Slow Food Magazine

Laser Proof

OO

IT

Slow Food®

MagazineLekker, Puur & Eerlijk

lunch met michael pollan

honingbijen: verontrustende stilte

bang om te koken

de indische keuken: selamat makan!

stroop koken

eerstejaars leren duurzaam denken

de aardbeien van jan robben

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 2-2009 juni | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 1 09-06-2009 16:03:22

vOOraf

slOw fOOD fOr thOught. OOit: ver-

leDen Of tOekOmst?

De aarDbeien van jan rObben

De inDische keuken: selamat makan!

slechts DerDe Divisie, bang Om te

kOken

lunch met michael pOllan. beïn-

vloed Je toekomst: verbouw Je

eigen groente

slOw fOOD favOrites. vOOr De

mOOi, smaaktOmaten

strOOp kOken

slOw fOOD nibbles. belgië

eerstejaars leren Duurzaam Den-

ken

hOningbijen: verOntrustenDe

stilte

bOekbespreking. mODern kOken in

neDerlanD. De veluwe

slOw fOOD mix. nieuws uit De cOn-

vivia

2

colofon

– Slow Food Magazine

2e jaargang – nummer 2 – juni 2009

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der

Ent, Carolien van Eijkelen, Marianne

Fischer, Marie-José van Gardingen, Anne-

miek de Groot, Friederike Kleijn (hoofd-

redactie), Marc van der Sterren, Jan Wolf,

Martien Yland (vormgeving)

– Gastauteurs: Ewout Fernhout, Sándor

Schiferli

– Fotografi e: Marc van Heel

– Vormgeving: idB[zsedM], Deventer

– Druk: Hooiberg Salland, Deventer

– Papier: Munken Lynx 120 grams

– Letter: Scala

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

per jaar. Prijs los nummer e 4,95. Leden

van Slow Food Nederland ontvangen

automatisch het magazine. Daarnaast

ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een

emailnieuwsbrief. Voor informatie over

advertenties: [email protected].

– Slow Food is een non-profi t organisatie

voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat

voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.

Daarmee bedoelen we dat ons eten goed

moet smaken; dat het zonder schade voor

de leefomgeving, het dierenwelzijn en de

gezondheid moet worden geproduceerd

en dat producenten een eerlijke vergoe-

ding moeten krijgen voor hun werk.

Slow Food verkondigt het plezier van het

tafelen, leert mensen proeven, beschermt

biodiversiteit en brengt producenten en

coproducenten bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

pelende organisatie voor alle nationale

verenigingen en convivia. Nederland kent

sinds 2008 een nationale vereniging, Slow

Food Nederland. Aan de basis van de orga-

nisatie staan convivia, lokale afdelingen.

Slow Food is een vrijwilligersorganisatie

en afhankelijk van welwillende bijdragen

van leden, organisaties en bedrijven, die

de missie en doelstellingen van Slow Food

onderschrijven en ondersteunen.

Zie ook www.slowfood.nl.

– Slow Food Nederland

postbus 81023

3009 GA Rotterdam

[email protected]

[email protected]

inh

ou

d


3

OOit | De bOOm Op De cOver verbeelDt het thema van Dit magazine:

OOit. De bOOm is een mOOie, ruimtelijke metafOOr. symbOOl vOOr ver-

leDen, heDen en tOekOmst. symbOOl vOOr het leven. De vertakkingen

verbeelDen ervaringen, kennis, zO je wilt. maar OOk een richting, een

tOekOmst. niet alleen Dat eerste willen we als slOw fOOD belichten,

maar zeker OOk Dat laatste. want het gaat slOw fOOD Om zOveel

méér Dan culinaire kennis.

Blader dit nummer door, lees de artikelen en je merkt hoe breed het scala van onder-

werpen is waar de huidige beweging zich op richt. Op de voorbeeldige wijze waarop

koks, in opleiding aan het Koning Willem I College in Den Bosch, worden voorbe-

reid op hun taak. Op voedselproductie in relatie tot overvloed en schaarste, belicht

door voorzitter van Slow Food Nederland Jan Wolf. Op de dreigende verdwijning

van bijen en hun belangrijke functie in het behoud van biodiversiteit. Op aandacht

voor de Limburgse stroop, een prachtig kwaliteitsproduct uit de Ark van de Smaak,

waarover je binnenkort, in een door convivium Limburg te organiseren ‘strooptocht’

tijdens de Week van de Smaak, alles te weten kunt komen.*

En naast dit alles is er ook aandacht voor culinaire wortels. Deze keer in de vorm

van een introductie op de geschiedenis van de Indische keuken. Omdat we het hoog

tijd vinden dat dit nog jonge erfgoed een plaats verdient in onze nationale culinaire

historie. Nu kunnen de verhalen immers nog ‘uit eerste hand’ worden opgetekend,

waar Carolien van Eijkelen, nieuw in onze redactie, in dit nummer een begin mee

maakt.

Ook besteden we aandacht aan de vele activiteiten van convivia, onze lokale afdelin-

gen die de basis van Slow Food vormen. Omdat we het eten van seizoens- en streek-

producten willen bevorderen, brengen we dit keer de aspergeverkiezing van convi-

vium Achterhoek in beeld. De foto hieronder is genomen bij één van de deelnemers

aan deze verkiezing, aspergeboerderij Stokhoven. Op de drie hectare land wordt voor

het asperge steken gewerkt met een langzaam rijdende kar die over de aspergebed-

den rijdt, de zwarte afdekfolie vanzelf oplicht en na het steken van de asperges ook

direct weer toedekt. Terwijl de folie over de kar schuift, kunnen twee aspergestekers,

gezeten aan weerszijden van de kar, voorover hangend tegen een soort leuning, de

asperges gemakkelijk uit de grond steken. Deze werkwijze voorkomt dat de grond

uitdroogt en is bovendien minder zwaar voor de aspergeplukkers, die in een traditi-

onele houding hun rug flink belasten. Wie eens een kijkje nemen bij de boerderij of

er met een groep naar toe wil, kan contact opnemen met Gerrit Hendriksen van de

Stokhoven (telefoon 0314 380851).

Ooit laat zien waar Slow Food voor staat.

Voor lekker, puur en eerlijk eten, toen, nu

en in de toekomst. We wensen je veel leesge-

not en een zomer vol slowe activiteiten.

—

friederike kleijn

hoofdredacteur

* Raadpleeg hiervoor de websiteagenda.

3

4

6

8

14

16

19

20

25

26

28

35

36

foto

: h

enk

van

ro

ssu

m


foto

: dir

k w

olf

4

door jan wolf, voorzitter slow food nederland

—

slOw fOOD magazine gaat Over vOeDsel en eten.

Dat slOw fOOD neDerlanD haar DerDe magazine

het thema OOit heeft meegegeven zOu er Op kun-

nen wijzen Dat we met elkaar van mening zijn Dat

Op eetgebieD ‘vrOeger alles beter was’. vOOrDat ik in

Deze bijDrage ga OnDerzOeken hOe het zit met tOen-

en-nu wil ik vaststellen Dat één Ding in ieDer geval

spreekt ten gunste van De huiDige tijD: vrOeger was

er, zelfs in eurOpa, minDer zekerheiD Dat er zOmer

en winter vOlDOenDe vOeDsel beschikbaar zOu zijn.

tegenwOOrDig zijn De schappen in De supermarkten

het hele jaar vOl. De slager, pOelier, viswinkel, De

grOentebOer en bakker leveren Ons alles wat Ons

hartje kan begeren, OOk al het hele jaar lang.

kwantiteit Nog zelfs zo’n honderd jaar geleden was die ze-

kerheid er helemaal niet. Tenminste: niet voor de bevolking als

geheel. Ik geloof dat de bourgeoisie en de adel altijd weinig last

gehad hebben van voedselschaarstes en mislukkende oogsten -

kijk bijvoorbeeld naar de Engelse adel die zelfs op het hoogtepunt

van de Grote Hongersnood in Ierland in de jaren 1845 - 1850 toch

in ieder geval de gebruikelijke hoeveelheden boter en vlees naar

Engeland liet komen voor eigen gebruik.

Ook in Nederland waren er grote verschillen in welstand: Van

Gogh’s Aardappeleters schildert niet bepaald een florissant beeld

van de welstand van de boerenbevolking in het Brabant van de

negentiende eeuw. Of laten we naar Italië kijken: iedereen die

Bernardo Bertolucci’s filmische epos Novecento heeft gezien weet

dat de contadini, de plattelanders, het bepaald niet erg breed

hadden. John Dickie meldt in zijn heerlijke boek Delizia! dat de

naar de USA geëmigreerde Italianen massaal de polenta hebben

afgezworen, zo’n beetje het enige voedsel dat toen voor de loon-

werkers op het Italiaanse platteland beschikbaar was. De uittocht

van Italianen, ook naar Nederland, in de eerste helft van de 20e

eeuw is ook al geen teken dat in die tijd alle grootmoedertjes met

enorme lepels in enorme sauspannen stonden te roeren.

biODiversiteit Een veelheid aan producten was er wel, vroe-

ger. Zelfs een veel grotere diversiteit dan vandaag de dag. Mooie

producten, met bijzondere smaken. Het tempo waarmee die di-

versiteit achteruitgaat was voor Slow Food de aanleiding om het

project ‘Ark van de Smaak’ te starten. Voor iedereen die wil weten

wat de redenen zijn dat die producten verdwijnen in de moderne

voedselproductie zijn de boeken van Paul Roberts en Michael Pol-

lan absolute aanraders.

ooit: verleden of toekomst?


5

vOeDselzekerheiD Voor het probleem van mislukkende

oogsten en te lage opbrengsten moest een oplossing gevonden

worden, zoveel was wel zeker. De komst van kunstmatige mest-

stoffen, rond het midden van de 19e eeuw in Duitsland, heeft

daar heel veel aan bijgedragen. Opbrengsten namen geweldig

toe en er kon ineens worden geteeld op voorheen onvruchtbare

plekken. Het probleem van te lage opbrengsten per hectare is

door de kunstmest opgelost.

Het voorkomen dat oogsten mislukken heeft wat meer voeten

in de aarde gehad. Oogsten mislukken door onverwachte

droogte. Voor de droge periodes zijn er beregenings- en ir-

rigatiesystemen gekomen. Vooral in de laatste 50 jaar is het be-

invloeden van de vochtigheid van de bodem ook in Nederland

meer dan gebruikelijk. Oogsten mislukken ook door ziektes

en parasieten die telkens weer de kop opstaken en die een

steeds groter risico gingen vormen door de schaalvergroting

die heeft plaatsgevonden - alweer de laatste 50 jaar. Een van de

eerste middelen die op ruime schaal werd toegepast is DDT.

In mijn jeugd was het goed voor werkelijk alles: de vlooien van

de hond, de mieren in huis, de muggen, de beestjes in de tuin,

en in een verstuivervliegtuigje werden ook hele provincies be-

strooid. Het middel had toch ook wel een nadeel, zo bleek later:

het was echt giftig, ook voor de mens, en het was bovendien

niet meer kapot te krijgen. Later heeft de industrie dan ook

middelen ontwikkeld die veel specifieker zijn, en waarvan de

giftigheid in een vrij korte tijd vervalt.

Door al deze ontwikkelingen is inmiddels de beschikbaarheid

van voedsel wel geborgd, althans in de Westerse wereld. De

wereldbevolking is in de 20e eeuw buitensporig gegroeid, en

toch is er op dit moment, volgens de gegevens van de FAO,

twee keer zoveel voedsel als er nodig is. Het agrarisch model

dat gevolgd is, zeker na de tweede wereldoorlog, moet dus wel

een doorslaggevend succes genoemd worden. Waar maakt

Slow Food zich zorgen over?

het huiDige prODuctiemODel heeft naDelen

Volgens Slow Food is voedsel goed als het Lekker, Puur en Eer-

lijk is. Nog even voor wie het niet helemaal paraat heeft: Slow

Food is een voorstander van voeding die niet alleen aangenaam

is voor de zintuigen, maar die ook is geproduceerd zonder

schade te berokkenen aan mens, dier en milieu, en bovendien

ook zodanig dat sociale rechtvaardigheid is gewaarborgd.

Laten we voor de verandering eens achteraan beginnen, met de

eerlijke aspecten van ons voedselaanbod. Ik wil het wat breder

trekken dan de vraag of alle betrokkenen bij het maken van ons

litertje olijfolie wel rechtvaardig betaald zijn. De ontwikkeling

van het voedselproductiesysteem in de afgelopen tientallen

jaren heeft namelijk geleid tot absoluut niet te accepteren on-

rechtvaardigheden. Terwijl het zeker is gelukt om de honger in

het Noord-Atlantische gebied uit te bannen geldt dat niet voor

grote delen van de wereldbevolking. Het kernbegrip voor niet

alleen het kwantitatieve succes van de voedselproductie, maar

tegelijk ook voor de honger in het zuidelijk halfrond is het

stelsel van subsidies en de invloed van de grote marktpartijen

op de productie. Die beide factoren leiden tot overproductie in

de rijke landen en tegelijk het ontwrichten van de agrarische

systemen in de ontwikkelingslanden.

anDer mODel De voedselproductie van dit moment leidt

tot eenvormigheid van producten, vervlakking van smaak. Het

is niet duurzaam en sociaal onhoudbaar. De uitdaging voor

Slow Food is om een model te ontwikkelen dat wèl rechtvaar-

dig is, wèl duurzaam, en dat bovendien gericht is op producten

met veel smaak. Het is begonnen met het project ‘Ark van de

Smaak’, en dat was in zekere zin een ‘noodgreep’: productie-

wijzen documenteren voordat ze misschien definitief verdwe-

nen zijn. De Presidia zijn bouwstenen voor de toekomst: ze

tonen aan dat het model van kleinschaligheid economisch

toekomst heeft. Het vormen van Voedselgemeenschappen is

een verdere stap om kleinschalige producenten te verbinden in

wat professor Han Wiskerke van de Wageningse Universiteit

Robuuste regio’s noemt. Het wereldwijde netwerk van kleine

producenten, Terra Madre, is voor Slow Food het instrument

om alle initiatieven en ontwikkelingen aan elkaar te verbinden

en elkaar te laten versterken.

