NUMERO 3 - ABRIL 2009

LA NUEVA REVISTA DE

HOSTELERIA PARA

ESPAÑA

P. & C. di Viesi MarcoVia Benacense, 9/C - 38100 Rovereto (TN)

REPORTAJE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIALA F.A.O. (Organizaciòn de las Naciones Unidas para la agricoltura y la alimentaciòn) explica que la seguridad alimentaria es la que garantiza una alimentaciòn sufficiente,sana y nutritiva ,que permita a todos como objectivo final de llevar una vida sana y activa.

Hoy la palabra “food security” que es inglès , indica que la cuèstion principal es poder alimentar todos los paìses pobres y en el mismo tiempo que lo paìses ricos podran en un futuro garantir una seguridad alimentaria para los consumidores mirando a la calidad de los alimentos.

Asì,la reticencia de la poblaciòn europea con respecto a los O.M.G. (Organismo genèticamente Modificados) y el deseo ampliamente compartido de que en este ambito se aplique el principio de precauciòn constituyen una prueba evidente de la enorme sensibilizaciòn que existe con respecto a la calidad y el origen de los productos alimenticios.

Actualmente ,los consumidores de los paìses ricos exigen una alimentaciòn que posea la maxìma seguridad desde el punto de vista sanitario,es decir,desean saber el origen exacto de los productos que consumen,asì como los sistemas de cultivo o de crìa a partir de los cuales se han obtenido.

Es por esta razón que las empresas serias y que trabajan bien (maquinarias para la restauración y productos alimentarios), aparte de vender otorgan asistencia técnica y práctica, además de informaciones, con la colaboración de profesionales para así garantir al cliente final una seguridad alimentaria y de la mejor calidad.

Juanito Jiménez

REPORTAJE

Feria Internacional de Las Vegas Pizza Expo(del 10 al 12 marzo 2009) Si trabajas en este sector, Las Vegas es tu feria, ahí puedes encontrar verdaderamente de todo.Puedes ver todas las novidades del sector: maquinarias, productos, tecnologías, cursos, competencias, seminarios, todo lo concerniente al planeta pizza, el alimento más vendido en el mundo. Es un show, de día y de noche, porque además Las Vegas está abierta las 24 horas con sus Casinos, fiestas y una ciudad que nunca duerme.Pruébala.

Expo Hostel Equip(del 15 al 18 marzo 2009)

Después de las locuras de Las Vegas, del 15 al 18 marzo 2009 en Málaga tiene lugar la Feria para la Restauración, donde la calidad del servicio y su moderna instalación la destacan a nivel nacional. Una feria, en este caso, dirigida a la zona de Andalucía, pero muy interesante porque se pueden encontrar todos los productos:• Para restaurant, pizzeria, hotel y bar.• No de grandes dimensiones pero bien centrada.• Agradable también después de la feria ya que Málaga,

además de ser una ciudad marítima, te reserva alegres veladas entre los numerosos restaurantes y locales.

Feria de París Foods&Goods (del 25 al 26 abril 2009) La semana siguiente visité la Feria de París, dedicada sobre todo a géneros alimentarios, por lo tanto todos los productos de restauración para la pequeña y grande distribución. Muy interesante también la parte dedicada a la pasta y a la pizza, en donde cada stand proponía degustaciones de productos y todas las innovaciones del sector.El momento expositivo es perfecto porque luego te permite visitar y admirar una de las ciudades más bellas del mundo; el tiempo no es mucho, se necesitarían algunos días más...

Jaunito imenez

FERIAS 2009

Poner en un bol 150 gr de harina. Agregar la harina integral, levadura química y la sal.Agregar de a poco la mantequilla, ya blanda y a pedacitos; se obtiene un compuesto granuloso. Agregar la leche de a poco. Mezclar bien el resto de la harina y el queso rallado y unir a la masa. Amasar bien sobre la tabla enharinada hasta cuando se despegue de ésa.Dividir en 10 porciones y formar los panecillos. Aplastarlos levemente, ponerlos en la placa del horno enmantequillada y dejar reposar 10 minutos.Humedecer la superficie de los panecillos con leche y espolvorear con el resto del grana.Hornear a 210º C. Cocer por 15 minutos, luego bajar la temperatura a 120ºC y terminar la cocción por otros 15-18 minutos. Deshornar los panecillos de queso y dejarlos enfriar sobre rejilla.

