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n.56MAR-APR Seguici su2012

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L’Italia che ce la fa!

Ogni cibo risparmiato...

Le erbe in cucina

Pizza e fantasia

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luoghi comuni sull’Italia non passano mai di moda e i pregiudizi sugli italiani sono sempre oggetto di discus-sione e dileggio.Inaffidabili, individualisti, sempre pronti all’inciucio e alle scorciatoie da eterni furbetti: questi alcuni dei poco piacevoli aggettivi che ci affibbiano, in special modo all’estero.Tuttavia, i detrattori, anche se a denti stretti ammettono che all’italico popolo le virtù non mancano: gentilezza e generosità, savoir faire e buon gusto e all’occorrenza capaci di tirare fuori una grinta insospettabile. Siamo quindi pessimi, ma al contrario anche ottimi individui, neri da un lato e bianchi dall’altro. Insomma la contrad-dizione in persona, senza vie di mezzo, salvo nel dover cercare delle scorciatoie, originali trovate, inaspettate reazioni, soluzioni geniali nelle quali siamo maestri indiscussi. Questo schizzofrenico modo di essere rispecchia anche la nostra economia. “L’Italia è un Paese che cresce a balzi” commenta un famoso opinionista. “Alterna anni

nei quali è ferma e regredisce, ad altri nei quali inaspet-tatamente e contro tutte le previsioni innesca la quarta e recupera d’un botto il terreno perduto.” Questa è l’Italia e questi sono gli italiani: non siamo tanto male dunque, sicché la crisi che ci avvinghia e ci deprime non deve fare paura. L’Italia e gli italiani se vogliono e si danno da fare, se la lasciano alle spalle nel giro di qualche anno.Devono però dare fondo a tutte le loro virtù. Ebbene, fra quelle più apprezzate e che potranno di sicuro servire a dare un bel rilancio alla nostra econo-mia vi è quella di essere bravi ristoratori. In taluni casi addirittura eccellenti. E come abbiamo detto, quando gli italiani diventano eccellenti, sono irresistibili.Ma l’eccellenza in questo campo la si raggiunge con tanto lavoro e attuando con scrupolo regole precise, anche se solitamente, da perfetti italiani, ci infischiamo delle regole.Per chi si occupa di ristorazione il successo non nasce dal caso, ma dallo studio e dall’analisi dei comporta-menti della clientela e quindi personalizzando il rappor-to con il cliente adeguandosi alle sue necessità di gusti, preferenze, spesa. Nasce quando si è capaci di dare il giusto risalto all’ambiente e all’atmosfera del proprio lo-cale, che spesso è il richiamo principale. E poi creando un’offerta con il miglior rapporto qualità prezzo. Fatto tutto ciò, poi bisogna sempre lavorare per pas-sione e non per costrizione, trasmettendo ai propri collaboratori e clienti entusiasmo e non depressione chi sceglie di mangiare fuori casa, oltre al buon cibo, cerca essenzialmente serenità e disimpegno.Bisogna poi sempre avere un progetto. Un progetto apre la mente, crea orizzonti e prospettive. Senza un progetto si lavora alla giornata, e non si va lontano.E l’Italia con i suoi vizi (molti) e le sue virtù (poche) e le sue contraddizioni (infinite) merita in vece di andare molto lontano. Siamo certi che lo farà d’un balzo, quan-do meno ce lo aspettiamo, in barba ai suoi detrattori, mettendo in campo gentilezza, intelligenza e tanto buon gusto.

Giuseppe Rotolo

L’Italia che ce la fa! editoriale

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO:Ogniciborisparmiatoèunciboguadagnato

PIZZABOOK:Ilpareredeipizzaioli

DAL MONDO: Il rito del cibo a Hong Kong come in Italia

Come diventare un Locale Green

CIRIO,ilocalidelgusto

InSOLIO FOOD:Leerbeincucinaconfantasia

PIZZA CHEF:GianninoEusebi

Le Specialità DEBIC: FragoleePistacchisubasecroccante

PICCOLI PIACERI: IlCaffè,finireilpranzocongusto

MERCATO & TENDENZE: Speciale Sapore 2012

BIRRA D’AUTORE: Stoutlabevandanazionaledell’IsolaVerde

VINO D’AUTORE: Primitivo

NEWS ITALMILL: Scrocchiarella

PUBBLIREDAZIONALE: PizzaePERONIilgustoliunisce

PUBBLIREDAZIONALE: MorelloForni

PUBBLIREDAZIONALE: Esmach

EVENTI

LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

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acuradiMariannaIodice

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Agendain2° Campionato Pizza Tipica RegionaleL’Associazione Pizzaioli Pugliesi capeggiata da Luigi Stamerra presenta martedì 27 mar-zo il 2° Campionato Pizza Tipica Regionale, presso il Ristorante Sala Ricevimenti “Pa-radiso” di Grottaglie (Ta). Le gare saranno suddivise in quattro categorie: Pizza Clas-sica, Pizza Alternativa, Pizza Dessert, Piz-

za Larga. Lo spirito dell’evento è innovare la pizza alla luce dell’equilibrio del gusto e alla luce di nuovi impasti (farro, ka-mut, farina integrale), ma soprattutto concretizzare l’idea che una pizza può diventare “regionale”. Per informazioni visitare i siti www.pizzaiolipugliesi.it oppure rivolgersi a Luigi Stamerra (392.5336716), Giovanni Giorgio (230.4853752) o Vito Rossi-ni (342.3261288).

Il 2 aprile prenderà il via la settima edizione dell’ormai noto Campiona-to di pizza Terra Sarda - Le Origini, la gara di pizza che raccoglie i migliori

pizzaioli della regione sarda, ma non solo. Ad ospitare l’evento quest’anno sarà il ristorante cagliaritano “Su Stentu”. Anche per il 2012 l’agone vedrà i pizzaioli contendersi il primo posto in tante categorie. Il tema di quest’anno è “pizza fantasia”. L’ini-ziativa è organizzata da API Sardegna, rappresentata da Danie-le Cubeddu. Per informazioni: www.accademiapizzasardegna.it

L’A.P.W. Sicilia rinnova a tutti i pizzaiolo l’invito per il 5° Campionato di Pizza Me-diterranea che si terrà il 2 aprile nella cit-tadina di Sciacca presso il Ristorante “Le Gourmet”. Organizzatori dell’evento Pa-squalino Barbasso, Nicolò Cusumano e

Alfonso Corona. Larga, Classica, Free Style e Velocità saranno le categorie in gara. Tra gli sponsor della gara Molino Iaquone.Per informazioni chiamare al numero 347.9191449 oppure 340.9017100 o ancora il numero 329.9286087.

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acuradiMariannaIodice

AgendainDal 14 al 16 maggio torna Il Campionato Italiano Assoluto di Pizza organizzato dall’associa-zione A.P.I. Quest’anno l’evento giunge alla 12esima edizione e si terrà come sempre a Fiumicino. An-che quest’anno è attesa una grande

affluenza e una partecipazione vivace e allegra. Le ca-tegorie di gara sono: Cadetti Tonda, Tonda, Teglia, Pala, Acrobatica, Cadetti Teglia, Tonda Giovani, Teglia Giova-ni, Delegazione Artistica, Coppa Italia per squadre Re-gionali. Sponsor della gara sarà Alfa Pizza a cui è dedi-cato un premio speciale. Info: www.associazionepizzerieitaliane.it

Salone del Sapore e delle At-trezzature Alberghiere Si terrà a Catania dal 14 al 18 Aprile presso il MAAS (Merca-ti AgroAlimentari Siciliani) in C.da Junghetto Bicocca Cata-

nia, il Salone del Sapore e delle Attrezzature Alberghie-re. La fiera sarà una fotografia sullo “stato dell’arte” delle tipicità agroalimentari in Italia. La manifestazione, oltre ai numerosi espositori, proporrà una parte convegnistica interessante, in primis si parlerà di Dieta Mediterranea. Nelle giornate del Salone del Sapore saranno anche ospi-tati alcuni concorsi gastronomici dall’arte bianca dalla panificazione al gelato, dalla pasticceria alla pizza.

5stagioni

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acuradiMariannaIodice

Agendain

TornaaNapoliconlasuaundicesimaedi-zioneIl Campionato Mondiale Pizzaiuoli di Napoli – Trofeo Caputo.Dal21al23maggio,pressoilcentrocommercialeVul-canoBuono.Tantissime,comesempre,lecategoriedigara:PizzaNapoletanaS.T.G.,

Classica,InTeglia,AlMetro/Pala,SenzaGlutine,Juniores,Lar-ga,Velocità,FreeStyle,SquadreAcrobatiche.Perinformazioni:redazione@ristorazioneitalianamagazine.it

Milano Food Week torna per la 12ª edizione, dal 19 al 27 maggio con show cooking, corsi e workshop, mostre d’arte, di design interattive e live performance a tema food, degustazioni guidate, presentazio-

ni e la possibilità per i cuochi amatoriali di esibirsi in una Pu-blic Kitchen. La manifestazione partirà da un luogo storico di Milano, Palazzo Giureconsulti, che aprirà le sue porte per tutta la durata della manifestazione. Nell’edizione 2011 sono state distribuite 200mila guide, sono state viste oltre 230mila pagine sul sito ufficiale, 300 sono stati gli appuntamenti che hanno coinvolto oltre 200 ristoranti, bar, locali, pasticcerie, gelaterie, food shop e location. Info: www.milanofoodweek.com

A fine maggio, dal 24 al 27, si terrà a Lecce il Festival della Dieta Med-Italiana, il quale porterà nel Salento giornalisti, esperti, chef, compra-tori, estimatori e visitatori da ogni parte d’Italia e, soprattutto, da Paesi

come Gran Bretagna, Germania, Olanda, Stati Uniti e Canada.Un evento finalizzato alla promozione del settore agro-eno-gastronomico attraverso il neonato brand “Dieta Med-Italia-na”. Il programma dell’evento prevede mercato dei prodotti a km zero, corsi di cucina presso ristoranti e trattorie; incontri con buyer italiani e stranieri; fooducational tour, attività cultu-rali legate all’agroalimentare (libri, riviste, film); incontri, pre-sentazioni, seminari, workshop con importanti personalità del settore. Info: posta@repubblicasalentina.it

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Le soluzioni del fuori casa

fra crisi e costi senza rinunciare

alla qualità.

Ogni cibo risparmiato èrisparmiato è un cibo

guadagnato

primo pianoacuradiGianniAmodio

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i dice che l’appetito vien mangian-do, ma in realtà viene a star digiuni” disse Totò in “Totò al Giro d’Italia”.Alloradiappetitogliitalianioggine

hannounpo’dipiù,datochesecondorecentidati laspesaperglialimentièdiminuita.Lematerieprimeau-mentanoeilcibo,intempodicrisi,èritornatoadavereunvalorenonpiùsolodigusto,madisostentamento.Lafilosofiachestaritornandoèchenonsibuttavianul-la,sicchéogniciborisparmiatoèunciboguadagnato.Questa non è una filosofia “sparagnina”,ma di buonsenso.Infatti,comeciraccontaunnostrolettore(enonsololui):“Le presenze non mancano, però da un po’ di tempo i clienti sono cambiati. Prima entravano e ordina-

vano senza guardare il menù, d’impulso chiedevano tut-to. Ora invece studiano il menu attentamente, insomma, cercano la pietanza più abbordabile, si fanno i calcoli in mente, prima di ordinare, per non lasciare nulla nel piatto. Non si deve buttare nulla”.

Cibo povero e meno caroPerFipe(FederazioneItalianaPubbliciEsercizi)gliitalia-nimangianosempremeno,siai15milionichemangia-nofuoricasa(12milioniapranzoe3,5acena),siachimangiaacasa.Lariduzionedellaspesaalimentareperipastifuoricasa,standosempreaidatiFipe,èdioltreunmiliardonegliultimicinqueanni.Ingeneraleilbudgetpergliacquistialimentaridegliitalianinoncresce,anzidiminuisce,nelcarrellomenopesce,piùcerealieuova.Enaturalmentescendeanchelaspesadestinataalfuoricasa.SecondoFipeèsoprattuttonelsettentrionechesiregistranocali.Lacrisistarafforzandounostiledivitachegiàdaunpo’eranell’aria:primipiattiecontornivengonopreferitiaisecondi.

«Sono dati – ha commentato il vicepresidente Fipe,Alfredo Zini–che in qualche modo ci aspettavamo. Il segreto per gli imprenditori della ristorazione è sempre quello di adeguare l’offerta alla domanda anche quando muta così profondamente nel corso dei decenni».Laparolad’ordineèdunquenondisperare,maadeguar-si.Eoggiadeguarsisignificariscoprirelatradizioneelafilieracorta(iprodottifattivicinocasa,perintenderci).Unasoluzionechepotrebbeavereisuoilatipositivieche inparolepovere si traducecosì: addioalpassionfruit ebenvenutaprugna italiana, addio alla carne ar-gentinaebentornatacarnenostrana.IdatiFipelodiconoachiarinumeri:atavolal’Italiadioggipreferisce la tradizione (+8% le specialitàgastro-

nomicheregionalinegliultimiquattroanni)rispettoallanovitàetnica,versolaquale,però,nonmancamaiunpo’dicuriositàperunitalianosuquattro.

