TLC news!VOLUMEN 1, NÚMERO 10

CANCÚN, Q. ROO, MÉXICO 15 AGOSTO 2013

TLC NEWS! FROM YOUR CLUB

PLUSTravel & Leisure Club

2 Descubre la Ruta Puuc2 Discover “Puuc Route”

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Last minute Deals

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Last minute Deals7

Historias de cocinaGordita/Brioche de Chicharrón

7

Cuisine Stories

3 Semblanza Chef Rafael Zafra 3 Chef Rafael Zafra career

Contenido Content

Discover “Puuc Route”

Descubre la Ruta Puuc

CUISINE STORIESGorditaBrioche with Chicharron

HISTORIAS DE COCINAGorditaBrioche de Chicharrón

SEMBLANZACHEFRAFAEL ZAFRA

CHEF RAFAEL ZAFRACAREER

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Ruinas mayas de Uxmal: Sitio rodeado de leyendas, mitos y anécdo-tas que alberga impresionantes estructu-ras como la Casa del Adivino, el Convento y El palacio del Gobernador, excelentes ejemplos de trabajo de mosaico en piedra cubiertos de exuberante naturaleza.

Grutas de Loltún: llaman la atención de propios y extraños, casa de evidencia de asentamientos huma-nos de hace 400 a 700 años, vivos a través de las pinturas rupestres y protegidos por bóvedas cubiertas de estalactitas y estalag-mitas que dejan entrever los rayos del sol brindando un espectáculo multicolor.

Kabah: distinguida por su ubicación estretégica y la calidad de las piedras labradas que em-bellecen y dan significado a cada espacio de las construcciones mayas que yacen en medio de la selva maya y que han sido es-pecialmente cuidadas para compartirse con el mundo.

Labná: conocido por el arco de notable perfec-ción y fina ornamentación, considerada una entrada al recinto dedicado a gran-des sucesos de celebración. Labná se une a través de los grandes caminos de Sacbé o tierra blanca que comunican todos y cada uno de los edificios que el sitio posee.

Sayil: Uno de los más importantes asentamien-tos de la zona Puuc, pues fue aquí donde se concentró un aproximado de 17 mil habitantes, dentro de una zona de largo valle con escasez de agua que llevó a la población maya a construir gran canti-dad de depósitos o cisternas subterráneas.

Xlapak: Casa de una de las principales edificacio-nes adornada de bellos mascarones en honor del Dios Chaac, Dios de la lluvia y/o agua, al recorrerlo descubrirás sus jo-yas arqueológicas, un verdadero placer.

Ecomuseo del cacao: Ubicado entre las zonas de Xlapak y Lab-ná, es un sitio único en su tipo que di-funde los orígenes del cacao y su estrecha relación con los mayas, un sitio para co-nocer y disfrutar.

Oxkintok: Dividido en tres secciones. Ah-Dzib, Ah- Canul y Ah-May, nombres que se presumen fueron apellidos de las fami-lias líderes del lugar; uno de los princi-pales atractivos del lugar es el laberinto que posee y que antiguamente se utiliza-ba para realizar ritos de confirmaciones de los gobernadores en turno, quienes al

Discover “Puuc Route”Descubre la Ruta Puuc

Ubicada a 80 kms al sur de la ciudad de Méri-da en Yucatán, Ruta Puuc es un excepcional

paseo que invita a ser parte de la naturaleza y la magia de la cultura maya a través de magníficos parajes y vestigios impecablemente conservados.

Los lugares que conforman la Ruta Puuc son: las Ruinas Mayas de Uxmal, las grutas de Loltún,

Kabah, Labná, Sayil, Xlapak, Oxkintok, el museo del cacao y las Grutas de Calcehtok.

Located 80 kms south of the city of Merida, Yu-catan, “Puuc Route” is a ride that invites you to

be a part of the Mayan culture.

The places that integrate Puuc Route are: Ma-yan Ruins of Uxmal, the Loltún caves, Kabah,

Labná, Sayil, Xlapak, Oxkintoc and the Calcehtok caves.

Te contamos un poquito de ellos…introducirse al laberinto, descendían al inframundo para entrar en contacto con los dioses y al amanecer, salir triunfante reafirmando su divinidad.

Grutas de Calcehtok: Conocidas también como las grutas X-Pukil, son un gran sistema de túneles y cavernas interconectadas, pobladas de es-talactitas y estalagmitas, dónde el tiempo se ha detenido preservando vestigios ma-yas de gran valor.

En tus próximas vacacio-nes, recorre la ruta Puuc y entra en contacto con la naturaleza, la magia y la grandeza Maya.