Ik wil er na al deze overwegingen voor kiezen om het woord

ooit te zien in de toekomst: lekker, puur en eerlijk zoals Slow

Food dat omschrijft zal het criterium voor kwaliteit worden.

Ooit zullen we anders en beter eten dan nu. Er is geen ontko-

men aan.

—

Michael Pollan, An Omnivore’s Dilemma (Bloomsbury Publi-

shing, 2006)

Michael Pollan, In Defense of Food (Penguin Books, 2008)

Paul Roberts, The End of Food (Houghton Mifflin Company,

2008)

John Dickie, Delizia! (Nederlandse vertaling: Ambo, 2008)

slow

foo

d fo

r t

ho

ug

ht

ooit: verleden of toekomst?


foto

: mer

i va

n l

eeu

wen

foto

: mer

i va

n l

eeu

wen

6

slo

w fo

od

mix

door sándor schiferli

gemakshalve ga ik even gene-

raliseren. maar besef Dat er

uitzOnDeringen zijn. wij cOn-

sumenten weten niet meer wat

lekkere aarDbeien zijn. het hele

jaar DOOr is er aanvOer en als we

aan De grOenteman Om aarD-

beien vragen, krijgen we een bakje

aarDbeien. gewOOn wat hij in

huis heeft. en bij De supermarkt

liggen ze er OOk mOOi bij. eén

sOOrt (welke weten we niet),

gOeD verpakt, zODat we ze niet

kunnen ruiken. en eenmaal thuis

met De verpakking eraf ruiken we

ze nOg steeDs niet. en we vinDen

ze nOg lekker OOk. hOe Dat kOmt?

we weten er te weinig van en er is

geen keus in sOOrten. Dus prOef

je geen verschil.

In de loop van de jaren negentig kwam

er bij een aantal aardbeientelers een om-

slag. Dat gebeurde onder druk van mi-

lieubewuste consumenten. Slow Foodlid

Jan Robben, onder de smaakkenners één

van de beste telers van lekkere aardbei-

en, realiseerde zich toen dat de actie-

voerders gelijk hadden. Zoals zijn vader

ook altijd met innovaties bezig was, ging

Jan in 1997 over op het duurzaam telen

van koudegrond aardbeien. Met meer

aandacht voor milieu en natuur en meer

richting biologisch. Jan teelt inmiddels

de Lambada, Elsanta, Korona, Mara des

Bois, Polka en Honeoye.

Op zijn bedrijf in het Brabantse Oirschot

worden de aardbeien nog traditioneel in

de grond geteeld. Aan het eind van het

seizoen worden de planten met een rooi-

machine uit de grond gehaald, waarna

ze worden opgeslagen bij anderhalve

graad Celsius onder nul. Ingevroren dus.

Jan Robben: ‘Zo zijn ze beschermd tegen

zware wintervorst, maar het grootste

voordeel is dat we de winter kunstma-

tig kunnen verlengen, tot zelfs negen

maanden, waardoor we de oogst kunnen

spreiden en over een lange periode van

verse aardbeien kunnen leveren.’

Na het ontdooien worden de planten

eind april weer geplant, met stro ertus-

sen om de opkomende vruchten zo goed

mogelijk te beschermen. Eind mei kun-

nen de eerste aardbeien van de humus-

houdende zandgrond geplukt worden.

Volgens Jan Robben zijn aardbeien in de

volle grond geteeld lekkerder dan aard-

beien die op substraat worden geteeld.

Volgens hem laten Brixmetingen* van

de grondaardbeien telkens een score

zien die minstens twee punten hoger

ligt dan substraataardbeien van hetzelfde

ras. ‘In de grond is een hele dierentuin

actief’, luidt zijn verklaring, ‘inclusief

schimmels en bacteriën. Behalve de

rassenkeuze is ook deze factor - even-

wichtige bodem - van belang voor het

verkrijgen van een goede smaak. In de

biologische sector weten ze er alles van.

Dat wij net niet biologisch zijn, komt

omdat wij een strategie aanhouden dat

er alleen chemische middelen gebruikt

worden wanneer alternatieve methoden

niet voorhanden zijn of gefaald hebben.’

Na het gesprek met Jan Robben, weer

terug naar huis, rijd ik voor de tweede

maal door het prachtige agrarische

cultuur- en natuurgebied. Ik geniet

van de biodiversiteit op de velden waar

de patrijs zich gelukkig voelt, waar

scholeksters, kieviten en torenvalken

het luchtruim delen. De zandgron-

den, gelegen in een cultuurhistorisch

waardevol akkercomplex in de buurt-

schap Boterwijk wordt gezien als de

oudste landbouwgrond van de gemeente

Oirschot. Het Land van Oirschot wordt

ook nog eens verfraaid door door kin-

deren gemaakte vogelverschrikkers. De

schrijver en filosoof Johann Wolfgang

von Goethe (1749-1832) wist het al: ‘Je

moet aan kinderen en vogels vragen hoe

kersen en aardbeien smaken.’ Tot op de

dag van vandaag is deze uitspraak nog

steeds actueel.

—

* Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste

suiker in een waterige vloeistof en geeft aan hoe-

veel massaprocent van de vloeistof uit sacharose

bestaat. De waarde wordt uitgedrukt in graden.

Brixwaarden worden gebruikt voor veel fruit en

groenten. Hoe hoger de Brixwaarde, des te beter

de kwaliteit.

—

www.aardbeien.net

www.strawberrytree.nl

http://janrobben.blogspot.com

de aardbeien van Jan robben lekker, puur en eerliJk


foto

: mer

i va

n l

eeu

wen

7

—

Aardbeienveld van Jan Robben in Oirschot.

lekker, puur en eerliJkwat is een aarDbei ? De meeste mensen zullen De aarDbei ‘een

vrucht’ nOemen. tOch is De aarDbei Dat niet. ze zien er weliswaar

uit als vruchten, maar het zijn schijnvruchten. wat wij De aarDbei

nOemen is in werkelijkheiD het OpgezwOllen sappige en gekleurDe

weefsel van De blOembODem. De werkelijke vruchten zijn De zaaDjes

Die aan De buitenkant Op het rOOD gekleurDe weefsel liggen.


foto

: au

ré f

rom

par

is

8

—

Balinees Landschap.

de indische keuken: selamat makan!door carolien van eijkelen

—

De inDische keuken is OnlOsmakelijk verbOnDen met

De neDerlanDse cultuur. er zullen maar weinig

hOllanDers zijn Die nOg nOOit een rijsttafel heb-

ben gegeten. maar hOe ingeburgerD OOk, De inDi-

sche keuken Dreigt te verDwijnen. De kennis Over

ingreDiënten, receptuur en bereiDingswijzen Dreigt

verlOren te gaan. bOvenDien is De bereiDing van De

verschillenDe gerechten vaak erg arbeiDsintensief

en niet ieDereen is nOg bereiD DaarvOOr Dagen in

De keuken te staan. Daar kOmt nOg bij Dat één van

De belangrijkste ingreDiënten, verse trassi, nOg

maar mOeilijk is te krijgen.

Gember, salamblad, citroenblad, laoswortel, pepers, koen-

jit… Geduldig wijst Anita Boerenkamp in haar restaurant

Spandershoeve in Hilversum de belangrijkste kruiden uit de

Indische keuken aan. Welke ingrediënten die specifieke smaak


foto

: mar

c va

n h

eel

9

geven aan de sambal goreng daging of de ayam pedis, en wat

absoluut niet mag ontbreken in de saté kambing, één van de fa-

voriete gerechten op de kaart van haar restaurant. Ondertussen

vermengen de geuren van de verse kruiden zich met het aroma

dat door de klapdeuren uit de keuken naar buiten waaiert. ‘Wil

je niets proeven?’ vraagt ze. Natuurlijk, want alleen al door

erover te praten krijg ik trek. ‘Iets kleins’, kondigt ze aan. Om

vervolgens negen gerechtjes uit de keuken te laten komen.

Anita Boerenkamp nam het restaurant samen met haar man

ruim 35 jaar geleden over. Veel kenners beschouwen haar met

haar jarenlange ervaring als de grande dame van de Indische

keuken. Inmiddels staat ze niet meer zelf achter het fornuis,

al is ze nog wel dagelijks in het restaurant te vinden. Haar re-

cepten heeft ze overgedragen aan haar koks. ‘Dat viel nog niet

mee’, vertelt ze. ‘Als je zelf kookt, doe je een “handje” van dit,

een “beetje” van dat. Op gevoel, dat heb ik ook zo geleerd. Maar

dat kun je natuurlijk niet overdragen aan een ander. Ik heb

daarom al mijn “handjes” moeten omrekenen in lepels.’

Zelf is ze afkomstig van West-Java, uit Depok. In de loop der

jaren is ze verschillende keren teruggeweest om ideeën op

te doen voor haar recepten. Ze haalt haar inspiratie uit de

Indonesische streetfood, de gerechten die op straat worden

klaargemaakt en uit de recepten van haar ‘tantetjes’. ‘Al toen ik

een jaar of zeven was, probeerde ik de gerechten na te maken

die mijn tantetjes kookten. Allemaal hadden ze hun eigen

specialiteit. Samen met de kokkin was ik buiten op het erf net

zo lang aan het proberen tot het zo smaakte als mijn tantes het

maakten.’

slaven Anita Boerenkamp is zelf ‘Indo’, haar vader was

Nederlander, haar moeder Indonesisch. Haar familiegeschiede-

nis is nauw verweven met de geschiedenis van de Nederlanders

in Indonesië: haar opa stamde af van de slaven die aan het

—

1) Anita Boerenkamp.

2) Petehboon (Parkia speciosa). Heeft een heel specifieke smaak en wordt

in veel Indische gerechten toegepast. Wordt vanwege de typische geur ook

wel ‘stinkboon’ genoemd.

de indische keuken: selamat makan!

—

3) Laos (Alpinia galanga) wordt vers, gedroogd of ingemaakt toegepast

in onder meer Rendang. Verwant aan gember, met milde gembersmaak

en geur van pijnbomen en citroen.


foto

: id

b[zs

edm

]

10

begin van de achttiende eeuw werden vrijgekocht door Cornelis

Chastelein, een Nederlandse koopman die in 1675 naar Indo-

nesië vertrok en daar carrière maakte. In 1714 overleed hij. Zijn

landgoederen liet hij na aan twaalf slavengezinnen die hij had

gekocht. Door het erven van zijn land, verwierven ze tegelijker-

tijd hun vrijheid.

tOtOks In 1946 verhuisde Anita Boerenkamp met haar

familie naar Nederland. Indonesië was voor hen niet meer

veilig nadat Soekarno op 17 augustus 1945, twee dagen na de

overgave van Japan, de onafhankelijkheid had uitgeroepen.

Duizenden Nederlanders die in Indonesië woonden en werk-

ten, de zogenoemde ‘totoks’, moesten het land verlaten. Zij

werden op de voet gevolgd door de Indo’s en de Molukkers die

Soekarno en de zijnen, vanwege hun banden met de Neder-

landers, hadden bestempeld als verraders. Aan bijna 350 jaar

koloniale overheersing door Nederland was daarmee een einde

gekomen.

Voor velen van hen was het de eerste kennismaking met

Nederland. En die viel niet mee. De Hollanders die jarenlang

in Indonesië waren geïnterneerd door de Japanners vonden

in Nederland weinig weerklank voor de ontberingen die ze

hadden moeten doorstaan. En de Indo’s kwamen terecht in

een land waarvan ze weliswaar de taal spraken, maar dat met

hun eigen vaderland verder weinig van doen had. Nederland

was koud, letterlijk en figuurlijk, en de veel geroemde Indische

gastvrijheid was hier verre van vanzelfsprekend.

Eenmaal in Nederland gingen de Indo’s op zoek naar manieren

om de herinnering aan Indonesië levend te houden. Eten was

één van die manieren en daarom ging met op zoek naar ingre-

diënten om gerechten uit het vaderland te bereiden. Vooral in

het begin was dat lastig. Anita Boerenkamp kwam zelf in 1946

‘geef mij nO 7, Dat is mijn “sweepstake” getal! that’s it!

herrlich, es gibt kaviar! a nOus le caviar!’ getekenD

DOOr De franse cartOOnist Oscar fabrès (1894-1960) in

een Duitstalig bOekje vOOr De stOOmvaartmaatschap-

pij neDerlanD. De tekenaar bevinDt zich in De eetzaal

van De ‘m.s. jOhan van OlDenbarnevelt’ Op weg naar

batavia. verwachtingsvOl, maar OOk erg in De war

gebracht DOOr alle OOsterse gerechten Die vOOrbij

zweven. zijn hOllanDse DisgenOOt weet er OOk geen

wijs meer mee. (OntleenD aan ‘rijsttafelen met fabrès’

DOOr liesbeth DOlk)

—

Een klassieker uit de Indische keuken: Sajoer

Lodeh.


foto

: id

b[zs

edm

]

11

met de boot aan in Nederland. ‘Het was echt schipperen, zo

ontbrak knoflook. Hoe kun je Indisch koken zonder knoflook?

De belangrijkste kruiden vonden we bij de apotheek in Hoorn,

de plaats waar ik met mijn ouders terecht was gekomen. Die

apotheek verkocht ook sambal in potjes van Conimex.’

