QUESO ARTESANAL DE CABRA: UNA ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA REGIONAL Omar Teodulfo Barrionuevo - Carlos Alberto Alldrada - Edgar Ruben Ahumada - Rosana Soria Ana Maria Tapia. Unidad Ejecutora: Universidad Nadonal de Catamarca - Facultad de Ciencias de la Salud - Maestro Quiroga Ira. cuadra s/n. c.P. 4700 Catamarca. Tel./Fax. 03833 - 434437. INTRODUCCIÓN Cuando Mark Twain visitó Jerusalen, Yafo y las montañas de Judea hacia fines del siglo pasado, se sorprendió al comprobar que "casi todos, independientemente de que vivan en la ciudad o en las montañas, tenian al menos una cabra". El seguramante no sabia que desde la antiguedad la leche y los quesos de cabra eran muy apreciados en la región de Tierra Santa. En tiempos más modernos, la presen- cia de la cabra entre los distintos pueblos y razas alrededor del mundo, ha contribuido a variar y ampliar la ciencia y arte de elaborar el queso derivado de la leche de esta especie. El número de estos animal(:s en el mundo y su importancia económica son consi- derables. Según INRA(1995), a nivel mundial la población de caprinos a crecido (período 1984-1994) en un 33.6%, en un es,cenario donde la masa bovina ha crecido 0.6% y la porcina 12.4%. Los países en desarrollo, han aumentado la población caprina en un 26% mientrasque los países desarrollados han visto crecer su masa en un 22.9%. De la producción mundial de leche, la producción de leche de cabra ascendió en 1993 a 11.4millonesdetoneladasocupandoel ter- cer lugar, después de las leches de vaca y búfala. Europa produce el 16% de la produc- ción de leche de cabra, de los cuales e181% es producido por Francia, España, Italia y Grecia. El ganado caprino llegó a An1éricay a Nuestro País, especialmente al Norte Argenti- no, con los primeros colonizadores españoles dando origen a poblaciones caprinas que se mantuvieron hasta la actualidad, a través de la acción directa del hombre, que efectuó cruza- mientos, realizó mejoramientos genéticos y adaptó su sistema de alimentación. A nivel nacional la cabra ha sido tradi- cionalmente marginada de los programas de fomento pecuario, así como de las actividades de investigación, difusión científica y tecnoló- gIca. El sector de producción caprina leche- ra no ha tenido un importante desarrollo debi- do a la falta de una raza local netamente lechera, la poca disponibilidad de forraje, un inadecuado manejo y sanidad del animal, fac- tores socio-culturales etc. Solo en años recientes se está revirtien- do esta situación con un importante desarrollo tecnológico-educativo para la explotación del tambo caprino, como son el manejo reprodu- ctivo, mejoramiento genético, técnicas de re- producción, alimentación, recursos forrajeros, sanidad y procesamiento de subproductos. En Argentina se destacan como princi- pales productores caprinos las provincias de Santiago del Estero, Mendoza, Córdoba, La Rioja y Catamarca. EL QUESO ARTESANAL DE CABRA El queso de cabra es un producto ali- menticio típico de la región mediterránea, que con el trigo, aceite de oliva y el vino, constitu- yen para un gran segmento de la población Revista de Cienda y Técnica VOL. VII . N" 10 -Año 7 . 2001 ISSN N" 0328. 431X 211
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QUESO ARTESANAL DE CABRA: UNA ALTERNATIVA DE PRODUCCIÓNALIMENTARIA REGIONAL
OmarTeodulfo Barrionuevo -Carlos Alberto Alldrada -Edgar Ruben Ahumada -Rosana SoriaAna Maria Tapia.
Unidad Ejecutora: Universidad Nadonal de Catamarca -Facultad de Ciencias de la Salud -Maestro Quiroga Ira. cuadra s/n. c.P. 4700 Catamarca. Tel./Fax. 03833 - 434437.
INTRODUCCIÓN
Cuando Mark Twain visitó Jerusalen,Yafo y las montañas de Judea hacia fines delsiglo pasado, se sorprendió al comprobar que"casi todos, independientemente de que vivanen laciudado en lasmontañas, tenian almenosunacabra". El seguramantenosabiaque desdela antiguedad la leche y los quesos de cabraeran muy apreciados en la región de TierraSanta.
En tiempos más modernos, la presen-cia de la cabra entre los distintos pueblos yrazas alrededor del mundo, ha contribuido avariar y ampliar la ciencia y arte de elaborar elqueso derivado de la leche de esta especie.
