Syllabus II 2007

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NIVERSIDAD NACIONAL DE PI RA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADPTO. ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERADPTO. ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

SYLLABUS

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

I. INFORMACION GENERAL

1.1 Ao acadmico !""#1.! S$m$%&'$ II ( "#1.) C'di&o% "*1.* R$+,i%i&o I-$-i$'/a d$ A0im$-&o% I1. Co-dici2- O30ia&o'io1.4 Ni5$0 C,a'&o

1.# C2dio d$0 c,'%o TM. **"41.6 P'o7$%o' ING8. ROGGER 9OYLE RO:AS

II.II. JUSTIFICACIONJUSTIFICACION

E0 I-$-i$'o P$%+,$'o -$c$%i&a co-oc$' 0a% '$0acio-$% d$ %, ;'o7$%i2- co-E0 I-$-i$'o P$%+,$'o -$c$%i&a co-oc$' 0a% '$0acio-$% d$ %, ;'o7$%i2- co-o&'a% 'ama% d$ 0a I-$-i$'/a $- $-$'a0. Pa'a $0 ca%o< $% m$=o' o'i$-&a'0oo&'a% 'ama% d$ 0a I-$-i$'/a $- $-$'a0. Pa'a $0 ca%o< $% m$=o' o'i$-&a'0o>acia 0o% co-ocimi$-&o% ;'o;io% ? am;0iam$-&$ co-ocido% d$ 0a I-$-i$'/a>acia 0o% co-ocimi$-&o% ;'o;io% ? am;0iam$-&$ co-ocido% d$ 0a I-$-i$'/aQ,/mica. Todo 0o S20o ;,$d$ >ac$'%$ d$ a;0icacio-$%Q,/mica. Todo 0o S20o ;,$d$ >ac$'%$ d$ a;0icacio-$%

Po' +,$ 0a I-$-i$'/a P$%+,$'a $% ,- com;0$=o %i%&$ma d$ %,3@%i%&$ma%Po' +,$ 0a I-$-i$'/a P$%+,$'a $% ,- com;0$=o %i%&$ma d$ %,3@%i%&$ma%+,$ a3a'ca- a 0a% o;$'acio-$% d$ 0a I-$-i$'/a d$ A0im$-&o%.+,$ a3a'ca- a 0a% o;$'acio-$% d$ 0a I-$-i$'/a d$ A0im$-&o%.

E% ;o' &odo 0o $;,$%&o +,$ d$3$mo% &'a-%7$'i' co-ocimi$-&o% d$ o&'a%E% ;o' &odo 0o $;,$%&o +,$ d$3$mo% &'a-%7$'i' co-ocimi$-&o% d$ o&'a%'$a% d$0 m3i&o ;$%+,$'o. E% m% &$-$mo% +,$ $%&,dia'0a%.'$a% d$0 m3i&o ;$%+,$'o. E% m% &$-$mo% +,$ $%&,dia'0a%...

III. OBJETIVOS

1. Co-oc$' 0o% ;'i-ci;io% +,$ %i'5$- d$ 7,-dam$-&o% a 0a% o;$'acio-$%+,$ %$ $%&,dia'- ? +,$ %i %$ $m;0$a- $- $0 m3i&o ;$%+,$'o..

!. Co-oc$' 0o% $+,i;o% ? 0o% ;'oc$%o% com;a'ado%.

IV. INSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACIONINSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACION

*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- d$ cada c,'%o %$ >a' d$ ac,$'do a*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- d$ cada c,'%o %$ >a' d$ ac,$'do a0o -o'mado ;o' 0a Fac,0&ad d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a ? $0 Vic$''$c&o'ado0o -o'mado ;o' 0a Fac,0&ad d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a ? $0 Vic$''$c&o'ado

Acadmico.Acadmico.

D$ 0a A%i%&$-cia La a%i%&$-cia a c0a%$% &$2'ica% $% o30ia&o'ia ? ca0i7ica a0$%&,dia-&$ ;a'a ;'$%$-&a'%$ a $m$-$% 7i-a0$%. Po' 0o +,$ $0 a0,m-o;a'a +,$ &$-a d$'$c>o a 0a $5a0,aci2- - $0 c,'%o d$3$ &$-$' ,-aa%i%&$-cia -o m$-o' d$ #" d$0 &o&a0 d$ c0a%$% &$2'ico ( ;'c&ica%

D$ 0a E5a0,aci2- ? Po-d$'ado E0 &$ma d$ &'a3a=o $-ca'ado %$'

d$%i-ado ;o' $0 ;'o7$%o' ? %, $5a0,aci2- %$' $- 3a%$ a ;'$,-&a%

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;o' $%c'i&o. La 7$c>a ? 0,a' d$ 0a% $5a0,acio-$% %$' ;o' ac,$'doP'o7$%o' ( A0,m-o.

