Date post: | 14-Oct-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | mohamad-firhan |
View: | 134 times |
Download: | 0 times |
of 61
5/24/2018 Report Guarde mange
1/61
REPORT Page 1
PENGENALAN
Garde manger merupakan asas penyediaan makanan sejuk seperti makanan koktel,
hidangan pembuka selera dan juga susunatur buffet. Selain itu,garde manger juga meliputi
penyediaan canape, hors d'ouvres sejuk dan panas, pembuka selera, forcemeat, pate,
galantine, terrine serta salad.
Terdapat 11 topik di dalam garde manger iaitu salad dressing yang digunakan bersama
salads dan salads merupakan campuran sayuran hijau dan lain-lain. Preserved foods (relishs,
chutney & pickles) merupakan sayuran dan buahan yang dimasak, dijeruk atau dicincang dan
digunakan sebagai perasa dan juga untuk memelihara makanan. Sandwiches pula merupakan
roti yang digabungkan dengan sayuran ataupun daging cincang dan sesetengahnya dipotong
sehingga menjadi saiz yang kecil atau bite-size untuk sekali makan sahaja. Seterusnya,
canap merupakan kepingan kecil daripada roti yang dipotong menarik dan mempunyai
garnishing dan hiasan bersama topping. Gravlax pula merupakan hidangan Nordic yang
terdiri daripada ikan salmon mentah dan smoked chicken merupakan ayam yang dimasak
menggunakan asap. Seterusnya, terrine merupakan daging cincang Perancis seakan pate dan
chicken galantine merupakan hidangan Perancis yang menggunakan forcemeat. Pate dough
pula adalah kandungan forcemeat yang dikisar dan disaluti dengan doh pastry dan aspic pula
merupakan hidangan yang disaluti dengan gelatin dan membentuk seperti agar-agar.Akhir
sekali adalah cold platter dan crudite iaitu cara penyusunan samada menggunakan cold cuts
dan cheese platter untuk dijadikan sebagai centerpiece di hidangan buffet.
5/24/2018 Report Guarde mange
2/61
REPORT Page 2
SALAD DRESSING
5/24/2018 Report Guarde mange
3/61
REPORT Page 3
Mayonnaise
- Mayonis merupakan salah satu jenis sos yang dibuat dan bahan utama minyak sayuran, telur
ayam dan cuka.
Bahan-bahan
Egg yolk 2 nos
Vegetable oil 250 ml
Lemon juice nos
Salt A pinch
Pepper A pinch
Dijon Mustard 20 gm
Bahan-bahan pilihan
Vinegar 20 gm
Kaedah Memasak
1) Pukul telur kuning, cuka, air dan mustard sehingga kembang.
2) Masukkan minyak sedikit demi sedikit dan pukul sehingga kembang.
3) Perasakan dengan garam, gula dan jus lemon.
4) Sejukkan dan siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
4/61
REPORT Page 4
Vinaigrette
- Vinaigrette merupakan bahan asas yang digunakan dalam proses pembuatannya merupakan
minyak sayuran dan juga cuka.
Bahan-bahan
Olive oil 300 ml
Vinegar 100 ml
Salt 20 g
Sugar To taste
Pepper 5 g
Kaedah Memasak
1) Campurkan cuka dan minyak.
2) Pukul sehingga sebati dan perasakan dengan garam, gula dan lada sulah mahupun
sedikit rempah ratus.
5/24/2018 Report Guarde mange
5/61
REPORT Page 5
Thousand Island Dressing
- Thousand island dressing adalah campuran mayonis, sos tomato, bawang, gherkin dan
biasanya dihidangkan bersama salad.
Bahan-bahan
Mayonnaise 200 gm
Ketchup 45 gm
Worcestershire sauce 2 gm
Onion (minced) 2 gm
Garlic (minced) 30 gm
Sweet pickle relish (gerkhins) 6 gm
Hard boil egg 20 gm
Ground black pepper nos
Lemon juice To taste
Bahan-bahan pilihan
Chili sauce 45 gm
Fresh milk 100 ml
Kaedah Memasak
1) Sediakan semua bahan dan campurkan kesemuanya dan kacau sehingga sebati.
