El diari barceloní ha dedicat una sèrie

de 7 articles al restaurant .

Pel seu interès en el seu conjunt els reproduïm aquí:

The Barcelona newspaper has devoted a

number 7 products to the restaurant .

For your interest the whole is reproduced here:

La Vanguardia

7 Portes

La Vanguardia

7 Portes

El periódico barcelonés ha dedicado una serie

de 7 artículos al restaurante

Por su interés en su conjunto los reproducimos aquí:

La Vanguardia

7 Portes.

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V I V I R E N V E R A N OSÁBADO, 30 DE JULIO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

SietedíasysietenochesE l tiempo pasará brota del pia-

no en el salón donde 175 añosde historia contemplan a loscomensales. Una pareja cele-

bra las bodas de oro en la mesa favoritade Picasso.Han comido losmismos pla-tos del día que se prometieron y la re-cepcionista Sandra Moreno –en la fotoque acompaña esta crónica– les trae lacuenta. Suma menos de dos euros, elequivalente a las pesetas que pagaronhace medio siglo. La pareja se sorpren-de y Sandra les dice que es un detalle dela casa. La joven traduce sentimientos,aunque habla siete idiomas, se ocupa delas nuevas tecnologías y en su red socialtiene cientos de amigos que ha hechoen el restaurante. El maestro ManuelBarea mima las teclas del piano y evocalo que dice la canción que interpreta ca-da noche desde hace treinta años: “Noimporta lo que el futuro trae. A medidaque pasa el tiempo, la luz de la lunay las canciones de amor nuncaestán pasadas de moda”.Tampoco pasa de moda el

número siete, presente des-de la Grecia clásica, en la Bi-blia, en la Cábala, en lamaso-nería y en la lotería.Mítico co-mo el Set Portes, sito desde 1836en la plazamás neoclásica y románticade la ciudad sin la Rambla urbanizada ysin el primer tren de la península Ibéri-ca. Bajo los porches de Josep Xifré, elrico más rico de Barcelona. Se dice queera masón, como sus decoradores y co-mo Josep Cuyàs, que inauguró el Café

Set Portes. Era el más lujoso, burguésy aristocrático y servía su repostería a labaronesa de Turella, que siempre pedíadescuento. No se sabe si eran masones,porque estaba prohibido serlo, como seprohibieron los cafés en 1831 porqueeran considerados antros de vicio, de

pecado y de conspiraciones políticas.Tampoco se sabe quién le puso el

nombre. Si fue Xifré, Cuyàs o el cronis-ta Joan Cortada, que firmaba comoAben Abulema y se llamaba moro sinserlo. Unos cuentan que sólo tenía trespuertas, otros que cinco y otros que nue-

ve. Lo cierto es que se entra y sale poruna sola puerta, la misma que han cru-zado tantas generaciones de barcelo-neses y forasteros. El gran edificio sefue transformando, pero el local conser-va su pozo de agua, su bodega bajo unaclásica vuelta catalana, el cuarto dondenació su actual dueño, la escalera pordonde bajaban las coristas antes de quefuese restaurante y mucho arte en susparedes.“Siempre en obras”, resume Rafael

Santos, su director. Como Barcelona,siempre en obras, siempre en cifras:“Mas de quinientos comensales cadadía, cien mil arroces cada año…”. Locertifica el jefe de compras, ManuelMartí. “Compramos en la misma pana-dería desde hace sesenta años, la carney el pescado en la Boqueria de toda lavida, las gambas siempre en Palamós, elvino lo suministra QuimVila, que de jo-ven nos traía la verdura en carretilla”.Abierto cada día de cada año, a las 13horas, tras un ritual que organiza elservicio de sala. “Los camareros hancambiado con el tiempo, pero su figurano ha variado”.El pianista repite El tiempo pasará.

Comopasó la época en queCarmePare-llada, dama y alma del local, regalaba asus clientes cuentos deCalleja que guar-dan los nietos de sus clientes. Comien-zan este sábado siete días y siete nochesen el Set Portes, con sus mil y un mitosy cuentos. Siete buñuelos como los quehacía el tío Nelo en 1836 y que endulza-ban la espera.