El número de estos animal(:s en el
mundo y suimportancia económica son consi-derables.Según INRA(1995), anivelmundialla población de caprinos a crecido (período1984-1994) en un 33.6%, en un es,cenariodonde la masa bovina ha crecido 0.6% y laporcina 12.4%. Los países en desarrollo, hanaumentado la población caprina en un 26%mientrasque lospaísesdesarrolladoshanvistocrecer su masa en un 22.9%.
De la producción mundial de leche, laproduccióndelechedecabra ascendióen 1993a 11.4millonesde toneladasocupandoel ter-cer lugar, después de las leches de vaca ybúfala. Europa produce el 16% de la produc-ción de leche de cabra, de los cuales e181% esproducido por Francia,España,Italiay Grecia.
El ganado caprino llegó a An1éricay aNuestro País, especialmente al Norte Argenti-
no, con los primeros colonizadores españolesdando origen a poblaciones caprinas que semantuvieron hasta la actualidad, a través de laacción directa del hombre, que efectuó cruza-mientos, realizó mejoramientos genéticos yadaptó su sistema de alimentación.
A nivel nacional la cabra ha sido tradi-
cionalmente marginada de los programas defomento pecuario, así como de las actividadesde investigación, difusión científica y tecnoló-gIca.
El sector de producción caprina leche-ra no ha tenido un importante desarrollo debi-do a la falta de una raza local netamente
lechera, la poca disponibilidad de forraje, uninadecuado manejo y sanidad del animal, fac-tores socio-culturales etc.
Solo en años recientes se está revirtien-
do esta situación con un importante desarrollotecnológico-educativo para la explotación deltambo caprino, como son el manejo reprodu-ctivo, mejoramiento genético, técnicas de re-producción, alimentación, recursos forrajeros,sanidad y procesamiento de subproductos.
En Argentina se destacan como princi-pales productores caprinos las provincias deSantiago del Estero, Mendoza, Córdoba, LaRioja y Catamarca.
EL QUESO ARTESANAL DE CABRA
El queso de cabra es un producto ali-menticio típico de la región mediterránea, quecon el trigo, aceite de oliva y el vino, constitu-yen para un gran segmento de la población
Revista de Cienda y TécnicaVOL. VII . N" 10 -Año 7 . 2001
ISSN N" 0328. 431X 211
mundial una de las dietas más saludables ypopulares.
Dentro de este segmento poblacional,seencuentranconsumidoresvegetarianos,per-sonas con dificultad para la digestión de lalactosae individuosalérgicosa laleche devacay sus derivados.
El arte de preparar quesos de cabra estan antiguo que ya, el faraón Tutankamón, quegobernara Egipto 3.350 años atrás, habia or-denado a sus sirvientes que colocaran en sucámarafuneraria veintidós cubascon su quesode cabra favorito, algunos para comer mien-tras aguardaba el ascenso al cielo, y otroscomo ofrenda a los dioses que habrían derecibirlo en el paraíso.
La leche de cabra, tal como se obtienedel animal, es un líquido blanco, opaco, desabor ligeramente azucarado, cuyo olorhircínico, contrariamente a una idea muy ex-tendida, es poco marcada, a condición de quesea recogida con limpieza y de un manejoadecuado de la majada, separando los machoscabríos del lugar del ordeñe para evitar que elolor liberado por éstos durante la época decelo, sea absorvido por la leche recién ord(:ña-da.
El gusto particular de la leche de cabrase debe en parte a que posee ácidos grasoscomo el cáprico, caprílico y caproico, caracte-rística que se acentúa cuanto más rica enmateria grasa sea la leche, tal es el caso de:lasleches de fín de lactación; y son estos ácidosgrasos los que después de la maduración delqueso dan su sabor caprino original.
La lechede cabrapresenta unaltovalornutricionaly excelentedigestibilidad(glóbulosgrasos pequeños), ofrece un elevado contl~ni-do proteínico y materia grasa, característicasque la convierten en un elemento de granutilidad para la elaboración de quesos. Sucomposición, al igual que la de vaca, varía enfunción de diversos factores como son los
ligados alanimal, a las condiciones de cría y almedio ambiente.
La calidad de la leche destinada a la
transformación quesera, es un factor determi-nante para la producción de un buen quc~so,
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razón por la que debe ser evaluada en suscaracterísticas químicas, microbiológicas ysanitarias.
Un riguroso control en la salud de lascabras productoras ycon unadecuado manejo,asegura leches sanas que, tras un proceso depasteurización y métodos artesanales de fer-mento, brindará un producto lácteo de realnobleza,por laoriginalidad ysabor de supasta.