2) Perasakan.
5/24/2018 Report Guarde mange
6/61
REPORT Page 6
Italian Dressing
- Italian dressing merupakan variasi yang dapat dihasilkan daripada vinaigrette asas.
Bahan-bahan
Oil 300 ml
Vinegar 100 ml
Shallot 20 g
Chopped parsley 5 g
Bahan-bahan pilihan
Garlic 5 g
Salt 5 g
Pepper To taste
Egg yolk(emulsifier) optional
Kaedah Memasak
1) Sediakan semua bahan iaitu minyak, cuka, shallot dan chopped parsley. Campurkan
kesemuanya dan whisk sehingga sebati.
2) Perasakan.
5/24/2018 Report Guarde mange
7/61
REPORT Page 7
Cocktail Sauce
- Cocktail sauce merupakan variasi yang boleh dihasilkan daripada mayonis asas.
Bahan-bahan
Mayonnaise 200 gm
Chili sauce 2 tbsp
Tomato sauce 1 tbsp
Orange juice nos
Worchestershire sauce 1 tsp
Salt A pinch
Pepper A pinch
Kaedah Memasak
1) Campurkan kesemua bahan iaitu mayonnaise, sos cili, sos tomato, jus oren, sos
worchestershire, garam dan sejukkan.
2) Siap untuk dihidangkan.
5/24/2018 Report Guarde mange
8/61
REPORT Page 8
Tartar sauce
- Sos tartar adalah sos putih yang boleh dihasilkan dari mayonis asa dan ditambahkan dengan
gherkin yang dicincang, capers, bawang dan pasli segar.
Bahan-bahan
Mayonnaise 200 gm
Onion 3 gm
Garlic 5 gm
Spring onion nos
Hardboiled egg 2 gm
Cappers 5 gm
Gherkins 10 gm
Parsley 2 nos
Black olives 2 nos
Green olives 2 nos
Salt To taste
Pepper To taste
5/24/2018 Report Guarde mange
9/61
REPORT Page 9
Kaedah Memasak
1) Cincangkan kesemua bahan dan masukkan ke dalam mayonis.
2) Perasakan dengan garam dan lada sulah.
3) Siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
10/61
REPORT Page 10
SALADS
5/24/2018 Report Guarde mange
11/61
REPORT Page 11
Garden Salad
- Garden salad atau dikenali sebagai green salad, salad yang kebanyakannya teridir daripada
sayur-sayuran segar.
Bahan-bahan
Lettuce 10 g
Carrot 100 g
Red pepper nos
Tomato nos
Black olives 3 nos
Yellow pepper 20 g
Green pepper 20 g
Bahan-bahan pilihan
Mix salad 10 g
Mesclun salad 10 g
5/24/2018 Report Guarde mange
12/61
REPORT Page 12
Kaedah Memasak
1) Bersihkan daun salad, potong lobak merah, capsicum kepada potongan nipis serta
potong tomato kepada potongan wedges dan campurkan kesemua sayuran tadi.
2) Porsikan kepada saiz hidangan untuk seorang ataupun untuk kuantiti yang banyak.
3) Simpan dalam peti dingin beku atau hidangkan bersama vinaigrette.
5/24/2018 Report Guarde mange
13/61
REPORT Page 13
Coleslaw
- Coleslaw bermaksud salad kobis.
Bahan-bahan
Mayonnaise 200 gm
White cabbage 200 gm
Carrot 150 gm
Bahan-bahan pilihan
Vinegar 200 gm
Onion 100 gm
Raisin 5 gm
Kaedah Memasak
1) Campurkan kobis dan lobak merah yang telah dipotong halus.
2) Campurkan gula, garam lada sulah dan mayonis. Kacau sehingga sebati dan tuang ke
dalam bekas sayuran tadi.
3) Gaul sebati kesemua bahan, perasakan dan hidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
14/61
REPORT Page 14
Waldorf Salad
- Salad waldorf merupakan salad tradisional yang dibuat daripada epal segar, celery dan
walnut.
