Plan de Marketing-papi Rico Del Sabor 2013

8/16/2019 Plan de Marketing-papi Rico Del Sabor 2013

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-CARO QUISPEALAYA Katherine Luz.

-CAPACYACHI PORRAS Esmeralda.

-CERRÓN VEGA Katia Mariela.-GARCÍA TAPULLIMA Alejandro.

Plan de Marketing

para el 2013 de la

Empresa:


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1

S

puede P R I M E R AC R E AD A E N

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NAL D E L C E N T R

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F A C U L T A D D E A D M I N I S TRA C I

O N D E

E M

P R E S A S

UNIVERSIDAD NACIONALDEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DEADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

CURSO

ESTRATEGIAS DE MARKETING

PLAN DE MARKETING:

Restaurante-Marisquería: “EL

PAPI RICO DEL SABOR”

ALUMNOS: Ø CARO QUISPEALAYA Katherine Luz

Ø CAPACYACHI PORRAS Esmeralda

Ø CERRÓN VEGA Katia Mariela

Ø GARCÍA TAPULLIMA Alejandro

Mg. Luis Jesús MANDUJANO LIZÁRRAGACATEDRÁTICO:

HUANCAYO-2012-

SEMESTRE: V SECCIÓN: A


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GARC A TAPULLIMA Alejandro Jesús

Nació el 26 de Abril de 1992 en el Distrito de San Ramón,Provincia de Chanchamayo, Departamento de Junín, susestudios secundarios los realizó en la I.E.”Glorioso ColegioNacional de San Ramón”.- Chanchamayo, actualmente vienecursando el V semestre académico de la Facultad de Administración de Empresas en la Universidad Nacional delCentro del Perú de la ciudad de Huancayo.

CARO QUISPEALAYA Katherine Luz

Nació el 08 de diciembre de 1993 en la ciudad de Huancayo,Departamento de Junín, sus estudios secundarios los realizóen la I.E.P. “Isaac Newton” – La Oroya. Actualmente vienecursando el V semestre académico de la FAE en la UNCP dela ciudad de Huancayo, tiene el deseo y la aspiración deformar empresas dedicadas al desarrollo del Arte y tener acciones en empresas multinacionales.

CAPACYACHI PORRAS Esmeralda Pilar.

Nació el 29 de abril de 1993 en el Distrito de Huayucachi,Provincia de Huancayo, Departamento de Junín, sus estudiossecundarios los realizó en la I.E. “Albert Einstein”- Huancayo,actualmente viene cursando el V semestre académico de laFacultad de Administración de Empresas en la UniversidadNacional del Centro del Perú de la Ciudad de Huancayo.

AUTORES:

CERR N VEGA Katia Mariela

Nació el 07 de noviembre de 1991 en el Distrito de Chupaca,Provincia del mismo nombre, Departamento de Junín, susestudios secundarios los realizó en la I.E. “Nuestra Señora delRosario”- Huancayo, actualmente viene cursando el V semestreacadémico de la Facultad de Administración de Empresas en laUniversidad Nacional del Centro del Perú de la Ciudad deHuancayo.

-Estrategias de Marketing-

Plan de Marketing para el 2013 del Restaurante – Marisquería “El Papi Rico del Sabor”

II


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Índice:

Portada………………………………………………………………………………….I

Biografía de los autores…………..…………………………………………………..II

Índice…………………….……………………………………………………….…....III

Lista de tablas…………………………………………………………………...…...VII

Lista de figuras………………………………………………………………….…...VIII

Presentación…………………………………………………………………….........IX

Agradecimiento……………….………………………………………………..…...…X

Introducción……………………………………………………………………………XI

Resumen Ejecutivo…………………………………………………………….……XIII

Capítulo I

Marco teórico del plan de marketing.

1.1.- Marco teórico para la elaboración de un plan de marketing………………15

1.1.1.- Concepto de Marketing……………………………..……………….15

1.1.2.- Plan de marketing……………………………………..……………..16

1.1.3.- Qué comprende un plan de marketing………………...…………..16

1.2.- Marco teórico de un Restaurante – Marisquería……………….…………..31

Capítulo II

Contextualización de la empresa

2.1.- Antecedentes………………………………………………….………………..39

2.2.- Marco legal……………………………………………………………...………39

2.3.- Direccionamiento estratégico…….……………………..……………….……40

III




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4

2.4.- Organización………………………………………………………………...….42

2.5.- Descripción de la UENs………………………………………………….....…52

2.6.- Línea de productos………………………………………………………….…53

Capitulo iii

Análisis de la situación externa

3.1.- El análisis del macroambiente externo………………………………..…..…57

3.1.1.- Análisis de tendencias………………………………………….…...57

3.1.2.- Ambiente demográfico……………………………………...……….66

3.1.3.- Ambiente económico……………………………………………..….68

3.1.4.- Ambiente político- legal………………………………..….……..….72

3.1.5.- Ambiente Sociocultural…………………………………....………...80

Evaluación de factores externos……………………………………………81

3.2.- Modelo de las Cinco Fuerzas de Porter……………………………….…….82

Capítulo IV

Análisis interno.

4.1.- Cadena de valor…………..……………………………………………………85

4.2. Matriz DOFA de Pollos y parrillas El Mesón………………………………..86

Mercados Estratégicos.

4.3.- Evaluación de factores internos………………………………………….…..89

4.4.- Matriz de posición competitiva………………………………………….........91

Línea de productos estratégicos………………………………….........................92

4.5.- Evolución de ventas……………………………………………………………94

IV




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5

4.6.- Análisis de costo de la empresa……………………………………………...95

Capítulo V

Decisiones estratégicas.

5.1.- Objetivos General de la empresa………………………………………….....98

5.2.- Objetivo General del marketing………………………………………………98

5.3.-Objetivos Específicos del Marketing………………………………………….98

5.4.-Objetivos determinados………………………………………………..………99

Capítulo VI

Estrategias de marketing.

6.1 Estrategias de Cartera…………………………………………………………100

6.2.- Estrategias de segmentación………………………………………………..106

6.3.- Estrategias de posicionamiento……………………………………………..107

6.4.- Estrategias de Fidelización…………………………………………………116

6.5.- Estrategias funcionales……………………………………………………...117

CAPITULO VIIDecisiones operativas

7.1.- Planes de acción…………………………………………………………..….121

7.2.- Priorización de los Planes de acción……………………………………….137

7.3.- Matriz de Priorización de acciones…………………………………………137

7.5. Presupuesto de marketing …………………………………………………...141

Sistemas de Control………………………………………………………………..157

V




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6

Plan contingencias……………………………………………………………...160

Glosario

Anexos

Referencias Bibliográficas

VI




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7

Lista de tablas

Tabla 01: Estructura de puestos y cargos 43

Tabla 02: Línea de Productos 53

Tabla 03: Población censada 66

Tabla 04: Distribución porcentual según edad y sexo 66

Tabla 05: Población de la provincia de Huancayo por distritos 67

Tabla 06: Índice de precios al consumidor a nivel nacional 68

Tabla 07: Inflación en las principales ciudades 69

Tabla 08: % Personas que aumentarían su consumo 70

Tabla 09: Matriz EFE 81

Tabla 10: Matriz de evaluación de factores internos. 90Tabla 11: Matriz de posición competitiva 91

Tabla 12: Línea de productos estratégicos. 92

Tabla 13: Costos de la empresa 95

Tabla 14: Matriz de posicionamiento 107

Tabla 15: Nivel de confianza 109

Tabla 16: Sobre los productos 121

Tabla 17: Sobre los precios 124Tabla 18: Sobre distribución y fuerza de ventas 126

