PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMBLANSIRAN TERHADAPKARAKTERISTIK TEPUNG SUKUN

(SKRIPSI)

oleh

Aidil Fitriansyah

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDARLAMPUNG2018

ABSTRACT

THE EFFECT OF TEMPERATURE AND BLANCHING DURATION TOTHE CHARACTERISTICS OF BREADFRUIT FLOUR

By

AIDIL FITRIANSYAH

Breadfruit is a fruit of tropical plant which is formed from its whole flower petals.

Normally, the shape of breadfruit is round or slightly ellips. Breadfruit is

generally used as a food ingredient because it has high carbohydrate content at

which every 100 grams of breadfruit are equal to one-third of carbohydrate of

rice. The processing of breadfruit into flour can increase the shelf life of breadfruit

and make it easier to be processed into various types of food. However, the

disadvantage of breadfruit is it does enzymatic browning after feeling. One of the

ways to avoid browning is soaking into water or emerge 1% salt solution, or

blanching during several minutes by steaming.

The purpose of this research is to determine the effect of temperature and duration

of blanching to the characteristics of breadfruit flour and the organoleptic test of

processed products from breadfruit flour. The statistical method used in this

researchis completely randomized factorial design with two factors, which are

temperature (60°C, 70°C, 80°C) and duration of blanching (4 and 6 minutes). The

parameters measured as indicators for assessing the sample quality are fineness

modulus, percentage of grain size distribution, bulk density, color and

organoleptic test of cake made from breadfruit flour as a part or overall materials.

The results of this research showed that the temperature and duration of blanching

affect the fineness modulus andof breadfruit flour granules. The higher the

temperature and the longer the blanching time, the smoother the fineness modulus

and the finer the breadfruit flour granules. While, the lower the temperature and

the duration of blanching, the color of breadfruit flour is getting closer to white.

The cakes made from 100% of breadfruit flour still have lower preference score

compared with the cakes made from 100% of wheat flour in terms of taste,

aroma, texture and color.

Keywords: Analysis of breadfruit flour, Blanching,Breadfruit, Breadfruit Flour,

Organoleptic test.

ABSTRAK

PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMBLANSIRAN TERHADAPKARAKTERISTIK TEPUNG SUKUN

Oleh

AIDIL FITRIANSYAH

Sukun merupakan tumbuhan tropis yang terbentuk dari keseluruhan kelopak

bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur. Buah sukun umumnya dimanfaatkan

sebagai bahan pangan, karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi

dimana setiap 100 gram sukun setara dengan 1/3 karbohidrat beras. Pengolahan

sukun menjadi tepung dapat menambah umur simpan sukun dan memudahkan

untuk diolah menjadi berbagai jenis makanan, namun sukun biasanya mengalami

pencoklatan setelah dikupas (browning enzymatic). Salah satu cara untuk

menghindari browning enzymatic yaitu dengan merendamnya dalam air atau

larutan garam 1 % atau dilakukan pemblansiran (pemanasan dengan suhu< 100˚C

selama beberapa menit) dengan dikukus.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemblansiran

terhadap karakteristik tepung sukun dan melakukan uji penerimaan produk olahan

dari tepung sukun. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah

menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu

variasi suhu (60°C, 70°C, 80°C) dan durasi waktu pemblansiran (4 dan 6 menit).

Parameter sampel yang diukur sebagai indikator penelitian adalah derajat

kehalusan, persen ukuran butiran, kerapatan curah, warna serta uji organoleptik

kue dari tepung sukun.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan durasi waktu pemblansiran

berpengaruh terhadap derajat kehalusan dan persen ukuran butiran tepung sukun.

Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemblansiran maka derajat

kehalusan serta persen butiran tepung sukun semakin halus. Namun demikian

semakin rendah suhu dan waktu pemblansiran maka warna tepung sukun semakin

mendekati warna putih. Selanjutanya pada pengujian kue tepung sukun diperoleh

informasi bahwa kue yang terbuat dari 100% tepung sukun memiliki skor

penerimaan yang lebih rendah dibandingkan dengan kue yang terbuat dari 100%

tepung terigu dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna.

Kata kunci : Analisis tepung sukun, Blansir, Sukun, Tepung sukun, Uji

organoleptik.

PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMBLANSIRAN TERHADAPKARAKTERISTIK TEPUNG SUKUN

OlehAIDIL FITRIANSYAH

SkripsiSebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

PadaJurusan Teknik Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

iii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada 26

Maret 1993, sebagai anak kedua dari tiga bersaudara

dari pasangan Bapak Herman dan Ibu Nelly Suryani.

Pendidikan yang telah ditempuh, yaitu Taman

Kanak-kanak AL-Hukamah dari 1998 sampai 1999,

Sekolah Dasar Negeri 02 Palapa dari 1999 sampai

2005 dan Sekolah Menengah Pertama Negri 18 Bandar Lampung dari 2005

sampai 2008, Sekolah Menengah Atas Negri 9 Bandar Lampung dari 2008 sampai

2011.

Pada 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Ujian Masuk Undangan.

Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Teknik

Pertanian. Pada Juli 2014 penulis menjalani praktik umum di

PTPN VII Way Berulu Kabupaten Pesawaran. Pada Januari 2015 penulis

menjalani kuliah kerja nyata di desa Labuhan Jaya, Kecamatan Gunung Labuhan,

Kabupaten Way Kanan.

iv

PERSEMBAHAN

Alhamdulilahhirobbil ‘alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat hidayah-

Nya, dan sholawat serta salam selalu dijunjungkan kepada Nabi Muhammad SAW sebagai

suri tauladan dan pemberi syafa’at di hari akhir.

