PASTELERÍA I

Carrera Professional Chef

Material Elaborado por Chef Emmanuel Paraire

Index :1. Las cremas basicas pagina ……………….. De

03 to 28

2. Los almíbar, coulis y mermelada pagina ……………….. De 29 to 35

3. Las Meringues pagina ……………….. De 36 to 45

4. Las masas pagina ……………….. De

45 to 52

5. masas profiterole pagina ……………….. De

53 to 64

6. Las crepes & waffles pagina

……………….. De 65 to 73

7. Los masas de hojaldres pagina ……………….. De

74 to 85

8. Los biscuits pagina ……………….. De

86 to 101

9. El Cacao pagina ……………….. De 102 to 118

10.Decoracion pagina ……………….. De

119 to 125

Programma elaborado por: el Chef Emmanuel Paraire

Arte Culinario Pastelería

Las Cremas Básicas

Denominación .

La palabra crema designa un conjunto de preparaciones muy variadas esencialmente realizadas con productos lactosos (leche ,crema )de huevos , de edulcorante (azúcar ,miel, azúcar invertido..) grasa (mantequilla , margarinas,) Y de producto aromático (aroma natural ,licores ,frutas )

utilización

Las cremas son utilizadas para guarnir , rellenar ,para acompañar , o decorar los diferentes productos de pastelería . Son separados en dos categorías frías y calientes la cual es las más variada.

Las cremas Para nombrar algunas de la más utilizadas

CalientesCrema pastelera La crema de flan La crema chiboust La crema

diplomática La crema

mousseline La crema inglesa La crema de

bavarois Crema de

mantequilla la salsa bechamel .

Frías

La crema batida La crema chantilly Las mousesLa crema de

almendraLa crema

frangipane.

Crema Pasteler

a Flan Diplomática Mouseline

Leche 1000 gr

1000 gr

1000 gr 1000 gr

Huevos 4 2 - -

Yemas - - 4 6Azúcar 250Gr 200 gr 300 gr 400 gr

Maicena 90 gr 100 gr 80Gr 120 grMantequilla

20 gr - - 400 gr

Gelatina - - 20 gr -

Vainilla fresca o Esencia de vainilla

1 1 - -

Kirsch - - 25Cl 25 cl.

Receta de crema caliente

Crema Pastelera DEFINICION:

La Crema Pastelera o “crema cocida “es una

preparación realizado con una mezcla de leche , azúcar , huevos y de harina.

De manera a tener por el calor un espesor suficiente lo cual permitirá su utilización después de enfriar.

Progresión del trabajo Mise en place de los ingredientes.Cortar la vainilla fresca por la mita

hacerla hervir con el leche y 1/3 de azúcar .

En un bol batir el resto del azúcar con la maicena para evitar la formación grumo y mesclar la con los huevos .

Colar la leche por sacar la vainilla fresca

Juntar un poco la leche caliente a la preparación para templar los huevos y poner la crema en la olla hasta que la pastelera se espesa

Nota :La crema pastelera tiene que ser bien cocida para no saber a maicena

Crema diplomática La crema diplomática es una crema

particularmente sabrosa y ligera preparado con la mezcla de una crema pastelera perfumada ,gelatina y crema batida.

Progresión del trabajo

Mise en place de los ingredientes.Preparación de una crema pastelera

con yemas perfumado al kirsch . Incorporar la gelatina a la crema

pastelera tibia Una vez fría mezclar delicadamente a

la crema de batir

La Crema Mousseline DEFINICION: La cremas mousseline son preparación ligera ,obtenido por la mescla al batidor de crema pastelera con mantequilla y de un aromas (licor o crema )

Progresión del trabajoPreparación de una crema

pastelera Mezclar la mitad de la mantequilla

un ves que la crema está preparada ,caliente

Dejar enfriar mezclando con frecuencia.

Fría utilizar un batidor eléctrico para homogenizar la preparación .

Incorporar el resto de la mantequilla y darle el sabor deseado(licor , o otros )

Salsa inglesa (creme Anglaise)definición: La salsa inglesa es una preparación muy

La crema Inglesa.La crema inglesa es una preparación, realizada desde la mezcla de leche ,azúcar yemas de huevos y eventualmente de un aroma , obtenida caliente por la coagulación controlada de la yemas de huevos .