Bahan-bahan
Mayonnaise 120 ml
White sugar 10 gm
Lemon juice 5 ml
Apple green nos
Apple red nos
Celery 120 gm
Walnuts 30 gm
Salt To taste
Bahan-bahan pilihan
Raisins 30 gm
Parsley To sprinkle
5/24/2018 Report Guarde mange
15/61
REPORT Page 15
Kaedah Memasak
1) Potong epal kepada bentuk dadu dan rendam dalam air garam.
2) Campurkan bahan dressing - Mayonis, lemon jus, garam dan lada sulah.
3) Masukkan potongan epal (merah/hijau) dan kacang walnut. Kacau sebati, sejukkan dan
hidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
16/61
REPORT Page 16
Ceasar Salad
- Salad caesar merupakan gabungan salad Romaine dan croutons yang dicampurkan dengan
bahan dressing seperti keju Parmesan, jus lemon, minyak zaitun, telur, sos Worcestershire dan
lada hitam.
Bahan-bahan
Romaine lettuce 100 gm
White bread (for crouton) 100 gm
Bahan-bahan pilihan
Garlic slice (for garlic flake) 3 nos
Garlic (minced) clove
Anchovies fillets 1 tsp
Egg yolk 1 nos
Lemon juice 1 tbsp
Olive oil 200 ml
Parmesan (grated/shaved) 2 tsp
Salt To taste
Ground black pepper To taste
Mustard dijon (optional) tsp
Mayonnaise (optional) 2 tbsp
5/24/2018 Report Guarde mange
17/61
REPORT Page 17
Kaedah Memasak
1) Basuh daun salad romaine dan ketepikan.
2) Sediakan crouton-roti yang disapukan dengan mentega dan dipotong dadu serta
dibakar.
3) Sediakan bahan untuk dressing, lenyekkan bawang putih, anchovy, garam dan lada
sulah dalam bekas sehingga menjadi pes halus.
4) Campurkan telur dan lemon jus dan kisar sebati. Masukkan sedikit demi sedikit minyak
zaitun dan pukul sehingga kembang.
5) Masukkan keju parmesan dan perasakan dengan sedikit garam dan lada sulah.
6) Gaulkan daun salad romaine dengan dressing yang telah siap tadi. Taburkan dengan
croutons. Siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
18/61
REPORT Page 18
Pasta Salad
- Salad pasta adalah hidangan yang disediakan dengan satu atau lebih jenis pasta dan
biasanya dihidangkan secara sejuk.
Bahan-bahan
Pasta 50 gm
Green pepper (dice) (sauted/grilled) 20 gm
Red pepper (dice) (sauted/grilled) 20 gm
Slice onion (sauted/grilled) 20 gm
Black olives (slice) 3 nos
Oil 2 tbsp
Herbs 5 gm
Bahan-bahan pilihan
Seafood item (crab stick/calamari/tuna) 20 gm
Chicken meat (sauted/grilled) 20 gm
5/24/2018 Report Guarde mange
19/61
REPORT Page 19
Kaedah Memasak
1) Masak pasta sehingga al dante.
2) Campurkan kesemua bahan iaitu green pepper, red pepper, slice onion, black olives dan
herbs.
3) Perasakan.
5/24/2018 Report Guarde mange
20/61
REPORT Page 20
Potato Salad
- Salad kentang merupakan salad yang dihasilkan daripada kentang.
Bahan-bahan
Boiled potato 200 gm
Chopped onion 20 gm
Chopped gherkin 40 gm
Mayonnaise 100 gm
Chopped beef bacon 10 gm
Chopped parsley 3 gm
Salt To taste
Pepper To taste
Kaedah Memasak
1) Rebus kentang sehingga masak dan buangkan kulit. Potong dadu.
2) Sediakan bahan untuk dressing. Campurkan mayonnaise, garam, gula, pepper, celery
dan bawang cincang.