Tabla 19: Sobre comunicación 127

Tabla 20: Plan de acciones de personal 131

Tabla 21: Plan de acciones de fidelización 133

Tabla 22: Plan de acciones de posicionamiento 135

Tabla 23: Matriz de priorización de acciones 137

Tabla 24: Sobre los productos141

Tabla 25: Sobre distribución y fuerza de ventas 146

Tabla 26: Sobre comunicación 147

Tabla 27: Plan de acciones de personal 151

Tabla 28: Plan de acciones de fidelización 153

Tabla 29: Plan de acciones de posicionamiento 155

VII




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Lista de figuras

Figura 01: Cruz de Porter. 21

Figura 02: Matriz de crecimiento y participación 26

Figura 03: Matriz de Ansoff 28

Figura 04: Organigrama de El restaurante- marisquería EL Papi

Rico del Sabor.42

Figura 05: Franquicias del Perú existentes 61

Figura 06: ¿Dónde vive? 68

Figura 07: ¿Cómo gasta el peruano? 70

Figura 08: Distribución de la PEA OCUPADA - 2007 71

Figura 09: Crecimiento de franquicias en el exterior 72Figura 10: Hábitos gastronómicos 80

Figura 11: Ubicación geográfica de la Marisquería- restaurant

“EL PAPI RICO DEL SABOR”87

Figura 12: Ubicación geográfica de mercados potenciales 88

Figura 13: Posicionamiento de la marca 111

Figura 14: Nivel de posicionamiento 111

Figura 15: Frecuencia de consumo 112Figura 16: Porcentaje de gasto 113

Figura 17: Característica importante para el consumidor 113

Figura 18: Nivel de competencia 114

Figura 19: Razón de consumir 114

Figura 20: Circunstancias de frecuentar 115

Figura 21: Razón de frecuentar 115

Figura 22: Posicionamiento de la marca116

VIII




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Presentación:

Los continuos cambios que sufre hoy nuestra sociedad generados por el

proceso de globalización están impactando significativamente dentro de las

organizaciones, surgiendo así la necesidad de ser competitivos en todo ámbito,

más aun en el de promoción y marketing de los bienes y servicios que las

empresas ofrecen en el mercado.

En este contexto, la función administrativa es importante y supone mas

allá que solo un a simple planificación y supervisión de los procesos. El trabajo

de investigación denominado Plan de Marketing del Restaurante-Marisquería

“El Papi Rico del Sabor”, ha permitido que logremos interiorizar e involucrarnos

con nuestra empresa, lo cual nos muestra una gran satisfacción por tanto

aprendizaje obtenido en el tiempo que permanecimos en la empresa que nos

otorgó un aporte significativo en la forma de contribuir con nuestro desarrollo

profesional.

Como punto final se hace mención en cuanto a las estrategias y planes

de acción planteados en el trabajo que ya que van acorde con la situación

actual de la empresa así como la realidad futura a la cual desea llegar. De esta

forma destacar que es muy importante la labor de un administrador en el

manejo de estrategias que potencialicen el desarrollo del marketing dentro de

una empresa, siendo el Restaurante-Marisquería “El Papi Rico del Sabor” no

ajeno a esta necesidad.

IX




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10

Agradecimientos:

- Al, Mg. Luis Jesús MANDUJANO LIZÁRRAGA, docente de la cátedra de

Estrategias de Marketing por su valiosa asesoría en la elaboración de estetrabajo.

- Todos los Docentes que la Facultad de Administración de Empresas de la

Universidad Nacional del Centro del Perú por su apoyo incondicional, y de los

cuales obtenemos valiosos conocimientos.

- Al a los colaboradores del Restaurante-Marisquería: “EL PAPI RICO DEL

SABOR” por su apoyo y contribución en el desarrollo del presente trabajo de

investigación.

- A todas las personas que de una u otra manera han contribuido para hacer

realidad la elaboración de este plan de marketing, que de seguro, será un

aporte muy significativo para nuestro desarrollo académico y profesional.

X




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11

Introducción:

Hoy en día dentro de un mundo complejo y adaptable a los constantes

cambios del entorno se ha visto una necesidad el desarrollar una estrategia de

marketing de éxito, buscar oportunidades para vender productos y servicios y

llegar de un modo más eficaz a los clientes actuales y potenciales no son

tareas fáciles, es por ello que un plan de marketing como tal, es de gran ayuda

para los directivos de una organización. De esta manera a través de todo un

proceso de investigación se planteó el presente plan de marketing para la

empresa Restaurante-Marisquería: “EL PAPI RICO DEL SABOR”

Para el desarrollo del plan de marketing se recopiló la información

histórica más relevante referente a los productos, los mercados, los

competidores y los clientes. Analizamos la situación actual de la empresa en

relación a los competidores y en los distintos mercados, entre otros, a raíz de

esto se empezó a plantear las estrategias necesarias para las distintas áreas

de la empresa, plasmadas en un plan de acción que busca generar los

mayores beneficios para la empresa.

En el desarrollo del plan de marketing encontraremos una amplia gama

de contenidos que se verán desarrollados de manera meticulosa en siete

capítulos:

Capítulo I: “Marco teórico de el plan de marketing”, donde se desarrolla las

definiciones mas importantes para la elaboración de un plan de marketing y

también las definiciones acerca del rubro al que se dedica la empresa.

Capítulo II: “Contextualización de la empresa”: donde desarrollamos temas

descriptivos acerca de empresa, tales como las generalidades, eldireccionamiento estratégico, etc.

Capítulo III: “Análisis de la situación externa”: donde analizamos todos los

componentes del macroentorno externo con relación a la empresa

Capítulo IV: “Análisis interno”: donde examinamos toda la situación interna de

las empresas y su posición competitiva con respecto a las demás.

XI




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12

Capítulo V: “Decisiones estratégicas”: donde planteamos los objetivos de la

empresa dentro de el marco establecido, tanto estratégicos, generales y

específicos.

Capítulo VI: “Estrategias de marketing”, donde desarrollamos una a una lasestrategias de cartera, de segmentación, posicionamiento, fidelización,

producto, precio, distribución y ventas, y comunicación.

Capítulo VII: “Decisiones operativas”, donde se plantea los planes de acción, la

priorización de los mismos, el desarrollo y el presupuesto de marketing.

El Equipo

XII




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13

Resumen ejecutivo:

El estudio realizado, mostró la gran necesidad de implementar un plan de

marketing, para ello se procedió, a determinar en primer lugar, la

contextualización de la empresa, que consistía en identificar todos los

elementos que mostraban una referencia de la empresa, a que rubro se

dedicaba y que productos ofrecía.

En segundo lugar, se dedujo el análisis externo del El Restaurante-Marisquería

“El Papi Rico del Sabor”, se realizó un análisis en cuanto a los aspectos

demográficos, económicos, políticos, socioculturales, medioambientales, que

componían su entorno.

A la vez, que también se empezó a analizar la cruz de Porter, que identifican

los factores claves que tendrían que ser muy bien complementados. Los

factores que fueron estudiados fueron:

Ø La competencia: Este factor indica, que la empresa tiene una rivalidad,

que a la vez tiene que saber manejar, una adecuada política de precios.

Ø Los proveedores: Si se sabe bien en este rubro, existen muchasempresas compitiendo por el posicionamiento; pero esto a su vez

genera también una necesidad de contar con proveedores, cuyo

prestigio sea el determinante clave para el estándar de calidad.

Ø Los clientes: Los consumidores del Restaurante-Marisquería “El Papi

Rico del Sabor”, tienen que percibir el valor agregado que genera la

empresa hacia ellos; para ello la organización tiene que abocarse a

brindar el mejor servicio, y una atención personalizada hacia cada unode sus clientes.