Het gebrek aan ingrediënten deed een groot beroep op de

creativiteit van de Indo’s. Mensen die tussen Indonesië en

Nederland heen en weer voeren of vlogen, namen koffers vol

kruiden mee terug. Verder was het improviseren, citroen-

blaadjes (djeroek poeroet) werden vervangen door citroensap,

kemangi (citroenbasilicum) door gewone basilicum, gula djawa

(javaanse suiker) door bruine suiker en kemirinoten door

amandelen. Anita Boerenkamp: ‘Mijn moeder had echt een

talent om van niets iets lekkers te maken. Op een gegeven mo-

ment had ze een blikje sardientjes. Dat probeerde ze op smaak

te brengen met een gefruit uitje en kruiden. Ze was net zolang

bezig totdat het precies zo smaakte als in Indonesië. Rijst was

ook heel schaars. Daarvoor in de plaats aten we parelgort.’

kant-en-klaar Naarmate de tijd vorderde, kwamen er

steeds meer toko’s waar Indo’s gedroogde – en later ook steeds

meer verse – ingrediënten vonden. Toko Heezen aan de Lan-

genhorst in Rotterdam-Zuid is de oudste toko van Rotterdam.

De geschiedenis van de winkel weerspiegelt de geschiedenis

van het Indische eten in Nederland. Halverwege de jaren zestig

nam de vraag naar Indische producten toe. In de nieuwbouw

‘op Zuid’ vonden veel Indo’s een nieuwe woning. Groente-

boer Cor Heezen ging voor zijn nieuwe klanten op zoek naar

exotische kruiden en ingrediënten. Een klein hoekje van de

oorspronkelijke groentewinkel werd ingeruimd voor Indische

kruiden. Dat ‘hoekje’ werd steeds groter, totdat uiteindelijk de

hele winkel als toko werd ingericht. In de loop der jaren wer-

den naast de gedroogde kruiden de verse kruiden en kruiden-

pasta’s aan het assortiment toegevoegd. De laatste jaren zijn

vooral de kant-en-klaar schotels zoals saté babi, sambal goreng,

babi ketjap, rendang en daging blando erg populair. ‘Vooral

bij de Nederlanders’, vertelt Cor Heezen, zoon en naamgenoot

van vroegere groenteboer. Ook in de Indische keuken heeft

het gemak dus zijn intrede gedaan. ‘De kruidenmixen zijn de

laatste jaren steeds populairder geworden en het afhaalgedeelte

—

Koenjit, de Maleische benaming van Kurkuma,

of geelwortel, wordt gewonnen uit de Curcuma

longa. De ‘Indische saffraan’ is ook een vast

bestanddeel van kerriepoeder.

—

Uit de Indische keuken: Sambal Goreng Tempe

met Petehbonen.


12

maakt een steeds belangrijker deel uit van onze omzet’, vertelt

Heezen.

Ook Anita Boerenkamp geeft toe dat ze zich wel eens heeft

laten verleiden tot het meenemen van een kant-en-klare krui-

denmix. ‘Op vakantie naar Portugal leek het me gemakkelijk.

Want voordat je daar ter plekke weer alle ingrediënten hebt

gevonden, ben je dagen verder. Maar wat was het moeilijk om

het te laten smaken zoals thuis.’

Terwijl de Indo’s op zoek gingen naar de ingrediënten voor

hun eigen keuken, bleken ook de ‘totoks’ de Indische keuken

niet vergeten. Tegen de geurige overdaad die ze van hun ‘kok-

kie’ gewend waren, staken de maaltijden met aardappelen-

groenten-en-vlees schraal af. Met het stijgen van de welvaart

steeg daardoor ook de vraag naar Indisch eten in restaurants.

Veel Chinezen sprongen op die vraag in en doopten hun

restaurant om tot ‘Chinees-Indisch’ restaurant. Verschillende

Indo’s, zoals Anita Boerenkamp begonnen hun eigen eetgele-

genheid.

inDisch Of inDOnesisch? Het verschil tussen de

Indonesische en Indische keuken wil nog wel eens tot verwar-

ring leiden. Anita Boerenkamp legt het onderscheid uit: ‘De

Indonesische keuken is een enorm veelzijdige keuken. De

smaken, ingrediënten en recepten verschillen van eiland tot

eiland en kennen een lange traditie van beïnvloeding. Niet al-

leen Chinese recepten zijn terug te vinden in de Indonesische

keuken, ook bijvoorbeeld de contacten met Portugal, Spanje,

het Midden Oosten en Maleisië hebben de keuken beïnvloed.’

De sporen van de geschiedenis van Indonesië zijn te proeven

in het eten en in het geval van sop (soep) en semoer (smoor)

nog te herleiden uit de namen van de gerechten.

‘De Indische keuken is ontstaan door het contact met de

Hollanders. Omdat er in Indonesië geen koeling was, werden

producten ingemaakt om ze langer te kunnen behouden. Vis

werd bijvoorbeeld gezouten of ingelegd in het zuur. Maar de

Hollanders die in Indonesië woonden, hoefde je echt geen

rijst met zoute vis en sambal voor te zetten. Dat lustten ze

gewoon niet.’ Zo ontstond er in Indonesië gaandeweg, naast de

Indonesische keuken, een keuken die zich had aangepast aan

de smaak van de Hollanders. De ‘kokkie’ in de keuken paste

de samenstelling en de hoeveelheid kruiden in het eten aan de

smaak van de familie voor wie ze werkte aan. Er werd geëxpe-

rimenteerd met inheemse groenten om die zoveel mogelijk op

de Hollandse varianten te laten lijken. Kousenband kwam in

de plaats van sperziebonen, waterspinazie verving de spinazie

en boven in de bergen, waar het wat kouder was, verbouwden

de nonnen bloemkooltjes en rode kool. Was er geen rode kool

voorhanden, dan werd witte kool gekookt met hibiscusbloemen

en rode wijn.

—

Uit de Indische keuken: Sambal Goreng Tahoe Tempe.

—

Djeroek Poeroet (Citrus hystrix). Vers of gedroogd toegepast in de Zuid-

Oostaziatische keuken.

foto

: id

b[zs

edm

]


13

Door de invloed van de Hollanders werden de maaltijden ook

luxer. Er kwamen per maaltijd meerdere gerechten op tafel –

de bekende rijsttafel – en ook meer vlees, een ingrediënt dat in

de Indonesische keuken duur en daardoor schaars was.

Inmiddels is de rijsttafel het symbool geworden van de Indi-

sche keuken. Geen Indisch restaurant dat zonder kan. Bijvoor-

keur geserveerd met nasi puti, witte rijst. ‘Veel Nederlanders

houden niet van witte rijst, die eten liever nasi goreng. Maar

dat is zonde. Door de neutrale smaak van de witte rijst komt de

smaak van de gerechten veel beter uit.’

trassi Trassi is naast uien en knoflook de belangrijkste

smaakmaker in de Indische keuken. Het is gemaakt van

gefermenteerde garnalen waaraan zout, suiker en kruiden zijn

toegevoegd en wordt bij voorkeur vers gebruikt. Sinds vorig

jaar wordt er in de Europese Unie geen verse trassi meer inge-

voerd. Vooralsnog is onduidelijk wat er mis is. Chris Krieken

van de Voedsel- en Warenautoriteit is niets bekend van een

importverbod. Gezien het feit dat trassi nog wel in poedervorm

te koop is, en trassi beter houdbaar is dan de verse variant,

vermoedt hij dat het daarmee te maken heeft. Op internet

circuleren intussen berichten dat de garnalen die voor de trassi

worden gebruikt niet voldoen aan de strenge Europese eisen.

Voor de garnalen moet een gezondheidscertificaat worden

overlegd, waaruit blijkt dat aan alle door de EU gestelde ‘fytosa-

nitaire en microbiologische eisen’ is voldaan. Aangezien zo’n

certificaat niet kan worden overlegd, mag de trassi niet worden

geïmporteerd.

geschieDenis in vOgelvlucht in 1602 werD Op

initiatief van jOhan van OlDebarnevelt De ver-

eenigDe OOst-inDische cOmpagnie Opgericht.

Deze neDerlanDse hanDelsOnDerneming

maakte een einDe maakte aan De ‘wilDe vaart’

Op inDOnesië en haD een mOnOpOlie Op De

hanDel in kruiDen en specerijen uit De ‘OOst’.

het was het begin van De kOlOnisatie van

inDOnesië Die uiteinDelijk 350 jaar zOu Duren.

al in De 19e eeuw was er zOwel in inDOnesië

als Daarbuiten een grOeienD verzet tegen De

kOlOnisatie en grOeiDe De kritiek Op De uitbui-

ting DOOr neDerlanD. in De lOOp Der eeuwen

vertrOkken DuizenDen eurOpese mannen

naar inDOnesië Om er te werken. ze wOOnDen

er samen met inheemse vrOuwen en zO Ont-

stOnD een Deels gemengDe bevOlking. veel

van Deze inDO-eurOpeanen – ‘inDO’s’ – gingen

als ambtenaar aan het werk vOOr het neDer-

lanDse gOuvernement Of traDen tOe tOt De

krijgsmacht. DOOr veel inDOnesiërs werDen

ze DaarOm beschOuwD als het verlengstuk

van De hOllanDers. Op 17 augustus 1945 riep

sOekarnO De Onafhankelijk van inDOnesië uit.

naar schatting zeker 300.000 ‘tOtOks’ (in inDië

wOnenDe neDerlanDers) en ‘inDO’s’ vertrOk-

ken in De jaren Die vOlgDen naar neDerlanD.

tOng tOng fair Jaarlijks wordt in Den Haag de Tong

Tong Fair gehouden. De Tong Tong Fair is de nieuwe naam

van de bekende Pasar Malam Besar, en bestaat uit de Grand

Pasar (de beroemde Oost-West-beurs), de Eetwijk (het grootste

Ind(ones)ische foodcourt van Nederland) en het internationale

Tong Tong Festival met ca. 400 voorstellingen. In de Eetwijk

zijn diverse Indonesische streekkeukens vertegenwoordigd,

zoals die van Soenda, Java, Padang en Palembang, maar ook de

Indische keuken is prominent aanwezig. Een van de populair-

ste onderdelen van de Tong Tong Fair is het Kooktheater, waar

Bea Berens-Sleebos al 25 jaar kookdemonstraties geeft.

—

Grote blokken trassie op een Maleisische markt.

foto

: go

osm

urf

/yu

n h

uan

yo

ng

via

fli

ckr


14

door harald martenstein

vertaling marianne f ischer

—

‘mageirOcOfObie’, De angst vOOr het kOken,

kent allerlei vOrmen. Onze Duitse gastcOlum-

nist van Die zeit heeft last van een specifiek

type van Deze aanDOening: hij is bang Om ama-

teuristisch te kOken.

Koken werd in de afgelopen jaren een zaak van een maat-

schappelijke betekenis, zoals die verder alleen de politiek, het

klimaat en de seksualiteit hebben. De televisie zendt aan de

lopende band kookprogramma’s uit. Er zijn meer Duitsers

die kunnen koken als een prof, dan Duitsers die kunnen

voetballen als een prof. Koken verleent je een maatschappe-

lijke reputatie zoals je die als bondskanselier of baas van de

spoorwegen niet zou krijgen. Kunnen koken is in Duitsland

tegenwoordig de nummer één van de secundaire deugden, net

als kunnen gehoorzamen een paar decennia geleden. Parallel

aan de opbloei van het koken heeft zich de neergang van het

roken voltrokken.

Ik kook graag. Dat is de tragedie. Ik kook graag en je kunt het

achteraf eten. Maar het smaakt niet als bij een sterrenkok.

Het ziet er ook anders uit dan op de foto in het kookboek. Het

smaakt, denk ik, best okay, maar het lijkt op derde divisie.

Word ik bij mensen thuis voor het eten uitgenodigd, denk ik

altijd: ‘Wat heb ik eigenlijk met de tijd gedaan die deze mensen

haralD martenstein is cOlumnist van De hamburgse

weekkrant Die zeit en reDacteur bij De berlijnse krant

Der tagesspiegel. zijn wekelijks verschijnenDe kantte-

keningen ‘lebenszeichen’ zijn geDachtenuitwijDingen

Over het leven van alleDag aan het begin van De 21e

eeuw. het hier afgeDrukte ‘lebenszeichen’ verscheen

eerDer in Die zeit van 14 februari 2008.

slechts derde divisie, bang om te koken

foto

: su

san

ne

sch

leye

r

—

Harald Martenstein, columnist van ‘Die Zeit’ en

redacteur bij ‘Der Tagesspiegel’.


Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culi-naire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidings-wijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaak-combinaties, zowel zoet als hartig,

die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstma-tige smaak-, kleur- en geurstoffen.

Fokkerij, mesterij en slach-

terij van het Chaams hoen,

waarvoor in 2005 het Slow

Food Presidium ‘Chaamse

Pel’ is opgericht. Ook leveren

wij het Noord-Hollands hoen

en de Ronquières kalkoen.

Levering aan restaurants en

particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der Kaa

Oude Bredasepostbaan 17

4741 SM HOEVEN

T 0031(0)165-384419

T 0031(0)6-51329235

F 0031(0)165-389866

[email protected]

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

15

eraan moeten hebben besteed om te leren koken? Heb ik gele-

zen, geslapen, lopen lanterfanten? Was dat goed

of fout?’ Een identiteitscrisis. Minder dan vijf gangen plus

amuse-gueule doet toch niemand meer. En het is altijd perfect.

Ze hebben zelfs nog de tijd kleine kunstwerkjes van saus op de

rand van de borden te schilderen. Een keer waren er als bijlage

zelfgebakken zoute stengels. Zo’n maaltijd kost drie weken aan

voorbereidingstijd. Dat loopt toch volledig uit de hand, net als

de bewapeningswedloop in de jaren tachtig.

Al een hele tijd wil ik een collega voor het eten uitnodigen.