3) Gaulkan kentang bersama dressing dan taburkan beef bacon cincang dan daun
bawang. Siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
21/61
REPORT Page 21
PRESERVED FOODS
(RELISHS, CHUTNEY &
PICKLES)
5/24/2018 Report Guarde mange
22/61
REPORT Page 22
Pineapple/Mango Chutney
- Chutney merupakan campuran sayur-sayuran dan mengandugi rempah pelengkap.
Bahan-bahan
Ripen mango@pineapple nos
Salt To taste
Water Depends on texture
Sugar To taste
Ginger (finely chopped) tsp
Garlic 2 tsp
Chili powder 1 tsp
Cinnamon stick nos
Star anise 2 gm
Clove 2 gm
Curry powder tsp
5/24/2018 Report Guarde mange
23/61
REPORT Page 23
Bahan-bahan pilihan
Chili sauce 2 tbsp
Worchestershire sauce As needed
Kaedah memasak
1) Potong isi mangga kepada potongan dadu dan letakkan ke dalam bekas.
2) Masukkan sedikit garam ke dalam bekas yang berisi isi mangga tadi dan biarkan
sebentar.
3) Rebus gula dan cuka sehingga gula hancur dan kacau dengan menggunakan api kecil.
4) Masukkan mangga ke dalam campuran gula dan cuka tadi.
5) Masukkan bawang putih, serbuk cili, serbuk kari dan rempah ratus yang disediakan dan
kacau perlahan-lahan.
6) Setelah menggelegak dan pekat, perasakan.
7) Setelah betul-betul pekat, matikan api dan sejukkan.
8) Sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
24/61
REPORT Page 24
Curried Onion Relish
- Relish merupakan sayur-sayuran @ buah-buahan yang dimasak, dijeruk atau yang dicincang
dan biasanya digunakan sebagai perasa.
Bahan-bahan
Onion (small diced) 1 nos
Garlic (minced) 2 nos
White vinegar 30-50 ml
Sugar As needed
Pickling spices (indian spices) As needed
*Cloves, fennel, corriander etc tied in sachet
Salt As needed
Curry powder 1 tbsp
Kaedah memasak
1) Panaskan minyak dan masukkan semua bahan dan biarkan ia reneh.
2) Bila bawang telah layu dan caremalize, kecilkan api.
3) Matikan api dan biarkan ia sejuk.
4) Sejukkan dan hidang sejuk.
5/24/2018 Report Guarde mange
25/61
REPORT Page 25
Red Cabbage in Brine
-Air garam digunakan untuk memelihara sayur-sayuran, buah-buahan, ikan dan daging.
Bahan-bahan
Red cabbage 250 gm
Brine
Water 300 ml
Vinegar 100 ml
Salt To taste
Dark brown sugar 10 gm
Garlic powder tsp
Honey 1 tsp
Bahan-bahan pilihan
Pepper tsp
Caraway seed tsp
Nutmeg powder tsp
Coriander tsp
Dry mustard tsp
5/24/2018 Report Guarde mange
26/61
REPORT Page 26
Kaedah Memasak
1) Sediakan bahan untuk air brine, masukkan kesemua bahan-bahan untuk brine dan
renehkan sebentar.
2) Potong kobis kepada bentuk chifonade, basuh dan keringkan.
3) Masukkan kobis ke dalam air brine dan jerukkan dalam suhu dingin.
4) Sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
27/61
REPORT Page 27
Cucumber Relish
- Relish merupakan sayur-sayuran @ buah-buahan yang dimasak, dijeruk atau yang dicincang
dan biasanya digunakan sebagai perasa.
Bahan-bahan
Cucumber (small dice @ minced) 1 cup
Celery (minced) 1 nos
Vinegar, lemon juice (acid products) As needed
Capsicum (yellow/red) nos
Mustard seed 1 tsp
Seasoning (salt/pepper) As needed
Bahan-bahan pilihan
Sugar As needed
5/24/2018 Report Guarde mange
28/61
REPORT Page 28
Kaedah Memasak
1) Rendamkan kesemua sayuran yang telah dipotong ke dalam air garam dan biar selama
beberapa jam.
