SKRIPSI …repository.unair.ac.id/88819/8/PK.THP. 05-19 Ast p.pdffungsional protein dari proses...

IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

i

SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG... DEPRIL MERIZA A.

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KAPPA KARAGENANTERHADAP TINGKAT KEKUATAN GEL DAN DAYA TERIMA

SIOMAY DARI SURIMI IKAN KURISI( Nemipterus nematophorus)

THE EFFECT OF ADDITION KAPPA CARRAGENAN FLOUR TOTHE LEVEL OF GEL STRENGTH AND ACCEPTABILITY OF

DUMPLING FROM THREADFIN BREAM FISH(Nemipterus nematophorus) SURIMI

PROGRAM STUDI S1- TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

OLEH :

DEPRIL MERIZA ASTUTIKNGANJUK – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTANUNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA2019


ii


Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Depril MerizaAstutikNIM 141511233026Tempat, tanggal lahir : Nganjuk, 24 April 1997Alamat : Dsn. Kembangsore RT 28 RW 13 Ds. Baleturi Kec.

Prambon Kab. NganjukJudul Skripsi : Pengaruh Penambahan Tepung Kappa Karagenan

Terhadap Tingkat Kekuatan Gel dan Daya TerimaSiomay Dari Surimi Ikan Kurisi (Nemipterusnematophorus)

Pembimbing : 1. Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., M.P.2. Eka Saputra, S.Pi., M.Si.

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa hasil tulisan laporan Skripsi yang saya buatadalah murni hasil karya saya sendiri (bukan plagiat) yang berasal dari DanaPenelitian : Mandiri / Proyek Dosen / Hibah / PKM (coret yang tidakperlu).

Di dalam skripsi / karya tulis ini tidak terdapat keseluruhan atau sebagian tulisanatau gagasan orang lain yang saya ambil dengan cara menalin atau meniru dalambentuk rangkaian kalimat atau symbol yang saya aku seolah – olah sebagai tulisansaya sendiri tanpa memberikan pengakuan pada penulis aslinya, serta kami bersedia :

1. Dipublikasikan dalam Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Fakultas Perikanandan Kelautan UniversitasAirlangga;

2. Memberikan ijin untuk mengganti susunan penulis pada hasil tulisan skripsi /karya tulis saya ini sesuai dengan peranan pembimbing skripsi;

3. Diberikan sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasukpencabutan gelar kesarjanaan yang telah saya peroleh (sebagaimana diatur didalam Pedoman Pendidikan Unair 2010/2011 Bab XI pasal 38 – 42), apabila dikemudian hari terbukti bahwa saya ternyata melakukan tindakan menyalin ataumeniru tulisan orang lain yang seolah – olah hasil pemikiran saya sendiri

Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapundan dipergunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya, 18 Juli 2019Yang membuatpernyataan,

Depril Meriza AstutikNIM. 1415112330


iii


SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KAPPA KARAGENANTERHADAP TINGKAT KEKUATAN GEL DAN DAYA

TERIMA SIOMAY DARI SURIMI IKAN KURISI( Nemipterus nematophorus)

THE EFFECT OF ADDITION KAPPA CARRAGENAN FLOURTO THE LEVEL OF GEL STRENGTH AND ACCEPTABILITY

OF DUMPLING FROM THREADFIN BREAM FISH( Nemipterus nematophorus ) SURIMI

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh GelarSarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan Fakultas Perikanan dan KelautanUniversitas Airlangga

Oleh:

DEPRIL MERIZAASTUTIK NIM.141511233026

Menyetujui,

Komisi

Pembimbing

Pembimbing Pertama Pembimbing Serta

Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., M.P. Eka Saputra, S.Pi.,M.Si.


iv


SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KAPPA KARAGENANTERHADAP TINGKAT KEKUATAN GEL DAN DAYA TERIMASIOMAY DARI SURIMI IKAN KURISI

( Nemipterus nematophorus)

THE EFFECT OF ADDITION KAPPA CARRAGENAN FLOURTO THE LEVEL OF GEL STRENGTH AND ACCEPTABILITY

OF DUMPLING FROM THREADFIN BREAM FISH( Nemipterus nematophorus ) SURIMI

Oleh:

DEPRIL MERIZAASTUTIK NIM.141511233026

Telah diujikan padaTanggal: 01 Agustus2019

KOMISI PENGUJIKetua : Annur Ahadi Abdillah,S.Pi., M.Si Anggota : Dr. LaksmiSulmartiwi, S.Pi., M.P.

Eka Saputra, S.Pi., M.SiDr. Adriana Monica Sahidu, Ir.,M.Kes Dwi Yuli Pujiastuti, S.Pi.,M.P., M.Sc

Surabaya, 06 Agustus2019 Fakultas Perikanandan Kelautan Universitas

Airlangga


v


RINGKASAN

DEPRIL MERIZA ASTUTIK. Pengaruh Penambahan Tepung KappaKaragenan Terhadap Tingkat Kekuatan Gel Dan Daya Terima SiomayDari Surimi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus). Dosen Pembimbing Dr.Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., M.P. dan Eka Saputra, S.Pi., M.Si.

Surimi merupakan produk antara (produk semi jadi) yang memilikikemampuan untuk diolah menjadi berbagai macam produk melalui prosespemasakan. Salah satu produk yang dapat diolah adalah siomay ikan. Siomaymerupakan produk dimsum (produk yang diolah dengan cara dikukus) dantergolong pada produk yang membutuhkan spesifikasi pembentukan gel yangkompak, tidak lembek, dan tidak juga terlalu keras. Untuk memperbaikiteksturnya, formulasi yang digunakan ditambahkan dengan tepung kappakaragenan karena kappa karagenan tersebut mampu menyerap kadar air yangterlalu banyak akibat proses denaturasi protein yang menyebabkan lemahnya dayaikat myofibril protein dalam daging pada saat proses pengukusan. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kappakaragenan pada siomay dari surimi ikan kurisi terhadap tingkat kekuatan gel dandaya terima produk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dengan konsentrasi tepung kappakaragenan 0,00%, 0,55%, 1,50%, dan 2,45% dengan 5 kali ulangan. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kappa karagenan berpengaruhnyata (P<0,05) terhadap nilai tekstur dan daya terima siomay dari surimi ikankurisi, serta kadar proksimat yang dihasilkan. Tepung kappa karagenan dengankonsentrasi 1,50% menghasilkan kekuatan gel yang paling baik dengankarakteristik gel yang kompak dan tidak terlalu keras, memiliki kadar airsebanyak 50,14% dan memiliki kandungan protein sebanyak 8,16%.

Kata Kunci : Kekuatan Gel, Kappa Karagenan, Surimi Ikan Kurisi, Siomay Ikan


vi


SUMMARY

DEPRIL MERIZA ASTUTIK. The Effect of Addition Kappa CarragenanFlour to The Level of Gel Strength and Acceptability of Dumpling FromThreadfin Bream Fish (Nemipterus nematophorus) Surimi. Advisors Dr.Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., M.P. dan Eka Saputra, S.Pi., M.Si.

Surimi is an intermediate product (semi-finished product) that has anability to be processed into various products through a cooking process. Oneproduct that can be processed is fish dumpling. Dumpling is a dimsum product (aproduct that is processed by steaming) and categorized as a product that requires aspecification of compact, not soft, and not too hard gel formation. To improve itstexture, the formulation use is added by kappa carrageenan flour because thekappa carrageenan is able to absorb excessive water level which caused by proteindenaturation process. It causes weakening of the protein myofibrils bindingcapacity in meat during the steaming process. The purpose of this study is todetermine the effect of adding kappa carrageenan flour on dumpling fromthreadfin bream fish surimi on the level of gel strength and acceptability product.This study used a Completely Randomized Design (CRD) which consists of 4treatments with kappa carrageenan flour concentrations of 0.00%, 0.55%, 1.50%,and 2.45% and 5 replications. The result probe that the addition of kappacarrageenan flour has a significant effect (P <0.05) on the value of the texture andacceptability of dumplings from threadfin bream fish surimi, as well as theproximate content. Kappa carrageenan flour with a concentration of 1.50 %produces the best gel strength with compact and moist gel characteristic, it has amoisture content of 50,14% and protein content of 8,16%.

Keywords : Gel Strength, Kappa Carragenan, Threadfin Bream Fish Surimi, Fish

Dumpling


vii


KATA PENGANTAR

Penulis panjatkan segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga Skripsi tentang Pengaruh Penambahan Tepung

Kappa Karagenan Terhadap Tingkat Kekuatan Gel dan Daya Terima Siomay Dari

Surimi Ikan Kurisi ini dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun dalam rangka

memenuhi persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program

Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas

Airlangga Surabaya.

Pada kesempatan ini, penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam

pelaksanaan maupun penyelesaian Skripsi ini. Penulis menyadari bahwa Skripsi

ini masih belum sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan Skripsi ini. Penulis berharap

semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi bagi semua

pihak, khususnya rekan-rekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas

Airlangga Surabaya.

Surabaya, 18 Juli 2019

Penulis


viii


UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada

semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyusunan Skripsi.

Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1) Prof. Dr. Mirni Lamid, drh., M.P., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga

2) Ibu Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., M.P. selaku Dosen Pembimbing Pertama

dan Bapak Eka Saputra, S.Pi., M.Si. selaku Dosen Pembimbing Serta, yang

telah memberi arahan, bimbingan, saran, dan nasihat dalam penyusunan

Skripsi.

3) Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si, Ibu Dr. Adriana Monica Sahidu Ir.,

M.Kes, dan Ibu Dwi Yuli Pujiastuti S.Pi., M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi

yang telah memberikan masukan dan saran atas perbaikan Proposal Usulan

Penelitian dan Skripsi ini.

4) Rekan satu tim penelitian Yustin Ayu M.I.M.H yang telah memberikan

semangat dan saran.

5) Kedua orangtua dan adik penulis yang mendukung baik secara moril maupun

materil, memberikan doa dan semangat.

6) Keluarga dan kerabat penulis yang telah memberikan dukungan, motivasi,

doa, semangat, dan perhatian kepada penulis.

7) Adik Iis Suryani dan Dessy Intan P yang telah memberikan dukungan,

motivasi, doa, dan semangat kepada penulis.

8) Rekan – rekan THP 2015 yang telah memberikan dukungan, terimakasih atas

semangat dan bantuanya.

9) Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan maupun penyusunan

Skripsi yang tidak dapat penulis tulis satu per satu.


ix


Penulis menyadari Karya Ilmiah ini banyak memiliki kekurangan dalam

penulisan maupun penyusunan, namun penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini

bermanfaat bagi para pembaca, khususnya rekan- rekan Fakultas Perikanan dan

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya.

Surabaya, 18 Juli 2019

Penulis


x


DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN................................................................................................... v

SUMMARY...................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR...................................................................................... vii

UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................ viii

DAFTAR ISI.................................................................................................... x

DAFTAR TABEL............................................................................................ xii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xiv

I PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................. 3

1.3 Tujuan.................................................................................................... 3

1.4 Manfaat .................................................................................................. 3

II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 4

2.1 Taksonomi dan Morfologi Ikan Kurisi ................................................ 4

2.2 Kandungan Gizi Ikan Kurisi................................................................ 5

2.3 Sifat Fungsional Protein Ikan.............................................................. 6

2.4 Surimi.................................................................................................. 7

2.5 Siomay Ikan......................................................................................... 9

2.6 Kappa Karagenan................................................................................. 10

2.7 Bahan Tambahan Siomay Ikan............................................................ 12

III KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS..................................... 15

3.1. Kerangka Konseptual Penelitian......................................................... 15

3.2. Hipotesis............................................................................................. 17


xi


IV METODOLOGI PENELITIAN.................................................................. 18

4.1 Tempat dan Waktu............................................................................... 18

4.2 Materi Penelitian.................................................................................. 18

4.3 Metode Penelitian................................................................................ 194.3.1 Rancangan Penelitian................................................................... 204.3.2 Prosedur Kerja............................................................................. 214.3.3 Variabel Penelitian....................................................................... 30

4.4 Parameter Penelitiann.......................................................................... 304.4.1 Parameter Utama.......................................................................... 30

` 4.4.2 Parameter Pendukung.................................................................. 314.5 Analisis Data........................................................................................ 31

V HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................... 33

5.1 Hasil..................................................................................................... 335.1.1 Uji Kekuatan Gel......................................................................... 335.1.2 Uji Daya Ikat Air.......................................................................... 375.1.3 Uji Kandungan Proksimat............................................................ 385.1.4 Uji Organoleptik.......................................................................... 40

5.2 Pembahasan......................................................................................... 42

VI SIMPULANDAN SARAN........................................................................ 48

6.1 Simpulan.............................................................................................. 48

6.2 Saran.................................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 49

LAMPIRAN..................................................................................................... 55


xii


DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kandungan Gizi Ikan Kurisi....................................................... 5

2. Perbandingan Kandungan Gizi Ikan Kurisi dengan Ikan Lain..................... 6

3. Persyaratan Mutu Siomay Ikan..................................................................... 10

4. Formulasi Bahan Siomay Ikan...................................................................... 24

5. Tingkat Kualitas Sensori Siomay Ikan.......................................................... 25

6. Nilai Parameter Tekstur Siomay Ikan Kurisi................................................ 34

7. Rata- Rata Nilai Kadar Air dan Protein dalamSiomay Ikan........................ 39

8. Rata- Rata Nilai Organoleptik Siomay Ikan Kurisi...................................... 41


xiii


DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)...................................................... 5

2. Struktur Molekul Kappa Karagenan............................................................. 11

3. Diagram Kerangka Konseptual..................................................................... 17

4. Denah Pengacakan Perlakuan....................................................................... 21

5. Diagram Skematis Parameter Tekstur Pada Pengujian TA........................... 27

6. DiagramAlir Penelitian................................................................................ 32

7. Diagram Rata- Rata Nilai Daya Ikat Air Siomay Ikan Kurisi...................... 38


xiv


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Sifat-Sifat Karagenan................................................................................. 55

2. Alat- Alat Analisis Data............................................................................. 56

3. Bahan- BahanAnalisis Data....................................................................... 57

4. Hasil Anova ParameterTeksturHardness.................................................. 58

5. Hasil Anova Parameter Tekstur Springiness.............................................. 59

6. Hasil Anova Parameter Tekstur Cohesiveness........................................... 60

7. Hasil Anova Parameter Tekstur Gumminess.............................................. 61

8. Hasil Anova Parameter Tekstur Chewiness................................................ 62

9. Hasil Anova Parameter Tekstur Resilience................................................. 63

10. Hasil Uji ANOVADaya Ikat Air.............................................................. 64

11. Hasil Uji ANOVAKandungan Proksimat................................................ 65

12. Hasil Uji Kruskal WallisKenampakan Produk........................................ 66

13. Hasil Uji Kruskal WallisAroma Produk................................................... 67

14. Hasil Uji Kruskal Wallis Rasa Produk...................................................... 68

15. Hasil Uji Kruskal Wallis Tekstur Produk.................................................. 69

16. Dokumentasi Pembuatan Surimi Ikan Kurisi........................................... 70

17. Dokumentasi Pembuatan Siomay Ikan Kurisi.......................................... 72

18. Dokumentasi Uji Organoleptik................................................................. 74

19. Dokumentasi Uji Daya Ikat Air................................................................ 75

20. Dokumentasi Uji Kadar Air...................................................................... 77

IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA1


I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sektor perikanan Indonesia di era global memiliki prospek pengembangan

yang sangat potensial, khususnya pada produksi perikanan tangkap. Realisasi

produksi perikanan tangkap di Indonesia mengalami peningkatan jumlah dari 6,58

juta ton pada tahun 2014 menjadi 6,83 juta ton di tahun 2016 (Kementerian

Kelautan dan Perikanan, 2016). Salah satu contoh hasil perikanan tangkap di

Indonesia adalah ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) (Sen, 2014). Hasil

pencatatan data statistik perikanan tangkap oleh Kementerian Kelautan dan

Perikanan (KKP) diketahui bahwa rata- rata penangkapan ikan kurisi di Indonesia

selama tahun 2001 hingga 2011 mengalami kenaikan mencapai 5,09%

(Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2012).

Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) memiliki kandungan protein

sebanyak 19,66% dan kandungan lemak sebanyak 0,94% (Balai Besar Riset

Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2015). Ikan kurisi

memiliki daging berwarna putih, hasil tangkapannya melimpah, dan harganya

relatif murah sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan surimi

(Agustini, 2015).

Surimi merupakan produk antara (produk semi jadi) yang memiliki

kemampuan untuk diolah menjadi berbagai macam produk melalui proses

pemasakan. Fokus utama dalam pembuatan surimi adalah mempertahankan sifat

fungsional protein dari proses denaturasi dan meningkatkan kemampuan

pembentukan gel (Wiradimaja dkk., 2017). Surimi yang digunakan pada



penelitian ini memiliki tingkat kekuatan gel sebesar 750 g/cm2 sehingga dapat

dimanfaatkan menjadi bahan baku pembuatan siomay ikan.

Siomay ikan merupakan produk dimsum yang berasal dari daging lumatan

ikan atau surimi dengan penambahan beberapa bahan tambahan dan dibungkus

dengan kulit pangsit (Nessianti, 2015). Siomay ikan sangat diminati masyarakat

karena pengolahannya mudah dan harganya relatif murah sehingga banyak dijual

di restoran Tionghoa maupun pedagang kaki lima di Indonesia. Biasanya siomay

ditambahkan sebagai pelengkap dalam sajian bakso atau mie, nasi goreng, dan

aneka sup (Novelia, 2016).

Banyaknya produsen siomay di Indonesia seringkali tidak memperhatikan

kualitas dan hanya mementingkan persaingan usaha. Jenis produk dimsum seperti

siomay ikan rentan terhadap pembusukan karena dibuat dengan cara dikukus.

Menurut Radityo (2014) proses pengukusan mampu meningkatkan jumlah

kandungan air dalam produk sehingga produk menjadi mengembang. Banyaknya

kadar air dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba sehingga menyebabkan

kualitas produk menjadi rendah (Radityo dkk., 2014).

Upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu siomay ikan adalah

dengan menambahkan suatu bahan yang berfungsi sebagai flocculating agent

(bahan yang dapat menyebabkan suatu partikel berhubungan secara bersama

membentuk suatu agregat atau floc) seperti tepung kappa karagenan.

Kappa karagenan bersifat hidrofilik sehingga mampu menyerap kadar air di

dalam produk dan mengubahnya menjadi bentuk koloid (Hidrokoloid) (Siregar

dkk., 2016). Kappa karagenan memiliki gel yang kuat karena terbentuk dari ikatan



3,6 anhydro D-galaktosa yang bergabung membentuk jaringan 3 dimensi dalam

polimer sehingga memberikan keteraturan rantai jaringan yang lebih baik (Wenno

dkk., 2012). Penambahan tepung kappa karagenan pada siomay ikan kurisi ini

diharapkan mampu dijadikan sebagai alternatif bahan tambahan makanan sehat,

khususnya pada produk olahan hasil perikanan di Indonesia.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, permasalahan yang dapat

dirumuskan oleh penulis dalam penelitian ini adalah: Apakah penambahan tepung

kappa karagenan pada siomay ikan kurisi berpengaruh terhadap tingkat kekuatan

gel dan daya terima yang dihasilkan?

1.3 Tujuan

Tujuan dalam penelitian ini adalah: Mengetahui pengaruh penambahan

tepung kappa karagenan pada siomay ikan kurisi terhadap tingkat kekuatan gel

dan daya terima yang dihasilkan.

1.4 Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang pengaruh

penambahan tepung kappa karagenan pada siomay ikan kurisi terhadap tingkat

kekuatan gel dan daya terima yang dihasilkan dan bagaimana proses

pengolahannya.



II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Taksonomi dan Morfologi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)

Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) merupakan salah satu jenis ikan

demersal (ikan yang hidup di dasar laut pada kedalaman 5- 80 meter dengan dasar

berpasir atau lumpur, tidak bermigrasi secara alami dan biasanya hidup

bergerombol berasosiasi dengan karang) (Sen dkk., 2014). Jenis ikan ini menyebar

luas di Samudera Hindia dan Pasifik bagian barat serta terdapat di Laut Merah dan

pantai timur Afrika hingga ke Filipina dan Jepang (Oktaviyani dkk., 2016).

Taksonomi ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) menurut (Russel,1990) adalah

sebagai berikut:

Filum : ChordataSub Filum : VertebrataKelas : PiscesSub Kelas : TeleoseiOrdo : PercomorphiFamili : NemipteridaeGenus : NemipterusSpesies : Nemipterus nematophorus

Ikan kurisi memiliki bentuk badan bulat memanjang, tertutup sisik yang

mudah tanggal atau mudah lepas. Kepala tanpa duri dan bagian depannya tidak

bersisik. Sirip punggung berjari- jari keras 10 dan 9 lemah. Jari- jari keras pertama

dan kedua tumbuh memanjang seperti serabut, demikian juga jari- jari teratas

lembaran sirip ekornya. Sirip dubur berjari- jari keras 3 dan 7 jari-jari lemah.

Kepala dan gigir punggung berwarna kemerahan. Cambuk pada sirip punggung

maupun ekornya berwarna kuning. Sirip punggung abu- abu keunguan dengan

warna kuning ditengah- tengahnya demikian juga sirip dubur. Sirip ekor sedikit



kegelapan. Sirip perut dan dada berwarna putih sedikit kecoklatan. Ukuran ikan

kurisi dapat mencapai panjang 25 cm, tetapi umumnya mencapai 12-18 cm

(Oktaviyani dkk., 2016). Daging ikan kurisi berwarna putih dan memiliki tekstur

yang kenyal sehingga sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan pembuatan

surimi ikan dan diolah lebih lanjut menjadi produk dimsum seperti siomay

(Sihmawati dkk., 2014).

Gambar 2.1. Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)Sumber: (Dokumentasi Pribadi)

2.2 Kandungan Gizi Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus)

Ikan kurisi memiliki kandungan protein sebanyak 19,66% dan kandungan

lemaknya kurang dari 5% yaitu 0,94% (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 2015). Komposisi kandungan gizi ikan

kurisi dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Komposisi Kandungan Gizi Ikan KurisiKandungan Gizi Jumlah (%)

Kadar Air 77,61

Kadar Abu 1,56

Kadar Protein 19,66

Kadar Lemak 0,94

Sumber: (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,2015)



Kandungan protein yang tinggi pada ikan kurisi menunjukkan bahwa

untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat tidak harus mengkonsumsi ikan

dengan harga yang mahal, jika dibandingkan dengan jenis ikan demersal lain ikan

kurisi memiliki kandungan gizi yang relatif lebih baik. Hal tersebut dapat dilihat

pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Perbandingan Kandungan Gizi Ikan Kurisi Dengan Ikan LainNama Ikan Kadar Air

(%)Kadar Abu

(%)Kadar Protein

(%)Kadar Lemak

(%)Kurisi 77,61 1,56 19,66 0,94

Kakap Merah 80,51 1,33 17,82 0,55Kerapu 81,2 1,11 16,97 0,47

Gerot- Gerot 78,19 2,04 19,60 0,2Tenggiri 76,45 1,54 19,73 1,90

Sumber: (Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,2015)

2.3 Sifat Fungsional Protein Ikan

Sifat fungsional protein adalah kemampuan yang dimiliki protein untuk

menentukan karakteristik suatu produk pangan yang diinginkan (Husain dkk.,

2017). Sifat fungsional protein memiliki pengaruh yang besar terhadap sensori

bahan pangan. Faktor yang dapat mempengaruhi sifat fungsional protein adalah

proses pengolahan, proses penyimpanan, dan penanganan bahan pangan sebelum

diolah.

Protein dalam daging terbagi atas tiga jenis yaitu protein sarkoplasma,

protein miofibril, dan protein stroma (jaringan ikat) (Wiradimadja dkk., 2017).

Protein miofibril berperan sebagai protein struktural dan protein gelasi. Protein ini

memiliki ciri- ciri tidak larut dalam air sehingga berfungsi baik dalam

pembentukan gel, sedangkan protein sarkoplasma memiliki sifat larut air sehingga



dapat mengganggu proses pembentukan gel. Protein stroma memiliki peran

struktural di dalam daging ikan yaitu sebagai pelindung yang membentuk serat-

serat (Wiradimadja dkk., 2017).

Kandungan aktin dan miosin yang tinggi pada protein akan membentuk

aktomiosin yang lebih banyak. Aktomiosin akan membentuk gel ketika proses

pemanasan sehingga akan didapatkan tekstur yang semakin kenyal pada produk

yang dihasilkan. Protein mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain baik

secara langsung maupun tidak langsung sehingga mampu mempengaruhi mutu

dan kualitas produk. Sifat fungsional protein terdiri dari : water binding, kelarutan,

viskositas, pembentukan gel, dan flavor binding (Agustini dkk., 2015).

2.4 Surimi

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril terstabilkan yang diperoleh

dari daging lumat yang mengalami proses pencucian dengan air dingin dan

ditambahkan dengan cryoprotectant. Penambahan cryoprotectant dalam

pembuatan surimi bertujuan untuk mencegah denaturasi protein selama proses

pembekuan. Cryoprotectant yang digunakan adalah jenis gula, misalnya sukrosa

dan sorbitol (Safitri, 2014).

Surimi dapat diolah kembali menjadi variasi produk pangan seperti

kamaboko, hanpen, naruto, tempura, satsumage, chikuwa, sosis ikan, dan ham

ikan (Moniharapon, 2014). Secara komersial surimi telah diproduksi secara

mekanis di berbagai pabrik di Indonesia. Proses pembuatan surimi terdiri dari

tahap preparasi, pemisahan daging (filleting), pelumatan daging, pencucian

menggunakan air es, pemerasan, dan penyimpanan beku.



Jenis surimi berdasarkan penambahan garamnya dibedakan menjadi dua

yaitu mu-en surimi (surimi tanpa penambahan garam) dan ka-en surimi (surimi

dengan penambahan garam) (Sihmawati dkk., 2014). Kualitas surimi ditentukan

oleh jenis, komposisi, dan kesegaran bahan baku ikan. Proses pencucian yang

dilakukan memiliki peranan yang penting untuk meningkatkan konsentrasi protein

miofibril sehingga dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel,

menghambat denaturasi protein, dan menghindari kerusakan struktur

(Wiradimadja dkk., 2017).

Produk surimi memiliki beberapa keunggulan, yaitu dapat digunakan

langsung untuk pengolahan produk makanan, suplai harganya relatif lebih stabil

karena surimi dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama pada penyimpanan

dingin (Safitri, 2014). Surimi tidak berbau, bebas tulang dan duri sehingga produk

olahannya lebih mudah untuk dikonsumsi, selain itu surimi juga memiliki

kandungan fungsional protein yang cukup tinggi dan dapat menjadi produk yang

memiliki variasi rasa dan bentuk melalui teknologi formulasi (Sihmawati dkk.,

2014). Kualitas atau mutu surimi yang baik dinilai dari kekuatan gel yang baik

dan memiliki daging berwarna putih.

Mekanisme pembentukan gel pada surimi terjadi sejak awal proses

pengolahan yaitu sejak proses leaching (pencucian) menggunakan air dingin

dengan suhu 50C dan ditambahkan garam 0,3% dari volume air untuk

menghilangkan molekul protein terlarut yang akan meningkatkan kadar

aktomiosin (Moniharapon, 2014). Garam yang telah dicampurkan ke dalam

adonan dapat menarik aktin dan miosin serta air dalam sel daging ikan sehingga



terbentuk sol. Sol tersebut mempunyai sifat lengket atau adhesif dan akan

membentuk gel yang elastis (gel ashi) jika dipanaskan.

Pelumatan dan penggilingan surimi pada suhu 200C sampai 500C selama 20

menit akan membentuk rantai silang gel (ikatan disulfida) yang disebut suwari.

suwari merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan berubah

menjadi gel yang elastis. Suhu yang dinaikkan sampai 600C akan menyebabkan

sebagian gel yang sudah terbentuk mengalami pelunakan yang disebut dengan

modori (kembali ke bentuk semula). Moniharapon (2014) menyatakan bahwa

suhu 600C sampai 650C protease dalam daging ikan aktif mendegradasi

aktomiosin yang dapat menyebabkan lemahnya gel yang dihasilkan. Gel yang

sebenarnya (gel ashi) akan terbentuk kembali pada suhu 700C sampai 900C karena

pada suhu tersebut serat protein miofibril akan membentuk struktur jala yang kuat

(Moniharapon, 2014).