Maar ik durf niet. Ooit heb ik een door hem klaargemaakte

carpaccio van buidelwolfsklauw met schuim van hooggebergte-

kreeft gegeten, daarna was duidelijk dat ik hem nooit ga uitno-

digen. Natuurlijk zou hij zeggen dat mijn spaghetti met korst

van Parmezaanse kaas en kropsla prima hebben gesmaakt. Dat

hoort zo. Maar ik ben gevoelig, mij maak je niets wijs. Ik zou

uiteraard, als een Amerikaan, in een restaurant een menu kun-

nen bestellen. Maar zoiets kun je niet verdoezelen. De mensen

die je voor het eten uitnodigt, zijn vandaag de dag immers al-

lemaal experts en hebben al bij het eerste hapje door van welk

restaurant het eten is. Medelijden is het ergste dat er bestaat.

Dan is er nog de groep die het probeert maar het niet kan. Een

vriendin heeft een voorliefde voor de soufflé, maar deze liefde

wordt door de soufflé en de toetjes geenszins beantwoord. De

soufflés storten voor de ogen van de gasten zo spectaculair in

als eertijds de congreshal van Berlijn, de toetjes zijn zo zoet dat

de vullingen alleen al bij hun aanblik vrijwillig uit de kiezen

marcheren. Maar ik houd daarvan. Het is, vergeleken met de

buidelwolfcarpaccio, als een wilde bloemenweide naast een

Engels park. Niettemin denk ik dat de, door de politieke com-

mentatoren van de ZEIT wel eens geëiste, ‘ommekeer naar

minder’ ook in de keukens moet komen. Leve de erwtensoep,

een drievoudig ‘vivat!’ voor spaghetti bolognese.

De term ‘mageirOcOfObie’, angst vOOr het

kOken, is afgeleiD van De griekse wOOrDen ‘ma-

geirichOs’ (het kOken betreffenD) en ‘phObOs’

(vlucht, angst). mageirOcOfObie kan zich Op

verschillenDe manieren uiten. persOnen met

Deze angststOOrnis zijn bijvOOrbeelD bang

vOOr vOeDselgerelateerDe ziekten Of verwOn-

Dingen Die tijDens het kOOkprOces kunnen

Ontstaan; anDere mageirOcOfObiepatiënten

vrezen Ongenietbare gerechten te serveren

Of zij laten zich DOOr ingewikkelD lijkenDe re-

cepten afschrikken. De angst amateuristisch

te kOken, blijkt geen fenOmeen Dat aan Onze

OOsterburen vOOrbehOuDen is. OOk in eigen

lanD krijgt hij steeDs meer mensen in zijn

greep en verhinDert hen anDeren vOOr het

eten uit te nODigen.


16

door carien van beek

—

michael pOllan DeeD zijn naam eer aan. als pOllen,

stuifmeel, verspreiDDe hij in februari tijDens een

kOrt bezOek aan neDerlanD zijn iDeeën. slOw fOOD

lunchte met hem en bezOcht De Openbare lezing in

amsterDam.

Michael Pollan is een Amerikaanse schrijver, professor journa-

listiek aan de universiteit van Berkeley California en aanhanger

van een opkomende Amerikaanse voedselbeweging á la Slow

Food. Zijn meest recente boek In Defense of Food is onlangs in

het Nederlands vertaald als Een Pleidooi voor Echt Eten en is uit-

gegeven door de Arbeiderspers te Amsterdam. Zijn boodschap

is eenvoudig: eet voedsel, niet te veel en vooral planten.

‘Echt eten is hetgeen je betovergrootmoeder als voedsel zou

herkennen in een supermarkt van nu’, aldus de 53-jarige Pol-

lan. In het boek daagt hij de voedselindustrie met haar experts

uit om een voedselproduct niet meer op te splitsen in een hele

lijst van voedselwaarden per 100 gram: hoeveel voedselvezels

erin zitten, welke soort vetten en hoeveel en welke vitamines.

Het zijn die lijstjes die je op verpakte producten ziet staan met

hun soms ondoorgrondelijke omschrijvingen, nummers en

kleine letters. Hoe langer de lijst, hoe dubieuzer de echtheid

van het voedsel in het product. Dit opsplitsen van alle voed-

selwaarden (nutrients in het Engels) noemt hij ‘nutritionism’ .

‘Nutritionism is de ideologie van het westerse dieet’, schrijft hij

in zijn boek.

Nutritionisme is een politiek spel dat aldus verliep: in 1938

kwam er een wet in Amerika die voedselproducenten dwong

om op hun nagemaakte voedselproducten het woord ‘imita-

tie’ te zetten. De industrie haatte dit en in 1973 lukte het de

industrie om dit te wijzigen door zogenaamde consument-

vriendelijke voedselwaarden op die producten te zetten. Het

zijn die lijstjes dus die wij nu nog op potjes, blikjes en plastic

verpakkingen kunnen lezen. Pollan stelt nu een alternatieve

manier van eten voor die gebaseerd is op niet industrieel

gemaakt en verwerkt voedsel. Op echt voedsel dus, want - zo

beargumenteert hij – ‘onze gezondheid kun je niet scheiden

van de gezondheid van de voedselketen waar we zelf deel van

lunch met michael pollan. beïnvloed Je toekomst: verbouw Je eigen groente

‘het is Dan OOk jammer Dat artsen bijvOOrbeelD geDu-

renDe hun jarenlange OpleiDing slechts Drie á vier

uur cOllege krijgen Over het verbanD tussen vOeDsel

en gezOnDheiD… artsen zijn Deel van het inDustrieel

gestuurDe systeem van meDicijnen gewOrDen, trOuw

aan De inDustrie van machines Die in lichamen kun-

nen kijken, snijDen en pOmpen.’


foto

: ken

lig

ht

—

Michael Pollan.

zijn… Het is dan ook jammer dat artsen bijvoorbeeld gedurende

hun jarenlange opleiding slechts drie á vier uur college krijgen

over het verband tussen voedsel en gezondheid… Artsen zijn deel

van het industrieel gestuurde systeem van medicijnen geworden,

trouw aan de industrie van machines die in lichamen kunnen

kijken, snijden en pompen’.

verbOuw zelf gewassen Pollan speelt zelf ook met

de politiek. Zo schreef hij een open brief aan de Amerikaanse

president Obama om een deel van de tuin van het Witte Huis

tot moestuin te maken. In maart is de presidentsvrouw met

behulp van een aantal schoolkinderen hier daadwerkelijk aan

17


18

begonnen. Tijdens onze lunch vertelt Pollan dat Amerikanen

vaak een grasveld voor hun huis hebben dat perfect geschikt is

om wat groentes op te verbouwen. ‘Maak gebruik van zonne-

kracht als energiebron voor de groei van voedsel, niet van olie’,

bepleit Pollan. ‘Gebruik het natuurlijke proces van de fotosyn-

these. Verbouw wat je kunt in jouw klimaat en verbouw zo veel

mogelijk. Je hebt dan meteen lichamelijke inspanning. Met je

eigen lichaam, met je eigen energie en die van de natuur laat je

echt voedsel tot wasdom komen dat je eigen lichaam weer voedt

en onderhoudt. Bovendien kun je delen ervan weggeven aan men-

sen in de buurt en dat is weer goed voor het gemeenschapsleven,

voor de onderlinge contacten.’ Bekend fenomeen van mensen met

volks- en moestuinen is dat er opeens een grote hoeveelheid be-

paalde groente gegeten kan worden, een overdosis eigenlijk. Dus

weggeven, ruilen of inmaken is een aardige oplossing. ‘Dat eigen

verbouwde voedsel is in principe niet gemanipuleerd en daar-

mee gezonder dan voedselproducten van de industrie, ofwel

daarmee heb je ook meer controle over je eigen gezonde(re)

toekomst’, aldus Pollan.

biOlOgisch af en tOe, vOOr ieDereen De Ameri-

kaan vindt het nu ‘het goede (politieke) moment om in Ame-

rika een sociale voedselbeweging te starten’. Deze begint, zoals

bijna altijd het geval is met sociale bewegingen, in de intellec-

tuele kringen van het land. ‘Hopelijk wordt het opgepakt door

meer mensen uit alle lagen van de bevolking. Ook door men-

sen uit de stad die op een balkon toch iets tot wasdom kunnen

laten komen… De politiek heeft ondertussen al wat geld

beschikbaar gesteld voor bijvoorbeeld boerenmarkten, zowel

op het platteland als in de stad. Er zijn mobiele boerenmarkten

(een soort SRV-wagens, CvB) die de binnensteden aandoen zo-

dat ook mensen zonder auto aan echt voedsel kunnen komen…

Onder de minder draagkrachtige stedelingen is een trend aan

het ontstaan dat zij alleen voor speciale gelegenheden een

keertje biologisch voedsel kopen. Doorgaans is dat te duur voor

deze groepen. Hiermee geven ze aan toch ook zorg te hebben

voor milieu en eigen gezondheid’, zegt Pollan.

Voedsel is een gevoelig iets want met voedsel kun je mensen

sociaal onderscheiden, kun je status aangeven. Mensen identi-

fi ceren zich met ‘hun’ voedsel. Kritiek op de consumptie van de

een op de ander legt doorgaans klassenverschillen en fricties

tussen sociale milieus bloot, blijkt uit divers wetenschappelijk

onderzoek.

‘Mensen hebben wel geld over voor allerlei elektronica maar

niet voor biologisch eten. Een ei is een ei en dat mag niet

veel kosten, is de mening… Educatie kan hier verandering in

brengen: scholen die een deel van hun schoolplein omtoveren

tot een tuin en scholen die kookklassen bieden… Als je mensen

aanspreekt op hun fast food gewoontes dan krijg je de wind

van voren. Zij voelen zich aangevallen want fast food is ook

voedsel, zeggen ze dan, en wie ben jij, elitaire intellectueel, dat

je kritiek levert op ons voedsel?’

kritiek vanaf De zijlijn Pollan is voorstander om voed-

sel regionaal gebonden te laten zijn. ‘Je zou er in Amerika niet

meer dan een dag voor hoeven te rijden’. Maar hij realiseert

zich dat we ondertussen gewend zijn aan het transport van

voedsel over de hele wereld. Toen hij lokaal voedsel defi nieerde

als voedsel binnen een dag reisafstand, vond dat in Europa een

warm onthaal bij mensen die best lokaal willen opereren maar

toch ook van allerlei buitenlandse lekkernijen genieten. Tijdens

een lezing in Berlijn, zo verhaalt Pollan, riep een Duitser dan

ook blij ‘o, dus dan kan ik rustig gaan winkelen in Parijs!’ Dit

soort opmerkingen tussendoor maakt van Pollan een gewild

spreker die meerdere kanten van de zaak belicht en kritiek op

zowel de voedselindustrie als biologische voedseladepten en

milieuactivisten met humor doorspekt. Hij denkt bijvoorbeeld

dat duurzaamheid, ook op voedselgebied, best tot stand kan

komen in samenwerking met moderne technologische kennis

en met ‘research-dollars’. Een combinatie van biologisch voed-

sel met ‘gewoon’ lijkt hem realistisch. ‘Eet niet alleen planten,

maar ook af en toe vlees en vis. We zijn alleseters geworden’.

Wordt Slow Food aanhanger Pollan de leider van een opko-

mende nieuwe Amerikaanse sociale voedselbeweging? Als

het aan hem ligt niet. Hij ziet zichzelf eerder als journalist, als

wetenschapper die (college)zalen vol weet te boeien met zijn

verhalen, argumenten, ideeën, one-liners en grappen tussen-

door om de zware kost lichter te maken. Over een opkomende

voedselbeweging wil hij vrijelijk en kritisch kunnen schrijven.

—


19

door ewout fernhout

—

alle tOmaten grOeien aan een

trOs, maar bij De grOenteman

kan ik kiezen tussen trOstO-

maten en lOsse tOmaten. vOOr

trOstOmaten betaal ik meer,

maar een tOmaat Die nOg aan

zijn trOs zit smaakt tOch niet

ineens beter?

Ik vroeg het aan een tomatenteler in

het Westland. Zo simpel bleek het niet.

Want niet iedere tomaat mag zomaar

trostomaat worden. Iemand die weleens

zelf tomaten heeft gekweekt weet dat de

tomaten aan de tros niet allemaal tege-

lijkertijd rijp zijn. De bovenste tomaat is

al knalrood als de onderste nog groen is.

En een overrijpe tomaat breekt zomaar

af als je niet voorzichtig genoeg bent.

Trostomaten moeten dus zo gekweekt

worden dat ze een extra sterk knietje

hebben, zodat ze niet te makkelijk van

de tros vallen als ze rijp zijn (de onderste

moet immers nog even), en bij voor-

keur alle tomaten in zo kort mogelijke

tijdspanne rood hebben... En dat enkel

om dat mooie, maar giftige, groene takje.

De teler deed het helemaal niet om de

smaak maar om de mooi!

Op zich is het eten van tomaten van de

tros niet eens zo’n gek idee – mits die

tros nog aan de plant zit. Want zoals dat

geldt voor zoveel groenten en ook fruit,

minuutvers zijn ze op hun best. Niet

alleen omdat je ze dan pas oogst als ze

echt rijp zijn - de ervaring leert namelijk

dat het soms moeilijk is om zo lang te

wachten als je ze binnen handbereik

hebt. Minstens zoveel invloed heeft een

stralend zonnetje. Een tomaat die vlak

voor het eten nog in de zon hing te glim-

men, is lekker warm en heeft daardoor

een veel intenser aroma.

Het enige dat je nodig hebt is een vrij

plekje in de vensterbank. En een makro-

pasje misschien (je mag hem komen

lenen) want we doen het met piepkleine

tomaatjes, formaat éénteller: Tomberries.

En het allerleukste: voor de verandering

eens niet een hybride soort, dus hun

nageslacht doet het net zo goed.

Begin maart koop je een bakje van

deze tomaatjes, je bewaart er een en de

rest eet je op. De plantjes die je hieruit

opkweekt worden niet al te groot (een

stokje erlangs is wel aan te raden), en je

kunt er nog tot in november van snoe-

pen, af en toe... Niet vergeten er een te

bewaren voor het jaar erop (en voor al je

vrienden, want je hebt gauw 30 plantjes

per tomaatje).

