Dr. EDUARDO RODRIGUEZ

Docente Asociado

Universidad Nacional de Colombia

CONTENIDO INTRODUCCIN

PRUEBAS EMPRICAS

FARINGRAFO

MIXOGRAFO

EXTENSOGRAFO

ALVEOGRAFO

MIXOLAB

MASA DE HARINA DE TRIGO

CSLM pictures of dough microstructures: a Starting material (hydrated

dough); bprolonged Z-blade-mixed dough; and c simple sheared dough.

Starch is green, gluten isred, and air bubbles appear as black spots

http://www.springerimages.com/Images/Chemistry/1-10.1007_s11483-008-9081-8-3

Separation of dough (dry

matter content 56 wt%)

into gluten and starch.

The dough was sheared

at a constant shear rate

of 24 s1 for 60 min at

10 C using the shearing

device shown in Figure

MASA DE HARINA DE TRIGO

http://www.springerimages.com/Images/Chemistry/1-10.1007_s11483-008-9081-8-4

Molecular interpretation of the gluten development

Influencia del

contenido de agua

(50%, 53% y 56%)

para 3 masas

mezcladas por 2

min (Ltang et al.,

1999)

Morfologa de una

masa a 47% de

humedad (Ltang

et al., 1999)

GLUTEN Y ALMIDON

(Cauvin, 2000)

MEZCLADO EN MASA DE TRIGO

Mezcla por 1 min

no hidratado

completamente

(Ltang et al.,

1999)

Mezcla por 2 min

hidratado

completamente

(Ltang et al.,

1999)

Mezcla por 10

min (Ltang et

al., 1999)

Fig. 143: Evolution during the bread dough fermentation of: a) the

microstructure b) the void fraction of different formulations and c) the

bubble diameter for different initial sizes.

http://www.esrf.eu/UsersAndScience/Publications/Highlights/2004/Imaging/Ima6

Fig. 144: Microstructure evolution during the first minutes of baking.

http://www.esrf.eu/UsersAndScience/Publications/Highlights/2004/Imaging/Ima6

MEDIDAS TEXTURALES Y

REOLGICAS

Objetivas

Directas

Fundamentales Empricas Imitativas

Indirectas

Subjetivas

Orales No orales

APLICACIONES DE LAS MEDIDAS DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO

Control de calidad de materias primas (trigos) y productos (harinas) en industrias molineras

Control de calidad de materias primas (harinas) en grandes industrias de panificacin, galletera industrial, pastas alimenticias (smolas) etc.

APLICACIONES DE LAS MEDIDAS DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO

Comparacin propiedades de distintas harinas.

Formulacin de mezclas de trigos y harinas.

Estudio del efecto de aditivos (acido ascrbico, enzimas, etc.) e ingredientes (gluten, azcares, grasas, levaduras, etc.) sobre las propiedades de la masa.

FARINGRAFO Capacidad de absorcin de agua (%): pruebas

preliminares hasta determinar el agua necesaria para alcanzar una consistencia mxima de 500 UF (Unidades farinogrficas).

Propiedades de la masa durante el amasado de harina (50-300 g) y la cantidad de agua determinada anteriormente farinograma.

PROCEDIMIENTO

PARAMETROS FARINOGRFICOS Tiempo de desarrollo de la masa: minutos hasta

consistencia de 500 UF.

Estabilidad: Minutos desde que alcanza 500 UF hasta que desciende por debajo de la misma.

Grado de cada: No. UF perdidas tras 10-20 min (habitualmente 12) desde t desarrollo.

Manley (2000)

INTERPRETACIN

Mayor tiempo de desarrollo: mayor fuerza de la harina.

Mayor estabilidad.

Menor grado de cada.

Mejor aptitud para panificacin

Se construy para asemejar la potencia del mezclado. El dinammetro mecnico unido al tazn de mezcla mide la fuerza con que se forma la masa.

PROCEDIMIENTO Una muestra de 35 g de harina se introduce en el

recipiente del mixgrafo.

Se adiciona cierta cantidad de agua.

El agua y la harina son mezcladas para formar la masa.

El equipo realiza una rotacin de clavijas verticales alrededor de clavijas verticales estacionarias fijas en el recipiente de la mezcla.

A medida que la masa se forma se produce una grfica sobre un papel.

PARAMETROS MIXOGRFICOS

Tiempo de pico (t), similar al tiempo de desarrollo del farinograma.

Altura de pico (H): medida de la resistencia de la masa a la extensin causada por el paso de las clavijas.

PARAMETROS MIXOGRFICOS ngulo de desarrollo o ascenso (D): velocidad de

desarrollo de la masa.

ngulo de debilitamiento o descenso (W), velocidad de rompimiento de la masa

Tolerancia (T), ngulo dado por la diferencia entre las pendientes de desarrollo y debilitamiento.

La longitud de la curva se relaciona con el tiempo que se mezcla la masa. El ancho con la cohesividad y la elasticidad de la masa (Tolerancia). El tiempo de pico y la altura se determinan para verificar la calidad y el contenido de protena de la harina y su absorcin de agua.

Al contrario que en el farinografo, en el mixografo es ms complejo encontrar la cantidad de agua necesaria para producir una masa de absoricin optima, lo cual requiere una medida adicional. Pero da la mejor prediccin del tiempo de mezclado.