2.5 Siomay Ikan

Siomay ikan merupakan daging ikan cincang yang ditambahkan dengan

bumbu dan dibungkus dengan kulit pangsit serta dimatangkan dengan cara

dikukus (Nastiti, 2016). Siomay ikan memiliki tekstur yang kenyal dan memiliki

bau khas ikan. Siomay ikan biasanya disajikan sebagai pelengkap hidangan seperti

bakso, mie, nasi goreng, aneka sup, atau dapat dimakan secara langsung. Harga

siomay ikan juga relatif murah dibandingan dengan siomay berbahan baku daging

udang, ayam, maupun daging sapi (Nastiti, 2016).

Daging ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan kurisi.

Daging ikan kurisi dapat digunakan sebagai bahan pembuatan siomay karena



memiliki daging yang berwarna putih. Ikan berdaging putih memiliki kapasitas

pembentukan gel yang baik daripada ikan berdaging merah. Ikan berdaging merah

mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya

dengan lemak sehingga dapat menyebabkan ketengikan pada daging ikan

(Adawiyah, 2007).

Kandungan protein ikan kurisi yang cukup tinggi dan rendah lemak dapat

meningkatkan kualitas sensori produk sehingga dapat meningkatkan minat

masyarakat untuk mengkonsumsi siomay ikan dan dapat meningkatkan nilai

tambah sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk olahan hasil perikanan.

Persyaratan mutu siomay ikan dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Persyaratan Mutu Siomay IkanParameter Uji Satuan Persyaratan Mutu

Sensori - Min 7 (skor 3-9)

Batas Parameter Kimia

Kadar Air %b/b Maks 60,0

Kadar abu %b/b Maks 2,5

Kadar Protein %b/b Min 5,0

Kadar Lemak %b/b Maks 20,0

Sumber: (Badan Standar Nasional Indonesia, 2013)

2.6 Kappa Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang diperoleh dari hasil ekstraksi

rumput laut merah dengan menggunakan air atau larutan alkali pada temperatur

tinggi (Fathmawati dkk., 2014). Senyawa- senyawa polisakarida mudah

terhidrolisis dalam larutan yang bersifat asam dan stabil dalam suasana basa.

Penghasil utama karagenan pada masa lampau diperoleh dari jenis



Chondrus crispus tetapi sekarang banyak diperoleh dari spesies Gymnogongrus,

Eucheuma, Ahnfeltia, dan Gigartina (Dinas Kelautan dan Perikanan, 2009). Sifat

karagenan yaitu mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah bentuk

sol menjadi gel (Hidrokoloid) (Wenno dkk., 2012), karena sifat itulah karagenan

di Indonesia banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat- obatan, dan

kosmetika sebagai stabilizer, thickener (pengental), pembentuk gel, pengemulsi,

dan flocculating agent atau mengikat bahan- bahan (Fathmawati dkk., 2014).

Karagenan terbagi menjadi 3 macam yaitu kappa, iota dan lambda

karagenan. Penelitian ini hanya memfokuskan pada kappa karagenan yang berasal

dari rumput laut merah jenis Eucheumma cottoni karena rumput laut jenis ini

mudah didapat dan memiliki kapasitas gel yang kuat karena tersusun dari ikatan

1,3 D-galaktosa-4 sulfat. Rasio D-galaktosa, 3,6 anhidro-D-galaktosa dan gugus

ester sulfat adalah 5 : 6 : 7. Kappa karagenan mengandung lebih dari 34 % 3,6-

anhidro-D-galaktosa dan 25 % ester sulfat (Fathmawati, 2014). Struktur molekul

kappa karagenan dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Struktur molekul kappa karagenanSumber : (Tojo dan Prado, 2003)

Proses pembentukan gel pada kappa karagenan merupakan pengendapan

yang melibatkan ikatan ionik antara kation logam tertentu dengan muatan negatif



dari gugus ester sulfat sehingga membentuk gel yang kuat. Kadar sulfat pada

kappa karagenan berbanding lurus dengan nilai viskositas dan berbanding terbalik

dengan kekuatan gel (Siregar dkk., 2016). Kappa karagenan jika dimasukkan ke

dalam air dingin akan membesar membentuk sebaran kasar yang memerlukan

pemanasan sampai 70oC untuk melarutkannya. Suhu pembentukan gel dan

kualitas gel kappa karagenan dipengaruhi oleh konsentrasi dan adanya ion-ion

logam seperti K+, NH4+, Ca++, Sr++ dan Ba++.

Karagenan membentuk gel yang keras pada suhu antara 45oC dan 65oC

dan meleleh kembali jika suhu dinaikkan sampai 10 – 20oC dari suhu yang telah

ditetapkan tadi. Gel yang lebih lemah terbentuk jika terdapat ion NH4+, Ca++, Sr++

dan Ba++ (Siregar dkk., 2016). Senyawa hidrokoloid dari kappa karagenan ini

merupakan bahan dasar dari 500 jenis produk komersial yang banyak digunakan

dalam berbagai Industri (Anggadiredja dkk., 2010). Lebih lengkapnya, sifat- sifat

karagenan dapat dilihat pada Lampran 1.

2.7 Bahan Tambahan Siomay Ikan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan

dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi

nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk, tekstur,

dan warna. Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan siomay ikan kurisi

ini adalah tepung tapioka, telur, daun bawang, wortel, air es dan beberapa bumbu.

Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari ketela pohon. Ketela

pohon diolah menjadi produk kering dalam bentuk tepung. Tepung tapioka biasa

digunakan sebagai pengganti beras karena mengandung karbohidrat tinggi.



Tepung tapioka yang ditambahkan pada pembuatan siomay ikan kurisi ini

digunakan sebagai bahan pengisi untuk memperkuat ashi dan meningkatkan bobot

produk, tepung tapioka juga berfungsi untuk pelekat adonan (Anggraeni dan

Yuwono, 2010).

Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal

sebagai missel. Struktur missel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat

emulsifier bekerja dengan baik. Putih telur adalah protein yang bersifat sebagai

emulsifier dengan kekuatan biasa sedangkan kuning telur merupakan emulsifier

yang paling kuat. Paling sedikit 1/3 telur merupakan lemak, tetapi yang

menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk

kompleks sebagai lesitin protein (Anggraeni dan Yuwono, 2010).

Daun bawang merupakan satu kelompok dengan bawang- bawangan,

memiliki warna hijau dan bentuk yang panjang serta tidak memiliki banyak

cabang daun diujungnya (Sumardani dkk., 2014). Aroma dari daun bawang sangat

khas dan rasa dari daun bawang ini mirip dengan jenis bawang- bawangan lainnya

namun lebih ringan. Daun bawang memiliki kandungan vitamin A, B1, dan C

yang berguna untuk kesehatan tubuh (Sumardani dkk., 2014). Daun bawang

biasanya diolah dengan cara dicampurkan ke dalam adonan masakan atau sebagai

taburan sehingga adonan menjadi lebih sedap dan gurih.

Wortel merupakan salah satu jenis umbi- umbian yang memiliki warna

menarik, rasa yang manis, dan memiliki aroma khas yang segar. Warna jingga

pada wortel mengandung α- karoten sebagai sumber antioksidan alami (Wibowo

dkk., 2014). Wortel memiliki kandungan vitamin A yang berguna untuk

kesehatan mata dan serat yang tinggi yaitu 4 gram per 100 gram bahan yang



berfungsi dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan (Wibowo dkk., 2014).

Penambahan wortel pada adonan siomay berfungsi untuk meningkatkan

kandungan gizi siomay ikan yang dihasilkan (Hutabarat dkk., 2017).

Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan siomay ini bertujuan untuk

meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu membangkitkan

selera makan serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat sebagai antimokroba

dan antioksidan (Astawan dkk., 2007). Jenis bumbu yang digunakan adalah

bawang putih, garam, gula, lada, dan MSG. Penambahan garam, lada, dan MSG

bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, selain itu garam juga dapat meningkatkan

kapasitas mengikat air dan pengawet. Penambahan gula pada produk dapat

menghambat proses denaturasi protein (Astawan dkk, 2007), sedangkan fungsi

dari penambahan bawang putih adalah untuk memberikan cita rasa yang khas dan

dapat mengawetkan bahan makanan yang diolah karena mengandung allisin

sebagai seyawa anti bakterial (Koswara dan Soetrisno, 2009).



III KERANGKA KONSEPTUAL DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian

Ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) memiliki kandungan protein tinggi,

dagingnya berwarna putih, hasil tangkapannya melimpah, dan harganya murah.

Ikan dengan daging putih berpotensi untuk dimanfaatkan menjadi produk pangan

berbasis surimi seperti siomay ikan karena memiliki kandungan aktin dan miosin

membentuk aktomiosin yang lebih banyak, dimana aktomiosin nantinya akan

membentuk gel sehingga akan diperoleh tekstur yang kenyal pada produk yang

dihasilkan.

Produk yang berasal dari surimi lebih baik hasilnya dibandingkan dengan

produk yang berasal dari daging yang dilumatkan biasa dengan cara ditumbuk

atau digiling (Sihmawati dkk., 2014). Daging yang dilumatkan dengan cara

ditumbuk atau digiling saja akan merubah struktur fisik daging menjadi hancur

namun sifat daging yang lain relatif tidak berubah, sedangkan daging yang sudah

diolah menjadi surimi, telah mengalami proses pencucian berulang- ulang

sehingga hasil akhir yang diperoleh suatu bahan menjadi lebih putih, bau amis

berkurang, dan memiliki sifat elastisitas gel yang tinggi (Moniharapon, 2014).

Jenis produk dimsum seperti siomay ikan sangat rentan terhadap

pembusukan karena dibuat dengan cara di kukus. Menurut Radityo (2014) proses

pengukusan mampu meningkatkan jumlah kandungan air di dalam produk.

Banyaknya kadar air dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba, selain itu protein

dalam daging juga akan terdenaturasi pada suhu lebih dari 600C, dimana pada

suhu tersebut enzim protease dalam daging ikan aktif mendegradasi aktomiosin



yang menyebabkan lemahnya daya ikat protein miofibril dalam daging ikan

sehingga kualitas gel menurun dan tekstur produk yang dihasilkan menjadi lunak

(Wibowo dan Yunizal, 2014).

Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan pemanfaatannya adalah

dengan menambahkan tepung kappa karagenan. Kappa karagenan bersifat

hidrofilik sehingga mampu menyerap kadar air dalam produk dan mengubahnya

menjadi bentuk koloid (Hidrokoloid) (Siregar dkk., 2016). Kappa karagenan juga

memiliki gel yang kuat karena terbentuk dari ikatan 3,6 anhydro D-galaktosa yang

bergabung membentuk jaringan 3 dimensi dalam polimer sehingga memberikan

keteraturan rantai jaringan yang lebih baik (Wenno dkk., 2012).

Kadar sulfat yang rendah pada tepung kappa karagenan dapat

menyebabkan terjadinya crosslinking (penggabungan atau pengikatan silang rantai

polimer kappa karagenan membentuk suatu agregat atau floc) sehingga

terbentuklah fase gel yang lebih kuat (Herawati, 2018). Penambahan tepung kappa

karagenan pada pengolahan siomay ikan kurisi ini diharapkan mampu

memperbaiki mutu produk sehingga dapat menghasilkan siomay ikan dengan

tekstur gel yang kuat dan kenyal.



Gambar 3.3. Diagram Kerangka Konseptual

Keterangan: aspek yang diteliti: aspek yang tidak diteliti

3.2 Hipotesis

Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

H1: Penambahan tepung kappa karagenan pada siomay ikan kurisi berpengaruh

terhadap tingkat kekuatan gel dan daya terima yang dihasilkan.



IV METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga April 2019 di

Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Kimia gedung B lt.

2 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Surabaya.

4.2 Materi Penelitian

4.2.1 Peralatan Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah peralatan untuk proses

pembuatan siomay dan alat- alat yang digunakan untuk analisis data. Alat- alat

yang digunakan untuk pembuatan siomay adalah timbangan digital dengan akurasi

per 1 gram dan timbangan analitik kapasitas 250 gram yang digunakan untuk

menimbang bahan, Kantong plastik 12x25 1/2 kg dan plastik klip ukuran sedang

untuk menyimpan bahan, kain blacu untuk menyaring daging ikan lumat pada saat

pembuatan surimi, loyang untuk meletakkan siomay ikan yang telah didinginkan.

Baskom untuk menampung air selama proses pencucian daging ikan lumat,

talenan untuk alas memotong bahan, sendok untuk mengaduk adonan, pisau untuk

memotong bahan, panci besar untuk mengukus siomay, kompor untuk

memanaskan bahan, blander untuk melumatkan bumbu, Food processor untuk

melumatkan adonan siomay, coolbox untuk menyimpan siomay selama proses

analisis, kain serbet untuk melapisi tutup panci selama proses pengolahan, dan

meja proses untuk tempat produksi siomay ikan (Nessianti, 2015). Alat- alat yang

digunakan untuk analisis data dapat dilihat pada Lampiran 2.



4.2.2 Bahan Penelitian

Bahan- bahan yang digunakan terdiri atas bahan- bahan untuk pembuatan

siomay dan bahan-bahan untuk analisis data. Bahan baku utama yang digunakan

dalam penelitian ini adalah surimi ikan kurisi sebanyak 250 gram. Bahan- bahan

tambahan untuk pembuatan siomay per 250 gram surimi ikan kurisi adalah tepung

tapioka sebanyak 32%, garam sebanyak 3,2%, gula 0,8%, telur 12%, air es 40%,

lada 0,2%, MSG 0,2%, bawang putih 4,8%, wortel 2,8%, dan daun bawang 4%

(Nessianti, 2015). Bahan yang ditambahkan untuk keperluan perlakuan yaitu

tepung kappa karagenan dengan konsentrasi yang berbeda-beda, masing- masing

0,55%, 1,50%, dan 2,45% (Zheng dkk., 2019). Bahan- bahan untuk keperluan

analisis data dapat dilihat pada Lampiran 3.

4.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimental dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Penelitian eksperimental adalah

penelitian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian suatu treatment

atau perlakuan terhadap subjek penelitian dengan cara membandingkan kelompok

penelitian yang diberi perlakuan dengan kelompok yang tidak diberi perlakuan

sebagai pembanding (Nursyahidah, 2012).

Penelitian kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan

tepung kappa karagenan terhadap tingkat kekuatan gel dan daya terima siomay

ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) serta mengetahui konsentrasi penambahan

kappa karagenan yang terbaik. Menurut penelitian Zheng., dkk (2019) konsentrasi

penambahan kappa karagenan terbaik adalah 1,50% dari perlakuan 0,75%, 1,50%,



dan 2,25% sehingga pada penelitian ini mengambil perlakuan dari batas rentang

atas dan batas rentang bawah dari nilai 1,50% yakni 0,55%, 1,50%, dan 2,45%.

