EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
RESUMEN
En este artículo se perfila una propuesta metodológica para la evaluación del
desempeño ambiental en la cadena de láctea. En este sentido, se establece una
base teórica conceptual, como punto de partida para el análisis y planteamiento
de la metodología. Los elementos que constituyen la metodología se conciben de
tal manera que permitan, de una parte, incluir en el análisis consideraciones
relativas a las características propias de las unidades productivas y, de otra,
incorporar elementos característicos del entorno en que se desenvuelven las
actividades. Así mismo, la incorporación Data Envelopment Analysis, como
herramienta de comparación y análisis, permite realizar comparación del
desempeño ambiental de las unidades productivas, establecer indicadores de
eficiencia relativa y, basados en los resultados plantear posibilidades de mejora. A
manera de ejemplo, tal metodología es aplicada al caso específico de la Cadena
Láctea de la Sabana de Bogotá.
ABSTRACT
This paper is a contribution to establishment of a methodology to environmental
performance evaluation using Data Envelopment Analysis as a tool for comparison
and analysis of productive units. The elements that are introduced in the
methodology were conceived in order to permit the introduction of the
environmental and unit productive particular characteristics. The methodology
was applied in the Milky Agroindustrial production Link.
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EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
Palabras Clave: Desempeño Ambiental, Cadena Láctea, DEA, Evaluación de
Desempeño.
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA
PROPUESTA METODOLÓGICA
María Eugenia Calderón1
INTRODUCCIÓN
Enfrentamos hoy día las consecuencias del deterioro medio ambiental generado
por la actividad humana. Fenómenos como el calentamiento global de la tierra, el
deterioro de la capa de ozono, la reducción del potencial de producción de la tierra
son, entre otros, reflejo de esta problemática.
En el contexto colombiano, la industria alimenticia se ha catalogado como una de
las mayores contaminadoras del medio ambiente, tanto en la fase de producción y
explotación primaria, como en la fase de procesamiento industrial [1]. Así, se hace
prioritario el desarrollo de tecnologías que propendan por un desarrollo
ambientalmente sostenible y, como consecuencia, mejoren el desempeño
ambiental de las empresas. Sin embargo, a la vez que se requiere del desarrollo
de tecnologías ambientalmente sostenibles, es necesario también establecer
1 Ingeniera Química, Universidad Nacional; Especialista en Ingeniería de Producción, Universidad Distrital Francisco José de Caldas; Magister en Ingeniería Industrial, Universidad de los Andes; Estudios de Doctorado en Ingeniería, Area Ingeniería Química, Universidad Nacional; Profesor Facultad de Ingeniería Universidad Distrital. Grupo de Investigación en Competitividad de la Industria Colombiana, GICIC.
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alternativas metodológicas que permitan la evaluación de ese desempeño
ambiental de las unidades productivas.
Este artículo presenta una propuesta metodológica para evaluación del
desempeño ambiental en la cadena láctea aplicada en el caso de la Sabana de
Bogotá2, en la que se incorporan para el análisis conceptos tales como cadena
productiva y análisis de ciclo de vida; se incluye el Data Envelopment Analysis
como herramienta de comparación, análisis y planteamiento de alternativas de
mejora.
1. BASE TEÓRICA Y CONCEPTUAL
En este apartado se establecen los conceptos básicos de desempeño ambiental,
ciclo de vida ambiental y sus coincidencias con el enfoque de cadena productiva,
que sirven como fundamento para el establecimiento de la metodología de
evaluación de desempeño ambiental que se presenta en el apartado 2. Así mismo,
se establecen los elementos conceptuales básicos alrededor de Data Envelopmen
Analysis, herramienta de comparación y análisis del desempeño que se incluye en
la metodología.
1.1 Desempeño Ambiental
2 Esta propuesta metodológica se construye a partir del trabajo de la autora en el desarrollo del proyecto referenciado en la bibliografía [1] y dirigido por el PhD Fernando Palacios
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El desempeño ambiental ha sido definido como “los resultados medibles del
sistema de administración ambiental, relativos al control de los aspectos
ambientales de la organización, basados en la política, los objetivos y las metas
ambientales” [2], en otros contextos, el término también puede ser extrapolado al
cumplimiento de la legislación, al desempeño financiero y las relaciones con la
comunidad [1].
El desempeño ambiental puede ser evaluado en el nivel operativo, a través de
materiales, energía, servicios, instalaciones, productos, residuos y emisiones y su
relación con el medio ambiente. Por su parte, la norma técnica ISO 14031 plantea
una estructura para la evaluación de desempeño ambiental según la cual se
plantea que el sistema de conversión, compuesto por facilidades y equipos será
evaluado a través del uso de entradas en la generación de unas salidas. Esta
evaluación se realiza bajo la óptica de Sistema de Gestión Ambiental definido por
la empresa.