Preparación: 30 minutos + 10 minutos de reposo para la masa

Cocción: 30 minutos

PANECILLOS DE QUESO

Ingredientes: (para 10 unidades)250 gr de harina+ la necesaria para

la tabla de amasar110 gr de harina integral

3 cucharaditas de levadura química½ cucharadita de sal fina

100 gr de mantequilla + la necesaria para la placa de hornear

20 cl de leche + la necesaria para dorar100 gr de queso grana rallado

Estos simpáticos panecillos se pueden gustar tibios, untados con mantequilla, o bien fríos, rellenos a gusto para un picnic.

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Dr. ZANOLLI s.r.l. • 37060 Caselle di Sommacampagna (Verona) Italy • Via Casa Quindici, 22 Tel. +39 045 8581500 (r.a.) Fax +39 045 8581455 • web: www.zanolli.it • e-mail: zanolli@zanolli.it

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CITIZENhornos eléctricos y a gas de dos cámaras

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... desde más de 50 años soluciones completas para pastelerías, pizzerías, panaderías y gastronomías

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Preparar la masa. Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Incorporar las almendras molidas, la mantequilla derretida, harina y fécula.Enmantequillar y enharinar un molde de 20 cm de diámetro. Verter la mezcla y cocer por 25 minutos en horno precalentado a 180ºC. Deshornar y dejar resfriar.Separar las claras de huevo y batir las yemas con el azúcar; unir la fécula, el jugo caliente de los limones y la cáscara rallada de uno de ellos. Poner en cacerola y llevar a ebullición a llama baja, continuando a batir con el batidor de alambre. Unir el colapez ablandado en agua fría. Batir las claras a nieve. Unir a la crema de limones caliente, luego dejar entibiar. Batir la nata con batidor eléctrico o un robot de cocina e incorporarla a la preparación ya tibia.Disponer sobre un cartón de pastelería el contorno de un molde a zuncho de 22 cm de diám. y 5 cm de alto. Hacer dos discos de pasta de espesor 1 cm y poner uno en el fondo del disco de cartón y cubrirlo con la mitad de la mezcla de limón. Colocar otro disco de pasta y cubrir con el resto de la mousse. Nivelar la superficie y poner en frigo por 2 horas. Antes de servir, sacar el zuncho pasando alrededor de la mousse la hoja precalentada de un cuchillo.

MOUSSE DE LIMÓN Un postre refrescante para degustar en un atardecer de verano.

para 6 – 8 personas

Ingredientes:Para la masa:2 huevos100gr de azúcar50 gr de almendras molidas 40 gr de mantequilla + la necesaria para el molde30 gr de harina + la necesaria para el molde30 gr de fécula

Para la mousse:3 huevos150 gr de azúcar30 gr de fécula6 limones3 hojas de colapez20 cl de nata a montar

Preparación: 50 minutos

Cocción: 25 minutos

Frigo: 2 horas

La mousse de limón es muy buena también con bizcochuelo como base

Conocida en todo el mundo porque surgió sobre el mar, Venecia es una de las ciudades más históricas de Italia. Plaza San Marco es el corazón de Venecia, la meta privilegiada de todo turista, por el conjunto único e inimitable de los monumentos históricos allí presentes. Pero lo que hace de verdad única esta Plaza es, sobre todo, la apertura hacia la laguna, delimitada por un lado del alto Campanario y por el otro, el espléndido y amplio portal del Palacio Ducal.El Canal Grande es la principal vía de agua de la ciudad de Venecia, que la atraviesa toda con un recorrido curvilíneo. En el canal, navegado por barquichuelos desde el MedioEvo, se encontraban inicialmente muchos molinos accionados por las mareas, las manufacturas de lana y seda. Con la gradual transformación en zona residencial, sobre sus orillas fueron construídos los palacios más importantes de las familias nobles venecianas, lugares hoy convertidos en hoteles de lujo, museos o instituciones.Puente de Rialto es el puente más importante de Venecia, que atraviesa el Canal Grande en la zoña de Rialto. Al principio se llamaba Puente de la Moneda, porque fue construido cerca de la Antigua Casa de Moneda de Venecia. Su elegante forma se subdivide en 12 arcos dobles, simétricamente dispuestos, los cuales hoy albergan actividades comerciales dedicadas al turismo.Alrededor de Venecia, en la laguna, hay algunas islas que merecen ser visitadas: Murano, Burano, San Jorge Mayor. Murano es universalmente conocida por la famosa tradición en la producción de vidrio y cristales de gran calidad. Burano es un característico complejo de casas coloreadas, en donde se conservan trajes y tradiciones artesanales.La isla de San Jorge Mayor, de frente a Plaza San Marco, constituye un ambiente único y apartado en el contexto veneciano: no posee estructuras turísticas, es un lugar dedicado a la meditación religiosa y cultural.

