+ All Categories
Home > Documents > PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018...

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018...

Date post: 19-Oct-2020
Category:
Upload: others
View: 2 times
Download: 0 times
Share this document with a friend
13
PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER DAN TERHADAP INFUSA TEMULAWAK KERING THE EFFECT OF CITRIC ACID AND SODIUM METABISULPHITE IMMERSION ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CURCUMA (Curcuma xanthorriza Roxb.) DRIED BY SOLAR TUNNEL DRYER AND ON ITS INFUSION SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: CAECILIA EKA PUTRI 13.70.0018 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
Transcript
Page 1: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM

SITRAT DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMULAWAK (Curcuma

xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR

TUNNEL DRYER DAN TERHADAP INFUSA TEMULAWAK

KERING

THE EFFECT OF CITRIC ACID AND SODIUM METABISULPHITE

IMMERSION ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS

OF CURCUMA (Curcuma xanthorriza Roxb.) DRIED BY SOLAR

TUNNEL DRYER AND ON ITS INFUSION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

CAECILIA EKA PUTRI

13.70.0018

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

Page 2: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM

SITRAT DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMULAWAK (Curcuma

xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR

TUNNEL DRYER DAN TERHADAP INFUSA TEMULAWAK

KERING

THE EFFECT OF CITRIC ACID AND SODIUM METABISULPHITE

IMMERSION ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS

OF CURCUMA (Curcuma xanthorriza Roxb.) DRIED BY SOLAR

TUNNEL DRYER AND ON ITS INFUSION

Oleh :

CAECILIA EKA PUTRI

NIM : 13.70.0018

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal 21 Februari 2017

Semarang, 6 Maret 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dr. V. Kristina Ananingsih, S. T., M.Sc. Dr. V. Kristina Ananingsih, S. T., M.Sc.

Pembimbing II,

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc.

Page 3: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT DAN NATRIUM

METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN

SOLAR TUNNEL DRYER DAN TERHADAP INFUSA TEMULAWAK KERING”

ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di

suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 6 Maret 2017

Caecilia Eka Putri

13.70.0018

Page 4: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

i

RINGKASAN

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) segar memiliki kadar air yang tinggi,

sehingga memiliki umur simpan yang singkat. Salah satu cara untuk memperpanjang

umur simpan temulawak adalah dengan pengeringan menggunakan Solar Tunnel Dryer.

Temulawak mengandung senyawa antioksidan dan kurkuminoid yang dapat hilang

selama pengeringan dan pengolahan. Hilangnya kandungan tersebut dapat diminimalkan

dengan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam larutan asam sitrat dan natrium

metabisulfit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan

pendahuluan sebelum pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia pada temulawak

kering dan infusa temulawak kering. Perlakuan dalam penelitian ini terbagi menjadi 13

perlakuan yang dilakukan pada temulawak sebelum dikeringkan yaitu tanpa

perendaman/kontrol; perendaman dalam larutan asam sitrat 0,5% selama 10 menit, 20

menit, dan 30 menit; perendaman dalam larutan asam sitrat 1% selama 10 menit, 20

menit, dan 30 menit; perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,15% selama 10

menit, 20 menit, dan 30 menit; dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3%

selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit. Temulawak dikeringkan hingga kadar air <7%.

Pengujian yang dilakukan adalah analisa kadar air, aktivitas air (aw), aktivitas antioksidan,

dan kadar kurkumin. Perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan dengan perendaman

dalam larutan asam sitrat maupun larutan natrium metabisulfit dapat mempercepat proses

pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan perendaman dalam larutan

asam sitrat 1% selama 30 menit dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3%

selama 30 menit memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 88,732% dan 87,137%.

Temulawak kering dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 1% selama

20 menit dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,15% selama 30 menit

memiliki kadar kurkumin tertinggi yaitu 6510,063 ppm dan 6358,306 ppm. Infusa dengan

perlakuan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 30 menit

memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 51,618%, sedangkan infusa dengan

perlakuan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,15% selama 30 menit

memiliki kadar kurkumin tertinggi yaitu 4884,706 ppm.

Page 5: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

ii

SUMMARY

Fresh curcuma (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) has high moisture content, so it has short

shelf-life. Drying using Solar Tunnel Dryer is a processing to extend shelf-life of curcuma.