AYCE, All You Can EatComerispondeilfuoricasaallacrisi?Unadellerispo-ste è ilmodelloAYCE, All You Can Eat. Letteralmentesignifica “tuttoquelloche riesci amangiare (aprezzofisso)”,mapossiamotradurlocon“Tantoconpoco”.Èunmodello di offerta che sta prendendo piede e chevuolecontrastarelacrisidandoalclienteabbondanza,ridandopotered’acquistoalconsumatoreeforzaalsuoportafogli.Unaricercapresentataall’importantefierarimineseSa-pore,tenutasiafebbraio,hatentatodimisurarel’entitàdelfenomenoeilgradodisoddisfazionedeiconsuma-tori.LaricercaèstatacondottadaSmart Researcheco-ordinata dalProf Daniele Tirelli, presidente diPOPAI Italia, incollaborazioneconRimini Fiera. Secondo laricercalapropostadioffriretantoaprezzofissopiace

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Da un po’ di tempo i clienti sono cambiati. Prima entravano e ordinavano senza guardare il menù, d’impulso chiedevano tutto. Ora invece studiano il menu attentamente, si fanno i

calcoli in mente, prima di ordinare, per non lasciare nulla nel piatto.”.

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molto agli italiani che,possiamo dire, trovanogrande gradimento nelpoter fareunbelpastoaprezzo fisso senza starea centellinare l’euro e arinunciarealdessert.Se-condoidatidellaricercail48%degliItalianipensachel’alimentazione dovrebbe adeguarsi proprio a questomodello.L’88%deiconsumatorichehannoprovato ilmodellodioffertaAYCEèstatosoddisfattodellaqualitàdell’offerta.Questaformulasembrarisponderebenealleansiesuscitateneiconsumatoridallacrisieconomica.

AYCE e tradizione italianaQuestotipodioffertaèperfettamentecompatibileconla gastronomia italiana che hamolti piatti poveri,ma

invitanti.Bastipensareaitantitipidipasta,allami-riade di pietanze a basedi verdure di stagione.Pernonparlaredellapiz-zachesiadattaperfetta-mente a questomodello

alimentare,capacecom’èdisaziare,nutrire,portarenelgrembotuttigliingredientitipiciregionali.Siraccontacheunavolta(intempidi fame),aNapoliicornicionidellepizze,inalcunilocali,venivanorici-clatinell’impasto.Ebene,nonsisperacertamentediri-tornareaqueitempieaquellesoluzioni,maèpossibileprendereinconsiderazionedinuovotuttequellericet-techenascevanodall’anticausanzadinonbuttarevianiente.Ècosìchesononatelepolpettedipanefritto,ècosìcheènatoiltimballodipasta,fattoalfornoofritto

conlapastanonservitaneipiattieavanzatainpentola.Insomma,parliamodipiatticheoggipossonoallettareinuoviconsumatori,iqualiallatavolanonvorrebberomairinunciareechenonsonodispostialladietaforzataacausadelportafoglipiùleggero.Ilmodello “mangia finchépuoi” ricalca ilmodello diconsumolowcost(prezzobasso)cheoggiilconsumato-recercainognisettore,dall’autoallavacanza.Dique-stitempi,diconoglistudiosideglistilidivita,sipensaall’essenziale,puntandosuunaqualitàalgiustoprezzo,mettendoalbandoognispreco.

Filiera corta e stagionalitàAldilàdell’appenacitatomodelloAYCE,comeèpos-sibile offrire tanto con poco, in generale? Puntando,risponde parte della gastronomia attuale italiana, sulpatrimoniostoricodellanostracucinagiàdipersé“ric-co”dipiatti “poveri”,dallapastaal riso,ai salumi,aiformaggi.Unpatrimoniocheseriscopertopuòdareunaverarispostaadunmenuchedeve,giocoforza,ri-dimensionarsinelprezzosenonsi vuole perdere la clientela (ec-cezion fatta per quei locali dialtolivelloconuntargetdiclienti altolocati cherisentono in ma-nierarelativadella

crisi enon rinunciaallacucinagourmet). In tal sensouno sguardoalla cucina regionale lohadato Identità GolosediMilano,chenella sezione Identità Naturalihamostratoattraversosettechefcosasignifica“natura”in tavola. Chilometro zero non significa costi più altinell’approvvigionamentodellematerieprime,significainveceilcontrario,saltarepassaggidellafiliera,acqui-staredirettamentedalproduttore, conoscerepersonal-mente la fontedellaproduzione,averemaggiorecon-trollo,indefinitiva,sucosasiportaintavola.Tuttecose,infondo,cheunbravocuocosagià.AdesempioPietro Zitohaportatoallakermessegastronomicamilanesegliortaggidelsuoortodi15milamq.Enrico Crippahacu-cinato 5 piatti riflesso di prodotti del territorio. Comeluistessoafferma,leLanghe(dovevive)sonounazonariccadieccellenzeenogastronomicheecompitodellochefèesaltarnel’identità.Crippacongliortaggipovericome le rape,uniteal tartufo“nero”albese,hadimo-stratocheèpossibilecreareunmenùtutt’altrochediserieB,mapiuttostogustosoeanche,perchéno,prestigioso.

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Maria Cacialli Felice Messina Iosonodelparerecheincucinanonsidevebuttarevianiente.Ancheseavanzadelpanedurositrovasemprecomeriutilizzarlo.Voleteunesempio?Paneduro,2uova,latteeunpo’diformaggioedeccodellepolpettedipanefrittocheadirpocohannoungustofantastico.Insommaconpocosipuòotteneretanto.

Fedele Guida Credomoltissimonellematerieprimelocali.Noistiamolavorandosuquestoda2annigrazieall’iniziativadiuncollegadellaCalabriaFrancesco Matellicani…stiamolavorandomaterieprimedelpostoconcontrollifrequentioltreadungranoprodottoquidanoi.

Nicola SalvatoreProdottilocalisì,masenzamaiabbassarelaqualità.Epoiperlafarcituradellapizzautilizzaresemprematerieprimefrescheedistagione.

Antonio De Bari Bisognatornareallacucinapoveraok,maconlazucchinachecostaacinqueeurotantopoveranonè!Cariamicicomepossiamotagliareicostinoiartigianidellapizzacheusiamoiprodottidiuncertolivello…spesedellocale,tassesutasse…èdifficileandareavantilasciate-melodire:iochesonotitolareepizzaiolodal1982lagavettalaconosco.Quindisecondomel’unicasoluzioneèrimanerequellodisempre,amareituoiclienti,ancheselorosiallontana-nocomunquesirivedono,perchésannoilvaloredelmioseriolavoro.Quindistringiamocilacintaperchéchiladuralavince.Iltempocidaràragione.

Peppe Napolistaca IomitrovoinGiapponeehounamiapizzeriachesichiamaPizzeria da Peppe Napoli sta’ca” efacciosoloesolamentecucinapovera,cosechemihainsegnatomianonnaesinceramentemitrovomoltobene,nonhodainventarminiente.

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PizzabookContinua anche su questo numero di Pizza&core l’intrusione del web sulla carta stampata. La rubrica Pizzabook, para-frasando il più famoso e affollato social network del mondo, raccoglie alcuni dei più significativi commenti che i nostri “amici” postano su facebook su uno dei temi caldi della ristorazione italiana: come pizzaioli e ristoratori affrontano questo periodo di crisi. Un modo può essere tornare alla cucina povera, alla cucina locale, fatta di prodotti di filiera corta, che dovrebbero costare meno, ma possono offrire tanto? Secondo voi è un buon metodo per tagliare i costi delle materie prime? E poi come stanno affrontando la crisi i locali? Ecco alcune soluzioni e idee da parte dei nostri amici su Pizzabook.

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Guida Alle Pizzerie d’ItaliaSostengodatempochel’usodiprodottia“filieralunga”oltrecheantieconomicoeantieco-logico,èaddiritturaridicolo.Cosìcom’èridicolaunapizzaallabresaolaoallospeckmagariinSicilia.Restandoaltemadellospeckedellabresaola(maildiscorsopuòvalereperqua-lunquealtroprodottocheviaggiasugommadauncapoall’altrodellaPenisola),unprodottocheviaggiatroppofalievitareicostialconsumatorefinale.Secondome,eipizzaiolichemihannoconosciutosannobenecomelapenso,lapizzaèungranpiattodellatradizioneitalia-na,chenonhabisognodivolidifantasia,diricercheesoticheodistranezzegeografiche:piùèsemplice,piùutilizzaprodottidelterritorio(appunto,a“filieracorta”)epiùèapprezzabile.

Andrea Freekete Trovarello Permechiparlaedelogialafilieracortaedicediutilizzarlaciprendeingiro:almassimoutilizzeràqualcheingredientecompratoalmercatolocale,matuttoilrestodegliingredientichecompongonounapizza,acominciaredallafarina,vienesicuramentedamoltolontano.Èlaleggedelmercato.

Il rito del cibo a

Hong Kong come in

Italia

Le“trestelleMichelin”rappresentanoprobabilmen-te il riconoscimentopiùagognatodaun ristoratore.Questodesiderios’èavveratoperUmberto Bombana che non solo ha ottenuto ilmassimo dei voti dallaguidagurudellaristorazione,mahasegnatounpri-mato, cioè essere il primo cuoco italiano ad avereottenutoletrestellefuoridall’Italia.IlvoltodiBom-banaormaiappareovunquenelwebesullastampa,anchesulChicagoTribune,dovelochefhaspiegato

la sua passione per il tartufo, una passione che glièvalsa il soprannomedi“Re del tartufo bianco”. Ilnomedel localediBombana(sitoadHongKong)è“8½”,chiaroriferimentoalfilmdiFellini,lungome-traggioamatissimodallochef.All’“8½”arrivanoper-sinodaPechinoedaShangaiperassaggiareledeliziediUmberto.Clientela facoltosa, dell’Asia che si staarricchendo.Umberto,originariodiClusone,cucinaadHongKongdaormai15anni,un’esperienzache

MONDOdalacuradiMariannaIodice

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gliha insegnatoasfidareognigiorno leproprieca-pacità,persoddisfarepalatiesigenti.ComespiegaluistessoquestoPaesehaunatradizioneculinariaanti-chissima,percuibisognadareilmassimoperessereapprezzati.Apertodasolidueanniilsuoristorantehagiàattenutoilmassimochesipotrebbesperare.Bombananelsuolocaleportainaltolabandieraita-lianaraccontandoilsuoPaeseattraversoitantipiat-ti che però non si limitano alla tradizione in sensostretto.Infatti,Bombanaspessousamaterieprimedialtripaesi,sempredialtaqualità,equestononlimi-tarsi alle solematerie prime italiane talvolta, primadella consacrazionedapartedellaGuida Michelin,gli è valso qualche critica negativa.Un esempio dimenudelsuoristorante?Costolettabrasataefilettodimanzotajima,salsaalvinorossoeprugne,pureadipatate,crudodiscampimarinatiagliagrumi,caviale,riccidimareechantillyagliagrumi,tagliatellefattein casa, astice, bottarga, rucola e peperoncino, triocaffècompostoda tiramisù, tortinodicaffècaldoecroccante,gelatoalcaffècomedessert.

Umberto,inItaliailcibo,sisa,èvissutocomeunritoimportante,ogniitalianoèunpo’cuocoenoiitalianisaremmocapacididiscutereoreeoresucomesipre-paraunpiatto.InveceaHonkKongcosarappresentailcibo?«Qui a Hong Kong è esattamente la stessa cosa».

Chedifferenzecisonosecondotefralaristorazioneorientaleequellaitaliana(tipodiofferta,costidige-stione,mance,mododiapprocciarsialcliente)?«Nelle mance a Hong Kong sono leggermente più ge-nerosi, i costi di gestione sono resi più alti dagli affitti

cari, per quanto riguarda il modo di approcciarsi que-sto è ovviamente diverso, ma noi cerchiamo di man-tenere il nostro modo e stile italiano, che qui è sempre di grande successo».

QuiinItaliasicontinuaadandareamangiarefuorisoprattutto per la pausa pranzo in orario di lavoro,masiordinasolounpiattoeunabevanda,nonpiùilpranzocompletoall’italiana(primosecondoeterzopiatto).AHonkKonginvece,comestannoandandoiconsumi?«Dipendeovviamentedalristorante,quiapranzosihailpastoclassicoapiùcorse»

ChecosahaprovatonelricevereletrestelleMiche-lin?Siaspettavauncosìgrandericonoscimento?«No, è stata un grande sorpresa e una grande com-mozione!»