Perlakuan tersebut diantaranya:

P0 : Siomay ikan kurisi tanpa penambahan tepung kappa karagenan

P1 : Siomay ikan kurisi dengan penambahan tepung kappa karagenan 0,55%



Pembuatan siomay ikan formulasi ini memiliki bahan penyusun berupa

daging ikan kurisi, tepung tapioka, telur, gula, garam, daun bawang, bawang putih,

wortel, lada, MSG, dan air es. Penentuan konsentrasi perlakuan menunjukkan

jumlah penambahan tepung kappa karagenan dalam siomay ikan.

4.3.1 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang akan digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Kusriningrum (2008) menyatakan bahwa

rancangan acak lengkap dipergunakan apabila media, alat dan bahan percobaan

seragam. Penggunaan RAL dikarenakan pada penelitian ini semua dikondisikan

sama kecuali perbedaan perlakuan dan penempatan media percobaan. Penentuan

tempat pengukusan dilakukan secara acak (random). Denah pelaksanaan

rancangan penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.4.



Gambar 4.4 Denah Pengacakan PerlakuanSumber : (Kusriningrum, 2008)

4.3.2 Prosedur Kerja

A. Persiapan Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan untuk penelitian dikondisikan sesuai

ketentuan Badan Standar Nasional Indonesia (2013) tentang siomay ikan yakni

semua peralatan dan perlengkapan dikondisikan mempunyai permukaan yang

halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak retak, tidak menyerap air,

dan mudah dibersihkan.

Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan

sesudah digunakan, sedangkan untuk bahan baku surimi dan bahan baku lainnya

dipastikan sesuai dengan spesifikasi mutu, dimana untuk bahan baku surimi harus

sesuai dengan spesifikasi Badan Standar Nasional Indonesia (2013) tentang surimi

beku yang diuji secara organoleptik dan ditangani secara cepat, cermat, dan

saniter. Karakteristik organoleptik yang dinilai yaitu kenampakan bersih, bebas

dari sisik, tulang dan duri. Bau surimi segar spesifik jenis, serta memiliki tekstur

yang kompak dengan nilai minimal 7 dan memiliki kekuatan gel minimal 600

g/cm2 (Badan Standar Nasional Indonesia, 2013).

Bahan baku beku yang digunakan sebelum diolah menjadi siomay ikan,



harus dilakukan proses pelelehan atau thawing terlebih dahulu dengan cara

direndam dalam air dingin atau air yang mengalir pada suhu 0-50C selama + 15

menit, dan atau suhu ruang secara saniter (Badan Standar Nasional Indonesia,

2013). Bahan baku tepung kappa karagenan yang ditambahkan sebagai perlakuan

diperoleh dari CV. Nura Jaya, Sukolilo, Surabaya dan dipastikan sesuai dengan

persyaratan mutu tepung karagenan yakni memiliki kekuatan gel yang tinggi yaitu

minimal 500 g/cm2, bau netral dan nilai pH yang mendekati netral (7,40) (Erjanan

dkk., 2017).

B. Pembuatan Surimi

Hal utama yang harus dilakukan untuk mengolah daging ikan menjadi

surimi adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu.

Langkah pertama dalam pembuatan surimi yaitu melakukan fillet ikan kurisi

(penyayatan daging ikan tanpa sisik dan tulang) sebanyak 3 kg ikan dalam bentuk

skin off (fillet daging ikan dengan perlakuan tambahan berupa pemisahan kulit

yang terdapat pada lempengan daging), selanjutnya melakukan pencucian daging

dengan air yang mengalir dalam suhu 5-100C.

Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan senyawa penghambat

pembentukan gel. Daging ikan yang sudah dicuci dilumatkan dengan

menggunakan food processor lalu ditimbang sebanyak 250 gram. Daging yang

sudah ditimbang kemudian dicuci menggunakan air es dimana perbandingan air es

dan daging ikan yaitu 4 : 1. Suhu untuk air es tersebut diatur antara 5-100C

(Sihmawati dkk., 2014). Daging yang telah dicuci kemudian didisaring dengan

menggunakan kain blacu untuk meminimalkan jumlah air dalam daging. Daging



yang sudah disaring, ditimbang kembali untuk mencari jumlah rendemennya.

Proses yang dilakukan setelah penimbangan untuk mencari hasil rendemen

adalah melakukan penimbangan sukrosa dengan berat 11 gram sebagai

cryoprotectant yang akan ditambahkan untuk mencegah denaturasi protein pada

saat penyimpanan beku. Daging ikan yang telah ditambahkan dengan sukrosa

kemudian dilumatkan kembali sampai tercampur rata lalu surimi di masukkan ke

dalam plastik dan disimpan di dalam freezer dengan suhu freezing.

C. Pembuatan Siomay Ikan

Surimi ikan kurisi sebanyak 50% yang telah dilelehkan atau di thawing

pada suhu 0-50C selama + 15 menit dicampurkan dengan tepung tapioka sebanyak

16%, telur sebanyak 6%, air es 20%, dan bumbu yang telah dihaluskan seperti

bawang putih 2,4%, wortel 1,4%, lada 0,1%, MSG 0,1%, garam 1,6%, gula 0,4%,

dan daun bawang 2%, serta tepung kappa karagenan diperlakuan pertama (P1)

sebanyak 0,55%, (P2) sebanyak 1,50%, dan (P3) sebanyak 2,45%.

Penambahan bumbu bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Bahan- bahan

yang sudah dicampurkan kemudian diaduk atau diuleni hingga merata sampai

terbentuk adonan yang kalis. Adonan yang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai

selera sebanyak 20 pcs siomay sesuai dengan 4 kali perlakuan dan 5 kali ulangan,

kemudian membungkusnya dengan kulit pangsit satu per satu secara rapi dan

saniter.

Proses selanjutnya yaitu mengukus siomay pada suhu 60-900C selama 10-

15 menit dengan kondisi tutup panci dibalut dengan kain yang bersih untuk

mengurangi jumlah kadar air selama proses pengukusan. Siomay yang sudah



matang, kemudian didinginkan dengan cara ditiriskan atau dibantu dengan kipas

angin secara cermat dan saniter selama + 5- 10 menit (Badan Standar Nasional

Indonesia, 2013). Formulasi bahan pembuatan siomay ikan dengan penambahan

tepung kappa karagenan per 100% bahan dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Formulasi Bahan Siomay Ikan

No. Nama BahanPersentase

P0 P1 P2 P31. Tepung kappa karagenan - 0,55% 1,50% 2,45%2. Surimi ikan kurisi 50% 50% 50% 50%3. Tepung tapioka 16% 16% 16% 16%4. Telur 6% 6% 6% 6%5. Air es 20% 20% 20% 20%6. Garam 1,60% 1,60% 1,60% 1,60%7. Gula 0,40% 0,40% 0,40% 0,40%8. Lada 0,10% 0,10% 0,10% 0,10%9. MSG 0,10% 0,10% 0,10% 0,10%10. Bawang putih 2,40% 2,40% 2,40% 2,40%11. Wortel 1,40% 1,40% 1,40% 1,40%12. Daun bawang 2% 2% 2% 2%Sumber : (Nessianti, 2015)

D. Analisis Produk

Analisis yang akan dilakukan untuk menguji kualitas siomay ikan kurisi

dengan penambahan tepung kappa karagenan ini adalah analisis sifat fisik, seperti

tingkat kekuatan gel produk dan daya ikat air (DIA), analisis sifat kimia produk

seperti uji kandungan gizi protein dan air, serta analisis kualitas produk siomay

ikan kurisi yaitu uji organoleptik.

1. Uji Organoleptik

Analisa organoleptik pada siomay ikan kurisi menurut Badan Standar

Nasional Indonesia (2013) tentang penilaian sensori siomay ikan diuji dengan



metode scoring yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap

parameter produk seperti kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma oleh 30 orang

panelis tak terlatih.

Panelis akan menuliskan hasil pada scoresheet organoleptik dengan 4 nilai

pengukuran yaitu 3 sebagai nilai terendah, 5, 7, dan 9 sebagai nilai terbaik.

Siomay yang diujikan adalah siomay yang sudah siap untuk dikonsumsi. Tingkat

kualitas sensori siomay ikan dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Tingkat Kualitas Sensori Siomay IkanParameter Spesifikasi Nilai

Kenampakan

Cerah spesifik produk, tanpa lendir 9Cukup cerah, tanpa lendir 7Agak kusam, sedikit lendir 5Kusam, Berlendir 3

Aroma

Kuat spesifik produk 9Cukup kuat spesifik produk 7Netral 5Busuk 3

Rasa

Kuat spesifik produk 9Cukup kuat spesifik produk 7Agak masam 5Masam 3

Tekstur

Padat dan Kompak 9Cukup padat dan kompak 7Agak lembek 5Lembek 3

Sumber : (Badan Standar Nasional Indonesia, 2013)

2. Analisis Fisik Produk

A. Uji Kekuatan Gel

Pengujian tingkat kekuatan gel produk pada penelitian ini menggunakan

prinsip imitatitive test (analisis tekstur yang dibuat untuk meniru gerakan

mengunyah) yang dilakukan dengan alat instrument LLOYD Texture Analyzer,



tipe TA-TX 1 Plus. Prinsip dari analisis tekstur dari suatu sampel adalah

mengukur besarnya gaya yang diperlukan untuk menghasilkan deformasi yang

disebabkan oleh besar gaya yang konstan (Purnomo, 2014).

Hal yang perlu diperhatikan saat melakukan analisis tekstur adalah

pemilihan trigger dan probe yang sesuai dengan karakteristik material (Febriani,

2015). Kurva hasil pembacaan texture analyzer akan merepresentasikan data- data

yang diperlukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia produk akhir

sehingga kualitas tekstural produk dapat diketahui (Purnomo, 2014).

Data- data yang dapat dibaca dari kurva antara lain : 1). Hardness

(kekerasan) yaitu gaya maksimum yang tercatat saat penekanan (deformasi)

pertama atau ketahanan terhadap deformasi, 2). Cohesiveness (kelengketan) yang

menggambarkan kemampuan produk dalam menerima penekanan kedua setelah

sebelumnya menerima penekanan pertama yang dirumuskan dengan area 2/area 1.

3). Springginess yang menggambarkan bagaimana produk dapat kembali ke posisi

semula melalui proses penekanan pertama.

Springginess dapat diukur dengan rumus length 2/length 1 dimana test

dilakukan pada strain yang sama baik untuk penekanan pertama maupun kedua. 4).

Gumminess didefinisikan sebagai hasil perkalian antara hardness dan

cohesiveness, 5). Chewiness didefinisikan sebagai hasil perkalian antara

gumminess dan springginess, 6). Resilience yaitu menunjukkan kemampuan

produk untuk kembali ke posisi semula segera setelah gaya yang diaplikasikan

dilepaskan dan dihitung sebagai area 5/area 4. Diagram skematis untuk

mengilustrasikan berbagai parameter tekstur pada pengujian TA dapat dilihat pada



gambar 4.5.

Prosedur pengujiannya adalah kabel data dari texture analyzer dipastikan

telah tersambung ke komputer kemudian komputer dinyalakan. Jarum penusuk

sample (probe) dipasang dan diatur posisinya sampai mendekati sampel dimana

probe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis silinder probe berdiameter

36 mm. Sampel yang akan diukur diletakkan di atas sample testing, kemudian

load cell akan menggerakkan probe ke bawah untuk menekan sampel siomay.

Pengujian selesai apabila probe kembali ke posisi semula (Lukman et al., 2009)

Gambar 4.5. Diagram Skematis Parameter Tekstur Pada Pengujian TASumber: (Purnomo, 2014)

B. Daya Ikat Air (DIA)

Uji daya ikat air bertujuan untuk menghitung kemampuan daging dalam

produk untuk menahan airnya (Moelyono, 2011). Metode yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode sentrifuge. Prosedur dilakukan dengan cara



menimbang sampel sebanyak 1 gram lalu ditambahkan 10 ml aquadest dalam

tabung setrifuge. Sampel di homogenkan dengan vortex selama 30 detik,

kemudian di sentrifuge dengan kecepatan 10.000 rpm selama 30 menit.

Supernatan dipisahkan dan diukur volumenya (Panpipat dan Chaijan, 2016).

Penentuan DIA dihitung dengan rumus:

DIA= volume air yang diserap (ml)berat daging (gram)

3. Analisis Kimia Produk

A. Kadar Protein

Cara penentuan kadar protein menurut Association of Official Analytical

Chemist (2005) dilakukan berdasarkan metode Kjeldahl. Prinsip analisis protein

dengan metode Kjeldahl meliputi tiga tahap yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.

Langkah pertama pada tahap destruksi adalah menimbang sampel sebanyak 1

gram kemudian memasukkannya ke dalam labu Kjeldahl, setelah itu setengah

tablet Kjeldahl (selenium) dan 2 ml H2SO4 pekat di masukkan ke dalam tabung

tersebut. Larutan yang terbentuk kemudian di masukkan ke dalam alat destruksi

selama 1 jam pada suhu 40oC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan

berwarna hijau jernih.

Tahap setelah dilakukan proses destruksi adalah destilasi, pada tahap ini

asam borat disiapkan sebanyak 15 ml di erlenmeyer. Alat destilasi yang akan

digunakan dicuci terlebih dahulu dengan aquades steril kemudian

memanaskannya dengan cara di letakan di kompor lalu memasukkannya ke

dalam alat destilasi serta ditambahkan dengan 15 ml aquades. Larutan NaOH

50% sebanyak 10 ml yang telah disiapkan, kemudian di masukan ke dalam alat



destilasi dengan menggunakan corong setelah itu ditutup lalu dipanaskan

hingga mendidih sedangkan erlenmeyer yang berisi asam borat di letakan di

penampung. Destilasi dilakukan sampai diperoleh larutan berwarna hijau.

