Prebioticos Probioticos-tecnologia[1] Percy Lopez

8/19/2019 Prebioticos Probioticos-tecnologia[1] Percy Lopez

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INTRODUCCIÓN

En la flora intestinal humana existen más de 400 especies de microorganismos

que conviven en armonía sintetizando vitaminas, sustancias beneficiosas,

contribuyendo a la absorción de nutrientes, favoreciendo el metabolismo

colónico de la fibra, meorando la digestibilidad, neutralizando sustancias

potencialmente patog!nicas" El intestino ofrece substratos y las condiciones

para su desarrollo permitiendo así que la flora promueva una meor función

intestinal"

En la vida intrauterina el tracto intestinal es est!ril, y es despu!s del

nacimiento cuando la flora intestinal se desarrolla" #urante los primeros días de

vida las bifidobacterias colonizan el intestino protegiendo al ni$o de infecciones"

%as principales funciones de la flora intestinal son limitar el crecimiento de

microorganismos potencialmente patógenos en el intestino e interactuar con

substratos no absorbidos de la dieta" &in embargo, la flora intestinal es

vulnerable a determinadas condiciones" En los adultos varía notablemente ya

que dependen de varios factores como la alimentación, los genes, el medio que

habita, tratamientos con antibióticos, estr!s, medicamentos, infecciones, edad,

clima, intervenciones quir'rgicas en estómago o intestino, enfermedades

hepáticas, renales, cáncer" (ener una flora estable y bien equilibrada es una

garantía de buena salud ya que evita la colonización y sobre desarrollo de

microorganismos patógenos mediante varios mecanismos como la

competencia y la síntesis de bacteriocinas, bacteriófagos" El desequilibrio de la

flora puede prevenirse con la administración de cultivos microbianos vivos,

estos cultivos se llaman )robíoticos"

DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS CON PROBIÓTICOS

Estas bacterias probióticas se desarrollan muy bien en un medio lácteo" %a

primera de estas leches especiales es la materna* estudios realizados en

lactantes alimentados con leche materna, demostraron que en el intestino de

estos ni$os hay bacterias +como las bifidobacterias que los hacía menos

susceptibles de contraer infecciones que a los ni$os alimentados con otras

leches" )or eso, otra de las opciones probióticas que se encuentran en las

http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=vitaminas&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=metabolismo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=desarrollo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=funci%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=funciones&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=alimentaci%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=estr%C3%A9s&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=clima&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=enfermedades&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=salud&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=competencia&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=s%C3%ADntesis&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=la%20administraci%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=vitaminas&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=metabolismo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=desarrollo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=funci%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=funciones&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=alimentaci%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=estr%C3%A9s&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=clima&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=enfermedades&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=salud&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=competencia&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=s%C3%ADntesis&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=la%20administraci%C3%B3n&?intersearch


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góndolas son las leches fermentadas, adicionadas con bacterias" -na de ellas,

la leche biótica, tiene ciudadanía .rgentina, más precisamente tucumana y fue

desarrollada por el doctor /uillermo liver, investigador de 1E2E%. +1entro de

referencia para lactobacilos dependiente del 1onicet, y su equipo, que

investigó el tema para paliar parte de la desnutrición infantil y las terribles

diarreas que se viven en el 3oroeste argentino, pero que lamentablemente son

un patrimonio universal" )or esta 'ltima razón, paralelamente se desarrollaron

en otros rincones del mundo otras leches similares, como las que surgieron

en 5667, adicionadas con //" (odas estas leches vencen a los

microorganismos patógenos, regulan el equilibrio intestinal, facilitan la

digestibilidad de los alimentos, aumentan la tolerancia a la lactosa, meoran lainmunidad de los aparatos digestivos y respiratorios y favorecen la absorción

del calcio" En suma, beneficios que superan ampliamente los valores

nutricionales de las leches convencionales"

