Date post: | 07-Aug-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | diana-abrego-romero |
View: | 221 times |
Download: | 0 times |
of 10
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
1/24
1
Recetario de Turismo y Hotelería
RECETAS
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
2/24
2
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
GALLETAS DAMERO Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.MASA: ARMADOHarina pastelera 165 Gr. Clara de huevo 1 Unid.Maicena 25 Gr. Film 1 Und.
olvo de hornear 2 Gr.Harina pastelerapara espolvorear
5! Gr.
Mar"arina con sal 115 Gr.
A#$car impalpa%le125 Gr. PLACA
Huevo &! Gr. apel manteca 1 Unid.Cocoa ' Gr.
Preparación:
• Cremar el azúcar y la margarina hasta blanquear.
• A la mitad del cremado agregar la mita del cremado agregar 30gr d
huevo y seguir cremando.• Tamizar la harina, maicena y polvo de hornear y mezclar con
cremado, hasta que estén bien integrados.
• Separar en mitades, a una mitad añadir harina y mezcla bien. Así s
obtendrá una masa de color oscura y otra de color clara.
• Envolver ambas pastas en film y llevar a la congeladora por unos 3
minutos o hasta que estén adecuados para trabajar.
• Realizar bastones y armar sobre film según el diseño elegido, volver
llevar a la congeladora para su reestructuración por 1 hora aprox.
• Porcionar y llevar a placas empapeladas.
• Hornear a 160º C por 25 a 30 minutos.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
3/24
3
Recetario de Turismo y Hotelería
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
4/24
4
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
SALE DE MA!GA Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.
MASA PLACAHarina pastelera 125 Gr. apel manteca 1 Unid. A#$car (! Gr. Man"a pastelera 1 Unid.Mar"arina )! Gr.Huevo *! Gr. DECORACI"!+alladura de lim,n !.5 Gr. Chocolate %lanco &! Gr.-sencia de vainilla !.& Gr. Chocolate %itter &! Gr.olvo de hornear 1 Gr. asas ne"ras &! Gr.
Coco seco rallado 15 Gr. A#$car en polvo 2! Gr.
Preparación:
Pesar los ingredientes de forma exacta.
Realizar el cremado con la margarina y el azúcar, añadir la ralladura y esencia de vainill
seguir cremando hasta que duplique el volumen.
Tamizar la harina más el polvo de hornear. ezclar hasta que se integre !ien. "scudillar so!re silpat o placas de horno engrasados y enharinados, decorar con pasas
coco rallado.
#levar al fr$o por unos %& minutos.
'ornear a ()& * + por ( a -& minutos
na vez fr$a decorar con el chocolate sucedáneo.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
5/24
5
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
TARTA DE #RUTAS Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.PASTA #ROLLA CREMA PASTELERAHarina pastelera 2!! Gr. eche /resca 25! Gr. A#$car en polvo 55 Gr. A#$car %lanca )! Gr.Sal 2 Gr. 0emas & Unid.Mar"arina ssal 1!! Gr. -sencia de vainilla 1 Gr.Huevo &! Gr. Maicena 25 Gr.
Mar"arina ssal 2! Gr.
OTROSura#no en alm3%ar 2!! Gr.Fruta de estaci,n 4/resai7i uvas8 15! Gr.cu
9rillo neutro 5! Gr.Harina pastelera paraespolvorear 5! Gr.
Preparación:
Para la pasta realizar la t/cnica del cremado con la margarina la sal y el azúcar. 0 la mita
del proceso agregar el &1 de huevo y luego el resto.
2ntegrar los ingredientes secos, empacar en film y llevar a la cámara de frio por unos %
minutos.
#aminar y moldear en una tartera de (3 cm de diámetro, llevar al horno a (4&5 + por -
minutos o hasta que est/ !iencocido
Para la crema pastelera6 calentar la leche a 7&5 + con la mitad del azúcar.
0parte !atir las yemas con la maicena y el azúcar restante hasta que !lanquee.
0temperar el !atido de yemas con la mitad de la leche caliente. 8 volver a fuego !a9
moviendo constantemente para no formar grumos.