Proses yang terakhir adalah titrasi, hasil tampungan yang sudah hijau

pada proses destilasi dilakukan titrasi dengan menggunakan HCl 0,02 N sampai

warna larutan dalam erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Volume titran

dibaca dan dicatat. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut:

%N = X-Y x normalitas HCl x 14,007 x 100

ZKadar protein %bb = %N x 6.25 (Faktor konversi)

Keterangan : X= jumlah HCl (ml) contohY= jumlah HCl (ml) blankoZ= bobot sampel (g)

B. Kadar Air

Analisis kadar air menurut Association of Official Analytical Chemist (2005)

dilakukan dengan menggunakan metode oven. Langkah pengujian kadar air

adalah mengeringkan cawan terlebih dahulu ke dalam oven pada suhu 100-105°C

selama 30 menit atau sampai didapat berat tetap. Cawan yang telah di oven lalu

didinginkan ke dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang hasilnya.

Sampel sebanyak 2 gram (X1) dalam cawan tersebut dikeringkan dalam oven

pada suhu 100°C sampai tercapai berat tetap (24 jam) dan mendinginkannya

dalam desikator selama 30 menit lalu di timbang berat akhirnya (X2). Perhitungan

kadar air adalah sebagai berikut:

Kadar Air (%) = �㕰اا�اΚ侀㕰

� �tt�



Keterangan :A = berat cawan kosong keringX = berat sampel awalY = berat cawan + sampel kering

4.3.3 Variabel Penelitian

Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.Variabel bebas: Penambahan tepung kappa karagenan dengan konsentrasi

0,55%, 1,50%, dan 2,45%

2.Variabel terikat: Tingkat kekuatan gel dan sifat organoleptik (rasa,

tekstur, aroma, kenampakan) siomay ikan kurisi

3.Variabel kendali: Suhu dan waktu proses pengolahan, penambahan bahan

tambahan, peralatan pengolahan

4.4 Parameter yang diamati

4.4.1 Parameter Utama

Parameter utama dalam penelitian ini adalah tingkat kekuatan gel yang

meliputi Hardness (tingkat kekerasan), Gumminess (tingkat kelenturan),

Chewiness (tingkat kekenyalan), Springiness (tingkat kemampuan produk kembali

ke bentuk semula setelah tekanan), Cohesiveness (kepaduan), dan Resilience

(tingkat ketahanan), serta nilai organoleptik siomay ikan kurisi.

Metode yang digunakan untuk mengetahui tingkat daya terima produk

terhadap konsumen adalah melakukan pengujian organoleptik dengan cara

scoring terhadap tingkat kualitas mutu seperti kenampakan, tekstur, aroma, dan

rasa yang dihasilkan, sedangkan tingkat kekuatan gel diuji dengan alat Instrument

LLOYD Texture Analyzer, tipe TA-TX 1 Plus.



4.4.2 Parameter Pendukung

Parameter pendukung dalam penelitian ini adalah nilai Daya Ikat Air (DIA)

dalam produk, uji kadar air dan uji kadar protein. Pengujian daya ikat air

bertujuan untuk mengetahui kapasitas tepung kappa karagenan dalam mengikat air

bebas dalam produk yang diuji dengan metode sentrifuge. Pengujian kadar air dan

kadar protein pada produk bertujuan untuk menunjang nilai kekuatan gel yang

dihasilkan. Analisis jumlah kadar air dilakukan dengan metode oven

(Thermogravimetri), sedangkan untuk analisis jumlah kadar protein dilakukan

dengan metode Kjeldahl.

4.5 Analisis Data

Data hasil pengujian fisik seperti tingkat kekuatan gel, daya ikat air, dan hasil

pengujian kimia seperti uji kandungan protein dan air dianalisis dengan

menggunakan Analyze Of Variance (ANOVA) yang bertujuan untuk mengetahui

pengaruh perlakuan yang diberikan, jika terdapat hasil yang signifikan maka

perhitungan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (Duncan’s Multiple

Range Test) (Kusriningrum, 2008).

Data non-parametrik seperti hasil uji organoleptik dianalisa dengan metode

Kruskal Wallis. Uji tersebut bertujuan untuk mengetahui perbedaan signifikan

secara statistik antara dua atau lebih kelompok variabel bebas sehingga dapat

diketahui daya terima siomay ikan kurisi yang disukai oleh panelis (Kusriningrum,

2008). Berikut bagan diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.6.



Gambar 4.6. Diagram Alir Penelitian



V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini terdiri dari uji kualitas produk, uji fisik, dan uji kimia. Uji

parameter fisik diteliti untuk mengetahui pegaruh penambahan tepung kappa

karaginan terhadap kualitas fisik produk seperti tingkat kekuatan gel dan daya ikat

air. Uji kualitas produk seperti uji organoleptik dilakukan untuk menilai tingkat

kepuasan panelis terhadap produk yang diteliti. Analisis parameter kimia seperti

kandungan gizi protein dan air diuji untuk menunjang nilai kekuatan gel siomay

ikan kurisi dengan penambahan tepung kappa karaginan yang dihasilkan.

5.1.1 Uji Kekuatan Gel

Analisis tekstur analyzer bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik

bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap

tekanan (Febriani, 2015). Parameter yang diamati dalam uji tekstur analyzer

meliputi hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan

resilience. Atribut mutu tekstur siomay ikan dalam SNI tidak disebutkan secara

terperinci tetapi hanya disebutkan tentang parameter sensorisnya saja.

Salah satu parameter yang digunakan orang untuk menentukan baik atau

tidaknya suatu produk dapat dilihat dari kualitas teksturnya. Faktor yang

mempengaruhi tekstur diantaranya adalah formulasi bahan baku yang digunakan,

suhu pemanasan, dan cara pengolahan (Febriani, 2015). Hasil nilai parameter

tekstur siomay ikan kurisi yang ditambahkan dengan tepung kappa karagenan

dapat dilihat pada tabel 5.6.



Tabel 5.6. Nilai Parameter Tekstur Siomay Ikan KurisiUji Perlakuan (%) (%)±SD

Hardness

P0 (0.00) 2.424,5c ± 22,61P1 (0.55) 1.721,21d ± 12,72P2 (1.50) 2.631,11b ± 13,03P3 (2.45) 3.125,93a± 13,99

Springiness

P0 (0.00) 0,93c ± 0,022P1 (0.55) 0,85c ± 0,027P2 (1.50) 1,44a ± 0,15P3 (2.45) 1,10b ± 0,10

Cohesiveness

P0 (0.00) 0,74b ± 0,025P1 (0.55) 0,84a ± 0,032P2 (1.50) 0,85a± 0,028P3 (2.45) 0,83a ± 0,029

Chewiness

P0 (0.00) 2.334,03c ± 21,03P1 (0.55) 1.431, 96d ± 15,28P2 (1.50) 3.237,53b ± 16,88P3 (2.45) 3.669,18a ± 20,74

Gumminess

P0 (0.00) 2.531,30c ± 26,76P1 (0.55) 1.939, 73d ± 25,34P2 (1.50) 3.235,50a ± 23,10P3 (2.45) 2.937,83b ± 22,97

Resilience

P0 (0.00) 0,42c ± 0,037P1 (0.55) 0,46bc ± 0,027P2 (1.50) 0,51a ± 0,026P3 (2.45) 0,50ab ± 0,045

Notasi yang ditunjukkan dengan huruf superscript berbeda pada kolom yang sama menunjukkanperbandingan antar perlakuan mempunyai perbedaan yang nyata (P > 0,05).

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa parameter hardness,

springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience berpengaruh

nyata terhadap siomay ikan kurisi dengan penambahan tepung kappa karagenan

(P < 0,05).

Pengujian hardness bertujuan untuk mengetahui tingkat kekerasan produk

siomay ikan dengan penambahan tepung kappa karagenan. Hasil rata-rata nilai

hardness paling rendah yaitu 1.721,21 ± 12,72 pada perlakuan 0,55% (P1),

sedangkan rata-rata paling tinggi diperoleh pada perlakuan 2,45% (P3) yaitu

3.125,93 ± 13,99. Menurut Tiwo., et al (2018), Produk gel berbasis surimi



memiliki nilai hardness 2.583,21 g/cm2 sehingga nilai parameter tekstur

hardness terbaik pada penelitian ini diperoleh pada penambahan tepung kappa

karagenan dengan konsentrasi 1,50% (P2). Uji statistik nilai hardness

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan (P < 0,05),

hal tersebut berarti bahwa penambahan tepung kappa karagenan berpengaruh

terhadap nilai kekerasan siomay ikan kurisi.

Pengujian springiness bertujuan untuk mengetahui kemampuan produk

kembali ke bentuk semula setelah penekanan. Hasil rata- rata nilai springiness

paling rendah yaitu 0,85 ± 0,027 pada perlakuan 0,55% (P1), sedangkan rata-

rata tertinggi yaitu 1,44 ± 0,15 yang diperoleh pada perlakuan 1,50% (P2).

Menurut Tiwo., et al (2018), Produk gel berbasis surimi memiliki nilai

springiness 0,93 mm sehingga nilai parameter tekstur springiness terbaik pada

penelitian ini diperoleh pada penambahan tepung kappa karagenan dengan

konsentrasi 1,50% (P2). Uji statistik nilai springiness menunjukkan bahwa tidak

terdapat perbedaan yang nyata antara P0 dan P1, tetapi berbeda nyata dengan P2

dan P3, hal tersebut berarti bahwa penambahan tepung kappa karagenan

berpengaruh terhadap nilai springiness siomay ikan kurisi terutama pada P2 dan

P3.

Pengujian cohesiveness bertujuan untuk mengetahui kepaduan tekstur

produk antar komponen penyusun. Hasil rata- rata nilai cohesiveness paling

rendah diperoleh pada perlakuan kontrol (P0) yaitu 0,74 ± 0,025, sedangkan

rata- rata paling tinggi diperoleh pada P2 (1,50%) yaitu 0,85 ± 0,028. Menurut

Tiwo., et al (2018), Produk gel berbasis surimi memiliki nilai cohesiveness 0,79



sampai + 0,85 sehingga nilai parameter tekstur cohesiveness terbaik pada

penelitian ini diperoleh pada penambahan tepung kappa karagenan dengan

konsentrasi 1,50% (P2). Uji statistik nilai cohesiveness menunjukkan bahwa P0

memiliki perbedaan yang nyata terhadap P1, P2, dan P3, tetapi antar P1, P2, dan

P3 tidak memiliki perbedaan yang sangat nyata, hal tersebut berarti bahwa

penambahan tepung kappa karaginan berpengaruh terhadap nilai cohesiveness

siomay ikan kurisi pada P1, P2, dan P3.

Pengujian gumminess bertujuan untuk menentukan tingkat kelenturan

produk setelah ditambahkan dengan tepung kappa karagenan pada masing-

masing perlakuan. Nilai rata- rata paling rendah parameter tekstur gumminess

ditunjukkan pada P1 (0,55%) yaitu 1.939,73 ± 25,34, sedangkan rata-rata

tertinggi diperoleh pada P2 (1,50%) yaitu 3.235,50 ± 23,10. Menurut Tiwo., et

al (2018), Produk gel berbasis surimi memiliki nilai gumminess 701,83 sampai

3.090,45. Uji statistik nilai gumminess menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

yang sangat nyata antar perlakuan (P<0,05), hal tersebut berarti bahwa

penambahan tepung kappa karagenan berpengaruh pada nilai gummines siomay

ikan kurisi.

Pengujian chewiness bertujuan untuk menentukan tingkat kekenyalan

produk siomay ikan kurisi yang ditambahkan dengan tepung kappa karagenan.

Nilai rata-rata paling rendah pengujian chewiness diperoleh pada P1 (0,55%)

yaitu 1.431,96 ± 15,28, sedangkan rata-rata paling tinggi diperoleh pada P3

(2,45%) yaitu 3.669,18 ± 20,74. Menurut Hu., et al (2017), Produk gel berbasis

surimi memiliki nilai chewiness 3.220,24 kg.mm sehingga nilai parameter



tekstur chewiness terbaik pada penelitian ini diperoleh pada penambahan tepung

kappa karagenan dengan konsentrasi 1,50% (P2). Uji statistik nilai chewiness

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata antar perlakuan (P <

0,05), hal tersebut berarti bahwa penambahan tepung kappa karagenan

berpengaruh terhadap tingkat kekenyalan siomay ikan kurisi yang dihasilkan.

Pengujian resilience bertujuan untuk menentukan tingkat ketahanan

produk atau tingkat kepulihan sampel bahan yang dilihat dari segi kecepatan.

Hasil rata-rata terendah nilai resilience pada penelitian ini diperoleh pada

perlakuan kontrol yaitu 0,42 ± 0,037, sedangkan nilai rata-rata paling tinggi

diperoleh pada P2 (1,50%) yaitu 0,51 ± 0,026. Menurut Tiwo., et al (2018),

Produk gel berbasis surimi memiliki nilai resilience 0,42 sampai + 0,53. Uji

statistik nilai resilience menunjukkan bahwa perlakuan kontrol dengan P1 tidak

memiliki perbedaan yang nyata tetapi berbeda sangat nyata dengan P2,

sedangkan antar P2 dan P3 juga tidak memiliki perbedaan yang nyata tetapi

berbeda sangat nyata dengan perlakuan kontrol, hal tersebut berarti penambahan

tepung kappa karagenan berpengaruh terhadap nilai resilience siomay ikan

kurisi antar perlakuan kontrol dengan P2.

5.1.2 Uji Daya Ikat Air (DIA)

Analisis daya ikat air bertujuan untuk mengetahui kemampuan daging

dalam menahan air yang diserap oleh produk sehingga menghasilkan siomay

ikan kurisi dengan kualitas tekstur yang kenyal. Nilai daya ikat air dalam

produk siomay ikan dapat dilihat pada gambar 5.7.



Gambar 5.7 Rata-rata Nilai Daya Ikat Air Siomay Ikan Kurisi

Notasi yang ditunjukkan dengan huruf superscript berbeda pada kolom yang sama menunjukkanperbandingan antar perlakuan mempunyai perbedaan yang nyata (P > 0,05).

Nilai rata-rata paling rendah pada uji daya ikat air diperoleh pada P1

(0,55%) yaitu sebanyak 1,96 ± 0,23, sedangkan nilai rata- rata paling tinggi

diperoleh pada P3 (2,45%) yakni 3,30 ± 0,20. Uji statistik daya ikat air

menunjukkan bahwa antar P0 dan P1 tidak memiliki perbedaan yang sangat

nyata, tetapi berbeda sangat nyata dengan P2 dan P3, hal tersebut menunjukkan

bahwa penambahan tepung kappa karagenan berpengaruh terhadap nilai daya

ikat air siomay ikan kurisi terutama pada P2 dan P3.