Bijkomend voordeel: het tomatenplantje

drukt je met je neus op het tomaten-

seizoen. Zo weet je precies wanneer je

naar de groenteman kunt voor tomaten.

Trostomaten mag je laten liggen. Smaak-

tomaten willen we!

wat is lekker? Op verkenning in De werelD van De smaak.

in slOwfOOD zijn we bij vOOrtDuring bezig met wat lekker is, en Dat

rOept allerlei vragen Op. waar zijn lekkere Dingen te vinDen? wan-

neer zijn ze Op hun lekkerst, en hOe hOuD je De smaak het beste vast?

hOe kOmt het Dat we zO vaak hetzelfDe lekker vinDen? en hOe werkt

Onze smaak eigenlijk?

slo

w fo

od

fav

or

ite

s

voor de mooismaaktomaten


stroopstoken

20

—

1) Kruidenierspeer, ook wel Oomskinderpeer. Geschilderd door A. Beeftink.

Uit ‘Nederlandsche Fruitsoorten’, uitgave Nederlandsche Heidemaatschap-

pij (1942).

2) Keuleman. Zelfde auteur en bron als onder 1).

vOOr één pOtje strOOp is nOgal wat fruit nODig. van

het tOtaalgewicht aan fruit blijft uiteinDelijk slechts

12 prOcent aan strOOp Over. De helft van het gewicht

is water en verDwijnt in De vOrm van Damp.

De rest is vOOr De kOeien.

strOOpstOken met bungerkes en klumpkes


foto

: mar

c va

n d

er s

terr

enstroopstoken

21

door marc van der sterren

—

het is een strOperig prOceDé. ambachtelijk strOOp-

stOken. een prOces van wachten tOt het fruit rijp is.

Overrijp zelfs. want pas als De peren en appels zich

van De bOOm laten schuDDen, acht De strOOpstOker

De vruchten rijp genOeg. Dan begint het echte werk:

stOken, persen en Opnieuw stOken. tOt het sap is in-

geDikt tOt strOOp. het uitbunDige smakenpalet Dat

hieruit vOOrtvlOeit, is maar amper te sturen. want

het is een cOmbinatie van vakmanschap, De manier

van stOken, De temperaturen, De van rijpheiD van De

vruchten. en natuurlijk van De vruchtrassen. hans

franssen gebruikt authentieke OuDe strOOprassen.

De wereld van stroop is een heuvelachtig landschap in Zuid-Lim-

burg vol peren met namen als Beurré Hardy, Kruidenierspeer en

Herfstpeer van Geulle. De Bongerse peer noemen ze hier gewoon

Bungerkes. Appels hebben er namen als Bellefleur, Court Pendu,

Jacques Lebel, Joseph Musch, Ossekop of Keuleman.

Een commercieel manager van chemieconcern Chemelot (DSM)

met de alledaagse naam Hans Franssen

lijkt niet in het plaatje te passen. Toch had

ook hij zo’n Keuleman. Een grote boom

met een droge appel. Maar die boom is

omgewaaid.

Franssen is één van de vier ambachtelijke

stroopstokers die de Nederlandse provin-

cie Limburg nog telt.

Hans is boerenzoon. Zijn oudste broer

nam het bedrijf over.

‘Zo ging dat vroeger. Je had geen keus.’

Had hij wel de keus gehad, dan was hij waarschijnlijk toch geen

boer geworden. ‘Maar het blijft wel in je bloed zitten.’ Dus kocht

hij acht kilometer van zijn ouderlijk huis een boerderij. Een mo-

numentale Limburgse boerderij met binnenplaats en twee koeien

in de boomgaard. Franssen praat honderduit over dit bijzondere

rundveeras dat zijn oorsprong in de Eiffel heeft en ook in het

uiterste zuiden van ons land van oudsher volop werd gebruikt.

Deze koe diende drie doelen. Hij was er voor de melk, het vlees

en om ploegen en karren te trekken. Op deze boerderij mogen de

kalveren de melk opdrinken.

Behalve koeien en fruitbomen heeft hij een paar hectare bos.

Het grootste deel is authentieke natuur. Houtoogst is onderge-

schikt. Maar het hout uit het bos heeft hij voor een deel nodig

om de stroop te stoken. En de uitgekookte fruitrestanten gaan

weer naar de koeien die onder de fruitbomen grazen.

Zo houdt Franssen de cirkel rond. En alles zo natuurlijk

mogelijk. Chemie komt de boomgaard niet in. ‘Maar ik heb

gemakkelijk praten’, relativeert hij. ‘Ik hoef er niet van te leven.

Ik stook maar vijf ketels per jaar.’ Deze

stroopstoker verwerkt slechts 2.500 tot

3.000 kilo fruit.

De basis De basis van ambachte-

lijke stroop is eigenlijk een restproduct:

valfruit. Fabrieksmatige stroopfabrikanten

verwerken suikerbieten met afgekeurde

partijen van fruittelers tot een waardevol

product. Zoals het een ambachtelijke

stroopmaker betaamt, gebruikt Franssen

uitsluitend fruit. Appels en peren. En in

vOOr één pOtje strOOp is nOgal wat fruit nODig. van

het tOtaalgewicht aan fruit blijft uiteinDelijk slechts

12 prOcent aan strOOp Over. De helft van het gewicht

is water en verDwijnt in De vOrm van Damp.

De rest is vOOr De kOeien.

strOOpstOken met bungerkes en klumpkes

—

1) Hans Franssen.

2) Ambachtelijke stroop van onbespoten hoog-

stamfruit.


22

een goed jaar ook pruimen. Het fruit mag rijpen tot het zich

van de boom laat schudden. Fruit van zijn eigen veertig bomen

en van dat van hoogstambomen in de buurt. In dit heuvelland

zijn nog veel kleine weitjes waar vleesvee en schapen onder

bomen grazen.

Zijn eigen fruitbomen zijn er speciaal voor de stroop. Appel-

bomen als de Rode en de Brabantse Bellefleur en de Eisdense

en Gronsveldse Klumpkes. Voor de stroop gebruikt hij relatief

veel peren. Minimaal 60 procent. Zoals de kleine bungerkes

van de grote bomen. Echte strooppeertjes. ‘Ze zijn zo klein: als

je ze schilt, hou je niks meer over.’ Maar ook de Légipont, en de

gewone Conference en Doyenné du Comice.

sjOuwen en pOetsen Dit aan de hoogstamboom gerijpte

product wordt op ambachtelijke wijze verwerkt. Het proces is

ontzettend eenvoudig. ‘Ach het is zo gemakkelijk. Het is niets

anders dan sap inkoken.’ Maar voor de sap zo ver is, moet er

wel nog het een en ander gebeuren. Appelen koken en persen.

Sjouwen en poetsen. Hard werken. Weken lang is hij in de

weer, samen met zijn vrouw.

In een originele koperen ketel gaan 550 kilo fruit. Daar voegt

hij een beetje water aan toe, tegen het aanbranden. Dit laat hij

koken. Rustig aan, zodat het fruit niet kapot kookt. ‘Maar omdat

ik met hout stook bereik ik toch geen extreme temperaturen.’

Het koken duurt een halve dag. Daarna laat hij het fruit

nasudderen. Aan het eind van de dag schept hij de fruitmassa

vanuit de ketel in de pers. Een originele houten pers van ruim

honderd jaar oud. Al zijn de meeste onderdelen in de loop der

jaren wel vervangen. Het sap begint meteen door het doek in de

perskorf te lopen. ‘De eerste vaatjes laat ik gewoon uitzakken.’

Zes roestvrijstalen biervaatjes van 50 liter vangen het sap op.

Genoeg voor één ketel. ‘De eerste 150 liter loopt eruit zonder

te persen.’ Voor Franssen naar bed gaat, zet hij eerst een leeg

vaatje onder de pers. ‘Aan de doorloopsnelheid zie ik dan hoe

vroeg ik de volgende dag op moet staan.’ Meestal is dat om zes

of zeven uur. Dan is ook dit vaatje vol.

Op dag twee perst hij er, van de vroege ochtend tot de late

avond, de laatste 60 tot 100 liter uit. ‘Het sap hoeft niet

kristalhelder te zijn.’ Belangrijk is dat er zoveel mogelijk sap

uitgeperst wordt. ‘Want wat je er niet uitperst gaat verloren.’

—

Hoogstamfruitbomen bij het Zuid-Limburgse

Vijlen.


Oprichting presiDium vOOr limburgse strOOp

in 2007 hebben De ambachtelijke strOOpstOkers mart

vanDewall, cOen eggen en hans franssen samen met

De bestuursleDen van slOw fOOD limburg mieke crijns,

martia tersteeg en henk hOOgakker het plan Opgevat

Om vOOr limburgse strOOp een slOw fOOD presiDium

Op te richten. inmiDDels maakt OOk strOOpstOker rOy

eussen Deel uit van De grOep en wOrDt harD gewerkt

aan het verkrijgen van De presiDiumstatus.

DOel van het presiDium is het prODuct ambachtelijke

strOOp, het ambachtelijk strOOpstOken en De traDi-

tiOnele en gOeDe smaak van het prODuct vOOr Onze

‘kinDskinDeren’ te bewaren en ‘actief’ te hOuDen. Dat

gebeurt DOOr het bOrgen van kennis en kunDe, het

beschrijven van achtergrOnDen en prOces; het bOrgen

van het ambacht en De cOntinuïteit én het vergrOten

Draagvlak van De strOOpprODuctie. verDer wil het

presiDium De kleinschalige lanDbOuw en aanplant van

OuDe fruit hOOgstamrassen, geschiktvOOr strOOp-

prODuctie, bevOrDeren.

in het najaar Organiseert cOnvivium limburg een

‘strOOptOcht’. precieze Data en prOgrammagegevens

wOrDen nOg bekenD gemaakt, OnDer meer via De web-

site www.slOwfOOD.nl.

23

Al denken de koeien daar anders over. Het is een drukke dag.

Een dag van persen en stoken. Want diezelfde morgen, nadat

hij een volgend leeg vaatje onder de pers zet, begint het echte

stroopstoken. Het vuurtje wordt weer opgestookt en het sap

gaat meteen terug de ketel in. Zo blijft de stroopstoker stoken.

De hele dag. Veertien, soms wel zestien uur aan een stuk. Tot

laat in de avond.

uniek Het sap dat uit de pers komt, gaat meteen weer de

ketel in. Zonder de ketel tussentijds te legen. Dit procédé is

vrij uniek. Gebruikelijk is dat stroopstokers het sap beetje voor

beetje koken. Zo niet bij Franssen. Hij laat het sap dat in het

begin uit de pers kwam, tot het eind doorkoken, met de rest

van het sap. De enige reden is dat deze manier beter past.

‘Doe je het in twee keer, dan moet je ook twee keer het hele

proces hervatten.’ Het is het ritme van de stroopstoker. Het

karakter van de persoon dat uiteindelijk terug is te vinden in

de stroop. Het eindproduct van deze stroopstokerij is hierdoor

donkerder van kleur.

De stroop van Franssen is, vanwege deze gewoonte, als de

Luikse stroop. Die Belgische variant is wat donkerder en wat

zoeter. Die zoete smaak komt echter vooral door het hoge

aandeel peren. Ook iets essentieels dat deze Nederlandse

Limburger gemeen heeft met zijn stroopstokende Belgische

provinciegenoten.

smakenpalet Een hoog aandeel appels maakt de stroop

wat zuurder. Meer peren levert een zoetere stroop. Dat zijn

zo’n beetje de enige basissmaken die te sturen zijn. Het vol-

rijpe fruit van de authentieke rassen in de stroop van Franssen

geven een geweldig uitbundig smakenpalet. Appels, peren en

soms pruimen.

‘Ik moet eerlijk zijn’, zegt de stroopstoker. ‘Ik proef wel ver-

schil, maar om daarop te sturen, dat is ontzettend moeilijk.’

Want elk stooksel is weer anders. En met zoveel verschillende

rassen is het moeilijk aan te geven welke peer of appel welke

smaaktint oplevert. En het zijn niet alleen de rassen, het is ook

de rijpheid van het fruit. De manier van stoken. De tempe-

raturen. De werkwijze. En daarmee ook het karakter van de

stroopstoker.

—

1) Koperen stroopkookketel.

2) De 100 jaar oude fruitpers.

foto

: mar

c va

n d

er s

terr

en


aDvertentie


25

door arie van der ent

—

Ik heb niets met België. Krankzinnig

staatsbestel. Ik mag dan niet gek zijn op

België, op de Belgen ben ik dat des te

meer. Een gastronomische traditie heb-

ben ze wel.

Ooit ben ik lid geworden van de Acade-

mie van Streekgebonden Gastronomie

(ASG), een feestje dat nu al een flink

aantal jaren voortduurt. Via ASG heb ik

van die traditie mogen proeven.

Zo’n traditie missen we in Nederland.

Jaarlijks verschijnen honderden kook-

boeken. Daartussen is nauwelijks iets te

vinden dat verwijst naar de Nederlandse

culinaire traditie. Een boek als Koks en

Keukenmeiden, waarin Johannes van

Dam en Joop Witteveen een overzicht

geven van Amsterdamse kookboeken, is

een witte raaf. Wanneer er bij ons eens

een historisch kookboek verschijnt, is

het meestal een facsimile uitgave zonder

enige historische duiding. Hoe anders

is dat bij onze zuiderburen. ASG deed

uitgebreid onderzoek naar de handel en

wandel van Philip Edouard Cauderlier,

de Vlaamse Artusi. In de uitgave Cau-

derlier, kok voor burger en koning, een

uitgebreid verslag van dat onderzoek,

uiteraard met recepten. Onlangs ontving

ik als eenmalige vervanging van het

kwartaalschrift de uitgave Brusselse Wa-

fels. Jo van Caenegem, Danny Crauwel,

Gustaaf Ingelaere en Ghislaine Steps –

het vaste ASG-onderzoeksteam – hebben

alles wat ze hebben kunnen vinden over

de Brusselse Wafel in een

zoet geurend boek – scratch and sniff is

nog niet dood – samengebracht. Bij mijn

weten bestaat zo’n werkje niet over onze

Goudse stroopwafel.