+uando haya espesado volcar a un !oul y agregar la mantequilla, cu!rir a piel con film p
unos (& minutos, luego mezclar la crema con la mantequilla, de9ar enfriar cu!ierto a piel.
Rellenar, y decorar con las frutas !añando con el !rillo neutro.
ota: Molde de ;arta de 16 cm. i
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
6/24
6
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
PIO!O!O DE $AI!ILLA Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.
I%COC&O DE PIO!O!O RELLE!OHuevos & Unid. Man=ar de /ruta &!! Gr. A#$car "ranulada 6! Gr. DECORARMiel de a%e=a ' Gr. A#$car en polvo 2! Gr.Harina pastelera 6! Gr. Menta & Unid.MOLDE Fresas 5! Gr.apel manteca 1 Unid.
Preparación:
Pesar los ingredientes de manera exacta.
:atir los huevos y el azúcar hasta el punto cinta.
0gregar los ingredientes secos tamizados, mezclar de forma envolvente.
;erter rápidamente en !ande9as empapeladas.
#levar al horno a (4&5 + por (& a (- minutos. Rellenar con man9ar y enrollar, decorar con el azúcar impalpa!le
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
7/24
7
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
CUPCA'ES DE C&OCOLATE Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.CUP CA'ES OTROSHarina pastelera 2!! Gr. irotines > ( u ' ' Unid.
Cocoa &5 Gr.irotines decorativos> ' ' Unid.
9icar%onato * Gr.olvo de hornear 6 Gr. DECORACIO! A#$car "ranulada 2!! Gr. FUG- Aceite 12! Gr.eche /resca 2!! Gr.?ina"re 15 Gr.-sencia de vainilla !.5 Gr.Huevos 2 Unid.Sal 1 Gr.apel manteca 1 Unid.
Preparación:Mezclar los huevos y el azúcar.
Añadir le leche fresca, seguido del aceite. !tegrar los i!gredie!tes secos ta"izados, "ezcla!do co!sta!te"e!te #ara $ue for"
gru"os.
%i!al"e!te agregar el vi!agre.
&erter e! u! "olde e"#a#elado.
'levar al hor!o a 16() * #or u!os 5( "i!utos.
+ecorar co! el fudge.
ara el fudge fu!dir la "a!te$uilla y agregar la cocoa, "ezclar -ie!.
Agregar las leches y la glucosa y dear reducir hasta $ue to"o #u!to co
"ovi"ie!tos co!sta!tes.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
8/24
/
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
RO(!IES Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.ro)nies OtrosMar"arina 25! Gr. apel manteca 1 Unid. A#$car *!! Gr. A#$car impalpa%le 1! Gr.Huevos * Unid. ?ainilla esencia 5 mlHarina pastelera &*! Gr.ecanas 1!! Gr.
Co%ertura de chocolate 1*! Gr.Cocoa (6 Gr.Sal 1 Gr 9icar%onato de sodio 2.5 "r
Preparación:1. Colo@ue la mante@uilla en un ta#,n para microondas caliente por 15 se"undos si no est< per/ectamente
derretida repita el proceso.2. +evuelva el a#$car la mante@uilla a"re"ue de uno en uno los huevos hasta @ue estBn %ien me#clados.&. +evuelva la Cocoa HershesD la harina el %icar%onato la vainilla sal a la me#cla anterior %ata hasta
@ue la me#cla sea homo"Bnea. A"re"ue las nueces*. Colo@ue en un molde para 9ro7nie o en una charola previamente en"rasada hornee por &! o &5 minuto
a una temperatura de 1'!>C.5. e=e en/riar por completo dentro de la charola. Corte en %arras.
http://www.hersheys.com.mx/productos/reposteria/cocoahttp://www.hersheys.com.mx/productos/reposteria/cocoa
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
9/24
0
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
CA!APES DE TRUC&A CO! *UESO Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.TOSTADA *UESO:an de molde pulma 1 und Eueso crema *!! "r Mar"arina 2!! "r isco 1!! Ml
Hino=o 12 AtdSal pimienta Cn;rucha *!! "r
Preparación:
-m%adurnar con mante@uilla el pan de molde cortar con auda de cortadores dmanera diversa. ;amao %ocado.
icar las /inas hier%as unir con el @ueso. Colocar en man"a con %o@uilla ri#adisponer encima en /oma de rosa la lamina de trucha ahumada
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
10/24
1(
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
ATIDO DE #RUTAS Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.