Ø Los sustituto: Otro factor importante que tiene que tener en cuenta la

empresa, son los productos sustitutos; porque la alta demanda de los

pollos a la brasa, y las parrillas, genera también una demanda en

aquellos restaurantes de comida rápida, chifas, y cevicherías.

Para tener un buen análisis del entorno, se que estudiar cuidadosamente elinterno; la empresa gestiona también procesos para mejorar continuamente

XIII




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14

con su interno. Teniendo en cuenta para ello, las diferentes matrices; como

son: la matriz EFI, y la cadena de valor que nos ayuda a evaluar y tomar

decisiones.

Ahora, teniendo como base un correcto análisis del entorno y del interno sepuede realizar, una comparación con la competencia; para ello se elabora la

matriz del perfil competitivo con aquellas empresas, que se encuentran en un

marcado posicionamiento del mercado.

Esta matriz, arrojó un resultado positivo de la empresa, lo cual determina, que

se está manejando adecuadamente los factores claves del entorno y del

interno.

Posteriormente se pasó a la formulación del plan de acción que conlleva a una

priorización de los mismo y el desarrollo del presupuesto de marketing.

XIV




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15

Capítulo I

Marco teórico del plan de marketing.

1.1.- Marco teórico para la elaboración de un plan de marketing.

1.1.1.- Concepto de Marketing

El concepto de marketing ha evolucionado mucho desde su antiguo

significado como sinónimo de ventas, distribución, publicidad o

investigación de mercado. (Kotler y Armstrong, 1999 p.8)

Las naciones y las empresas en desarrollo están prestando cada vez

más atención a esta disciplina, dada su necesidad de salir a competir

con eficiencia en los difíciles mercados actuales.

Existen distintas interpretaciones respecto de la amplitud del contenido

del marketing.

a) Marketing como sinónimo de publicidad, promoción y acción de

ventas.




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16

b) Marketing como un conjunto de métodos o sistemas de investigación

de mercados.

c) Marketing como un sistema de conducción.

Este último concepto es el que está orientado a la totalidad de la

empresa y sus integrantes a satisfacer necesidades y deseos de los

consumidores, que constituyen oportunidades económicas para ella.

Sólo descubriendo las motivaciones y deseos de los compradores, la

empresa podrá alcanzar sus propios objetivos de crecimiento y

rentabilidad en cualquiera de las áreas de la misma.

1.1.2.- Plan de marketing

El Plan de Marketing es una herramienta que sirve de base para los

otros planes de la empresa (por ejemplo, el plan de producción o el

financiero); asigna responsabilidades, permite revisiones y controles

periódicos para resolver los problemas con anticipación.

Según William A. Cohen (2003):

En un escenario cada vez más competitivo

hay menos espacio para el error y la falta de

previsión. Por ello el Plan de Marketing se

convierte en un poderoso instrumento de

gestión para la empresa.

1.1.3.- Qué comprende un Plan de Marketing

El Plan de Marketing es, un documento de trabajo donde se pueden

definir los escenarios en que se va a desarrollar un negocio y los

objetivos específicos. (Bell, 1979. P. 125)

Se utiliza para identificar oportunidades, definir cursos de acción y

determinar los programas operativos.




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17

Diseño

Hay distintas formas de estructurar un plan, pero básicamente

tiene la siguiente secuencia.

a) Sumario ejecutivo. Es el resumen de los aspectos

fundamentales del plan. Comprende los principales

objetivos, estrategias, recursos que serán necesarios y los

resultados esperados. Se realiza al final de la elaboración

del plan.

b) Diagnóstico Análisis de situación: Aquí se describe el

económico de la empresa y el marco donde se

desarrollarán las estrategias.

c) Análisis de mercado: Comprende el análisis específico

del sector en que se desarrollarán las estrategias y

operaciones y, dentro de ese marco, el segmento concreto

de mercado que será atendido.

d) Análisis Estratégico: Comprende una multiplicidad de

estudios de información cuyo objeto es optimizar la

formulación de la estrategia empresarial.

e) F.O.D.A.: Una herramienta propia del análisis

estratégico es el análisis F.O.D.A, que consiste en evaluar

al micro y macro ambiente de la compañía.

f) U.E.N (Unidades estratégicas de negocios): La

principal herramienta en la planificación estratégica es el

análisis de la cartera del negocio, mediante el cual la

dirección evalúa e identifica los negocios claves que forman

la compañía.




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18

g) Los Objetivos: La definición de los objetivos es una de

las tareas más complejas del plan, porque constituyen los

resultados que se pretenden lograr.

h) Las Estrategias: Aquí se definen los caminos a través

de los cuales la empresa alcanzará los objetivos

propuestos.

i) Marketing Operativo: Consiste en el desarrollo de todas

las variables del Marketing Mix, marca, producto, envase,

distribución, precio, comunicación y promoción.

j) Presupuesto: Es la expresión cuantitativa del plan de

marketing y de los programas de acción.

k) Control: Se describen los distintos mecanismos de

verificación que se deben implementar para medir los

resultados.

1.1.4.- Descripción de las partes del plan de marketing.

a) La Misión

La misión de una empresa es el marco conceptual que define cuál

es y cuál debería ser el negocio y establece las grandes líneas

estratégicas que marcan el rumbo del negocio.

Toda misión empresaria debe apoyarse en una "promesa"

simbólica que atrae la voluntad del consumidor y que representa

su "esperanza" de satisfacer una necesidad o un deseo.

b) Escenarios

Sin embargo, los fundamentos de lo que se puede considerar hoy

como "escenarios posibles" corresponden a la teoría militar, y

tienen su origen en Moltke y von Clausewits. Los puntos




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principales de la teoría militar aplicados a la estrategia de

negocios, son:

· Atacar al enemigo cuando éste es más débil;

· Aumentar las fortalezas propias;

· Tener siempre presente el objetivo a largo plazo (batalla o

campaña).

El concepto principal que sirve para el diseño de escenarios

consiste en agrupar los sucesos externos e internos de una

empresa y en imaginar los posibles resultados de estos

agrupamientos en el futuro.

Los distintos escenarios que se pueden analizar son:

-Económico: Se refiere a todas aquellas variables que

miden de alguna forma, la marcha de la economía.

-Tecnológico: El escenario tecnológico es un poco más

complicado de definir.

Está referido principalmente a los cambios que pueden

esperarse para el período que se está considerando; en

términos de desarrollos de nuevas tecnologías industriales,

comerciales o de servicios, así como también la potencial

aparición de nuevos productos o nuevos materiales.

-Político – Laboral

Comprende todas la variables que dependen directamente

del accionar de las instituciones gubernamentales y de las

corporaciones gremiales, incluídas, claro está, las

agrupaciones empresarias, regionales, obreras, religiosas,

militares, étnicas y de todo tipo que influyen sobre el

sistema.

Variables típicas de este escenario, son las huelgas




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parciales o generales, los compromisos sectoriales, la

aprobación o desaprobación de determinadas leyes, los

atentados terroristas, etc.

-Político – Legal: Las estrategias de marketing dependen

en gran medida de los acontecimientos en el ámbito

político. Este ambiente está integrado por leyes, decretos,

resoluciones que responden a determinadas políticas de

gobierno.

-Demográfico.

La demografía es el estudio de las poblaciones humanas

en cuanto a su tamaño, densidad, ubicación, edad, sexo,

raza, ocupación y otros aspectos estadísticos.

- Socio - Cultural.