Cosal’haportataalavorareadHonkKong15annifa?«Le infinite opportunità e possibilità di lavoro e l’offer-ta della compagnia Ritza Carlton per aprire Toscana; inoltre si prevedeva già il grande sviluppo che ci ha portati a rimanere».

Che suggerimentidarebbeadun ristoratore italianochevolessesperimentarelaprofessionediristoratorenelPaesedoveadessoleivive?«Di ponderare bene, in quanto non è tutto oro quel che luccica; la location è importantissima ed anche qui il numero di ristoranti che sopravvive è basso ri-spetto al numero di tutti quelli che aprono, però nel momento in cui si ottiene il successo i vantaggi e i benefits sono molto grandi».

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Come diventare

un

dispetto delle contrazioni sulla spe-sa alimentaredegli italiani, i consumisulcibobiologicocrescono,registran-donel 2011un incrementodel 13%.

Comegiàscrittosuquestepagineinaltreoccasioni,l’Ita-lia vantaun ruolo centralenellaproduzionebiologica (il15%del fatturato dell’Unione europea e il 5%di quellomondiale) e anche ilmercato interno è sensibile ad unaagricolturaeadunacucinaimprontatasullanaturalitàdellematerieprime.Gliitalianichegiàincasastannofacendoentrareinmodoesponenzialelacucinabio,stannoancherappresentandounadomandainteressanteperilfuoricasa:Cia - Confederazione italiana agricoltori spiega,infatti,chelacucina“green”sistaespandendoallaristorazioneeallescuole,tant’èchenel2011sonocresciutidel24%iristo-ranticonmenùbio.Maabbracciarelafilosofia“green”nonsignificasolamente

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Locale Green

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portare ilbiosulla tavola.Cisonoaltriaspettidellagreen economy che possono interessare un locale,come l’architettura, il risparmioenergetico, soluzio-neeregolecherendonounlocale“ecosostenibile”.MoltigestoriancheinItaliastannooptandoperunagestionecompatibileconlasostenibilitàambientale.Unlocale“ECO”hacomeprimissimiobbiettiviigiu-sticonsumi:risparmiodiacqua(sipensiairiduttoridiflussodeilavandinineibagni,allefotocelluleoaltrimeccanismi per chiudere e aprire l’acqua inmodoautomatico per non rischiare di lasciare il rubinet-toaperto, sipensiancora alla riduzionedelcaricod’acquanellecassettadiscaricodeiwc),risparmiodienergia(illuminazioniabassoconsumo),diminuzio-nedeirifiuti(magariunasciugamaniadariapiuttostocheasciugamanidicarta).

Ogni risparmio è un guadagno.Fondamentaleperunristoranteecologicoèabbattereiconsumienergeticipuntandoinpartesullefontirin-novabili,sulconsumomoderatodielettricità.Èpos-sibilerisparmiareperobiettivieinquestodeveessereeducatoanche ilpersonale.Lede lampadeabassoconsumoriduconoilconsumodielettricitànell’illu-minazione:unastampanteutilizzatacon“risparmiodi inchiostro” salverà il toner nel vostro ufficio, seaveteunlocalediproprietàpensateadunpossibileinvestimentoinpannellisolarisulterrazzocheafron-tediunaspesainizialepossonorenderviautonomioparzialmenteautonomi, garantendovi riscaldamentodell’acquaeenergiaelettrica.

RifiutiÈpossibileusareprodottiperl’igienedellapersona edel locale green (comprati “allaspina” che creano meno rifiuti). Occorresmaltire glioli esausti inmanieradifferen-ziata (come carta, plastica, latta). Laddoveoffertadalvostrofornitore,utilizzarelafor-muladel“vetroindietro”.

Prodotti ecologiciDalsaponealdetersivo,finoallasediaeallatovaglia,passando per la verniciatura delle pareti ilmercatooffreunavastagammadimaterieecosostenibili.Tal-volta, in questo caso, il gestore deve affrontare deicostimaggiori.Intraprendereanchequestasceltafaràdivoiunambientalistaal100%!

L’eco – ristorazione: esempi virtuosiIn Trentino è già nato il progetto “Ecoristorazione Trentino”, con relativomarchio di sostenibilità am-bientaleassegnatoairistoratoricherispetterannoundecalogodi26regoledisostenibilitàambientale.TraquestiRistorantipizzeria“da Pino”,gestitodaDanilo Moresco.UnaltrolocaledegnodiattenzioneèLife Pizzeria BiologicadiRoma:questapizzeriaèlapri-ma in Italia ad avereunmenùcertificatodall’AIAB(Associazione Italiana Agricoltura Biologica), conpietanze definite da un nutrizionista. L’idea nascedall’esperienzadirettadigestori,daanniassiduicon-sumatoridialimentibiologici.

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i Locali del Gusto“Maritè”

La Ricetta

Maria Teresa Bucchieri,exinsegnantediingleseefranceseèchiamatadatuttiMaritè(dacuiilnomedelristorantepizzeriasitoinViaGiuseppeMar-cotti51/53aRoma);dopoannidistudioedesperienzanelcatering,fruttodellasuapassioneinnataperlacucina,daunmeseemezzocircahaapertoquestonuovolocaleoffrendoottimagastronomia,pizzeriainfornoalegnaeserviziocatering.Ilneoristorantepizzeriastagiàricevendomolticonsensidallaclientela:quitrovereteun’ottimacucina romana (ched’estate, cidiceMariaTeresa, vainferieperunacucinapiùleggera),tantopesce,antipasti,primiesecondi.Anchelapizzaèparticolarmentebuona,lalistadellefarcitureèvastissimaeilpizzaiolo,ognigiorno,neinventaunanuovaperlagioiadeiclientiin-golositidallecontinuenovità.IlMaritèèunlocaleaccogliente,di80coperti,moderno,dall’arredominimal,conilgrandebanconeinacciaioeifarettiblucheilluminanoinmanierasoftl’ambienteeilbellissimofornoavista.

La Polpadoro Ritrovailgustodelpomodorofrescoappe-nacoltoancheincottureprolungateeadaltetemperature!LaPolpadoroèunapolpafinissimaidealeperstufati,brasatieper

condirealmeglioletuepizze.Inconfezioneda3kgecartonebaginbox

con2busteda5kg.

Bollire i paccheri (vanno cotti all’80%) e scolarli. Mantecarli con salsa di pomodoro ottenuta con Pol-padoro Cirio Alta Cucina. Disporre i paccheri su una

terrina di coccio, ricoprirli con mozzarella e parmigiano; infornare a 180° per sette minuti.

Nel frattempo friggere in olio extravergine una fettina di guanciale fino a renderla croccante.

Disporre sulla terrina sfornata.

Terrina di maccheroni

SOLITOin food

Le erbe in cucinacon fantasia

acuradiMariannaIodice

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eerbe:menta,salvia,basilico,rosma-rino,timo…Sonoindispensabiliincu-cinaperdareuntoccoinconfondibileallepietanze.Manonsolo:sonoveri

scrignidiproprietàsalutari,inprimisleproprietàdi-gestive, tanto che già nelMedio EvoCarlo Magno,conuneditto,obbligòacoltivaree tutelare leerbe“salutari”. Nella cucina mediterranea abbondanonelleminestre,neisughi,peraromatizzare lecarni.Datocheparliamodi Insolito food proponiamoqual-cheerbamenocomune,comelaborraggine, l’erbacipollina,lamelissa,senzamaidimenticarechetutteleerbearomatichepossonoessereusate,coninventi-va,inmodooriginale,nonsoloinfogliaperdareuntoccoinpiùalsugooallaminestra,mafritte,frullateetcetc…percrearericettefantasiose.ComesemprenelnostroviaggiofraprofumiesaporicisaràloChefMassimoMelonichesveleràlesuepreferenze.

Caro Massimo, la borragine (Borrago Officinalis), ricca di potassio e calcio, è usata in piatti regionali, per mi-nestroni, ripieni per ravioli in Liguria (pansotti), torte e frittate. Tu come la useresti?«È un’erba carnosa, adatta a ripieni e farce particolari per pesci e carni bianche. Scottata, gelata in acqua e

ghiaccio, salata e poi emulsionata con olio, diventa una salsa verde brillante per decorare e aromatizzare i piatti».

Profumata, ma senza gli effetti collaterali della ci-polla: è l’erba cipollina, usata spesso al posto del-la cipolla. È conosciuta fin dai tempi antichi, ed è menzionata in numerose ricette del cuoco latino Apicio. Ad esempio c’è l’insalata di crescione d’ac-qua, pimpinella, cicorietta, borragine, tarassaco,

dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, cariota, raponzolo, malva, rughetta, foglie di fava, crespigno, rosolaccio, cerfoglio, erba noce, fi-nocchiella, aglio selvatico, il tutto condito con olio d’oliva, aceto, sale. La usi spesso anche tu in cucina?«Guarda, sul salmone è fantastica, mischiata ad una salsa vellutata ricavata dal fumetto di pesce. Ma trita-ta e mischiata al caprino fresco penso sia la sua fine migliore!»

Passiamo alla Melissa (Melissa Officinalis), conosciu-ta per le tisane digestive è buona anche nelle zuppe a cui regala un profumo simile al limone. Conosci qualche uso alternativo in cucina? «Le foglie intinte nell’albume sbattuto e non montato e poi passate nello zucchero comune si usano per de-corare i frutti di bosco e i dessert in genere».

Dai Massimo regalaci anche in questo numero una bella ricetta. Magari usando la solita menta o il soli-to basilico usato in foglie per profumare, in maniera alternativa.Noi ti regaliamo questa del cuoco latino Apicio, la Sala Cattabia: si prendono delle fette di pane case-recce integrali, le si bagna con acqua e un po’ di ace-to. Si frullano 50 g di formaggio grattugiato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio (se piacciono), 3 cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai). Si condisce poi il pane con questa salsetta.«Le erbe sono buone fresche soprattutto, secche al-cune come l’origano sono anche meglio, ma alcune come il basilico sono ottime trasformandole in pesto, lo stesso si può fare con altre erbe a foglia tenera: la menta io ad esempio la preparo in salsa agrodolce e la conservo in vasetto, pronta per abbinarla a carni arrostite di ovino. Ecco la ricetta: 50 g di menta fresca tritata, 25 g di zucchero bruno, 100 g di aceto bianco e 50 g d’acqua; bollire i liquidi con lo zucchero, sale e pepe, poi tuffarci dentro la menta, far riprendere il

L

Caro Massimo, la borragine (Borrago Officinalis), ricca di potassio e calcio, è usata in piatti regionali, per minestroni, ripieni per ravioli in Liguria (pansotti), torte e frittate. Tu come la useresti?«È un’erba carnosa, adatta a ripieni e farce particolari per pesci e carni bianche. Scottata, gelata in acqua e

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Dall’amore per la natura nasce Le Erbe dello Chef diAngelo Mileti,aziendaspecializzatadaanninellacoltivazionedierbearomaticheautoctonepugliesienon.L’aziendaMileti,infatti,nascenellaverdissimacampagnadiFa-sano intorno all’ottocento.Nei secoli l’agricoltura è cambiata,malafamigliaMiletihacontinuatoacoltivare,digenerazioneingenerazione,conlastessadedizione.L’ideaaziendaledipuntaresulleerbearomaticheèfruttodiunritrovatoesemprecrescenteinteresseversolatradizionegastro-nomicamediterraneaelariscopertadellevirtùbeneficheedof-ficinalidiquestepiante.L’aziendaLeErbedelloChefèunluogodavveroparticolarissimoelapartepiùsuggestivaèsicuramenterappresentatadallosplen-didoulivetosecolaredelSignorMileti.Questoèunpostounicoincuiitronchidiuliviantichissimiegiganteschiemergonodaunmaredirosmarino,origanoesalviachecresconorigogliosinutri-tidalcaldosolepugliese.Leserrepoisonountripudioperisen-si,ricchecomesonodicolorieprofumi:dalverdebrillantedelbasilico(daquellonostranoaquellogenovese)sipassaaquellopiùtenuedellasalvia.Siodoralamentafresca,iltimocomuneequellochesadilimone,ilgineproeilrosmarino.Lacrescitadiquestepiante,lacuradiesse,laraccoltaelaloroessiccazione,ognipassaggiovieneeffettuatorispettandoitempidellanatura.OggiilmarchioLeErbedelloChef,certificatoGlobal G.A.P.por-

taaspasso,attraversounacapil-lare distribuzione sul territorioitaliano ed europeo, il saporeegli aromidelMediterraneoedellasuagastronomiatipica.