ATIDO #RUTASeche /resca 1 t Fresas &5! "r A#$car %lanca &!! Gr cuma &5! Gr Crema de leche 25! ml l
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
11/24
11
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
AL#A+OR Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.MASA RELLE!O Harina pastelera 225 Gr. Man=ar %lanco 25! Gr. A#$car en polvo 25 Gr. Coco &! Gr.
Sal !.5 Gr.Harina pastelerapara espolvorear
5! Gr.
Mar"arina sin sal 12! Gr. Man"a pastelera 1 Unid. -sencia de vainilla !.5 Gr.0emas 1 Unid. An3s en "rano tostado 2 Gr.
Preparación:
Pesar los ingredientes de forma exacta.
+remar materia grasa con el azúcar y la sal. #uego añadir las yemas y el an$s tostado
molido.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
12/24
12
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
TE*UE,OS RELLE!OS DE *UESO CO!SALSA DE GUACAMOLE
Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.MASA IA;A 1 E*UESO #RESCO (5! G+ AC-J;- ?-G-;A 5!! M
A;A FU-+;-MAU+A 2 U
;KMA;- 1 UC-9KA 9ACA 12 U ALJ JMK 1 UCUA;+K ! G+JM 1 USA 0 JMJ-;A
re#araci!.
Tequeños=
+olocar la masa de >antan en un plato y con una !rocha, echar agua en los !ordes, lueg
colocar el queso y enrollar. +on la ayuda de un tenedor cerrar los extremos.
na vez que tengas los tequeños armados, colocar una olla con aceite a!undante para fre$ +uando el aceite este caliente, fre$r los tequeños por unos segundos, hasta que est/
dorados. l, aplastarla con un tenedor. #uego colocar tomat picado, ce!olla cincelada, pere9il picado, 9ugo de lim@n, sal y pimienta, mezclar todo
verificar saz@n. #os tequeños se comen al momento.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
13/24
13
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
DEDOS DE *UESO CO! &U!E- MUSTARD Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.EU-SK MKNA+-A 5!! G+ MOSTA%A 1!! GR&ARI!A DE TRIGO 2!! G+ ?JAG+- -
MANAA2! G+
HU-?K 2 U MJ- 5! G+A MKJK 1!! G+ ALK -AK 1 J-;-GA-;A SKA 1!! G+ ACJ;- - KJ?A 2! M AC-J;- ?-G-;A 5!! M
Preparación:
-l primer paso es cortar el @ueso en palillos de aproimadamente unos ' cm de lar"o por 1cm d"rueso.9atimos los huevos enteros =unto con las cucharitas de a"ua. asamos los palillos de @ueso por harinaretiramos el eceso de la misma con un colador. asamos lue"o los palillos enharinados por el huev%atido por el pan rallado. Hacemos todo nuestros palillos de @ueso. Al terminar los volvemos a paspor el huevo por el pan rallado nuevamente. -ste se"undo proceso har< @ue los palillos sean mcru=ientes no se /undan tan r
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
14/24
14
Recetario de Turismo y Hotelería
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
15/24
15
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
ROC&ETAS &A(AIA!A Rendimiento *paIngredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Uni
rocetas: Otros:echu"a de pollo *!! Gr. Aceite ve"etal cnimiento 2 Unid. alos de %am%$ 12 Uniia "olden O Unid.Ce%olla ro=a 1 Unid.Sal pimienta cn
Sillao 1!! Ml.Preparación:
Cortar el pollo en cu%os de 2cm sa#onar con sal pimienta comino. Cortar la ce%olla el pimiento la pia en tro#os de 2cm. -nsartar en los palos de %am%u comen#ando por verduras carne verduras ca
verduras pia. levar al "rill caliente con aceite ve"etal de=ar cocinar.
ara la salsa unir maonesa con pasta de a=i amarillo complementar con ce%olla c
picada /inamente.