El ambiente cultural incluye a grupos de personas con

sistemas de valores compartidos que se basan en lasexperiencias o situaciones de la vida común que afectan

las preferencias y comportamientos básicos de la sociedad.

c) La competencia

Cada empresa enfrenta una amplia gama de competidores. El

concepto de marketing establece que para lograr el éxito, una

empresa debe satisfacer las necesidades y los deseos de losconsumidores mejor que como la hacen sus competidores.

(2001)William Luther)

Según Michael Porter, en cualquier sector, las empresas de

distinta naturaleza y tamaño enfrentan los siguientes tipos de

competidores:




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Figura 01: Cruz de Porter.

Fuente: El plan de marketing en la práctica . (2003) José María Sainz de

Vicuña.17 Edit.

-Acción de los competidores existentes: Son los que

venden productos y servicios similares a los de la empresa.

-Acción de los competidores potenciales (amenaza de

nuevos ingresos): Las empresas potencialmentecompetidoras pueden detectarse según tengan ciertas

ventajas o facilidades competitivas, para entrar en el

mercado.

-Amenazas de posibles productos o servicios

sustitutos: Se entiende por productos sustitutos aquellos

que cumplen la misma función para el mismo grupo de

compradores, aunque se originen en una tecnología

diferente.

Este tipo de amenazas se agrava en sectores de rápido

cambio tecnológico o de fácil cambio de la relación calidad

- precio.

-La fuerza negociadora de clientes o compradores: Los

compradores mantienen un determinado poder denegociación frente a los fabricantes, pudiendo influir en




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decisiones de precios, funciones del producto, condiciones

de pago, etc.

-El poder de negociación de proveedores: El poder de

los proveedores ante las empresas clientes radica en el

hecho de que puede resultarles posible aumentar los

precios de sus productos, reducir la calidad, limitar la

cantidad vendida, etc.

d) La Empresa

Los aspectos que son necesarios tener en cuenta para el análisis

de la empresa, en función de la importancia crítica para el estudio,

comprende:

· Identidad, cultura, valores, estilos de conducción.

· Conocimiento del negocio y factores críticos de éxito.

· Resultados globales, por negocio, por producto, en términos

económicos y financieros. Capital, recursos, endeudamiento,

crédito, etc.· Imagen (conocimiento de la marca, valoración, lealtad,

satisfacción del cliente).

· Productos y servicios.

· Participación en el mercado, clasificado por producto y por

segmento.

· Líneas de productos.

·

Nuevos productos.· Motivación y capacitación de los Recursos Humanos.

Es necesario, en definitiva, contar con un diagnóstico de la

empresa, para tener un conocimiento profundo y detallado de la

realidad actual, como instancia previa a cualquier decisión que

implique un cambio.




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23

e) Análisis de mercado

El sector: Es fundamental analizar las tendencias del

sector donde se desenvuelve la empresa; porque permite

reflejar el comportamiento del mercado y evaluar las

principales variables "generales", que pueden incidir en

forma negativa o positiva. (Hughes,1978. P. 319)

Los consumidores: La cuestión fundamental para hacer

posible un negocio en este momento de gran turbulencia es

"imaginar" correctamente el mercado.

El mercado no se parece en nada al de los años '70 tan

previsible y entendible.

Muchos empresarios insisten en que la experiencia puede

ser aplicable a cualquier situación y no se dan cuenta que

su empresa no está sufriendo una recesión pasajera sino

que puede estar quedando fuera del mercado.

El cliente: El éxito de una empresa depende

fundamentalmente de la demanda de sus clientes. Ellos

son los protagonistas principales y el factor más importante

que interviene en el juego de los negocios.

Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de

sus clientes tendrá una existencia muy corta. Todos los

esfuerzos deben estar orientados hacia el cliente, porque éles el verdadero impulsor de todas las actividades de la

empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sean

de buena calidad, a precio competitivo o esté bien

presentado, si no existen compradores.




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f) Análisis estratégico

El Análisis Estratégico comprende una multiplicidad de estudios

de información cuyo objeto es optimizar la formulación de la

estrategia empresarial.

Existe un entorno en el ambiente competitivo donde se

desempeña la empresa, este entorno es el que contiene a la

empresa, con sus posibilidades de desarrollo, ya sea positivo o

negativo.

Se pueden diferenciar distintos ambientes en los que se

desenvuelve la empresa:

· Ambiente interno: Son todas las fuerzas internas de la

empresa, que incluyen los recursos humanos, técnicos,

financieros, etc.

· Microambiente: Está compuesto por los proveedores,

competidores, la empresa misma, los canales de distribución,

los consumidores, etc.· Macroambiente: Lo integran las siguientes variables:

tecnológica, gubernamental o estatal, económica, natural o

ecológica, demográfica y social.

g) Análisis FODA

Una herramienta propia del análisis estratégico es el análisis

F.O.D.A., que consiste en evaluar las fortalezas y debilidades queestán relacionadas con el ambiente interno de la empresa y las

oportunidades y amenazas que se refieren al micro y macro

ambiente de la compañía. (Lam, 1998, p. 35)

Este instrumento permite representar en términos operativos un

cuadro de situación que distingue entre el adentro y el afuera de

la empresa. Se definen las fortalezas y debilidades que surgen de




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25

la evaluación interna de la compañía, y las oportunidades y

amenazas que provienen del escenario.

h) Unidades estratégicas de negocios (U.E.N.)

Análisis de la cartera de negocios

La principal herramienta en la planificación estratégica es el

análisis de la cartera del negocio, mediante el cual la dirección

evalúa los negocios que forman la compañía.

· Esta querrá poner los mayores recursos en los negocios más

rentables y reducir o abandonar sus negocios más débiles.· Esto permite mantener al día la cartera de negocios al

fortalecer o agregar negocios en crecimiento y retirarse de

negocios decadentes.

El más conocido de los enfoques de planificación de cartera es

el del Boston Consulting Group: Se conforma de esta

manera una tabla de doble entrada, donde se establece por

cada eje una línea de demarcación que da lugar a una rejilla

de cuatro cuadrantes.

La tasa de crecimiento del mercado representada en el eje

vertical es usada para medir el aumento del volumen de

ventas de la unidad de negocios en análisis. El crecimiento se

mide en alto y bajo.

En el eje horizontal se mide la cuota de mercado relativa. Se

pueden identificar de esta manera cuatro grupos de

productos -- mercados respecto de los cuales se puede

formular un diagnóstico que permite diagramar una estrategia

de acción.




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Figura 02: Matriz de crecimiento y participación

Fuente: El plan de marketing en la práctica. (2003) José María Sainz

de Vicuña.17 Edit.

· Estrellas: Se trata de UEN de gran crecimiento y alta

participación. Son productos que requieren gran

atención porque debe financiarse el alto ritmo decrecimiento que tienen. Con el tiempo su crecimiento se

irá reduciendo y se convertirá en vacas generadoras de

mayor efectivo.

· Vaca lechera: Son UEN que tienen una posición

privilegiada por su participación (productos líderes) en

un mercado de bajo crecimiento. Los requerimientos de

fondos seguramente serán bajos, así como lageneración de recursos es alta. Son los negocios de

hoy que dan la rentabilidad del presente y permiten

financiar los productos con signos de interrogación. La

mayoría de estos productos o negocios corren el riesgo

de pasar a la etapa "perro" si no se actúa debidamente.

· Perros: Estos negocios tienen una baja participación

relativa, en un mercado de bajo crecimiento. Su




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27

rentabilidad es muy baja aunque los fondos requeridos

para su mantenimiento también son muy bajos.

