Sciences physiques - Bac Pro
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Activité
OBJECTIFS Connaître la formule chimique de quelques glucides Replacer ces glucides dans une classification Mettre en évidence quelques glucides par des tests colorés
1- Principaux glucides
Exemple de biomolécules
Sources Formule brute Groupe
Glucose Fructose
Saccharose
Lactose
Amidon
Cellulose
Glycogène
2- Le rôle des glucides
C’est la forme d’énergie la plus importante utilisable par l’organisme. Indispensable au
fonctionnement des muscles et du cerveau.
Valeur énergétique : 1 gramme de glucide apporte 17 kJ
3- Structure des glucides
La formule développée des glucides
simple s’écrit sous une forme cyclique
(forme d’un hexagone ou un pentagone).
Les sucres simples appartiennent à la famille des oses.
Deux molécules d’oses s’assemblent entre eux pour former des diholosides. La liaison entre deux
oses s’appelle la liaison O-sidique
Saccharose Lactose
Glucose Fructose
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Un assemblage de plusieurs oses constitue des polyholosides. (Plusieurs oses).
L’amidon est un assemblage de plusieurs glucoses.
4- Mise en évidence d’un glucide
Test de reconnaissance d’un ose (Sucre simple)
Dans un tube à essai contenant une solution de glucose, on introduit 1 mL de liqueur de Fehling.
Chauffer modérément au bain marie et noter vos observations.
Glucide Réactif utilisé
Schéma Photo
Glucose :
…………………..
Liqueur de Fehling
Liqueur de Fehling
Solution de glucose formation d’un précipité de Couleur ……………………………..
Les glucides qui réagissent avec la liqueur de Fehling sont des ………………………………………………
Test de reconnaissance d’un polyholoside
Dans un tube à essai contenant une solution d’empois d’amidon, on introduit quelques gouttes d’eau
iodée (ou lugol). Noter vos observations.
Glucide Réactif utilisé
Schéma Photo
Amidon :
………………….. Eau iodée
Eau iodée
Empois d’amidon formation d’un précipité de Couleur ……………………………..
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Remarque : Le test de la liqueur de Fehling est négatif, il n’y a pas de sucres réducteurs (glucose) sur
de l’empois d’amidon.
Une cuisson prolongée provoque une hydrolyse de l’amidon : c’est une simplification moléculaire,
plus ou moins poussée, selon la durée de la cuisson. Les étapes en sont les suivantes :
Amidon dextrines maltose glucose
Après cuisson, le réactif de Fehling est positif.
5- Hydrolyse des glucides
Une hydrolyse, c’est la décomposition chimique d’un composé par action de l’eau.
Dans le cas des glucide c’est la liaison O-sidique que se rompt.
Hydrolyse des diholosides
Le saccharose s’hydrolyse, on obtient deux oses :
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Saccharose + H2O Glucose + Fructose
Le lactose s’hydrolyse de la même manière :
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Lactose + H2O Glucose + Galactose
Hydrolyse de l’amidon
(C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6
Amidon + eau Glucose
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6- Classification
Les glucides sont classés en fonction qu’ils soient hydrolysable ou non hydrolysable et du résultat
obtenu après leur hydrolyse.
LES OSES Sucres non hydrolysables
Ex : le glucose et le fructose
LES OSIDES Sucre hydrolysable
On distingue deux groupes :
- HOLOSIDES A l’hydrolyse on obtient que des oses.
- HETEROSIDES A l’hydrolyse, on obtient des oses et une partie non glucidique
(par exemple : une protéine ou un lipide).
GLUCIDES
OSES
(glucose, fructose, galactose)
OSIDES
HOLOSIDES
- diholosides (lactose, saccharose)
- polyholosides (amidon, cellulose)
HETEROSIDES (amygdaloside)
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Activité
OBJECTIFS Définir la structure d’un acide aminé. Connaître la classification biochimique des protides. Mettre en évidence un protide par un test coloré.
1- Présentation des trois familles de protides
La molécule des protides est constituée d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) d’oxygène (O) et
d’azote (N).
Ils constituent la seule source d’azote de l’organisme
Protides Composition
Les acides aminés
C’est le maillon le plus simple. Il en existe une vingtaine.
Les peptides
Chaîne constituée d’un enchaînement de quelques dizaines d’acides aminés.
Les protéines
Chaîne allongée ou spiralée constituée d’un enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers d’acides aminés.
2- Le rôle des protides
Valeur énergétique : 1 gramme de protide apporte 17 kJ
Les protéines sont des macromolécules, outre un rôle dans la croissance et l’entretien des cellules,
les protéines sont également responsables à la contraction des muscles. Les enzymes digestives sont
des protéines, de même que l’insuline et la plupart d’autres hormones, ainsi que les anticorps du
système immunitaire et l’hémoglobine.
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3- Mise en évidence d’un protide
Test de reconnaissance d’un peptide ou d’une protéine (Test du Biuret)
Dans un tube à essai contenant une solution de protéine, on introduit :
- 1 mL d’une solution d’hydroxyde de sodium à 20 % (NaOH) - puis quelques gouttes de sulfate de cuivre à 1 %. (CuSO4)
Noter vos observations.