Preparar los ingredientesPoner la leche a hervir con 1/3 del

azúcar Blanca las yemas con el azúcar Temperar la preparación yemas con el

leche Cocinar la mezcla a fuego lento con

una espátula hasta que las yemas empiezan a espesar(80º/85º C) esta cocciones se llama “a la nappe “.

Pero tiene que cuidarse que la mezcla no hierva eso coagularía los huevos y cortaría la crema

Retirar la crema del fuego y pasar la crema en un colador disponer en un recipiente

Utilización La salsa inglesa constituye una excelente

salsa de acompañamiento , se utiliza para acompañar la brioche ,los cake ,Charlotte, etc.

Sirve también para bañar la torta de diferente tipo(pudding, torta de arroz, etc...)

También es la base de la fabricación de helado con huevos

Receta de crema caliente Crema Chibou

st o Saint Honore

Inglesa

MantequillaAl

merengue italiano

Bavarois Bechamel

Leche 1000 gr 1000 gr

- 1000 gr 1000 gr

Huevos - - - -

Yemas 10 12 - 15 -

Clara 12 - 250 gr - -

Azúcar(Merengue)+30 % agua

150 gr + 400

gr

300 gr 500 gr 500 gr -

Crema batida

- - - 1500 gr -

Maicena 0 /Harina

100 gr - - - 100 gr

Mantequilla - - 500 Gr - 100 gr

Gelatina 12 gr 45 gr -Vainilla fresca o Esencia de vainilla

- 1 - - -

Licor - - - 10 cl. + Sal /pimientaNueces de moscada

La crema bavarois La crema bavarois es una crema particularmente fina y ligera ,preparada desde la mezcla de una salsa inglesa con gelatina perfumada y crema de batir

Pesar los ingredientes.Preparar una salsa inglesa Cocer a la “nappe” y incorporar la

gelatina Colar la preparaciónDejar enfriar Batir la crema a punto yogurt Mezclar delicadamente las dos

preparaciones Poner en un molde o recipiente de su

elecciones

Dejar en el frio 3 horas mínimo .Nota : Esta crema sirve de relleno para

varias tortas y se presta perfectamente para la confección de Charlotte y entremete muy sabroso

La creme chiboust osaint honoreLa crema chiboust , o también llamada

crema de Saint Honoré, es el resultado de la mezcla de crema pastelera , de gelatina y clara de huevos batidos en nieve, azucarados y/o en merengué

Progresión del trabajo Mise en place de los ingredientes.Preparación de una crema pastelera

con yema Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia .

Cocinar el azúcar Montar la clara punto nieveUna vez tibia mezclar delicadamente a

la crema pastelera tibia

La crema sabayón La crema sabayón o zabaione es una crema

espumosa de origina italiana llamado Zabaglione .lo cual puede ser servido dulce o saldo .

El sabayón se prepara incorporando de un líquido alcoholizado o no, a yemas de huevo acompañados o no de azúcar.

Esta incorporación se hace con batidor , sobre un baño-María, hasta la obtención de una preparación espumosa y perfumada.

El sabayón se sirve caliente o tibio.

Existe diferentes sabayones azucarados o salados, que son comparables a salsas.

Preparación Preparar todos los ingredientes .Batir la yemas con el azúcar . Incorporar el licor (márzala u otro).Emulsionar en baño María hasta que

la temperatura lleva a 50ºc.Sacar lo del fuego y seguir batiendo

hasta la obtención de una salsa espumosa y liviana

Utilizar directamente.

Utilización: Esta crema como la salsa inglesa puede

servir a bañar o a acompañar varios postres se consume frio o caliente .

Algunos salón de Té en Europa se la sirve en taza con una bizcotela .

Crema de MantequillaDefinición : La crema de mantequilla es una preparación ligera esencialmente preparado de mantequilla ,azúcar, y dependiendo del caso de huevos, de yemas o de clara el todo batido conjuntamente para obtener una real emulsione.

Mise en place de los ingrediente .Poner la mantequilla en pomada .Cocinar el azúcar a 120º c. Incorporar a la clara de huevo punto

nieve.Batir el merengue hasta que la

preparación se enfría . Incorporar la mantequilla para obtener

una crema lisa y untuosa

Salsa bechamel La bechamel , también denominada salsa blanca o

besamel, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés .

Se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).

Es una salsa que se emplea fundamentalmente en la elaboración de gratín de platos que contienen pasta y/o ciertas verduras, tanto en las cocinas profesionales como amateur.

Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada.