E- $0 ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a '$-di'E- $0 ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a '$-di',-a ;',$3a o $im$- d$3$'- com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a0 ;'o7$%o',-a ;',$3a o $im$- d$3$'- com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a0 ;'o7$%o'ad=,-&a-do 0a 7i'ma ? N8 d$ DNI d$ 0o% a0,m-o% +,$ $%&% 00$5a-do $0ad=,-&a-do 0a 7i'ma ? N8 d$ DNI d$ 0o% a0,m-o% +,$ $%&% 00$5a-do $0c,'%o co- do% d/a% "! d/a% d$ a-&ici;aci2- a 0a 7$c>a aco'dada ;a'a 0ac,'%o co- do% d/a% "! d/a% d$ a-&ici;aci2- a 0a 7$c>a aco'dada ;a'a 0a$5a0,aci2-.$5a0,aci2-.

La% moda0idad$% d$ $5a0,acio-$% $%c'i&a% %$'- $-&'$ada% a 0o% a0,m-o%a m% &a'da' oc>o "6 d/a% d$%;,% d$ >a3$' %ido admi-i%&'ada%a $- ,- ;0ao -oma?o' d$ di$ 1" d/a%< La i-a%i%&$-cia a 0o% 5ia=$% ;a'a 5i%i&a' ;0a-&a%i-d,%&'ia0$% -o %$ '$c,;$'a'.

E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$

") Pa%o% ca-c$0a &o'io% )Eam$- Fi-a0 )P'c&ica% !"

T'a3a=o% E-ca'ado% 1" . 1""

La% ;'c&ica% ? 0a% ;',$3a% ;a'a $-%$a' 0o% &'a3a=o% $-ca'ado% %20o'$+,i$'$- d$ ;a;$0< 3o0/'a7o ? ca0c,0ado'a. Lo% i-7o'm$% +,$ %$ &$-a-+,$ $-&'$a' %$' $- 7$c>a aco'dada ? $- >o'a d$ c0a%$.

E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o a '$-di' ,-a $am$- d$ a;0aado% $- ,-a a%i-a&,'ac,a-do >a?a a0ca-ado ,- ;'om$dio 7i-a0 m/-imo d$ "6 ;,-&o%.

V. INTRODUCCION

G$-$'a0idad$%.@ R$0acio-$% $-&'$ 0o% ;'oc$%o%.@ A;0icacio-$% $- P$%+,$'/aF,-dam$-&o%.@ Ba0a-c$% d$ ma&$'ia < $-$'/a .@ Ca%o%.

DESTILACIHN

F,-dam$-&o%.@ Ti;o%.@ T$o'/a d$ 0a d$%&i0aci2-.@ A;0icacio-$% d$ 0ad$%&i0aci2-.@ P'o30$ma%.@ R$0acio-$% co- 0a P$%+,$'/ao'io-&a0 ?U%o%.@ P0a-&a% d$ C$-&'i7,aci2- >o'io-&a0 ? 5$'&ica0.@ S,3 ;'od,c&o% ;o'5$'&ica0.@ S,3 ;'od,c&o% ;o'c$-&'i7,aci2-c$-&'i7,aci2-C'i%&a0iaci2-.@ P'i-ci;io%.@ E+,i;o% U%ado%.@ A;0icacio-$%C'i%&a0iaci2-.@ P'i-ci;io%.@ E+,i;o% U%ado%.@ A;0icacio-$% i-d,%&'ia0$%.@i-d,%&'ia0$%.@Vi-c,0acio-$% co- 0a P$%+,$'/a .@ C'i%&a0iaci2-.@Vi-c,0acio-$% co- 0a P$%+,$'/a .@ C'i%&a0iaci2-.@ E+,i;o% A,i0ia'$%.E+,i;o% A,i0ia'$%.

Mo0i$-da.@ Sa-i&a'ia d$ 0a mo0i$-da ? %,% a;0icacio-$%.@ D$%c'i;ci2- d$ 0amo0i$-da .@ C0c,0o% d$ P'od,c&o%.@C0c,0o d$ T'a-%;o'&$ d$ Ma&$'ia0$%

V. PRACTICAS-

1. Ba0a-c$% d$ ma&$'ia ? $-$'/a ;a'a 0o% ;'oc$%o%!. C0c,0o% ;a'a cada o;$'aci2- $- ,-a ;$%+,$'a). C0c,0o% di5$'%o% ;a'a 0o% ;'oc$%o%.

I. BIBLIOGRAFIA

BROON< 9.M. JI-$-i$'/a ? T$c-o0o/a A0im$-&a'/aK@ 16!

9OLLINGSORT9. A.KDi%$o ;a'a Ma+,i-a'ia I-d,%&'ia0K

DTEGALL< DONALD JE%&ado% G'a-,0ado% $- 0a I-d,%&'iaK. 16#

SULLVAN DANIEL JE+,i;o% ;a'a %$ca' ? '$7'i$'a'' J. 16#.

ESTON< FRED Y TIMMONS :EFFOR. JO;$'acio-$% ;a'a I-$-i$'o% Q,/mico%K. 166.