Diversas entidades como Consejo Empresarial Colombiano para el Desarrollo
Sostenible, CECODES, [3], IDEAM, CARBOCOL, GRI (Global Reporting
Iniciative), ISO 14031, WBCSD (World Business Council for Susteinable
Development) han planteado sistemas de indicadores que tienen en común la
medición de los siguientes elementos[1]:
Materiales y relación con producto
Energía con relación a producto
4
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Residuos en relación con producto
Adicionalmente, en algunos de ellos se tienen en cuenta elementos importantes
como son gestión con proveedores, seguridad en distribución, análisis ciclo de
vida y grado de implementación de los sistemas de gestión ambiental [1].
Por otra parte, si se busca identificar acciones que propendan por el mejoramiento
del desempeño ambiental, estas podrían estar fundamentadas en la filosofía de
producción limpia, que ha sido definida por la UNEP (United Nations Environment
Programme) como “la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva
e integrada, en los procesos productivos, los productos y los servicios, para
reducir los riesgos relevantes a los humanos y al medio ambiente".[5]
1.2 Ciclo de Vida Ambiental de Producto y Enfoque de Cadena
El análisis de ciclo de vida ambiental lleva implícito una concepción de análisis del
producto “desde la cuna hasta la tumba” e involucra una técnica para evaluar los
aspectos ambientales asociados a un producto. La técnica establece la necesidad
realizar el análisis al producto a través de la vida del mismo, esto es, desde la
producción y adquisición de la materia prima, pasando por la producción y el uso
hasta la eliminación de residuos. Por tanto esta óptica de análisis involucra las
etapas anteriores a la producción, las de producción, las fases de consumo y
posterior al consumo.
El enfoque de análisis de ciclo de vida ambiental está relacionado directamente
con el enfoque de análisis de cadena que plantea como premisa que “si se quiere
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una imagen completa y adecuada de los elementos que interactúan en un
sistema, es necesario un análisis no aislado de los mismos y de sus diversos
nexos y conexiones” [4].
La cadena agroindustrial de alimentos tiene como elementos constitutivos la
producción agrícola y pecuaria, la comercialización de los productos del agro, la
comercialización de productos agrícolas, el consumo en fresco de producto, la
transformación industrial en sus diversos grados , la comercialización y, el
consumo de producto elaborado.
Así, queda claro que el enfoque de cadena es consistente con la filosofía de
análisis de ciclo de vida ambiental de producto, particularmente en lo que tiene
que ver con la definición de un producto y el ámbito de análisis del mismo
incluyendo en todas las actividades relacionadas desde que el producto “nace”
hasta que el producto “desaparece” [1].
1.3 Data Envelopment Analysis (DEA)
En el contexto de evaluar la eficiencia en el desempeño de empresas, sectores,
personas, es necesario la determinación de dos aspectos básicos: el
establecimiento de indicadores relevantes, relacionados con el uso de insumos y
la generación de productos y, el método de análisis de los datos. La determinación
de las variables e indicadores relevantes, depende de las características del tipo
de actividad, las características de funcionamiento y el marco legal que pueda
incidir en la priorización de resultados y, por tanto, priorización de variables de
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incidencia.
En lo que tiene que ver con el método de análisis, se han planteado diversas
alternativas: es posible realizar el análisis de eficiencia para varias entradas o
varias salidas, planteando el cálculo de un solo valor de las salidas, agregándolos
por medio de pesos relativos (que pueden proporcionar una carga subjetiva en el
cálculo); de otra parte, es posible la aplicación de regresión lineal simple (en cuyo
caso se tiene el inconveniente que solamente podría correrse a la vez una salida
en función de todas las entradas y este método requiere la especificación de una
función de producción, que por lo general es desconocida) [1].
Como alternativa para el análisis ha sido planteado el uso de Data Envelopment
Analysis, DEA, que permite medir la eficiencia relativa de un grupo de unidades de
producción, denominadas para el caso Decision Making Unit (DMU), que utilizan
un mismo tipo de recurso (insumo, entrada) para producir un mismo grupo de
productos (salidas). Esta alternativa permite identificar una frontera en donde el
desempeño es eficiente y, a partir de ella, identifica indicadores de gestión
relativos a cada unidad productiva en relación con los que se encuentran en la
frontera de eficiencia. Se fundamenta en la programación lineal y ofrece la
alternativa de trabajar con múltiples entradas y salidas, los pesos relativos son
determinados por medio de un modelo de programación lineal, a la vez, esta
metodología permite la identificación y cuantificación de las ineficiencias con
relación al uso de recursos de entrada y producción de productos, lo que permite
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el establecimiento de pautas para la mejora de la gestión en las unidades
ineficientes.
En el contexto del análisis mediante DEA, la eficiencia de una unidad productiva
está dada por:
Σ Ur YijEficiencia de la unidad j = r=1
m
Σ Vi Yiji=1
En esta expresión:
Ur = peso presentado por la salida r
Yij = la cantidad de salida para la unidad j
Vi = peso presentado por la entrada i
Xij = Cantidad de entrada i para la unidad j
La eficiencia, planteada de esta manera, estará en el intervalo [0,1], en donde 1
representaría la Desisión Marking Unit (DMU), entidad responsable de convertir
una entradas en unas salidas, cuyo desempeño va a ser evaluado[11] como
eficiente. Con el modelo DEA se busca establecer los valores de las Ur y las Vr
mediante técnicas de programación lineal3.