Kupersembahkan sebuah karya dengan penuh cinta dan perjuangan sebagai rasa sayang dan

baktiku kepada kedua orang tuaku yang selalu membimbing, menyayangi dan mendoakanku.

Semoga dapat mengobati rasa lelahnya dalam membesarkan dan mendidikku hingga akhir.

Dan terima kasih setulus hati kuucapkan kepada adik-adikku, serta seluruh keluarga dan

para sahabat yang senantiasa mengiringi langkahku dengan doa dan dukungan dalam

menuntut ilmu sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sampai perguruan tinggi.

Kepada segenap para staf pengajar (guru & dosen), kuucapkan terima kasih tak terhingga

untuk segala ilmu berharga yang telah diberikan semoga dapat berguna bagi diri sendiri,

masyarakat maupun nusa dan bangsa.

Serta almamater tercinta yang selalu kubanggakan, Teknik Pertanian Universitas Lampung,

TEKNIK PERTANIAN 2011

v

MOTTO

‟ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila

kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-

sungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya

kamu berharap.ˮ

(QS. Alam Nasyrah : 6-7)

‟Sukses berjalan dari kegagalan satu menuju kegagalan lain tanpa

kehilangan semangat dan antuisme.ˮ

‟Sekali kamu menentukan harapan, maka semuanya sangat mungkin

terwujud.ˮ

vi

SANWACANA

Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul ‟ PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMBLANSIRAN

TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG SUKUNˮ sebagai salah satu syarat

untuk mencapai gelar sarjana pada Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung.

Selama menyusun skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai

pihak. Sehubungan dengan itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung;

2. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, atas izin, saran, nasihat, dan

bimbingannya;

3. Bapak Sri Waluyo, S.T.P., M.Si., Ph.D., selaku Pembimbing Utama, yang

telah memberikan petunjuk, saran, dan bimbingan untuk kesempurnaan

penulisan skripsi ini;

vii

4. Ibu Cicih Sugianti, S.T.P., M.Si., selaku Pembimbing Anggota dan

Pembimbing Akademik yang telah memberikan petunjuk, saran, dan

bimbingan selama perkuliahan maupun penulisan skripsi ini;

5. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Penguji Utama, yang telah memberikan

nasihat, saran, dan bimbingan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini;

6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung, atas semua ilmu pengetahuan, petunjuk, saran, dan

bimbingan yang diberikan kepada penulis selama ini;

7. Seluruh teman-teman angkatan 2011, atas segala bantuan, kebersamaan, kritik

dan saran selama ini;

8. Bapak (Herman), Ibu (Nelly Suryani), Kakak (Yuniza rika sari), Adik (M. Alif

Aditya), serta seluruh keluarga besarku atas segala dukungan, do’a, semangat,

kasih sayang, dan nasihat yang telah diberikan kepada penulis selama ini;

Semoga segala bantuan dan kerjasama yang diberikan memperoleh balasan dari

Allah SWT. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Amin…

Bandar Lampung, Desember 2018

Penulis,

Aidil Fitriansyah

i

DAFTAR ISI

HalamanDAFTAR ISI............................................................................................................ i

DAFTAR TABEL.................................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4

1.3 Manfaat penelitian........................................................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 5

2.1 Buah Sukun .................................................................................................. 5

2.2 Tepung Sukun ............................................................................................... 8

2.3 Blansir (Blanching) .................................................................................... 12

2.4 Penggilingan............................................................................................... 15

2.5 Organoleptik............................................................................................... 16

III. METODOLOGI PENELITIAN..................................................................... 18

3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................................... 18

ii

3.2 Alat dan Bahan........................................................................................... 18

3.3 Prosedur Penelitian..................................................................................... 18

3.4 Rancangan Percobaan ................................................................................ 20

3.5 Parameter Pengamatan ................................................................................ 22

3.5.1 Derajat Kehalusan (fineness modulus) ............................................ 22

3.5.2 Persentase Ukuran Butiran.............................................................. 24

3.5.3 Kerapatan curah .............................................................................. 25

3.5.4 Warna .............................................................................................. 25

3.5.5 Uji Organoleptik.............................................................................. 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 28

4.1. Derajat Kehalusan ...................................................................................... 28

4.2. Persentase Ukuran Butiran......................................................................... 31

4.3. Kerapatan Curah......................................................................................... 35

4.4. Warna Tepung............................................................................................ 37

4.5. Uji Organoleptik......................................................................................... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................ 46

5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 46

5.2 Saran............................................................................................................ 46

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 47

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Laju Respirasi Beberapa Macam Buah Klimaterik................................... 8

Tabel 2. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Buah Sukun Segar ....................... 8

Tabel 3. Kandungan gizi tepung sukun, terigu, jagung dan beras ....................... 10

Tabel 4. Rancangan Percobaan ............................................................................. 22

Tabel 5. Saringan Tyler......................................................................................... 23

Tabel 6. Analisis sidik ragam terhadap Derajat kehalusan ................................... 29

Tabel 7. Interaksi uji lanjut BNT derajat kehalusan ............................................. 30

Tabel 8. Analisis sidik ragam terhadap persentase ukuran butiran ....................... 32

Tabel 9. Uji lanjut BNT Persentase Ukuran Butiran............................................. 33

Tabel 10. Analisis Sidik Ragam Kerapatan Curah ............................................... 36

Tabel 11. Analisis sidik ragam terhadap indeks warna merah.............................. 38

Tabel 12. Hasil uji lanjut BNT Indeks Warna merah............................................ 39

Tabel 13. Analisis sidik ragam terhadap indeks warna hijau................................ 40

Tabel 14. Hasil uji lanjut BNT indeks warna hijau.............................................. 40

Tabel 15. Analisis sidik ragam terhadap indeks warna Biru................................. 42

