D I S A M P A I K A N P A D A K U L I A H A N A L I S I S H A S I L P E R T A N I A N

T A N G G A L : 2 9 O K T O B E R 2 0 0 9

O L E H

Z A I D I Y A H

Peralatan Analisis

OUTLINE

pH meter

Texture Analyser

KOMPONEN, PRINSIP KERJA, SENSITIVITAS , MEMBACA HASIL

pH meter

Ketika konsentrasi ion hidrogen berkurang (misalnya [H+]=10-10) nilai pH adalah 10 menunjukkan bahwa larutan basa. Ketika meningkat (misalnya, [H+]=10-3), nilai pH adalah 3 menunjukkan bahwa larutan asam.

Dalam prakteknya nilai pH didefinisikan dengan formula dibawah ini:

pH=-log10 [H+]

Persamaan ini berarti bahwa nilai pH adalah logaritma umum yang menjelaskan kebalikan dari konsentrasi ion hidrogen. Nilai pH larutan netral diperoleh sebagai 7 dari perhitungan berikut:

[H+]=10-7

Pengukuran nilai pH

Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah (Metode Colorimetric) Selain menggunakan kertas lakmus, indikator asam

basa dapat diukur dengan pH meter yang bekerja berdasarkan prinsip elektrolit / konduktivitas suatu larutan. Skala pH terentang dari 0 (asam kuat) sampai 14

(basa kuat) dengan 7 adalah harga tengah mewakili air murni (netral)

Kenapa pH menjadi penting?

PH alami makanan, untuk menentukan jenis organisme yang dapat tumbuh dan bertahan selama penyimpanan makanan.

Berguna pada makanan fermentasi (susu, daging, dan minuman beral kohol). Efek antimikroba yang dihasilkan sebagian besar disebabkan oleh penurunan pH di bawah kisaran pertumbuhan mikroba melalui produksi asam laktat atau asetat.

Selama proses pengalengan, pH memainkan peranan penting. Semakin rendah pH, semakin rendah derajat panas yang dibutuhkan untuk steril isasi. Jadi, makanan yang memiliki keasaman tinggi sangat mudah untuk disterilkan.

pH meter

Sebuah instrumenelektronik yang digunakan untukmengukur pH (keasaman dankebasaan) dari suatujenis liquid (meskipun probe khusus terkadang digunakan untuk mengukur pH zat semi padat)

Probe; 2 elektroda

1. Standar elektroda2.Elektroda sensitiv terhadap pH

PH meter yang biasa terdiri dari pengukuran khusus probe (gelas elektroda) yang terhubung ke meteran elektronik yang mengukur dan menampilkan pH membaca.

Kalibrasi dan penggunaan

Untuk bekerja dengan hasil yang tepat, pH meterharus dikalibrasi sebelum dan sesudah pengukuran.

Kalibrasi harus dilakukan paling tidak dengan dua larutan buffer standar (pH 4 dan pH 10).

Proses kalibrasi berhubungan dengan tegangan yang dihasilkan oleh probe, so setiap pengukuran probe harus dicuci dengan distiled water atau deionized water untuk menghilangkan elemen-elemen larutan selama proses pengukuran, mengusap probe dengan tisu yang kering untuk menyerap sisa air yang dapat melarutkan larutan dan mempengaruhi hasil pembacaan. Kemudian langsung dimasukkan kedalam larutan lain.

Ujung probe pada pH meter jika tidak digunakan harus selalu dalam keadaan basah sepanjang waktu. Biasanya direndam dalam larutan asam dengan pH sekitar 3. Untuk emergency bisa saja menggunak an distiled water atau deionized water tapi tidak untuk waktu lama karena proses ionless pada air tersebut dapat memicu terjadinya difusi sehingga mengakibatkan kerusakan alat (keluarnya ion dari ujung probe).

Texture Analyzer

KOMPONEN, PRINSIP KERJA, SENSITIVITAS , MEMBACA HASIL

Texture analysis?

Terutama dikaitkan dengan evaluasi karakteristik mekanis dari bahan pangan yang digunakan untuk mengontrol kekuatan dimana kurva yang dihasilkan merupakan respon dari kekuatan tersebut.

Sifat mekanis ini dalam bahan pangan lebih dalam lagi dapat dibagi menjadi primer dan sekunder karakteristik sensory yang telah terbukti berkaitan dengan indra penerimaan konsumen.

Karakteristik primer

Parameter Definisi sensori Definisi instrumen

Hardness Gaya yang dibutuhkan untuk menekan makanan antara geraham. Didefinisikan sebagai kekuatan diperlukan untuk mencapai deformasi dihasilkan.

Puncak kekuatan dari siklus penekanan awal.

Springiness (kekenyalan)

Rata-rata yang dihasilkan pada material yang dapat kembali ke bentuk semula setelah tekanan dihilangkan

Puncak pada makanan yang kembali selama waktu yang digunakan diantara akhir gigitan pertama dan awal gigitan kedua.

Karakteristik primer

Parameter Definisi sensori Definisi instrumen

Adhesivness(kelengketan)

Pekerjaan yang diperlukan untuk mengatasi gaya tarik menarik antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain dimana makanan yang datang ke dalam kontak (lidah, gigi, langit -langit). Kerja dibutuhkan untuk menarik makanan dari permukaan.

Daerah negatif untuk gigitan pertama, mewakili kerja yang diperlukan untuk menarik penekanan probe jauh dari sampel

Cohesiveness (kepaduan)

Kekuatan ikatan internal membentuk body produk (semakin besar nilai yang diberikan semakin tinggi tingkat kepaduannya)

Rasio kekuatan positif selama siklus kompresi kedua untuk yang pertama (tekanan bagian bawah)