DEA ha sido utilizada ampliamente en la evaluación de la eficiencia de empresas,
sectores, personas, en diversos contextos tales como el eléctrico[6], el de
generación de bienestar por parte de los estados [7], hospitales [8], eléctrico,
3 Para mayor detalle de los modelos de programación aplicables, puede consutarse Cooper, W. Lseiford, L. Tone, K. Data Envelopment Analysis. A comprensive Text with Models, Aplications, References and DEASolver Software. Kluwer Academic Publischer. Massachusetts.2000.
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sector lácteo [9], sector educativo [10], entre otros.
La aplicación de Data Envelopment Analysis cubre, en términos generales, las
siguientes etapas[1].
1) Definición y Selección de las unidades a evaluar (DMUs):
Estas unidades producen un mismo tipo de productos (salidas) empleando un
mismo tipo de entradas. Para la aplicación de DEA, se requiere un número
elevado que permita hacer una discriminación entre ellas.
2) Definición de Entradas y de salidas a emplear:
Las entradas y salidas que se elijan deberán reflejar el interés de análisis. Los
datos deberán ser numéricos [11].
3) Selección del Modelo a Evaluar:
DEA se apoya en la programación matemática para construir una frontera de
producción empírica. Dicha frontera queda configurada por las unidades (DMUs)
que muestran un “mejor comportamiento” y a partir de ella se puede determinar y
medir la eficiencia del resto [10] 4. El modelo de análisis DEA queda definido
mediante:
a) La definición de la Escala Beneficios (Retornos). Se trata de decir qué
sucede con la producción de las salidas cuando cambian las cantidades de
4 Referenciado por Calderón [1]
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entradas empleadas. Así, si al doblar el empleo de todos las entradas se dobla la
producción de todos las salidas, estaremos ante un modelo con Retornos
Constantes a Escala, en cuyo caso, la eficiencia se calcula respecto a todas las
unidades sin importar la escala a que operen. Por otro lado, en el caso de retornos
variables a escala, la eficiencia relativa de una unidad se establece con relación a
las restantes unidades que operan en una escala similar.
b) Orientación Entrada/Salida. Al respecto, aquí se establece el énfasis se da en
de las entradas o en la expansión de las salidas. La primera alternativa
corresponde al criterio de “Minimización del Entrada”, esto es, dado un nivel de
salidas que produce una unidad, se pregunta cuánto se podría reducir el empleo
de entradas. La segunda alternativa implica una óptica de análisis de
“Maximización de la Salida”, en donde, dado el nivel de entradas consumido por
una unidad, se pregunta cuánto podría aumentar la producción de salidas.
4) Análisis de los datos:
En el análisis de los datos se establecen los siguientes aspectos:
a. Obtención de Coeficientes de Eficiencia Relativa, θ . Son calculados con
base en el modelo de optimización que se ha elegido en la anterior etapa, para
cada una de las DMUs. Los coeficientes obtenidos permiten la clasificación de las
unidades en “eficientes” (que logran un valor del 100% en el coeficiente de
eficiencia) e “ineficientes” (aquellas cuyo valor del coeficiente se encuentra por
debajo del 100%).
10
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b. Análisis individual de las DMU. Del punto anterior, habrán resultado algunas
unidades como ineficientes, cada una de ellas será analizada para determinar las
razones de la inefieciencia, cómo mejorar la eficiencia y podría, a la luz de lo
anterior, establecerse un plan de acción para la mejora. Así mismo, la
comparación de la DMU ineficiente con su grupo de referencia evita la
comparación indiscriminada y permite clarificar el plan de acción para la unidad
ineficiente.
c. Contribución de Cada Entrada y Salida. Aquí, el peso relativo de cada
entrada y cada salida, calculado por DEA, permite conocer las variables que
han resultado más determinantes en el cálculo del coeficiente de eficiencia de
cada unidad.
d. Análisis Colectivo. Un análisis de conjunto puede incorpora una visión de
contexto. Aún cuando resulta riesgosa la agrupación de la información, bajo
esta precaución, el análisis conjunto permite establecer las generalidades de
la situación global.
2. DEFINICIÓN DE LA METODOLOGÍA
En el apartado anterior se establecieron los pasos básicos involucrados en la
aplicación de DEA en la evaluación de eficiencia. En este capítulo, tomando lo
anterior como punto de partida, se establece la metodología básica para la
evaluación del desempeño ambiental, que se presenta en la figura 1.
11
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Esta metodología cubre las siguientes etapas:
1) Identificación de los eslabones que componen la cadena: dada la
diversidad de conformación que aparece en el establecimiento de cadenas
productivas, en esta etapa se pretende la identificación de la estructura de la
cadena a estudiar, basados en estudios reportados previamente.
2) Identificación de las actividades de mayor incidencia sobre los factores
ambientales: lo que implica abordar el análisis en dos instancias:
Caracterización de las actividades en cada uno de los eslabones: con la óptica
de identificar actividades que se constituyan en potenciales contaminadoras del
medio ambiente.