Tabel 16. Hasil uji lanjut BNT indeks warna Biru................................................ 42

Tabel 17. Kruskal wallis test ................................................................................. 45

iv

Tabel 18. Test Statistics a,b................................................................................... 45

Tabel 19 lampiran ................................................................................................. 50

Tabel 20. Fineness Modulus, Persen ukuran butiran, Kerapatan curah dan ukuran

partikel................................................................................................................... 56

Tabel 21. Persen Ukuran Butiran .......................................................................... 56

Tabel 22. Kerapatan Curah ................................................................................... 57

Tabel 23. Indeks Warna ........................................................................................ 57

Tabel 24. Indeks Warna RGB ............................................................................... 57

Tabel 25. Data Warna RGB .................................................................................. 58

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

Gambar 1. (a) buah sukun muda, (b) buah sukun tua ............................................ 7

Gambar 2. Diagram Alir Proses Penelitian ........................................................... 20

Gambar 3. Lembar uji organoleptik ...................................................................... 27

Gambar 4. Diagram rata-rata kerapatan curah yang dihasilkan pada waktu

blanching yang berbeda......................................................................................... 36

Gambar 5. Diagram rata-rata indeks warna merah tepung sukun pada variasi suhu

dan waktu blanching........................................................................... 38

Gambar 6. Diagram rata-rata indeks warna hijautepung sukun pada variasi suhu

dan waktu blanching........................................................................... 40

Gambar 7. Diagram rata-rata indeks warna biru tepung sukun pada variasi suhu

dan waktu blanching........................................................................... 41

Gambar 8. Warna tepung yang dihasilkan ............................................................ 43

Gambar 9. Grafik hasil Uji organoleptik N-rank dengan kruskal-wallis test ....... 44

Gambar 10. Alat Blanching (Autoclap) ................................................................ 61

Gambar 11. Buah sukun kering............................................................................. 61

vi

Gambar 12. Tepung sukun .................................................................................... 62

Gambar 13. Table warna RGB.............................................................................. 62

Gambar 14. Uji organoleptik tepung sukun dibuat kue ........................................ 63

1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah sukun telah lama dimanfaatkan sebagai bahan pangan, karena sebagian

masyarakat di beberapa daerah ada yang memanfaatkan buah sukun sebagai

makanan pokok tradisional, antara lain di Hawai, Tahiti, Fiji, Samoa dan di

Kepulauan Sangir Talaut. Selain itu buah sukun juga dimanfaatkan sebagai

makanan ringan. Cara pemanfaatan sukun untuk pangan adalah direbus,

dibakar dan dimasak seperti kentang atau cara tradisional yang lain. Pada saat

sekarang pemanfaatan buah sukun telah selangkah lebih maju, terutama di

daerah penghasil sukun. Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat produksi sukun

di Lampung mencapai 111.768 ton pada tahun 2012. Hal tersebut

menunjukkan bahwa sukun berpotensi untuk membantu meningkatkan

kebutuhan akan karbohidrat di Indonesia.

Pemanfaatan sukun sebagai bahan pangan semakin penting, sejak pemerintah

mulai melancarkan program diversifikasi pangan. Sukun mengandung

karbohidrat dan gizi yang baik seperti halnya ubi, uwi, gembili, suweg dan

lain-lain. Dengan demikian sukun mempunyai prospek yang cerah sebagai

komoditas agroindustri di waktu sekarang dandi waktu yang akan datang.

2

Kandungan karbohidrat dari 100 gram sukun sama dengan 1/3 karbohidrat

beras. Apabila buah sukun tersebut diolah menjadi tepung sukun maka

kandungan karbohidrat menjadi setara dengan beras, hanya jumlah kalorinya

saja yang sedikit lebih rendah. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan

alternatif pengolahan lain untuk meningkatkan nilai ekonomi dan

kegunaannya dengan cara mengolahnya menjadi produk setengah jadi yaitu

tepung sukun. Penggunaan buah sukun dalam bentuk tepung dapat

mendukung pemanfaatan tersebut karena dalam bentuk tepung, buah sukun

akan lebih mudah untuk diolah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang

panjang.

Di kalangan internasional, tanaman yang memiliki nama latin Artocarpus

Altilis ini sering disebut sebagai breadfruit karena daging buahnya hampir

mirip dengan roti. Bahkan menurut hasil penelitian para ahli, tepung sukun

mengandung pati lebih kurang 60 % dan karbohidrat sekitar 18 %. Hal inilah

yang menjadikan tepung sukun mulai dimanfaatkan sebagai sumber

karbohidrat yang memiliki nilai jual cukup tinggi di pasaran.

Pada umumnya buah-buahan dan umbi-umbian mudah mengalami

pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara

sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat

dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic).

3

Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu

senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk

menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat

tepung dapat dilakukan dengan mencegah sedikit mungkin kontak antara

bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air atau

larutan garam 1 % dan/atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir.

Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100˚C

selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap panas.

Blansir juga dapat disebut perlakuan panas pendahuluan yang sering

dilakukan dalam proses pengalengan makanan buah dan sayuran dengan

tujuan memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan. Namun

blansir atau pemblansiran dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan

pengetahuan tentang suhu dan waktu pemblansiran yang baik agar

mendapatkan kualitas tepung sukun yang baik serta pemilihan suhu

pemblansiran yang tepat dapat mendukung tercapainya kualitas produk olahan

sukun yang baik. Dari uraian di atas maka diperlukan penelitian untuk

mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemblansiran terhadap karakteristik

tepung sukun.

4

1.2 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemblansiran terhadap karakteristik

tepung sukun.

2. Uji penerimaan produk olahan dari tepung sukun.

1.3 Manfaat penelitian

1. Pengetahuan tentang suhu pemblansiran yang memberikan kualitas tepung

sukun yang baik.

