia fish (Oreochromis mossambicus). The purpose of the
addition of CaCO3 bleach agents here is to whiten surimi colors so that consumers can
better accept freshwater fish surimi products. In addition, this study also analyzed the
effect of CaCO3 bleaching agents on the physicochemical properties of surimi powder
of mujair fish. Surimi in general will be stored in frozen form with the aim of extending
shelf life. But the freezing process costs a lot. One way to cope with this problem is to
turn the frozen surimi into surimi powder. Surimi is dried by drying method. In this
study the surimi was dried by oven drying method. In the oven drying method, the
sample will be dried for 12 hours at 60ºC. In this study the analysis used to determine
the physicochemical properties of surimi is protein content, water holding capacity,
gelation, emulsion capacity, emulsion stability, whiteness, and foaming. The results
showed that the higher CaCO3 concentration added would decrease the emulsion
capacity, emulsion stability and foaming of the powdered surimi product. The addition
of CaCO3 will increase protein levels, whiteness values, gelation, and water holding
capacity. Overall the addition of CaCO3 with a concentration of 1% in surimi powdered
tilapia fish products will affect the physicochemical properties for the better.
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Bunda Maria
karena atas berkat dan restu-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“PENGARUH KALSIUM KARBONAT (CaCO3) SEBAGAI AGEN PEMUTIH
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK MUJAIR (Oreochromis
mossambicus)”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Laporan skripsi ini tidak mampu penulis selesaikan tanpa bimbingan, arahan,
bantuan, dan sumbangan semangat dari semua pihak yang terlibat dalam
membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan rasa terima kasih yang terdalam kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan berkat restu, dan penyertaan-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, MSi. selaku Dosen Pembimbing I yang telah
mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing
penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ibu Novita Ika Puteri, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
mau memberikan waktu, tenaga, dan pikiran, serta dengan sabar membimbing
penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Fx. Indarto, N. Trima, Fera Dian I, Andreas Danang, Evana Paramitha selaku
saudara yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi, semangat dan
doa selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Mas Pri, Mas Sholeh, Mbak Agatha, dan Mas Lilik selaku laboran yang
dengan sabar mau membantu dan memberikan saran serta dukungan selama
penulis melaksanakan penelitian skripsi.
vi
vi
7. Semua staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
yang telah memberikan dukungan dan semangat, serta bantuan kepada
penulis.
9. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang penulis tidak dapat tuliskan
satu per satu, yang banyak memberikan dukungan dan doa dalam menyusun
laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini,
penulis masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari itu penulis meminta maaf
apabila terjadi kesalahan dan kekurangan. Penulis juga menerima kritik dan saran
bagi pembaca yang akhirnya dapat membantu menyempurnakan laporan skripsi
selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna dan
dapat memberikan informasi bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 30 Juli 2018
Yanuar Adi Wijaya
vii
DAFTAR ISI
RINGKASAN .................................................................................................................. iii SUMMARY ...................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 6
2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 7 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 7 2.2. Desain Penelitian ............................................................................................... 7 2.3. Materi ................................................................................................................. 8 2.4. Metode ............................................................................................................... 8 2.5. Analisa Karakteristik Fisikokimia .................................................................... 9
2.5.1. Kadar Protein .............................................................................................. 9 2.5.2. Water Holding Capacity (WHC) .............................................................. 10
2.5.3. Berat Gel ................................................................................................... 11 2.5.4. Kapasitas Emulsi ...................................................................................... 11 2.5.5. Kestabilan Emulsi ..................................................................................... 12 2.5.6. Kapasitas Foaming ................................................................................... 13 2.5.7. Analisis Derajat Putih (Whiteness) .......................................................... 14
2.6. Analisa Data ..................................................................................................... 14
3. HASIL PENGAMATAN .................................................................................... 15 3.1. Hasil Analisa Karakteristik Fisikokimia .......................................................... 15
3.1.1. Hasil Analisa Uji Kadar Protein ............................................................... 15
3.1.2. Hasil Analisa Water Holding Capacity (WHC) ....................................... 16
3.1.3. Hasil Analisa Kapasitas Emulsi ................................................................ 18
3.1.4. Hasil Analisa Kestabilan Emulsi .............................................................. 19
3.1.5. Hasil Analisa Kapasitas Foaming ............................................................. 20
3.1.6. Hasil Analisa Berat Gelasi ........................................................................ 22
3.1.7. Hasil Analisa Whiteness ........................................................................... 23