Le contemplan 175 años de historia. El restauranteSet Portes fue y sigue siendo en todos los sentidosun referente de la ciudad de Barcelona

ÀLEX GARCIA

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V I V I R E N V E R A N OSÁBADO, 30 DE JULIO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 6 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

Sietemusasen lasmesasD e un contable melómano,

que realizó una película titu-lada La caída del imperio hu-mano, cabe esperar mucho

más que la factura de la comida. JosepMaria Revés lleva casi medio siglo en elSet Portes, donde en 1839 se hizo la pri-mera fotografía de España. Maneja lapantalla digital que memoriza y sumalos precios de los cuarenta platos de lacarta: “Estoy aquí desde los tiempos delbloc con copia de papel carbón”. Se ini-ció en elmostrador, preparaba los fiam-bres y avisaba a los clientes si los llama-ban por teléfono. “El Set Portes ya eraun restaurante de postín y de gente adi-nerada que comenzaba con el aperitivoalmediodía y alargaba la sobremesa has-ta media tarde”.Mucho antes que restaurante de pos-

tín, era café teatro y las vedettes de laépoca aún lucen en los carteles que haypor sus estancias. Entonces lo re-gentaba Joan Biscamps, pro-hombre que fabricaba embuti-dos y los vendía como “co-mestibles delicados” a susvecinos que vivían en pala-cios. Recién nacidas la veci-na estación del tren de Barce-lona a Mataró y la Llotja de lesBelles Arts, el café del Pla Palau devi-no la periferia de la Exposición de 1888,con el parque de la Ciutadella como epi-centro. Estaba cerca de la plaza de torosde la Barceloneta, donde se elevó el pri-mer globo tripulado que vieron los bar-celoneses.

Crecía la ciudad de los prodigios yse vivía una fiebre del oro. Los ricos pu-sieron de moda la Rambla, el Liceu, laamante en París y emigraron al nuevoEixample señorial y a los modernos ho-teles internacionales con cocineros fran-ceses. El Set Portes se hizomás popular

y permitió el juego, los billares y el fla-menco, pero sufrió cierto declive.Su renacer tuvo lugar gracias a la neu-

tralidad en la Gran Guerra de 1914, laExposición de 1929 y la estación deFrança. BartomeuMas se quedó el viejocafé y lo adecuó a los gustos de milita-

res, espías, comerciantes, menestrales,artistas y consignatarios de buques quese afincaron cerca del puerto. Mas em-pezó a servirles alubias con butifarra,pan con tomate, langostinos y refrescoscomo el zuavo.Hartos de cocina france-sa, los catalanes volvían a sus orígenesde grandes devoradores de alubias. Si-guen presentes en la carta del Set Por-tes y hay quien las pide casi a escondi-das en los reservados que guardan tan-tos secretos.Según el contable, La caída del impe-

rio humano comenzó con las prisas,cuando se acabó sentarse a la mesa des-de mediodía hasta media tarde. “¿Café,copa y puro? Eso era cuando las tertu-lias de Josep Maria de Sagarra y otrosintelectuales. Ahora ya no se puede fu-mar, ni beber si hay que conducir y tocavolver al trabajo después de comer”.Evoca aquellas largas veladas de JoanMiró y Frederic Mompou. “Ancianosentrañables que cenaban aquí y aún po-cos los conocían ni reconocían”. Poetas,músicos, escritores, actores, artistas,bailarinas… Todas las musas han inspi-rado algo en este Set Portes que no sesabe las puertas que tuvo. Como lasmu-sas, que aún se discute si son tres, nueveo siete. “Sobre las tertulias se podría es-cribir un libro”, afirma el contable.Mientras, el maestro Barea surca al pia-no los siete mares azules de aquellaAcuarela de Toquinho. Y como se leíaen los viejos cuentos y tebeos que colec-ciona el actual dueño del restaurante:Continuará.