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Mayan ruins of Uxmal: Impressive structures; such as the House of the Magician, the Convent and the Governor’s Palace, (some examples of stone´s mosaic work).

Loltun caves: With evidence of human settlements for 400-700 years, the paintings covered under vaults of stalactites and stalagmites glimpse the sun providing a colorful spectacle

Kabah:Its strategic location and quality of the stones, gives a meaning to every area of the Mayan buildings that lie in the middle of the Mayan jungle.

Labná: Known for the perfection and remarkable bow fine ornamentation, Labnáconsidered a gateway to the great roads of white land Sacbé that communicate each and every one of the buildings that this place has.

Sayil: One of the most important settlements in the Puuc area, it was here where it was concentrated an estimated of 17,000 people, despite being in an area with water shortages, the Mayan people built a lot of tanks or cisterns groundwater.

Eco-museum of cocoa: Located between Labná and Xlapak, is a one of a kind site that broadcasts the origins of cocoa and its close relationship with the Mayans, a place to visit and enjoy.

Xlapak:One of the main ruin, decorated with beautiful ornate masks in honor of the God Chac, (God of the rain). When you travel this place, you will find archaeological jewerly, nice to see.

Oxkintok:Divided in three sections; Ah-Dzib, Ah-Canul y Ah-May, presumed names were last names of the leading families of the place, one of the main attractions of this place is the maze that was used for rites of confirmations of the governors in

We will tell you a little about all of them:

Chef Sevillano cuyo amor y respeto por la cocina surgió a temprana edad, motiva-do por su familia andaluza, llevándolo

así a realizar estudios en el ámbito gastronó-mico en la Escuela de Hostelería de Sevilla, el Heliópolis en 1997; para después desarrollar su carrera culinaria a través de diversos res-taurantes de España e Italia con reconocidos Chefs y reconocimientos Michellin donde destacan los restaurantes: Tristán**michelín (Mallorca), Aldebarán* michelín (Badajoz), Arzak*** michelín (San Sebastián), Arnolfo** michelín (Toscaza-Italia), La Antica Tratoría *michelín (Siena), La Terraza del Casino** mi-chelín (Madrid), Tragabuches * michelín (Ron-da), Calima ** michelín (marbella) e hizo varios seminarios de pastelería con Paco Torreblanca: mejor pastelero de Europa.

Todos estos complementaron su formación gastronómica y estilizaron sus técnicas, que al regresar a su Sevilla natal, le abrieron las puertas para una nueva propuesta: incorpo-rarse como Jefe de Cocina del equipo del Chef Ferrán Adriá en su Hotel Hacienda Benazuza y colaborar también en el Bulli del mismo Chef; lo cual fue un repunte para la carrera del Chef Zafra al envolverse de las innovadoras técni-cas de la cocina molecular desarrolladas por Ferrán.

Una vez concluida la etapa del Bulli y el Hotel Hacienda Benazuza, se convirtió en el 2011 Asesor Gastronómico de los Hoteles Oasis para España y Cancún, que le llevaron a recibir la propuesta para la apertura del restaurante

Benazuza en el Hotel Oasis Sens que hoy es uno de los más exclusivos sitios gastronómi-cos de la cadena Hotelera y por supuesto del destino turístico.

Hasta el momento Benazuza del Oasis Sens, si-gue bajo la dirección de éste reconocido Chef que se desborda por brindarnos inmejorables experiencias culinarias con técnicas mole-culares y el distintivo andaluz bajo un menú mexicano con gran colorido y sabor.

Sebille Chef whose love and respect for cooking came at an early age, encour-aged by his Andalusian family, leading

him to study in the field of gastronomy in the Hotel School of Sevilla, the Heliopolis in 1997, and then develop his culinary career through various restaurants in Spain and Italy with renowned Chefs, which include restaurants like: Tristan ** Michelin (Mallorca), Aldebaran * Michelin (Badajoz) *** Michelin Arzak (San

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CHEF RAFAEL ZAFRACAREER

turn, who to enter the maze, descended to the underworld to contact with the Gods. And at dawn they emerge triumphant reaffirming his divinity.

Calcehtok Grottes: Also known as X-Pukil caves are a great set of interconnected tunnels and caverns with stalactites and stalagmites, where time has stood still preserving valuable Mayan ruins.

On your next vacation, travels “Puuc Route” and contact with nature, magic and greatness Mayan.