2) Tapis sayuran yang direndam dan perahkan jika ada lebihan air garam tadi.
3) Letakkan sayuran di dalam bekas dan campurkan dengan bahan-bahan yang lain dan
biarkan ia seharian.
4) Sejukkan dan hidang sejuk.
5/24/2018 Report Guarde mange
29/61
REPORT Page 29
SANDWICHES
5/24/2018 Report Guarde mange
30/61
REPORT Page 30
Open Sandwich
- Open sandwich adalah sandwich kecil dan tidak ada penutup di atasnya.
Bahan-bahan
White bread 6 slices
French loaf 6 slices
Butter 20 gm
Lettuce 3 pcs
Tuna as filling 1 can
Eggs as filling 2 nos
Cheese slice as filling 2 slice
Mayonnaise 250 gm
5/24/2018 Report Guarde mange
31/61
REPORT Page 31
Bahan-bahan pilihan
Gerkins 1 nos
Onion 2 nos
Red pepper nos
Green pepper nos
Grapes 6 pcs
Olives 4 pcs
Parsley 2 bunch
Chervil 2 bunch
Lolarossa 1 pcs
Kaedah Memasak
1) Susun roti dan sapukan dengan menggunakan sapuan daripada mentega atau mayonis.2) Letakkan isian (filling) dan bahan-bahan salads lain di atas roti menggunakan
isian/salads yang disediakan
3) Potong roti mengikut potongan yang dikehendaki.
4) Pastikan permukaan roti tidak ditutup dan siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
32/61
REPORT Page 32
Club Sandwich
- Club sandwich atau dikenali sebagai clubhouse sandwich mempunyai dua lapisan inti antara 3
keping roti yang dibakar.
Bahan-bahan
Bread (toasted) 3 slices
Egg (fry) 1 nos
Chicken ham (grill) 1 nos
Sliced cheese 1 nos
Beef bacon (grill) 1 nos
Butter 10 gm
Tomato nos
Cucumber 15 gm
Iceberg lettuce 2 leaf
Bahan-bahan pilihan
Cooking oil For fry
5/24/2018 Report Guarde mange
33/61
REPORT Page 33
Kaedah Memasak
1) Aturkan roti yang telah dibakar dan sapukan sapuan mentega untuk sekeping roti.
2) Letakkan kesemua bahan-bahan yang disediakan mengikut turutan.
3) Potong kerak tepi roti dan potong pula kepada 2/4 bahagian.
4) Siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
34/61
REPORT Page 34
Finger Sandwich
- Finger sandwich adalah sandwich kecil dan roti untuk membuat finger sandwich akan dipotong
menjadi jejari.
Bahan-bahan
White bread 6 slices
French loaf 6 slices
Butter 20 gm
Lettuce 3 pcs
Tuna as filling 1 can
Eggs as filling 2 nos
Cheese slice as filling 2 slice
Mayonnaise 250 gm
5/24/2018 Report Guarde mange
35/61
REPORT Page 35
Bahan-bahan pilihan
Gerkins 1 nos
Onion 2 nos
Red pepper nos
Green pepper nos
Grapes 6 pcs
Olives 4 pcs
Parsley 2 bunch
Chervil 2 bunch
Lolarossa 1 pcs
Kaedah Memasak
1) Potong roti menjadi jejari.
2) Letakkan isian (filling) dan bahan-bahan salads lain di atas roti menggunakan
isian/salads yang disediakan
3) Siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
36/61
REPORT Page 36
Beef Patties/Burger
- Beef patties diperbuat daripada daging kisar dan daging akan dipadatkan dan dibentuk,
dimasak dan dihidangkan.