Los reservados del Set Portes guardan grandessecretos y permiten disfrutar de la comida enambientes relajados, como los del salón verde y rosa

ÀLEX GARCIA

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 6 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 13 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

Gustoyartedesobremesa

C on la Segunda República,el Set Portes quedó cercadel Parlament y en sus me-sas comieron y dialogaronFrancesc Macià, Lluís

Companys, Josep Tarradellas y el sindi-calista Ángel Pestaña. Sin olvidar a Fe-dericoGarcía Lorca, conDalí yMargari-ta Xirgu. El restaurante ya era famosopor sus tertulias, pero Josep Pla y JosepMaria de Sagarra lo elevaron amito lite-rario. Cuando la Guerra Civil, el nego-cio fue colectivizado y convertido en co-medor popular atendido por personalsindical. Después, comieron allí Alexan-der Fleming, Eva Perón, el multimillo-narioRotchild, el toreroManolete,mon-sieur Citroën y autoridades del nuevorégimen. Cambió el poder, pero no la co-mida y todos degustaron platos de la ca-sa tan catalanes como los pies de cerdogratinados, que en Catalunya aún se lla-man pies de ministro.En 1942, Paco Parellada se

puso al frente del Set Portes.Miembrode un linaje de hos-teleros, se forjó en la popu-lar Fonda Europa de Grano-llers y en la sofisticada Mai-son Dorée de Barcelona. Consu don de gentes, igual departíacon tratantes de ganado, políticos o sa-bios. Personaje legendario, se dice que,además de la comida, le pagaban su con-versación. Y el Set Portes devino el grancenáculo del arte de conversar. Parte desu legado son quince tertulias fijas ymu-chas más improvisadas. Siempre se ci-

tan las de la revista Destino, con Jo-sepMaria de Sagarra, Néstor Luján, Ig-nacio Agustí, Vicente Aleixandre yotros escritores. Pero merece entraña-ble recuerdo la de aquellos ocho médi-cos que iban a comer cada viernes. Sefueron muriendo uno tras otro, hasta

que sólo quedó uno que cada viernesvolvía solo a la misma mesa y comía elmismo menú. Así lo hizo hasta que si-guió losmismos últimos pasos de sus co-legas.Los tertulianos más antiguos de los

anales son comerciantes de la Llotja y

operadores de la Bolsa, cuyo rico edifi-cio se conoce en Barcelona como “elque está delante del Set Portes”. Ahí si-gue el veterano Pere Llauradó, “desdeque era joven y hacíamos cola en el telé-fono para saber losmovimientos de pre-cios de Chicago”. Charla con losmás jó-venes, pendientes de sus móviles y deChicago. Entre ellos, una dama, RosaGrau, primera y única mujer de la juntarectora de la Llotja desde el siglo XVII.“Cuando empecé éramos pocas, fue du-ro y hubo que hacerse respetar, hastaqueme apunté a la tertulia”. Aún iban ala Llotja y a la Bolsa gente de los princi-pales mercados de toda España. “Cadamartes, en estamesa, se han hecho gran-des negocios y movido fortunas”, diceLlauradó. Y avisa: “Con las nuevas tec-nologías estamos perdiendo el cara a ca-ra, que era muy importante a la hora dehacer negocios”.Tertulias fijas son las del FòrumTec-

nològic, Cambra deComerç, Unió dePa-gesos, Mercat Càrnic, ingenieros agró-nomos, veteranos del Barça, humoris-tas de la revistaEl Jueves y las que orga-nizan personas ilustres. Algunos cono-cieron a Just Blanquer, personaje de lafotografía que ilustra la página. Era uncamarero poeta que transformaba losmenús en poemas. Tan influyente fueque tertulianos de Renfe variaron el ho-rario de un trenpara que cada noche pu-diese volver aMataró. Todos pidieron ypiden paella Parellada, de cuya increí-ble historia se hablará en la sobremesadel sábado que viene.