Figura 1: Metodología para la Evaluación de Desempeño Ambiental en la
Cadena, mediante la aplicación de DEA5
5 FUENTE: derivada de la investigación
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Análisis de las prioridades ambientales en la zona geográfica: que busca
establecer cuáles de los factores ambientales presentan mayor vulnerabilidad
de ser deterioradas, dadas las características de la zona en donde se
desarrollan las actividades. En este punto es posible incluir como elemento de
análisis la normatividad vigente.
3) Definición de los eslabones de la cadena a ser estudiados: mediante el
análisis comparativo entre las actividades de mayor incidencia sobre los
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factores medio ambientales y las características de las actividades en los
eslabones, es posible priorizar el estudio y seleccionar aquellos eslabones que
generan una mayor problemática ambiental. Así mismo, como criterio de
análisis es posible incluir consideraciones tales como la posible influencia de
acciones de mejora sobre otros eslabones de la cadena y el potencial para la
implementación de prácticas de producción más limpia que mejore en
desempeño.
Posteriormente, inician las etapas asociadas a la aplicación de DEA en evaluación
de desempeño ambiental en las unidades productivas (DMUs) que integran los
eslabones a estudiar en la cadena. Estas etapas son:
4) Definición y caracterización de las DMUs a estudiar en cada uno de los
eslabones: se trata aquí de establecer una base de datos de las empresas
que integran el eslabón.
5) Definición de las entradas y salidas a evaluar: esta etapa implica la
definición de:
Las variables de entrada y de salida relevantes en la evaluación del
desempeño ambiental, en concordancia con las actividades identificadas en la
etapa 2 de esta metodología.
La definición conceptual de las variables
Las escalas de medición de las variables
La forma de obtención de la información y, de ser necesario, el diseño de los
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instrumentos de recolección.
Recolección de información y preparación de los datos
6) La selección del modelo DEA a aplicar: basado en las consideraciones
presentadas antes en la base conceptual , implica establecer la escala de
retornos y la orientación del modelo.
7) Cálculo de coeficientes de eficiencia relativa y de contribución de cada
entrada y salida a los resultados: en este punto es necesario establecer el
modelo matemático basado en la DEA que permita el cálculo. Existe software
especializado para este propósito o puede recurrirse a la programación básica
para ello.
8) Planteamiento de posibilidades de mejora: como se mencionó en la base
teórica, el análisis individual de las DMU permite la identificación de
inefieciencias y el planteamiento de posibilidades de mejora, a la luz de
filosofía de producción limpia. Así mismo, El análisis colectivo permite
establecer un panorama general del sector y plantear mejoras para el sector.
2. APLICACIÓN AL CASO DE LA CADENA LÁCTEA DE LA SABANA DE
BOGOTÁ6
A continuación se presenta la aplicación de la metodología, siguiendo las etapas
planteadas en el apartado anterior
6 Este apartado se construye con base en los resultados obtenidos en el estudio del Calderón referenciado en la bibliografía con [10]
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1) Identificación de los eslabones que componen la cadena
El Consejo Nacional Lácteo [12], define la Cadena Productiva de Lácteos como el
sistema en el que intervienen todos los agentes que participan en la producción,
transporte, transformación y distribución.. Así, los eslabones de la cadena son
producción primaria en hatos, transporte de leche fresca, procesamiento industrial,
comercialización de productos elaborados y puntos de venta.
2) Identificación de las actividades de mayor incidencia sobre los factores
ambientales.
Caracterización de las actividades en cada uno de los eslabones se presentan
en los cuadros 1, 2, 3 y 4.
Cuadro 1. Actividades en Hato – Afectación AmbientalACTIVIDAD POSIBLE AFECTACIÓN AMBIENTAL
Preparación de terrenos para Pastizales: desmonte y limpieza, establecimiento de cosechas
Perdida de biodiversidad, biomasa, fertilidad y microfauna
Siembra de pastos: selección de semillas, siembra manual o diseminación por los animales.
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Mantenimiento de la cobertura de pastos: fertilización, control de plagas, desyerbe, riego.
Uso indiscriminado de fertilizantes químicos y prácticas deficientes en el control de plagas.Contaminación de aguas por fertilización química.Control químico excesivo y malas prácticas en la aplicación.Uso excesivo de herbicidas y eventual contaminación del suelo y aguas.Disponibilidad de agua en cantidad y calidad.
Sistema de pastoreo: rotación de potreros
Sobrepastoreo, erosión y compactación en partes descubiertas.