PRODUCCIÓN Y ESCALAMIENTO DE MICROORGANISMOS

PROBIÓTICOS

•&elección y8o aislamiento de la 1epa

• .ctivación

• 2ecuento 1elular

• )ropagación

• Escalamiento

• &ecado

• %iofilización

• )ruebas de 9iabilidad, pureza, )atogenicidad

• 1ontrol de variables del proceso

http*88:::"monografias"com8trabaos5;8probioticos8probioticos"shtml

CIENTÍFICOS EXPLORAN EL USO DE PREBIÓTICOS A BASE

DE CARBOHIDRATOS PARA AUMENTAR LAS BACTERIASINTESTINALES

http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=ciudadan%C3%ADa&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=desnutrici%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=patrimonio&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=tolerancia&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=los%20valores&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=variables&?intersearchhttp://www.monografias.com/trabajos16/probioticos/probioticos.shtmlhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=ciudadan%C3%ADa&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=desnutrici%C3%B3n&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=patrimonio&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=tolerancia&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=los%20valores&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=variables&?intersearchhttp://www.monografias.com/trabajos16/probioticos/probioticos.shtml


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)or 00?

%a producción de prebióticos a base de carbohidratos, usando un nuevoprocedimiento con enzimas, podría aumentar la demanda para maíz y otras

cosechas, seg'n investigaciones ahora en curso"

)rebióticos son carbohidratos compleos tales como inulina y otras az'cares decadena corta, llamados oligosacáridos, que pasan sin digerir del intestino baoal colon" .llí, los carbohidratos son consumidos por @ifidobacterium y otrasbacterias beneficiosas que sueltan vitaminas, minerales y nutrimentos que deotro modo no podrían ser disponibles a sus hu!spedesAAlos humanos y losanimales" (ambi!n es posible que la bacteria podría alterar el ambiente en elcolon en una manera que impide el crecimiento de patógenos tales comosalmonela"

En este caso, el químico /reg 1Bt! del &ervicio de Cnvestigación .grícola+ .2&, trabaando con colaboradores, descubrió que un procedimiento usandoenzimas para producir DalternanD, un agente prometedor para agregar volumena otros productos, tambi!n rindió oligosacáridos que estimulan el crecimientode la bacteria @ifidobacterium"

En Europa y .sia, consumidores que desean meorar su salud gastrointestinalahora pueden comprar productos prebióticos específicamente formulados paraaumentar las poblaciones de esta bacteria y otros que colonizan los intestinos"El mercado en EE"--" para prebióticos es más oven, pero creciendo"

%os estudios de 1Bt! en el 1entro 3acional para Cnvestigación de -tilización .grícola +31.-2 por sus siglas en ingl!s en )eoria, Cllinois, eventualmentepodrían proveerles a los fabricantes de EE"--" un m!todo para producir enmasa los oligosacáridos a base de un producto domesticolas cosechas detrigo, soya, ca$a y remolacha que tienen una abundancia de carbohidratos" Elcientífico .rland otch=iss del .2&, en el 1entro de Cnvestigación de la 2egiónEste en Fyndmoor, )ensilvania, tiene aspiraciones similares, pero para laproducción de pectina de las cáscaras de cidro y otros subproductos decosechas"

%os resultados preliminares de los colaboradores de 1Bt!AA&cott olt y1andace GillerAHosmore de la -niversidad de Cllinois ccidental en GacombAAindican que los oligosacáridos alimentan varias razas beneficiosas de@ifidobacterium, pero no alimentan patógenos tales como salmonela, E" coli yclostridium" 1Bt! reveló estos resultados en la primavera anterior durante lareunión anual de la &ociedad Iuímica de .m!rica"

En abril, .2& solicitó protección para la patente sobre el síntesis y los usosposibles de algunos de los prebióticos como aditivos al alimento de amboshumanos y ganado"

%a investigación ocurre en un período cuando 50 millones de estadounidensesanualmente requieren cuidado en hospital para tratar problemas

http://www.ars.usda.gov/is/contacts.htm#Janhttp://www.ars.usda.gov/http://www.ncaur.usda.gov/http://www.arserrc.gov/www/http://www.arserrc.gov/www/http://www.wiu.edu/http://www.chemistry.org/portal/Chemistryhttp://www.ars.usda.gov/is/contacts.htm#Janhttp://www.ars.usda.gov/http://www.ncaur.usda.gov/http://www.arserrc.gov/www/http://www.arserrc.gov/www/http://www.wiu.edu/http://www.chemistry.org/portal/Chemistry


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gastrointestinales tales como estre$imiento, diarrea, 'lceras, síndrome delintestino irritable, y cáncer del colon"

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del #epartamento de .gric

ultura de EE"--.

http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/03051.es.ht!