Just Blanquer, que aparece en la foto, era uncamarero poeta que versificaba los menús de esterestaurante, que fue foco de tertulias de altura

ARCHIVO

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 13 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 20 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

PaelladesnudayunpijamaE l Set Portes tenía 64 años

cuando en 1900 nació la GuíaMichelin. Como el objetivodel restaurante nunca fueron

las estrellas, sigue fiel a la cocina catala-na tradicional. Lejos de él los platos deautor, jamás ha cedido a raras modasque hacen que la vichyssoise o el cóctelde gambas inundasen los restaurantes yse esfumasen sin que nadie sepa la ra-zón. Como la paella, que ahora muchosconsideren turística y poco señora y lacambian por el risotto. Esas cosas no pa-san en Set Portes, que desde el siglo pa-sado ha servido millones de paellas Pa-rellada. Su definición: “un arròs sense es-pines ni os”, con todos sus tropiezos de-bidamente desnudados, limpios y tro-ceados para facilitar el amor a comer.El nombre de ese arroz es el de un

dandy caprichoso y comodón al que elSet Portes le tomó la medida del pala-dar, lo preparaba sólo para él y ledio su apellido para simplificar.Desde entonces, la clientelano ha parado de pedirlo, sepuso de moda en Catalunyay en muchos lugares se lla-maba “el arroz del Set Por-tes”. Olvidaban que su chef,Josep Lladonosa, escribió un li-bro con noventa variedades de arrozque aún hoy puede pedir la clientela.Jubilado el famoso Lladonosa, Carlos

Ruiz le relevó en los fogones. “No soymediático yme gusta el anonimato”, avi-sa. Con 45 personas bajo sumando en lacocina, no tiene ganas de teoría. “Comi-

da catalana de toda la vida, sin conce-siones a lo moderno”, sintetiza. Coordi-na unas cuatrocientas paellas al día, to-dos los platos de la carta y los menús detemporada. Pero su misión histórica eslograr que el restaurante jamás parezcaun comedor industrial, que cada plato

esté al punto, en el minuto exacto y senote el mimo. “Todo está muy pautado,tenemos ocho fuegos sólo para paellasque nos permiten elaborar veinte a lavez. Nuestros paelleros no hacen otracosa”.Una cocina tan concurrida podría ser

un auténtico guirigay, pero allí reinan elorden y el silencio. “La buena comidaquiere calma”. Sólo se oye a los camare-ros que cantan los pedidos de cada me-sa, “y se produce un fenómeno extraño:cada cocinero escucha sólo los suyos, co-mo si nuestra cabeza fuese un ordena-dor que selecciona los mensajes”, diceRuiz, mientras ya piensa en los menúsde otoño.Otra marca de la casa es el pijama. Lo

inventó Auguste Escoffier en el hotelSavoy deLondres enhonor de la cantan-te de óperaNellieMelba. Se llamabaPê-cheMelba en francés y PeachMelba eninglés. Pero cuando los oficiales de laVI Flota desembarcaron en Barcelona ydescubrieron el Set Portes, PacoParella-da lo tradujo como pijama y añadió natay flan al helado de vainilla, melocotónen almíbar y azúcar glasé. Triunfó en to-da España y fue postre de lujo para lasclasesmedias que emergían del raciona-miento.Sabedor de que los catalanes son de

natural goloso, el Set Portes tambiénfue el único restaurante que servía hela-dos en invierno. Por ello, la casa Frigoregaló acciones a los dueños del nego-cio hasta que una multinacional secomió a Frigo. Y ahora que por culpa dela estética y la dietética casi ha desapa-recido del mapa de la restauración, elpijama resiste allí donde le dieron elnombre más adecuado a dulces sueñosy digestiones. Por eso, el maestro Bareaacaricia su piano y toca Noches de blan-co satén.