Le Erbe dello Chef di Mileti AngeloC.da Lamascopone 72015 Fasano, Italy Tel. 080.4426243 info@ortoflora.itwww.leerbedellochef.it

I sapori e i profumi del Mediterraneo

Le erbe in sintesiAlloro: insaporisce sughi e intingoli. Ottimo conpesceeselvaggina.Siusanellacotturadeilegumi.Aneto:similealfinocchio,mapiùdelicato.Ottimoconilpesce,spessoabbinatoalsalmone,maan-checonformaggifreschiedomelette.Basilico:ottimoneisughieintuttelepreparazioniabasedipomodoro.Buonoanchenelleinsalate,inpiattidiverdureecarne.Borraggine:dalgustosimilealcetriolosiusaconverdurebolliteealburro.Cerfoglio: ottimoconpesce, crostacei,molluschibolliti.Erba cipollina:dalgustosimileallacipolla,aroma-tizzaformaggifreschi,patate,zuppe,piattiabasediuova.Maggiorana: simile all’origano, ma un poco piùdelicata.Siusafrescasuminestre,zuppe,verdure,formaggifreschi,uovaecarne.Melissa:ottimaininsalateezuppe.Menta: ottimanella preparazionedi gelati, semi-freddi in abbinamento a frutta. Si usa a crudo ininsalate.Origano: si usa seccoedè alta-menteversatile.Prezzemolo: insaporisce legumi,pesce,insalatedimare,patate.Rosmarino: ottimo con carni,piatti grigliati,pesceepatatear-rosto.Salvia:ottimoalpostodioinab-binamentoalrosmarino.Timo:converdureepescecotti,legumi,patateinpadella,carneecacciagione.

bollore, invasare mettendo all’interno un cucchia-ino per non rompere il vaso di vetro e chiudere. Una volta aperto si deve conservare in frigorifero.

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Pizza con crema di erbe

SSOLITO

in Sin Sfoo

dfoo

dfoo

dfoo

dOLITO

food

OLITO

ProcedimentoLavareesminuzzareleerbearomaticheedisporleinunaciotolaconilmascarpone,mescolarleeaggiungereunpizzicodisale.Stendereildiscodipastaecospargerlodimozzarelladibufalaatocchetti,aggiungereipomodorinitagliatiapezzielapancettasaltataprecedentementeinpadellaeinfornare.Inuscitaaggiunge-relacremaalleerbe,unfilod’olioextravergineeprezzemolo.

IngredientiMozzarelladibufala,pancetta,pomodorini,mascarpone,erbearomatiche(aneto,erbacipolli-na,prezzemolo,timo),sale,olioextraverginedioliva.

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casillo

Pizza pesto e pomodorini

ProcedimentoStendereildiscodipasta,aggiungerelamozzarellaapezzi,laPhiladelphia,ipomodorinieinfornare.Ametàcotturaaggiungereilpestodibasilicofrescoeinfornare.Inuscitaaggiungereipinolieunfilodiolioextraverginedioliva.Guarnireconbasilicofresco.

IngredientiMozzarella,Philadelphia,pestofrescodibasilico,pomodorini,pinoli,olioextraveginedioliva.

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Ha iniziato all’età di 14 anni, prima come fornaio e poi come pizzaiolo. È stato con il compianto amico Carmelo Calabrese fra i fondatori dell’as-sociazione “Rimini Pizza”, per la quale insegna l’arte della lavorazione e della preparazione di nuove tecniche di lievitazione degli impasti di pizza e di dolci. Quando ha iniziato a lavorare (con i suoi fratelli, poi con l’ex socio Armando Severini e poi di nuovo con i suoi fratelli), le pizze erano ancora poche, quelle che ora sono le “classiche”. Il sabato sera a Rimini, ricorda, sfornava 1500 pizze a serata, senza sosta. Ora Giannino è un piz-zaiolo affermato, tanto che dopo circa 30 anni, ha aperto un secondo locale, cioè La Fornarina Take Away, aperta per soddisfare tutta quella gente che ama sì la pizza, ma da gustare davanti alla partita in Tv sul proprio divano.

Mozzarella di bufala, pomodorini, olive nere, basilico, olio extravergine di oliva

Preparareunabasebiancaconmozzarelladibufala,pomodorini,olivenere,unfilodiolioextravergine.

Infornareeaggiungereafinecotturaabbondantebasilico.

La pizzeria “La Fornarina” in Via Flaminia, 113 a Rimini, nasce nell’inverno del 1980 da una idea di Armando Severini e del suo socio e pizzaiolo Giannino Euse-bi (che già lavorava stagionalmente con la sua famiglia). La Fornarina allora era il tipico locale pizzeria anni ’80, sobrio, con le pareti ricoperte di legno perlinato, i tavoli con panche in pino e poche suppellettili. Anche il menù era spartano: pochi tipi di pizza, qualche primo, patatine fritte e qualche dolce. Nonostante la sua

semplicità, il locale divenne prestissimo la pizzeria più “bazzicata” dai riminesi, decretando il successo dei due soci, fino a che Giannino rilevò nell’82 l’intera società. La Fornarina divenne “La Fornarina dei fratelli Eusebi” (Giannino, Sauro, Nello); fu ristrutturato e rinnovato, nonché arricchito anche nell’offerta, grazie alla cucina di Nello, frequenta-tore assiduo di stage gastronomici.

La pizzeria “1980 da una idea di Armando Severini e del suo socio e pizzaiolo bi tipico locale pizzeria anni ’80, sobrio, con le pareti ricoperte di legno perlinato, i tavoli con panche in pino e poche suppellettili. Anche il menù era spartano: pochi tipi di pizza, qualche primo, patatine fritte e qualche dolce. Nonostante la sua

Giannino Eusebi

Pizza CeciliaIngredienti

Procedimento

CHEFpizza

ProcedimentoPreparareunabasebiancaconmozzarella.Aggiungerelecimedirapa,lasalsiccia,unfilodiolioextraverginediolivaeinfornare.Inuscitaspolverareconilpecorino.

Ingredienti•Mozzarella

•Cimedirapa

•Salsiccia

•PecorinoScoparolo

•Olioextravergine

dioliva

Pizza

Pizza Pugliese la ricetta

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Specialitàle

su base croccantesu base croccantesu base croccante

Fragole ePistacchi

Ingredienti500 g di fragole, 100 ml liquore alla fragola

Per la crema al pistacchio: 1 l di Tiramisù Debic, 50 g di composta di

pistacchioPer la base croccante: 300 g di biscotti

secchi, 150 g di Burro Tradizionale Debic, 65 g di zucchero

Per la guarnizione: 10 g di granella di pistacchio

Per il dressing: 100 ml di aceto balsamico, 5 g di pepe rosa, 10 g di zucchero a velo.

PreparazioneTogliereilpicciolodallefragoleeunirlealliquore.Stenderleinunacasseruolae

lasciarleatemperaturaambientepercirca2ore.Sciogliereilburroerompereibiscotti.Unireburro,biscottiezuccheroelavorare

amanofinoaottenereunimpasto.Stender-loinunategliaelasciarlo

riposareinfrigorifero.Primadiservire,ricavaredall’impastodeibiscottirotondi.

MontareilTiramisùDebicavelocitàmediapercirca3minuti.AggiungereilTiramisù

Debicallacompostadipistacchioeriporreinunsacàpoche.

Macinareilpeperosaeunirloall’acetobalsamicoeallozuccheroavelo.

Disporrelefragolesulbiscottorotondoottenutodall’impasto,unirelacremaal

pistacchioeguarnirecondellagranelladipistacchi.Decorareilpiattoconildressing

diaceto,pepeezucchero.

Tiramisù Debicèlabaseidealeperlarea-lizzazionedell’autenticoTiramisùitalianoedituttiidessertabasedimascarpone.Contieneil55%dimascarponeedèfacileevelocissimodapreparare,garantendounrisultatofinalecomefattoincasa.

www.debic.com

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Il cafféfinire il pranzo con gusto

PICCOLIICCOLIpiaceriacuradiGabriellaMarchitelli

lcaffèèildulcisinfundodelpasto(maanchel’amarus, sepiace senzazucchero): è lanotafinalediunasinfoniadisapori,matroppospes-soiristoratorilotrascurano.

Dovrebbero,invece,essereattrezzatiperfarfron-te alle quotidiane richieste, dopo il pranzo o lacena, sapendo fare un ottimo espresso o propo-nendonuove“vesti”dellaclassicatazzina,comeitantissimitipidicaffèall’italiana(benconosciuti

aibaristi)osemprepiùnoticaffèspecialiaromatizzati.Charming Italy,blogdedicatoall’Italiainlinguainglese,segnala,parlandodicaffèitaliano,ben50ricette,dalcappuccinoalcaffèmacchiato, dal decaffeinato al cor-retto, fino alle combinazioni più sofisti-cate,comeilmarocchinoconcioccolatobiancoeilmokaccino.NondevemeravigliarecheinItaliaesista-notantevariantiperpreparareilcaffè,sia-motraipaesiconlapiùsolidatradizionelegataaquestabevanda,tantocheesisto-nopersinocontaminazionifracaffèepro-

dottitipiciregionali.Unesempio?Bastipensarealcaffèleccese:sipreparailcaffèristretto,siriempiedighiacciounbicchiereincuivapoiversatotantolatte dimandorla fresco (tipico delle regioni delSudItalia).Solodoposiversailcaffèesimescola,ottenendocosìunaversionespecialedelcaffè.InItaliailcaffèsidiffusegiàdallafinedelXVIse-colo; in particolare, per i suoi rapporti commer-cialiconilVicinoOriente,fulacittàdiVenezialaprimaaconsumarequestabevanda.SeilcaffèeragiàconosciutoaVenezianel1500, leprimecaf-

Ingredienti: Cognac 1 cl, Caffè 6 cl, Zucchero di canna 2 cucchiaini da caffè, Arancia bionda 2 gocce, Twist di arancia carnosa.

Preparazione:Shakerareenergicamentefinoacreareunospessostratodi“spuma”uncognacdialtolignaggio,Marnier-LapostolleV.S.O.P.,insiemeadunespressoprofumatoecremosoaddolcitoconilmigliorzuccherodicannaearomatizzatocongoccediaranciabiondaunitamenteacubettidighiaccio.Versareconl’ausiliodellostrainernellacoppadacocktailprece-dentementedecorataconcrustasdicannascuraumettatadalsuccod’aran-cia.Un twist di arancia carnosa completerà l’opera nel calice.Abbinarequalchedeliziosobonbondi cioccolato fondente adagiato suun letto dichicchidiarabicaenfatizzeràulteriormenteilpiacevoleritodelcaffè.

I

Foto e ricetta Eva Kottrova

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fetteriefuronopiùtardiveneldiffondersi.Dobbia-moaspettareil1645.Oggil’Italiaèilprimopaesenelmondo per esportazione di caffè tostato, conunfatturatodi700milionidieuroall’anno,mentrel’indottogeneracirca5milionidieuro(datiTrieste-spressoExpo2010).Sipuòdirechedopol’acquailcaffèèlabevandapiùapprezzata.InItalia,nell’arcodiunagiornata,circail49%dellapopolazionebevecaffè.Potrem-modire,insomma,chepergliitalianiprendersiuncaffèsiaungestoametàstradafra ilbisognoe ilpiacere, un momento di relax, una pausa in cuicorroborarsi.Bereilcaffèèunasoddisfazionechesazianonsoloilgusto(amaroeforte,dolceecre-moso,semprearomatico,connotediliquirizia,contonidilatteopannaocioccolato,conpuntespe-ziate,inbaseallaricettadicaffèchescegliamo),maripagaanchel’udito(ilcucchinochetintinnanellatazzinaonel bicchiere), l’olfatto (l’intensoaromainconfondibile)elavista,nelletantepresentazionipossibili.Caffèsignificapergli italiani fantasia: leaziendespecializzatenepropongonodinuovitipi,aromatizzatiallavaniglia,allozenzero,intensificatidalguaranàodalginseng,cheaccentuanolacari-ca rinvigorentedellacaffeinaedonanounaromainedito.Persinoglichef,dopoibartender,sisonointeressa-tiaquestopiacereindiscutibile;Ferran Adrià,peresempio,hacreato ilcaffè solido,unamisceladicaffè,zuccheroegelatinachevienesolidificataperseiore.Unavoltaservitonellatradizionaletazzina,halaconsistenzadiunamoussefrescaecompattachenonsibeve,masigustacolcucchiaio.Perchi invecenonamalacaffeina,c’èsemprelapossibilità di gustare caffè speciali decaffeinati oc’èlapossibilitàdioptareperquellocheunavoltavenivachiamatosurrogato,macheoggiha il suopostod’onore, ilcaffèd’orzo,preparatocomeunespresso e spesso aromatizzato, vero regalo dellanatura,riccodiproprietàbenefiche.