· Dilemas: Son productos que tienen una baja

participación en mercados con tasas altas de

crecimiento. Por lo general se trata de productos nuevos

que requieren gran cantidad de recursos para mantener

su participación, recursos que deberán ser generados

por otras UEN.

i) Los objetivos

Los objetivos constituyen los principales resultados que se deseanalcanzar con la aplicación del Plan de Marketing. El objetivo es

establecer un resultado que permite cerrar la distancia entre la

situación actual y un estado futuro esperado.

La definición de un objetivo, debe reunir las siguientes

características o atributos:

· Medible: Un objetivo debe ser comprobable y establecer un único resultado a lograr. Para ello es necesario definir

algún indicador que permita medir si el objetivo fue

alcanzado o no.

· Alcanzable: El objetivo debe ser factible, es decir, que se

puede obtener con los recursos disponibles (humanos,

técnicos, materiales y financieros) para no provocar

frustración y falta de motivación.· Realista: Un objetivo debe tener en cuenta las condiciones

y las circunstancias del entorno donde se pretende realizar.

Una meta puede ser por ejemplo: Fabricar 500 camisas por

mes, pero si el mercado sólo puede comprar 200, no es un

objetivo realista.

· Específico: Un objetivo debe ser lo más claro y concreto

en cuanto a su contenido.




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28

· Acotado: Un objetivo debe ser definido en el tiempo, o

sea, tener establecido una fecha límite para su

cumplimiento.

j) Las estrategias

La estrategia es el camino que la empresa debe recorrer para

alcanzar sus objetivos. Toda estrategia es básicamente estrategia

competitiva.

Michael Porter ha resumido tres tipos generales de estrategias

llamadas genéricas o básicas, que proporcionan un buen inicio

para abordar luego diferentes estrategias de desarrollo y

crecimiento. En la siguiente gráfica se sintetizan estas alternativas

estratégicas.

Figura 03: Matriz de Ansoff

Fuente: Introducción al marketing. Gary Armstrong, Philip Kotler.

(2001)

· Liderazgo general en costos: Esta estrategia se basa

fundamentalmente en mayor productividad y hace hincapié

en la posibilidad de ofrecer un precio bajo, como

consecuencia de un mayor control en los costos.



http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Gary+(Gary+M+)+Armstrong%22http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Philip+Kotler%22http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Philip+Kotler%22http://www.google.com.pe/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Gary+(Gary+M+)+Armstrong%22


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29

Esta estrategia la adoptan generalmente las grandes

empresas que ofrecen productos de consumo masivo,

supermercados e hipermercados.

· Estrategia de diferenciación: Esta estrategia consiste en

adicionar a la función básica del producto algo que sea

percibido en el mercado como único y que lo diferencie de

la oferta de los competidores.

· Concentración o enfoque de especialista: El objetivo de

esta estrategia es concentrarse en la atención de las

necesidades de un segmento o grupo particular de

compradores, sin pretender abastecer el mercado entero,

tratando de satisfacer este nicho mejor que los

competidores.

h) Segmentación y posicionamiento

-Segmentación de un mercado:

No existe una sola forma de segmentar un mercado. Se deben

probar diferentes variables de segmentación, independientes o

combinadas. Podemos trabajar con los siguientes tipos de

segmentación:

-Segmentación Geográfica:

Divide al mercado en diferentes unidades geográficas; como

nación, regiones, provincias, ciudades, barrios, etc.

La empresa debe decidir en que ámbito territorial va a desarrollar

sus actividades y delimitarlo. (Bell, 1979. P. 126)

Esta segmentación involucra también el número de habitantes de

la zona geográfica, la densidad (urbana, suburbana y rural) y el

clima (cálido, templado o frío)

-Segmentación demográfica: Consiste en dividir el mercado

tomando como base las variables demográficas, como:




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30

· Edad

· Sexo

· Ciclo de vida familiar

· El ingreso

· La ocupación

· La educación y la religión

· La raza

· La nacionalidad

-Segmentación Psicográfica: Esta categorización se refiere a

los diferentes modos o actitudes que un individuo o un grupo

asumen frente al consumo. Puede ocurrir que personas de unmismo segmento demográfico, pueden tener perfiles psicográficas

distintos. Estos pueden ser:

· Clase social

· Estilo de vida

· Personalidad

-Segmentación según el comportamiento: Los consumidores

se dividen en grupos basados en su actitud, uso o conocimiento

de un producto.

k) El control

El control es un proceso permanente, comienza desde el

momento de la definición de los objetivos. Permite medir la

desviación entre las previsiones y las realizaciones, analizar las

causas, determinar las intervenciones necesarias e integrarlas en

el plan.

Etapas del control permanente

· Analizar

· Comprender

· Revisar las estrategias y los objetivos




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31

· Si es preciso, modificarlas

Hay que verificar si la desviación es tolerable o no, y se deberá

tomar, llegado el caso, las medidas correctivas.

· Mantener el objetivo: Revisar el plan en su conjunto e

intervenir sobre los medios, modificándolos o

reforzándolos.

· Reducir el objetivo: Cuando éste es demasiado

ambicioso.

La finalidad es alertar al responsable de que algo no ha sido

realizado según el plan.

1.2. Marco teórico de restaurante – marisquería:

1.2.1. Restaurantes:

1.2.1.1. Definición:

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial

en el mayor de los casos, público donde se paga por la

comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o

para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de

modalidades de servicio y tipos de cocina.

1.2.1.2. Historia:

Desde el año 1700 A.C. se conoce la existencia de las

tabernas, estas eran usadas como sitios de reunión,

algunos iban para relajarse de un arduo día de trabajo,

descansar de un largo viaje y otros para planificar el asalto,

en los inicios las tabernas solo ofrecían bebidas, vino

específicamente a sus visitantes, estaban reguladas por

una asociación o gremio que les permitía auto regular sus

funciones, evitando de esta forma cualquier competencia

desleal.




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32

En el año 1765 un hombre llamado Boulanger decide abrir

una taberna y vender algo adicional del vino, comida,

servía sopa hecha a base de patas de oveja o cerdo. El

dato curioso es que la razón de la demanda que ganó

Boulanger al gremio tabernero, fue el letrero que éste

colocó fuera de su local “Venite ad me vos qui stomacho

laboratis et ego restaurabo vos” que al castellano, se

traduce como: “Venid a mí todos los de estómago cansado

y yo os lo restauraré”. La última palabra usada

por Boulanger, restauraré, es la que le da el nombre actual

a los negocios que venden comida para deleitar el paladar

de sus comensales.

A diferencia de los inicios de la restauración cuando solo se

servían sopas elaboradas con ingredientes sencillos, en la

actualidad se cuenta con una gama de restaurantes, y

comidas que pueden deleitar al menos y al más exigente

de los paladares.

1.2.1.3. Tipos de establecimiento:

· Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo

una gran variedad de platos cocinados y dispuestos

para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija

y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de

platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida ysencilla de servir a grandes grupos de persona.

· Restaurante de comida rápida (Fast food):

Restaurantes informales donde se consume alimentos

simples y de rápida preparación como

hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

· Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los

alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. Elpedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo



http://es.wikipedia.org/wiki/A%F1os_1970http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pizzahttp://es.wikipedia.org/wiki/Patatas_fritashttp://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesahttp://es.wikipedia.org/wiki/A%F1os_1970


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que los alimentos son cocinados al momento. El costo

va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que

consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por

un Maître. El servicio, la decoración, la ambientación,

comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

· Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo

de comida ofrecida. Los más comunes son según

origen de la cocina, siendo los más populares en todo

el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero

también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina

española, cocina francesa, cocina peruana, cocina

colombiana, cocina tailandesa, restaurantes

espectáculo, entre otros.