Manejo del hato: selección de razas, control sanitario, nutrición, mantenimiento
Uso excesivo de antibióticosDisposición de excretas.Uso de aguas para limpieza
Producción de leche: ordeño, manejo y conservación de la finca
Sanidad en el ordeñoUso de aguaDisposición de aguas servidas
Almacenamiento de leche Uso de sistemas de refrigeración no limpiosConsumo energético
Fuente: Calderón [1], quien adaptó y complementó a partir de Casos Exitosos de Desarrollo Empresarial, [13]
Cuadro 2. Actividades en Acopio y Transporte – Afectación AmbientalACTIVIDAD POSIBLE AFECTACIÓN AMBIENTAL
Recolección Derrames. Manejo del producto, deterioro
Almacenamiento DerramesDeterioro de la leche y posterior desechadoUso de tecnología de refrigeración no limpias
Transporte Uso de combustibles fósilesEntrega Derrames
Manejo del producto, deterioroLavado de recipientes Uso de agua
Disposición del agua usada.Fuente: Calderón [1], quien adaptó y complementó a partir de Casos Exitosos de Desarrollo Empresarial, [13]
Cuadro 3. Actividades en Procesamiento – Afectación AmbientalACTIVIDAD POSIBLE AFECTACIÓN AMBIENTAL
Recepción de leche cruda
DerramesUso de agua en el lavado de recipientes Disposición del agua usada, con contenidos de grasa, sólidos disueltos,
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detergentes.Clarificación, estandarización
Consumo energéticoDerramesGeneración de residuos, sedimentos con alto contenido proteico y graso. Disposición del sedimento.Lavado equipos
Almacenamiento de leche cruda
DerramesUso de refrigerantes no limpiosConsumo de energíaUso de agua en lavado de tanques y recipientes, disposición del agua.
Pasteurización Consumo de energíaGeneración de efluentes a alta temperatura, del sistema de enfriamiento.DerramesLavado de equipos
Procesamiento y almacenamiento de la crema
Lavado y desinfección de equipos: residuos de grasa, sólidos disueltos y detergentes.Uso de energíaRefrigerantes no limpios
Elaboración de quesos
Generación y disposición de suerosLavado y desinfección de equipos: aguas con contenidos grasos, sólidos disueltos y suspendidos.Consumo energético
Elaboración de bebidas fermentadas
Generación y disposición de suerosLavado y desinfección de quipos: aguas con contenidos grasos, sólidos disueltos y suspendidos.Consumo energético
Elaboración de dulces
Consumo energético para evaporaciónGeneración de descargas a alta temperatura: condensadosLavado y desinfección de equipos: aguas con contenidos grasos, sólidos disueltos y suspendidos.
Almacenamiento Lavado de zonas de almacén y disposición de aguas.Consumo energético.
Empacado y embotellado
DerramesLimpieza de equipos con generación de aguas con contenido graso, sólidos disueltos y detergentes.Residuos sólidos inorgánicos de los empaques.
Lavado de recipientes
Uso de aguaDisposición del agua usada.
Fuente: Calderón [1], quien adaptó y complementó a partir de Casos Exitosos de Desarrollo Empresarial, [13]
Cuadro 4. Actividades en Distribución y Venta – Afectación Ambiental
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ACTIVIDAD POSIBLE AFECTACIÓN AMBIENTALAlmacenamiento Derrames
Deterioro de productos y posterior desechadoUso de tecnología de refrigeración no limpias
Transporte Uso de combustibles fósilesEntrega Manejo del producto, deterioro
Manejo de embalajes del transporteLavado de recipientes Uso de agua
Disposición del agua usada.Fuente: Calderón [1].
Análisis de las prioridades ambientales en la zona geográfica, se presenta en
el cuadro 5.
Cuadro 5. Prioridades de Problemas Ambientales, Caso BogotáPROBLEMA AMBIENTAL ORDEN DE PRIORIDAD
AGUAContaminación agua continental 2Productividad hídrica de las cuencas 3
SUELODisposición de Desechos sólidos 1Deforestación de Bosques naturales 5Erosión 6Toxicología 6
AIREPolución 1Efecto Invernadero 6Nivel de Ozono 7
ENERGÍADisponibilidad Energética 4Fuente: Calderón [1], quien adaptó a partir de EcoIndicadores para la Industria Colombiana basados en el Concepto de Ciclo de Vida[14]. Estas prioridades fueron establecidas en el trabajo de la referencia mediante la aplicación de entrvistas a expertos
3) Definición de los eslabones de la cadena a ser estudiados: como criterios
a aplicar para la selección es posible aplicar los siguientes:
Como criterios de selección de los eslabones se tienen [1]7.:
7 Se acoge lo planteado por Calderón[1].
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EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
1. Influencia de las actividades del eslabón en los factores del medio identificados
como prioritarios en la problemática ambiental (Cuadro 5).
2. Resultados de estudios previos en la cadena que indican alta incidencia en
problemática ambiental.
3. Incidencia sobre los demás eslabones, posibilidad de generación de acciones
conjuntas.
4. Posibilidad de afectación a los eslabonamientos horizontales (proveedores de
insumos y maquinarias). Generación de proyectos de desarrollo conjunto.
5. Posibilidad de afectación con estrategias de producción más limpia.
Cuadro 6. Selección de Eslabones Eslabón Actividades Impactantes Elementos del medio
afectadosCriterios
aplicablesHato (ver cuadro 1)
Preparación de terrenosSiembra de pastosMantenimiento pastosPastoreo Manejo ganadoProducción lecheAlmacenamiento leche
SueloSueloSuelo, Aguas continentalesSueloSuelo, Aguas continentalesSuelo, Aguas continentalesAire.