Presentación:
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
16/24
16
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
TRU#AS DE C&OCOLATE Rendimiento *paIngredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Uni
rocetas: Otros:crema de leche 300 ml nueces picadas 50 gr
mantequilla 50 gr coco rallado 100 gr
chocolate bitter 600 gr co%ertura de chocolate %lanco 100 gr
licor de naranja 50 ml galleta oreo 2 paq
cocoa 50 gr
a#$car en polvo 50 gr
Preparación:Calentar la nata hasta que empiece a hervir; retirarla del fuego.
Añadir el chocolate troceado y el café. Removerlo hasta obtener una consistenciahomogénea y ponerlo en el congelador durante 3 horas.
Formar bolitas con ayuda de una cuchara y pasarlas por cacao en polvoe puede rellenar las bolitas con coco! galleta de oreo! nueces o cubrirlas con chocolate
"s aconse#able preparar la masa de un dia para el otro para que esté muy fr$aPresentación:
UFFET Y ANQUETES
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
17/24
17
Recetario de Turismo y Hotelería
-U*UITA DE *UESO C/&UA!CAI!A Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.EU-SK MKNA+-A 15! G+ *UESO #RESCO 1!! GR
-UCA AMARILLA 1 PG0-MAS 2 UHA+JA S+-A+A+ 1!! G+ AC-J;- ?-G-;A 5!! MC-9KA 1* U ALK 1 J-;- ALJ AMA+JK 5 U-CH- -?AK+AA 2!! MGA-;A - SKA 1! U
Preparación:
Corte el queso mozzarella en 16 cubos de dos centímetros y reserve.Prense la yuca caliente, mezcle con las yemas y cuatro cucharadas deharina, y sazone con sal y pimienta.Forme 16 bolas pequeñas, distribuya un cubo de queso en el centro, cierry pase por la harina restante.Caliente una taza de aceite vegetal en una sartn a !uego medio y !ría lasbolas de yuca rellena durante seis minutos, hasta que estn doradas."etire del !uego y reserve.
#n una sartn a !uego medio, caliente una cucharada de aceite y saltee lacebolla, el a$o y el a$í amarillo durante tres minutos. "etire del !uego ylic%e con la leche evaporada queso !resco y las galletas de soda. &azonecon sal, añada el aceite restante poco a poco y contin%e licuando hastalograr una salsa. &irva las bolitas de yuca calientes y acompañe con lasalsa huancaína.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
18/24
1/
Recetario de Turismo y Hotelería
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
19/24
10
Recetario de Turismo y Hotelería
PI*UEOS PARA AR
DEDOS DE POLLO AL PA!'O Rendimiento: *paIngredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid
Dedos: Otros:echu"a de pollo &!! Gr. apel toalla 1 UnidSal pimienta cn Aceite ve"etal 4/re3r8 cnComino cn ere=il crespo cnHarina 2!! Gr. sillao 1!! Ml
Huevo 2 Unid. ostion 1!! Mlano 15! Gr. Canela limQn
Preparación:
Cortar la pechu"a en tiras de 5cm R 1cm sa#onar con sal pimienta comino sillao salsa de osti,n.
asar por harina huevo el pano +eservar en la re/ri"eradora.
Fre3r en a%undante aceite caliente retirar en papel toalla.
ara la salsa:Unir =u"o de lim,n con a"ua mineral un poco de sal pimienta canela china
Presentación:
UFFET Y ANQUETES
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
20/24
2(
Recetario de Turismo y Hotelería
PIO!O!O DE TOCI!O - &UE$O Rendimiento:
Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.A UMA
MA+MK-AK
1 U
TOCI!O E! LARDAS &!! G+HU-?KS ' UMA0K-SA 2!! G+MA;-EUJA 5! G+SA 0 JMJ-;A
Preparación:
Preparar el relleno, salteando el tocino, haste que este dorado. 0parte !atir lo huevos con
sal y pimienta y adicionar el tocino 'acer huevos revuetos en una sarten de teflon con un
poquito de mantequilla
0l terminar mezclar los huevos revueltos con un poco de mayonesa. Reservar.