5.1.3 Uji Kandungan Proksimat

Pengujian proksimat pada penelitian ini meliputi pengujian kadar air dan

kadar protein dalam produk. Kadar protein diuji untuk mengetahui persentase

kandungan protein dalam siomay ikan kurisi dengan penambahan tepung

kappa karagenan, sedangkan kadar air diuji untuk mengetahui jumlah

kandungan air didalamnya. Menurut Nugroho (2014) kadar air merupakan



salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air

dalam produk dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa bahan

pangan.

Air merupakan salah satu media yang mampu meningkatkan

pertumbuhan mikroba sehingga jika kadar air dalam produk terlalu banyak

maka dapat menyebabkan pembusukan pada produk, selain itu kandungan air

yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kekuatan gel (Saputra,

2018). Data hasil rata-rata uji kadar air dan protein pada siomay ikan kurisi

dapat dilihat pada tabel 5.7.

Tabel 5.7 Rata-rata Nilai Kadar Air dan Protein dalam Siomay IkanUji Perlakuan (%) (%)±SD Standar (%)

Protein P0 (0.00) 7,30a ± 0,17 Min. 5,00 (SNI-7756-2013)P1 (0.55) 7,32a ± 0,13

P2 (1.50) 8,16b ± 0,11P3 (2.45) 8,27b ± 0,18

Air P0 (0.00) 58,16a ± 0,11 Maks. 60,00 (SNI-7756-2013)P1 (0.55) 54,19b ± 0,14

P2 (1.50) 50,14c ± 0,09P3 (2.45) 48,30d ± 0,16

Notasi yang ditunjukkan dengan huruf superscript berbeda pada kolom yang samamenunjukkan perbandingan antar perlakuan mempunyai perbedaan yang nyata (P > 0,05).

Nilai rata- rata paling rendah pada uji kadar air siomay ikan kurisi

diperoleh pada P3 (2,45%) yaitu 48,30 ± 0,16, sedangkan nilai rata-rata kadar

air tertinggi diperoleh pada perlakuan kontrol yatu sebanyak 58,16 ± 0,11. Uji

statistik kadar air menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata

antar perlakuan (P < 0,05), hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan

tepung kappa karagenan berpengaruh terhadap jumlah kadar air siomay ikan

kurisi yang dihasilkan.

Nilai rata- rata paling rendah dari hasil uji kandungan protein diperoleh



pada perlakuan kontrol yaitu sebanyak 7,30 ± 0,17, sedangkan nilai rata- rata

paling tinggi diperoleh pada P3 (2,45%) yaitu sebanyak 8,27 ± 0,18. Uji

statistik menunjukkan bahwa perlakuan kontrol dan P1 tidak berbeda nyata,

tetapi berbeda sangat nyata dengan P2 dan P3, sedangkan antar P2 dan P3

tidak memiliki perbedaan yang nyata terhadap nilai kadar protein siomay ikan.

Uji statistik tersebut berarti penambahan tepung kappa karagenan tidak

berpengaruh terhadap nilai kadar protein antar perlakuan yang diberikan.

5.1.4 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat

daya terima produk oleh panelis. Parameter yang diuji dalam pengujian

organoleptik sesuai SNI-7756-2006 tentang siomay ikan yakni kenampakan,

aroma, rasa, dan tekstur produk. Uji organoleptik pada penelitian ini diuji oleh

30 orang panelis tak terlatih. Siomay ikan yang terbuat dari surimi ikan kurisi

disajikan dalam kondisi hangat dan seminimal mungkin tidak kontak secara

langsung dengan suhu ruang.

Siomay ikan yang diuji akan dinilai sesuai kode sampel yang dibuat

secara acak untuk menghasilkan persebaran penilaian yang sama rata dan

pengujian dilakukan berdasarkan instruksi uji organoleptik sesuai Standar

Nasional Indonesia Tahun 2013 tentang siomay ikan. Rata- rata nilai

organoleptik siomay ikan kurisi dapat dilihat pada tabel 5.8.



Tabel 5.8 Rata-rata Nilai Organoleptik Siomay Ikan KurisiUji Perlakuan (%) (%)±SD Standar

Kenampakan P0 (0.00) 7,13 ± 1,16Min. 7 (skor 3-9)P1 (0.55) 7,33 ± 0,92

P2 (1.50) 7,47 ± 1,13P3 (2.45) 6,73 ± 0,69

Aroma P0 (0.00) 6,33 ± 1,09Min. 7 (skor 3-9)P1 (0.55) 6,27 ± 1,23

P2 (1.50) 7,20 ± 1,21P3 (2.45) 6,73 ± 1,25

Rasa P0 (0.00) 7,40 ± 0,81Min. 7 (skor 3-9)P1 (0.55) 7,07 ± 0,98

P2 (1.50) 7,80 ± 1,24P3 (2.45) 7,40 ± 0,96

Tekstur P0 (0.00) 7,47 ± 0,86Min. 7 (skor 3-9)P1 (0.55) 7,33 ± 0,75

P2 (1.50) 7,87 ± 1,00P3 (2.45) 7,13 ± 0,50

Sumber : (Badan Standar Nasional Indonesia, 2013)

Hasil analisis menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa

parameter kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur berpengaruh nyata terhadap

siomay ikan kurisi yang ditambahkan dengan tepung kappa karagenan (P<

0,05).

Pada parameter kenampakan hasil rata-rata tertinggi diperoleh pada P2

yaitu 7,47 ± 1,13, sedangkan rata-rata nilai terendah diperoleh pada P3 yakni

6,73 ± 0,69. Hasil analisis statistik pada parameter kenampakan menunjukkan

bahwa nilai P berbeda nyata dengan keseluruhan perlakuan (P<0,05), hal

tersebut berarti bahwa penambahan tepung kappa karagenan pada siomay ikan

kurisi berpengaruh signifikan terhadap nilai kenampakan. Perlakuan terbaik

nilai kenampakan produk siomay ikan kurisi diperoleh pada P2.

Pada parameter aroma hasil rata- rata tertinggi diperoleh pada P2 yaitu

7,20 ± 1,21, sedangkan rata- rata nilai terendah diperoleh pada P1 yakni 6,27 ±



1,23. Hasil analisis statistik pada parameter aroma menunjukkan bahwa nilai P

berbeda nyata dengan keseluruhan perlakuan (P<0,05), hal tersebut berarti

bahwa penambahan tepung kappa karagenan pada siomay ikan kurisi

berpengaruh signifikan terhadap nilai aroma. Perlakuan terbaik nilai aroma

produk siomay ikan kurisi diperoleh pada P2.

Pada parameter rasa hasil rata- rata tertinggi diperoleh pada P2 yaitu


0,98. Hasil analisis statistik pada parameter rasa menunjukkan bahwa nilai P

berbeda nyata dengan keseluruhan perlakuan (P<0,05), hal tersebut berarti


berpengaruh signifikan terhadap nilai rasa. Perlakuan terbaik nilai rasa produk

siomay ikan kurisi diperoleh pada P2.

Pada parameter tekstur hasil rata- rata tertinggi diperoleh pada P2 yaitu


0,50. Hasil analisis statistik pada parameter tekstur menunjukkan bahwa nilai

P berbeda nyata dengan keseluruhan perlakuan (P<0,05), hal tersebut berarti


berpengaruh signifikan terhadap nilai tekstur. Perlakuan terbaik nilai tekstur

produk siomay ikan kurisi diperoleh pada P2.

5.2 Pembahasan

Tekstur merupakan aspek yang penting untuk penilaian mutu produk

pangan terutama pada produk yang memiliki tekstur lembek dan keras karena

dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.



Menurut Purnomo (2014) penilaian tekstur suatu produk dapat ditentukan dari

nilai hardness (kekerasan), springiness (elastisitas), cohesiveness (kepaduan),

gumminess (kelengketan), chewiness (kekenyalan), dan resilience (ketahanan).

Siomay merupakan produk dimsum (produk yang diolah dengan cara

dikukus) dan tergolong pada produk yang membutuhkan spesifikasi

pembentukan gel yang kompak, tidak lembek, tidak berair, dan tidak terlalu

keras sehingga dalam memperbaiki teksturnya, formulasi yang digunakan

ditambahkan dengan tepung kappa karagenan. Kappa karagenan mampu

menyerap kadar air yang terlalu banyak akibat proses denaturasi protein yang

menyebabkan lemahnya daya ikat myofibril dalam daging pada saat proses

pengukusan (Siregar, 2016).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan penambahan tepung

kappa karagenan menyebabkan terbentuknya gel siomay ikan yang terlalu kuat.

Menurut Sidi (2014), pembentukan gel yang kuat oleh kappa karagenan

disebabkan karena adanya penggabungan rantai- rantai polimer melalui ikatan

hidrogen pada gugus hidroksil disepanjang rantai polimer kappa karagenan

sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi yang kuat dan kaku. Struktur polimer

tiga dimensi tersebut akan berfungsi untuk menangkap atau mengimobilisasikan

air menjadi bentuk koloid sehingga menyebabkan terbentuknya gel yang kuat.

Pembentukan gel yang kuat tersebut ditunjang oleh rendahnya jumlah kadar

air (Tabel 5.7) serta tingginya nilai daya ikat air dalam produk (Gambar 5.7).

Kadar air yang semakin rendah pada sampel menunjukkan bahwa produk yang

dihasilkan memiliki kapasitas menahan air yang semakin baik. Semakin tinggi



nilai daya ikat airnya berarti akan semakin besar penguatan gelnya (Siregar,

2016).

Kadar air yang rendah pada produk akan menghasilkan tekstur gel siomay

yang semakin keras karena adanya perbandingan yang kurang seimbang antara

tepung kappa karagenan dengan air yang tersedia di dalam daging ikan (Riyadi,

2006). Suhu dan waktu pemasakan juga dapat mempengaruhi nilai kekerasan

siomay ikan. Menurut Pratama (2014), semakin rendah suhu gelatinisasi pati

maka akan semakin terbatas kemampuan pati untuk mengembang sehingga nilai

kekerasan (hardness) meningkat.

Agustini (2015) menambahkan bahwa nilai hardness (kekerasan gel),

springiness (elastisitas gel), cohesiveness (kekompakan gel) dan chewiness

(kekenyalan gel) akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah kadar

protein dalam produk. Hal tersebut terjadi karena adanya ikatan antara muatan

negatif gugus sulfat kappa karagenan dengan muatan posistif sisi samping asam

amino pada permukaan miofibril protein menjadi proteokaragenat sehingga

menyebabkan kestabilan protein selama proses pengukusan (Nugroho, 2014).

Kandungan aktin dan myosin yang tinggi pada protein akan membantu

dalam proses pembentukan matriks gel yang kuat sehingga tekstur yang

terbentuk menjadi lebih kenyal, padat, dan kompak (Agustini, 2015). Tekstur

produk yang kompak juga disebabkan oleh adanya penambahan telur pada

formulasi siomay ikan kurisi yang menyebabkan interaksi antar komponen

dalam produk menjadi kuat dan stabil sehingga mampu membentuk matriks gel

adonan yang kokoh (Jonathan et al., 2016). Hu., et al (2017) menambahkan



bahwa protein dan pati dalam siomay ikan merupakan faktor utama dalam

menentukan kualitas pengolahan produk pangan.

Hasil uji parameter tekstur gumminess (kelengketan produk) menunjukkan

bahwa siomay ikan yang dihasilkan memiliki daya lengket yang tinggi. Menurut

Alam dkk., (2007), tekstur produk yang lengket disebabkan oleh adanya

amilopektin pada pati.

Amilopektin lebih banyak berperan dalam meningkatkan nilai resilience

(keteguhan) dan nilai gumminess (kelengketan produk) siomay ikan karena

dapat membentuk daerah amorf atau daerah kurang kompak sehingga akan lebih

mudah ditembus air, enzim, dan bahan kimia lainnya. Menurut Siregar (2016),

struktur kappa karagenan memiliki pori-pori yang lebih besar sehingga dengan

kondisi tersebut waktu pemulihan sampel menjadi lebih cepat apabila diberi

tekanan. Indrianti (2013) menambahkan bahwa, jika kadar air di dalam produk

tinggi, maka siomay yang dihasilkan juga akan lebih basah dan lengket.

Pada Industri pangan penerimaan produk sangatlah penting karena dapat

mempengaruhi daya minat konsumen terhadap produk (Putra, 2015). Hasil uji

organoleptik (tekstur, kenampakan, aroma, rasa) menunjukkan bahwa rata- rata

panelis lebih menyukai tekstur siomay ikan yang tidak terlalu keras dan tidak

terlalu lengket dibandingkan dengan tekstur siomay ikan yang sangat keras dan

sangat lengket karena mudah untuk dihancurkan dan ditelan. Menurut Badan

Standarisasi Nasional Indonesia (2013), karakteristik siomay ikan yang baik

yaitu memiliki tekstur yang padat dan kompak. Arumsari., dkk (2013)

menambahkan bahwa konsumen juga akan lebih menyukai produk dengan



bentuk yang rapi, bagus, dan utuh dibandingan dengan produk yang kurang rapi

dan tidak utuh.

Kenampakan siomay ikan kurisi yang disukai oleh panelis memiliki

karakteristik warna yang sedikit kecoklatan, bersih, tidak berlendir, dan tidak

kusam. Tingkat kecerahan siomay ikan yang menurun diduga terjadi selama

proses pemasakan. Menurut Ardianti (2014), karagenan merupakan campuran

kompleks dari beberapa polisakarida, dimana jika polisakarida tersebut kontak

dengan panas maka akan menyebabkan warna berubah menjadi kurang cerah

atau kusam. Warna siomay ikan yang kecoklatan disebabkan akibat terjadinya

reaksi maillard (reaksi pencoklatan non enzimatis) antara karbohidrat dari

tepung tapioka dengan asam amino dari daging ikan yang digunakan (Ardianti,

2014).

Siomay ikan yang dihasilkan memiliki aroma yang khas spesifik jenis bahan

baku yang digunakan, selain itu aroma yang khas juga berasal dari rempah-

rempah yang ditambahkan seprti daun bawang, lada, dan bawang putih.

Menurut Putra (2015), aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan

baik atau tidaknya suatu produk. Industri pangan menganggap bahwa uji

organoleptik aroma sangatlah penting karena dapat memberikan hasil penilaian

subyektif apakah suatu produk disukai atau tidak. Umumnya konsumen akan

menyukai aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal (Putra, 2015).