VeneciaAsí dispuestas,

a los dos lados

del canal, las

habitaciones

hacían pensar a

lugares naturales,

pero de una

naturaleza que

hubiera creado

sus propias

obras con una

imaginación

humana. Marcel Proust

Puente de Los suspiros

Conocido en todo el mundo y fotografiado por turistas provenientes de todas partes desde los dos únicos lugares de

los cuales es posible hacerlo, (además de las góndolas), es decir desde el Puente de la Canónica y del Puente de la Paja. Le fue

atribuído este nombre porque la leyenda dice que, en tiempos de la Serenissima, los prisioneros, atravesándolo, suspirasen ante

la perspectiva de ver por última vez el mundo exterior. Mas la leyenda no tiene fundamento alguno porque desde el interior del puente, la visual hacia el exterior es casi inexistente. El término suspiros indica solamente el último respiro que los condenados

emitían en el mundo libre, porque una vez condenados en la República de los Duces, no se podía volver atrás.

La cocina veneciana está legada al siglo de mayor esplendor de Venecia, el Setecientos. Fue entonces que se crearon platos adecuados al suntuoso estilo de vida de la ciudad, que gusta de los placeres de la mesa y toma el nombre de Serenísima. Los venecianos, grandes comerciantes y navegantes, comprendieron rápidamente que el cereal amarillo traído desde América hacia la mitad del 1500 era ideal para hacer la polenta, la que súbito esposaron con los pajaritos y el bacalao. Es así como nace el Bacalao Mantecado a la Veneciana, a base de bacalao picado finamente, ajo, aceite y perejil.Otros platos típicos son: - El Hígado Mantecado a la Veneciana (hígado, cebolla y perejil). - La Panada (entremés a base de pan añejo, parmesano, canela y caldo).

La linea de harina Strapizza es producida y envasada:

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Pizza in the World.La pizzeria è servita! Che cos’è “Pizza in The World”?Zanolli propone una linea completa di forni, macchine ed attrezzature che vi consentiranno di ottenere, con la massima professionalità, tutti i tipi di prodotti desiderati.Pizza in the world è il più completo programma per il mondo della pizza e per ogni sua fase di lavorazione: dalla preparazione e formatura dell’impasto alla sua lievitazione e maturazione, dalla farcitura e cottura della vostra pizza alla finale degustazione del vostro cliente.A voi non resta che sprigionare la fantasia, al resto pensiamo noi.

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IL LABORATORIO PIZZA ZANOLLI Zanolli’s pizza workshop

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ZANOLLI “CITIZEN” (mt. 5x5)

Forno CITIZEN(oven, horno)

Impastatrice a spirale GALASSIA(spiral kneader, amasadora a espiral)

Arrotondatrice a lumaca GIANO(screw moulder, redondeadora a caracol)

Formatrice per pizza DEVIL(pizza moulder, moldeadora)

Tagliamozzarella/Tagliaverdure TALÌA(mozzarella cutter/vegetable cutter, cortadora de mozzarella/cortadora de verduras)

Tavolo da lavoro(work bench,mesa de trabajo)

Attrezzature ed accessori(equipment and accessories, accesorios varios)

Banco pizza refrigerato con vetrina(refrigerated pizza bench with display case, mesa refrigerada con vitrina para pizza)

Lavatoio(washbasin, lavaplatos)

Pensile(wall cabinet, armario pensil)

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ZANOLLI “SYNTHESIS” (mt. 5x5)

Forno SYNTHESIS(tunnel ovens, hornos a túnel)

Impastatrice a spirale GALASSIA(spiral kneader, amasadora a espiral)

Arrotondatrice GIANO(screw moulder, redondeadora a caracol)

Formatrice per pizza DEVIL(pizza moulder, moldeadora)