· Comida para llevar (take away): Son establecimientos

que ofertan una variedad de primeros platos, segundos,

y una variedad de aperitivos, que se exponen en

vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente

elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya

que la oferta se realiza por raciones individuales o

como grupos de menús. Dentro de los take away

podemos encontrar establecimientos especializados en

un determinado tipo de producto o en una cocina étnica

determinada. Al igual que los Fast food, la vajilla y el

menaje que se usa son recipientes desechables. Un

ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

1.2.1.4. Tipos de servicios:

· Servicio francés: Se asocia generalmente a la

gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco

empleado incluso en Francia, más allá de en

restaurantes clásicos de alto nivel. La principal

característica de este servicio es que todo su menú es

elaborado en el restaurante en presencia del cliente.

Los ingredientes se traen de la cocina y se les



http://es.wikipedia.org/wiki/Serviciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Decoraci%F3nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ambientaci%F3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_italianahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_japonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruanahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosticer%EDa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Cliente_(econom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rosticer%EDa&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cocina_colombiana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_peruanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_francesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%F1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_japonesahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_mexicanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_italianahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ambientaci%F3n&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Decoraci%F3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Servicio


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muestran al cliente para su inspección. Posteriormente,

son devueltos a la cocina, donde se preparan de una

pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a los

comensales, que eligen de entre lo presentado la

cantidad que desean comer, de manera que el maître

prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su

plato, sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de

servicio precisa gran habilidad del personal para ser

eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal;

los camareros deben estar familiarizados con los

ingredientes del menú y los métodos de preparación. El

servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se

emplea en los restaurantes de más alto nivel.

· Servicio a la rusa: Pese a su nombre, parece ser que

se originó en Francia a principios del siglo XIX,

probablemente como servicio de mesa del embajador

ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los

comensales encuentran con un plato vacío, el plato deservicio, sobre el que se coloca una servilleta, así como

toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos

de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos

específicos como lo son los cuchillos de carne o

pescado. Se espera del comensal que nada más

sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras

elegir aquello que se va a comer, se retira el plato deservicio y se van trayendo los platos encargados

siguiendo un orden específico, usualmente sopa y

entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los

platos son servidos totalmente preparados y

presentados, sin requerir ninguna acción por parte del

servicio. Usualmente, según se vaya acabando de

comer un plato, este es retirado y sustituido por el

siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque



http://es.wikipedia.org/wiki/Camarerohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%E9todohttp://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alexander_Kurakin&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Alexander_Kurakin&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Franciahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%E9todohttp://es.wikipedia.org/wiki/Camarero


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esto se vea afectado por los tiempos del comedor y

cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para

los entremeses y el plato principal. El maître actúa aquí

de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir

platos, dado que estos vienen ya preparados y

presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que

servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de

todo el personal una menor formación. El chef y el

personal de cocina se encargan del emplatado y la

presentación, y en general tienen mayor protagonismo

que en el servicio a la francesa. Es por ello que este

servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy

en día.

· Servicio a la inglesa: En este servicio, el cliente se

encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y

toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del

servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los

alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Losalimentos se sirven por la izquierda. La presentación de

plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo

tanto para camarero como para comensal, el servicio a

la inglesa sólo es empleado en algunos banquetes.

· Servicio americano: Así llamado al servicio sencillo

asociado a los restaurantes estadounidenses, una

simplificación del servicio a la rusa. La característica

que distingue este servicio americano es su rapidez, la

comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a

la mesa de los comensales. Los entremeses se

reducen al máximo y las reglas del servicio son muy

sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las

bebidas por la derecha y retirar los platos por la

izquierda. No se requiere de mucho personal porque el



http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos


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servicio no es complicado; este servicio lo encontramos

en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor

parte de los restaurantes.

1.2.2. Marisquería:

La cocina peruana, especialmente la costeña, tiene a los mariscos

como materia principal de muchos de sus platos, entre los más

destacados se encuentran el arroz con mariscos, la jalea, el chupe

de camarones, caldo de choros, arroz con choros, conchitas a la

parmesana, choritos a la chalaca, cebiche de conchas negras,

cebiche de mariscos, chicharrón de calamar, entre otros.

1.2.2.1. Definición:

Es un establecimiento en el que se vende o consume

marisco y pescado.

1.2.3. Cebichería:

1.2.3.1. Ceviche:

Plato consistente en carne marinada; pescado, mariscos o

ambos, en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche

forman parte de la culinaria de los países

latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son

Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador,

Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú.

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima

ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El

aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile,

reemplazado por mostaza en algunas localidades de

Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones

incluyen cilantro o culantro picado y, salvo en Perú, Chile y

Panamá, en el resto de países es común la adición de

salsa de tomate y mojo. La carne suele marinarse junto



http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%EDa_del_Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_con_mariscoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Jalea_(gastronom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%E9ano_Pac%EDficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mojo_(salsa)http://es.wikipedia.org/wiki/Coriandrum_sativumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mostazahttp://es.wikipedia.org/wiki/Capsicumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oc%E9ano_Pac%EDficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Am%E9rica_Latinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jalea_(gastronom%EDa)http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_con_mariscoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%EDa_del_Per%FA


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con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir

además frutas picadas como tomate, aguacate y jícama.

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser

diferentes: En Perú, se sirve con guarniciones de raíceshervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces

acompañado de papa, granos como el maíz (hervido

o tostado) o la zarandaja, plátano frito (chifles), algas

y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado

de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados). En

Ecuador, los cebiches pueden acompañarse con canguil y

chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnicióngalletas o tostadas.

1.2.3.2. Ceviche en Perú:

El Perú es el único país del mundo en donde el ceviche es

considerado por su población como parte de la identidad

nacional, siendo un plato de amplio consumo y además

venerado como elemento central de su gastronomía, al

punto de haber sido declarado formalmente como

Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los

peruanos como el plato que mejor representa a su país. Su

historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es

servido en un tipo de restaurante conocido como

Cebichería.

· Historia:

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura

moche (hace unos dos mil años) se preparaba este

plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el

jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita), una

fruta de origen local. Durante el Imperio Incaico, el

pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas

reportan que a lo largo de la costa peruana seconsumía el pescado con sal y ají.



http://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/J%EDcamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/Yucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%EDzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cancha_serranahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zarandajahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chifles&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lechugahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilcanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canguilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Precolombinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Antiguo_Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_mochehttp://es.wikipedia.org/wiki/Antiguo_Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Precolombinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%FAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Canguilhttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilcanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lechugahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chifles&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Zarandajahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cancha_serranahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ma%EDzhttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yucahttp://es.wikipedia.org/wiki/Camotehttp://es.wikipedia.org/wiki/J%EDcamahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomatehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla


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Posteriormente, con la presencia hispánica se

añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria

mediterránea: La naranja agria y la cebolla.

El investigador Ariansen (2006) indica que, en 1820 semenciona este plato en una canción popular titulada

«La Chicha» donde los soldados independentistas

entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida,

que también convida y excita a beber...». Esta canción

fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre

Ugarte, autores del himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de«seviche» con «s». A mediados del siglo XX, apareció

en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando

la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo

de marinado. Esta receta se impuso posteriormente

como estilo en la capital.



http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%F1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/1820http://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_Bernardo_Alcedohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantifoliahttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIXhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_de_la_Torre_Ugartehttp://es.wikipedia.org/wiki/Jos%E9_Bernardo_Alcedohttp://es.wikipedia.org/wiki/1820http://es.wikipedia.org/wiki/Cebollahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%D7_aurantiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Espa%F1a


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Capítulo II

Contextualización de la empresa

2.1.- Antecedentes:

El Restaurante marisquería “EL PAPI RICO DEL SABOR”, ubicado en

la Av. Daniel A. Carrión Nº 1609, es una empresa dedicada a brindar el

servicio de comida marina y criolla, inicia sus operaciones el 22 de

febrero de 2011 en la ciudad de Huancayo; viendo la oportunidad de

crecimiento del sector en la zona a iniciativa del Lic. Adm. Luis

Mandujano Lizárraga. Quién actualmente ocupa el cargo de Gerente

General.