Bahan-bahan
Minced beef 300 gm
Montreal seasoning 30 gm
Worchestershire sauce 10 gm
Smoke powder 5 gm
Egg 1 nos
Breadcrumb 50 gm
Burger bun 2 nos
Cucumber 15 gm
Tomato nos
Fries 100 gm
Coleslaw 50 gm
Gerkins 1 nos
5/24/2018 Report Guarde mange
37/61
REPORT Page 37
Bahan-bahan pilihan
Butter For spread
Onion (chopped) 15 gm
Garlic 10 gm
Celery 10 gm
Leeks 10 gm
Dried oregano tsp
Dried thyme tsp
Kaedah Memasak
1) Campurkan daging kisar bersama Montreal seasoning, worchestershire sos, smoke
powder, onion, garlic, celery, leeks, herbs, serbuk roti dan putih telur. Gaul sehingga
sebati.
2) Bentukkan adunan menggunakan acuan atau menggunakan tangan leper-leper danbiarkan ia dalam peti dingin beku semalaman.
3) Masak campuran daging tadi dengan minyak yang sedikit dan tunggu sehingga masak.
4) Bakar roti burger sekejap dan letakkan patties yang telah siap dimasak tadi bersama
timun dan tomato.
5) Hidangkan bersama ubi kentang yang telah siap digoreng.
5/24/2018 Report Guarde mange
38/61
REPORT Page 38
CANAPE
5/24/2018 Report Guarde mange
39/61
REPORT Page 39
Canape
- Canape definisikan sebagai 'open-faced sandwiches' atau 'sandwich' kecil.
Bahan-bahan
Base
White bread 4 pcs
Cheese crackers 6 pcs
Vegetables 1 pcs
(cucumber, capsicum, celery)
Spread
Butter 15 gm
Mayonnaise 300 gm
Topping
Tuna can
Cream cheese 100 gm
Eggs (hard-boiled) 1 nos
5/24/2018 Report Guarde mange
40/61
REPORT Page 40
Garnishing
Lettuce iceberg 1 gm
Lolorossa 1 pcs
Mandarin orange 4 pcs
Grapes 5 nos
Dill A bunch
Parsley A bunch
Chervil A bunch
Cheese slice 2 cs
Gerkins 1 tsp
Caviar tsp
Bahan-bahan pilihan
Beef bacon 4 nos
Prawn 4 nos
Kaedah Memasak
1) Aturkan dasar bagi canape mengikut citarasa (roti putih, sayuran ataupun biskut).
2) Sapukan bahan sapuan dan letakkan 'topping' dengan menggunakan kesemua bahan
yang ada.
3) Sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
41/61
REPORT Page 41
CURED & SMOKED
FOODS
5/24/2018 Report Guarde mange
42/61
REPORT Page 42
Gravlax
-Graflax merupakan hidangan Nordic yang terdiri daripada ikan salmon mentah, memeram
dalam garam, gula dan Dill.
Bahan-bahan
Salmon 1 kg
Coriander seed 100 gm
Lemon 1 nos
Dill 10 gm
Salt To taste
Olive oil 200 ml
Pepper To taste
Bahan-bahan pilihan
Seabass fillet 1 nos
Mackarel / Tenggiri 1 nos
5/24/2018 Report Guarde mange
43/61
REPORT Page 43
Kaedah Memasak
1) Sangai biji ketumbar tanpa minyak dan biarkan ia sejuk.
2) Campurkan biji ketumbar bersama jus lemon, garam, lada sulah dan minyak (dill juga
boleh dicampurkan sekali).
3) Sapukan campuran pada salmon dan biar ia memeram/memerap selama beberapa hari
di dalam peti dingin beku.
4) Sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
44/61
REPORT Page 44
Smoked Chicken
- 'Smoking' adalah proses perasa, memasak atau memelihara makanan dengan mendedahkan
kepada asap dari pembakaran atau bara dari bahan tumbuh-tumbuhan dan kebiasaannya
adalah kayu.
Bahan-bahan
Chicken breast 1 nos
Oil 200 ml
Oregano 5-10 gm
Rosemary 5-10 gm
Thyme 5-10 gm
Bay leave 1-2 gm
Brown sugar To taste
Kosher salt To taste
Apple wood chips 50 gm
5/24/2018 Report Guarde mange
45/61
REPORT Page 45
Kaedah Memasak
1) Perap ayam bersama rempah, gula perang dan garam secukupnya dan biarkan ia
selama 1-2 jam atau seharian.