La receta de esta salsa ha ido cambiando a lo largo de los últimos años.

La salsa besamel es la base de otras salsas de la cocina.

Preparación

Hervir el leche con la sal ,pimiento, nueces de moscada

Derretir la mantequilla Mezclar la harina de un golpe

a la mantequilla para preparar un “Roux”.secar la preparación

Incorporar la leche fría Cocinar hasta que la salsa

espesa.

Receta de crema fría Crema Chantill

y Mouse

de chocolat

e

Almendra

Sabayón Ganache

Crema de batir

1000 gr - - 175 gr

Azúcar 10 a 15 %

500 gr+30% agua

250 gr 200 gr -

AlmendraPolvo

- - 250 gr -

Mantequilla

- 400 gr 250 gr 50 gr

Huevos - - 6 -

Vainilla 1 - - -Chocolate 55 %

500 gr - 500 gr

Licor (Marsella) o Champagne

- - - 200 gr -

Leche - - - 75 gr

maicena - - - -

yemas - 8 - 11 unid -

Clara - 10 - -

Crema chantilly DEFINICION: La apelación de “crema Chantilly” designa una crema particularmente ligera y untuoso exclusivamente obtenida desde una mezcla de crema batida y de azúcar polvo (entre 8 a 15 %) de vainilla. La receta original se debe a Sr Francois Vatel , en el S.XVII.

Progresión del trabajo Mise en place de los ingredientes. y

material Batir con un batidor lentamente primero

para arrear y después rápidamenteDesde que la crema empieza a espesar

agregar el azúcar polvo y la vainilla Montar la crema punto hasta que sea

firme

Para llegar a hacer una crema chantilly verificar que los ingredientes estén a una temperatura inferior a +6ºc .

Que la crema no sea caliente o tibia .

Información Complementaria Para preparar su crema chantilly verificar que los

ingredientes sean a una temperatura inferior a +6ºc . Si la crema no esta a buena temperatura o batido

mucho tiempo en un sitio muy caliente la crema se cortara y llegara a la obtención de mantequilla.

La crema debe ser batida el tiempo necesario porque sea firme

Si no está suficientemente ente batida será suave sin consistencia ,demanciado se cortara cambiara en mantequilla .

se recomienda de utilizar un baño maría invertido para batir la crema afín de asegurar de que se de la temperatura correcta.

Nota :No debe congelar la crema de batir perdería su propiedad de espesar .

Crema de almendra DEFINICION: La crema de almendras es una preparación ligera ,obtenida por la mezcla de grasa ,azúcar ,y almendra en polvo emulsionado con una cuantidad de huevos .

Progresión del trabajo

Mise en place de los ingredientes.Crema la mantequilla con el azúcar. Incorporar el polvo de almendras. Mezclar huevos por huevo.Mezclar la harina y el licor(Ron).

Utilización de la crema:Este crema cruda tiene que ser

horneada por relleno de masa (hojaldre, masa

sucrée, tartaleta ,croissant, etc.)

La ganache de chocolate DEFINICION: La ganache de chocolate es una

preparación muy fina ,octuosa y delicada ,realizada con la mezcla de chocolate y crema de leche .

Progresión del trabajo Mise en place de los ingredientes.Calentar la crema de batir y la leche .Cortar el chocolate en trozo chico Mezclar con una cuchara la crema

hervida con el chocolate Una veces derretido totalmente el

chocolate incorporé la mantequilla

Las mouse Definición : Las mouse es una crema particularmente

ligera y sabrosa que puede ser obtenida de diferente manera .

O sea de una masa preparada de mezcla de grasa ,de yemas y de un aroma donde se incorpora un merengue italiano .

O sea una preparación de merengue italiano gelatinizada y aromatizada , lo cual se incorpora crema batida. O sea de una mezcla a bomba o de una crema inglesa gelatinizada y aromatizada ,mezcla la cual está incorporando merengue italiano y después crema batida

Ejemplo de mouse de chocolate Mise en place de los ingredientes.Derretir el chocolate en baño

maríaCrema la mantequilla en pomada Mezclar el chocolate con la

mantequilla en pomada Mezclar la crema de chocolate

con las yemas para tener una crema bien lisa .

Cocinar el azúcar a 120º c. Batir la clara de huevos punto

nieve, cuanto el azúcar esta a temperatura (punto bola) mezclar con la clara.

Incorporar el merengue tibia a la mezcla chocolate .

Guardar por su utilización