2. Pemilihan suhu pemblansiran yang tepat dapat mendukung tercapainya

kualitas produk olahan sukun yang baik.

3. Memberikan informasi suhu pemblansiran irisan buah sukun yang baik

bagi masyarakat atau pelaku usaha di dalam proses penanganan

pengolahan sukun.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Sukun

Sukun adalah tumbuhan dari genus Artocarpus Communis termasuk famili

Urticaceae yang banyak teradapat di kawasan tropis. Buahnya terbentuk dari

keseluruhan kelopak bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan

digunakan sebagai bahan pangan alternatif. Kulit buahnya berwarna hijau

kekuningan dan terdapat segmen-segmen petak berbentuk poligonal. Segmen

poligonal ini dapat menentukan tahap kematangan buah sukun (Verheij,

1970).

Tanaman sukun dapat digolongkan menjadi sukun yang berbiji (breadnut)

dan tanpa biji (breadfruit). Sukun tergolong tanaman tropik sejati, tumbuh

yang paling baik di dataran rendah yang panas. Tanaman ini tumbuh baik di

daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering asalkan

ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun dapat tumbuh baik di pulau

karang dan di pantai, bahkan di musim kering, sukun dapat tumbuh dan

berbuah lebat.

Spesies buah sukun dapat dibedakan menurut sifat morfologinya antara lain

dari ukuran buah, bentuk daun serta kedudukan daunnya. Ada tiga spesies

yang banyak terdapat di lapangan, yakni :

6

a) Ciri-ciri spesies pertama : Buahnya berukuran kecil. Daunnya

menyirip, tepi daun bentuknya seperti canggah dengan lekuk

dangkal. Kedudukan daun agak menguncup ke atas.

b) Ciri-ciri spesies kedua : Buahnya agak besar. Daunnya menyirip,

tepi daun bentuknya seperti canggah dengan lekuk dangkal.

Kedudukan daun agak menguncup ke atas. Spesies ini jarang

didapatkan di lapangan.

c) Ciri-ciri spesies ketiga : Buahnya besar. Daunnya menyirip, tepi

daun bentuknya seperti canggah dengan lekuk dalam. Kedudukan

daun mendatar.

Klasifikasi tanaman sukun

Kingdom : Plantae

Division : Magnoliophyta

Clas : Magnoliopsida

Ordo : Urticales

Familia : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus communis

7

(a) (b)Gambar 1. (a) buah sukun muda, (b) buah sukun tua

Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong dengan diameter kurang lebih 25

cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan kulit

berkisar antara 1-2 mm. Buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit

halus. Daging buah berwarna putih agak krem dengan ketebalan sekitar 7 cm.

Teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki

aroma yang spesifik. Tangkai buah sekitar 5 cm. Berat buah dapat mencapai 1

kg per buah (Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Pertanian, 2003).

Buah sukun termasuk golongan buah klimaterik. Puncak klimaterik dicapai

dalam waktu singkat, karena proses respirasinya berlangsung cepat. Apabila

dibandingkan dengan beberapa buah klimaterik lain, maka kecepatan respirasi

sukun lebih tinggi. Perbandingan laju respirasi buah sukun dengan buah

lainnya disajikan dalam Tabel 1.

8

Tabel 1. Laju Respirasi Beberapa Macam Buah Klimaterik

Buah Laju Respirasi(ml oksigen/kg. jam)

Sukun 38-178Pisang 12-82Pepaya 6-36Sirsak 30-125Mangga 26-59

Sumber : Thomson dkk, (1974) dalam Ahyarudin (2002)

Buah sukun dapat dimasukkan dalam golongan buah berpotensi sebagai

sumber karbohidrat. Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai

sumber vitamin A dan B komplek tetapi miskin akan vitamin C. Pada Tabel

2 dapat dilihat komposisi kimia dan zat gizi buah sukun muda dan buah

sukun tua per 100 gram buah.

Tabel 2. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Buah Sukun Segar

Kanduan Gizi Satuan Buah Sukun Muda Buah sukun TuaEnergi Kal 46,0 108Protein G 2,0 1,3Lemak G 0,7 0,3Karbohidrat G 9,2 28,2Serat G 2,2 -Abu G 1,0 0,9Kalsium Mg 59,0 21,0Fosfor Mg 46,0 59,0Besi Mg - 0,4Vitamin B1 Mg 0,12 0,12Vitamin B2 Mg 0,06 0,06Vitamin B3 Mg 21,0 17,0Air G 87,1 69,3

Sumber : Pitojo, 1992.

2.2 Tepung Sukun

Buah sukun memiliki daging buah tebal, rasanya manis dan kandungan air

nya tinggi, sehingga tidak tahan lama untuk disimpan. Sekitar 7 hari setelah

dipetik, buah menjadi matang dan selanjutnya akan rusak karena proses

9

kimiawi. Apabila akan dimanfaatkan dalam waktu relatif lama, buah sukun

perlu diproses terlebih dahulu.

Secara tradisional, peningkatan daya tingkat sukun telah dilakukan dengan

cara dibuat kripik sukun. Teknik ini untuk meningkatkan daya simpan dan

daya guna buah sukun dengan mengembangkan menjadi tepung sukun.

Proses pembuatan tepung sukun pada umumnya melalui proses pengeringan

dengan sinar matahari atau dengan alat dan proses penggilingan.

Tepung sukun merupakan salah satu cara alternatif untuk memperpanjang

masa simpan buah sukun. Tepung sukun dapat diaplikasikan ke dalam

pembuatan kue – kue kering ataupun basah. Produk tepung sukun dapat

dibuat secara langsung dari buahnya yang diparut dan dikeringkan ataupun

dari gaplek sukun yang digiling halus. Dalam tepung sukun masih terbawa

ampas daging buahnya sehingga tingkat kehalusan yang dicapai adalah 80

mesh. Sementara dalam tepung sukun terkandung unsur gizi yang masih

cukup tinggi (Suprapti, 2002).

Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%) pada buah sukun

berpeluang diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi

makanan olahan dapat mensubsidi penggunaan tepung terigu 50% hingga

100%. Tergantung dari jenis dan jenis produknya. Sedangkan kandungan

kadar protein sukun 4,72%. Jika dibandingkan dengan kadar protein tepung

terigu, maka kandungan 8 protein tepung sukun ini jauh lebih rendah

dibandingkan tepung terigu. Dengan demikian semakin rendah pula

kandungan protein glutenin dan gladin yang terdapat pada tepung sukun.

10

Kadar kandungan gluten yang rendah menyebabkan kemampuan

pengembangan adonan kue yang rendah (Widowati, dkk.,2001).

Sukun yang digunakan untuk pembuatan tepung sukun sebaiknya sukun yang

telah tua (warna kulit hijau kekuningan dan mengkal) diperkirakan umur 7-10

hari sebelum dipetik optimal karena kandugan gizinya cukup besar sehingga

diperoleh mutu tepung yang baik dan rendemen tinggi.

Buah sukun yang sudah tua apabila dibuat tepung sukun memiliki nilai gizi

lebih baik dibanding tepung dari ubi kayu maupun ubi jalar yang dapat dilihat

pada Tabel 3. Bahkan kandungan karbohidrat hampir setara dengan tepung

beras dan dua kali lebih besar dibanding tepung dari ubi kayu dan jalar,

demikian pula dengan kandungan mineral dan vitamin.

Tabel 3. Kandungan gizi tepung sukun, terigu, jagung dan beras

Komoditi

Bahan 100 Satuan Tepung Terigu Beras Jagung Ubi Talas

Gram SukunTua Giling Kuning KayuEnergi kal 302,4 357,0 349,0 317,0 158,0 104,0Air g 15,0 12,00 13,0 24,0 60,0 73,0Protein g 3,6 8,9 6,8 7,9 0,8 1,9Lemak g 0,8 1,3 0,7 3,4 0,3 0,2Karbohidrat g 78,9 77,3 78,9 63,6 37,9 23,7Serat g - - - - - -Kalsium mg 58,8 16,0 10,0 9,0 33,0 38,0Fosfor mg 165,2 106 140,0 148,0 40,0 61,0Besi mg 1,1 1,2 0,8 2,1 0,7 1,0Vitamin B1 mg 0,34 0 0,12 264,0 230,0 6,0Vitamin B2 mg 0,17 0,12 0 0,33 0,06 0,13Vitamin B3 mg 47,6 0 0 0 0 4,0

Sumber : Widowati dan Suyanti, 2002

11

Pada umumnya tepung sukun memiliki cita rasa yang khas dari buah sukun

itu sendiri dan kondisi keadaan tepung yang lebih baik dibandingkan tepung

tapioka dari segi rasa dan aroma wangi sukun. Sehingga tentu saja akan dapat

menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak. Beberapa jenis makanan

yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain cake, roti, donat, pudding,

kroket, risoles, getuk, klepon, apem, kuelapis, pastel dll (Suprapti, 2002).

Tepung sukun memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan tepung

terigu, vitamin B1, fosfor, karbohidrat dan kalsium. Daging buah sukun yang

telah dikeringkan dapat dijadikan tepung dengan kandungan pati sampai

dengan 75%, 31%, 5% protein dan 2 % lemak.

Pembuatan tepung sukun dapat dikerjakan seperti halnya pembuatan tepung

beras. Gaplek sukun ditumbuk dengan lumping dengan antan sampai lembut.

Hasil tumbukan yang halus kemudian diayak dengan ayakan bermata halus

dan ditampung dalam tempat yang diberi alas, kemudian tepung dijemur

dengan panas mataharisehingga betul–betul kering. Rendemen sukun menjadi

tepung dipengaruhi oleh ketuaan buah, kadar air buah segar, musim panen

dan cara memprosesnya. Menurut pengalaman di Cilacap, rendeman hasil

tepung sukun kering dari buah segar adalah sebagai berikut :

Rendemen buah segarmen jadi gaplek kering : 25-26%

Rendemen gaplek menjadi tepung : 76-81%

Rendemen buah menjadi tepung : 20-22%

(Pitojo, 1992).

12

2.3 Blansir (Blanching)

Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati

seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan.

Bentuk olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang

umur penyimpanan bahan, proses produksinya juga dipermudah karena akan

mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir.

Selama proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses

penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu

dan nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal

dengan istilah blansir. Blansir adalah proses pemanasan pendahuluan dalam

pengolahan pangan.

Blansir merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan

yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan

buah-buahan (Praptiningsih dan Yulia, 1999).

Blansir adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara

langsung pada suhu kurang dari 100˚C selama kurang dari 10 menit.

Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal ini merupakan

suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum bahan

pangan dikalengkan, dikeringkan atau dibekukan. Tergantung dari proses

selanjutnya, tujuan blansir untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan

yang dapat merubah warna, tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya selama

penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanching adalah untuk

melayukan jaringan tanaman agar supaya mudah dipak, menghilangkan gas

13

dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awal

sebelum disterilisasi (Muchtadi, 1997).

Menurut Harris (1989), penggunaan waktu selama proses blansir akan sangat

berpengaruh terhadap bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan sangat

peka terhadap suhu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasa

sebaliknya komoditi yang lain dapat menerima panas hebat tanpa banyak

mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang

diberikan semakin banyak mikroba yang mati, sampai pada suatu saat di

mana komoditi bebas dari mikroba (steril) atau sebagian mikroba perusak

mati terbunuh.