Probióticos contra el estrésBBC Mundo Ciencia

Los alimentos probióticospodrían ayudar a aliviar lostrastornos digestivosasociados al estrés como la

enfermedad de Crohn, indicaun estudio.

Investigadores de la UniversidadMcCaster, en Canadá, analizarontejido intestinal extraído de ratasque habían sido sometidas asituaciones de estrés.

os animales que !ueron alimentados con agua que conteníabacteria "robi#tica mostraron menos signos de da$osintestinales.

%l estudio sugiere que la bacteria "robi#tica literalmente "uede&a"i$arse& "ara rechazar a la bacteria da$ina.

&'a( am"lia evidencia a nivel mundial de que los "robi#ticos!uncionan mu( bien contra todos los ti"os de estrés que se hanestudiado& dijo a ))C Mundo *uillermo +igueroa, "ro!esor deMicrobiología del Instituto de utrici#n ( -ecnología delimentos /I-0 de la Universidad de Chile.

strés

&1e ha demostrado la e!ectividad de los "robi#ticos "aracontrarrestar el e!ecto de las dietas no balanceadas, de

%l estudio encontr# que labacteria "robi#tica"rotege al intestino de labacteria "erjudicial.

http://www.usda.gov/http://www.usda.gov/http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030516.es.htmhttp://www.usda.gov/http://www.usda.gov/http://www.usda.gov/http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/030516.es.htm


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in!ecci#n en el intestino, ( del estrés "or medicamentos, "orejem"lo "ara restaurar la !lora des"ués de un antibi#tico&, diceel investigador.

1e sabe que el estrés cr#nico está asociado al desarrollo del1índrome de Colon Irritable ( al em"eoramiento de lossíntomas de la en!ermedad in!lamatoria intestinal, como laen!ermedad de Crohn ( la colitis ulcerosa.

-ambién se sabe que el estrés hace sensible al intestino,"rovocando alergias a ciertos alimentos.

-al como se$ala el "ro!esor*uillermo +igueroa del I-, &los"robi#ticos 2que contienen unalto n3mero de bacterias"robi#ticas2 tienen como!inalidad restaurar la !loraintestinal que se altera cuandoocurre alg3n ti"o de estrés en elorganismo&.

os investigadores dise$aron suex"erimento "ara tratar de"roducir en las ratas estrés"sicol#gico similar al que"adecen los humanos.

a !orma en que lo lograron !ue colocando a los animales en"eque$as "lata!ormas rodeadas de agua.

a mitad de las ratas !ueron alimentadas con agua quecontenía bacteria "robi#tica, en la !orma de actobacillushelveticus ( actobacillus rhamnosus, "or un "eriodo de sietedías antes ( durante las sesiones de estrés.

os análisis mostraron que la ex"osici#n al estrés "rovoc# enlos animales el síndrome del intestino &"oroso& /en el cual el!orro intestinal es más "ermeable de lo normal0.

-ambién hizo que una ma(or cantidad de bacteria"otencialmente da$ina se adhiriera al !orro de la "aredintestinal.

simismo se detect# bacteria da$ina en los n#dulos lin!áticosmesentéricos, los encargados de drenar los !luidos delintestino, lo cual indica que la bacteria había entrado en elorganismo ( activado el sistema inmunol#gico.

1in embargo, el tratamiento "robi#tico minimiz# los cambios enlas se$ales químicas ( evit# que las bacterias &se adhirieran& al!orro intestinal ( los n#dulos lin!áticos mesentéricos.

os "roductos "robi#ticoscontienen bacteriasca"aces de modi!icar la!lora intestinal.


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Mecanismos

os investigadores creen quelas bacterias "robi#ticas"robablemente com"iten contrala bacteria da$ina "ara ganares"acio, lo cual a(uda adisminuir las res"uestasin!lamatorias.

1eg3n *uillermo +igueroa, &ha(varios mecanismos que hansido "ostulados sobre la !ormacomo act3an las bacterias"robi#ticas&.

&4or ejem"lo, se cree queluchan exitosamente "or adherirse a la mucosa ( le ocu"an ellugar a la bacteria que está causando el da$o&, se$ala elinvestigador.

&a otra "osibilidad es que com"itan "or los nutrientes queestán dis"onibles en el lumen intestinal, de tal !orma que los"robi#ticos son más ávidos que los agentes "erjudiciales&,agrega.