Pi,'a< E-$'o d$0 !""6.

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NIVERSIDAD NACIONAL DE PI RA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADPTO. ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

AREA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

ENVASES DE ALIMENTOS


1.1 Ao acadmico !""41.! S$m$%&'$ I ( "41.) C'di&o% "!1.* R$+,i%i&o T$c-o0o/a d$ A0im$-&o%

1. Co-dici2- ELECTIVO1.4 Ni5$0 C,a'&o1.7 Cdigo del curso : TM. 42051.8 Profesor : ROGGER HO!E RO"#$


Todo% 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o% &i$-$- +,$ %$' ;'o&$ido% d$%d$ 0o% ;'oc$%o%$c>o% 0o% $-5a%$% ?c,3i$'&o%

).!. Como %$ ;'oc$d$ $- 0a i-d,%&'ia ;$%+,$'a ;a'a a;0ica' 0o%co-ocimi$-&o% %o3'$ $-5a%$%@.

VI. INSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACIONINSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACION

E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$") Pa%o% ca-c$0a &o'io% )Eam$- Fi-a0 )P'c&ica% !"T'a3a=o% E-ca'ado% 1"

.1""

NORMAS ACADEMICAS

D$ 0a I-%c'i;ci2- [email protected] i-%c'i;ci2- %$' d$ ac,$'do a 0o -o'mado $-&'$ 0a Fac,0&ad ? $0Vic$''$c&o'ado Acadmico.

A. S$- R$0am$-&o G$-$'a0.1. A'&. !)#.@ La a%i%&$-cia a c0a%$ &$2'ica ? ;'c&ica $% o30ia&o'ia ?

ca0i7ica a0 $%&,dia-&$ ;'$%$-&a'%$ a $am$- 7i-a0@E0 m/-imo d$ a%i%&$-cia '$+,$'ido -o ;od' %$' i-7$'io' a0 %$&$-&a ;o'ci$-&o d$0 &o&a0 d$ c0a%$% &$2'ica% dic&ada%

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!. A'&. !*!.@ C,a-do $0 ;'om$dio 7i-a0 &$-a ,-a 7'acci2- i,a0 o ma?o'd$ ".. E%&$ %$ co-%id$'a como ,-idad >aci-do0a i,a0 a0 -m$'o$-&$'o %,;$'io'.

). A'&. !*).@ La $%ca0a d$ ca0i7icaci2- $% d$ c$'o o a 5$i-&$ !" ? 0a-o&a a;'o3a&o'ia $% d$ ONCE 11

*. A'&. !**.@ La% moda0idad$% d$ $5a0,aci2- $%c'i&a %$'- $-&'$ada% a0o% a0,m-o% a m% &a'da' "6 d/a% d$%;,% d$ >a3$' %idoadmi-i%&'ada%.

. A'&. !*.@ C,a0+,i$' '$c0amo %o3'$ '$%,0&ado% d$ 0a% di7$'$-&$%$5a0,acio-$% %$ >a' a-&$ $0 ;'o7$%o' d$ 0a a%i-a&,'a< $- ,- ;0ao+,$ -o $c$da 0oa "6 d/a% &i0$% d$%;,% d$ $-&'$ado 0o%

'$%,0&ado% d$ 0a% mi%ma%. E- ca%o% $c$;cio-a0$% $0 '$c0amo%$ ;0a-&$a ;o' $%c'i&o a-&$ $0 d$;a'&am$-&o acadmicoco''$%;o-di$-&$ a 0a c,a0 ;$'&$-$c$ 0a a%i-a&,'a como $% $0 ca%o d$ -o>a3$' %ido a&$-dido ;o' $0 ;'o7$%o' d$-&'o d$0 ;0ao $%&a30$cido.

4. A'&. !*4.@ La a%i%&$-cia a ,-a $5a0,aci2- d$3$' %$' =,%&i7icada d$-&'od$ a% #! >o'a% %i,i$-&$% $-&$ $0 ;'o7$%o' d$ 0a a%i-a&,'a< +,i$-

%$a0a' ,-a -,$5a 7$c>a $- ,- ;0ao mimo d$ )" d/a% ? %$''$%,$0&a ;o' $0 d$;a'&am$-&o acadmico a 0a +,$ ;$'&$-$c$ $0 c,'%o.

#. A'&. !*#o'a% ;'o'amada%< -o ;od' '$-di' $am$- 7i-a0 -i a;0aado%.

A'&. 4".@ No %$ ;$'mi&i' $0 i-'$%o d$ a0,m-o%< a '$-di' ;'c&ica%a3$' %ido a&$-dido ;o' $0 ;'o7$%o' d$-&'o d$0 ;0ao $%&a30$cido.

4. A'&. !*4.@ La a%i%&$-cia a ,-a $5a0,aci2- d$3$' %$' =,%&i7icadad$-&'o d$ 0a% #! >o'a% %i,i$-&$% $-&$ $0 ;'o7$%o' d$ 0a a%i-a&,'aa?a co-&$m;0ado $0imi-a' 0a m$-o' -o&a.