2.2.-Marco legal y Descripción

1.1.1. Razón social : OCHOA ROSALBA AYLLON ROMA

1.1.2. Tipo de Contribuyente : Persona natural con negocio

1.1.3. RUC : 20200250996

1.1.4. Dirección : Av. Daniel A. Carrión Nº 1609

1.1.5. Actividad económica : Restaurantes, bares y cantinas1.1.6. Fecha de creación : 22 de Febrero de 2012




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Elementos de Identidad Empresarial

· Nombre Empresarial:

Ochoa Rosalba Ayllon Roma

· Nombre Comercial:

EL PAPI RICO DEL SABOR

· Marca- Logotipo:

· Slogan:

Actualmente: “DONDE LOS DIOSES COMEN”

· Colores distintivos:

Los colores que identifican a la empresa y se aprecia en el logotipo

de la empresa son: Degradaciones de color amarillo, anaranjado,

rojo y blando.

2.3.- Direccionamiento estratégico PAPI RICO DEL SABOR

a. Misión

“Somos un Restaurante – Marisquería que brinda productos de

calidad y un excelente servicio, logrando la consolidación y

preferencia de nuestros clientes”




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41

b. Visión

“Restaurante – Marisquería original, sólido y profesional, con

calidad humana y principios éticos, reconocido entre los cinco

mejores de la región Junín por nuestro servicio y productos deexcelencia, logrando en todo momento la satisfacción plena del

cliente”

c. Valores

· Respeto: El respeto de los demás depende de cuanto respeto se

transmite hacia nuestros clientes, colaboradores y entorno.· Puntualidad: Nuestro servicio esta orientado hacia el tiempo

adecuado y hace que más clientes tengan fidelidad en nosotros.

· Trabajo en equipo: Cada miembro de nuestra empresa se

compromete a aportar lo mejor de sí mismo, con una actitud de

servicio para brindarle el “valor” que merecen nuestros clientes.

· Honestidad: La satisfacción de nuestro cliente es nuestra razón de

ser por ello del uso de los mejores insumos y la mejor tecnología alservicio de nuestros clientes.

· Calidad: nuestros productos son confiables, porque el bienestar de

nuestros clientes son nuestro compromiso.

· Buen trato al cliente: No son nuestros clientes sino nuestra familia

que tenemos que tratar como alguien especial con nuestro trato de

comunicarnos de la mejor manera.

·

Higiene: atender a nuestros clientes es nuestro valor que nos abrepuertas y da una sensación de bienestar y satisfacción a nuestros

clientes.

d. Filosofía

Nuestra cultura promueve el trabajo en equipo altamente productivo y

desarrolla la capacidad de nuestros colaboradores, lo que los hace

fuertes, competentes y valiosos, que se refleja en la elaboración de unbuen producto y la calidad de servicio brindada al cliente.




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e. Principios

· Respeto y buena atención al cliente

· Espíritu de liderazgo y trabajo en equipo.

· Orientación y vocación democrática.

· Compromiso con la salud y bienestar de las personas.

2.4.- Organización

Figura 04: Organigrama de El restaurante- marisquería EL Papi Rico del

Sabor.

Fuente: Elaboración Propia

GERENCIA

COMITÉ DE CALIDAD

ADMINISTRACIÓN

UN. DE SERVICIOAL CLIENTE

UNIDAD DE COCINA




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43

· Estructura de puestos y cargos

Tabla 01: Estructura de puestos y cargos

UNIDAD

ORGANICA

CARGO PERSONA

GERENCIA GERENTE Mg. Luis MandujanoLizárraga.

ADMINISTRACION ADMINISTRACION

Marisol

CAJEROMarisol

UNIDAD DE

COCINA CHEF

Stalyn

AYUDANTE DECOCINA

Maria Hinostroza

UNIDAD DESERVICIO ALCLIENTE

MESERO Jhoselyn

Fuente: Elaboración Propia

· Análisis Del Organigrama

En cuanto al análisis del organigrama podemos ver que con

respecto a las variables como:

- Dependencia

Podemos ver que de acuerdo a esta variable existe una

marcada dependencia ya que la toma de decisiones va

interrelacionada y concadenada con la comunicación que

se da dentro de la empresa por lo que esta variable se

convierte en un punto importante para el desarrollo y la

producción del producto y sus direccionamiento hacia el

consumidor final.




45/171

44

- Comunicación

La comunicación dentro de las áreas es muy continua y

fluida ya que la empresa tiene en cuenta que de esto

depende la buena y acertada toma de decisiones, debido aque la misma se realiza de forma centralizada por la

gerencia, como punto adicional se puede decir que en los

niveles jerárquicos inferiores se maneja una comunicación

informal mientras que para los niveles superiores se maneja

una comunicación completamente formal.

- Responsabilidad

Este punto se observa ya que en cada una de las áreas de

la organización recae una responsabilidad desde la toma de

decisiones hasta la solución de problemas como por ejemplo

el área de administración tiene la responsabilidad de tener

al día los estados financieros, y asimismo realizar y

mantener capacitado a los recursos humanos quienes

desempeñan un rol muy importante.

La responsabilidad del jefe de producción consiste en la

supervisión de la correcta manipulación de alimentos en el

proceso productivo de igual manera, lo cual quiere decir que

la empresa maneja la responsabilidad mediante la

delegación de funciones en responsabilidades para si

aminorar el trabajo y mejorar el rendimiento de los objetivos.

· Descripción y especificación de puestos y funciones:

a) Órgano de dirección.-

Gerencia

cargo Gerente

Unidad orgánica Gerencia

Sub unidad orgánica




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Objetivo del cargo: Gerenciar la empresa para lograr el

crecimiento y el desarrollo de la misma, así como

representación, legal, civil, comercial y laboramiento a la

empresa.

Autoridad y relación

Reporta a.-

Supervisa a: a todas las unidades

Coordina con:

Interna:

Con todas las unidades yempleados.

Externa:

Con instituciones publicas yprivadas, proveedores y

clientes de la empresa.

Funciones específicas

-Gerente es el que representa a todos los asuntos

relacionados a la empresa. El cargo de gerente es indelegable

tiene la representación legal, civil, comercial y laboral.

-Planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar las funciones ycumplimiento de objetivos y metas de las diferentes unidades

orgánicas de la empresa.

Formular los objetivos, metas y prioridades de desarrollo de la

empresa.

-Elaborar el diagnostico económico-financiero anual.

-Supervisar la administración de los recursos, financieros,

humanos, materiales y de servicios concernientes a la

empresa.

-Coordinar con la administración, la implementación de

procesos, procedimientos y acciones de mejora.

-Coordinar y buscar convenios con instituciones para brindar

servicios o implementar nuevos servicios.




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b) Órgano de asesoramiento.-

Comité de calidad

Cargo:

Unidad orgánica: Comité de calidadSub unidad orgánica:

Objetivo del cargo: proponer alternativas y sugerencias de

mejora a fin de optimizar la calidad del servicio de la empresa.

Autoridad y relaciónReporta a.- gerencia

Supervisa a: unidad de cocina de servicio al clientes

Coordina con:

Interna:

Con comité de calidad y

personal de todas las

unidades.