La paella Parellada cocinada por Carlos Ruiz, en suestilo más tradicional, debe su nombre a un dandycaprichoso que siempre la pedía en el Set Portes

ÀLEX GARCIA

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 20 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 27 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

Damas, señoresyturistas

E l año 1844, un cronista es-cribió: “Recomendamos, so-bre todo a los extranjeros,el lujoso Set Portes. La lim-pieza y prontitud en el

servicio son muy de alabar”. El guar-dián de esa tradición es Javier Requena,que hace 26 años debutó como ayudan-te de camarero y llegó a jefe de sala. “Di-rigir 45 camareros requiere mucha ma-no izquierda y diplomacia con el clientey con el servicio, pero es divertido, por-que tratas con toda clase de personas”,afirma. Como cuando el cómico JerryLewis fue a comer con un niño que pin-tó la servilleta y el actor quiso comprarla servilleta. O como cuandoLauren Ba-call entró en el local: “Una dama tan be-lla y elegante que se hizo un silencio enla sala”. Elmaestro Barea se lució al pia-no con la sintonía de Tener y no tener.Demasiado joven para recordar aquellode: “No tienes que representar nin-gún papel conmigo, Steve. Notienes que decir nada ni hacernada. Sólo silba. ¿Sabes sil-bar, no? Juntas los labios ysoplas”.Lluís Realp es el otro jefe

de sala y lleva poco tiempo enel local. “Trabajé en buenos res-taurantes y tuve uno propio, pero mellamó el Set Portes y fue como si me lla-mase el Barça”. Licenciado en Derecho,se pagó la carrera trabajando en hostele-ría, le creó hábito y archivó el título deletrado. “El Set Portes no es sólo un res-taurante, es todo lo que le envuelve y es

un símbolo de la ciudad. Más que lacomida, me seducen su ambiente y suatmósfera”. Realp es uno de aquellos jó-venes sobradamente preparados queafronta un reto: “Mantener una tradi-ción a la hora de servir, hacer que elcliente se sienta en casa y eso sólo se

consigue cuando el camarero no es untransportista de platos”. La primera lec-ción de la casa se la impartió el vetera-no contable JosepMaria Revés: “Nuncahay que dar lecciones de nada a losclientes”.Revés, Requena y sus veteranos han

visto mucha historia. “Aquellos señoresde Barcelona que comían solos, veíanen la mesa de al lado a un amigo o fami-liar, se saludaban y seguían comiendosolos en su mesa leyendo cada uno sudiario. Es algomuy catalán. Es un senti-do de la privacidad que no soporta com-partir mesa con desconocidos ni char-lar si no toca”. Esa privacidad se subli-ma en los reservados, que evocan a losdel Liceu. Más en las formas que en elfondo, todo ha cambiado. “A partir delasOlimpiadas de 1992, llegó tanto turis-moque nos cogió desprevenidos”, admi-ten. Con ellos llegaron los grupos, las co-las, las prisas, el no encontrar mesa enel restaurante de toda la vida, algo queun catalán no suele perdonar porque letoca el estómago y la fibra.La respuesta de la propiedad del Set

Portes ha sido acentuar sus señas deidentidad. “Para evitar colas recupera-mos parte de los porches donde se ser-vían cenas hasta que se cerraron en losaños setenta del siglo pasado a causa dela crisis, el tráfico y el incivismo”.De momento, ya hay mesas para fu-

madores y preparan algo grande paralas fiestas de la Mercè. También se haacentuado lo que más agrada a clientesy camareros de toda la vida: “Másmenúde temporada y más tradiciones comola mona de Pascua, la crema de San Jo-sé, la escudella y carn d'olla deNavidad…”. El libro de oro y el fondo dearte se han dejado a la vista para que loslectores puedan admirarlos el próximosábado.c

El maître principal, Javier Requena, comprueba elestado de un vino en el sótano del Set Portes, unrestaurante que con los años acentúa su identidad

ALEX GARCIA

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V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 27 DE AGOSTO 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 3 DE SEPTIEMBRE 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

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El librode lassietesinfonías