1, 2, 3, 4, 5
Acopio y Transporte (ver cuadros 2 y 4)
Recolección AlmacenamientoTransporte EntregaLavado recipientes
Aguas continentales, sueloAireAireAguas continentales, sueloAguas continentales, suelo
1
Procesamiento Industrial(Ver cuadro 3)
Las actividades generadoras de impacto pueden resumirse en:DerramesLavado equipos y pisosDisposición de condensados
Agua continental, sueloAgua continental, sueloAgua continental, suelo
1, 2, 3, 4, 5
20
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
Producción de suero y disposición.Consumo energético.Uso de refrigerantes no limpios
Agua continental, sueloAireAire
Fuente: Calderón [1].
Del cuadro anterior se establece que se incluyen en el estudio de evaluación de
desempeño ambiental los eslabones producción primaria (hato) y producción
industrial.
4) Definición y caracterización de las DMUs a estudiar en cada uno de los
eslabones.
Producción Primaria: de acuerdo con datos reportados por los Comités de
vacunación, existen alrededor de 6165 hatos lecheros en la Sabana de Bogotá,
el 63.4% poseen menos de 10 cabezas de ganado, el 17% poseen entre 11 y
25 cabezas, el 9.8% entre 26 y 50 cabezas, el 6% entre 51 y 100 y el 4.35
poseen más de 100 cabezas de ganado [1]. Por disponibilidad de información,
se aplica la metodología DEA en la evaluación del desempeño ambiental a 20
hatos (DMUs)
Procesamiento Industrial. el número de empresas que conforman el eslabón
industrial es de 100 empresas, [15] de las cuales, alrededor de 558 se
encuentran ubicadas en la Sabana de Bogotá [1]. Para este estudio se
incluyeron 20 empresas.
8 De acuerdo con reporte de empresas lácteas en la CAR. La determinación del número real de empresas se dificulta si se tiene en cuenta que muchas de ellas operan sin oficializar existencia ante Cámara de Comercio u otras entidades. Así mismo, algunas de las reportadas por las bases de datos oficiales ya no operan.
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EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
5) Definición de las entradas y salidas a evaluar:
La selección de las variables obedece a la palicación de la metodología plantada
en la figura 1.
En Producción Primaria [1]
Variables de entrada:
• Costos de agroquímicos (X1): para la determinación de esta variable es
necesario establecer los costos de compra y aplicación de insumos
agroquímicos como herbicida, plaguicidas y fertilizantes de origen químico.
Dado que el costo de agroquímicos está determinado en gran medida por la
extensión de los terrenos y las prácticas de aplicación son repetidas en el
tiempo, se tomará una unidad de tiempo (un año) y el costo se reportará por
cada hectárea que posea el hato. Por lo anterior, la variables tendrá las
siguientes unidades (miles de $/ha * año)
• Cantidad de agua usada en finca (X2): la determinación de esta variable se
realiza para el número de hectáreas disponibles para pasto (dado el uso en
riego) y en la unidad de tiempo definida en la anterior variable. La
determinación de la variable se hace basados en la experiencia de la persona
entrevistada y corroborada por el número promedio de horas de bombeo al día
(el la mayor parte de los hatos el agua para la finca es tomada de río o de pozo
profundo y la tarifa cobrada es una cuota fija no relacionada con consumo). Por
lo anterior, la variables tendrá las siguientes unidades (m3/ha * año)
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• Número promedio de vacas en producción (X3): este dato se toma en la
unidad de tiempo. Las unidades en que se reporta son (#vacas/año)
Variable de salida:
Producción de leche (Y1): este dato es reportado en la unidad de tiempo definida
antes. Sus unidades son (miles de lt/año).
En Procesamiento Industrial[1]
Variables de entrada:
• Consumo agua (X´1): esta variable se refiere al agua total utilizada en el
proceso productivo, incluidas actividades de limpieza de equipo y planta, para
producir en una unidad de tiempo. Las unidades reportadas son miles de
m3/año.
• Consumo energía eléctrica (X´2): este consumo se determina, como en el
caso anterior por unidad de tiempo. Las unidades son entonces miles de
kWh/año.
Variable de salida:
Cantidad de leche procesada (Y´1): esta variable, como las anteriores se
reportará por unidad de tiempo. Las unidades son miles de lt/año. Dada una
cantidad de leche a procesar, la empresa consume cantidades de insumos (agua,
energía) para su procesamiento.
La recolección de información se hace directamente en las unidades productivas,
mediante la aplicación de instrumentos diseñados y reportados en [1]
23
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6) La selección del modelo DEA a aplicar:
En producción primaria: dadas las características de las unidades
productivas y de las variables bajo análisis, se elige una orientación a entradas
y un enfoque de retornos variables a escala, BCC.
En procesamiento Industrial: se elige un modelo orientado a entradas con
enfoque de retornos constantes a escala, BCC.
9) Cálculo de coeficientes de eficiencia relativa y de contribución de cada
entrada y salida a los resultados.
Los resultados de la aplicación del modelo se presentan en los cuadros 7 y 8, para
los coeficientes de eficiencia relativa, θ , y las contribuciones de las variables.