Een ander voorbeeld: enige tijd geleden

verscheen bij het Davidsfonds in Leuven

‘Lieve schat, wat vind je lekker?’ over

het Koocboec van Antonius Magirus

(1612). Uitgebreid wordt ingegaan op de

historische achtergronden en de maal-

tijdbereiding in die tijd. Veel aandacht

voor het feit dat Magirus een deel van

zijn recepten ontleende aan het werk van

Scappi.

Een van de mooiste uitgaven van de

laatste jaren is ongetwijfeld De keuken

van ons moeder, het culinair erfgoed van

België. Hierin veertig portretten van Bel-

gische moeders, die ieder vier recepten

geven, die op hun beurt samen weer een

doorsnee zijn van het Belgisch culinair

erfgoed.

Veel aandacht bij onze zuiderburen dus

voor het culinair erfgoed in een ver en

nabij verleden. Dat moeten wij ontberen.

Maar er is een lichtpuntje: vorig jaar

verscheen Smaakmakers van Wijnands-

rade, een boekje met veertig verhalen

en recepten van de bewoners van het

dorp Wijnandsrade. De opzet lijkt op

De keuken van ons moeder, maar in dit

geval wordt de hedendaagse keuken in

kaart gebracht. Divers en soms verras-

send lekker. Dat zo’n boekje in Limburg

het licht ziet, ligt voor de hand. Limburg

is toch eigenlijk België.

belgiërecept

mèlkunnesaus

saus van melk en ui van Nia Jansen-

Dormans

ingrediënten

boter, 4 middelgrote uien, 1 liter melk,

aardappelmeel en zout

bereiding

• Laat de boter smelten in een hoog pan-

netje, ze mag niet bruin worden, maar

wel goed heet. Snijd 4 middelgrote uien

in tamelijk fijne ringen en fruit deze

in de boter glazig; ook de uien mogen

absoluut niet bruin worden. Voeg de

melk toe. Breng dit geheel langzaam –

al roerende – aan de kook. Maak dan

een papje van aardappelmeel en water

en bindt de melk hiermee tot ze lekker

smeuïg is. Voeg zout naar smaak toe.

• Eet hierbij gekookte aardappelen, sper-

zieboontjes en haring in tomatensaus.

Andere vis of vlees kan ook.

een recept uit de smaakmakers van

wijnandsrade

zie:

www.vriendenvanwijnandsrade.nl

slow

foo

d n

ibb

les

foto

: id

b[zs

edm

]


eersteJaars leren duurzaam

denken

—

Koning Willem I College.

26

door annemiek de groot

—

twee mannen met een grOte passie

vOOr kOken zetten hun DrOmen

Om in DaDen. ze pleiten vOOr

Duurzaam eten, ambachtelijk

bereiD. en ze gebruiken ingreDi-

enten uit De neDerlanDse keuken

Op een creatieve manier. jOnge

leerlingen van het kOning willem

i cOllege in Den bOsch mOeten

Die iDeeën gaan waarmaken. het

begin van een veranDering in De

neDerlanDse hOreca?

De horeca-opleiding op het Koning Willem

I College (KW1C) in Den Bosch ziet er

niet uit als een school. Je komt er binnen

in een professioneel restaurant, waar de

bediening en de gastheren en -vrouwen

strak in de bedrijfskleding zijn gestoken.

Het restaurant (één van de drie die de

school rijk is) oogt modern. Strakke tafels

en stoelen, veel licht en wit. De menukaart

valt ten eerste op door de lage prijs (alles

tegen inkoop) maar ook door de gerechten

die erop staan. Brood van het Vlaamsch

Broodhuys, belegd met gerookte makreel

en wasabi-mayonaise. Zelf gerookte

makreel natuurlijk. Deze kaart is helemaal

geïnspireerd op de Nieuwe Nederlandse

Keuken. De Nieuwe Nederlandse Keuken

is een idee van kok Albert Kooij. Hij wil

zijn ingrediënten dichtbij halen, zo duur-

zaam mogelijk geproduceerd. In de keuken

maakt hij van die ingrediënten bijzondere

gerechten. Dus geen salade Niçoise, maar

een Friese salade, met kropsla, aardappel,

spekjes, ansjovisbrood en Friese nagelkaas.

Echt Nederlands, maar dan een tikkeltje

anders.

hOreca-OpleiDing wil weer aanDacht vOOr het ambacht

foto

’s: m

arc

van

hee

l


27

even wennen Zo’n tien jaar geleden

inspireerde Kooij de directie van het

KW1C in Den Bosch. Hij wilde een nieu-

we horecaopleiding opzetten waarin zijn

Nieuwe Nederlandse Keuken de leidraad

zou worden. Een opleiding waarin het

ambacht weer centraal zou staan. Marino

de Bruijn, een vriend die dezelfde ideeën

heeft over koken, werd er chef horeca keu-

ken. De Bruijn vertelt met enthousiasme

over de opleiding. ‘In het begin was het

voor de “oude garde” best even wennen.

Van een redelijk standaard horecaopleiding

veranderde de boel ineens compleet. Maar

de staf was heel snel om. We gaan er nu

met zijn allen voor om onze leerlingen de

beste opleiding te geven in het horecavak.

Het werkt, want ook de theoriedocenten

komen met ideeën voor de praktijk. Ieder-

een is betrokken bij de zaak.’

Het Nieuwe Nederlandse Keuken-concept

wordt op het KW1C tot in de puntjes door-

gevoerd. De ingrediënten worden zoveel

mogelijk lokaal betrokken. Leveranciers

in de buurt die in aanmerking komen

voor leveringen aan de school, worden

eerst grondig bestudeerd. Ze hoeven niet

biologisch te zijn, als ze maar duurzaam

werken. Waar halen ze hun grondstoffen?

Wat doen ze met hun mest? Pas als ze

aan de voorwaarden voldoen, mogen ze

leveren.

viswijzer Natuurlijk wordt er ook wel

eens gewerkt met exotische ingrediënten.

‘De leerlingen moeten wel zoveel mogelijk

leren, dus we bieden ze veel verschillende

ingrediënten en technieken aan’, vertelt

De Bruijn. Maar ook in die gevallen wordt

gelet op de herkomst van de spullen. Vis

wordt bijvoorbeeld ingekocht volgens

de richtlijnen van de WNF Viswijzer. De

leerlingen leren de vis schoonmaken. ‘Dat

wordt lang niet overal meer gedaan’, ergert

De Bruijn zich. ‘Hoe kun je nu een goede

kok zijn als je het ambacht niet beheerst?’

Vanaf het begin wordt het de leerlingen

duidelijk gemaakt: met voedsel moet je

aandachtig omgaan. De Bruijn: ‘In de

eerste weken dat de eerstejaars op school

zijn, laten we ze al een film zien over de

hoeveelheid voedsel op aarde. Er is voor

de hele wereldbevolking zo’n 1300 gram

voedsel per dag beschikbaar. We brengen

dat niet geiten-wollen-sokkerig, het is

gewoon feit. 1300 gram is genoeg, maar

je moet er wel heel bewust mee omgaan.

Leerlingen zijn daarvan onder de indruk.

Hopelijk worden ze zich ook meer bewust

van hun eigen doen en laten.’

mOestuin Op schOOl De kennis

van de keuken is voor horecamedewerkers

heel belangrijk. Dus hebben de leerlingen

van het KW1C een moestuin bij de school.

Met vier seizoenen: een zomer, herfst,

winter en lentetuin. Zo weten ze precies

wanneer wat groeit. ‘Het is in de buurt, er

is voldoende van en je eet het als het het

lekkerst is’, somt De Bruijn de voorde-

len van eigen kweek op. Het planten,

onderhouden en oogsten wordt overi-

gens meestal niet door de leerlingen zelf

gedaan, daarvoor zorgt een groep mensen

met een verstandelijke beperking. Dat past

in overkoepelende filosofie van de school:

sta midden in de samenleving.

kOOkbijbel Het boek ‘De Nieuwe

Nederlandse Keuken’ van Albert Kooij

staat op de boekenlijst van leerlingen

van het KW1C. ‘Het is onze kookbijbel’,

zegt De Bruijn. ‘Het gaat er niet om dat

de leerlingen alles precies nakoken. Het

is de bedoeling dat de standpunten hen

bijblijven.’ Max is eerstejaars en doet de

opleiding tot gastheer. ‘In het begin vond

ik dat gedoe over duurzaam en biologisch

wel een beetje overdreven’, vertelt hij.

‘Maar nu vind ik het wel leuk. Thuis vertel

ik er over. Ze zijn enthousiast over wat ik

doe, maar ze hebben de ideeën nog niet

echt overgenomen.’

Marloes (eerstejaars manager horeca) is

thuis al wel bewuster aan de slag gegaan

met voeding. ‘Ik hield me er vroeger nooit

zo mee bezig. Nu wel. Als ik straks echt

aan de slag ga in een bedrijf, denk ik ook

wel dat ik het kan overbrengen.’ Marino de

Bruijn denkt zelf niet dat deze manier van

denken over koken snel over zal waaien.

‘We zijn hier nu al zes jaar mee bezig en

ik zie het niet als een trend. De meeste

horecabedrijven pikken dit soort ideeën nu

pas op. Albert Kooij had een vooruitziende

blik. We sluiten aan bij wat het bedrijfsle-

ven straks van de leerlingen verwacht.’

werelDverbeteraars Kooij is

inmiddels vertrokken naar Friesland, waar

hij werkt aan de Hogere Hotelschool in

Leeuwarden. Natuurlijk ook daar volgens

zijn eigen concept. Hij houdt nog wel een

vinger aan de pols met de school in Den

Bosch. De Bruijn denkt graag terug aan

zijn zeiltochten met Albert Kooij. ‘We

wilden samen de wereld verbeteren. Men-

sen weer laten proeven hoe goed eten kan

smaken. Koks bewegen om zich weer met

het ambacht bezig te houden. Nou, daar

hebben we hier toch een mooi beginnetje

mee gemaakt, zou ik zo zeggen.’

—

Marino de Bruijn.

foto

: mar

c va

n h

eel

foto

’s: m

arc

van

hee

l


foto

: pic

asa

honing-biJen

28

—

Honingbij op Sint Jacobskruid.

verontrustende stilte


foto

: mar

c va

n h

eel

honing-biJen

29

verontrustende stilte

door marianne f ischer

—

hOningbijen hebben in Ons OpgeruimDe cul-

tuurlanDschap nOg maar weinig te zOeken.

De vOeDselbrOnnen van De insecten wOrDen

schaarser en hun Drukke gezOem maakt plaats

vOOr een verOntrustenDe stilte. imkers zien

zich met grOte prOblemen gecOnfrOnteerD.

bijen wOrDen in tOenemenDe mate ziek en ster-

ven vaker in grOte aantallen. alleen sterke

bijenvOlken geven hOning. staDse bijenvlijt is

gezOnDer Dan lanDelijke.

Een bijenvolk is een uiterst complexe gemeenschap van duizen-

den individuen. Honingbijen staan voor organisatie, specialisa-

tie en de spreekwoordelijke bijenvlijt. En de kleine bestuivers

‘geven’ honing, een fascinerend natuurproduct.

verslingerD aan hOning Leendert van ’t Leven is al

bijna zijn hele leven in de ban van de honingbij. ‘Ik was veertien

jaar en woonde in Zierikzee tegenover het lyceum. De amanu-

ensis had hulp nodig voor zijn bijenvolken, die in de schooltuin

stonden. Zo kwam ik in contact met het bijenhouden. En’,

vervolgt hij, ‘het heeft me nooit meer losgelaten.’ Een jaar later

had hij zijn eerste eigen volken en ook nu, 56 jaar later, is Leen-

dert van ‘t Leven nog steeds een bijenman en verslingerd aan

honing. ‘Ik ben altijd een ouderwetse honingimker gebleven.

Ik vind honing heel fascinerend, vanwege de smaak en alle

verschillen die er zijn.’

grOte verscheiDenheiD van arOma’s Bijen verza-

melen nectar, voegen er enzymen aan toe en dikken de bewerkte

vloeistof in. Zo ontstaat in het kort dat wat honing wordt ge-

noemd. Er is een grote verscheidenheid van honingsmaken en

ook kleur en consistentie kunnen verschillen. Afhankelijk van

de standplaats van de bijenkast, de beschikbare drachtplanten,

het jaargetijde en het weer variëren de smaaktonen enorm.

Voorjaarshoning smaakt anders dan zomerhoning; het wisselen-

de nectaraanbod zorgt voor telkens andere combinaties. Rond

150 verschillende aroma’s zijn voor honing aangetoond. Dat

geldt meestal niet voor de honing in de supermarktschappen.

Omwille van een uniforme smaak is dat niet zelden een mix

van diverse oogsten die, om een blijvend vloeibare consistentie

te verkrijgen, bovendien vaak een UHT-behandeling ondergaat.

Het verhittingsproces, dat ook bij het houdbaar maken van melk

wordt toegepast, gaat helaas ten koste van een groot deel van de

warmtegevoelige honingaroma’s.

mOnOflOrale en mulitflOrale hOning Door

zijn werk als cultuurtechnisch ingenieur verbleef Leendert van

’t Leven ruim dertig jaar regelmatig voor langere perioden in

het buitenland om aan ontwikkelingsprojecten mee te werken.