A'&. 4!.@ E0 a0,m-o &i$-$ do% moda0idad$% d$ '$c0amo %o3'$ca0i7icacio-$%.

Di'$c&am$-&$ co- $0 ;'o7$%o' d$0 c,'%o

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A &'a5% d$ S$c'$&a'/a d$0 D$;a'&am$-&o Acadmico d$ Ci$-cia ?T$c-o0o/a d$ A0im$-&o% Ma'i-o%< %o0ici&a-do >o=a d$ ;'im$' '$c0amo, >o=a d$ %$,-do '$c0amo< %$- %$a $0 ca%o.

V. CONTENIDO

1. INTRODUCCIONG$-$'a0idad$%.@ A%;$c&o% Bio02ico%.@Acci2- E-im&ica.@C0a%i7icaci2- d$ 0o% E-ima%.

.!.@ ENIMAS

Co-c$;&o.@ C0a%i7icaci2-.@ G',;o% d$ E-ima% Ac&,a-&$% $-0o% P'oc$%o% P$%+,$'o%.@

). ENIMAS EN LOS PROCESOSE-ima% $- $0 &'ac&o di$%&i5o.@ Fo'ma% d$ acci2-E-im&ica.@ Ca%o% %o3'$ P$%+,$'/a.

*. ENIMAS EN EL TRANSPORTE DESDE ONAS DE PESCAo-a% d$ ;$%ca.@ Em3a'cacio-$% d$ m% d$ 1"" &o-$0ada%.@E7$c&o% coad?,5a-&$%.Ca,%a% d$ 0a a,&o0i%i% $- 0a 3od$a d$ 0a% $m3a'cacio-$% ?$- 0a% ;oa%.

. ENIMAS EN LAS POASP$%cado $- 0a% ;oa%.@ D$0,ci2- d$0 co-&$-ido.@ Acci2-$-im&ica ? %,% $7$c&o% $- $0 a0im$-&o d$ 0a %a-,aa.@Ca%o%.

4. ACCION ENIMATICA EN LOS PROCESOS

1. Co-$0ado ? $0 ;'oc$%o $-im&ico

!. R$7'i$'ado ? $0 ;'oc$%o% $-im&ico

). E-0a&ado ? $0 ;'oc$%o $-im&icoS$co@%a0ado ? $0 ;'oc$%o $-im&ico

#. METODOS DE CONSERVACION PESQUERA#.1. A;0icaci2- d$0 7'/o

#.!. A;0icaci2- d$ ca0o'

#.). A;0icaci2- d$ %,%&a-cia% +,/mica%

PRACTICAS

C0c,0o% %o3'$ $7$c&o% A.E. $- 0o% ;'oc$%o%.

E7$c&o% c,a-&i&a&i5o% $- 0o% ;'oc$%o% d$ a-c>oado P,-&o% d$co-&'o0 A.E

I. BIBLIOGRAFIA

TIMMONS< 9ENRYJToi-a% ? $-ima% $- 0o% P'oc$%o%K. 1" ;. 6@1"!

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9OLLINGSORT :.BJBio0o/a ;a'a 0a I-d,%&'ia A0im$-&a'iaK. 1* ;. 1!!@!"4

ATTSON< FRED

JS$cado d$ P'od,c&o% O'-ico%K. 1*. ;. 44@!"1

SULLIVAN Y BROOMJA;0icacio-$% d$0 F'/o I-d,%&'ia0K P. !""@!16.

R9R%>=.

NIVERSIDAD ACIONAL DE PI RA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADPTO. ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIADE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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I.I. INFORMACION GENERALINFORMACION GENERAL

1.1 Ao acadmico !""41.! S$m$%&'$ I ( "4

1.) C'di&o% ")1.* R$+,i%i&o A-0i%i% d$ A0im$-&o%1. Co-dici2- O30ia&o'io1.4 Ni5$0 T$'c$'o1.7 Cdigo del curso : TM. %%101.8 Profesor : &'G(. )&*E! GO'+#!E$ MECH#TO