+u!rir el pan pullma con mayonesa, agregar la mezcla de huevos. "sparcir algo más de
mayonesa arri!a. +on la ayuda del film arrollar el pionono y envolverlo con otra pel$cula
plástica para compactarlo y darle forma cil$ndrica. Reponer en heladera unas cuantas
horas. 8 cortar en roda9as. Aecorar
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
21/24
21
Recetario de Turismo y Hotelería
UFFET Y ANQUETES
CREMA $OLTEADA Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.
ANUCA+ 15! G+LIM0! 1 UHU-?KS * U-CH- CK-SAA 1 ;A++K-CH- -?AK+AA 1 ;A++K-S-CJA - ?AJJA 15 M
Preparación:Para hacer el caramelo=
Poner el azúcar, el 9ugo de lim@n y el agua a calentar en una olla a fuego medio, cuand
los !ordes de la mezcla se tornen color caf/ puede mover la olla para lograr un color pare9
hasta llegar a un caramelo de color caf/ claro o si lo quieren un poco más dorado lo de9a
al calor solo hasta que llegue a caf/.
;ac$e el caramelo en el fondo de los pocillos individuales o en un molde grande co
orificio al centro, donde entre toda la crema.
Para la ela!oraci@n de la crema=
Precalentar el horno a (7&*+.
"n un !o>l agregar los huevos y !atirlos hasta que queden mezclados de manera uniform
0gregar la leche evaporada, la leche condensada y la esencia de vainilla a los huev
!atidos, mezclarlos !ien hasta que queden uniformes.;erter la mezcla en el molde con el caramelo en la !ase.
'ornear por 3& minutos a (7&B+, hasta que se vea una mezcla cua9ada y firme.
Transcurrido el tiempo sacar del horno y de9ar que se enfr$e durante %& minutos
temperatura am!iente, despu/s guardar en el refrigerador y enfriar por ( hora.
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
22/24
22
Recetario de Turismo y Hotelería
#IC&A DE RECETA !1 23
CA;JA UJAJG+-J-;-SMJS- - AC- KM9+- - A +-C-;A
MOUSSE
MKUSS- - CHKCKA;- Aparato %om%a
& Unid. 0emas
1 Unid. Huevos
12! Gr. A#$car %lanca CA;-GK+JA
12! Gr. Chocolate %3ter C+-MAS CUALAAS - F+K
& Unid. Colape# en lamina
1! Gr. icor de ca/B +-JMJ-;K
16! Gr. Crema de leche
molde de 16 cm. i
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
23/24
23
Recetario de Turismo y Hotelería
#IC&A DE RECETA !1 42
CA;JA UJAJG+-J-;-SMJS- - AC-
KM9+- - A +-C-;A
MASA DE CR5PES
C+-S6! Gr. Harina pastelera
1 Gr. Sal
15 Gr. A#$car "ranulada
115 Ml. eche /resca CA;-GK+JA
2 Unid. Huevos
KS;+-S A A;K CVSJCKS!.5 Gr. -sencia de vainilla
15 Gr. Mar"arina derretida
MIEL DE !ARA!+A +-JMJ-;K
1!! Gr. A#$car "ranulada 1!! Gr. Numo de naran=a
25 Gr. Grand manier o contreau
;J-MK -+-A+ACJKCREMA C&A!TILL- A LA !ARA!+A
15! Gr. Crema de leche*5W
&! Gr. A#$car en polvo
!.5 Gr. +alladura de naran=a K9S-+?ACJK
15 Gr. Gran Manier contreau Ho=as Menta
T +-A+ACJK
1 ara la masa de crepesX me#clar todos los in"redientes evitando levantar espuma al/inal a"re"ar la mante@uilla derretida.
2 levar a la c
8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes
24/24
Recetario de Turismo y Hotelería