2) Sediakan barangan 'smoke' dengan merendam kayu apple ke dalam air selama lebih
kurang 15 minit.
3) Balutkan kayu apple (barangan 'smoke') dengan kepingan aluminium dan letakkan di
dalam oven sehingga mengeluarkan asap
4) Masukkan ayam dan biar ia 'smoke' sehingga keseluruhan bahagian ayam tadi masak.
5) Sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
46/61
REPORT Page 46
TERRINE
5/24/2018 Report Guarde mange
47/61
REPORT Page 47
Terrine
- Terrine merupakan daging cincang Perancing seakan Pate.
Bahan-bahan
Chicken/Fish (minced) 250 gm
Cooking cream 250 gm
White egg 1 nos
Nutmeg powder 20 gm
Pistachio nut 5 gm
Bahan-bahan pilihan
White bread (panada) 2 slice
Turmeric powder, paprika
or parsley-coloring
5/24/2018 Report Guarde mange
48/61
REPORT Page 48
Kaedah Memasak
1) Kisar daging menggunakan pengisar bersama telur dan serbuk buah pala.
2) Masukkan krim sikit demi sedikit sehingga adunan membentuk padat.
3) Tapis dengan menggunakan penapis.
4) Letakkan plastik wrap ke dalam mana-mana bentuk aluminium container (mold).
5) Letakkan hasil tapisan adunan tadi atau cecair daging, kacang pistachio, cecair daging,
kacang pistachio dan lebihan daging. Lapisan demi lapisan.
6) Tutup permukaan aluminium container (mold) dengan lebihan plastik wrap dan rebus
sehingga masak.
7) Buka plastik wrap dan potong terrine dalam bentuk slice dan susun di dalam plate dan
siap untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
49/61
REPORT Page 49
GALANTINE
5/24/2018 Report Guarde mange
50/61
REPORT Page 50
Chicken Galantine
- Galantine berasal daripada hidangan Perancis iaitu menggunakan forcemeat.
Bahan-bahan
Whole chicken (debone) 1 nos
Chicken forcemeat 500 gm
Kaedah Memasak
1) Lapisan bawah merupakan kulit ayam, diikuti dengan isi ayam yang telah dibuang
tulangnya dan akhir sekali letakkan pula 'forcemeat' yang dihasilkan dari lebihan daging
ayam. 'Forcemeat' dari terrine juga boleh digunakan.
2) Gulungkan dan ikat dengan kemas menggunakan kain cheese.3) Renehkan/rebuskan di dalam air rebusan ayam atau air biasa.
4) Setelah selesai dimasak, buka ikatan dan potong dalam bentuk slice.
5) Susun dalam pinggan dan sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
51/61
REPORT Page 51
PATE
5/24/2018 Report Guarde mange
52/61
REPORT Page 52
Pate Dough
- Pate adalah kandungan forcemeat atau daging yang di kisar dan di saluti dengan doh pastry.
Bahan-bahan
Flour 250 gm
Egg 1 nos
Butter 20 gm
Cold water 100 ml
Salt To taste
5/24/2018 Report Guarde mange
53/61
REPORT Page 53
Forcemeat
Minced beef 400 gm
Egg 1 nos
Dried prune, chunky 6-8 nos
Button mushroom 6-8 nos
Nuts 5-10 gm
(pitashcio, pinenut or etc)
Breadcrumb 5-10 gm
Pate spices To taste(clove, cardamon, paprika, mixed herbs etc)
Seasoning To taste
Aluminium container (mold) 1
Kaedah Memasak
1) Campurkan kesemua bahan dan uli sehingga menjadi doh dan tidak melekit.
2) Jangan terlebih uli, selepas adunan menjadi doh rehatkan ia selama 30 minit.
3) Untuk forcemeat pula, gaulkan daging cincang, telur, serbuk roti dan seasoning.
4) Selepas 30 minit, penyekkan doh dengan rolling pin sehinnga menjadi leper dan tidak
terlalu nipis.