Blansir (blanching) dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu :

1. Blansir dengan air panas (Hot Water Blanching)

Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga

banyak kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air.

2. Blansir dengan uap air (Steam Blanching)

Merupakan blansir dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh

pada tekanan rendah (150 kN/m2). Kelebihannya kehilangan

komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit tetapi efek

pembersihannya juga rendah dan tingkat kerusakannya relatif rendah.

3. Blansir dengan menggunakan gelombang mikro (Microwave

Blanching) cara ini digunakan untuk buah-buahan dan sayuran yang

dikemas dengan wadah tipis (film bag). Blanching menggunakan

gelombang mikro memerlukan biaya yang tinggi, tetapi mempunyai

14

keuntungan yaitu lebih menurunkan kandungan mikroba dan sedikit

kehilangan nutrisi. Untuk mengurangi kerugian akibat blansir maka

diperlukan keseragaman perlakuan dan penekanan kehilangan

komponen bahan (Yulia, 2002).

Blansir untuk sayuran biasanya dilakukan dengan,menggunakan air panas

atau steam sementara blansir buah dilakukan dengan menggunakan larutan

kalsium. Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan

tekstur buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin,

karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk membantu

mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah proses blansir.

Di dalam proses blansir buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang

tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini

memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya

dibandingkan enzim-enzim yang lain. Baik enzim katalase maupun

peroksidase tidak menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran. Namun

karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim katalase dan peroksidase

sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan proses blansir.

Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada

buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak

diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.

15

2.4 Penggilingan

Penggilingan merupakan suatu proses pengecilan ukuran suatu bahan secara

mekanik tanpa merubah sifat kimia bahan tersebut. Istilah penggilingan

dipergunakan untuk segala jenis pekerjaan memotong, memecahkan atau

membubukan suatu benda padat menjadi potongan-potongan atau pecahan-

pecahan kecil ataupun bubuk. Alat-alat yang banyak digunakan dalam

penggilingan antara lain : Hammer mill, Burr mill, Disc mill dan Rotary

cutter. Hammer milldigunakan untuk berbagai macam pekerjaan

penghancuran. Pada prinsipnya alat ini mempunyai beberapa buah pemukul

(palu) yang berputar pada satu sumbu dan saringan. Bahan yang dimasukkan

dalam alat terpukul berulang-ulang sampai hancur dan dapat diatur dengan

mengatur ukuran lubang saringan. Rotary cutter hampir sama bentuknya

dengan hammer mill hanya pada alat ini palu diganti dengan pisau pada

dindingnya dipasang juga beberapa buah pisau yang tidak bergerak. Alat ini

umumnya digunakan untuk memotong dan menghancurkan bahan tersebut.

Ukuran hancuran tergantung dari ukuran saringan yang terdapat dibagian

bawah. Pisau untuk keperluan pemarutan ubi kayu untuk tepung biasanya

diganti dengan pisau yang permukaannya seperti gergaji besi (Jatmiko, 1979).

Menurut Makfoeld (1992), penggilingan dibedakan dalam dua cara yaitu :

1) Penggilingan secara kering (Dry Milling Method) umumnya untuk

biji-bijian yang telah dithreser.

16

2) Penggilingan secara basah (Wet Milling Methode) bersifat umum,

artinya hampir dapat diterapkan pada semua jenis serelia, dengan

pemberian air secukupnya untuk melunakan biji.

2.5 Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk melihat suatu produk. Dalam penilaian bahan

pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat

inderawinya. Penilaian inderawi ini ada enam tahap yaitu menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat

kembali bahan yang diamati dan menguraikan kembali sifat inderawi produk

tersebut. Indera yang digunakan dalam menilai sifat inderawi. Penentu bahan

makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain :

warna, aroma, tekstur, rasa dan nilai gizi (Winarno, 2004).

a) Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan

kualitas atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan. Suatu bahan

pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan apabila

memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau telah menyimpang dari

warna seharusnya. Penentuan mutu suatu bahan tergantung dari beberapa

faktor tetapi sebelum faktor lain diperhatikan secara visual faktor warna

tampil lebih dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (Winarno, 2004).

17

b) Rasa

Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan

bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan atau produk

pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau

tidak disukai maka produk akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang

dikenali oleh manusia yaitu asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa

lainnya merupakan perpaduan dari rasa lain (Soekarto, 1981).

c) Aroma

Bahan makanan umumnya dapat dikenali dengan mencium aromanya.

Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat

penilaian dan kualitas suatu bahan pangan, seseorang yang menghadapi

makanan baru, maka selain bentuk dan warna, bau dan aroma akan

menjadi perhatian utamanya sesudah bau diterima maka penentuan

selanjutnya adalah cita rasa di samping teksturnya (Winarno, 2004).

d) Tekstur

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan

yang penting. Hal ini mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu

mengunyah bahan tersebut cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya

terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau

yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan

makanan tersebut (Deman, 1997).

18

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Mei 2016 di Laboratorium

Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah pisau, alat pengiris, timbangan digital, timbangan

analog, corong, gelas ukur, kamera digital, wadah (baskom), terpal, Autoclap,

mesin penggiling (disc mill), ayakan tyler, dan alat tulis.

Bahan yang digunakan adalah buah sukun dengan tingkat kematangan penuh

dengan ciri-ciri kulit berwarna hijau kekuning-kuningan, warna buah putih,

kulitnya halus dan teksturnya kompak biasanya berumur 3 bulan setelah

pembungaan.