Tagliamozzarella/Tagliaverdure TALÌA(mozzarella cutter/vegetable cutter, cortadora de mozzarella/cortadora de verduras)

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El TALLER PIZZA ZANOLLI

Es difícil dar indicaciones precisas considerando las múltiples variedades de quesos , también porque el

queso es un alimento vivo que modifica su propia estructura organoléctica durante su maduración. El

sommelier escrupuloso debe conciliar y buscar el equilibrio para que el vino no sobresalga el queso y

viceversa. Si el queso sigue los segundos platos, es oportuno elegir un tipo de queso que se adecúe al

vino ya servido. Es, en todo caso, una buena norma combinar vinos y quesos. La regla básica aconseja

asociar por similitud de sabores: mantecoso con redondo, ácido con áspero, salato con sabroso, poco

graso con leve, mórbido con delicado, dulce con dulce, amargo con amargoso, fresco con fragante,

robusto con estructurado. Como para todos los cánones, subentran las excepciones: los excesos de

contrasto y la sensibilidad subjetiva. A veces, sólo el propio paladar del degustador y la experiencia

son las causas que revolucionan las combinaciones tradicionales, creando nuevas más estimulantes y

provocantes.

QUESO Y VINO

REPORTAJE

EL QUESOEl queso es un producto producido con leche entera, parcial o totalmente descremada.Constituído esencialmente por agua, grasas, caseína, aminoácidos, sales minerales, vitaminas, calcio y fósforo.Es un alimento rico de proteínas, las que le dan un alto valor nutritivo.

En Italia, los quesos se preparan principalmente con leche de vaca, pero también con leche de cabra, oveja, búfala.El queso, además de ser consumido en su estado natural, es útil en la cocina para enriquecer las preparaciones de sabrosos y refinados platos y la mozzarella, ya famosa en todo el mundo, como condimento primario de la pizza.

He aquí algunas características relativas a los quesos italianos más usados en cocina y pizzeria:Crescenza, queso mantecoso de sabor dulce, fresco que se deshace en boca. Óptimo para platos fríos y con la rúcola, verdura que combina muy bien con la pizza.

Grana, queso semimantecoso, del típico aspecto granuloso(de ahí su nombre) posee sabor y olor característicos. Producido esencialmente en la zona de Emilia y Lombardía. Se puede utilizar en innumerables platos y pizzas.

Mascarpone, producido con pasta fresca, parecido a una crema, es de color blanco, de gusto delicado y sirve también como base para dulces y cremas. Un clásico usado para el tiramisú.

Mozzarella, un queso de pasta blanda a base de leche entera de búfala, de sabor dulce o con bases diferentes para la pizza. Famosa es la Caprese: mozzarella, tomate, un poco de aceite, sal y pimienta. Plato simple pero delicioso.

Provolone, queso de pasta hilada que después de la maduración media, se presenta como dulce; en cambio, con maduración prolungada se obtiene un queso picante. ideal para pizza y cocina.

Gongonzola, queso semimantecoso, usado en múltiples platos de cocina y pizza.Es característica su “erboniratura”, es decir el veteado verdusco provocado por un particular hongo. Especial como condimento para la pasta. Si gusta, es único.

Juanito Jiménez

El Grana Padano es un queso de pasta dura, finamente granulosa y cocida, listo después de una lenta maduración (de un mínimo de 9 meses a un máximo de 24 meses de maduración). Es producido con leche bovina proveniente de dos ordeños diarios. Después de haber reposado y ser parcialmente descremado por afloramiento natural, está listo para la caseificación.

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Para cualquier información acerca de la revista, de las inserciones publicitarias, y para sugerencias técnicas acerca de todos los productos que tratamos, pueden ponerse en contacto con nosotros todos los días, desde lunes a viernes, desde las 9.00 horas a las 18.00 horas, llamando el número:

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LLAVES EN MANOA través de nuestra experiencia y con la colaboración de profesionales presentes en sus zonas les podemos entregar una pizzería o un restaurante llaves en mano. Además de nuestro asesoramiento, les indicaremos los productos justos de usar y serán acompañados por personas profesionales del sector para la apertura de Su nueva actividad.

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Comercial y comunicación: Marco ViesiTraducción y corrección: Mónica González

Diseño y gráfica: Carlo BiondettiColaboradores: Juanito Jiménez

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