&Mercato tendenze

LostoricomarchioAmaro LucanofondatoinprovinciadiMateraediproprietàdellafamigliaVena, è un’aziendadi spiccodel settore beverage italiano, da più di 100 anni leader nellagammadegliamari.L’ultimissimanovitàdell’aziendaèLucano 16,ilmodopiùoriginaleein-novativodibere“leggerment’amaro”,unprodottofresco,profumatoegiovane,inunpackagingmodernoefrizzante,checonquistaiconsumatoripiùgiovani.Hasoli16gradiealsuocarattereleggerment’amarolorendeperfettoinognioccasionediconsumo,ancheperaperitiviecocktailcomeilnuovo16 spritz!preparatocon1/3diLucano16,2/3diprosecco,unascorzad’aranciaetanticubettidighiaccio.Info:www.amarolucano.it

Gustosiaèuneccezionalestrumentoperlacreatività:fantasiaeprofes-sionalitàpotrannoconiugarsiinsquisitidessert,dapreparareintemporapidi,conun’estremafacilitàdidosaggioedipreparazione.ASaporel’aziendahaportatodiversi prodotti eccezionali, tra cui i prodotti senzaglutine,comelaPannaCottaelaBavareseNeutra,idealeperchièintollerantealglutine.LaBavareseinparticolareèunpreparatodeliziosoafinepasto,abasedicremaingleseamalgamatacongelatinaeconaggiuntadipanna,dallaconsistenzatipica,fraunbudinoeunamousse.Sipreparaacaldo,masenzaebollizione.Offertainastuccioda4busteda180g.Info:www.gustosia.com

Pappami,ilpiattochesimangia,èunnuovoprodottoperlaristorazione:unpiattodamangiare,duranteoafinepasto.I“petali”dellacorollapossonoesse-respezzatieconsumatiinsiemeallapietanza.Pappamièunprodottodafornoecologico,chemantienecaldelevivande,versatile,utilizzabileinmicroonde.Puòcontenerecibiliquidiesemiliquidiperoltreun’ora.Èrealizzatoconin-gredientisimiliaquellideicrackersehaungustonaturale,cherichiamaallamenteilsaporedelpane.Info:www.pappami.com

Gustosia per dessert

Pappami, il piatto che si mangia

Lucano 16, il leggerment’amaro

speciale

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IlprogettoLa Compagnia dei Guardiamondoèrivoltoatuttiglioperatoridell’ospitalità,tracuiancheiristoratori.Èunprogettodedicatoaibambini,pensatoperintrattenerliinmodocreativoestimolante.Iprodottioffertisonomoltievari,tracuialcunisonopensatiperibambiniche,sedutialtavolodiunristoranteediunapizzeria,sentonoilbisognodigiocareoltrechemangiare.Adesempiocisonoletovagliettecoloratefustellate,per-sonalizzabiliconillogodeltuolocale,lecartolinedadisegnareecolorare,glialbumcon32giochi,glialbumdadisegno,kitconpastelliepennarelli,nonchéattrezzaturecometavoliesedieperbambiniecartedaparatidiver-tentipercrearecornerdedicatiaipiùpiccoli.Info:www.riscoprilanatura.it

Fondatanel1986,Demetras.r.l.produceevendeintuttoilmondolasuagammadiprodot-ti,sintesitralatradizionegastronomicaitalianaelacucinamodernaedinnovativa,parten-dodaitradizionaliantipastisott’olioperarrivareadoltre400innovativespecialità.Asapore2012DemetrahapresentatoilnuovoChili con carne e i Porcini trifolati Alta Gastronomia.IlChiliconcarneèpreparatosecondol’esclusivaricettadelCowboy’sGuestRanch,piùvi-cinaalgustoeuropeo,senzapeperonipiccanti,consolacarnedimanzo,senzaconservantiecoloranti.Puòessereutilizzatotalqualeoconaggiuntadipeperoncinocomecondimentoperprimipiattiopiattounico.Info:www.demetrafood.it

Al6°ConcorsoOliExtraVerginidiOliva“Oro Giallo 2012”,svoltosiall´internodiSapore,aRi-miniFiera,Agricola del Sole,presenteallamanifestazionenellostanddelComunediCorato,sièaggiudicatacolproprioolioextra-vergined’olivail2°postonellacategoriadeiFruttatiLeggeri.Inuncontestodirilievonazionaleeinternazionale,adAgricoladelSolevienequindiattribuitounimportantericonoscimentocheconfermal’altaqualitàelasapiditàdelleproprieproduzioni.Lasoddisfazioneperquestopremiorappresenta,perlagiovaneazienda,importantifattoridistimo-lonell’operadipromozionedeisuoiprodotti.

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lmesedimarzoèsacroinunadelle isolepiùbirrariechecisiano.L’isolaèl’Irlandaelasa-cralitàègarantitadallafestivitàdiSanPatrizio,patronodell’isola,checadeil17delmese.Ap-

penaquattrogiorniprimadell’iniziodellaprimavera.Sarebbe pertanto quasi peccaminoso non dedicarealleStoutlanostraattenzione.Dasecolibevandana-zionaledell’IsolaVerdepereccellenza,laStoutèunadelle tipologiepiù scurecheesistanonelpanoramabrassicolointernazionale.Lassùvieneinfatticomune-mentedetta‘Black Stuff’,larobanera.Unabirrascurachepuòvantareunadensissimaschiumacolorcap-puccino, un’intensità olfattiva piuttosto forte basata

suitonicaldideltorrefattoedeltostato.Èriscontrabileancheun’aciditàfruttatadibacchescureefruttiacerbichelarendediprontabeva.Pocofrizzantecomelosonoingenerelebirrebritannichehaunacaratteristi-cacheladistingue:asecondadelmarchiohauncor-podiverso,chevadalleggeroalmedio-leggeroalro-tondo.Inoltreevidenziaunaconnotazioneamarapiùaccentuata in presenza di un corpo più pieno. Fac-ciamoqualcheesempioperchiarire:Guinnesshauntenorealcolicodi4,3gradi,44IBU(unitàdiamaro)euncorpodecisamenterotondo.Bastipensarechechil’assaggiaperlaprimavoltanondiradosostienechesitrattadiunabirradoppiomalto,ilchenonèvero

I

acuradiFrancoRerettoreUniversitàdellaBirra

BIRRAIRRAd’autoreStoutStout

la bevanda nazionale dell’Isola Verde

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per nulla.Murphy’s palesa 4,1 gradi alcolici, quasiglistessi,maha34IBUeuncorpoleggero,risultan-doassaibeverina.BeamishèunaviadimezzofraledueprecedentiStout:4,2gradialcolicicon38IBUeuncorpopiùcheleggero.Sideduceche,puressen-dopocoalcoliche,leStoutinterpretanoilcorpodel-labirrainmodopersonalizzato.Inognicasoil loroequilibriogustativoèdecisamenteorientatoall’ama-ro. Per chi ama questo volto del gusto ecco che laricchezzaretrolfattivarisultaassolutamentecompeti-tivaneiconfrontidellealtretipologiebirrarie.LeStoutirlandesihannounanotevolesecchezza:eccoperchésono Session Beers,birredaquantità.Chileamanonsistancherebbemaidiberneun’altrapinta.L’abbinamentoclassicoalqualesonodedicatenume-rosefestebirrarieèOstricheeStout.Questatradizio-neesistevagiànelSettecentoaLondra.AqueltempolaPorter,antenatadelleStout,andavaperlamaggio-reesulleriveenell’estuariodelTamigisitrovavaunaquantitàindustrialediquestimolluschi.Sitrattavadidueprodottidisponibili aprezzibassi equindi allaportataditutti.Ancheseeconomicamenteogginonèpiùcosìconvenientequestomatrimoniogastrono-mico è durato fino ad oggi.DaDublino aGalway,daCorkaLimerick,dalConnemaraalRingofKerryè tuttounsusseguirsidi festivalabasediOysters&BlackStuff.Illoroassertivoamarosmorzalasapiditàtuttamarina delle ostriche. Il corpo dellaGuinness

inoltre si accompagnamolto bene con la carnositàdeibivalvi.NelBelPaesecisonoaltrimolluschipiùabuonmer-cato delle ostriche e con la stessa sapidità marina,comeperesempio lecozzeo levongoleveraci.CisentiamodisuggerirepertantodiabbinareunaStoutaunapizzaaifruttidimare,ancheperchénondimenti-chiamolabassafrizzantezzadelBlackStuffchevaadattutirelavividaaciditàdelpomodoro.InfinenonèmalericordarechelepizzesonoanchedolcielenoteditostatoetorrefattoriscontrabilinelleStoutsitrovanoanchenelcioccolato,chesottoformadiNutellaoaltrosistaaffacciandonelmondodellapizza.L’abbinamento tra pizza e Stout è piuttosto incon-suetoma come avete avutomodo di constatare haunasualogicabenprecisachenonfadell’abitudine(ancheseorganoletticamentesbagliata)lasuabussolamasibasasuaffinitàecontrastichepossanoesaltareiprofumi,igustietuttoquantorientranelmondodeisensi.

Tu,professionistadellapizza,vuoifarcrescereilfatturatodeltuolocaleeavereun’altrainteressanteprospettivaprofessionale?Di-ventaCervoisier,unveroeproprioespertodibirracheconosceintuttiisuoiaspettilamaltatabevanda,lasaservirenelmiglioredeimodi e sa abbinarla inmaniera corretta. L’UniversitàdellaBirratipuòaiutareadiventareunperfettoCervoisiereaottenereundiplomachecertificalegalmentelatuapreparazione.Abbia-moaltri tipidicorso,anch’essiconvalorelegale,chepossonosoddisfareognituaesigenza.Chicihaseguitodiligentementehaavutosignificativiincrementidifatturato,cheinmediahannosfioratoil30percento.Consultailnostrositowww.universitadellabirra.comecontattaciconunae-mailacerevisia@tin.it,pertelefonoallo0332.458676Fax0332.459425oppureal348.3730178.

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Guinness Extra StoutLa Guinness è la famosa bir-ra Stout prodotta dalla Arthur Guinness Son&Co., in Irlanda. Il colore di questa stout di 5 gradi alcolici, tende al nero; il gusto è asciutto, intenso e maltato. Durante la degu-stazione si avverte un aroma di luppolo e malto tostato. La schiuma, come impone il marchio Guinness, è cremosa e persistente.

Distribuita da Diageowww.diageo.com

Profanity StoutStile imperial stout è la prima della serie di birre frutto di un concorso di studenti del corso di mastri birrai di Edimburgo che la birreria William’s ha de-ciso di immettere sul mercato; il gusto è ricco, complesso, con note decise di caffè, aro-ma fruttato. Al palato risulta morbida e vellutata .

Distribuita da Eurosagawww.eurosaga.it

Fuller’s Black CAB Stout

Ultima uscita della vasta gam-ma Fuller’s, la BLACK CAB Stout è prodotta con 5 diversi malti tostati. Di colore decisamente nero, gusto pieno di caffè con note di frutta rossa e aroma di mal-to tostato. Finisce con un re-trogusto leggermente amaro.

Distribuita da Eurosagawww.eurosaga.it

LeStoutsonoottimeconleostricheeconiformaggisaporiti,maunaltroabbinamentodaprovareèconidessertalcucchiaioabasedicreme.

abbiniamole con...Le Stout sono ottime con le ostriche e con i formaggi saporiti, ma un altro abbinamento

da provare è con i dessert al cucchiaio a base di creme.

abbiniamole con...

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PrimitivoPrimitivodalla Puglia al resto del mondo

acuradiEustachioCazzorlaenogiornalistaesommelierdegustatore

VINOINOd’autore

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ccounvitignomisteriosocheciportaa Sud, nel “Tacco d’Italia”, la Puglia.Unvitignochedonavinirossitendentialviolaceo,dibuonaalcolicitàepro-

fumati,dalleoriginiantiche,chesipotrebbefacilmenteabbinareadunapizzaconcondimentiabasedicarnefresca,tartufoeprofumifortiedeleganti.Vitignoversati-le,ilPrimitivonellaversionedolcenaturale(Docgdalloscorsoanno)bensiabbinaallapizzapasticceraoabasedifrutta.IlPrimitivoha trovatocomezonad’elezionenaturale iterritoridiGioiadelColle(sulleMurgeinquotaesprimemaggioreeleganza)dadoveproviene,ediManduria(nelGolfodiTarantoinsedimentisabbiosidelTernariodoveesprimepotenzaalcolicaeprofumiammalianti).ComesiagiuntoaGioiadelCollenessunosadirlo,maquiav-vennelaprimastoricaselezioneclonalegraziealprimi-cerioDon Francesco Filippo Indellicati(1767–1831)chesiaccorsecomeneivignetiun’uvaneradavinogiungevaamaturazione prima delle altre a fine agosto e venneribattezzatalocalmente“Primativo”.Letaleediquelviti-gno,congemmeeaccennoradicalealtallone,giunseroaManduriadaAltamuraunaprimavoltacongliesulideimotidel1799epoiafine‘800conladotedellacontes-sinaSabinidiAltamuracheandavainsposaaTommasoSchiavoniTafuri.IlPrimitivohaunacaratteristicapeculiare,quelladipro-durredopolavendemmia,dallesottogemme,iracemi.Piccoli grappoli con2,4o5acini,dotatidimaggioreacidità.Spessotagliatiebuttativiaafinevendemmiaolasciatiaicontadiniperillorovinodicasa,l’aziendaPol-vaneradiAcquavivadelleFonthainvecemessoafruttoun’incredibile intuizioneeneha fattounospumanteametodoclassico,rosè,ilVindemiatrix,chebensiabbinaconlapizza,soprattuttobencaricadimozzarellaebuonOevo(olioextraverginedioliva).Il Primitivo non cresce solo in Puglia, da tempo la fa-migliaMoio lo vinifica aMondragone, nel litorale ca-sertano,nelGolfodiGaeta,conottimirisultati.Questovitigno splendido ha in sé il pregio di aver saputo re-

