1
LYCÉE DES MÉTIERS
DE L’HOTELLERIE
ET DU TOURISME
Restaurant d’Application
JACQUES SOURDILLE
Nouveauté
Saison gastronomique et culturelle
Année scolaire 2018/2019
GO GREEN
Octobre 2018 / janvier 2019
2
Restaurant d’Application
« Jacques SOURDILLE »
Vous accueille : le lundi, mercredi, jeudi et vendredi midi
et en soirée le mardi, le jeudi et vendredi.
Pour les déjeuners nous vous proposons :
à 17 € : menu en trois services *
à 22 € : menu à thème midi hors boissons
*Formule à choix selon les quantités disponibles
Pour les dîners nous vous proposons :
Le mardi soir : « Les terroirs gourmands »
à 27 € : menu en quatre services hors boissons
Le jeudi soir : « les Décalées du jeudi »
à 31 € : menu en quatre services (cocktail et boissons comprises)
Le vendredi soir « Unbelievable gastronomy »
à 36 € : menu gastronomique en six services
Formule rapide de type brasserie au restaurant pédagogique
Menu brasserie à 8 € (un verre de vin compris)
Entrée / plat ou plat / dessert
Menu brasserie à 12 € (un verre de vin compris)
Entrée / plat / dessert
Pour cette formule, seuls les paiements par chèque ou par espèce pourront être acceptés.
3
Quelques soirées évènementielles vous seront proposées à un tarif différent, boissons
comprises ou non pour ces soirées. Votre réservation ne sera prise en compte qu’après
avoir reçu votre confirmation par écrit accompagnée de votre règlement par chèque
libellé au nom de « l’agent comptable du lycée des métiers de Bazeilles. » Ce chèque
ne sera encaissé qu’après la manifestation.
Le nombre de couverts ne pourra dépasser 10 personnes par table.
Lors de votre réservation, Veuillez nous indiquer tout risque
d’allergie(s) ou d’intolérances alimentaires.
(Surtout pour les formules à choix du midi)
Pour des raisons pédagogiques, nous vous serions très reconnaissants d’accepter que nos
élèves aillent en cours d’enseignement général à l’heure et de bien vouloir respecter nos
horaires :
• le midi : - Accueil de 12h00 à 12h30
- Fin de service à 14h30
• Le soir : - Accueil de 19h15 à 19h30
- Fin de service à 22h30 Au-delà de ces horaires, l’accueil ne pourra plus être assuré.
LES RÉSERVATIONS SONT OUVERTES :
Du lundi au vendredi de 9h à 11h et de 13h30 à 15h,
sauf le mercredi
03 24 22 72 96 au Secrétariat Hôtellerie. Nos menus sont publiés sous réserve de modification ou d’annulation
Formule Famille (avec 1 enfant de moins de 12 ans) Mercredi midi
- 7 euros : menu enfant (menu spécifique : plat/dessert/ une boisson)
- 12 euros : menu adulte (accompagnant) avec entrée/ plat/ dessert / un verre de vin
NOUVEAU
4
Vendredi 12 octobre Soir
Menu
Mise en bouche
Aventure de thon et de saumon contre vents
et marées
Noix de coquille Saint Jacques,
Croustillant de jambon, émulsion et
croustillant d’endives.
Granité
Potée Champenoise revisitée en
compression
émulsion, déclinaison de légumes
croquants
D’après l’œuvre d’Arnaud Lallement
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Mardi 09 octobre Soir
REPAS
« LOCAVOR »
Tarte fine au boudin blanc de Rethel,
compotée d’oignon rouge,
cappuccino de Betterave
*** Turban de Truite au cidre Lalobbe
OU Ballottine de dinde rouge farcie aux
Champignons, pommes Ardennaises,
salade au lard et sauce chaource
*** Café gourmand
Jeudi 11 octobre Midi
Brasserie
Moules gratinées à l’ail et persil
*** Crêpes fondantes pancetta,
beaufort, mesclun acidulé
*** Crêpes Suzette
Lundi 08 octobre Midi
Menu
« La table du Bistrot »
Velouté de potimarron,
éclats de châtaignes caramélisées
*** Viennoise de sandre,
Choucroute au Riesling,
pommes vapeur et coulis d’écrevisses
*** Moelleux au chocolat sauce café
5
Vendredi 19 octobre Soir
Menu
Mise en bouche
Saumon en habit végétal,
condiment Raifort et radis multicolores
Filet de Bar de nos côtes mariné,
fenouil, émulsion soupe de roche
Granité
Piccata de Ris de veau, polenta,
Crêpes, jus court truffé
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Lundi 15 octobre Midi
Menu type
« Brasserie de luxe »
Salade de chou blanc, jambon sec
et fruits d’automne
*** Waterzoi de poulet fermier,
bouillon crémeux, légumes racines
*** Crêpes Suzette
Mardi 16 octobre Soir
Menu
Mise en bouche
*** Velouté de potimarron et châtaigne
en cappuccino
*** Dos de cabillaud en crumble de chorizo,
frites de polenta aux piquillos.