La Mic'o3io0o/a >a a;o'&ado 0o% co-ocimi$-&o% +,$ >a- ;$'mi&ido a 0o%

;a/%$% i-d,%&'ia0iado% d$0 M,-do ? &$-$' domi-ado% a 0a% ;'i-ci;a0$%$-7$'m$dad$% +,$ 0a Mic'o3io0o/a d$ A0im$-&o% 3'i-da a0 $%&,dia-&$ d$I-$-i$'/a P$%+,$'a< $0 co-ocimi$-&o d$ 0a $%&',c&,'a ? ca'ac&$'$%7i%io02ico% d$ 0o% ;'i-ci;a0$% mic'oo'a-i%mo% 3ac&$'ia%< 0$5ad,'a% ?>o-o% +,$ i-&$'accio-a- co- 0o% a0im$-&o% ? +,$ ;,$d$- ;'o;icia' $0d$&$'io'o d$ 0o% mi%mo%.Co- 0o% co-ocimi$-&o% d$0 c,'%o $0 a0,m-o $%&a' $- co-dicio-$% d$co-oc$' 0o% ma&$'ia0$% < m$dio% d$ c,0&i5o< 0a ;'$;a'aci2- d$ 0o% ;'i-ci;a0$%m$dio% d$ c,0&i5o +,$ %$ ,&i0ia- $- 3ac&$'io0o/a< 0o% $7$c&o% d$ 0a&$m;$'a&,'a %o3'$ 0o% mi%mo%< a 7i- d$ c,0&i5a'0o% ad$c,adam$-&$ ? 85i%,a0ia'0o% $- $0 mic'o%co;io.

III.III. OBJETIVOS TERMINALESOBJETIVOS TERMINALES

).1. Co-oc$' ? com;'$-d$' 0o% ca'ac&$'$% mo'7o02ico%< $%&',c&,'a0$% ?7i%io02ico% d$ 0a% 3ac&$'ia%< >o-o% ? 0$5ad,'a%.

).!. Id$-&i7ica' 0o% ma&$'ia0$%< m$dio% d$ c,0&i5o ? $+,i;o% +,$ %$'$+,i$'$- ;a'a $0 c,0&i5o d$ mic'oo'a-i%mo%.

).). Co-oc$' $ id$-&i7ica' 0o% do% 'a-d$% ',;o% d$ 3ac&$'ia%

IV.IV. INSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACIONINSCRIPCION ASISTENCIA Y EVALUACION

*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- %$' d$ ac,$'do a 0o% -o'mado ;o'0a Fac,0&ad ? Vic$ R$c&o'ado Acadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o a $5a0,aci2- d$0 c,'%o %i%, a%i%&$-cia< 0a ;a'&$ d$ &$o'/a $% d$ ,- 6" ? 0a% ;'c&ica% $% d$,- 1"".

*.). D$ 0a E5a0,aci2- E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a'&$-i$-do $- c,$-&a $0 ;o-d$'ado %i,i$-&$Em$-$% Pa'cia0$% ") )P'c&ica% d$ La3o'a&o'io !T'a3a=o E-ca'ado 1Eam$- Fi-a0 !

@@@@@@1""

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Lo% $m$-$% ;a'cia0$% o ;a%o% $%c'i&o% %$'- d$ &i;o ca-c$0a &o'io ?&$-d' ,-a d,'aci2- d$ 1 >o'a%.

E0 a0,m-o +,$ -o a%i%&a a '$-di' ,-a ;',$3a &$-d' d$ -o&a " CERO. Lo% $m$-$% ;a'cia0$% o ;a%o% $%c'i&o% %$'- d$ &i;o ca-c$0a&o'io

&$-d'- ,-a d,'aci2- d$ 1 >o'a%. La ca0i7icaci2- d$ 0o% ;a%o% $%c'i&o% %$' $- 7o'ma a-2-ima ;o' $0 ;'o7$%o'

? ,-a 5$ $5a0,ado% %$ $-&'$a'a- a0 d$0$ado d$ 0o% a0,m-o% ;a'a %,id$-&i7icaci2- ? $-&'$a a 0o% a0,m-o%.

No %$ ;$'mi&i' $0 i-'$%o a a0,m-o% a '$-di' ;a%o%< $m$-$% 7i-a0$% o;'c&ica% d$ 0a3o'a&o'io d$%;,% d$ &'a-%c,''ido 1 mi-,&o% i-iciado dic>o;a%o< $am$- o ;'c&ica A'&. 4".

Si d,'a-&$ $0 ;a%o o $am$- %$ %o';'$-di$'a a ,- a0,m-o co;ia-do d$3$'$-&'$a' 0a ;',$3a ? &$-d' -o&a c$'o. Q,$ -o ;od' %$' $0imi-ado A'&.41.

Lo% a0,m-o% +,$ -o 'i-di$'o- ;a%o< $am$- %$ 0$ $5a0,a' d$-&'o d$ 0a%#! >o'a% >3i0$% ;o%&$'io'$% a 0a ;',$3a o $am$- ;$'o 0a -o&a mima+,$ a0ca-a' %$' $0 ;'om$dio $-&'$ 0a -o&a mima ? m/-ima a0ca-ada;o' 0o% a0,m-o%.

La 7$c>a ? >o'a ;a'a '$-di' 0o% $m$-$% %$'- d$ com- ac,$'do $-&'$ $0;'o7$%o' ? 0o% a0,m-o%.

E- $0 ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a '$-di',- $am$-< d$3$'- =,%&i7ica'0o ? com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a 0a ;'o7$%o'ai'ic>ia Co0i4.). Sa0mo-$00o%i% o Sa0mo-$00a4.*. Toii-7$cci2- A0im$-&a'ia ;o' G'. Vi3'io

4.. S&a;0?0ococc,% a,'$,%.