-ambién se cree que los "robi#ticos aumentan la res"uestainmune local, generando una activaci#n del sistema

inmunol#gico que se vuelve más e!iciente "ara deshacerse delos agentes nocivos.

&%xisten varias ex"licaciones 2conclu(e el ex"erto2 quecon!irman que el consumo de "roductos "robi#ticos a(uda acontrolar los "roblemas intestinales causados "or estrés&.

http://news.""c.co.u#/hi/spanish/science/newsid$%&%2000/%&%21.st!

!e cree "ue #losprobióticos$compiten por losnutrientes "ue

est%n disponiblesen el lumenintestinal, de talforma "ue son m%s%vidos "ue losagentesper&udiciales

4ro!esor *uillermo+igueroa, I-

http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_4942000/4942166.stmhttp://www.bbcmundo.com/http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/science/newsid_4942000/4942166.stm


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Nuevo proced!e"#o p$r$ %$ oe"c'" de o%(o)$c*rdo) pre&'#co)

Re+,-UAM./0

Re)u!e"-

-n equipo de la -niversidad .utónoma de Gadrid ha desarrollado un procedimiento para laobtención de oligosacáridos prebióticos +fundamentalmente ;A=estosa a partir de unaenzima extracelular +fructofuranosidasa de Schwanniomyces occidentalis, caracterizadapor presentar, además, actividad transfructosidasa" El grupo proporciona tambi!n un

procedimiento de obtención de un producto enzimático con actividadfructofuranosidasa8transfructosidasa, así como de la enzima sustancialmente pura"

&e buscan empresas interesadas en la licencia de la patente y8o desarrollos futuros de lainvestigación"

A)pec#o) I""ov$dore)-

• %a presente tecnología se basa en la utilización de una nueva enzima para la

obtención de fructooligosacáridos +H&, oligosacáridos prebióticos con enlaces JA

>A; +;A=estosa mayoritariamente, y JA>A5 +5A=estosa de forma minoritaria"


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• %a enzima es una fructosiltransferasa de la levadura no convencional

Schwanniomyces occidentalis que presenta un amplio espectro de actuación, unaelevada actividad y termoestabilidad, con independencia de su grado depurificación"

•%a levadura ya se utiliza en la actualidad en la industria biotecnológica por sueficiente sistema amilolítico"

• El producto enzimático y la enzima presentan como aspectos positivos un alto

espectro de actuación, alta termoestabilidad y una alta actividad específica" %osoligosacáridos prebióticos se usan en productos alimenticios y diet!ticos"

1e"#$2$) co!pe##v$)-

%a producción de fructooligosacáridos +H& a partir de sacarosa es un m!todo utilizadoactualmente en todo el mundo, que permite valorizar una materia prima barata y abundantecomo es el az'car de mesa, y que da lugar a productos que pueden producir un beneficionotable en la salud del consumidor" El precio de la sacarosa tiende a disminuir como

consecuencia de diversos factores, como por eemplo la ampliación de la -nión Europea, yal mismo tiempo el consumo de prebióticos se encuentra en una expansión imparable" %ainvención que aquí se presenta permite obtener un producto enzimático que sirve comocatalizador en la producción de H& a partir de sacarosa" .demás, los dos productosprincipales obtenidos en la reacción de transglicosilación son dos trisacáridos, lo que es deenorme importancia ya que se sabe que la actividad prebiótica de un oligosacárido esmayor cuanto menor es el grado de polimerización" .demás, el producto mayoritario de lareacción, ;A=estosa, es un novedoso prebiótico muy difícil de obtener por otras víassint!ticas"

%a reacción de producción de H& con el producto enzimático aquí descrito esmedioambientalmente limpia" Este proceso puede catalogarse dentro de la química verde,al utilizar materias primas renovables, presión atmosf!rica, temperaturas baas y aguacomo medio de reacción"

Co!e"#$ro)-

%a presente invención se encuadra dentro del campo de la industria biotecnológica y, enparticular, con el sector agroalimentario dedicado a la obtención de oligosacáridos prebióticospara ser utilizados como ingredientes funcionales en productos diet!ticos, productos lácteos,alimentos infantiles y alimentos para animales" (ambi!n se relaciona con el campo de laindustria farmac!utica y cosm!tica"

Es particularmente importante para empresas productoras de az'car de mesa, ya que lespermitiría valorizar esta materia prima en momentos de incertidumbre de este sector" (ambi!npuede ser interesante para empresas biotecnológicas dentro del sector agroalimentario y para

las empresas productoras de enzimas"

http://www.fg.ua!.es/servicios/e!presa/tecnologias/ciencias/ua!$'.ht!

http://www.fg.uam.es/servicios/empresa/tecnologias/ciencias/uam_86.htmhttp://www.fg.uam.es/servicios/empresa/tecnologias/ciencias/uam_86.htm


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!'B()*)(+C* - M*C(''(+*!M'!