3.3 Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan dua faktor yaitu faktor suhu dan waktu. Suhu

pemblansiran yang digunakan pada penelitian ini yaitu 60°C, 70°C dan 80°C

19

serta waktu yang digunakan pada penelitian ini 4 dan 6 menit. Setiap

perlakuan diperlukan sebanyak ±20 kg buah sukun dengan 3 kali ulangan.

Prosedur penelitian ini meliputi pembuatan tepung sukun. Pertama-tama

dilakukan penyortiran buah sukun. Setelah itu buah sukun dikupas kulitnya

atau dibersihkan dari bagian yang tidak diperlukan, kemudian dicuci hingga

bersih. Setelah buah sukun dicuci, masing-masing buah sukun dengan berat1-

2 kg dibelah mulai dari ujung buah secara vertikal menjadi delapan bagian

dan dibuang bagian hatinya. Setelah itu dilakukan pengirisan dengan ukuran

yang sama 3 mm dan kemudian dilakukan proses pemblansiran. Proses

pemblansiran dilakukan dengan meletakkan irisan sukun ke dalam alat blansir

yaitu Autoclap masing-masing dengan berat sampel irisan 3500 gram pada

setiap unit percobaan dengan lama waktu pemblansiran 4 dan 6 menit.

Setelah pemblansiran selesai, irisan sukun ditiriskan lalu dikeringkan dengan

alat pengering tipe rak, sampel disusun pada 3 rak dengan tumpukan yang

sama pada setiap raknya. Setelah sampel sudah kering dilakukan proses

lanjutan yaitu penggilingan menggunakan alat discmill sehingga dihasilkan

tepung. Tepung yang diperoleh diayak menggunakan ayakan tyler.

Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap kualitas tepung sukun dan uji

organoleptik kue yang dibuat dari tepung sukun. Uji organoleptik yang

dilakukan berdasarkan metode skoring yaitu rasa kue, aroma kue, tektur kue,

dan warna kue yang dihasilkan dari tepung sukun, dengan pengujian 3 sampel

kue dan dibutuhkan 20 panelis penguji. Secara sistematik pembuatan tepung

sukun dapat dilihat pada Gambar 2.

20

Gambar 2. Diagram Alir Proses Penelitian

Pemblansiran

Pengirisan daging buah 3 mm

Pencucian daging

buah

Pengupasan kulit

sukun

Buah Sukun

Faktor 1 : Suhu 60°C, 70°C, 80°CFaktor 2 : Waktu 4 dan 6 menit

Penirisan

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Tepung sukun

Analisis kualitas

tepung sukun

Uji organoleptik kue dari tepung sukun

Selesai

21

3.4 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu menggunakan

rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu suhu

pemblansiran (S1= 60°C, S2 = 70°C, S3= 80°C) serta waktu pemblansiran (T14

menit dan T26 menit).

RAL dapat didefinisikan sebagai rancangan dengan beberapa perlakuan yang

disusun secara random untuk seluruh percobaan.RAL digunakan untuk

analisis data khusus pengujian fineness modulus, rendemen butiran, kerapatan

curah dan warna. Jika perlakuan berpengaruh maka dilakukan uji lanjut BNT

untuk melihat perbedaannya. Analisis data dilakukan menggunakan paket

program statistik SAS. Model linier RAL yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Yij= µ + τi+ εij

Keterangan :

µ : Rata-rata umum

τi : Pengaruh aditif dari perlakuan ke-i

εij : Galat percobaan atau pengaruh acak dari perlakuan ke-i ulangan ke-j

22

Tabel 4. Rancangan Percobaan

Waktu (T)Ulangan

(U)Suhu (S)

S1 60 °C S2 70 °C S3 80 °C

T1U1 T1S1U1 T1S2U1 T1S3U1U2 T1S1U2 T1S2U2 T1S3U2U3 T1S1U3 T1S2U3 T1S3U3

T2U1 T2S1U1 T1S2U1 T1S3U1U2 T2S1U2 T1S2U2 T1S3U2U3 T2S1U3 T1S2U3 T1S3U3

Keterangan :

S1 : Suhu pemblansiran yang digunakan 600C

S2 : Suhu pemblansiran yang digunakan 700C

S3 : Suhu pemblansiran yang digunakan 800C

T1 : Waktu 4 menit

T2 : Waktu 6 menit

U1 : Ulangan pertama

U2 : Ulangan kedua

U3 : Ulangan ketiga

3.5 Parameter Pengamatan

Adapun parameter yang diamati/diukur pada penelitian ini yaitu :

3.5.1 Derajat Kehalusan (fineness modulus)

Derajat kehalusan merupakan tingkat kehalusan tepung yang dihasilkan

dari suatu proses produksi, derajat kehalusan juga dapat digunakan untuk

menunjukkan keseragaman hasil penggilingan produk. Semakin kecil

23

fineness modulus maka diameter semakin halus, pengukuran

keseragaman butiran tepung sukun dilakukan dengan menggunakan

ayakan tyler. Hasil butiran tepung sukun pada setia perlakuan yang telah

digiling kemudian diayak menggunakan ayakan tyler selama 10 menit

sampai stabil. Derajat kehalusan adalah bilangan yang mewakili ukuran

rata-rata partikel bahan hasil penggiling. Derajat kehalusan dihitung

berdasarkan jumlah fraksi bahan yang tertinggal pada setiap ayakan tyler

dibagi dengan 100.