Un queso artesanal es un producto quese elabora bajo un proceso no industrial deproducción limitada, locaracteriza la improntapersonal que le da su productor. Es un produc-to que apunta al prestigio y calidad, más que asuconsumo masivo,elemento muy importantea teneren cuentapara lograrsu posicionamien-to en el mercado.
QUESERIAS ARTESANALES EN LAPROVINCIA DE CATAMARCA
La provincia de Catamarca integra laregiónsemiárida de laArgentina, está divididapolíticamente en 16Departamentos. La super-ficit~del territorioes de 101.660Km2, ocupan-doel relievemontañoso unporcentaje superioral 70% de dicha superficie.
Al igual que en otras zonas áridas ysemiáridas del país, la explotación caprina esllevada generalmente a cabo corno una activi-dad familiar principalmente por mujeres y ni-ños de las zonas rurales que, aunque conside-rada una actividad menor y marginal está ins-talada en este sector de la población. Este tipode (:xplotación se caracteriza por la produc-ción de cabritos para carne y cuero.
En laprovincia de Catamarca,elmayornúmero de caprinos se encuentran en la regiónmontañosa del Oeste (48%), le sigue la regiónllana de tipo desértico del Este (40.1%) Yfinalmente la regióndelValle Central(11.5%).
La producción de leche de cabra yquesos criollos se desarrolló tradicionalmenteen muy reducida escala y en algunos casos enprecarias condiciones de higiene, usando mé-todos de elaboración no ajustados niestandarizados, generando productos muy di-ferentes bajo la misma denominación.
Este queso, fundamentalmente consu-mido por la propia familia productora, regis-trabasólo unaeventualventa ya q!lesu.deman-da se veía limitada, puesto que potencialesconsumidores se abstenían de requeridos porsu origen dudoso, generando un mercado deneto corte informal.
La posibilidad de mejorar d sectorsupone en una primera etapa concentrar es-fuerzos y recursos, apoyados con una menta-lidad de cambio, para que el sector productorde cabritos para carne, puedan convertirsegradualmente en un sector productor de ca-bras con doble propósito: carne y leche.
Losrequerimientos para iniciarse en laproducción de leche de cabra y elaboración dequesos, son de un plantel de animales y unespacio físico adecuado consistente (~nla su-perficie del terreno y las instalaciones.
Actualmente existen establecimientos
caprinoslecheros,condistintosgradosdeavan-ces e inversiones, para producir y comerciali-zar quesos de cabra. Se encuentran ubicadosen los Departamentos de Valle Viejo, FrayMamerto Esquiú y Ambato (zona centro de laprovincia). Pertenecen al área geográfica delas Sierras Pampeanas de Catamarca, con unclimatempladocontinental,detipomonzónico,con precipitacionesescasas, por lo qU{:se debecontar con una buena y regular dosis de riegopara la actividad agrícola-ganadera.
Elplantelde animalesestáconformadoprincipalmentepor cabras de razacriolla pura,anglonubian pura, y cruzas entre ambas endistintas proporciones. Son criadas bajo unsistema de producción semi-intensivo y cuen-tan con instalaciones apropiadas, seguras ehigiénicas.
En los últimos años para acelerar elmejoramiento genético, se han introducidorazas destacadas a nivel mundial en la produc-ción láctea, como es el caso de importacióndesdeNuevaZelandiadecaprinosrazaSaanen.
FABRICAClON DE QUESOARTESANAL
Varios puntos importantes s,~ debentener en cuenta en la elaboración artesanal de
queso. Lascondiciones ambientales, alimenta-ción, sanidad, genotipo, obtención y selecciónde buenos fermentos etc., otorgan a los quesoscaracterísticas propias que no pueden ser imi-tadas bajo otras condiciones. Todo ello contri-buye a que en el futuro se puedan obtenerproductos cuyas características les permitanaspirar a la denominación de origen.
Elaborar un queso artesanal con carac-terísticas propias, de buena calidad bromato-lógica tienegran importancia para preservar lasalud pública y activar la economía de la re-gión, generando confianza en lapoblación quelo demande. Para ello es necesario capacitarsey cumplir con buenas prácticas de manufactu-ra.