P('B*/0*C'! + 1L-' B0*-' LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS 2 BIFIDOBACTERIUM LACTIS +1L-' B0*-'

!3()*)L '4 P('B*'0*C M*C(''(+*!M! LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS +- BIFIDOBACTERIUM LACTIS *+ 51*PP-*C C(M

le&andro Corrales #6$, Mar&orie 1enderson #7$, *leana Morales #8$

/50 sesoría en limentos de icaragua 1.., icaragua./60 Centro acional de Ciencia ( -ecnología de limentos /CI-0, 7e"artamento deInvestigaci#n en ácteos. 1an 8osé de Costa 9ica./:0 Centro acional de Ciencia ( -ecnología de limentos /CI-0, 7e"artamento deInvestigaci#n en ;ida


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estos microorganismos en el sabor ( el costo del helado. 1e inocularon de 6 x 5>? a@ x 5>? U+CAg de cada uno de los microorganismos "robi#ticos inmediatamenteantes de la o"eraci#n de batido2congelado /de un "roceso estándar0.4osteriormente la mezcla !ue batida hasta B>2>D aireamiento, em"acada enreci"ientes de ?> g, congelada entre 2:> EC ( 26= EC ( almacenada a esatem"eratura "or un "eriodo de B= días. 1e realiz# el recuento de B! lactis ))256 (L! acidophilus 2=, des"ués del batido2congelaci#n, así como del endurecimiento (almacenamiento del helado en los días 5, 5F, 6B, F6 ( B= a "artir del "rimer día decongelado. 1e determinaron disminuciones "oblacionales signi!icativas /"G>,>=0"ara el . acido"hilus 2= durante el batido2congelado ( "ara ambosmicroorganismos durante las eta"as de elaboraci#n /batido2congelado (endurecimiento conjuntamente0 ( almacenamiento del helado batido. a vida 3til!uncional /"oblaci#n de microorganismos no menor a 5>@ U+CAg0 del helado, seestableci# mediante un análisis de regresi#n lineal sim"le, en > días. a adici#n delos microorganismos "robi#ticos B! lactis ))256 ( L! acidophilus 2= no "rodujo uncambio signi!icativo /"H>,>=0 en el sabor del helado, "ero si un cambio im"ortanteen los costos variables del "roducto, con un aumento del 6BD. 7e acuerdo con losresultados obtenidos, el helado batido adicionado con B! lactis ))256 ( L!

acidophilus 2= resulta ser un buen vehículo "ara la introducci#n demicroorganismos "robi#ticos en la dieta del costarricense.

Palabras claves 4robi#ticos, helado batido, vida 3til, sobrevivencia.

*+0('-3CC*/+

a b3squeda de bene!icios que contribu(an al mejoramiento de la salud, como elejercicio !ísico ( el consumo de alimentos sanos se han convertido en "arte

im"ortante de la vida humana, este com"ortamiento ha venido en aumento ( en elmercado nacional que o!rece una am"lia gama de "roductos con distintas ventajasnutricionales.

%l consumo de "roductos lácteos, tradicionalmente ha contribuido a la obtenci#n debene!icios "ara la salud. %ntre los "roductos que se encuentran ce"as determinadasa dis"osici#n se tienen las leches !ermentadas, los "roductos lácteos !orti!icadoscon vitaminas ( minerales, leches descremadas bajas en colesterol ( "roductosadicionados de microorganismos con bene!icios tera"éuticos "ara el consumidor,como es el caso de los "roductos con bacterias "robi#ticas /50.

