PROYECTO FIN DE GRADO
Tutor: D. JUAN JOSÉ MOYANO CAMPOS
VICTORIA FERNÁNDEZ ÁLVAREZPROYECTO TÉCNICO DE EJECUCIÓN DE LOCAL COMERCIAL PARA RESTAURANTE Y
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE
ÍNDICE:Estudio del diseño de la cocina en relación al ciclo de los alimentos y la aplicación del principio marcha adelante.
1.- Introducción.2.- Clasificación de los alimentos.3.- Ciclo de los alimentos.4.- Conclusiones.
CICLO DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIO MARCHA ADELANTE
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ESTADO DE CONSERVACIÓN
Temperaturas y tiempos de
conservación
Flujo de los alimentos dentro de la cocina
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
CICLO DE LOS ALIMENTOS
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
VerificarRegistrarControlar
http://www.resortsoftware.com/products/restaurant/default.aspx
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12hDescongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas
Alimentos refrigerados
Alimentos congelados
• Método PEPS• Alimentos fechados• Zona fresca, seca y
bien ventilada
Alimentos secos
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Almacenamiento
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Preparación de ingredientes
Congelación
-18ºC/12hDescongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Mantenimiento en caliente
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimiento en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Congelación -18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h Congelación
-18ºC/12h
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento en caliente
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Almacenamiento frío
Almacenamiento de ingredientes
y salsas
Recepción de materias primas
Almacenamiento
Preparación de ingredientes
Cocción
Enfriamiento 10ºC/2h
Almacenamiento de ingredientes y
salsas
Congelación -18ºC/12h
Servicio
Mantenimiento en caliente
Descongelación 4ºC/14h
Recalentado
Almacenamiento frío
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DISEÑO DEFINITIVO
CONCLUSIONES
Diseños previos desechados
Gran cantidad de información encontrada
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA
“La actitud de superación es la forma de convertir, las
adversidades y la mala suerte, en aprendizaje y preparación
para el futuro”
Pedro Pablo SacristánVictoria Fernández Álvarez
PROYECTO FIN DE GRADO