*** Magret de canard fumé à la sauge,
mousseline de topinambour vanille-tonka
*** Assiette gourmande
Mercredi 17 octobre Midi
Menu
Duo de rémoulade de céleri aux pommes
et crevettes grises en cocktail
*** Chartreuse de Truite,
sabayon à la bière de Garde
OU Waterzoi de pintadeau
aux petits légumes
*** Café gourmand
6
Vacances de la Toussaint
Du Samedi 20/10/18
au
Dimanche 04/11/2018 inclus
Mardi 06 novembre Soir
Menu
Mise en bouche
*** Œuf parfait, petits pois à la française et
chantilly de lard
*** Filet de porc farci au jambon fumé et cantal,
jardin de petits légumes, sauce des sous-bois
*** Comme un œuf et mesclun de salade
*** Paris-Brest revisité
Lundi 05 novembre Midi
Menu
Mille-feuille de salade au lard
et boudin blanc
*** Dos de saumon au beurre blanc,
risotto curry estragon
OU Carbonnade flamande aux épices douces,
ratte du Touquet à l’ail fumé du Nord
*** Streusel à la mirabelle de Lorraine
7
Jeudi 08 novembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème :
DANS LE NOIR
Vendredi 09 novembre Soir Menu
Mise en bouche
Marinato de filet de Bar,
Poutarde artisanale, Gelée de tomates,
sorbet coriandre-persil
Fantaisie entre la mer et l’eau douce,
écrevisses rouges de plaisir
Granité
Râble de lapin farci aux blettes,
millefeuille de légumes,
jus infusé à la sauge
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vendredi 09 novembre Midi
Menu
Brioche à la Tomme des Ardennes,
Salade d’hiver
*** Pavé de sandre, émulsion cidre ardennais
et étuvée de poireaux
OU Entrecôte double sauce à l’Ardwen,
pommes ardennaises, mini salade au lard
*** Assiette gourmande
Vendredi 09novembre Midi
Brasserie
Saucisson brioche sauce Porto
*** Bœuf bourguignon tagliatelle
*** Bavarois cassis
8
Lundi 12 novembre Midi
Brasserie
Assiette de charcuterie
*** Fricassée de lapin au cidre doux,
confit de carottes des sables
*** Tarte tatin
Mardi 13 novembre Soir
Menu
Mise en bouche
*** Œuf parfait, petits pois à la française et
chantilly de lard
*** Filet mignon de porc farci au jambon
fumé et cantal, jardin de petits légumes et
sauce sous-bois
*** Comme un œuf et mesclun de salade
*** Paris-Brest revisité
Jeudi 15 novembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème :
DANS UN TRAIN
Vendredi 16 novembre Midi
Brasserie LOCAVORISME
Feuilleté de boudin blanc de Rethel
*** Emincé de dinde rouge des Ardennes,
risotto aux champignons
*** Salade de fruits frais de saison
En tulipe maison
9
Vendredi 16 novembre Soir
Menu
Mise en bouche
Poulpe/seiches et couteaux cuits en
cocotte/purée d’artichauts à l’huile de
pignons de pin
Lotte portion reconstituée
endives au Saké , lard fumé,
jus de veau à la Bergamote
Médaillon de filet de veau comme un
Rossini/Sphère champignons sauvages
Jus court
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vendredi 16 novembre Midi
Menu
Beaujolais Nouveau
Terrine de lapin aux pistaches
*** Mousseline de brochet et langoustine au
coulis de crustacés
OU Civet de biche, poire au vin et polenta
*** Buffet de fromages
Jeudi 22 novembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème : Koh-Lanta
Lundi 19 novembre Midi
Menu
Crème coulante au Mont d’Or,
mesclun croquant
*** Croustillant de bœuf bourguignon, écrasé
de pomme de terre à l’huile de noisette
*** Vacherin glacé à la crème de marron
10
Vendredi 23 novembre Midi
Menu
Crème de lentillons rosés au lard fumé
*** Mousseline de truite au champagne
OU Filet mignon à la moutarde de Reims
*** Assiette gourmande
Vendredi 23 novembre Soir
SOIREE BELLE EPOQUE
Menu
Mise en bouche
Galantine de canard parfumé au foie gras
Vol au vent à la belle époque
Cœur de filet de bœuf en brioche vieille
France, jus court truffé,
Parfum de sous-bois
Découverte d’un fromage frais et affiné
Par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vendredi 23 novembre Soir
SOIREE BELLE EPOQUE
L’art de vivre à la française
Comme à la belle époque….