E l año 1985, los reyes JuanCarlos y Sofía escribieron:“¡Lo que es la vida! Des-pués de más de treinta ve-ces en Barcelona y no ha-

ber estado en el Set Portes es algo inau-dito, pero el error está reparado y concreces”. Firmaron en el libro de oro delrestaurante que un año antes visitóJuan de Borbón, Conde de Barcelona, yque en 1844 sirvió a la reinaMaría Cris-tina. Tiene tantas firmas famosas, quetoca seleccionarmientras elmaestro Ba-rea interpreta Imagine.Imaginen una cartelera con: JoanCo-

llins, Antonio Banderas, Catherine De-neuve, Jerry Lewis, Paco Rabal, Harri-son Ford, Lauren Bacall, Marcelo Mas-troianni, Michael Douglas, WoodyAllen, Pedro Almodóvar, FernandoRey, José Sacristán, Luis G. Berlanga,Margaux, Hemingway, Robert deNiro… O unos conciertos de Alfre-doKraus, JosepCarreras, Victo-ria de los Ángeles, Montser-rat Caballé, Bebo Valdés,Gloria Stefan, Lluís Llach,Lola y Lolita Flores… O unasrisas con Charly Rivel, MarySantpere, Pajares, Cassen yEugenio.O ver el estadodelmun-do con Jordi Pujol, Josep Tarradellas,Pasqual Maragall, Adolfo Suárez, San-tiago Carrillo, Francesco Cossiga, Jac-ques Delors, Javier Solana, VicenteFox, Alberto de Mónaco y Che Gueva-ra. O visitar la cocina conArzak yRusca-lleda. O charlar de futbol con Pelé,

Schuster y Rivaldo, y de libros conAna María Matute y José Saramago.Muchos prefirieron dibujar que escri-

bir, y el libro es una galería ilustradapor Julio Caro Baroja, Charlton Hes-ton, YokoOno, GarcíaMárquez,Mingo-te, Rafael Alberti, Rebollo, Marisol, Gila

y Felipe de Borbón. Junto a ellos, RàfolsCasamada, Maria Girona, Miró, Anto-nio Saura, Tàpies, Xavier Cugat, Duran-camps, Guinovart, Giralt Miracle…Imaginar es gratis, pero el fondo de

arte del Set Portes vale tanto que mu-cho museo pujaría por él. Entre sus

1.107 (siempre un siete) cuadros, haymucha obra anónima delmodernismo yhay Casas, Fortuny, Urgell, Aurora Alti-sent, Bagués, Cuixart, Llimós, Tharrats,Sacharoff… Carteles de Sorolla, Dalí,Cesc,Montesol…Y originales delTBO yde los cuentos de Calleja, de los cualesel Set Portes regalómediomillón de uni-dades a sus clientes. Es un paseo por elarte la deCatalunya queElisabet, bisnie-ta de Paco Parellada, cataloga y exponeen los comedores. “Losmoveremos y re-novaremos todos sin que nada se note”,promete.Patrimonio del Set Portes es Manuel

Barea. Como todo en la casa, esmás queun pianista de restaurante. Lo recono-cieron y felicitaron Frederic Mompou,Lou Reed, Plácido Domingo y AnthonyBurgess, que compuso Sietemelodías pa-ra el Siete Puertas. ¿Quién es el maestroBarea? Tocó 25 años en la OrquestraCiutat deBarcelona, dirige la Banda Sin-fónica de Badalona, y es profesor delConservatorio de Badalona y de la Esco-lanía deMontserrat. Dicho en claro y ca-talán: un clásico. “Con tanto trabajo, elSet Portes me relaja, porque paso des-apercibido, capto la atmósfera y toco ca-da pieza en elmomento oportuno”, con-fiesa. Por eso tiene quinientas partitu-ras. “Boleros que nunca fallan y músicade todos los países de los turistas”. Des-de Paraules d'amor a Love Story. Y des-de La Cumparsita a Yesterday. Algo deSinatra, ¿maestro? “Extraños en la no-che, pero A mi manera”. Tan clásico ysentimental como el Set Portes.

