8/17/2019 Productos Hidrobiologicos

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SESION 13: PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICOS

Carrera: GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIOSemestre: 1Nombre de Unidad Didáctica:

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E a!mno identi"ca as #!entes de $rote%na ena ind!stria aimentaria & a c!inaria as% comos!s caracter%sticas & a$ortes'

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PRODUCTOSHIDROBIOLOGICOS

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CONCE(TO

Se entiende por recursos hidroio!"#icos $ todos$%ue!!os recursos reno&$!es %ue se encuentr$n en !osoc'$nos( !$#os( !$#un$s( r)os * todo cuerpo de $#u$circund$nte %ue re+n$ condiciones "pti,$s

-te,per$tur$( pH( co,posici"n princip$!,ente. p$r$,$ntener un$ /or$ * 0$un$( e! cu$! pued$ ser$pro&ech$d$ por e! ho,re p$r$ s$tis0$cer susnecesid$des

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TI(OS Y CARACTER)STICAS:Se c!$si2c$n en tres #rupos ,$rinos(

continent$!es * ,$n#!$res a* Rec!rsos +idrobio,-ico marinos:Des$rro!!$dos en $#u$ s$!$d$ Es i,port$nte en!$ econo,)$( !$ socied$d * !$ industri$ Se h$n

identi2c$do 1 especies hidroio!"#ic$sentre peces( ,$,)0eros( crust4ceos * ,o!uscosEn !$ cost$ peru$n$ e! consu,o de productos,$rinos es un$ de !$s 0uentes ,4s i,port$ntesde prote)n$s

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b* Rec!rsos +idrobio,-ico continentaes:  Se

des$rro!!$ en cuerpos de $#u$ du!ce Se distriu*een !$ cost$( sierr$ * en !$ $,$5oni$

En !$ cost$ e! c$,$r"n es !$ especie i,port$nte(nor,$d$ por &ed$s %ue $pen$s se cu,p!e -su

e6tr$cci"n es 7 T8 $nu$!.En !$ sierr$ tene,os !$r$n$ de! !$#o de 9un)n( t$,i'n especiesintroducid$s -truch$( pe;erre*. En !$ $,$5oni$ h$*,$*or &$ried$d de especies de peces( ,o!uscos *crust4ceos Su e6tr$cci"n tot$! super$

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c* Rec!rsos +idrobio,-icos en man-ares: 

Son os%ues %ue poseen $d$pt$ciones p$r$sore&i&ir en $#u$s s$!ures de !os estu$rios/u&i$!es H$* un$ ,$*or di&ersid$d por e!interc$,io de 0$un$ terrestre * ,$rin$ $! suir !$,$re$ Entre !$s especies %ue tene,os son

,o!uscos( peces( cocodri!o * !$n#ostinos

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CARACTER)STICAS:E! ,$r peru$no se c$r$cteri5$ por:

Su te,per$tur$( su s$!inid$d -,enor %ue en otros !u#$res. *su co!or

L$ iodi&ersid$d de! ,$r peru$no es i,presion$nte( h$st$ e!,o,ento se h$n identi2c$do un$s => especies de peces(

de e%uinoder,os *?@ de

$!#$s( $s) co,o %ue!onios( cet4ceos * ,$,)0eros( de !$scu$!es s"!o un$ pe%ueA$ 0r$cci"n son e6p!ot$d$sco,erci$!,ente

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L CONGELCIONEs un proceso %ue consiste en $p!ic$r $;$ste,per$tur$s con !$ 2n$!id$d de con#e!$r e! $#u$tisu!$r de! pesc$do * $ su &e5 $u,ent$r e! tie,po de$!,$cen$,iento por periodos $st$ntes !$r#os

-#ener$!,ente de 7 $ 1? ,eses $pro6i,$d$,ente. de,$ner$ %ue no se ,odi2%ue sust$nci$!,ente !$estructur$ %u),ic$ de! producto

 T$,i'n se de2ne co,o !$ $p!ic$ci"n de te,per$tur$s

$;$s en e! producto de ,$ner$ %ue e! centro t'r,ico!!e#ue $ te,per$tur$s co,o ,)ni,o de$!,$cen$,iento

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O./ETI0OS DE LA CONGELACION DE (RODUCTOSIDRO.IOLOGICOS

Los o;eti&os 4sicos de un$ con#e!$ci"n de productoshidroio!"#icos es !$ de pro!on#$r !$ &id$ +ti! de

,$ner$ %ue pued$ conser&$r sus propied$des$!i,entici$s s) t$,i'n uno de !os o;eti&os es !$ dedis,inuir !$ $cti&id$d en5i,4tic$ * ,icroi$n$

 

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CONGELACI2N RA(IDA Y LENTA:L$ de2nici"n cient)2co de con#e!$ci"n r4pid$ es p$s$r!$ 5on$ de ,46i,$ crist$!i5$ci"n en ,inutos En !$con#e!$ci"n r4pid$( se 0or,$ ,u* pe%ueAos crist$!esde hie!o en e! interior de !$ c'!u!$ * no c$us$n nin#+nd$Ao en !os te;idos de! pesc$do

En c$,io !$ con#e!$ci"n !ent$ se conoce co,o e!p$so de !$ ,46i,$ crist$!i5$ci"n por ,$s de ,inutos * se producen pocos * #r$ndes crist$!es dehie!o 0uer$ de !$ c'!u!$

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C8BIOS EN L NTURLE

UI8ICCambios en En3imas o en Grasas:L$s $;$s te,per$tur$s prote#en poco #r$s$s 0rente$ !$ desco,posici"n L$ desco,posici"n de !$s#r$s$s en e! pesc$do con#e!$do resu!t$ 0$&orecid$

por !$ in$cti&$ci"n por e! 0r)o de !os $ntio6id$ntesn$tur$!es co,o e! toco0ero! * di&ersos 0os0$titos

de,4s se producen por in/uenci$ de !$ !u5 * de!o6i#eno de! $ire( dep"sitos seosos sore !$

super2cie de! producto con#e!$do

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CAMBIOS EN LA NATURALEZA QUIMICA

Desnat!rai3aci,n (roteica:Se ori#in$ por en5i,$s * ,icroor#$nis,os Notodos !os ,icroor#$nis,os ,ueren con !$con#e!$ci"n E! nu,ero de $cteri$s %ue

sore&i&en dependen de !$s especies *princip$!,ente de! nu,ero inici$! de #'r,enes&i$!es * por !$s condiciones de con#e!$ci"n

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GOTEO: DRI(

Los productos hidroio!"#icos co,o todos !os$!i,entos con#e!$dos * #u$rd$dos en$!,$cen$,iento $! descon#e!$rse( p$rte de! !i%uidoor#4nico esc$p$ $! e6terior Este !i%uido se deno,in$drip * se tr$duce co,o un d$Ao 0)sico %ue su0re !os$!i,entos con#e!$dos

Si e! pesc$do se con#e!$ en 0or,$ r4pid$( dur$nte e!descon#e!$,iento !$ 0or,$ci"n de drip es pe%ueA$

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CAUSAS DE DETERIORO POR DESCONGELACION