Waar ter wereld hij ook was, hield en bestudeerde hij bijen voor

de honingwinning. Zijn bijzondere interesse geldt monoflorale

honing, honing die hoofdzakelijk van de nectar van één massaal

bloeiende plant afkomstig is. In Nederland oogst hij van zijn

acht bijenvolken honing van linde en tamme kastanje, zeeaster

—

Leendert van ‘t Leven.


foto

: alb

ert

de

wil

de

30

en heide. De winning van monoflorale honing is mogelijk,

omdat bijen ‘bloemvast’ zijn; ze hebben een voorkeur voor op

grotere schaal aanwezige bloesemsoorten. ‘Het pollengehalte

bepaalt of honing monofloraal genoemd mag worden’, legt

Leendert van ’t Leven uit. ‘De Voedsel en Waren Autoriteit

heeft daarvoor percentages vastgesteld. Bijen slaan name-

lijk niet alleen nectar op maar ook stuifmeel. In de kast zijn

daarom altijd pollen van diverse planten te vinden.’ Alleen

honing van linde en tamme kastanje kan Leendert van ‘t Leven

in zijn tuin in Arnhem winnen. In de nazomer brengt hij

enkele volken naar kwelders in Friesland voor zeeasterhoning

en voor heidehoning huurt hij elk jaar van Domeinen een stuk

heide. De sensorische eigenschappen van deze drie honing-

soorten verschillen sterk. Linde/tamme kastanje heeft de kleur

van karamel, geur en smaak hebben een moutachtig donkere

toon met tegelijk een aan menthol herinnerend fris aroma.

De consistentie van deze zomerhoning is stevig en bevat fijne

suikerkristallen. De zeeasterhoning heeft een licht boterzure

geur en een roomwitte kleur, de textuur is crèmeachtig met een

grovere kristalvorming. Hoewel hij intens zoet is, zijn in deze

honing ook duidelijke zuren te proeven. De barnsteenkleurige

heidehoning is een gelei. Geur en smaak zijn donker, met een

zuidelijk intense kruidigheid.

Multiflorale honing, dat wil zeggen bloemenhoning, heeft

Leendert van ’t Leven alleen in het voorjaar. Maar als hij zijn

bijenvolken voor de bestuiving aan appeltelers verhuurt, ont-

staat een licht karamelkleurige monoflorale voorjaarshoning

met een balsemachtige, smeltende consistentie en het ‘parfum’

van een bloeiende boomgaard.

belangrijke bestuivingsspecialisten In de Neder-

landse imkerij gaan geen grote bedragen om. De honingwin-

ning is vandaag de dag een pure hobbyactiviteit en de verkoop-

opbrengsten dekken nauwelijks de kosten. Ook het verhuren

van volken voor de bestuiving van cultuurgewassen is geen vet-

pot, terwijl de economische waarde van de bestuiving voor de

landen tuinbouw enorm is. Bijen verhogen de kans op goede

oogsten van bijvoorbeeld appels, peren, kersen en pruimen en

in de overdekte teelt, denk aan aubergines, paprika, aardbeien

of ander klein fruit, waar wind als voortplantingshulp uitge-

sloten is, bestaat een grote afhankelijkheid van ingehuurde

bijenvlijt. Er worden weliswaar ook vliegen en hommels inge-

zet, maar door haar bloemvastheid in combinatie met het grote

aantal diertjes per volk is de honingbij dé bestuivingspecialist

voor de grootschalige teelt. De vraag naar de betekenis van de

honingbij voor de natuur, het openbaar groen inbegrepen, is

nog niet uitputtend beantwoord, maar het vermoeden bestaat

dat bijen en andere bestuivende insecten van aanzienlijk

belang zijn voor het behoud van de biodiversiteit. Uit onderzoe-

ken in een aantal Europese landen is gebleken dat de achteruit-

gang van bestuivende insecten zoals vlinders, zweefvliegen en

bijen en de achteruitgang van bepaalde bloemplantensoorten

parallel verlopen.

reDen tOt zOrg Wilde honingbijen zijn in Europa

waarschijnlijk uitgestorven en ook de door imkers gehouden

volken staan onder druk. Steeds vaker berichten de media over

raadselachtige en massale sterfte van volken. Weliswaar wordt

een jaarlijks verlies van tien tot vijftien procent van de bijen-

volken als normaal beschouwd en kwamen ook in het verleden

slechte bijentijden voor. Maar de frequentie van jaren met gro-

tere sterfte neemt toe en zowel ziektebeeld als sterftemoment

veranderen. Ontdekten imkers vroeger voornamelijk in het

voorjaar dat volken niet door de winter waren gekomen, ster-

ven of verdwijnen bijen nu evenzeer in de nazomer en herfst.

Bovendien worden anders dan vroeger in toenemende mate

‘goede’ imkers getroffen, die hun ambacht met zorg en kennis

van zaken uitoefenen. Ook Leendert van ’t Leven verliest de

laatste jaren meer volken. ‘Goede drachtplanten verdwijnen

en daardoor hebben de bijen het moeilijker om voldoende

stuifmeel te verzamelen. Naast nectar, hun energievoorzie-

ning, hebben bijen stuifmeel nodig. Dat is hun eiwitbron. Het

aanbod moet gevarieerd en van goede kwaliteit zijn. Die wordt

enerzijds bepaald door de eiwitsamenstelling en anderzijds

door de structuur van het stuifmeel. Maïsstuifmeel is bijvoor-

beeld niets voor bijen. Dat is veel te grof. Krijgt de koningin te

weinig stuifmeel legt ze minder eieren, waardoor er minder

werkbijen zijn om nectar te verzamelen. Jonge bijen die niet

over genoeg goed stuifmeel kunnen beschikken, leven korter.

Bij elkaar heeft dat een directe uitwerking op de honingwin-

ning want alleen sterke, dat wil zeggen grote volken kunnen zo

veel nectar verzamelen dat het verantwoord is, om honing van

ze te oogsten. Daarnaast verzwakt een gebrek aan stuifmeel

de bijen en worden ze veel vatbaarder voor allerlei ziekten.

Zwakke volken met een te klein aantal bijen hebben bovendien

veel minder kansen het volgende voorjaar te halen, omdat ze

dan simpelweg met te weinig zijn om zich in de winter warm

te houden.’


—

Bijenstal.

31

steDelijk bijenleven blijkt gezOnDer Leendert van

’t Leven sluit niet uit dat de verslechterende gezondheidstoe-

stand van bijen mede door pesticiden wordt veroorzaakt. De

huidige middelen werken veelal systemisch. Ze worden door

de plant opgenomen, verspreiden zich via zijn sappen in het

hele gewas en komen dus ook in de nectar terecht. Het ver-

moeden bestaat dat bestrijdingsmiddelen of hun afbraakpro-

ducten het oriëntatievermogen van bijen aantasten waardoor

de insecten de weg naar de kast niet meer terug vinden. Een

mogelijke verklaring voor de mysterieuze verdwijnziekte? ‘Het

is een feit dat de bijenvolken die in het centrum van Parijs op

het dak van een gebouw gehouden worden, gezonder bleken te

zijn dan volken op het platteland. Men schrijft dat toe aan het

ontbreken van bespuitingen in de tuintjes van de stadsmen-

sen.’ En het stadse bijenleven biedt nog een ander voordeel: het

bloesemaanbod op balkons, terrasjes en begraafplaatsen en in

parken, gevel- en andere tuintjes is veelal gevarieerder dan op

het platteland.

bijenhOuDers vragen Om steun Het karige menu

van het verschraalde cultuurlandschap wordt ook door de Ne-

derlandse Bijenhouders Vereniging (NBV) als reden genoemd

voor de toenemende insectenstilte in veld en bos. In haar eind

januari aan landbouwminister Gerda Verburg aangeboden

‘Deltaplan duurzame en vitale bijenhouderij in Nederland’ stelt

de vereniging dat een verbetering van de bijenweide en het


foto

: lu

c vi

ato

ur

aanwijzen van ruimten voor bijenparken dringend noodzake-

lijke stappen zijn om de bijenmalaise te bestrijden. Minstens

zo belangrijk acht de NBV financiële steun voor meer weten-

schappelijk onderzoek naar bijen en bijenziekten, al dan niet

veroorzaakt door exotische parasieten, voorlichting aan imkers

en de professionalisering van de opleiding door het ambacht

weer op te nemen in het curriculum van het landbouwonder-

wijs. Één voor één maatregelen die breed gedragen moeten

worden en waarvoor de verantwoordelijkheid niet enkel op de

schouders van een hobbysector mag rusten.

wetenschappers pleiten vOOr masterplan In

het voorjaar van 2008 heeft de verontrustende berichtgeving

over de honingbij tot Kamervragen geleid. Eind vorig jaar heeft

het Europese parlement een resolutie aangenomen om bij alle

lidstaten aan te dringen op onmiddellijke steunverlening voor

de bijenteelt. Onderzoekers van Bijen@wur, onderdeel van het

Wageningse Plant Research International, hebben op verzoek

van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwali-

teit (LNV) vragen naar het belang van honingbijen en andere

bestuivers, de omvang, oorzaken, gevolgen van en oplossingen

voor hun achteruitgang beantwoord en ingebed in de in janu-

ari uitgebrachte ‘Visie Bijenhouderij en Insectenbestuiving’.

De belangrijkste kwesties uit het Deltaplan komen ook in dit

document terug. Daarbuiten pleiten de wetenschappers voor

het opstellen van een ‘Masterplan bestuivende insecten’, dat

de basis zou moeten vormen voor de toekomstige beleids- en

onderzoeksagenda.

‘Een goede imker’, zegt Leendert van ’t Leven, ‘kijkt zo min

mogelijk in de kast om de bijen niet te storen. Ik lees zoveel

mogelijk aan de vliegplank af.’ Het is begin april en de lente

is gearriveerd. Boven de vliegplanken in de Arnhemse tuin

zoemt het gelukkig volop. Het ministerie van LNV komt na

de sluitingsdatum van de kopij voor deze uitgave, terug op de

Kamervragen. Hopelijk met antwoorden die de bijen een duur-

zame, gelukkiger toekomst zullen brengen.

32

slOw fOOD en bijen

terra maDre, De bijenkOmst van

vOeDselgemeenschappen, werD in

2006 vOOr het eerst bijgewOOnD

DOOr bijenhOuDers uit verschil-

lenDe lanDen. slOw fOOD OnDer-

steunt werelDwijD cOöperatieve

imkerverbanDen en heeft intussen

Diverse initiatieven als vOeDselge-

meenschappen erkenD. binnen slOw

fOOD neDerlanD zet janneke van

Der heyDen ( cOnvivium Den haag

) zich in vOOr het bijenhOuDen. zij

wil slOw fOOD leDen enthOusias-

meren vOOr het ambacht en zijn

prODucten. zij rOept De cOnvivia

Op met lOkale imkerbesturen

excursies te Organiseren, imkers

vOOr slOw fOOD markten uit te

nODigen, lezingen en hOning

prOeverijen te Organiseren en aan-

Dacht te besteDen aan activiteiten

van bijenhOuDers. Daarnaast kan

vOlgens janneke elk inDiviDueel liD

iets vOOr De bijenhOuDerij beteke-

nen DOOr Op balkOn, terras en in

De tuin Drachtplanten te zetten.

Informatieve websites zijn: www.bijenhou-

ders.nl en www.bijen.wur.nl

Voor meer informatie, ideeënvorming

en het samen uitwerken van initiatieven

vanuit de Slow Food filosofie, is Janneke

bereikbaar via janjanneke.t365@gmail.

com


Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinaire-, Natuur- en

Wandelreizen, waarbij duurzaamheid, klein-schaligheid en kwaliteit voorop staan.

U loopt over de de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de

lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

www.natuurlijkreizen.nl020-2221767

Voelen, proeven en ervaren!Natuurlijk Reizen

33


TIJD VOOR SLOW FOOD!

SteedS meer menSen kiezen voor een bewuSte

manier van leven, waarin ook Slow food een plaatS krijgt.

in tegenStelling tot wat Som-migen denken, gaat het bij de beweging Slow food niet om

langzaam pruttelende Stoofpotten, maar om

ecogaStronomie.

we vinDen Dat vOeDsel lekker, puur en eerlijk mOet zijn. het mOet gOeD smaken; zOnDer schaDe aan leefOmgeving, Dierenwelzijn en gezOnDheiD wOrDen geprODuceerD. prODucenten mOeten een eerlijke vergOeDing krijgen vOOr hun werk. Dat is waar slOw fOOD vOOr staat.

het is tijD vOOr slOw fOOD. vOOr waarDering van De maaltijD. vOOr kwaliteitsvOeDsel. vOOr Duur-zame prODuctie, bescherming van authentieke prODuctiewijzen en uitzOnDerlijke prODucten. en tijD vOOr De Ontwikkeling van lOkale ecOnOmieën en vOeDselgemeenschappen. lOkaal, natiOnaal en internatiOnaal.

liD wOrDen lOOnt!surf naar www.slOwfOOD.nl en geef je nu Op als liD. je steunt Daarmee internatiOnale, natiOnale én lOkale acti-viteiten en kunt er bOvenDien zelf actief aan Deelnemen. je wOrDt via het magazine en nieuwsbrieven Op De hOOgte ge-hOuDen van activiteiten en krijgt kOrting Op evenementen.

aDvertentie

34


liD wOrDen lOOnt!surf naar www.slOwfOOD.nl en geef je nu Op als liD. je steunt Daarmee internatiOnale, natiOnale én lOkale acti-viteiten en kunt er bOvenDien zelf actief aan Deelnemen. je wOrDt via het magazine en nieuwsbrieven Op De hOOgte ge-hOuDen van activiteiten en krijgt kOrting Op evenementen.

35

door arie van der ent

eric van veluwen – patrOn-cuisi-

nier van lanDgOeD rheDerOOrD

in De steeg en De bekenDste

biOlOgische kOk van neDerlanD

– maakte een bijzOnDer bOek. een

receptenbOek, prODuctenwijzer

en aDressengiDs in één.

Voor wat de recepten betreft gaat het

hier niet om zomaar een willekeurige

verzameling, maar, zo laat Van Veluwen

op de flap weten, ‘het gaat over eten uit

mijn streek, over goede producten en

leveranciers die ik persoonlijk ken. Ik wil

in dit boek de verbondenheid en betrok-

kenheid uitdrukken die ik voel voor mijn

omgeving en de natuurproducten die er

worden voortgebracht’. In de recepten

is zijn credo duidelijk terug te vinden.