Sebastián), Arnolfo ** Michelin (Toscaza-Italy), La Antica trattoria * Michelin (Siena), La Terraza del Casino ** Michelin (Madrid), Tragabuches * Michelin (Round) ** Michelin Calima (marbella) and made several pastry seminars with Paco Torreblanca: best pastry chef in Europe. All these complemented his culinary training and stylized his cooking techniques, that upon returning to his native Seville, opened the doors to a new proposal: joining as Head Chef of Chef Ferran Adria team in Hacienda gastronome and collaborate also in the Bulli the same Chef, which was a pick for the race to wrap Zafra Chef of innovative molecular cuisine techniques developed by Ferran.Once the stage of Bulli Hotel Hacienda gastronome and became the 2011 Advisory Gastronomic Oasis Hotels for Spain and Cancun, which led him to receive the proposal for opening gastronome restaurant at the Hotel Oasis Sens is now one of the most unique dining experiences the hotel chain and of course the destination.

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Gordita/Brioche with Chicharron

For the brioche:325 g of flour70 g of milkSugar 30grs10 g of fresh yeast140 g of egg160 g of butter10 g of salt

The story of this dish:This dish is one of my favorites. I know it’s not right to chose one, for example it is not ok as a father to pick one of your kids as your favorite, but in the my personal menu, I can say that this is one that reflects Benazuza.

It is the way that Spain and the philosophy of the Bulli sees the Mexican cuisine, doing a tribute to the more typical snacks of the popular cuisine, of the hood, of the market, adapting it to the vanguard cuisine.

The fact that it is a snack that you can eat with your hands without using cutlery, opened our mind so we can use it in the second stage of our menu, the snacks stage, dishes that you taste with your fingers and you need not more than two bites. Because of this, the quality standard has to be set very high so you can taste it fully and you get that unique taste that the gordita has.

We replaced the original mass, where the corn is the main character and it is not so different than a handmade tortilla in a circular shape where before cooking it, you have to fill it and then you fry it. We use the famous Brioche bread, from France, it is light but tasty, made by a pasta with egg, yeast, butter and sugar. The crust must get brown before steaming it getting this way its particular color, while the crumb is a pale yellow and with an aerial texture.This famous bread can be sweat of salty, it has a familiar look as the gorditas. It has always been one of the bread that in the Bulli, or Benazuza, we have work with in many dishes such as: the mozzarella Brioche, the Iberian Brioche and other delights.Here, to continue with that wink to the original Mexican gordita, once we cook the Brioche, we fill it with chicharron that is the original ingredient, and at last but not least, we presented in little brown paper bags with a label with your name to simulate, the market gorditas.

For guajillo sauce:Guajillo chili 10 g40 grams of onion7.5 g of garlic50 g of tomato150 g of tomato puree water

For the filling:100 of Kastakan75 g of guajillo sauce2grs of Chile serrano5 g of onion1 g of garlic20g of tomato1 g of coriander1 g of epazote

Other:30 grams of egg yolk

Elaboration:For the brioche dough:1° Put into the mixer the flour, sugar, yeast and milk at room temperature ( 25/30 ° C) and knead a couple of minutes with the paddle.2° Add the eggs one by one and let knead at medium speed for 10 minutes.3° After this time add the butter not very cold (not ointment) go to pieces as absorbing the dough for about 5 minutes.4° Add the salt and knead 1 more minute.5° Do little balls and store in a container covered with film for 12 hours.

For gorditas:1° Remove the dough and do 20 grs little balls with it.2° Ferment at 40 degrees for 1 hour approx.3° When is fermented cook it with steam for 20 minutes being careful to not open quickly the container where they are because it can lose their shape. 4° Store in a hermetic container if you are going to use that day or in the freezer if you are going to keep for other day.

For the guajillo sauce:1° Ginning and devein the chiles, brown them in a skillet.2° Add the crushed garlic and onion in big pieces. Brown the set without al-lowing it to burn.3° Add the tomato in dices and fry a little more.4° Add the tomato sauce and bring to a gentle boil for several minutes.5° Mash the mix and add water if needed. Strain.6° Back to fire in a hot pan and let it simmer a few minutes.7° Put a pinch of salt and set aside.

For the filling:1° Cut the Kastakan into pieces of 1x1 cm approx and saute in a pan. Remove.2° In the same pan add the onion, garlic and chili in brunoise and fry.3° Add the tomato concasse and the kastakan and fry the mix.4° Add the guajillo sauce and cook for about 2 minutes. Add salt to taste.5° Preserve.

For egg sauce:1° Cook the egg with salt in a bain marie until it reaches 70 ° C.2° Cool and store in a bottle.