Protide Réactif utilisé
Schéma Photo
Protéine : albumine
d’œuf
1 mL NaOH +
3 gouttes de CuSO4
1 mL NaOH + 3 gouttes de CuSO4
Solution d’albumine d’œuf formation d’une Couleur ………………………
4- Structure moléculaire des protides
4-1 Les acides aminés
C’est le maillon le plus simple constituant un protide. Sa structure fait apparaître deux fonctions
organiques :
La fonction acide carboxylique : - COOH
La fonction amine : - NH2
R : le radical, il représente une chaîne carbonée.
Voici quelques exemples d’acides aminés, entourer la fonction amine et acide carboxylique sur
chaque formule semi-développée.
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4.2 Les peptides
Les acides aminés s’unissent les uns aux autres pour donner naissance à des peptides. (Réaction de
condensation).
Cette réaction chimique s’effectue entre la fonction acide carboxylique du 1er acide aminé et la
fonction amine du 2ème acide aminé.
La liaison ainsi formé porte le nom de liaison peptidique.
4-3 Les protéines
Ce sont des enchaînements très
importants d’acides aminés. Il
apparaît des structures complexes.
(Structure primaire, secondaire,
tertiaire et quaternaire).
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On distingue deux catégories de protéines :
Les holoprotéines : Molécule constituée que d’un enchaînement d’acides aminés.
Exemple : Albumine d’œufs, le gluten du blé, la myosine du muscle, le collagène des tissu, la
kératine des cheveux, la caséine du lait.
Les hétéroprotéines : Molécule constituée d’acides aminés au quelle s’ajoute d’autres
molécules non protéiques. (glucides, lipides, ions)
Exemple : l’hémoglobine du sang, la chlorophylle.
5- Classification des protides
La classification des protides peut-être représenté de la façon suivante :
PROTIDES
Acides aminés
Peptides
(Polypeptides : Insuline)
Protéines
Holoprotéines (albumines, kératines)
Hétéroprotéines (hémoglobine, chlorophylle)
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Activité
OBJECTIFS Faire la différence entre un acide gras et un lipide Connaître la structure d’un lipide
1- Constitution des lipides
Les corps gras sont représentés par la famille des lipides.
C’est un ensemble très hétérogène de composés faisant partie de la constitution des êtres vivants et
ayant des propriétés commune d’être insoluble dans l’eau (Lipos) et soluble dans des solvants
organiques (Hexane, Ether…).
Ils sont constitués d’atomes de carbone (C), d’hydrogène (H) et d’oxygène (O).
1-1 Les lipides simples
Ce sont des esters formés par la réaction entre un, deux ou trois acides gras. (Chaîne carbonée
terminé par un groupement acide – COOH) et un alcool (le glycérol) :
ACIDE GRAS + ALCOOL ESTER (LIPIDE) + EAU
Les glycérides sont constitués par l’association d’une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2 ou 2
acide gras :
GLYCEROL + 1 ACIDE GRAS MONOGLYCÉRIDE + EAU
GLYCEROL + 2 ACIDE GRAS DIGLYCÉRIDE + EAU
GLYCEROL + 3 ACIDE GRAS TRIGLICÉRIDE + EAU
Les triglycérides représentent plus de 90 % des lipides.
Structure d’un triglycéride (Lipide).
1-2 Les lipides complexes
ACIDE GRAS + ALCOOL + AUTRES MOLECULES LIPIDE COMPLEXE + EAU
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2- Le rôle des lipides
Valeur énergétique : 1 gramme de lipides apporte 38 kJ.
Un rôle de réserve : Les triglycérides sont stockés dans le cytoplasme des adipocytes (celle qui
forment le tissus adipeux, cellulite).
Un rôle structural : les acides gras servent à la synthèse d’autres lipides, notamment les
phospholipides qui forment les membranes autour des cellules.
Un rôle de transport de vitamines. Les corps gras véhiculent quatre vitamines liposolubles : A, D, E, K.
3- Structure chimique des acides gras
Un acide gras est un acide carboxylique qui présente une chaîne carbonnée plus ou moins longue. Il
présente dans leur molécule une fonction acide carboxylique : - COOH
L’acide butyrique : 4 atomes de carbone : CH3 – (CH2)2 – COOH
L’acide palmitique : 16 atomes de carbone : CH3 – (CH2)14 - COOH
3-1 Les acides gras saturés
Absence de double liaison carbone-carbone dans la chaîne
carbonée.
Ex : L’acide palmitique
3-2 Les acides gras insaturés
Présence d’une ou plusieurs double liaisons carbone-carbone
dans la chaîne carbonée.
Ex l’acide oléique
4- Comportement vis-à-vis de l’eau
Leur structure particulière présente un comportement particulier vis-à-vis de la
molécule d’eau.
Ils ont une tête polaire (hydrophile) qui aime l’eau et une queue apolaire
(hydrophobe) qui pousse l’eau.
En déposant une petite quantité d’huile à la surface de l’eau, les molécules de
lipides forment une couche mono moléculaire : les parties hydrophiles du lipide se
dirigent vers l’eau et les parties hydrophobes se dirigent vers l’air.