EXTENSGRAFO El Extensgrafo es un

instrumento que mide las propiedades reolgicas de una masa formada ptimamente (absorcin de agua y tiempo ptimo de desarrollo).

Registra la resistencia de la masa al estiramiento y la longitud antes de romperse .

Unidades Extensogrficas (UE 0-1000)

PROCEDIMIENTO Adecuacin de la masa

(estndar)

Formacin del cilindro.

Grapado en brazos del Extensgrafo.

Almacenamiento (alta humedad y T=30C)

Sometido a extensin hasta desplazamiento constante

1. Preparacin previa de la masa a

evaluar

2. La masa se coloca en el rounder del extensgrafo y se forma una bola

3. La bola de masa se retira y luego se forma un cilindro

4. El cilindro de masa se coloca en la

base del extensgrafo y es

sujetada con grapas donde se deja

reposar por 45 min

5. El gancho se hace pasar a travs de la masa hasta antes de que esta

se rompa

6. El extensgrafo registra la fuerza ejercida como funcin de la

longitud de estiramiento (tiempo)

7. La misma masa se forma y se extiende dos veces ms, a los 90 y

135 minutos

2 3

4

5

http://www.mlynyvozenilek.cz/images/laborator1L.jpg

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Resistencia (R): Altura del extensograma (UE) a 50 mm del inicio de la base.

Resistencia (Rm): Altura mxima de la curva. Resistencia a la Extensin

Extensibilidad (E): Longitud total de la base del extensograma (mm).

Extensibilidad (E1): Longitud de la base desde el comienzo hasta el punto de resistencia mxima R1.

Relacin de panificacin (R/E y Rm/E1): Forma de la curva, equilibrio resistencia-extensibilidad.

Area: Fuerza de la harina

PARAMETROS EXTENSOGRFICOS

Brabender GmbH & Co. KG[5]

Generalmente se realizan 3 mediciones a diferentes tiempos (45-90-135 min)

Se hace con mtodos estandarizados

(AACC 54-10 )

EJEMPLOS

Harina fuerte

Masa Elstica

Buen volumen Masa rgida

Poca extensibilidad

Poco crecimiento de la masa

Masa suave y plstica

Poca tolerancia a la fermentacin Harina no adecuada

CARACTERIZACIN HARINAS

INFLUENCIA ADITIVOS

Principio

Extensin tridimensional de una muestra de masa (agua + sal + harina), que se expande en una burbuja por el efecto de la presin de aire.

Esta extensin simula la deformacin de la masa bajo la influencia del gas proveniente de la fermentacin (4).

Partes

Amasadora

Alvegrafo

Registrador de la curva Fuente: http://www.concereal.com/es/productos/hinchado.htm

Se prepara una cantidad de masa.

Cantidad de harina 250 g + sln 97.5% agua y 2.5% cloruro de sodio (la cantidad de agua depende de la harina).

Se mezcla por 8 min.

La mquina extruye la masa en pequeos pedazos.

Se deja reposar por 20 min.

Se lleva al alvegrafo que infle la masa hasta que se revienta .

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Fuente: www.chopin-sa.com

Punto de partida

Muestra de masa resiste la presin del aire (tenacidad)

La muestra se expande en una burbuja (extensibilidad)

La burbuja explota

PARMETROS ALVEOGRFICOS Tenacidad (P) : altura

mxima de la curva (mm)*1.1: Presin mxima requerida para la deformacin de la muestra.

Extensibilidad (L): longitud de la curva (mm).

Trabajo de deformacin (W) : rea bajo la curva (J)

Relacin (P/L) : balance entre la fuerza de la masa y la extensibilidad

Fuente: www.chopin-sa.com

PARMETROS ALVEOGRFICOS Indice de hinchamiento o dilatacin (G) : Valor

obtenido mediante abacos a partir de L.

Indice de elasticidad (Ie = (P200*100/P), donde P200 es la altura a 4 cm del comienzo de la curva (mm).

Harina dbil : bajo valor P (tenacidad o fuerza del gluten y alto L (extensibilidad) para tortas y repostera.

Harina fuerte: altos valores P para panes .

Fuente: http://www.wheatflourbook.org/Main.aspx?p=35

VENTAJAS Prueba tridimensional.

Un solo dispositivo incluye la preparacin de la muestra y la seccin de prueba.

Un solo dispositivo para determinar tenacidad, extensibilidad y trabajo de deformacin.

APLICACIONES Estimacin de la calidad del trigo.

Control del proceso de molienda.

Control de la produccin de harina seleccionando las mezclas de trigos.

Verificacin de la accin de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina.

Fuente: www.hgca.com

MIXOLAB SYSTEM CHOPIN TECHNOLOGIES

El Mixolab Standard: herramienta para la caracterizacin de las harinas (protenas, almidn, enzimas, etc.)

El Mixolab Simulator: la unin con el faringrafo se obtienen valores equivalentes.

El Mixolab Profiler: caracterizacin y adaptacin de las harinas en funcin de su uso final.

MIXOLAB SYSTEM

WWW.CHOPIN.FR

PROCEDIMIENTO

Curva tipo Mixolab Standard

fullerton.cl

GRACIAS