Cuadro 7. Resultados Aplicación del Modelo BCC con Orientación a Entradas en la Producción Primaria
DMU X1 X2 X3 Y1 Conjunto de referencia
θ Agroquí (v)
Agua (v)
Vacas (v)
Leche (u)
1 33 25 24 68 2 (0,77) , 19 (0,23) 0,9828 0,286 0,000 0,714 1,0002 17 1 28 91 1,0000 0,192 0,194 0,614 1,0003 126 35 10 27 1,0000 0,000 0,017 0,983 1,0004 43 91 28 29 2 (0,72) , 19 (0,28) 0,8253 0,313 0,000 0,687 1,0005 7 11 200 1752 1,0000 0,000 0,002 0,998 1,0006 219 1 15 82 1,0000 0,000 0,077 0,923 1,0007 446 25 18 91 5 (0,01) , 6 (0,88)
20 (0,11) 0,8872 0,000 0,003 0,997 1,000
8 772 99 110 783 5 (0,43) , 6 (0,16) 20 (0,41)
0,8412 0,000 0,002 0,998 1,000
9 10 24 35 146 1,0000 0,649 0,000 0,351 1,00010 106 15 58 259 2 (0,29) , 5 (0,12)
6 (0,12) , 19 (0,47) 0,6688 0,090 0,091 0,820 1,000
11 57 20 20 73 2 (0,39) , 5 (0,02) 19 (0,59)
0,9787 0,327 0,000 0,673 1,000
12 824 91 100 767 5 (0,42), 6 (0,17) 20 (0,41)
0,9067 0,000 0,002 0,998 1,000
13 1238 563 13 47 19 (0,25), 20 (0,75)
0,8654 0,000 0,000 1,000 1,000
24
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
14 3 2 120 913 1,0000 0,587 0,414 0,000 1,00015 1025 23 24 88 5 (0,00), 6 (0,92)
20 (0,07) 0,6491 0,000 0,002 0,998 1,000
16 83 10 21 95 2 (0,30) , 5 (0,03) 6 (0,16) , 19 (0,51)
0,9917 0,164 0,141 0,695 1,000
17 74 12 22 91 2 (0,29) , 5 (0,03) 6 (0,06) , 19 (0,62)
0,9290 0,140 0,169 0,691 1,000
18 88 20 20 58 2 (0,18) , 5 (0,02) 19 (0,80)
0,7874 0,429 0,000 0,571 1,000
19 83 17 9 15 1,0000 0,268 0,278 0,454 1,00020 275 190 12 58 1,0000 0,000 0,000 1,000 1,000
Fuente: Calderón [1].
Cuadro 8. Resultados Aplicación del Modelo BCC con Orientación a Entradas en la Producción Industrial
DMU Y´1 X´1 X´2 θ * Agua (v)
Energía (v)
Leche (u) Conjunto de referencia (λ *)
1 9000 10.8 664 0,195 1 0 1 5 (0,29) 15 (0,71) 2 43 4.8 25.7 0,101 0,6585 0,3415 1 3 (0,78) 5 (0,17) 14
(0,05) 3 8 0.6 1.6 1,000 0,0819 0,9181 1 44 4 5.0 4.5 0,353 0 1 1 3 (1,00) 5 109 0.1 6.4 1,000 1 0 1 126 576 0.4 14.1 0,622 1 0 1 5 (0,96) 15 (0,04) 7 14400 23.4 834.2 0,159 1 0 1 15 (0,99) 19 (0,01) 8 7920 9.0 432.0 0,207 1 0 1 5 (0,37) 15 (0,63) 9 2880 18.0 260.3 0,041 1 0 1 5 (0,78) 15 (0,22)
10 1512 0.7 22.5 0,601 1 0 1 5 (0,89) 15 (0,11) 11 43 1.1 4.5 0,487 0,711 0,289 1 3 (0,85) 5 (0,07) 14
(0,07) 12 864 1.8 32.0 0,180 0,4315 0,5685 1 5 (0,63) 14 (0,32) 15
(0,05) 13 302 0.4 14.4 0,433 0,2727 0,7273 1 5 (0,90) 14 (0,09) 15
(0,01) 14 403 0.3 4.8 1,000 0,3838 0,6162 1 615 12600 2.9 4.0 1,000 0 1 1 1216 5400 7.3 770.1 0,178 1 0 1 5 (0,58) 15 (0,42) 17 3600 1.7 17.3 0,530 1 0 1 5 (0,72) 15 (0,28) 18 240 0.6 17.9 0,323 0,3115 0,6885 1 5 (0,61) 14 (0,39) 15
(0,00) 19 144000 62.2 6673.8 1,000 0,9322 0,0672 1 120 588 5.3 21.5 0,114 0,685 0,315 1 3 (0,73) 14 (0,24) 15
(0,04) Fuente: Calderón [1].
25
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
8) Planteamiento de posibilidades de mejora.
A manera de ejemplo a continuación se presenta el análisis para una DMU en el
eslabón procesamiento industrial y el análisis colectivo en el mismo9.
Análisis Individual: El ejemplo se realizará tomando como unidad productiva la
DMU 10. Como se muestra en el cuadro 8, la eficiencia radial para esta empresa
es de 0.601, así mismo puede establecerse de lo presentado que la variable de
entrada que presenta un mayor peso, v, es el consumo de agua y su conjunto de
referencia lo constituyen las DMUs 5 y 15.