VI. PRACTICAS DE LABORATORIO"1.Ma-$=o ? '$co-ocimi$-&o d$ ma&$'ia0 d$ 0a3o'a&o'io ;a'a Mic'o3io0o/a."!.Lim;i$a ? aco-dicio-ami$-&o d$ ma&$'ia0").P'$;a'aci2- d$ M$dio% d$ C,0&i5o"*.Ti-ci2- G'am".E7$c&o% d$ 0a T$m;$'a&,'a %o3'$ 0o% mic'oo'a-i%mo%"4.M&odo d$ Si$m3'a d$ Mic'oo'a-i%mo%.

VII. BIBLIOGRAFIA1. BOARD 9.:. 14 JI-&'od,cci2- a 0a Mic'o3io0o/aA0im$-&a'ia Mod$'-aK. Ed. Ac'i3iaa'i-a d ;$%cado

CAPITULO V TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE 9ARINA YACEITE DE PESCADO.

.1. Si&,aci2- ac&,a0 d$ 0a i-d,%&'ia d$ >a'i-a ? ac$i&$ d$ ;$%cado.!. T$c-o0o/a d$0 ;'oc$%o d$ >a'i-a d$ ;$%cado

.!.1. Ma&$'ia ;'ima.!.!. T'a-%;o'&$ >id',0ico d$%ca'a

.!.). Sa-,aa. Com;o%ici2-. M&odo d$ '$c,;$'aci2-.!.*. P'$%$'5aci2- d$ 0a ma&$'ia ;'ima

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.!.. O;$'aci2- d$ coci-ado. Pa'&$% d$ ,- coci-ado'Ti;o%. B,$-a cocci2-. Ma0a cocci2-.

.!.4. D'$-ado. Ti;o% d$ d$%a,ado'$%.!.#. P'$-%ado. Ti;o% d$ ;'$-%a. E7ici$-cia d$0 ;'$-%ado

Ca;acidad d$ ;'$-%a..!.6. S$cado. E&a;a%. Ti;o%. Pa'&$% d$ ,- %$cado'4.!.. O;$'aci2- d$ mo0i$-da. Ti;o%.4.!.1". R$c,;$'aci2- d$ %20ido%4.!.11 T'a&ami$-&o d$ a,a d$ co0a4.!.1!. Do%i7icaci2- d$ a-&ioida-&$%4.!.1)< A0mac$-ami$-&o d$ >a'i-a d$ ;$%cado4.!.1*. Ba0a-c$% d$ ma&$'ia

B. PRACTICAS

1. Vi%i&a Tc-ica a P0a-&a d$ Co-%$'5a% ? P0a-&a d$ 9a'i-a

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. BERTULLO V. 1#. T$c-o0o/a d$ 0o% P'od,c&o% ? S,3@P'od,c&o% d$ P$%cado< Mo0,%co% ? C',%&c$o%. Edi&o'ia0 9$mi%7$'io S,'@ B,$-o% Ai'$%.

!. BORGSTROM G. 16. Fi%> a% Food. Vo0. II. Pa'&$ ! Acad$mia P'$%%. N$W Yo' a-d Lo-do-.

). BURGESS. 1#. E0 P$%cado ? 0a% I-d,%&'ia% D$'i5ada% d$ 0a P$%ca.Edi&o'ia0. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

*. EARLE R. L. 1#. I-$-i$'/a d$ A0im$-&o%. Edi&. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

. GOLDBLIT9 S.A. ? COLAB. 16". I-&'od,cci2- &o &>$ T$'ma0 P'oc$%%i- o7Food%. Vo0,m$ I. U-i5$'%i&? o7 Ma%%ac>,%%$&&%. U-i5$'%i&? o7 Ca0i7o'-ia.

4. 9ALL. G. M. 16. Fi%> P'oc$%%i- T$c>-o0o?. S$co-d Edi&.

#. IETMANN Y COLAB. 1#*. I-%;$cci2- V$&$'i-a'ia d$ P$%cado. Edi&.Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

6. LUDORFF< . 1#). E0 P$%cado ? %,% P'od,c&o%. Edi&. Ac'i3ia. a'aoa.E%;aa.

. NATIONAL CANNERS ASSOCIATION. R$%$a'c>. La3o'a&o'io%. 1#".La3o'a&o'? Ma-,a0 7o' Food Ca--$'% a-d P'oc$%%o'%. T>$ AVI P,0i%>i-Com;a-?. INC.

1". OVERSEAS TEC9NICAL COOPERATION AGENCY. 1#!. U&i0iaci2- o7Ma'i-$ P'od,c&% o7 :a;a-.

11. POTTER N< 1#). La Ci$-cia d$ 0o% A0im$-&o%. Edi&. EDUFE S.A. Mico.

1!. SYME. 1#6. I-%;$cci2- d$ P$%cado. Edi&. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

1). SIORSI . 16#. T$c-o0o/a d$ 0o% P'od,c&o% d$0 Ma' R$c,'%o%.Com;o%ici2- N,&'i&i5a ? Co-%$'5aci2-. Edi&. S.A. a'aoa. E%;aa.