sistereancheagliattacchidellafillosseraa inizio ‘900,proprioperlasuacapacitàdicresceresullasabbia,vi-cino al mare. «È un vitigno adriatico» come ribadisceGiuseppe Baldassarre che lo ha a lungo studiato. Haritrovatovitigniconsimilicaratteristiche,macondiversinomiadesempioinAlbania,inIstria,identificatoconilnomedi“BavandadaSaPoursidi”(nellazonadiRovignosecondogli studidella genetistaCaroleMeredithdellaUniversityofCalifornia)ediCrljenakKaštelanskiinCro-azia.Quest’ultimoèunvitignogeneticamentegemellodelnostroPrimitivo,piantatoquaelàinvignediPlavacMaliconcuièvinificato,mamai inpurezza. IlnostroPrimitivosecondoalcuniderivadavitigniungheresi,mapoilosiritrovaoltreOceano,inCalifornia,conilnomediZinfandel.Ci si rendecontochequestovitignocosìben localizzato ha invece girato ilmondo, conosciutoconvarinomi,maconununicocomunedenominatorediprofumiedistruttura.Etornandoall’abbinamentoallapizza,bisognerebbeandarealla ricercadell’americano“WhiteZinfandel”,raroesempio,possiamodirlo,diPri-mitivorosè.QuellodiManduria è super. Loha testimoniatoanchel’ESdiGianfranco Fino,Primitivopassatoinbarriquechequest’annoèstatoilvinopiùpremiatodatutteleguideitaliane.IlsuccessoèanchedelPrimitivodolcenatura-lechedaunannoaquestaparteèilprimovinoDocgdellaPuglia.Ecomenonabbinarloallepizzedolci.NonquelleabasediNutella,maquelleconcremapasticce-ra,granelladicioccolato fondente,pannae frutta,conspolveratadizuccheroavelo.C’èdaleccarsiibaffi.UnascorpacciatadafareinPuglia,proprioneltarantino,ma-garid’estate,gustandolapucciafarcitadentroenonso-pralaspianatadipastapassatainforno.Oil10diagostoper Calici di stelle a Sava o a fine agosto a Carosino,quandolaFestadelVinohainizioconilprimozampillodellafontanadelpaese.Zampillodiacqua?NoPrimitivoapienemani,nettareelegantecheinebriaconisuoipro-fumifruttatiavoltespeziatichesidiffondononell’aria.Vinodigrandepersonalitàedigrandeconcentrazione,decisotenorealcolicoetanninivigorosi.

E

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newsDallagrandecompetenzaItalmilleccounafarinadavverospeciale,studiata appositamente per sfor-nareinmodosempliceevelocelatipicapizzainpala.ConScrocchia-rellailrisultatoègarantito.Nonsolodalpuntodivistatecnico,ilprodot-to finito è difatti unico nel gusto,croccante edigeribile.Appena sfor-natosipresentapoiconunadoraturapraticamenteperfettaeunprofumodavveroinvitante.Maivantaggiperchilavoraquestospecialemixnonfinisconoqui.Scrocchiarella,studiata, lo ricordiamoper la tipicapizza inpala,èsicuramente un’arma in più per chi fa pizza.Arric-chire infatti la propria offerta con altre tipologie dipizza,magaridavendere(bene)anchealtaglio,oltrecheattirareunanuovaclientela,consentediricavaremarginidiguadagnomoltointeressanti.Fattorechediquestitempinonècertodatrascurare.

Tiziano Casillo, tecnico dimostratore Italmill con una “scroc-chiarella” appena sfornata. Una delle tantissime degustate e apprezzate da centinaia di visitatori in occasione della recente Tirreno C.T. a Carrara Fiere.

Preimpasto:Mix pizza Scrocchiarella g 1000, ac-quag600,Lievito Bravosecco(20gsefresco)g10Impastare tutti gli ingredienti per 4 min. in 1a vel e lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per 16/24 ore.

Impasto finale: Preimpasto g 1610, Mix Pizza Scrocchiarellag1000,Acquag900,Saleg60,Olioextravergined’olivag40,Lievito Bravosecco(10gsefresco)g5.Impastare tutti gli ingredienti, tranne l’olio, con 3/4 dell’acqua, aggiungere piano piano la restante ac-qua e l’olio extravergine di oliva (comunque inseri-re la quantità maggiore possibile di acqua). Lasciar puntare l’impasto 30/40 minuti, pezzare i filon del peso desiderato, formare e riporre nelle cassette a lievitare 3 o 4 ore (i tempi variano in funzione della quantità di lievito). Cuocere a 300°C.

Scrocchiarella

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PizzaePeroni ilgusto

liunisce.

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PizzaePeroni,ilconnubiocomesisa,èperfetto.Sepoiquestidueprotagonistidelbuongustoitalianosiritrovanoinunlocaleaccoglientenelqualesirespiraamicizia e buon odore di impasto e forno a legna,alloralaperfezioneèassoluta.Equanto avvienenellaPizzeriaBotta, aBari in viaGianGiuseppeCarulli71.Unlocaledavverospecialecheapre lesueporteai

clientieliabbracciaconlasimpatiadeiproprietari,VitangeloeNicola Botta,econilsuoambientecal-do,fattodisoffittoinlegno,panche,tavoliesediedilegno,piccolidettaglielegantiinunapizzeriarustica.Appenasientrasaltanosubitoall’occhiodueelemen-ti:ilgrandefornoalegnaeilbanconesucuitroneg-gial’impiantodellabirraallaspinaPeroni.

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A Nicola Botta domandiamo subito da quando offro-no il marchio italiano nel loro locale.«Da sempre. È un matrimonio che nasce tantissimi anni fa. Abbiamo sempre trattato Peroni e Nastro Az-zurro. Da un annetto abbiamo la Peroni alla spina».

Ma i clienti cosa chiedono di più fra bottiglia e spina?«La spina ovviamente! La birra alla spina non la puoi bere a casa. È un’esperienza di senso e sapore unica che puoi provare solo nelle birrerie e nelle pizzerie. Se poi viene spillata con cura ottieni la giusta schiuma e la bevuta e praticamente perfetta».

E con la pizza, cosa preferiscono bere i vostri clienti?«Birra, non c’è dubbio. I numeri poi parlano chiaro: la birra è la più amata con la pizza. C’è una cultura qui in Italia su questo ab-binamento che trovo essere im-pareggiabile. L’amarognolo della birra si abbina in modo inegua-gliabile al sapore dell’impasto cotto nel forno a legna. Non c’è nulla di meglio che pasteggiare una pizza con un bicchiere di Peroni».

Chi sceglie Peroni di solito?«Tutti, dai giovani a meno giova-ni. È l’italianità per eccellenza e piace sempre. Poi qui a Bari e per i baresi Peroni è una famiglia, anche in vir-tù dello stabilimento di produzione. Possiamo senz’al-tro affermare che Peroni è parte di questa città e della sua cultura. Per esempio ci sono anche dei film che l’hanno resa protagonista. Uno di questi è il film cult La Capagira tutto in dialetto barese».

Da quanto tempo esiste la Pizzeria Botta?«Questa pizzeria fu aperta nel 1979, faccia un po’ lei

il calcolo. La aprì mio padre Vitangelo, con cui lavoro anche io da anni».

Una pizzeria storica della città, quindi?«Spero di si! Beh, abbiamo clienti che hanno iniziato a mangiare da noi da fidanzati, poi da sposati e oggi vengono con i loro figli!».

Cosa date in più a chi viene da voi?«Qualità. Facciamo una bella pizza con cornicione alto e morbido. Usiamo solamente ingredienti di qua-lità. Usiamo olio extravergine, la mozzarella fiordilat-

te, non la pasta filata. A volte i nuovi clienti si accorgono delle differenze e ti capita di dover spiegare che la mozzarella vera fa un po’ di acqua, ma ha un sa-pore totalmente diverso. Insom-ma, la qualità va anche spiegata, ma alla fine il cliente apprezza e torna. Se non facessimo così ri-sparmieremmo un euro subito, ma perderemmo il cliente dopo. Idem per la birra. La birra è im-portante nell’offerta e con la spi-na Peroni siamo sicuri di dare un prodotto che conquista».

Quante pizze avete in menu?«Almeno una trentina. Ma diamo

la possibilità a ognuno di farsi la pizza che gli piace scegliendo gli ingredienti. Una buonissima pizza del-la casa è a base margherita, pomodorini, i funghi pu-gliesi cardoncelli e a fine cottura prosciutto crudo. Poi abbiamo la bufalina, con base bianca, mozzarella di bufala d.o.p. , pomodorini, basilico, extravergine. Inol-tre siamo anche “antipasteria”, abbiamo tanti antipasti della tradizione pugliese. Siamo aperti a cena, ma su richiesta anche a pranzo per piccole feste… E per brin-dare una bella Peroni alla spina non manca mai!».

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andoseguitoalpercorsotecno-logicodeimodelliacombustio-ne ibrida, MORELLO FORNI,ha dato forma e vita al nuovo

modellodifornodalnomeFGRi.FGRi(contrazionediFullGasRotaryIbrid)hatuttelecaratteristichediuntradizionalefornoagasMorelloaboccasingolaconlapossibilitàdiavereunarifinituraaCupolaPalladianaeunfocolaredilegnaadaffian-careilbruciatoreall’internodellavolta.Tale tecnologia ibrida consente la contemporaneitàdi entrambe le combustioni riunendo le caratteristi-chepeculiarisiadelrusticofocolaredilegnachedelpratico e comodo sistema di doppi bruciatori a gasper ottenere la giusta cottura degli alimenti, oppuresi possono utilizzare inmaniera indipendente l’unodall’altro.Per rendere più gradevolel’aspetto del forno all’inter-no del locale, la MorelloFornièingradodifornirelarifinituraacupolainversio-nePalladianao in versioneCoccioPesto. La differenzatraleduerifinitureacupolasono le seguenti: La “Palla-diana”èlarivisitazionedeltradizionale forno napole-tanocon laclassica lavora-zione eseguita con tassellidi varia forma e sfumaturadicoloreinmarmonaturalerievocando l’intramontabile

mosaico antico, diversamen-te la cupola in “CoccioPesto”vieneeseguita conmateriali diantica derivazione che tuttaviapossiedono delle ottime pro-prietàisolantietraspiranti,mol-toimportantiperlastrutturadelfornoinpietrarefrattaria.Per accompagnare a pieno ildesigndelfornosonolenuovetastieretattilimultifunzioneIN-TELTOUCH, accostando tradi-zioneeinnovazioneinuncom-

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plessodeltuttoraffinato.La tastiera INTELTOUCH di faci-le ed intuitivo utilizzo, consentetramite ivaricomandi lagestionedeibruciatoridigas, il sistemadirotazionedelpianodi cottura , ilsistemadiilluminazioneausiliarioel’impostazioneditrediversipro-grammi di cottura con avvisatoreacusticochedeterminalafinedeltempo , la visualizzazione delletemperaturedellavoltaedelpianodicottura.Il forno FGRi è sicuramente il prodotto che rappre-sentaoggiinpienol’azienda,sempreall’avanguardiaconletecnologiediultimagenerazionemantenendosempreunocchiodiriguardoallatradizione.OgnisforzodellaMorelloFornièvoltonel tentativo

dicontinuareamigliorare ipropriprodottigraziealreparto internodi innovazionee ricercacheeffettuastudineivarisettorisiadalpuntodivistastrettamenteindustrialeproduttivochedalpuntodivistadell’utiliz-zatorefinaleiltuttoperpotersempreoffrireaipropriclientiilmegliodelmeglio.

eusareillievitomadrenellapre-parazione degli impasti significafare un salto indietronelnostropassatoalla

ricercadeiprincipifondamentalidellagenuinitàedelmangiarsano,chesonoallabasedellanostratradizionemedi-terranea,dall’altrapartecontribuisceadaumentarelaqualitàdelprodottofinito.Infatti è ormai noto che la pizza otte-nutaconl’impiegodellievitomadrenaturaleacquisiscesaporeedaromaeccezionali ed è mediamente piùdigeribiledellapizzaottenuta con imetodi classici. Tuttavia, l’impiegodel lievito madre naturale ottenutoconilmetodotradizionale,compor-ta un lungo processo produttivo enonpochedifficoltàdimantenimen-todello stessoconovvi alti costi dimanod’opera.