Penilaian rasa sangat penting bagi konsumen untuk menentukan dalam

menerima atau menolak suatu produk. Meskipun parameter lain dinilai cukup

baik, tetapi jika rasanya tidak disukai maka produk akan ditolak. Nilai parameter



rasa pada penelitian ini memiliki rasa yang hampir sama yaitu khas spesifik

jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku, selain itu rasa dari rempah-

rempah yang ditambahkan juga cukup dan tidak berlebihan. Penggunaan

bumbu- bumbu seperti bawang putih akan mempengaruhi cita rasa yang

dihasilkan karena memiliki komponen bioaktif seperti alisin. Sama seperti

senyawa fenolik lainnya, senyawa ini mampu meningkatkan cita rasa pada

bahan makanan (Andrianti, 2014).



VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Simpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah perbedaan

konsentrasi tepung kappa karagenan berpengaruh terhadap nilai kekuatan gel dan

daya terima siomay ikan kurisi yang dihasilkan. Siomay ikan dengan konsentrasi

kappa karagenan 1,50% memiliki kekuatan gel yang sesuai dengan penerimaan

konsumen dan menghasilkan tekstur gel yang kompak dan tidak terlalu keras.

6.2 Saran

Saran yang diberikan oleh penulis yaitu perlu dilakukan penelitian lebih

lanjut mengenai masa simpan produk terhadap perlakuan yang diberikan, selain

itu dalam menyajikan produk yang membutuhkan spesifikasi pembentukan gel

seperti siomay ikan ini sangatlah penting dalam memperhatikan suhu penyajian

karena sangat berpengaruh terhadap nilai sensoris produk yang dihasilkan.



DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. 158hal.

Agustin, T. I. 2012. Mutu Fisik Dan Mikrostruktur Kamaboko Ikan Kurisi(Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Karagenan. ProsidingSeminar Nasional Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan DanPerikanan. 15(1): 17-24.

Agustini, T. W., D. A. P. Putra dan I. Wijayanti. 2015 Pengaruh PenambahanKaragenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak- Otak IkanKurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan BioteknologiHasil Perikanan. 4(2): 1-10.

Alam, N., M. S Saleh., Haryadi., dkk. 2007. Sifat Fisikokimia dan Sensoris InstanStarch Noodle (ISN) Pati Aren Pada Berbagai Cara Pembuatan. JournalAgroland. 14(4): 269-274.

Anggadireja, J. T., A. Zatnika., H. Purwoto dan S. Istini. 2010. Rumput Laut.Jakarta : Penebar Swadaya.

Anggraeni, P.Y. dan S. S. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami Pada ChipsUbi Jalar (Ipomoea batatas) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi JalarTerfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 59-69.

Ardianti Y., S. Widyastuti., Rosmilawati, dkk. 2014. Pengaruh PenambahanKaragenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol(Euthynnus affinis). Jurnal Agroteksos. 24(3): 159-166.

Arumsari, M. D., Y. S. Darmanto dan P. H. Riyadi. 2013. Pengaruh PerbedaanKonsentrasi Tepung Kentang (Solanum tuberosum) Terhadap KarakteristikPasta dari Ikan Air Tawar, Payau, Laut. Jurnal Pengolahan dan BioteknologiHasil Perikanan. 2(5): 108-117.

Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis ofAssociation of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc.Airlington.

Astawan, M., Wresdiyati dan S. Koswara. 2004. Pemanfaatan Iodium dan SeratPangan dari Rumput Laut untuk Peningkatan Kecerdasan dan PencegahanPenyakit Degeneratif. Laporan Akhir Penelitian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Astawan, M., S. Koswara dan F. Herdiani. 2007. Pemanfaatan rumput laut(Eucheuma cottonii) untuk meningkatkan kadar iodium dan serat pada selai



dan dodol. Jurnal teknologi dan industri pangan. 55 (1): 61-69.

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Perikanan. 2015. InstruksiKerja Pengujian Contoh Hasil Perikanan. Laboratorium KriteriaBBRPPBKP. Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006 : Petunjuk PengujianOrganoleptik dan atau Sensori. Jakarta: Badan Standar Nasional. 23 hal.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI-2694-2013 : Surimi. Jakarta. BadanStandar Nasional. 15 hal.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI-7756-2013 : Siomay Ikan. Jakarta. BadanStandar Nasional. 23 hal.

Darmawan, D., A. A Abdillah dan L. Sulmartiwi. 2018. Pengaruh FortifikasiKappa- Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik GalantinBandeng. Surabaya. Universitas Airlangga.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2009. Profil Rumput Laut Indonesia.Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Erjanan, S., V. Dotulong dan R. Montolalu. 2017. Mutu Karaginan Dan KekuatanGel Dari Rumput Laut Merah Kappaphycus alvarezii. Jurnal MediaTeknologi Hasil Perikanan. 5(2): 130-133.

Fathmawati, D., M. R. P. Abidin dan A. Roesyadi. 2014. Studi KinetikaPembentukan Karagenan Dari Rumput Laut. Jurnal Teknik Pomits. InstitutTeknologi Sepuluh November. Surabaya. 3(1).

Febriani, Y. 2015. Kimia Analisa Instrumentasi. Universitas Atma JayaYogyakarta. 20 hal.

Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada ProdukPangan Dan Non Pangan Bermutu. Jurnal Litbang Pertanian. 37(1): 17-25.

Hu, Y., Z. Wei dan Y. Chen. 2017. Quality Changes of Fresh Dumpling Wrappersat room temperature. Food Technology Journal. XXI(2): 63-73.

Husain, R., S. Suparmo dan E. Harmayani. 2017. Kinetika Oksidasi Protein IkanKakap (Lutjanus sp) Selama Penyimpanan. Agritech. 37(2).

Hutabarat, F. K., N. M. Yusa dan A. A. 1. Sri Wiadnyani. 2017. PengaruhPenambahan Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Karakteristik Ledok.Scientific Journal of Food Technology. 4(2): 113-119.

Indrianti, N., R Kumalasari., R. Ekafitri., dkk. 2013. Pengaruh Penggunaan PatiGanyong, Tapioka, dan Mocaf Sebagai Bahan Substitusi Terhadap Sifat



Fisik Mie Jagung Instan. Agritech. 33(4).

Jonathan, A. A. T., C. Y Trisnawati dan A. M Sutedja. 2016. Pengujian KuningTelur Pada Beberapa Konsentrasi Gum Xanthan Terhadap KarakteristikFisikokimia dan Organoleptik Cake Beras Rendah Lemak. JurnalAgroteknologi. 10(1): 1-11.

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2016. Laporan Tahunan DirektoralProduksi Tahun 2016. Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2012a. Statistik Perikanan TangkapIndonesia. Kementerian Kelautan dan Perikanan. 12(1).

Koswara, dan Soetrisno. 2009. Pengawet Alami Untuk Produk Dan Bahan Pangan.E-book Pangan. Jakarta.

Kusriningrum, R. S., 2008. Buku Ajar Perancangan Percobaan FakultasKedokteran Hewan Universitas Airlangga. Surabaya: Dani Abadi.

Lubis, Y. M., N. M. Erfiza, Ismaturahmi dan Fahrizal. 2013. PengaruhKonsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dan Jenis Tepung PadaPembuatan Mie Basah. Rona Teknik Pertanian. 6(1): 413-420.

Lukman, I., N. Huda dan N. Ismail. 2009. Physicochemical and SensoryProperties of Commercial Chicken Nugget. Asian Journal of Food andAgro-Industry. 2(02):171-180.

Moelyono, J. S. 2011. Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Nugget Ikan TenggiriDengan Variasi Konsentrasi Isolat Protein Kedelai. Program StudiTeknologi Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Moniharapon, A. 2014. Surimi Technology and It’s Processing Product. MajalahBiam. 10(1): 16-30.

Nastiti, N. 2016. Pengaruh Penggantian Tepung Terigu Dengan Tepung KacangMerah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Organoleptik Kulit Siomay.Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.

Nessianti, A. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium edule)Terhadap Sifat Organoleptik Siomay Ikan Tenggiri. E-journal Tata Boga.4(3).

Novelia, Y., T. A. Wulandari.2016. Perencanaan Usaha Produksi Siomay Ayamdan Siomay Ayam Jagung Dengan Kapasitas 200 buah/hari. TugasPerencanaan Unit Pengolahan Pangan. Universitas Katolik Widya Mandala.Surabaya.

Nugroho, S. A., E. N. Dewi dan Romadhon. 2014. Pengaruh Perbedaan



Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Bakso Udang (Litopenaeusvannamei). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 59-64.

Nursyahidah, F. 2012. Penelitian Eksperimen. http://faridanursyahidah.files.wordpress. com. 06 Januari 2019.

Oktaviyani, S., M. Boer dan Yonvitner. 2016. Biological Aspect Of JapaneseThreadfin Bream (Nemipterus nematophorus) In The Gulf Of Banten.Bawal Widya Riset Perikanan Tangkap. Jakarta. Bawal. 8(1).

Panpinat, W., dan M. Chaijan. 2016. Turk. J. Fish Aquat. Sci. 16: 041-050.

Pramuditya, G., S. S Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur BaksoSebagai Syarat Tambahan Dalam SNI Dan Pengaruh Lama PemanasanTerhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2(4): 200-209.

Pratama, R. I., I. Rostini dan E. Liviawaty. 2014. Karakteristik Biskuit denganPenambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika.5(1):30-39.

Purnomo, H. E. 2014. Food Review Indonesia:Texture of Snack Food..Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. 9(07):56-60.

Putra, D. A. P., T. W. Agustini dan I Wijayanti. 2015. Pengaruh PenambahanKaragenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak- Otak IkanKurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan BioteknologiHasil Perikanan. 4(2): 1-10.

Radityo, C. T., Y. S. Darmanto dan Romadhon. 2014. Pengaruh Penambahan EggWhite Powder Dengan Konsentrasi 3% Terhadap KemampuanPembentukan Gel Surimi Dari Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan DanBioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 19.

Riyadi, P. H. 2006. Pemanfaatan Ikan Beloso Sebagai Bahan Baku PembuatanPasta Ikan Dengan Penambahan Tepung Garut. Jurnal Saintek Perikanan.2(1): 8-21.

Russell, B. C. 1990. Species Catalogue Nemipterid Fishes of the World (ThredfinBreams, Whiptail Breams, Monocle Breams, Dwarf Monocle Breams, andCoral Breams) Family Nemipteridae an Annotated and Illustrated Catalogueof Nemipterid Species Known to Date. F.A.O. United Nation of Rome.125(12). 149p.

Safitri, F. E. 2014. Pemanfaatan Limbah Padat Surimi Ikan Swanggi (Priacanthusmacracanthus) Secara Kimiawi Terhadap Kandungan Nutrisi SebagaiAlternatif Bahan Pakan Ikan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan.

http://faridanursyahidah.files.wordpress.com/2012/05/penelitian

http://faridanursyahidah.files.wordpress.com/2012/05/penelitian



Universitas Airlangga. Surabaya. 93 hal.

Saputra, E. 2018. Pengaruh Pencucian Dan Penyimpanan Pada Pembuatan SurimiDan Kamaboko Ikan Nila (Oreochromis sp.). Journal of Marine and CoastalScience. 7(3): 89-102.

Sen, S., G. D. Dash dan M. K. Koya. 2014. Stock Assessment Of JapaneseTreadfin Bream (Nemipterus japonicus) From Veraval Water. IndianJournal of Geo- Marine Sciences. 43(4): 519-527.

Setyawan, F., H. Santoso dan A. Syauqi. 2017. Protein Surimi Ikan Kurisi(Nemipterus hexodon) Karena Pengaruh Penyimpanan Beku danKontribusinya Di Dalam Pemenuhan Kecukupan Protein. E- jurnal IlmiahBiosaintropis. 3(1): 31-38.

Sidi, N. C., E. Widowanti dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh PenambahanKaragenan Pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas(Ananas Comosus L. Merr) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal AplikasiTeknologi Pangan. 3(4): 122-127.

Sihmawati, R. Rini dan M. Nasir S. 2014. Aspek Mutu dan Tingkat KesukaanKonsumen Terhadap Surimi Ikan Belut. Jurnal Agroknow. 2(1).

Siregar, R. F., J. Santoso dan Uju. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia KappaKaragenan Hasil Degradasi Menggunakan Hidrogen Peroksida. JurnalPengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 19(3): 256-266.

Sumardani, N. L. G., I G. N. G Bidura., I. A. P Utami dan A. T. Umiyati. 2014.Studi Khasiat Ekstrak Daun Bawang Putih (Allium sativum) Dan DaunKatuk (Sauropus androgynus) Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol DanLemak Abdomen Itik. Majalah Ilmiah Pertanian. 17(1): 25-29.

Suryaningrum, D. T., Murdinah dan M Arifin. 2002. Penggunaan KappaKaraginan Sebagai Bahan Penstabil Pada Pembuatan Fish Meat Loaf DariIkan Tongkol (Euthynus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia.8(6).

Suzuki, T. 2001. Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied SciencePublishing London. London.

Tam, L. M., H Corke., W. T Tan., et al. 2004. Production Of Bihon-Type NoodleFrom Maize Starch Differing In Amylose Content. Cereal Chemistry. 81(4):475-480.

Tiwo, C. T., M. V. Chandra., H. M. Womeni., et al. 2018. Effect of Ice Storage onThe Textural and Rheologycal Properties of Proteins From Freshwater Fish,Cyprinus carpio (Common carp). Fisheries and Aquaqulture Journal. 9(3):1-10.



Tojo, E., dan J. Prado. 2003. Chemical Composition of Carragenan BlendsDetermined by IR Spectroscopy Combined with a PLS MultivariateCalibration Method. Carbohydrate Research.

Wenno, M. R., J. L. Thenu dan C. G. C. Lopulalan. 2012. Karakteristik KappaKaragenan Dari Kappaphycus alvarezii Pada Berbagai Umur Panen. JPBPerikanan. 7(1): 61-67.

Wibowo, A., F. Hamzah dan V. S. Johan. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucuscarota L.) Dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Sagu. 13(2): 27-34.

Wibowo, S., dan Yunizal. 2014. Penanganan Ikan Segar. Instalasi PenelitianPerikanan Laut Slipi. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wiradimadja, M. M., R. I. Pratama dan A. Rizal. 2017. Karakterisasi Mutu SurimiSegar Dan Kamaboko Ikan Nila Berdasarkan Perbedaan Proses PencucianMenggunakan NaCl Dan NaHCO2 . Jurnal Perikanan dan Kelautan. VIII(2):140-144.