Tarif : 60€ boissons comprises
(1 apéritif, 4 verres de vin, eaux minérales
et boissons chaudes)
Vendredi 23 novembre Midi
Brasserie
Rosace de boudin blanc de Rethel et de
pommes au cidre Lalobbe
*** Salade au lard, vinaigre de Reims
*** Galette des rois
11
Jeudi 29 novembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème :
BACK TO SCHOOL
Vendredi 30 novembre Midi
Menu
Salade de gésiers
*** Dos de cabillaud à la bordelaise
OU Entrecôte double bordelaise, cèpes de
Bordeaux, pommes grenailles
*** Crêpes Suzette
Vendredi 30 novembre Soir
Menu
Mise en bouche
Pavé de thon snacké/Chutney de fruits
exotiques/Caramel de tomates/
Vinaigrette mangue safran
Filet de flétan rôti en croûte d’Ardennes,
fantaisie de gnocchis,
insert blettes dans la cuisine de notre âme
Déclinaison de volaille fermière/Foie
gras/Morilles brunes
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Jeudi 29 novembre Midi
Repas à Thème
Le Spectacle
12
Lundi 03 Décembre Midi
Menu
Fricassé d’escargots et abricots secs
en persillade
*** Magret de canard rôti,
pommes sarladaises, petits navets glacés
*** Tarte citron meringuée
Jeudi 06 décembre Midi
Repas à Thème
Les 7 péchés capitaux
Avec la participation du groupe « EDEN »
Jeudi 6 décembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème : PICNIC
13
Vendredi 07 décembre Soir
Menu
Mise en bouche
Foie gras de canard confit/Compotée de
pigeonneau/Gelée au poivre chaud
Filet de rouget barbet/Brandade à la
cébe/Ecume de rouille au safran
Cœur de filet de bœuf,
Boulangère à notre façon,
Cannelloni de joue au moût de raisin
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Mardi 11 décembre Soir
MENU A THEME
LES PIRATES
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Vendredi 07 décembre Midi
Brasserie
Salade périgourdine
*** Pavé de rumsteak sauce bordelaise
*** Gâteau Basque
Lundi 10 décembre Midi
Brasserie LOCAVORISME
Feuilleté de boudin blanc de Rethel
*** Emincé de dinde rouge des Ardennes
risotto aux champignons
*** Salade de fruits frais de saison
en tulipe maison
14
Jeudi 13 décembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème : H2O
Jeudi 13 décembre Midi
Repas à Thème
CASINO
Vendredi 14 décembre Midi
Menu de Noël
36€ boissons comprises
15
Vendredi 14 décembre Soir
SOIREE BŒUF/HOMARD
Tarif : 60€ boissons comprises
(1 apéritif, 4 verres de vin,
eaux minérales et boissons chaudes)
Mardi 18 décembre Soir
Menu à Thème
COUPE DU MONDE
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Lundi 17 décembre Midi
Menu de Noël
36€ boissons comprises
Vendredi 14 décembre Soir
Menu
Mise en bouche
Chaud-froid de Homard au beurre
d’oranges, gelée d’agrumes au vieux Porto
Composition de Homard,
Légumes croquants,
Vinaigrette soja / Gingembre / Citron vert
Filet de bœuf / foie gras
revisité comme un Rossini
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
16
Jeudi 20 décembre Midi
Repas à Thème
Jeudi 20 décembre Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème :
ICE CREAM
Vendredi 21 décembre Midi
Menu de Noël
36€ boissons comprises
Mercredi 19 décembre Midi
Menu de Noël
36€ boissons comprises
17
Vacances de Noël
Du Samedi 22décembre 2018
Au Dimanche 06 janvier 2019
inclus
Vendredi 21 décembre Soir
Mise en bouche
Foie gras poêlé/caramel de fruits
rouges/Petit feuilleté de Pommes à la
glace de Calvados
Homard de nos côtes rôti/Prunes bien
mures/Pomme ratte/Mimolette vieille.