os "robi#ticos los de!ine 'oover /60, como un su"lemento alimenticio con

micro!lora viable que mejora el balance de la !lora intestinal del hos"edero. %ntrelos lactobacilos ( bi!idobacteria que son "robi#ticos se encuentran ce"asdeterminadas como el )i!idobacterium longun, ). lactis, ). in!antis, actobacilluscasei, . acido"hilus, . reuteri, . "lantarum ( . delbruecJi ss". bulgaricus /:25>0.

os microorganismos "robi#ticos a"arecen en el tracto gastrointestinal del hombredesde eta"as tem"ranas de la vida, "ero al "asar el tiem"o ( debido a !actorescomo la edad, la dieta, el ambiente, el estrés ( la medicaci#n, descienden acantidades que "ueden llegar a ser mu( "eque$as lo cual "uede !avorecer elcrecimiento de bacterias "at#genas //5260K /F00. Cuando se logra que los"robi#ticos se conserven en n3mero o vuelvan a alcanzar niveles im"ortantes en elintestino, el hués"ed "uede ex"erimentar una serie de bene!icios como el

mejoramiento de la tolerancia a la lactosa, acci#n contra bacterias "at#genas ( elmejoramiento de la res"uesta inmune, reducci#n del colesterol sanguíneo ( una


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mejor res"uesta antitumoral /F, 5525:0. Cabe destacar, que los bene!icios citadosanteriormente, no son generales de todos los "robi#ticos sino de ce"as es"ecí!icas.

%n Costa 9ica, la diarrea constitu(e la en!ermedad in!ecciosa de ma(or mortalidaden menores de = a$os /5F0. %n los adultos de ambos sexos el cáncer gástrico ( decolon constitu(en la segunda causa de muerte. a "rinci"al mortalidad es causada

"or las en!ermedades cardiovasculares, encontrándose una relaci#n causal entreéstas ( la hi"ercolesterolemia /5F0.

-odas estas en!ermedades en ocasiones se encuentran relacionadas de una u otramanera con los hábitos de alimentaci#n de la "oblaci#n, "or lo que el consumo de"roductos con microorganismos "robi#ticos "odría "rovocar un cambio "ositivo enel equilibrio de la !lora normal del intestino.

%l consumo anual de "roductos lácteos en Costa 9ica se estima en 56.6 Jg deequivalentes de leche !luida "or "ersona, de los cuales a"roximadamente = Jgcorres"onden al consumo de helados batidos /5=0. %n estudios realizados se hademostrado que es "osible adicionar microorganismos "robi#ticos a los helados, encantidades que sean bene!iciosos "ara la salud. *eneralmente se em"lean "rocesoscomunes ( "revio a la eta"a de batido de la mezcla se adiciona leche cultivada conlos "robi#ticos, o se realizan !ermentaciones controladas de la mezcla total,obteniéndose como resultado un (ogurt batido congelado /5@0.

*ran "arte de los bene!icios sobre la salud de las bacterias lácticas "roviene de losmetabolitos "roducidos durante la !ermentaci#n, sin embargo, uno de los objetivosde este estudio es incor"orar los cultivos "robi#ticos sin a!ectar las característicassensoriales del "roducto !inal, "or lo que no se realiza una eta"a de !ermentaci#n,a"rovechando los bene!icios que "odrían obtenerse en el equilibrio de la !loranormal "or el consumo del "robi#tico en sí.

a adici#n de cultivos "robi#ticos directamente a la mezcla, de manera sim"le, sinuna eta"a de "re2!ermentaci#n, contribuiría a la e!iciencia del "roceso al disminuirel tiem"o de "roducci#n, requerir menos equi"o en la "lanta ( obtener un mejorsabor. 1e o!recería al consumidor un helado con características sensoriales igualesal helado com3n, lo cual no es "osible lograr con el uso de leches "reviamente!ermentadas.

%s im"ortante además de!inir el tiem"o en el cual los microorganismos "robi#ticos"ermanecen viables en cantidad necesaria "ara una buena !unci#n /5x5>@ U+CAg0,lo cual está relacionado con las condiciones de manejo ( mercadeo del "roducto.as com"a$ías costarricenses "roductoras de helado lo colocan a la venta no másde 5= días des"ués de la "roducci#n ( han observado que la rotaci#n normal es demáximo un mes, luego de su salida al mercado /5?25B0. %n este estudio se analizael com"ortamiento de "oblaciones inoculadas de )i!idobacterium lactis (actobacillus acido"hilus durante el "rocesamiento ( almacenamiento de heladobatido, evaluando además los cambios en el sabor ( en el costo resultantes de laincor"oraci#n de estas bacterias en el "roceso.