Curcuma contain antioxidant compounds and curcuminoids. Pre-treatment by immersion

in citric acid and sodium metabisulphite solution can reduce loss of product after drying

and processing. The purposes of this research are to determine the effect of pre-treatment

on the physicochemical characteristics of dried curcuma and its infusion. This study was

divided into 13 treatments, without immersion/control; immersion in 0.5% citric acid

solution for 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes; immersion in 1% citric acid solution

for 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes; immersion in 0.15% sodium metabisulphite

solution for 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes; and immersion in 0.3% sodium

metabisulphite solution for 10 minutes, 20 minutes, and 30 minutes. Curcuma were dried

until the moisture content is less than 7%. Analysis of the products are moisture content,

water activity (aw), antioxidant activity, and curcumin content. Pre-treatment by

immersion in citric acid and sodium metabisulphite solution before the drying process

can accelerate the drying time. Based on the highest antioxidant activity, curcuma with

1% of citric acid immersion for 30 minutes has the amount of %inhibition 88.732% and

curcuma with 0.3% sodium metabisulphite for 30 minutes has the amount of %inhibition

87.137%. Based on the highest curcumin content, curcuma with 1% citric acid immersion

for 20 minutes has the amount of curcumin content 6510.063 ppm and curcuma with

0.15% sodium metabisulphite for 30 minutes has the amount of curcumin content

6358.306 ppm. Curcuma infusion with 0.3% sodium metabisulphite for 30 minutes has

the highest amount of %inhibition 51.618%. Curcuma infusion with 0.15% sodium

metabisulphite for 30 minutes has the highest amount of curcumin 4884.706 ppm.

Page 6: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH

PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT DAN NATRIUM

METABISULFIT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEMULAWAK

(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL

DRYER DAN TERHADAP INFUSA TEMULAWAK KERING” dengan tepat waktu.

Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk salah

satu program kerjasama antara Dr. V. Kristina Ananingsih, S. T., M. Sc. dengan Dana

Hibah Bersaing DIKTI SK No. 011/K6/SP2H/RISETTERAPAN/2016 yang berjudul

“Optimasi Kondisi Proses pada Solar Tunnel Dryer untuk Simplisia Rimpang dan

Standardisasi Mutu Produknya”

Semua ini berkat doa, semangat, dukungan, nasihat, bimbingan dari berbagai pihak. Pada

kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat penyertaan-Nya dalam hidup penulis.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S. T., M. Sc. selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan dan dosen pembimbing I yang sudah

memberikan dukungan dan arahan sehingga penulis dapat menyusun laporan skripsi

dengan baik.

3. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing II yang

sudah memberikan dukungan dan arahan sehingga penulis dapat menyusun laporan

skripsi dengan baik.

4. Papi Hariyono dan mami Imma Surjani selaku orangtua yang selalu memberikan

semangat dan dukungan kepada penulis dalam suka maupun duka serta Joseph Dwi

Ryanto dan Angela Delarosa, adik-adik yang selalu memberi semangat.

5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, semangat dan dukungan dalam

membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.

Page 7: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

iv

6. Seluruh dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga dan panutan selama

kuliah.

7. Bapak Suparman selaku perwakilan dari Klaster Biofarmaka Karanganyar yang

bersedia membantu dan menyediakan bahan baku rimpang temulawak.

8. Maria Margareta Suprajogi teman berbagi cerita dan seperjuangan selama skripsi.

9. Yohanes Endra Kristianto, sahabat berbagi suka duka dan pemberi saran bagi

penulis.

10. Maudy Josephine, Angelina Oktavia, Irene Novita, Giovanni, Maharani, dan Nana

yang selalu menyemangati penulis.

11. Seluruh mahasiswa FTP UNIKA terutama angkatan 2013 dan semua pihak yang

telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, semangat penulis dalam

kelancaran selama penyusunan laporan skripsi yang tidak dapat penulis disebutkan

satu per satu.

Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini masih belum sempurna, untuk itu penulis

mengharapkan supaya para pembaca dapat memberikan kritik dan saran bagi penulis.

Akhir kata, semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, 6 Maret 2017

Caecilia Eka Putri

Page 8: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

v

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ................................................................................................................... i

SUMMARY ...................................................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................... x

1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2

1.2.1. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) ........................................... 2

1.2.2. Pengeringan............................................................................................. 3

1.2.3. Antioksidan ............................................................................................. 5

1.2.4. Kurkumin ................................................................................................ 6

1.2.5. Infusa....................................................................................................... 6

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 7

2. MATERI METODE ............................................................................................... 8 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 8

2.2. Rancangan Penelitian ....................................................................................... 8

2.3. Materi ............................................................................................................... 8

2.3.1. Alat .......................................................................................................... 8

2.3.2. Bahan ...................................................................................................... 8

2.4. Metode ............................................................................................................. 8

2.4.1. Pembuatan Sediaan Kering Temulawak ................................................. 8

2.4.2. Preparasi Sampel ................................................................................... 11

2.4.3. Uji Utama .............................................................................................. 11

2.4.4. Analisis Data ......................................................................................... 13

3. HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 14 3.1. Kadar Air Selama Pengeringan ...................................................................... 14

3.2. Aktivitas Air (aw) ........................................................................................... 24

3.3. Aktivitas Antioksidan .................................................................................... 26

3.4. Kadar Kurkumin ............................................................................................ 29

3.5. Karakteristik Infusa Temulawak .................................................................... 32

3.5.1. Aktivitas Antioksidan ........................................................................... 32

3.5.2. Kadar Kurkumin ................................................................................... 33

4. PEMBAHASAN .................................................................................................... 35 4.1. Proses Pengeringan Temulawak dengan Solar Tunnel Drying ...................... 35