El pianista Manuel Barea, patrimoniodel restaurante, ameniza las cenas con másde quinientas partituras de todos los estilos

ÀLEX GARCIA

V I V I R E N V E R A N O SÁBADO, 3 DE SEPTIEMBRE 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

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V I V I R E N V E R A N OSÁBADO, 10 DE SEPTIEMBRE 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan

Teoríade lahospitalidadC on sus 175 años, el Set Portes

debede ser el un único restau-rante con un dueño catedráti-co. Es Francesc Solé Parella-

da, nacido en un comedor del estableci-miento. Su dinastía se remonta a 1771,cuando Fidel Parellada inventó el vinoa copas en una taberna para trajinerosdel mercado de Granollers. Sus descen-dientes fundaron allí la Fonda Europa,otro símbolo de la comida catalana. Yasí sucesivamente, hasta que Paco Pare-llada llegó al Set Portes.Francesc Solé evoca: “Esta mesa fue

mi escritorio y en ella me licencié eneconomía y en ingeniería”. Era un niñoque ayudó a sus padres y compaginó elrestaurante con sus clases como profe-sor de laUniversitat Politécnica deCata-lunya.Ganó las oposiciones y fue el cate-drático de ingenieríamás joven deEspa-ña. “Cedí la gestión a una empresa por-que la comunidad científica no veíabien que un académico fuese cama-rero”. La segunda planta fue sucasa familiar. “Mimadre, Car-me Parellada, hospedaba atodos mis primos de La Seud’Urgell y de Granollers yaquí vivimos siete primos”.Otra vez el siete.Uno de los siete es Ramon Pa-

rellada, que abrió en Barcelona el res-taurante Senyor Parellada, el clon de laFonda Europa. “Fui asistente y chóferde Josep Pla. Mis amigos tenían póstersdel Che Guevara y yo, una foto de Pla”,dice. Antes de ser un mito muerto, Che

Guevara fue al Set Portes y le sirvióFrancesc. “Vino vestido de uniforme,aguardó su turno, me llamaba ‘chico’ ycomió paella Parellada”. El mito de losprimos es su abuelo Paco. “Nos decíaque si un restaurante iba bien, los hijos

estudiaban, prosperaban y se cerraba. Ysi iba mal, también cerraba. Como él,preferimos no saber si nuestros restau-rantes van bien o mal”. Así mantienenla tradición. “Llevamos la restauraciónen los genes y nuestra obsesión es que

los clientes estén contentos”. Con su ob-sesión, experiencia y cultura, han traza-do su teoría de la hospitalidad. “Catalu-nya está entre el paralelo 40 y 45. Másarriba, los romanos no plantaban viña,es el norte y la hospitalidad se recluyeen el hogar. Más abajo, es el sur y se de-muestra con ritos y danzas. Pero en lospaíses que hay entre esos dos paralelos,desde California hasta las siete cocinasdeChina, la hospitalidad consiste en lle-var a los invitados a comer fuera de casay que se sientan como en casa”.Velan ese fuego sagrado e indican

que “desde el Set Portes se puede escri-bir una sociología de la gastronomía,otra de lo estrafalario y otra de la vidacotidiana en Barcelona”. Tienen claroque su casa “es un símbolo de la filoso-fía catalana, que consiste en hacer las co-sas bien, conservar el patrimonio y pa-sarlo a los hijos corregido y aumenta-do”. Puestos a corregir, el 175 aniversa-rio es un motivo “para renovar sin per-der esta atmósfera de nostalgia positiva,porque como canta Lluís Llach: ‘lluny,cal anar més lluny’”.Última sobremesa de siete sábados

en el Set Portes. Ya no queda nadie y loscamareros lo reordenan todo para el do-mingo, día de clientela familiar. “Esta-mos en un referente de nuestro país”,afirma el catedrático. Anterior a la Sa-grada Família, el Set Portes fue el pri-mer restaurante con agua corriente yluz de gas. Y el maestro Barea y su pia-no se despiden de los lectores con lamú-sica de Candilejas.

Los porches cobijan el Set Portes, un símbolo de lagastronomía catalana y, sobre todo, un referenteciudadano para quienes visitan o viven en Barcelona

ÀLEX GARCIA

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V I V I R E N V E R A N OSÁBADO, 10 DE SEPTIEMBRE 2011

SABOR A MEMORIA Joaquim Roglan