1*. VALENTAS .:. !""". 9a-d3oo o7 Food E-i-$$'i- P'ac&ic$. CRC P'$%%.N$W Yo'. USA.

1. INDSOR. M. BARLOS 16". I-&'od,cci2- a 0o% S,3@;'od,c&o% d$P$%+,$'/a. Edi&. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAY TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOSPROEDUNP@SULLANA

SYLLABUS

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS II

I@ INFORMACION GENERAL

1.1. S$m$%&'$ II@!""#1.!. Ni5$0 C,a'&o

1.). R$+,i%i&o T$c-o0o/a d$ P'oc$%ami$-&o d$P'od,c&o% P$%+,$'o% I.1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% * C,a&'o1.4. C2dio TM@**!11.#. P'o7$%o' ING8. :UAN :IMENE BELLASMIL

Po%&@G'ado $- T$c-o0o/a d$P'oc$%ami$-&o ? Ca0idad d$ A0im$-&o%Ma'i-o%.

II. :USTIFICACIONE0 ;$%cado ? 0o% ma'i%co% $%&- co-%id$'ado% $-&'$ 0o% a0im$-&o% m%;$'$ci30$%X a- c,a-do $%&- 3a=o co-dicio-$% d$ $-7'iami$-&o %, ca0idad %$

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d$&$'io'a ';idam$-&$. La ;'dida d$ ca0idad $% ;'od,cida i-icia0m$-&$ ;o' 0aacci2- d$ 0a% $-ima% ? ;o%&$'io'm$-&$ ;o' 0a ac&i5idad mic'o3ia-a.

A0 '$%;$c&o &a-&o a -i5$0 m,-dia0 como $- -,$%&'o ;a/%< 0a '$7'i$'aci2- ? 0aco-$0aci2- d$ ;'od,c&o% ma'i-o% &i$-$- ,-a $-o'm$ im;o'&a-cia $- 0ai-d,%&'ia ;$%+,$'a< ;,$% ma-&i$-$- ,-a a0&a ca0idad d$ 0o% ;'od,c&o%co-$0ado% d,'a-&$ %, a0mac$-ami$-&o ? &'a-%;o'&$.

Po' o&'o 0ado $0 S,'imi o Pa%&a d$ P$%cado< +,$ $% ,- ;'od,c&o i-&$'m$dio;a'a $0a3o'a' di5$'%idad d$ ;'od,c&o%< >a $-$'ado $0 c'$cimi$-&o d$ ,-a'a- i-d,%&'ia -o %20o $- :a;2-< %i-o ac&,a0m$-&$ $- E%&ado% U-ido% d$No'&$am'ica ? E,'o;a.

E- -,$%&'a i-d,%&'ia< 0a &$-d$-cia mod$'-a d$3$ %$' da'0$ 5a0o' a'$ado a0a ma&$'ia ;'ima< $0a3o'a-do di5$'%idad d$ ;'od,c&o% d$ a0&a ca0idad ?3,$-a ac$;&aci2-.

La ;'$%$-&$ a%i-a&,'a ;'o;o'cio-a a0 $%&,dia-&$ 0o% co-ocimi$-&o% %o3'$ 0o%7,-dam$-&o% ci$-&/7ico% ? 0a &$c-o0o/a d$ 0o% ;'oc$%o% d$ co-$0aci2- ?$0a3o'aci2- d$0 S,'imi ? d$ ;'od,c&o% d$'i5ado%.

III OB:ETIVOS

).1. E;0ica' 0o% 7,-dam$-&o% d$ 0a co-$0aci2- ? d$0 S,'imi

).!. Com;'$-d$' 0a &$c-o0o/a d$ 0a co-$0aci2- d$ ;'od,c&o% ma'i-o%.

).). E%&,dia' 0a &$c-o0o/a d$0 ;'oc$%ami$-&o d$0 S,'imi o Pa%&a d$ P$%cado? a0,-o% ;'od,c&o% d$'i5ado%.

).*. Fami0ia'ia' a0 a0,m-o co- $0 $+,i;o ? ma+,i-a'ia '$0acio-ado% co- 0o%co-$0aci2- ? $0a3o'aci2- d$ S,'imi.