Zheng, H., S. K. Beamer., K. E. Matak., et al. 2019. Effect of K-Carrageenan OnGelation And Gel Characteristics of Antarctic Krill (Euphausia superba)Protein Isolated With Isoelectric Solubilization/ Precipitation. FoodChemistry. Elsevier inc. 278: 644-652.



LAMPIRAN

Lampiran 1. Sifat- Sifat KaragenanKarakteristik Kappa Iota Lamda

Ester sulfat 25-30% 28-35% 32-39%

3,6-anhidro-D-galaktosa 28-35% - 30%

Kelarutan

Air panas Larut >700C Larut >700C Larut

Air dingin Larut garam Na+, K+,tidak dalam Ca2+

Larut garam Na+, tidakdalam K+ dan Ca2+ Semua garam

Susu panas Mengembang baik Larut Larut mengental

Susu dingin Tidak larut Tidak larut Larut panas

Larutan gula Larut panas Sulit Larut Larut panas

Larutan garam Tidak larut Larut panas Tidak larut

Pelarut organik Tidak larut Tidak larut -

Gelasi

Pengaruh kation Gel lebih kuat denganion K+

Gel lebih kuat denganCa2+ Tidak membentuk gel

Tipe gel Kuat dan sineresis Elastis dan tidaksineresis Tidak membentuk gel

Pengaruh locusbean gum Sineresis Tidak sineresis Membentuk gel dan

tidak sineresis

Stabilitas

pH Netral danalkali Stabil Stabil Stabil

pH Asam (3,5) Gel stabil Tergantung panas HidrolisisSumber : (Siregar, 2016)



Lampiran 2. Alat- Alat Analisis Data

Analisis Alat Metode

Kadar Protein

Timbangan analitik, labu destilasi250 ml, gelas ukur 25 ml dan 50ml, destilator, pipet volume 5ml,buret 25 ml, labu kjedhal

Kjeldahl

Kadar AirOven, cawan, desikator,

timbangan analitik kapasitas 250gram

Oven(Thermogravimetri)

Gel Strength Instrument LLOYD TextureAnalyzer, tipe TA-TX 1 Plus. Texture analyzer

Daya Ikat Air

Timbangan analitik kapasitas 250gram, vortex, sentrifugator,

tabung sentrifuge,beaker glass200 ml, lumpang dan alu, kaca

arloji,spatula, rak tabungsentrifuge, gelas ukur 10 ml

Sentrifuge

Sumber : (Association of Official Analytical Chemist ,2005)



Lampiran 3. Bahan- bahan Analis DataNo. Analisis Bahan

1. Kadar Protein Sampel, H2SO4, katalisator, aquadest, NaOH50%, HCL

2. Kadar Air Sampel

3. Gel strength Sampel

4. Daya Ikat Air Sampel

Sumber : (Association of Official Analytical Chemist ,2005)



Lampiran 4. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Parameter Hardness

DescriptivesHardness

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 2424.95 22.61 10.11 2396.86 2453.03 2403.12 2461.24

p1 5 1721.21 12.72 5.68 1705.41 1737.00 1711.01 1742.17

p2 5 2631.11 13.03 5.82 2614.93 2647.29 2612.03 2646.02

p3 5 3125.93 13.99 6.25 3108.55 3143.31 3102.14 3137.12

Total 20 2475.80 517.99 115.82 2233.37 2718.23 1711.01 3137.12

ANOVAHardness

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 5093967.224 3 1697989.075 6536.044 .000

Within Groups 4156.616 16 259.789

Total 5098123.840 19

HardnessDuncan

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

p1 5 1721.2100

p0 5 2424.9520

p2 5 2631.1140

p3 5 3125.9380

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.



Lampiran 5. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Parameter Springiness

DescriptivesSpringiness

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 .9300 .02236 .01000 .9022 .9578 .90 .96

p1 5 .8560 .02702 .01208 .8225 .8895 .82 .89

p2 5 1.4480 .15897 .07109 1.2506 1.6454 1.32 1.72

p3 5 1.1040 .10065 .04501 .9790 1.2290 1.00 1.24

Total 20 1.0845 .25021 .05595 .9674 1.2016 .82 1.72

ANOVASpringiness


Between Groups 1.043 3 .348 37.964 .000

Within Groups .147 16 .009

Total 1.189 19

SpringinessDuncan


1 2 3

p1 5 .8560

p0 5 .9300

p3 5 1.1040

p2 5 1.4480

Sig. .239 1.000 1.000





Lampiran 6. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Parameter Cohesiveness

DescriptivesCohesiveness

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 .7420 .02588 .01158 .7099 .7741 .71 .78

p1 5 .8440 .03209 .01435 .8042 .8838 .81 .89

p2 5 .8560 .02881 .01288 .8202 .8918 .82 .89

p3 5 .8300 .02915 .01304 .7938 .8662 .80 .87

Total 20 .8180 .05317 .01189 .7931 .8429 .71 .89

ANOVACohesiveness


Between Groups .040 3 .013 15.858 .000


Total .054 19

CohesivenessDuncan


1 2

p0 5 .7420

p3 5 .8300

p1 5 .8440

p2 5 .8560

Sig. 1.000 .198

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.




Lampiran 7. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Parameter Gumminess

DescriptivesGumminess

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 2531.30 26.76 11.97 2498.06 2564.53 2510.03 2576.57

p1 5 1939.73 25.34 11.33 1908.25 1971.20 1916.03 1975.34

p2 5 3235.50 23.10 10.33 3206.81 3264.18 3211.01 3260.11

p3 5 2937.83 22.97 10.27 2909.31 2966.36 2911.05 2960.28

Total 20 2661.09 498.86 111.54 2427.61 2894.56 1916.03 3260.11

ANOVAGumminess


Between Groups 4718709.986 3 1572903.329 2599.328 .000

Within Groups 9681.909 16 605.119

Total 4728391.896 19

GumminessDuncan


1 2 3 4

p1 5 1939.7300

p0 5 2531.3000

p3 5 2937.8380

p2 5 3235.5000

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000





Lampiran 8. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Parameter Chewiness

DescriptivesChewiness

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 2334.04 21.03 9.40 2307.92 2360.15 2315.10 2367.15

p1 5 1431.96 15.28 6.83 1412.99 1450.94 1416.72 1452.08

p2 5 3237.53 16.88 7.55 3216.56 3258.50 3211.09 3256.31

p3 5 3669.18 20.74 9.27 3643.42 3694.93 3642.42 3691.62

Total 20 2668.18 883.64 197.58 2254.62 3081.74 1416.72 3691.62

ANOVAChewiness


Between Groups 14830219.852 3 4943406.617 14210.491 .000

Within Groups 5565.923 16 347.870

Total 14835785.776 19

ChewinessDuncan


1 2 3 4

p1 5 1431.9680

p0 5 2334.0380

p2 5 3237.5340

p3 5 3669.1840

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000





Lampiran 9. Hasil Uji One Way Anova Tekstur Parameter Resilience

DescriptivesResilience

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 .4220 .03701 .01655 .3760 .4680 .38 .47

p1 5 .4660 .02702 .01208 .4325 .4995 .43 .50

p2 5 .5160 .02608 .01166 .4836 .5484 .48 .55

p3 5 .5000 .04528 .02025 .4438 .5562 .47 .58

Total 20 .4760 .04882 .01092 .4532 .4988 .38 .58

ANOVAResilience

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .026 3 .009 7.166 .003


Total .045 19

ResilienceDuncan


1 2 3

p0 5 .4220

p1 5 .4660 .4660

p3 5 .5000 .5000

p2 5 .5160

Sig. .063 .141 .477





Lampiran 10. Hasil Uji One Way Anova Daya Ikat Air

DescriptivesDaya ikat air

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

p0 5 2.0000 .20000 .08944 1.7517 2.2483 1.80 2.20

p1 5 1.9600 .23022 .10296 1.6741 2.2459 1.60 2.20

p2 5 2.6600 .35777 .16000 2.2158 3.1042 2.20 3.20

p3 5 3.3000 .20000 .08944 3.0517 3.5483 3.00 3.50

Total 20 2.4800 .61009 .13642 2.1945 2.7655 1.60 3.50

ANOVADaya ikat air


Between Groups 6.028 3 2.009 30.794 .000

Within Groups 1.044 16 .065

Total 7.072 19

Daya ikat airDuncan

perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

p1 5 1.9600

p0 5 2.0000

p2 5 2.6600

p3 5 3.3000

Sig. .808 1.000 1.000





Lampiran 11. Hasil Uji One Way Anova Kandungan Proksimat

Descriptives

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

Kadar protein

p0 5 7.30 .1700 .07607 7.0948 7.5172 7.10 7.55

p1 5 7.32 .1312 .05870 7.1630 7.4890 7.18 7.47

p2 5 8.16 .1128 .05046 8.0239 8.3041 8.05 8.31

p3 5 8.27 .1807 .08085 8.0515 8.5005 8.02 8.44

Total 20 7.76 .4858 .10864 7.5406 7.9954 7.10 8.44

Kadar air

p0 5 58.16 .1186 .05307 58.0187 58.3133 58.02 58.32

p1 5 54.19 .1451 .06493 54.0137 54.3743 54.03 54.42

p2 5 50.14 .0937 .04190 50.0297 50.2623 50.05 50.26

p3 5 48.30 .1608 .07194 48.1063 48.5057 48.13 48.55

Total 20 52.70 3.9066 .87355 50.8746 54.5314 48.13 58.32

ANOVA


Kadar protein

Between Groups 4.118 3 1.373 59.968 .000


Total 4.485 19

Kadar air

Between Groups 289.697 3 96.566 5532.255 .000


Total 289.976 19

kadar protein

Duncan

perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2

p0 5 7.3060

p1 5 7.3260

p2 5 8.1640

p3 5 8.2760

Sig. .837 .259



Lampiran 12. Hasil Uji Kruskal Wallis Kenampakan

Tests of Normality

Perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kenampakan

p0 .345 30 .000 .750 30 .000

p1 .441 30 .000 .619 30 .000

p2 .359 30 .000 .735 30 .000

p3 .517 30 .000 .404 30 .000

a. Lilliefors Significance Correction

Kruskal-Wallis TestRanks

Perlakuan N Mean Rank

Kenampakan

p1 30 48.55

p2 30 51.45

p3 30 36.50

Total 90

Test Statisticsa,b

Kenampakan

Chi-Square 9.803

df 2

Asymp. Sig. .007

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Perlakuan



Lampiran 13. Hasil Uji Kruskal Wallis Aroma

Tests of Normality



Aroma

p0 .362 30 .000 .710 30 .000

p1 .291 30 .000 .753 30 .000

p2 .332 30 .000 .766 30 .000

p3 .317 30 .000 .778 30 .000




Aroma

p1 30 36.98

p2 30 53.95

p3 30 45.57

Total 90

Test Statisticsa,b

Aroma

Chi-Square 8.083

df 2

Asymp. Sig. .018





Lampiran 14. Hasil Uji Kruskal Wallis Rasa

Tests of Normality



Rasa

p0 .488 30 .000 .492 30 .000

p1 .394 30 .000 .664 30 .000

p2 .300 30 .000 .749 30 .000

p3 .427 30 .000 .646 30 .000




Rasa

p1 30 38.35

p2 30 53.43

p3 30 44.72

Total 90

Test Statisticsa,b

Rasa

Chi-Square 7.236

df 2

Asymp. Sig. .027





Lampiran 15. Hasil Uji Kruskal Wallis Tekstur

Tests of Normality



Tekstur

p0 .473 30 .000 .526 30 .000

p1 .503 30 .000 .452 30 .000

p2 .372 30 .000 .632 30 .000

p3 .537 30 .000 .275 30 .000




Tekstur

p1 30 43.00

p2 30 55.00

p3 30 38.50

Total 90

Test Statisticsa,b

Tekstur

Chi-Square 12.333

df 2

Asymp. Sig. .002





Lampiran 16. Pembuatan Surimi Ikan Kurisi

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)



(g) (h)Keterangan :a. Bahan baku ikan kurisi segar

b. Fillet ikan kurisi dalam bentuk skin off

c. Melumatkan daging menggunakan food processor

d. Menimbang garam untuk di tambahkan pada proses pencucian ke-3

e. Proses pencucian untuk menghilangkan senyawa penghambat pembentukan gel

f. Menimbang gula untuk di tambahkan pada daging ikan lumat setelah proses pencucian

g. Menimbang berat akhir surimi

h. Surimi ikan kurisi



Lampiran 17. Proses Pembuatan Siomay Ikan

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)



(g) (h)

(i)

Keterangan :a. Proses thawing surimi ikan kurisi

b. Menimbang berat surimi untuk dibagi menjadi 4 bagian adonan

c. Mempersiapkan bahan- bahan pembuatan siomay ikan

d. Menimbang bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan siomay ikan

e. Proses pencampuran adonan menggunakan food processor

f. Menambahkan tepung kappa karagenan pada masing- masing adonan dengan

konsentrasi berbeda

g. Menimbang masing- masing berat adonan siomay ikan

h. Pembungkusan dengan kulit pangsit

i. Siomay ikan kurisi



Lampiran 18. Uji Organoleptik Siomay Ikan Kurisi

(a) (b)

Keterangan :a. Uji organoleptik siomay ikan kurisi oleh 30 orang panelis secara bergantian

b. Siomay ikan kurisi yang diujikan sesuai dengan masing- masing kode uji



Lampiran 19. Uji Daya Ikat Air Produk

(a) (b)

(c) (d)

(e)



Keterangan :a. Menimbang berat sampel sebanyak 1 gra

b. Menambahkan aquadest sebanyak 9 ml pada sampel yang sudah dihaluskan terlebih

dahulu

c. Sampel siomay ikan yang akan di homogenkan menggunakan vortex

d. Menghomogenkan sampel menggunakan vortex

e. Melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 10.000 rpm selama 30 menit



Lampiran 20. Uji Kadar Air Produk

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)



Keterangan :a. Sampel siomay ikan yang telah dihaluskan

b. Menimbang berat cawan kaca kosong

c. Menimbang sampel dengan cawan kaca

d. Mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 100-1050C selama 30 menit

e. Mendinginkan sampel ke dalam desikator

f. Menimbang berat akhir sampel setelah di oven

Date post:	07-Jan-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	8 times
Download:	0 times

SKRIPSI …repository.unair.ac.id/88819/8/PK.THP. 05-19 Ast p.pdffungsional protein dari proses...

Documents