Finishing and presentation:1° Using scissors open a little each brioche and get a little crumb.2° Heat the kastakan and fill the gordita.3° Post a point of the egg sauce within each one.4° Mark on the grid so that they are flat and golden on both sides of the gord-ita.5° Immediately store in a paper bag and place the label with a stapler.

Ingredients (4 pax):

Reservaciones / ReservationsTel.:(998) 891 5000 Ubicado en el hotel Oasis Sens Located In Oasis Sens HotelKm 19,5. Blvd. Kukulcán. Cancún, México. C.p. 7750

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Historias de Cocinapor Rafael Zafra

Gordita/Brioche with Chicharrón

Para el brioche:325 grs harina70 grs leche30grs Azucar10 grs levadura fresca140 grs huevo160 grs mantequilla10 grs sal

Historia del platillo:Este plato que les presento es uno de mis preferidos. Sé que no está bien y no es de buen padre elegir a un niño como tu elegido dentro de una familia, pero éste, dentro de mi menú es uno de los que más bien refleja el sentido de Benazuza.Es la visión de la cocina mexicana vista por españoles y con la filosofía del Bulli, haciéndole un homenaje a uno de los antojitos más típicos de la cocina popular, de ba-rrio y de mercadillo, en una adaptación a la cocina de vanguardia y puesta del día.El hecho de que fuera un antojito y se pudiera comer con las manos y no necesitara cubierto, nos abrió mucho las puertas para poder encajarla en nuestra segunda etapa del menú, que son los Snacks, platillos que se degustan con los dedos y no son más de dos bocados. Al ser de dos bocados, la calidad degustativa tiene que ser altísima para que te marque bien el sabor y te intensifique el re-cuerdo de la propia gordita.Nosotros sustituimos la masa típica de Gordita, donde el maíz es el protagonista y no es otra cosa que tortilla he-cha a mano en forma circular donde antes de cocer se rellena y posteriormente se fríe o cose. Por el famoso pan de Brioche, pan de origen francés: ligero pero sabroso, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, mante-quilla y azúcar. La corteza se dora antes de cocerla al va-por obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido y de textura muy aérea.Este famoso pan que puede ser salado o dulce, tiene un aspecto muy visual muy parecido a las gorditas. Y siem-pre ha sido uno de los panes donde en el Bulli, como en Benazuza, hemos trabajado en muchos platillos como: el Brioche de mozzarella y aire de rosa, el Brioche ibérico y otras delicias más.Aquí para seguir con este guiño y conseguir más similitud con las mismas gorditas, una vez cocido el Brioche, se re-llena de chicharrón, que es el guiso original de las gorditas mexicanas y para rematar, la presentamos en las bolsitas de papel estraza y le ponemos una etiqueta con su nom-bre para que simule, ahora sí, las gorditas de mercadito.

Para la salsa de guajillo:10 grs de chile guajillo40 grs de cebolla7,5 grs ajo50 grs de tomate150 grs puré tomateAgua

Para el relleno: 100 Kastakán75 grs salsa de guajillo 2grs Chile serrano5 grs cebolla1 grs ajo20 grs tomate1 grs cilantro1 gr epazote

Otros:30 grs Yema de huevo

Elaboration:Para la masa de brioche:1º Poner en la amasadora la harina el azúcar, la levadura y la leche a tempera-tura ambiente (25/30º C) y amasar un par de minutos con la pala.2º Ir añadiendo los huevos uno a uno y dejar amasar a velocidad media du-rante 10 minutos.3º Pasado este tiempo añadir la mantequilla no muy fría (tampoco pomada) a trocitos según lo vaya absorbiendo la masa durante unos 5 minutos mas.4º Añadir la sal y amasar 1 minuto mas.5º Bolear y guardar en un recipiente cubierto con film durante 12 horas en la cámara.

Para las gorditas:1º Sacar la masa y bolear piezas de 20 grs cada una.2º Fermentar a 40º durante 1 hora aprox.3º Cuando ya esté fermentados cocer al vapor durante 20 minutos con cui-dado de no abrir muy rápido el recipiente donde se estén cociendo ya que se pueden bajar.4º Guardar en un recipiente hermético si se va a usar ese mismo día o en el congelador si lo vamos a guardar para días posteriores

Para la salsa de guajillo:1º Despepitar y desvenar los chiles, dorarlos en una sartén.2º Añadir los ajos aplastados y la cebolla en trozos grandes. Dorar el conjunto sin que llegue a quemarse.3º Añadir el tomate en dados y sofreír un poco mas.4º Añadir la salsa de tomate y llevar a hervor suave durante unos minutos.5º Triturar el conjunto y añadir agua si lo necesitara. Colar.6º Volver a llevarlo al fuego en una sartén bien caliente y dejarlo hervir unos minutos.7º Poner a punto de sal y reservar.