Esmach,quindi,dasempreattentaalmercato,aisuoicambiamentiedallemutevoliesigenzedellavitamoderna,hamesso a punto una tecnologia, il

GL MINI, chepermettedi accorciare i tempidi la-vorazioneattraversociclidi lavoroprogrammabilieripetibili utilizzando unmetodo standardizzato che

non necessita di personale specializza-to. Questa attrezzatura professiona-le garantisce lievitomadre pronto inqualsiasi momento della giornatamasoprattutto assicura le caratteristichequalitative del prodotto finale qualiaroma, sapore, fragranza e conserva-

bilitàchesonoprerogativadeipro-dotti a lievito madre ottenuto conmetoditradizionali.

Inoltre, con l’ausilio del GPC, lacella di lievitazione programmataa controllo elettronico adatta allaconservazionedellepallinedipizzaevaschettedilievitomadreliquidoprecedentemente preparato colGLMINI, viene salvaguardata una ri-servadiprodottoconservatoatem-peraturaedumiditàidealichecon-sente di aumentare la produttivitàdellavostraattività.www.esmach.com

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Qualità, Genuinità, Garanzia...la trilogia del successo

IlGLMINIdiEsmach,generatoredilievitomadrenaturaleèlostrumentochetipermettediraggiungerlo.

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Generatore di lievito madre GL MINI 12 su GPC cella fermalievitazione per palline pizza

Successo al seminario “Vera Pizza Napoletana”

uccessodipubblicoperilSemi-nario sulla Vera Pizza Napole-tana organizzato a fine febbra-io presso la Città della Scienza

dall’Azienda Le 5 Stagioni in collabora-zione con l`Associazione Verace Pizza Napoletana.Oltreduecentopizzaiolipro-venienti da tutta la Campania, accompa-gnatidallelorofamiglie,hannopresoparteall’incontro teso soprattutto all’approfon-dimento della conoscenza delle materieprime indispensabili per la preparazionedella pietanza partenopea. I più picco-li si sono divertiti nei laboratori tematici“Mani in Pasta” e il “Pizzaiolo Acrobati-co”. All’evento sono intervenuti quattrodei noveMaestri Pizzaioli componenti lanuovaGiuntaEsecutivadell`AssociazioneVeracePiz-zaNapoletana,battezzataamarginedelconvegno.SitrattadiGuglielmo Vuolo,Ciro Salvo,Roberto Mo-rottiePaolo Suraceche,conFranco Pepe, Gaetano Fazio,Gaetano Esposito,Attilio Bachetti eLuca Di Massa.Afornireunsupportoscientificoalseminario

èstatoilprofessoreVincen-zo Fogliano dell`Università Federico II di Napoli. Gliocchi dei partecipantisono stati puntati soprat-tutto sulla lievitazione. Atalproposito lo staff tecni-co dell’AVPN ha lavoratocon il Centro Ricerche di

Agugiaro & Figna Molinipermettereapun-to una tecnologia innovativa per produrreil lievitomadre essiccato in polvere. Con“Naturalmente Verace” non si elimina illievitodibirra,maseneriducelaquantità

richiestacheservesolodainnescoallafermentazio-ne.Per il restosiottieneunlievitomadreattraversola fermentazionespontaneadella farina impastataelievitata più volte fino al raggiungimento del giustogradodiacidità.Cosìsiformanoilievitinaturaliesiinterrompelafermentazioneestraendoparzialmentel`acquadell`impastoedessiccandoinfineilprodotto.«In questo modo si ottengono una fragranza e un sapore tipici del lievito madre. – ha spiegatoNico-la Demo,tecnicodellaAgugiaro&FignaMolini-La pizza così presenta un’eccellente digeribilità. Nel cor-so della preparazione invece si facilita la stesura della pasta, l’impasto risulta più tollerante alle alte tempe-rature e si permette una doratura omogenea su tutta la superficie».

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dIdentitàGolose, tenutosi loscorso febbraio a Milano, lapizzahaavutounruolodare-gina nella kermesse speciale

Identità di Pizza, incuinotipizzaioliechefhannoreinterpretato il piatto tradizionale italiano creandodeipiccolicapolavoriculinari.«Dando per scontato che la pizza, in Italia, si mangia sempre, qualcuno si è dimenticato di come la si fa bene. Se non la difendiamo, allora è inutile lamentar-si di non trovarla buona»hadettoPaolo Marchi,padronedicasa,quan-dohaintrodottolagiorna-tadedicataallapizza.Tra i protagonisti diIdentità di Pizza c’eraEnzo CocciadeLa No-tizia che ha presenta-to le Montanare Fritte

conpomodorinidelPiennoloemozzarelladibufalaaffumicata.TraibigdiIdentitàdiPizzaancheGino Sorbillo,vulcanicoesempreprontoadifendereconpassionelapizzanapoletanatradizionale.A Milano Sorbillo ha mostrato un video in cui haspiegatolatecnicaperrealizzarelaverapizzanapo-letana.PresenteaMilanoanche Jon Pollardchehaspiegato cosa significa pizza a Londra. Jon Pollard,alPizza East,proponelacucinaitalianainnovandoemaitradendoilprodotto.Dice«la ricetta che propon-

go è un po’ la firma del mio ristorante: si tratta della pizza con polpette di vitello, prosciutto e

panna montata. Per farla, realizzo un impasto simile a quello per fare il pane, la ciabatta, ma molto umido, lasciato a riposo per 12 ore, al quale si aggiunge altro impasto, e si fa riposare per al-trettante 12 ore e rilavorato ogni

eventi

Pizza e fantasia a

A

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4 ore. Poi metto la panna montata sulla base: sembra un’eresia, ma vedrete che vi stupirà. Infine le polpette e il prosciutto».Franco Pepe daCaiazzo(Caserta)s’èesibitonell’an-tico quanto a volte non troppo bene eseguito ritodell’impasto,contantodimadia,ricordandochepiz-zasignificatecnicaeterritorio.Hapropostoduefarci-ture:ilripienoconlascarola(messaacrudo),alicidiCetara,olivecaiazzane,capperieolioextravergineepoilaMastunicola,antichissima,conlardodimaialeNeroCasertano,pepe,basilicoepecorino.A giocare con la pizza gourmet sono statiCorrado Assenza,dalCaffè SiciliadiNotoeSimone Padoan diSanBonifacio,inprovinciadiVeronachedell’im-pasto ha fatto una missione. È da qui, spiega, chepartetutto.Solodopoarrivalafarcituradachefchenonnecessariamentedeveesserecostosa.Unapizza

gourmet significa piut-tosto una pizza fatta dachicapiscediimpastiedequilibrio di sapori.E la semplicità pagasempre. Corrado haportato fra le sue pro-posteanchelaPizzaDolce,fattaconun impastopiùdolcedel solito, formaggiodi tomadi ragusanomaturato nel legno, peperone grigliatocanditoinsciroppodimieleepuntedicucchiainodimarmellatadipompelmorosa.Ad IdentitàdiPizzac’eraanche Roberto Pongolini,cuocoepizzaioloperpassione.Prendeaprestitol’al-tagastronomiaperlasuapizzaFormaggiodellaPietreetartufonerodiFragno.Nell’olimpo dei pizzaioli c’era pureBeniamino Bi-lali, delBerberè diCastelMaggiore in provincia diBologna.LapresenzadiBilalis’èincentratasuifon-damentali:acquaefarina.Ilpizzaiolohaillustratoisegretidell’idrolisidell’amido.AncheBilali,dalpun-todivistadellafarcitura,s’èspesoinunapizzatuttafantasia:pomodoroemozzarella,chipsdipancetta,quenelledialbumediuovadiquagliaeituorliresipiùconsistentidopounalavorazioneinforno.Giuseppe Giordano, invece, ha ripercorso la storiadella pizza tramontina che s’è unita alla tradizionepiemontese.Giordano ha inventato una pizza tuttaparticolare, cotta in un tegamino speciale. Questapizzal’hachiamataPizz’ino.

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eventieventi

al Tirreno C.T.al 4 all’8 marzo in occasionedellafieraTirreno C.T.haavutoluogounaoriginaleeinteressan-te iniziativa organizzata e con-

dotta daAngelo Petrone della FIMAP (FederazioneItalianaMaestriPizzaioli)La particolarità dell’evento, dall’emblematico nomel’Arena della Pizza, era data anche dal fatto che vipartecipavano, con spirito di grande e fattiva colla-borazione,altreassociazionidicategorie,pizzaiolieaziendechesisonoritrovatiinuncontestonelqualeincontrieconfrontieranolegatidaununicocomunedenominatore: la valorizzazionedellapizzaartigia-naleedelmestieredelpizzaiolo.

I partecipantiFra le associazioni che hanno dato vita all’Arena,oltreallaFIMAPdasegnalarelapresenzadiDanilo PaganoconilteamdellaSquadra Nazionale Acrobati Pizzaioli e Pizzarte. Fra leaziendeMolino Caputo,

Lilly Codroipo,5 Stagioni,Still Casa, Pizza ArtigianaeMolino Maionchi.

Le iniziativeNellacinquegiorniaCarraraFiere,tantisonostatiimomenti di incontro e confronto.Come il corso disenzaglutine,laproduzionepizzeconfarcitureakm0elafocacciacottalamattone.Su tutti la tavola rotondaorganizzata il6marzo laquale, attraverso un dibattitomolto vivace, ha fattoilpuntosulleattualiproblematichechevisononellaristorazioneitaliana.L’iniziativa, condotta emoderata dal direttore dellarivista Pizza&core Giuseppe Rotolo,havistoparteci-pareoltreadAngeloPetrone,ancheCesare Biagioni,professionistadelsettorepizzaedespertodi forma-zione,ladottoressaSimonetta Montemagni,coordi-natriceperlaprovinciadiMassaCarraradellaOnlusToscanaA.I.C.(AssociazioneItalianaCeliachia)eLu-igi Mozzillodelteampizzaioliacrobatici.Altonume-

Ddella

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ro di locali e una non adeguata formazione: questisonoipuntidebolidelsistemachesonoemersidalladiscussione.Molti dubbi inoltre sono stati sollevaticirca il recente decreto sulle liberalizzazioni deglioraridiaperturadeipubbliciesercizi.Relativamentealla formazionee in talunicasiall’improvvisazione,Montemagnidell’AIChatenutoasottolinearequantorischiosoedeleteriopossaessereuntrattarenonpro-fessionalmente iprodottiper iceliaci.Ladottoressaharimarcatoilvalore“formazione”qualeprerogativaimprescindibileperoperare,nonsoloconiprodottisenzaglutine,maancheperlepiùclassicheattivitàristorative. Sul tema “no glutine” molto applauditol’interventodiLeone Coppolachehasottolineatoledifficoltàincontrateelesoluzionidallostessoadotta-tenell’immetterenellasuapizzeriaiprodottiglutenfree.PerBiagioni,oltrechefareunabuonapizza,bisognadiventareanchebravigestori: lacrisirichiedeinfattinotevolicapacitàgestionaliperottimizzarecostieri-cavi.Mozzilloharibaditomaggioretutelaperlapizzaarti-gianale,chepuòsicuramenteesseredefinita(elohadimostrato)lapietanzaanticrisi.Ancherelativamenteallavalorizzazioneealriconoscimentodelmestieredel pizzaiolo è necessario intervenire.Un impegnocheperòrichiedeuncomunesforzodaparteditutteleassociazioniitaliane.Unimpegnoimprobo,consi-derandol’altonumerodellestesseelaloropocacol-laborazione.Untalsensol’ArenadellaPizza,rappre-

sentaunbeneaguranteauspicio.Fraglialtriinterventida segnalare quello di Francesco Zazzera direttoredellarivistaPizza&Food,secondoilqualelacrisisicombatteesisuperapuntandosulla“qualità”.

La gareLecompetizioniorganizzatenell’Arenahannovistoquestiprotagonisti.Per la pizza classica Senior: 1°Gennaro Nappi, 2°Alessandro Meucci,3°Filippo Olivieri. PerlapizzaclassicaJunior:1°Maria Pacurar,2°Ciro Di Franco,3°Simone Tognoni.PerlapizzaAcrobaticasièaffer-matoLeone Coppola,seguitodaGiuseppe LapollaeAniello D’Albero.NellaLargaprimeggiaancoraLe-one CoppolaseguitodaValentino LavegliaeAlessio Rossi.NellaFree Style ilpodiovedealprimopostoAlessandro Coluccino,poiRodolfo De LucaeLeone

Coppola.

Fra gli espositori da se-gnalare Alessio Gronchi di Capannoli di Pisa, che con il marchio Pizza Ar-tigiana ha proposto delle basi di pizza precotte di produzione esclusiva-mente artigianale, rea-lizzate con uno speciale mix di farine, lievitazione a biga e stese a mano.

Coppola

Fra gli espositori da segnalare di Capannoli di Pisa, che con il marchio

basi di pizza precotte di produzione esclusivamente artigianale, realizzate con uno speciale mix di farine, lievitazione a biga e stese a mano.