El proceso de elaboración artesanal dequesos, involucra cuidados higiénicos en to-dos y cada uno de los pasos. Se debe partir deuna leche de excelente calidad sanitaria ynutricional,la cual se filtraa través de un lienzocon el objeto de eliminar materias extrañas.Luego se somete a la leche a la acción del calor(65°C durante 30 minutos), transcurrido estetiempo se baja la temperatura a 42°C colocan-do el recipiente en un baño de agua fría. Esimportante tener en cuenta que en caso deutilizar condimentos o especias se deben colo-car al momento de pasteurizar.
Como siguiente paso se agrega elfermento con el objeto de reponer la floraláctica que se pierde en el proceso anterior.Luego se agrega el cuajo dejando en reposopor 15 o 20 minutos hasta observar que seforme unamasa consistente, laque se despren-derá de las paredes del recipiente al presionarsuavemente con los dedos. Esta masa se corta
prolijamente en cubos para permitir undesuerado parejo y se deja en reposo hasta laseparación de las fases sólido-líquido.
La masa se fracciona y se coloca en losmoldes elegidos, los que se dejan durante undía como mínimo para que continúe eldesuerado, luego se desmoldan y se dejan por7 días a una temperatura de 5°C a goC parapermitir su maduración (quesos blandos). Esimportante que durante este tiempo los quesosse cambien deposición por lomenos unavez al
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díaparaquelahumedaddelamasaseahomo-génea. Durante este período los quesos pier-den aproximadamente un 20 % de su pesooriginal.
Al momento de la venta, se acondicio-nanquitándoleselemplume, colocándoles eti-quetas y/o envoltorios dándoles la presenta-ciónfinal.
Se producen quesos de cabra de dife-rentes variedades, sabores y consistencia. Deacuerdo con la tradición, son de tamaño pe-queño y de diversas formas, abarcando unagama que va de losblandos a los semiblandos.Tienen un contenido relativamente alto en
grasa y son ricos en proteínas.Por sus características organolépticas,
son quesos que van desde los suaves y dulzo-nes hasta los muy desarrollados e intensos,pasando por los ligeramentepicantes y persis-tentes al paladar. Estos pueden presentar otrasvariantes como el agregado de orégano, ajípicante y la conservación en aceite de oliva,elementos estos que aportan característicasparticulares dando orígen a las diferentes va-riedades de queso de cabra disponibles en elmercado.
ACCESO AL MERCADO
Catamarca tiene un bajo nivel de acti-vidadeconómicaenrelacióna laregióna laquepertenece.
La producción y elaboración de ali-mentos es un sector de la economía en recupe-ración, en la que el peso de la industriaalimentaria en la rama agropecuaria de la pro-ducción es gravitante. La posibilidad de quetengaundesarrolloacordea las necesidades dela región y a los retos del comercio nacional einternacional,implicaunacuidadosaplaneaciónque incluya distintas medidas encaminadas agarantizar la inocuidad de los mismos.
Parte de esto es motivado por elMERCOSUR, que significa un reto para los
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productores de alimentos que quieran compe-tir en igualdad de condiciones con los paisesque lo integran.
Todos los países, con mayor o menordesarrollo, tienen legislaciónsobre losproduc-tos alimenticios que en ellos se consumen,procurando mejorar la calidad de los mismospara que resulten inocuos, sanos, nutritivos yagradables.
En el Código Alimentario Argentino(CA.A), no se encuentran definidas las que-serías artesanales, sólo se establecen los requi-sitos de buenas prácticas de manufactura quedeben ser observadas por la industria queseraen general. Tampoco cuenta con parámetrosmicrobiológicos que puedan ser utilizadoscomo valores referenciales, quepermitan defi-nir la aceptabilidad o rechazo de los productosque en ellas se elaboran, de manera que elcontrol se ejecute en forma estandarizada y noarbitraria.
La base legislativa y la infraestructuradel sistema de control de alimentos deben
adecuarse permanentemente a las necesidadesderivadas de la rápida evolución de la tecnolo-gía alimentaria los hábitos alimentarios y exi-gencias de los consumidores. Para ello esposible aprovechar las aportesde los industria-les,de lacomunidadcientíficaydelapoblaciónque los demanda. Sólo en estas condicionesaccederán a ellos con toda confianza al consu-
mo de productos de fabricación artesanal y decarácter regional.
Para el logro de este objetivo, la cáte-dra de Bromatología 11de la carrera Licencia-tura en Bromatologia de la Facultad de Cien-cias de la Salud viene desarrollando una linea
de trabajo estratégica a fin de planificar unaacción concertada y multidisciplinaria entretodos los sectores involucrados, promoviendoel control en todas las etapas de la produccióny elaboración artesanal de queso de cabra, y laobservación de las buenas prácticas de manu-factura, transporte y expendio.