5) Sapu sedikit mentega di dalam aluminium container (mold) dan letakkan doh ke dalam
aluminium container (mold) dan potong sedikit lebihan doh di tepi aluminium container.6) Letakkan forcemeat yang telah siap digaul tadi ke dalam aluminium container (mold) dan
tutup permukaan bekas dengan lebihan doh di tepi.
7) Masukkan ke dalam oven dan tunggu sehingga masak.
8) Potong dalam bentuk slice dan sedia untuk dihidang.
5/24/2018 Report Guarde mange
54/61
REPORT Page 54
ASPIC
5/24/2018 Report Guarde mange
55/61
REPORT Page 55
Aspic
-Aspic merupakan satu masakan yang di mana bahan-bahan yang telah ditetapkan ke dalam
gelatin yang dibuat daripada stok daging.
Bahan-bahan
Chicken stock 1 l
Gelatine 300 gm
Bahan-bahan pilihan
Water 4 l
Chicken bone 3 kg
Onion 3 nos
Carrot 1 nos
Celery 1 nos
Bay leaf 2 pcs
5/24/2018 Report Guarde mange
56/61
REPORT Page 56
Kaedah Memasak
1) Sediakan air stok ayam.
2) Renehkan stok dan masukkan gelatin. Biarkan gelatin betul-betul larut.
3) Tapis campuran tadi dan letakkan ke dalam bekas yang bersih, sedia digunakan.
5/24/2018 Report Guarde mange
57/61
REPORT Page 57
COLD PLATTER &
CRUDITE
5/24/2018 Report Guarde mange
58/61
REPORT Page 58
Cold Platter & Crudite
- Cold platter dan crudites adalah cara penyusunan samada menggunakan cold cuts dan
cheese platter untuk dijadikan sebagai centerpiece di hidangan buffet.
Bahan-bahan
Terrine
Galantine
Pate
*Carving
Bahan-bahan pilihan
Cammerbert cheese
Cheddar (slice/block)
Mozarella (slice/block)
Kaedah Memasak
1) Susun bahan-bahan mengikut kreativiti
5/24/2018 Report Guarde mange
59/61
REPORT Page 59
Crudite
- Crudite berasal daripada perkataan Perancis bermaksud bahan mentah dan ada
sesetengahnya di celur terlebih dahulu.
Bahan-bahan
Green pepper nos
Red pepper nos
Cucumber nos
Celery 1/3 nos
Carrot nos
Olives 10 pcs
Mayonnaise 200 gm
Garlic 2 cloves
Parsley 2 bunch
Salt To taste
Pepper To taste
Kaedah Memasak
1) Potong sayuran mengikut kesesuaian dan susun mengikut kreativiti
5/24/2018 Report Guarde mange
60/61
REPORT Page 60
KESIMPULAN
Hasil daripada pembelajaran subjek Garde Manger ini, saya dapat mempraktikkan
kemahiran asas dalam penyediaan serta menghidangkan hidangan cold items dan pembuka
selera. Selain itu, saya dapat mengenalpasti dan membezakan tahap kualiti sesuatu hidangan
garde manger dari segi rupa, rasa dan tekstur. Dalam subjek garde manger juga diajar untuk
mementingkan aspek-aspek kebersihan, keselamatan dan ketelitian serta berupaya bekerja
dalam satu pasukan. Seterusnya, subjek ini mengajar saya tentang kreativiti terhadap cold
items dan saya dapat belajar untuk menjadi lebih kreatif dalam penghasilan sesuatu hidangan.
Akhir sekali, saya dapat belajar cara penyediaan, teknik-teknik dan gaya menghidang yang
digunakan dalam garde manger.
5/24/2018 Report Guarde mange
61/61
REPORT Page 61
RUJUKAN
Scheme of Work Garde Manger
Standard Recipe
http://en.wikipedia.org/wiki/Garde_manger
http://en.wikipedia.org/wiki/Garde_mangerhttp://en.wikipedia.org/wiki/Garde_mangerhttp://en.wikipedia.org/wiki/Garde_manger