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eventi

naseveragiuriacompostadaseiesperti,tracuiristoratoriediversicampionidipizzaprovenientidatutto ilmondo, 130 partecipanti

provenienti da varie città d’Italia, 13 categorie digara: tuttoquestoè stata la“Coppa Italia Pizza di Qualità 2012”,tenutasiaVelletri.Lafinaledell’evento,portatoavantisottoladirezio-nedell’UEPT&R diAlfredo Folliero, si è tenuta loscorso27-28febbraiopressoil“CasaledellaRegi-na”.Eventorimandatodiunaventinadigiorniacau-sadelmaltempocheavevacolpitol’Italiaadiniziomese,unascenografiaallaThe Day After Tomorrowidealeperiniziarel’annoinsalitavisteledifficoltàchesisonopresentateadinizioanno,madopounasalitac’èladiscesaeperl’UnioneEuropeaPizzaioliTradizionalieRistoratoriaspettaun’annatainterna-zionaledaLasVegasaTokiodaPechinoaDubai,tappechealimenterannol’ottimolavorosvoltofinoadoggi.UnplausospecialevaallareteistruttoridiPizza Style School www.corsopizza.itchehasfor-natogiovani talenti,chead inaspettata, sorte sono

salitisulpodioallaprimagaraconfermandosiallievimodelli.Comesemprelagaraèstatariccadiemozioneperipartecipanti,masoprattuttoperivincitori,nonin-dugiamodunqueoltrenellosvelarli:perlacategoriaMargherita Docl’oroèandatoaSalvatore Di Mat-teo;nellaPizza ClassicaprimopostoaAntoine Di Fazio;nellacategoriaPizza Scenograficabattimania Vittorio Rossi; nella categoria Pizza Innovativapodio ad Armando Messina; Ernesto Parziale s’èdistintonella sezionePizza No Glut,mentrenellaPizza Dessertilcampioneèstato Aniello Rovezzo;nellacategoriaSapori Del Sudilprimopostoèsta-toassegnatoaAntonio Trivento;ilmiglioreCalzone Doclohapreparato,invece,Enzo Cacialli,mentrelapiùbuonaPizza in PalaèstataquelladiAlessan-dro Zompatori.LacategoriaPizza In TegliaèstatavintadaGiuseppe Ricupero.LaPizza Frittanumerouno è stata quella diDomenico Caserta ed infinenellasezionespecialeSpaghetto D’oroprimopostoaMarcello Fotia.SiringrazianoglisponsorufficialiMolino Caputo, Dolce & SalatoedEuro Iovine.

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grande successo a Velletri

eventi Coppa Italia pizzadi qualità 2012

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eventieventi

uella fran-cese è una piazza mol-to particola-

re, i francesi vanno conquistati».Antimo Caputo,titolarediMolino Caputo, ci racconta l’esperienzadell’azienda alla fiera pariginaParizza, tenutasi il 15 e 16 feb-braio, evento che annualmenteriunisceuncentinaiodiespositorierichiamaoltre3000visitatoriin-teressatiallacucinaitalianainterrafrancese.AcollaborareconMolinoCaputolapartnerstorica,l’AssociazionePizzaioliNapoletanipresenteaPari-giconilpresidenteSergio Miccùeimaestripizza-ioliEnzo CacialliedErnesto Pacifico.«Abbiamo avuto la sensazione di un grande interes-se da parte dei francesi per la pizza tradizionale na-poletana e per la gastronomia campana in genere.

-spiegaAntimoCaputo.- La Fran-cia ha una grandissima tradizio-ne gastronomica ed è per questo che quello francese è un mercato peculiare. Da un lato i francesi si intendono di cibo e dunque sono interlocutori esperti, dall’altro, proprio in virtù della loro grande storia gastronomica, non accetta-no subito ciò che viene da fuori confine. Però, quando si propone loro l’altissima qualità catturi l’at-

tenzione. Noi siamo davvero soddisfatti di questa fiera, la pizza Stg ha avuto successo. Per i france-si Napoli e la Campania sono una “riscoperta”, la amano perché Napoli ha avuto per tanto tempo la dominazione francese, e quindi qui ritrovano delle radici comuni. Tra i nostri prodotti, poi, ha destato particolare interesse Fiore Glut, il semilavorato natu-ralmente privo di glutine».

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eventi

alla conquista di Parigi

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i sono conclusi con successodi partecipanti i Campionatimondiali SpigAmica alla fieraMIA di Rimini (Sapore 2012).

È stataunacompetizione lungae sofferta incuii professionisti pizzaioli si sono confrontati conla lorobravuranellapreparazionedivari tipidipizza.Macomesemprel’eventohariempitodisoddisfazionesiaigareggiantichegliorganizzatori,inprimisilpresidentediNIP,Dovidio Nardi,pizzaiolopluripremiato.Levariespecialitàinconcorsosonostate:Pizza Classica SpigAmica,Pizza Gluten Free,Kamut®pizzae Pizza al Taglio.LaclassificafinaledellasezionePizzaClassicavedealprimopostoPinin Mongelli, dietro di lui al secondo e terzo postorispettivamenteMichele MarescaeGuerrino Liuto.LaclassificafinaledellasezionePizzaGlutenFreevedeinvecesulpodioSergio Crivelli,seguitodaMirela Bubau eGuerrino Liuto.SorpresainvecenellasezionePizzaalTaglioincuic’èunparimeritoperilprimoposto,divisodaMaurizio Capodi-casaeAlvaro Paganelli.Secondoeterzoposto,invece,aTho-mas GiordaneDovimr Ymohdi.InfineveniamoallacategoriadedicataallapizzafattaconfarinadiKamut,prodottodaannicavallodibattagliadell’associazione,sempreattentaacoglieredallanaturasuggerimentiperimpasticonfarinealternativeperpizzediqualità,inediteesemprealtamentedigeribili.IlprimopostoèandatoadAlvaro Paganelli,aruotaloseguono Hoque Rashedul(2°posto)eduepizzaioliparimerito,Mirko Fariel-loeGuerrino Liuto (3°).Asponsorizzare legare, tra lealtreaziende,Fabbri 1905,Dori, DS Food,Novaltec, Mozza-rella Sabelli,Work Center, Acqua Si-dea,Molino Polsel-li eAca.

Sa Sapore pizze classiche e alternative in gara

Campionato SpigAmicaa Sapore pizze classiche e alternative in gara

Fabbri 1905,

eventieventi

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Laprovocazione“Italiani mammoni,

anzi no”

Luoghi comuni

eavesseroconosciuto Luca Lacala-mita, forse i ministri Cancellieri eFornero ci avrebbero pensato duevolte prima di parlare dei giovani

comemammonichecercanosoloilpostofissoperre-starenellalorocittàviciniamammaepapà.Sebbeneabbiasolo26anni,LucahagiàlavoratonellecucinedeiristorantidimezzaEuropa.Dopoglistudialberghieri,aTrani,inPugliaèstatoaLondra,poiaMilano,quindiinSpagna(inCostaBrava,pressoilristorante El Bulli)eancorainItalia.PoidinuovoinSpagna(questavoltaneipaesibaschi)eoraèdinuovoinItalia,aFirenze.Insomma,unveroeproprioglobe trotterdellabuonacucinaedelbuongusto.Riportiamoalcunedichia-razionidiLucarilasciateaCorsera.«Tutte levoltechehocambiatopaese,ediconseguenza lavoro, l’ho fattoperimpararequalcosainpiù,perpoterfarequalcosa di diverso, poter lavorare inpostimigliori.Quando sei giovanehaivogliadiimpararetuttoesubito,quindinonpuoipermettertidirimanerealun-go nello stesso posto. Avevo voglia diusciredallamia cittànatale, di vederecosenuoveesoprattuttodiiniziareunavitatuttamia.PerquestosonoandatoinInghilterra,doveinizialmenteholavora-toinpiccoloristoranteitaliano,poisonopassatoallapasticceriadelDorchesterepoidaGordonRamsay».Eledifficoltà?«Certononèfacile.Ognivoltaaffronti

unaseriediproblemiconcreti,logistici,anchebanali:cercarecasa,muoversitrai cavilli burocratici, imparare bene lalingua.Epoic’èl’aspettoaffettivo,per-chélamiafamigliaviveinPuglia.Illatopositivo,però,èchehoconosciutotantiprofessionisti, che mi hanno aiutato afaredei salti di qualità importanti a li-vellotecnico».Unabellissima storiaquelladiLucaalpariditantialtriragazziitalianichehan-no scelto il “Mondo” come la dimen-sione ottimale per la loro professione.Conosciamo,peresempio,tantivalentipizzaioli sempre in giro per il mondoa promuovere il piatto tricolore. Storiecheciinsegnanocomeigiovaniitalianipossonofarsivalereinognidoveenonsolonellalorocittàafiancodimammaepapa.Mainostri(bravi)Ministriparechenonlosanno.

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“I ragazzi italiani

cercano solo il posto fisso per stare

vicino a mamma e papà”

Le ultime parole famose

rubricaacuradelDirettoreGiuseppeRotolo

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“Morte tua, vita mia”

Persecuzioni e maledizioni

oammettiamo,iltitolodiquesta“provo-cazione”faunpocoaccapponarelapel-lee istintivamenteallungare l’indicee ilmignolodellamanonelgestouniversale

escaramanticochedovrebbeneutralizzareognimaleenegatività:lecorna.Allo stesso tempo però non possiamo non constatarechetaleinquietantefraseèassolutamenteinappuntabile,specieincontestifortementeconcorrenziali.Unaregolachevaleanchenelmercatodellaristorazio-neitalianachenegliultimiesemprepiùaffollatoeipercompetitivo. Alcuni commenti che abbiamo recente-menteannotatosonoadirpocoeloquenti.«Lo confesso–ciriferisceunlettoredelqualeovviamoilnome–da quando nel mio paese hanno chiuso due pizzerie concorrenti, mi sono un po ripreso».Altri, lamaggior parte invece lamentano:«Negli ultimi due anni sulla piazza si sono aperte tre nuove pizzerie più una take away e ho dovuto rinunciare a una bella fetta di incassi, se poi ci aggiungiamo la crisi dei consumi la situazione è diventata davvero insostenibile».Questeaffermazioniconfermanosenzamezziterminilacrudeleregola,specieinunmercatocomequelladellaristorazionechedefinirlounagiunglaèdirpoco.Secon-doleultimestimeinItaliailocalidovesipuòmangiareancheun semplicepanino sonocirca291.000 frabar,ristoranti, pizzerie, tavole calde e fredde, pub, birrerieecc.Localiche,adesso,pereffettodellaliberalizzazionedeglioraridiaperturapotrannostareapertianche24ore.Quindiun’offertavastissimaafronteperòdiunadoman-daasfitticaepocopropensaareagire,compliceanchelacrisieiventidirecessionechesoffianosull’economia

italiana.Questoperniciosomeccanismomandaincrisiancheleimpresemiglioriinnescandounaseriedidifficoltàecon-seguentemancanzadiliquiditàchecontaminapoituttalafiliera.Nonpernullaunodellequestionipiùeviden-tiriguardaipagamenti.Moltifornitoriinfattilamentanocontinuiepersistenticreditidapartedegliesercenti.Potrà reggere ilmercato della ristorazione italiana conquestichiaridilunaeuncosìaltogradodiaffollamento?Èmolto improbabile che la situazionepossa reggere esoddisfarelecentinaiadimigliadioperatoridellaristora-zione.Ècometrovarsiincinquestrettistrettiinundivanocheinvecehasolotreposti.Sistascomodi,cisistamale,resistequellocheèpiazzatomeglio,maquellichesonoaibordirischianodicaderegiù.Unacadutacheovvia-mentefastarpiùcomodochirimanesu.Mortetuavitamia,appunto.Secondoalcuniesperti,affinchéilmercatopossatrovareunsuonuovoequilibrio,considerandocheneiprossimiannilacrisicontinueràamordere,dovrebberochiuderein Italiaalmeno il20%dei locali.Grossomodo stiamoparlando di circa 60mila esercizi. Un numero impres-sionante,sarebbeundisastrochecoinvolgerebbeancheungrannumerodidipendenti.Un’ecatombedicuitutti,aldilàdellacrisiedelsemprepiùproblematicosovraf-follamento,facendodebitamentelecorna,faremmovo-lentieriameno.Malacrudeleleggedelmercatononsinutrediscaramanziaenonfascontianessuno.

L

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Anno X - n°56/2012

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Hanno collaborato:

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Mi abbono a sei numeri della rivista Pizza&core al prezzo complessivo di Euro 20,00 e riceverò in regalo “L’Annuario della Pizza 2012” e il Calendario da Tavolo 2012.Pagherò in contrassegno al vettore alla consegna dell’annuario e del calendario.

Autorizzo l’editore all’utilizzo dei miei dati per l’invio di materiale informativo o promozionale fino a mia revoca scritta a norma della legge 675/96.

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