4.2. Karakteristik Temulawak Kering ................................................................... 38

4.2.1. Aktivitas Antioksidan Temulawak Kering ........................................... 38

Page 9: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

vi

4.2.2. Kadar Kurkumin Temulawak Kering ................................................... 40

4.3. Karakteristik Infusa Temulawak .................................................................... 41

5. KESIMPULAN ..................................................................................................... 43 5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 43

5.2. Saran............................................................................................................... 43

6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 44

7. LAMPIRAN .......................................................................................................... 48

Page 10: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Profil Kadar Air Temulawak selama Pengeringan dengan Perlakuan

Pendahuluan Perendaman Asam Sitrat ........................................................ 15

Tabel 2. Profil Kadar Air Temulawak selama Pengeringan dengan Perlakuan

Pendahuluan Perendaman Natrium Metabisulfit ......................................... 16

Tabel 3. Aktivitas Air (aw) Temulawak Sebelum dan Sesudah Pengeringan ............ 24

Tabel 4. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Temulawak Sebelum dan Sesudah

Pengeringan ................................................................................................. 27

Tabel 5. Kadar Kurkumin Temulawak Sebelum dan Sesudah Pengeringan ............. 30

Tabel 6. Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) pada Infusa Temulawak ................... 32

Tabel 7. Kadar Kurkumin pada Infusa Temulawak ................................................... 34

Page 11: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Temulawak ................................................................................................ 2

Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian ......................................................... 9

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Simplisia Temulawak dengan Solar

Tunnel Dryer ........................................................................................... 10

Gambar 4. Profil Kadar Air Tanpa Perlakuan (Kontrol) .......................................... 17

Gambar 5. Profil Kadar Air Perendaman Asam Sitrat 0,5% selama 10 menit (A1). 17

Gambar 6. Profil Kadar Air Perendaman Asam Sitrat 0,5% selama 20 menit (A2). 18

Gambar 7. Profil Kadar Air Perendaman Asam Sitrat 0,5% selama 30 menit (A3). 18

Gambar 8. Profil Kadar Air Perendaman Asam Sitrat 1% selama 10 menit (A4).... 19

Gambar 9. Profil Kadar Air Perendaman Asam Sitrat 1% selama 20 menit (A5).... 19

Gambar 10. Profil Kadar Air Perendaman Asam Sitrat 1% selama 30 menit (A6).... 20

Gambar 11. Profil Kadar Air Perendaman Natrium Metabisulfit 0,15% selama 10

menit (B1) ............................................................................................... 20

Gambar 12. Profil Kadar Air Perendaman Natrium Metabisulfit 0,15% selama 20

menit (B2) ............................................................................................... 21

Gambar 13. Profil Kadar Air Perendaman Natrium Metabisulfit 0,15% selama 30

menit (B3) ............................................................................................... 21

Gambar 14. Profil Kadar Air Perendaman Natrium Metabisulfit 0,3% selama 10 menit

(B4) ......................................................................................................... 22

Gambar 15. Profil Kadar Air Perendaman Natrium Metabisulfit 0,3% selama 20 menit

(B5) ......................................................................................................... 22

Gambar 16. Profil Kadar Air Perendaman Natrium Metabisulfit 0,3% selama 30 menit

(B6) ......................................................................................................... 23

Gambar 17. Aktivitas Air (aw) Sebelum dan Sesudah Pengeringan ........................... 25

Gambar 18. Aktivitas Antioksidan Temulawak (wet basis) Sebelum dan Sesudah

Pengeringan ............................................................................................. 28

Page 12: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

ix

Gambar 19. Aktivitas Antioksidan Temulawak (dry basis) Sebelum dan Sesudah

Pengeringan ............................................................................................. 28

Gambar 20. Kadar Kurkumin (dry basis) Temulawak Sebelum dan Sesudah

Pengeringan ............................................................................................. 31

Gambar 21. Aktivitas Antioksidan (wet basis) Infusa Temulawak ............................ 33

Gambar 22. Aktivitas Antioksidan (dry basis) Infusa Temulawak ............................ 33

Gambar 23. Kadar Kurkumin (dry basis) Serbuk dan Infusa Temulawak ................. 34

Gambar 24. Kurva Standar Larutan Kurkumin........................................................... 52

Gambar 25. Profil Suhu selama Pengeringan ............................................................. 53

Page 13: PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN DENGAN ASAM SITRAT …repository.unika.ac.id/14853/1/13.70.0018 Caecilia Eka Putri COVER.… · pengeringan temulawak. Temulawak kering dengan perlakuan

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Optimasi Panjang Gelombang Larutan DPPH ........................................... 48

Lampiran 2. Optimasi Panjang Gelombang Larutan Kurkumin Standar ....................... 50

Lampiran 3. Kurva Standar Kurkumin ........................................................................... 51

Lampiran 4. Profil Suhu Pengeringan ............................................................................ 52

Lampiran 5. Pengolahan SPSS ....................................................................................... 54


Recommended