M0(*L! 2 M90'-'

1e utilizaron cultivos de )i!idobacterium lactis ))256 ( actobacillus acido"hilus 2= de la Com"a$ía C'9 'ansen, en la "resentaci#n congelada. 1e elabor# un heladobatido con sabor a vainilla, con un B>2> D de aireamiento, es decir tiene de un B>

a un >D de aire incor"orado durante la eta"a de batido. 1e realizaron 6re"eticiones de 5= Jg cada una.


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a com"osici#n del helado !ue s#lidos no grasos 5>,= L >,=K s#lidos totales :=,= L5,=K grados )rix 6B,> L 5,>K "' @,= L >,5>, con un "orcentaje de homogeneizaci#nde B> L =.

%l "roceso de elaboraci#n se muestra en el siguiente diagrama

%standarizaci#n de la mixtura

⇓

4asteurizaci#nB=EC A5= s

⇓

'omogeneizaci#n?>2?= EC A5?25B M4a

⇓

Maduraci#n:2=EC A5>26F h

⇓dici#n de "robi#tico

/agitaci#n 5> min AF2@EC0

⇓

)atido ( congelaci#n/B>2> D aireamiento A 2 :,BEC

⇓

%m"aque/cajas de ?>g0

⇓

%ndurecimiento/26= 2:>EC A 5> 26> h0

⇓

lmacenamiento/26= 2:> EC A B= días0

os microorganismos congelados se "esaron de manera a obtener una carga inicialde 6x5>? a @x5>? U+C de cada uno de los microorganismos "or g de mezcla, "ara lacual se adicionaron >,= L >,>= g de cada cultivo "or cada Jg de mezcla. a cantidadinicial que se inocul# !ue establecida seg3n estudios realizados "or laver et al./50, Medina ( 8ordano /6>0 ( 'ughes ( 'oover /650.

os microorganismos se dis"ersaron en 5 de leche ultra "asteurizada al 6D degrasa ( se adicionaron directamente en el tanque de "rebatido a la mezcla quetenía una tem"eratura entre F E ( @E C. 1e agit# durante 5> min antes del batido,el cual se realiz# en una máquina de batido ( congelaci#n /Cre"aco Inc. Chicago,Illinois0.

1e envas# en reci"ientes de ?> g /5>: m0 a una tem"eratura entre 2F,:E ( 2:,BE Clos cuales se colocaron en una cámara de congelaci#n entre 2:> EC ( 26=EC duranteB= días.

7e cada lote de "roducci#n, se tomaron : muestras de 5>> g del tanque de mixtura

antes del batido ( : muestras de ?> g inmediatamente des"ués del batido (congelaci#nK además se tomaron : muestras de ?> g des"ués del endurecimiento.7urante el almacenamiento se tomaron : muestras de ?> g los días 5, 5F, 6B, F6 (


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B=. cada muestra se le realiz# un recuento de las bacterias inoculadas ( sedetermin# el "romedio de la "oblaci#n ( su desviaci#n estándar, "ara cada "untoevaluado.

1e analiz# el com"ortamiento de las "oblaciones de ambas bacterias durante laseta"as de elaboraci#n ( en los días establecidos durante el almacenamiento,

utilizando la "rueba de t de 1tudent "ara la com"araci#n de las medias antes (des"ués de cada eta"a de elaboraci#n ( se estim# la tasa de sobrevivencia de estosmicroorganismos mediante una regresi#n lineal sim"le.

4ara realizar el análisis microbiol#gico de las muestras se tom# 5> L 5 g de helado,se le agreg# > ml de agua "e"tonada /)acto"e"tone >55B2>5 de casa comercial7i!co0 ( se realizaron = diluciones seriadas adicionales, "asando, en cada caso, 5>m de la diluci#n anterior a > m de agua "e"tonada. 4ara el recuento delactobacilos se utiliz# agar M91 /Man, 9ogosa, 1har"e CM:@50 de Nxoid. 4ara elrecuento de bi!idobacterias se utiliz# M91 con un =D de una soluci#n com"uesta"or ácido nalidíxico /2BB??0, cloruro de litio /2FF>B0 ( sul!ato de neomicina /25B?@0 todos de la casa comercial 1igma.