Millefeuille de filet de biche/Foie
gras/Gastrique Griottines/Pomme Anna
aux Cèpes
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vendredi 21 décembre Soir
SOIREE DE NOEL
Menu à 60€, boissons comprises
(Champagne, 4 verres de vin,
eaux minérales et boissons chaudes)
18
Mardi 15 janvier SOIR
« La cuisine de nos grands chefs
revisitée par nos petits chefs !! »
Soupe VGE Morilles et trompettes
(Paul Bocuse)
***
St Jacques poêlées mille-feuille de
pommes de terre sauce estragon et
agrumes (Julien Lahire)
***
Filet de canette à l’orange
(Alain Ducasse)
***
Poire pochée, jus de poire au miel,
sorbet à la poire, Cheese cake poire
(Arnaud Lallement)
Jeudi 17 janvier Midi
La Belgique
Waterzoi de lieu jaune et pommes
fondantes parfumées au safran
***
Mille-feuille croustillant de carbonnade
flamande aux épices douces,
Confit de carottes et frites de panais
***
Café gourmand
Mercredi 16 janvier Midi
Menu
Crème de lentilles, chips de lard et
chantilly fumée
***
Râble de lapin farci,
petits légumes et polenta
***
Tarte amandine et poire flambée
Lundi 14 janvier Midi
Brasserie LOCAVORE
Assiette de jambon d’Ardenne
cubes de Tomme des Ardennes
façon tapas
*** Salade au lard
*** Galette à suc’
19
Jeudi 17 janvier Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème :
TOUT OU RIEN
Vendredi 18 janvier Midi
Menu
Boudin blanc de Rethel en brioche
sauce Ratafia
*** Dos de sandre en écailles
de pommes de terre sauce à l’Ardwen
OU
Médaillon de ris de veau
à la moutarde de Reims
***
Assiette gourmande
Vendredi 18 janvier Midi
Brasserie
Le bistrot Belge
Tartine de fromage à la bière
*** Carbonnade de gibier,
pommes fondantes et flan de chicon
*** Charlotte à la bière Lambic
20
Vendredi 18 janvier Soir
Menu
Mumm Grand Cordon et amuse-bouche
Spectacle (50 min environ)
Dîner en association avec
du Mumm Grand Cordon
------------------------------
MENU
La mise en bouche
Symphonie de la mer
comme un Navarin Royal
Granité
Variation autour d’un pot-au-feu de
homard où le jardin y distille
ses parfums méditerranéens
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Vendredi 18 janvier Soir
SOIREE SPECIALE
Comme à l’Opéra Bouff’
Venez vivre une expérience unique...
Spectacle lyrique et théâtral, florilège
des plus grands airs du répertoire,
mêlé astucieusement dans une
histoire distrayante et pleine
d’humour, contée par Henri Muller,
pour finir crescendo sur un repas
gastronomique bourré de clins d’œil
musicaux.