Para el relleno:1º Cortar el kastakán en trozos de 1x1 cm aproximadamente y saltear en una sartén. Retirar.2º En la misma sartén añadir la cebolla, el ajo y el chile en brunoise y sofreír.3º Añadir el tomate concassé y el kastakán y sofreír el conjunto.4º Añadir la salsa de guajillo y cocer durante unos 2 minutos. Poner a punto de sal.5º Reservar.

Para la salsa de yema:1º Cocer la yema con sal en un baño maría hasta que alcance 70º C.2º Enfriar y guardar en un biberón

Acabado y presentación:1º Con una tijera abrir un poco cada brioche y con ayuda de unas pinzas sacar un poco de miga.2º Calentar el kastakán y rellenar la gordita.3º Poner un punto de salsa de yema dentro de cada una.4º Marcar en la parrilla para que queden planos y dorados los dos lados de la gordita.5º Inmediatamente guardar en una bolsa de papel y colocar la etiqueta con una grapadora.

Ingredientes (4 pax):

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Victor Manuel Paez VeraLuz Maria Jiménez Villalba

Justo Mariño AlvaresRonald Godsey

Luis Benito Jeréz ContrerasMarco Godiel Cuadros

Everardo ReynaudMónica Aguilar Rodríguez

Claudio LanzilottiDelia Demetria James Gómez

Erik SuarezEmilio Angel Obetka

Lyne Seguin Elda Yadira Gómez

Carlos MedinaIsrael López Mendez

Federico TarribleJosé Fernando Caballero

John TriggsPang Yang González

Ramón Pasaran Olivares Erik DuranFélix Valdes

Héctor MartínezErasmo Morales

Timothy HenderzahsFreddys Martínez

Luis Alejandro Elizondo Librada López EstradaNelson Massaru Sugui

Ángel DíazEduardo Martínez

Gabriel VidelaMaría Elena Ávalos

Renata Segobia María De Los Angeles Serna

Fabricio Cesar DíasBonjorno Jose Carlos

Juan Antonio Caballero OrtizMarco A. HernándezJosé Guajardo Díaz

Eduardo CaboMiguel Enriquez

Miguel LaraAgustin Milla

Jagnarine JagessarIsmael Rodríguez

Paco NovilloLeticia CorreaJuan Romero

Luis Gerardo VenegasLucia Muñiz

Alejandro Gago DorcaAntonio Aguirre

Ma. Guadalupe Garcia NavarroArturo Rosas

Maryoly González MorenoSerge RichardRolando Ortíz

Angel BerengelAlexander Arguello

John Mario Meza CallejasMichael WolfeMarcos Ganga

Sabina ValenzuelaVicto Cifuentes

Diego OrtizMaría Ibarra

Lorenzo Claro ContardoKathryn FouquetJuan Carlos RíosTerence De Beer

Brian LazorkoJoseph Verbeke

Jose Chávez ValdézMelwin Gómez

José Luis DomínguezNageswar Rajanala

Mauricio LeaoErik Crespo

Juan Alexander GuadarramaLeoncio Caballero

Brien ThielFrancilais GuimaraesArmando Contreras

Octavio MartínezDavid Schaffer

Nicolás ArellanoJeffrey Matthews

Mario NuñezDavid Plata Lazcano

Olivo HernándezGoran Martinic

Roy MartínezVíctor Gómez Cruz

René PadillaJavier Corona Silvia Ribau

Edison SánchezLilia Rosas

Monique WolfeOrlando Edreira

Sandra Peña

¡Felicidades!¡Felicidades!

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Lu /Mon Ma/ Tue Mi/Wed

Ju/ Th Vi/Fri Sa/ Sat Dom / Sun Lu /Mon Ma/ Tue Mi/Wed

Clima/ Weather

Enjoy an Isla Mujeres day tour while in cancún! For a limited time, get two complimentary tickets ($150 total value) to an Isla Mujeres Day Tour with the purchase of a Getaway or exchange to Ocean Spa Hotel (OCH). This exciting tour includes:        • Shuttle transportation from Ocean Spa Hotel to Sunset Lagoon marina       • Catamaran ride (open bar included) to island and reef       • Optional snorkeling at the reef       • All snorkel equipment, including life vest       • Delicious lunch buffet       • Shopping tour on Isla MujeresSo slather on that sunscreen and get ready to explore and experience the finest that the Mexican Caribbean has to offer! The adventure must take place by October 31, 2013!

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GRATIS para huéspedes

de hoteles Oasis.