Así, para el logro de una eficiencia técnica y de mezcla, esta DMU podría disminuir
el consumo de agua en 0.29 miles de m3/año y el consumo de energía en 16.32
miles de kWh/año. Así mismo, las DMU que se ubican en el conjunto de referencia
son unidades eficientes y tecnológicamente comparativas con la DMU bajo
análisis.
Análisis Colectivo: en la gráfica 1 se presentan las reducciones en las variables
de entrada bajo el análisis de retornos variables a escala, de manera porcentual,
que debería lograr las DMUs ineficientes para lograr la eficiencia técnica y de
mezcla. Se presenta el porcentaje acumulado para cada una de las DMU de las
variables de entrada, pero discriminado visualmente para cada uno de las
entradas en cada DMU.
9 Para mayor detalle en el análisis y en los resultados puede remitirse a documento referenciado en la bibliografía [1]
26
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
Consumo de agua: en términos generales, las DMUs que resultan ineficientes
presentan un elevado consumo de agua relativo a DMUs eficientes que logran
el mismo nivel de procesamiento. Estas DMUs se caracterizan por requerir de
reducciones drásticas en el consumo, encontrándose reducciones entre el
95.9% para la DMU 9 y el 37.76% para la número 6.
En términos del análisis desde el punto de vista ambiental, altos consumos de
agua para el procesamiento de una cantidad dada de leche está relacionado con
bajos desempeños ambientales. Sin embargo, es claro que existen DMUs que han
logrado volúmenes similares de procesamiento con un menor consumo de agua
lo que indica que existen tecnologías blandas que conducen al mejor desempeño.
Gráfico 1. Reducción Porcentual en las Variables de Entrada para las DMU
BCC Ineficientes en Producción Industrial.
Consumo de energía: En lo que tiene que ver con el consumo de energía, se
encuentra que las DMUs ineficientes deben lograr reducciones entre el 99.29%
para la DMU 1 y el 51.27% para la DMU 11 para lograr ser eficientes.
En términos de desempeño ambiental, el consumo energético ha sido catalogado
como uno de los factores que definen el desempeño ambiental de una unidad
27
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
productiva. Para el caso, se encuentran consumos elevados, si se compara con
unidades productivas con escalas similares de procesamiento.
4. CONCLUSIONES
Se genera una propuesta metodológica para abocar el estudio del desempeño
ambiental en cadena productiva. La aplicación de esta metodología generaría los
siguientes beneficios:
Una visión general del comportamiento ambiental de la cadena.
Un análisis integrado de la cadena de producción, de tal manera que se
busque que acciones encaminadas a la mejora del desempeño, jalonen
cambios en todo el contexto de la cadena.
Al ser congruente el análisis con el concepto de Ciclo de Vida Ambiental, por
ende, facilita migrar hacia sistemas de análisis propios en las empresas
procesadoras.
Las entidades reguladoras y de gobierno podrían acoger los resultados
reportados por DEA para el establecimiento de un esquema de regulación e
incentivos basados en los indicadores de eficiencia relativa.
La metodología presenta limitaciones en cuanto a la disponibilidad de información
para el cálculo de las variables.
Por otra parte, en lo que tiene que ver con el desempeño ambiental en la cadena
láctea, se tiene como conclusiones de este trabajo aunado con el análisis de
información disponible:
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EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
En los hatos, hay una alta aplicación de insumos agroquímicos en el manejo
de pasturas. Este comportamiento está fuertemente ligado a las prácticas y
creencias culturales
En lo que tiene que ver con las actividades de acopio y transporte de productos
lácteos, tanto leche fresca como productos procesados, se encuentra que la
principal problemática ligada está en el consumo de combustibles fósiles y su
consecuente impacto en el aire y en la sostenibilidad de la actividad.
La actividad de la industria láctea ha sido catalogada como de alta significancia
ambiental. Lo anterior queda demostrado con el análisis de los reportes de la
aplicación de DEA para las dos variables de mayor interés: consumo de agua y
de energía. Se encuentra uso excesivo de estos dos recursos y generalizadas
prácticas de proceso que no contribuyen en la preservación de estos recursos.
El consumo de productos lácteos es una actividad impactante para el medio
ambiente, en particular por la alta generación de desechos no biodegradables
(empaques) y el uso de agentes refrigerantes en el mantenimiento. Aún
cuando esta actividad no analizada mediante DEA, el planteamiento de
estrategias para la cadena podría incorporar el análisis de este último eslabón
de la cadena láctea [1].
La vinculación de los agentes de proveeduría de insumos y manejo de
subproductos es una de los elementos que, aún cuando no se incorporó en el
análisis mediante DEA, debe estar incorporado en el análisis de estrategias
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EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO AMBIENTAL EN LA CADENA LÁCTEA: UNA PROPUESTA METODOLÓGICA
para la cadena, dado el papel de propagación de prácticas limpias que puede
inducir en la cadena.
BIBLIOGRAFÍA
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