Sommige namen van gerechten verwij-

zen direct naar zijn leveranciers, zoals

Lamsgebraad uit Lettele – de woonplaats

van natuurslager Rob Rijks bij wie

ongetwijfeld het hoofdingrediënt voor dit

recept vandaan komt.

Het boek opent met een openhartig,

recht-voor-zijn-raapinterview met Van

Veluwen. Pittige uitspraken, zoals:

‘Ik help mee om het vignet “Eko” een

echt gezicht te geven. Wèg met al dat

geëxcuus-Truus over het slechte imago,

over granen-kauwen, over dat het niet

commercieel mag worden uitgeput.

Kappen met die flauwekul. Biologische

producten vormen een niche-markt,

waarop professionele producenten

opereren.’ Daar kunnen we het van harte

mee eens zijn.

In het boek komen ook een achttal

leveranciers/producenten aan het woord.

Helaas zijn de teksten nogal verschil-

lend van inhoud en opzet, variërend van

een lange quote waaruit duidelijk passie

spreekt – Henk Wansink van De Mean-

der – tot een veredelde advertentie – Hof

van Twello.

Grof gezegd is het boek ingedeeld in

twaalf hoofdstukken. Voor iedere maand

één, met daarin recepten – waaronder

een aantal streekrecepten, zoals pan-

negies en balkenbrij – met producten

die in die maand ruim voorhanden zijn.

Ieder hoofdstuk wordt voorafgegaan

door een overzicht met de producten die

in die maand ruimschoots voorhanden

zijn. De recepten zijn verrassend en

door iedere thuiskok te maken. Even een

persoonlijke noot. We gaan naar pagina

119 – door de grote paginacijfers niet te

missen – met het recept voor Pareltjes-

brij (watergruwel). Het recept lezend had

ik een AHA-erlebnis. Het was het

eerste recept wat ik thuis leerde. Een

soort polenta maar dan van boekweit,

ook wel fijne grutten genoemd. Alleen

is Van Veluwen hier even de weg kwijt.

Het is wel een ander recept dan dat voor

pareltjesbrij of watergruwel, waarbij

gort het hoofdingrediënt is samen met

bessensap, krenten en rozijnen. Dit

foutje moet geen beletsel zijn om het

boek te kopen. De recepten van Eric van

Veluwen zijn zoals gezegd verrassend,

mede door de eigen twist die hij aan de

recepten meegeeft.

Een boek dus dat ons dichter bij de

streekproducten van de Veluwe brengt.

Met fraaie foto’s, maar overigens hoogst

irritant van vormgeving. Onder aan

iedere pagina bijvoorbeeld loopt in één

regel een column mee. Na tien pagina’s

heb ik het lezen daarvan opgegeven. Na

een aantal pagina’s ben je de draad van

het verhaal volledig kwijt omdat de tekst

in de rug van het boek doorloopt en daar-

door op sommige plekken niet te lezen

is, helaas. Dat laten doorlopen van de

tekst in de rug geldt ook voor de produc-

toverzichten. Op het computerscherm

mag het er prachtig uitzien, in gebonden

toestand leest zoiets nu eenmaal niet.

modern koken in nederland

de veluwe

omvang: 146 pagina’s

uitgever: kunstmag, zutphen

isbn 978907579039

prijs: € 19,95

modern koken in nederland de veluwe

bo

ekb

esp

rek

ing


slOw fOOD Organiseert jaarlijks

tientallen activiteiten zOals

wOrkshOps, prOeverijen en

Diners. vaak gaat het Om klein-

schalige activiteiten in De eigen

Omgeving, sOms neemt slOw

fOOD Deel aan activiteiten met

een natiOnale uitstraling. OOk

vinDen internatiOnaal tal van

interessante activiteiten plaats.

interesse Om Deel te nemen? kijk

vOOr De agenDa Op www.slOw-

fOOD.nl. hier een impressie.

achterhOek

beste asperge Voor de derde keer

organiseerde Convivium Achterhoek

op 29 mei de verkiezing van de beste

asperge uit de Achterhoek. Asperges van

vijf deelnemers werden gekeurd door

een jury bestaande uit Arie Kaal, gas-

tronoom, Pieter te Nijenhuis, voormalig

kok en leraar, Bert Talens, mosterdmaker

en voormalig legerkok en Hanneke van

der Werf, die een eigen kookschool heeft

en AGA fornuizen demonstreert.

De beste asperges bleken afkomstig van

Jan en Marietje Olden uit Lettele. Zij

telen hun asperges biologisch, zonder

plastic. ‘Dat komt de smaak ten goede

maar geeft wel meer werk vanwege

onkruid’, aldus Marietje. ‘Ook moeten

we vaker steken om te voorkomen dat de

asperges violet van kleur worden.’

Tweede werd aspergeboerderij Stokho-

ven in Drempt. Teler Gerrit Hendriksen

van de Stokhoven is ervan overtuigd

dat – naast een zorgvuldige behandeling

na het steken - vooral de goede, lichte,

kluitvrije grond zorgt voor de kwaliteit

van zijn asperges.

De drie andere deelnemende telers

waren de familie Asselman uit Barchum,

familie Ten Broeke uit Laren en asperge-

boerderij de Boskamp uit Vorden.

vers Voorafgaand aan de verkiezing

gaf Arie Kaal, gastronoom en hoofd van

de jury, een smaakles met tips hoe as-

perges te kopen en te bereiden. Wat dat

eerste betreft: asperges koop je het liefst

zo vers mogelijk, bij de teler dus. Die

heeft ze de dag of avond ervoor gestoken,

gewassen en gesorteerd op klasse. Dat

laatste aspect, klasse, verwijst overigens

naar lengte en doorsnee, en niet naar

verschil in smaak, volgens Arie. Verse

asperges kenmerken zich door een hoog

vochtgehalte. Als je er met een nagel op

drukt, moet het vocht er uit lopen. Een

andere methode om de versheid van

asperges te beoordelen is ze tegen elkaar

aan te wrijven; dan horen ze een beetje

te piepen.

kOrt kOken De asparagus officinalis,

zoals de aspergesoort heet die gebruikt

wordt voor de teelt, moet met een dun-

schiller geschild worden van iets onder

de kop tot onderaan. Er hoeft bij goede

kwaliteit asperges geen stukje afgesne-

den te worden van de onderkant. Arie

Kaal raadt verder aan om de asperges –

indien in een gewone pan gekookt - af te

dekken met een doek, zodat ze goed on-

der water blijven staan. De kooktijd van

jonge, verse asperges hoeft niet langer

te zijn dan een minuut of tien, aldus de

gastronoom. ‘Ze mogen een heel klein

beetje doorbuigen, maar niet te veel.’

Bereiding met suiker is bij hem altijd uit

den boze geweest, omdat asperges – ze-

ker de jongere exemplaren – van zichzelf

een voldoende hoog suikergehalte en

dus een wat zoetige smaak hebben.

Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk,

waar het evenement plaatsvond, bood le-

den van Slow Food en overige gasten een

vijftal bijzondere gerechtjes aan waarin

niet alleen asperges maar ook bijzon-

dere Achterhoekse ingrediënten zoals

capretto (geitenlam) en weidelamsvlees

waren verwerkt.

—

1) Jury in actie.

2) De asperges van de deelnemende telers.

—

Uitreiking van de oorkonde. Van links twee deel-

nemende telers, Maurits Steverink (convivium

Achterhoek) en Arie Kaal, hoofd van de jury.

foto

’s: f

ried

erik

e k

leij

n

36

nieuws uit de convivia

slo

w fo

od

mix


utrecht

vis Voor convivium Utrecht organi-

seerde Alex Koelewijn een demonstratie

ambachtelijk vis roken. Alex Koelewijn,

lid van het Netwerk van Utrechtse Slow

Food Professionals en ambassadeur van

het ‘rokersvak’, is een gedreven pleit-

bezorger voor duurzame visserij, in het

bijzonder de palingvisserij. Alex vertelde

over het wonderbaarlijke leven van de

paling en gaf zijn visie op de aanpak van

de problemen rond deze uitstervende

vissoort. Het Nederlandse Aalherstel-

plan, de lucratieve Spaans/Franse glasaa-

lexport naar China, de rol van waterbe-

maling en andere hindernissen voor de

volwassen paling passeerden de revue.

De demonstratie visroken werd afgeslo-

ten met een proeverij van makreel, rode

poon, zalm en paling.

ijsselvallei

open tafels Convivium IJsselval-

lei is gestart met een serie ‘open tafels’,

waarbij je mensen huis uitnodigt om

‘iets te doen en te eten’. Jeanne Volker

en Gerben Schravendeel beten het spits

af met een bijzondere activiteit: het zelf

leren slachten van een kip, waarvoor veel

Nederlanders tot voor kort hun hand niet

omdraaiden. Volgens het verslag in de

conviviumnieuwsbrief ‘vonden de kip-

pen het in eerste instantie wel gezellig

met al die mensen rond de ren.’

De eerste kip werd door gastheer Volker

‘met een flinke tik in de nek en een

bijlslag naar het hiernamaals geholpen.’

Daarna hing de koploze kip omgekeerd

in een ton met bijna kokend water, om

het plukken te vergemakkelijken. Na

het plukken volgde het afhakken van

de poten, het ‘klieven’ en tot slot het

verwijderen van de organen. Vooral het

verwijderen van de gal vergt bijzondere

aandacht, want beschadiging ervan

maakt de kip oneetbaar. Alle kipdelen

werden gebruikt; van het middenrif en

het nekje werd een bouillon getrokken.

Overigens bleken niet alle deelnemers

moedig genoeg om hun eigen kip te

slachten.

In september staat een open tafel met

knorhanen (rode poon) gepland.

—

1) Alex Koelewijn bij de rookketel.

2) Vers gerookte ponen.

3) Conviviumleden worden van vis voorzien.

foto

’s: m

arc

van

hee

l

37


foto

’s: b

ert

rein

der

s

38

rietlanDen/brasOv

fusiongerechten Bart Gouma,

conviviumleider van het onlangs gestarte

convivium Rietlanden, beperkt zijn Slow

Food activiteiten niet tot Meppel en

omstreken; hij heeft zijn vleugels uitge-

slagen naar Roemenië, waar hij onlangs

zijn zwager Bert Reinders – woonachtig

in Roemenië- heeft geholpen bij de

oprichtingsfestiviteiten voor convivium

Brasov. Bart, kok van beroep, trok daar

met zijn bitterballen van pens en andere

fusiongerechten volop de aandacht van

de nationale media. ‘Slow Food staat

erg in de belangstelling: vooral de beter

opgeleide, Engelssprekende Roemenen

voelen zich ertoe aangetrokken.’ Toch

probeert Slow Food in Roemenië een

bredere groep aan te spreken. Bert Rein-

ders doet dat zelf onder andere met zijn

stroopwafels, die hij in een stalletje bakt

en verkoopt. ‘Een geweldig succes. Ieder-

een komt op de lekkere lucht af’. Bert is

naast conviviumleider ook leider van de

Nationale Ark van de Smaak in Roeme-

nië. Vooralsnog zit daar één product in,

dat ook een Presidium is: Brânzã de bur-

duf, een zachte, zoute schapenkaas, die

omhuld is met schapenmaag, schapenvel

of met schors van de dennenboom. De

nieuwe commissie is nu gestart met

het inventariseren van producten die in

de Ark van de Smaak zouden passen.

Verder onderzoekt de commissie de mo-

gelijkheden om in Bukarest, Brasov en

Cluj een Earth Market op te zetten.

slo

w fo

od

mix

EEn authEntiEkE kEukEn

in EEn authEntiEkE omgEving

En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol

intEriEur En prachtig uitzicht.

cOnvivia in neDerlanD

Achterhoek

[email protected]

—

Amsterdam

[email protected]

—

Amsterdam Grachtengordel

[email protected]

—

Arnhem/Wageningen (Rijnzoet)

[email protected]

—

Den Haag (Perelaar)

[email protected]

—

Friesche Wouden

[email protected]

—

Haarlem

[email protected]

Kempen-Meierij

[email protected]

—

Limburg

[email protected]

—

Noord-Nederland

[email protected]

—

Rietlanden/Meppel

[email protected]

—

Rotterdam

[email protected]

—

Texel

[email protected]

—

Utrecht

[email protected]

IJsselvallei

[email protected]

—

Zwolle

[email protected]

geen nieuwsbrief Ontvangen? laat

het Ons weten! De neDerlanDse,

Digitale nieuwsbrief van slOw fOOD

kOmt niet bij ieDereen aan, zien we

aan het aantal retOurzenDingen.

wie slOw fOOD nieuws niet Ont-

vangt maar wel een emailaDres

heeft, kan het cOrrecte emailaDres

DOOrgeven aan:

[email protected]


39

EEn authEntiEkE kEukEn

in EEn authEntiEkE omgEving

En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol

intEriEur En prachtig uitzicht.

Bij rEstaurant thE hunting lodgE

draait allEs om dE smaak.

diE moEt authEntiEk zijn, vindEn wij.

proEf daarom Bij ons dE productEn uit dE rEgio.

hErkEnBarE productEn, mEt EEn vErhaal.

zoals vlEEs van EígEn koEiEn En schapEn,

amBachtElijk BErEid. dagvErs, diErvriEndElijk,

waar mogElijk Biologisch.

voor lunch En dinEr, rEcEptiEs,

BEdrijfsEvEnEmEntEn, partijEn En BruiloftEn

BEEkhuizEnsEwEg 1

6891 cz rozEndaal

tElEfoon 026 361 15 97

www.thEhunting.nl


GB.advAard(e)2.pdf 16-09-2008 16:07:04


Date post:	07-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	mwfy
View:	219 times
Download:	3 times

Slow Food Magazine

Documents