%n todos los casos se sembr# "or du"licado 5 m de cada diluci#n ( se agreg# 5=26> m del agar corres"ondiente. as "lacas "ara recuento de bi!idobacterias secolocaron en jarras de anaerobiosis, utilizando el sistema naero*en -M Nxoid /2:= ( 26=0. -odas las "lacas se incubaron a :@ L 5EC durante ?6 h. l término dela incubaci#n, se contaron las colonias, en cada caso, en las "lacas que "resentaronentre 6= ( 6=> colonias.

1e realiz# una evaluaci#n sensorial del sabor del helado utilizando la técnica dedi!erenciaci#n ti"o d3o2trío con :> "anelistas semientrenados. as muestras seencontraban al momento de la evaluaci#n entre 2B,= ( 2=,>EC, ( se utiliz# luz rojadurante la "rueba. demás se realiz# un estudio de costos variables determinandolos coe!icientes técnicos de los insumos necesarios "ara la elaboraci#n de heladocon ( sin "robi#ticos. 4ara el estudio se tom# en cuenta un rendimiento de 6,:D/en la "roducci#n del helado0.

(!3L0-'! 2 -*!C3!*/+

as variaciones logarítmicas signi!icativas de las "oblaciones de ambosmicroorganismos entre di!erentes eta"as de la elaboraci#n ( el almacenamiento delhelado batido, se muestran en el tabla 5. Como se "uede observar, tanto el ). lactis))256 como el . acido"hilus 2=, "resentan disminuciones signi!icativas /"G>.>=0,des"ués del "roceso de elaboraci#n, así los valores >,:? ( >,F= log /U+CAg0 son

equivalentes a la muerte de un =?D ( un @FD de la "oblaci#n "ara el ). lactis ))256 ( el . acido"hilus 2= res"ectivamente.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000200008&script=sci_arttext#t1%23t1http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000200008&script=sci_arttext#t1%23t1


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estadístico, que en este caso, con un =D de con!ianza, son un "eríodo máximode 5>B días ( uno mínimo de > días.

%l com"ortamiento en la "oblaci#n de L! acidophilus 2= durante elalmacenamiento se muestra en la !igura 6. os límites su"erior e in!erior del modeloestadístico, con un =D de con!ianza, se calcularon en 56> ( 5 díasres"ectivamente "ara que la "oblaci#n llegue a 5x5>@ U+CAg de helado. %l cambiologarítmico "ara el ))256 durante el almacenamiento no es signi!icativamentema(or /"H>,>=0 al encontrado "ara el 2= demostrándose que las dos bacterias"robi#ticas ex"erimentan durante esta eta"a, disminuciones equivalentes de sus"oblaciones.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000200008&script=sci_arttext#img02%23img02http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182007000200008&script=sci_arttext#img02%23img02


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7e acuerdo con los resultados de las regresiones lineales /!iguras 5 ( 60 se de!ini#la vida 3til !uncional "ara el helado batido, con los "robi#ticos L! acidophilus 2= (B! lactis ))256 adicionados directamente a la mezcla, en > días. %ste tiem"o devida 3til !uncional es ma(or al se$alado "or las com"a$ías "roductoras de helado en

Costa 9ica, estimado en F= días /5?, 5B0.

%n la evaluaci#n sensorial se encontr# que de los :> "anelistas semi entrenados, 5?lograron detectar, en una "rueba de d3o2trío, cuál era la muestra igual al "atr#n,indicando así que no existe di!erencia signi!icativa /"H>,>=0 con res"ecto al saborentre helado con ( sin "rebi#ticos, lo cual "ermite concluir que el consumidor nodetecta cambios en el sabor del helado, lo que contribu(e, a la ace"taci#n del"roducto. 4or otra "arte, considerando un rendimiento del 6,:D ( com"arando elcosto total de "roducci#n "or Jg de helado se encontr# que, "or la adici#n de losmicroorganismos "robi#ticos existe un aumento de un 6BD en los costos variablesdel helado.

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%ste trabajo !ue recibido el 5 de Marzo de 6>>? ( ace"tado "ara ser "ublicado el 6=de Ma(o de 6>>?.

http://www.scielo.cl/scielo.php(pid)S0*1*+*51'200*00020000',script)sci$artte-t

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Prebioticos Probioticos-tecnologia[1] Percy Lopez

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