PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
(PPHP)
SKS 3 (2-1)
Nur Arifah Qurota A’yunin, S.TP., M.Sc.
1
4
ATURAN PERKULIAHAN
Yes No
Memberi keterangan jika tidak masuk
Tidur
Mengumpulkan tugas tepat waktu
Handpone aktif? Silent?
Non aktif?
Hadir tepat waktu (maksimal ..... menit keterlambatan)
Gaduh di kelas
Wajib hadir diperkuliahan 75% dari total tatap muka, sebagai syarat UAS
Minum, makan permen
Etika dan estetika
1
4
MODEL PERKULIAHAN
Ceramah
Diskusi (tanya jawab)
Tugas
Presentasi mahasiswa
Evaluasi pembelajaran
1
4
ATURAN PENILAIAN Perihal Komposisi
Kehadiran dan Sikap 15%
Praktikum 20%
Tugas/Kuis (individu/kelompok) 15%
UAS 50%
REFERENSI
Jenis
Textbook
Journal
Artikel ilmiah
Prosiding
Skripsi, Tesis, Disertasi
Culture
Referensi
Hall, G.M. (Ed.). 1994. Fish Processing Technology. Blackie Academic and Professionals, London.
Hui, Y.H. 1996. Edible Oil and Fat Products, Processing Technology . John Wiley and Sons, New York.
Juliano, B.O. (Ed.). 1985. Rice, Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Inc., St. Paul,
Minnesota.
Inglett, G.E. 1974. Wheat, Production and Utilization. AVI Publ., Wesport, Connecticut.
Kader, A.A. (Ed.). 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. California.
Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Murano, P.S. 2003. Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, Belmont.
Potter, N.N. and Hotckiss, J.H. 1995. Food Science. Chapman and Hall, New York.
Sams, A.R. (Ed.). 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton.
Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. 1998. Marcel Dekker, New York.
Varnam, A.H. dan J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London.
Watson, S.A. dan P. E. Ramstad. 1987. Corn : Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Inc.,
St. Paul, Minnesota.
Wills et al. 1989. Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. UNSW Press,
Sydney.
Mackay, K.T., M.K. Palomar dan R.T. Sanico. 1989. Sweet Potato Research and Development for Small Farmers.
Seameo-Searca, Laguna.
Underriner, E.W. dan I.R. Hume. 1994. Handbook of Industrial Seasonings. Chapman and Hall, London.
Etc
GOLONGAN HASIL PERTANIAN UNTUK KEPERLUAN PANGAN
HASIL PERTANIAN SEBAGAI BAHAN BAKU PENGOLAHAN
POTENSI TANAMAN PANGAN
mempunyai sifat mudah rusak
Pangan---hasil pertanian merupakan benda hidup :
proses metabolisme
PENTINGNYA PENANGANAN PASCA PANEN
3
Komoditas hasil pertanian, masih hidup ???
mempunyai sifat mudah rusak
Pangan---hasil pertanian merupakan benda hidup :
proses metabolisme
Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan : • susut kuantitas • susut kualitas
PERLU PENANGANAN PASCA PANEN
PENTINGNYA PENANGANAN PASCA PANEN
3
FAKTOR PENYEBAB SUSUT KUALITAS DAN KUANTITAS
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan (perishable)
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen
kerusakan mikrobiologis, kerusakan fisik, kimia
4
6
Deskripsikan salah satu proses/peristiwa dari satu komoditas hasil pertanian tentang PPHP dimana terjadi :
• Peningkatan kualitas HP tsb
• Pertahanan kualitas HP tsb
• Penurunan kualitas HP tsb
(Uraikan setiap poinnya dalam beberapa kalimat)
4
KEHILANGAN LANGSUNG:
1. 1. Kehilangan bobot (quantitative loss)
2. 2. Kehilangan komponen pangan (food loss)
3. 3. Kehilangan mutu (quality loss)
4. 4. Kehilangan benih
KEHILANGAN TAK LANGSUNG:
1. 1. Kehilangan nilai uang
2. 2. Kehilangan kepercayaan
3. 3. Kehilangan kesempatan
Grading Sortasi
4
5
Panen dan Penanganan Pengolahan Pengemasan
Penyimpanan Produk Jadi
MUTU/KUALITAS
PANGAN
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Savety)
Jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Ukuran
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
SII (Standar Industri Indonesia)
USDA (United States Departement of Agriculture)
EEC (Europian Economic Community)
FAO (Codex Alimetarius Commision)
Standarisasi kualitas pangan baik dalam bentuk segar atau olahan
Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
NILAI PANGAN/MAKANAN
Gaya Hidup
Gaya Makanan
VIDEO
KLASIFIKASI PERLAKUAN/UNIT PROSES DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
1 Penanganan bahan (material handling) meliputi panen, pembersihan, curing, sortasi, grading
8 Pengecilan ukuran, Penggilingan, Ekstrusi
2 Pre-treatment (pre-washing, pre-cooling, pre-heating)
9 Pencampuran (mixing)
3 Penggunaan suhu tinggi, meliputi blanching, pasteurisasi, sterilisasi)
10 Pengemasan (packaging)
4 Penggunaan suhu rendah (cooling, freezing)
11 Penyimpanan dan Penggudangan (storage and warehousing)
5 Pengeringan (dehidration, evaporation, penyangraian)
12 Baking, Roasting
6 Pengentalan, pengkristalan ( concentrating, crystalizing)
13 Pelabelan
7 Ekstraksi, distilasi 14 Iradiasi, Coating/Pelapisan
NA
BAT
I
Terimakasih
semoga bermanfaat