Externa:

Con clientes, proveedores y

público en general.


Identificar errores, deficientes y problemas, que afectan al

servicio de la empresa.

Identificar la necesidad de recursos y alternativas de solución

a fin de corregir las deficiencias detectadas.

Hacer el seguimiento a nivel operativo de las acciones

correctivas planteadas, e informar ala gerencia de los

resultados.

Sostener reuniones periódicas a fin de detectar deficiencias y

buscar alternativas de solución.

Informar a la gerencia acerca de las propuestas de mejora.

Otras funciones que les pudiese encargar la gerencia.




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c) Órgano interno.-

Administración.-

Cargo: Administración

Unidad orgánica: Administración

Sub unidad orgánica:

Objetivo del cargo: conducir la gestión de servicio al cliente,

la gestión administrativa, económica, financiera y patrimonial

de la empresa.


Reporta a.- gerencia

Supervisa a: unidad de cocina y a unidad de servicio al cliente.

Coordina con.-


1. Funciones generales

Programar, organizar y controlar los sistemas de

contabilidad, finanzas, recursos humanos, logística,

servicios generales y del sistema de seguir y archivo de la

empresa.

Establecer y proponer las estrategias, alineamientos de

política, directivas, objetivos y metas de la administración

de los recursos de la empresa.Establecer sistemas de control dentro de la empresa, a

nivel interno económico, financiero patrimonial, de los

recursos, con la finalidad de optimizar los recursos de la

empresa.

2. Funciones de administración de recursos humanos.

Definir las políticas de personal y de remuneraciones.

Programar, ejecutar los procedimientos de selección,evaluación. Promoción, ascenso y rotación del personal y




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control del personal.

Administrar os sueldos y salarios del personal que labora

en la empresa.

Organizar, ejecutar y controlar la asistencia del personal y

la permanencia.

3. Funciones de finanzas

A, gestionar y controlar el uso y manejo de los fondos de la

empresa, previa coordinación de la gerencia.

Informar mensualmente los ingresos d la empresa ala

gerencia.

Realizar los pagos de las remuneraciones y otros pagos

por conceptos en coordinación con la gerencia.

Supervisar la facturación de las ventas de la empresa.

Ejecutar el control de los ingresos y egresos de la

empresa y velar que los procedimientos de cobros y pagos

sean los más adecuados para la empresa.

4. Funciones de logística, servicios generales, seguridad y

archivo.

Velar por el correcto manejo de información para las

empresas, proveedores y clientes.

Dotar y controlar las adquisiciones de bienes, suministro,

servicios y otros que sean requeridos por las distintas

unidades organizas que la empresa, para su normal

funcionamiento y cumplimiento de sus objetivos.

Panificar, organizar, dirigir y evaluar el sistema de

seguridad del personal, mobiliaria de la empresa, inmuebley de otros recursos.

5. Funciones de marketing

Formular e implementar el plan de marketing de la

empresa, asegurando su compatibilidad y su sinergia con

la estrategia de la empresa.

Velar por la adecuada imagen de la empresa a nivel local,

regional y nacional.Formular las estrategias y actividades de promoción:




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publicidad, promoción de ventas, relaciones públicas,

ventas personales e imagen corporativa de la empresa.

Planificar, organizar y controlar el proceso del servicio y

atención al cliente, estableciendo procedimientos y normas,

y fijando estándares de satisfacción al cliente.

Otras funciones inherentes al cargo y que le asigne el

Gerente.

Cajero.-

cargo Cajero

Unidad orgánica Administración


Objetivo del cargo: ejecución de actividades de caja, y/o de

recibidor – pagador.


Reporta a.- administración

Supervisa a: no ejerce autoridad

Coordina con:

Interna:

Jefe de piso, personal de la

unidad de cocina y mesero.

Externa:

Clientes y proveedores de la

empresa.


Atender los diversos pagos que realizan los clientes por los

diferentes productos que oferta la empresa.

Elaborar informes a diario y periódicos sobre el movimiento de

caja.

Verificar minuciosamente los billetes y monedas, para el cobro

respectivo.Realizar pagos por diversos conceptos previa autorización del




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administrador.

Llevar registros auxiliares de contabilidad, referentes al

movimiento de fondos.

Extender y preparar comprobantes de pagos, y aplicar

deducciones según normatividad vigente.

d) Órganos ejecutivos

Unidad de cocina

cargo Chef

Unidad orgánica Unidad de cocina


Objetivo del cargo: planificar, organizar, dirigir y controlar el

buen desempeño del área culinaria de la empresa.


Reporta a.- administración

Supervisa a: ayudante de cocina.

Coordina con:

Interna:

Cajero y mesero.

Externa:

Clientes y proveedores de la

empresa.


Planificar, organizar y controlar las funciones y procesos de la

unidad de cocina, de manera eficiente buscando laoptimización del servicio.

Planificar y elaborar la agenda culinaria de manera semanal,

en cuanto a cantidad de platos e insumos a utilizar.

Disponer y preparar los insumos, para el preparado de los

platos que figuran en la carta.

Realizar el requerimiento de insumos a utilizar para la

preparación de los alimentosSupervisar la calidad y cantidad de los alimentos comprados




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para su utilización en la prestación de los alimentos.

Supervisar la labor desplegadas por los chef especializados.

Preparar los platos con higiene y calidad.

Velar por la buena presentación de los platos a servir.

Cumplir con las normas de seguridad e higiene.

Informar ala administración cuando así lo precisa

convenientemente en cuanto al desempeño comportamiento

del personal a su cargo.

Velar por la seguridad de su área, reduciendo a lo mínimo los

riesgos de los accidentes.

Velar por la higiene y limpieza dentro de la unidad de cocina.

Unidad de cocina

cargo Ayudante de cocina

Unidad orgánica Unidad de cocina


Objetivo del cargo: brindar el apoyo al chef en las labores

culinarias de la empresa.


Reporta a.- chef

Supervisa a: no ejerce autoridad.

Coordina con:Interna:

Con personal de su área,

cajero mesero.

Externa:

Con proveedores de la

empresa.

Funciones específicas Apoyar en la recepción de los insumos, productos y ordenarlos




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en sus respectivos lugares, teniendo en cuenta el sumo

cuidado en su conservación y mantenimiento.

Limpiar los insumos y productos de los platos a preparar.

Apoyar en la disposición y preparado de los insumos y

productos que se utilizaran en el preparado de los platos.

Limpiar los menajes y utensilios utilizados en la preparación de

los platos.

Apoyar en la preparación de los platos, en cuanto a

aprovisionamiento logístico necesario.

Tener ordenado y limpio el ambiente de trabajo, de los

utensilios, vajillas, enseres y menajes que se utilizan en la

cocina.

Realizar mandados diversos y compra de insumos faltantes, si

se diera el caso para la preparación de los platos.

2.5.- Descripción de la UENS

Restaurant:

Se considera como una USNs (unidad estratégica de negocio)

al menú criollo que ofrece de lunes a viernes con el objetivo

estratégico a que personas que consumen habitualmente

menú criollo conozcan nuestro local y vean nuestros menús

marinos que ofrecemos ya que al mismo tiempos se ofrece

como normalidad los menús marinos y mariscos.

Se ofrece platos criollos como; pollo ala salsa blanca, arroz

pollo, cabrito, asado de pollo, guiso de pollo, seco de pollo,

etc.


Plan de Marketing para el 2013 del Restaurante – Marisquería “El Papi Rico del Sab

Date post:	05-Jul-2018
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Plan de Marketing-papi Rico Del Sabor 2013

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