Tabel 5. Saringan Tyler

Mesh(inchi) Ukuranlubang

(micrometer)

Beratbahanyang

tertinggal

% Bahanyang

tertinggal

Dikalikandengan

% Hasil

20 (0,0331) 850 625 (0,0280) 707 540 (0,016) 425 450 (0,0117) 300 370 (0,0083) 212 2100(0,0059) 150 1

Panci < 1,50 0Total -

- Fraksi persentase bahan tertinggal (Xi)

Xi = x 100%

Keterangan :

Xi : fraksi bahan tertinggal pada ayakan ke-i (%)

mi : Bobot bahan yang tertinggal di ayakan ke-i (g)

mtotal : Bobot seluruh bahan yang tertinggal di ayakan (g)

24

- Fineness modulus (FM)

FM =(%) (%)

- Dimensi rata-rata partikel dihitung dengan menggunakan derajat kehalusan

(mm).

D = 0,10414(2)FM

3.5.2 Persentase Ukuran Butiran

Persen ukuran butiran menunjukkan persen hasil ukuran butiran yang

diharapkan, yaitu perbandingan berat butiran yang dihasilkan (150-212

micrometer) dengan berat total butiran. Untuk mengetahui persen ukuran

bbutiran tepung sukun, dilakukan dengan cara menimbang butiran yang

berukuran 150-212 micrometer dan dibagi dengan berat butiran

seluruhnya. Persen ukuran butiran dihitung dengan rumus :

% Ukuran butiran = ℎ x 100%

Keterangan :

mh : Bobot butiran yang dihasilkan (diameter butiran 150 – 212 mm) (g)

mtb : Bobot total butiran (g)

25

3.5.3 Kerapatan curah

Kerapatan curah adalah perbandingan berat bahan dengan volume yang

ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan.

Untuk mengetahui kerapatan curah tepung sukun dilakukan dengan cara

menimbang wadah (M1) yang volumenya diketahui (misalnya volume

100 ml), kemudian diisi dengan tepung sukun hingga rata dibibir wadah.

Wadah diketuk-ketuk sebanyak 10 kali untuk memadatkan tepung sukun,

lalu ditimbang (M2). Kerapatan curah dihitung dengan rumus :

Kerapatan curah (g/cm3) =

Keterangan :

M1 : Bobot gelas ukur (g)

M2 : Bobot gelas ukur dan tepung sukun (g)

V : Volume bahan (cm3)

3.5.4 Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan mutu suatu

produk. Selain itu warna juga dapat dijadikan sebagai indikator

keseragaman atau kematangan produk. Pada penelitian ini penentuan

warna dilakukan dengan metode tabel warna (merah, hijau, biru). Tabel

warna yang digunakan sudah diketahui nilai RGB nya. Prosedur

menggunakan tabel warna yaitu tepung yang sudah jadi diukur dengan

tabel warna yang sudah diketahui nilai RGB nya.

26

3.5.5 Uji Organoleptik

Dalam uji organoleptik bahan yang akan diuji adalah kue yang

menggunakan tepung sukun. Uji organoleptik yang dilakukan berdasarkan

metode skoring terhadap rasa kue, aroma kue, tekstur kue dan warna kue

yang dihasilkan dari tepung sukun. Bahan disajikan secara acak dengan

kode tertentu kepada 20 orang panelis untuk memberikan penilaian

berdasarkan kuisioner yang disediakan :

27

Gambar 3. Lembar uji organoleptik

46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Suhu dan waktu pemblansiran berpengaruh terhadap parameter derajat

kehalusan (FM) dan persentase ukuran butiran tepung sukun, dimana

semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu blansir maka derajat

kehalusan dan persen ukuran butiran tepung sukun semakin halus.

2. Suhu dan waktu pemblansiran berpengaruh terhadap warna dari tepung

sukun, semakin rendah suhu dan waktu blansir maka warna tepung sukun

semakin mendekati warna putih.

3. Kue yang terbuat dari 100% tepung sukun masih memiliki skor

penerimaan yang lebih rendah dibandingkan dengan kue yang terbuat dari

100% tepung terigu dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna.

5.2 Saran

Perlu dilakukan pengembangan terhadap perlakuan suhu dan waktu

pemblansiran agar hasil yang diinginkan bisa lebih baik.

47

DAFTAR PUSTAKA

Ahyarudin, 2002. Pengaruh Lama Pemeraman Sukun dan Konsentrasi Gula

Terhadap Selai Sukun. Skripsi. Universitas Lampung. Lampung.

Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan

Propinsi Lampung. Lampung.

Deman J.M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen

Pertanian Republik Indonesia dan Kepala Bagian Urusan logistik. (2003),

Keputusan Bersama Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran

Hasil Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia Indonesia dan

Kepala Bagian Urusan logistik.

Harris R. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung.

Henderson, S.M. dan Perry, R.L. (1976) Agricultural Process Operations 3th Ed.

John Wiley and Sons. New York.

Jatmiko B. 1979. Petunjuk Praktek Pengolahan Hasil Pertanian. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Makfoeld D. 1992. Diskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta.

Muchtadi T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Pitojo S. 1992. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisus Yogyakarta.

48

Praptiningsih dan Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Universitas

Jember. Jember.

Soekarta. 1981. Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suprapti M.L. 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatan. Kanisus.

Yogyakarta.

Verheijh, E.M.W dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumber Daya Nabati Asia

Tenggara 2, Buah-buahan yang dapat dimakan. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Widowati S.N. Richana, Suarni. P. Raharto, IGP. Sarashuta. 2011. Studi

Potensi dan Peningkatan Daya Guna Sumber Pangan Lokal untuk

Penarekagaman Pangan di Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian.

Puslibangtan. Bogor.

Widowati, S dan Suyanti. 2002. Prospek dan Permasalahan Tepung Sukun untuk

Berbagai Produk Makanan Olahan. Lokakarya Nasional Pengembangan

Sukun, Surabaya 31 Juli 2002.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirakartakusumah, M., A, Kamaruddin dan A, Atjeng M. S. 1992. Sifat Fisik

Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan. Universitas Jember. Jember.