___________________
Tarif : 95€ par personne
Avec
1Bouteille de Mumm Grand Cordon
75 cl par personne,
Eaux minérales et boissons chaudes
(L’abus d’alcool nuit à la santé)
21
Mercredi 23 janvier Midi
Menu
Bavaroise d’Avocat aux crevettes
*** Magret de canard aux cerises,
poire au vin rouge épicé,
pommes Darphin ***
Assiette gourmande
Mardi 22 janvier Soir
Les terroirs gourmands
Mise en bouche
*** Empanada de bœuf au piment doux,
fondant de manchego au jambon ibérique
*** Noix de Saint Jacques,
soupe de tomate au sel de céleri en
cappuccino
*** Terre et mer de volaille et crevettes roses,
risotto safrané comme une paella, chips
de chorizo
*** Assiette gourmande
Un menu dégustation en dix services
et sa sélection de vins
Jeudi 24 janvier Soir
Menu à 31€
(cocktail et boissons compris)
Thème :
DANS UN TRAIN
Lundi 21 janvier Midi
Menu
Assiette de saumon fumé
***
Steak au poivre, pommes boulangères
***
Crème brûlée vanille
22
Vendredi 25 janvier Midi
Menu
Crème de potimarron aux châtaignes
et croûtons
***
Filet de saumon en papillote,
julienne de légumes et beurre blanc
OU
Côte de bœuf sautée béarnaise ou
choron, pommes château, carottes
glacées, flan d’épinards
***
Assiette gourmande
Vendredi 25 janvier Soir
Mise en bouche
Ventrèche de thon /Déclinaison de
betteraves et concombres/
vinaigrette d’agrumes
Sole de petit bateau en croute de pain,
gâteau de champignons au vin jaune,
glace d’écrevisse
Mini carré d’agneau en croute de
parmesan, jus court romarin, déclinaison
de légumes confits
Découverte d’un fromage frais et affiné
par Philippe Olivier
(Maître affineur à Boulogne sur Mer)
Assiette gourmande
Lundi 28 janvier Midi
Menu CCF
***
Menu à 16€ boissons comprises
Entrée/plat/fromage/dessert
Uniquement des tables
de deux ou quatre personnes
Vendredi 25 janvier Midi
Brasserie
Les Ardennes Bières
Tartine de fromage à la bière
*** Carbonnade de gibier,
Cubes Tomme des Ardennes
façon tapas
*** Galette à suc’
23
Lundi 28 janvier SOIR
Soirée
Grands Crus
***
Menu quatre services à 99€
avec dégustation de plusieurs
Grands crus
Un verre de vin par plat
Prochaine date : le 4 février 2019
Mardi 29 janvier Soir
Menu dix services à 31 € Hors boissons
L’œuf en coquille à la réglisse
*** Mousse de chèvre frais aux aromates
*** Tartare de saumon gingembre, citron vert
*** Risotto d’épinard et noisettes torréfiées,
gambas au curcuma
*** Crème de moules au safran
*** Granité à la gentiane
*** Noisettes de canard orange-menthe
*** Crumble d’agneau confit au parmesan
*** Crottin de chèvre au miel et fruits secs
*** Gourmandises sucrées
***
Mercredi 30 janvier Midi
Menu
Crème dieppoise
*** Sole meunière
OU
Jambonnette de volaille
cuite en pot-au-feu
***
Moelleux chocolat, crème anglaise
24
Jeudi 31 janvier Midi
Menu
Cassolette de boudin blanc
aux champignons
*** Choucroute de poisson
OU
Choucroute de pintade
***
Ananas flambé et dessert gourmand
Vendredi 1er février Midi
Menu CCF
***
Menu à 16€ boissons comprises
Entrée/plat/fromage/dessert
Uniquement des tables
de deux ou quatre personnes
Jeudi 31 janvier Soir
Menu à 31€ comprenant
(cocktail et boissons compris)
Thème :
DANS LE NOIR
Pour les impatients, voici les prochaines dates :
Vendredi 1er mars Soir
Soirée spéciale
« L’Atelier Expérimental »
Créativité, précision et excellence :
L’Art dans tous ses états…
Réinterpréter la tradition pour exprimer
les nouvelles tendances
Menu à découvrir dans le prochain
livret….
A ne pas oublier :
Vendredi 15 MARS 2019
L’EXCELLENCE A LA FRANÇAISE
Volume2
Menus à 95€ avec dégustation de 6
champagnes sublimés par des mets
d’exception
25
Responsable de la publication : Réalisation : M. David SILVEIRA M. Biagio CAPUANO Proviseur DDFPT
Année scolaire 2018- 2019 Imprimé par nos soins
ENVOI du LIVRET de MENUS par INTERNET
Vous pouvez maintenant recevoir le Livret de Menus par
INTERNET.
Merci d’envoyer votre adresse électronique (E-mail) au
Secrétariat Hôtellerie du lycée Hôtelier de BAZEILLES
TEL : 03 24 22 72 96
Parc de Montvillers
BP 45036 BAZEILLES
08207 SEDAN CEDEX
Tél : 03.24.27.43.00
Fax : 03.24.27.43.27
Courriel : [email protected]
Site du Lycée : http://sepia.ac-reims.fr/lyc-bazeilles/-joomla-/index.php