IV. NORMATIVIDAD ACADEMICA

1. La a%i%&$-cia a c0a%$% &c-ica% ? ;'c&ica% $% o30ia&o'ia A'&. ).R$0am$-&o Acadmico ? $0 a0,m-o co- m% d$0 )" d$ i-a%i%&$-cia%-o ;od' '$-di' $am$- 7i-a0 ? $am$- d$ a;0aado% A'&. )4 ? )i%&o'ia d$0 S,'imi).!. Vi%i2- ac&,a0 d$0 m$'cado m,-dia0 d$0 S,'imi).). Ci$-cia d$0 S,'imi

).).1. E%&',c&,'a m,%c,0a' d$0 ;$%cado).).!. Na&,'a0$a d$ 0a% ;'o&$/-a% m,%c,0a'$%).).). E7$c&o% d$0 ca0o' $- 0a% ;'o&$/-a% mio7i3'ia0$%).).*. Acci2- d$ 0a %a0).).. C'io$%&a3i0iaci2- d$ 0a% ;'o&$/-a% d$0 S,'imi

).*. O;$'acio-$% 3%ica% d$0 ;'oc$%ami$-&o d$0 S,'imi).. Ca0idad d$0 S,'imi co-$0ado

).4. P'od,c&o% :$00?).4.1. D$7i-ici2-

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).4.!. P'i-ci;io% d$0 ;'oc$%o. Q,/mica d$ 0a $0i7icaci2- d$ 0a%;'o&$/-a%.

).4.). F$-2m$-o% d$0 S,Wa'i ? Modo'i).4.*. P'oc$%ami$-&o d$ ama3oo).4.. P'oc$%ami$-&o d$ ;'od,c&o% d$ imi&aci2-

CAPITULO IV TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSCONGELADOS.

*.1. P'od,c&o% P'$7o'mado% co-$0ado%.*.!. P'od,c&o% $m;a-iado%

*.!.1. P'oc$%ami$-&o d$ c'o+,$&a% d$ ;$%cado. Pa%&a d$ ;$%cado.M$c0ado< Mo0d$ado< Co-$0ado

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#. ITP:ICA. 14. P'od,c&o% Co-$0ado% ? ;a%&a d$ P$%cado. II C,'%oI-&$'-acio-a0 d$ T$c-o0o/a d$ P'oc$%ami$-&o d$ P'od,c&o% P$%+,$'o%.Ca00ao ( P$'.

6. M. :UL. 1. T>$ Q,a0i&? o7 F'o$- Food%< Aad$mic P'$%%. USA. Ca-adE-0a-d.

. ENNEDY. C. 16. Ma-ai- F'o$- Food%. CRC. P'$%%. N$W Yo'a%>i-&o- D.C.

1". IETMANN Y COLAB. 1#*. I-%;$cci2- V$&$'i-a'ia d$ P$%cado%. Edi&.Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

11. LUDORFF< . 14). E0 P$%cado ? %, ;'od,c&o%. Edi&. Ac'i3ia. a'aoa.E%;aa.

1!. MALLET. C.P. 1". F'o$- Food T$c>o0o? . Dia-0$. A-d. P.

1). OVERSAS TEC9NICAL COOPERATION AGENCY. 1#!. U&i0iaci2- o7Ma'i-$ P'od,c&% o7 :a;a- S.A.

1*. OFCF. 11. P'oc$%%i- o7 Fi%>$'? P'od,c&% II. :a;a-.

1. PLAN. R. 1#). E0 $m;0$o d$0 7'i2 $- 0a i-d,%&'ia d$ A0im$-&o%. Edi&.R$5$'& S.A.

::B%>=.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAY TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

CONTROL DE CALIDAD


1.1. C,'%o Co-&'o0 d$ Ca0idad1.!. S$m$%&'$ !""4@I1.). C'di&o% "*.1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. P'$@R$+,i%i&o T$c-o0o/a d$ P'oc$%ami$-&o d$

P'od,c&o% P$%+,$'o% III.

1.4. C2dio TM@*""1.#. P'o7$%o' ING. OSCAR VASQUEZ RAMOS

II. OB:ETIVOS

!.1. Co-oc$' 0a% di7$'$-&$% &c-ica% ,%ada% $- $0 m,$%&'$o d$ ac$;&aci2-.

!.!. Ca;aci&a' a0 $%&,dia-&$ $- 0a $0a3o'aci2- ? ,%o d$ 0a% &a30a% ,&i0iada%$''ami$-&a% ad$c,ada%X id$-&i7icaci2- d$%i%&$ma% d$ ca0idad $- 0 %$c&o' a0im$-&icio.

III. METODOLOGALa $-%$a-a d$0 c,'%o $% d$ ac&i5a ;a'&ici;aci2- ;o' ;a'&$ d$0 $%&,dia-&$ $-$0 c,'%o d$ 0a% $;o%icio-$% $0 ;'o7$%o' 3'i-da' i-7o'maci2- &$2'ica ?;'c&ica ? ;'o;o'cio-a' ,- c0ima '$70$i5o $- $0 %a02- d$ c0a%$< i,a0m$-&$ %$da' &$ma% d$ 0$c&,'a ;a'a $0 d$3a&$ $ i-7o'maci2- $- c0a%$< $- 7,-ci2- d$

',;o% d$ &'a3a=o.

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IV. ESTRATEGIA DE LA ENSEZANAS$ d$%a''o00a' m$dia-&$ $;o%icio-$% ( di0oo d$ &$o'/a ? ;'c&ica +,$;$'mi&a a0 a0,m-o d$%$-5o05$'%$ ad$c,adam$-&$< 0a com;'$-%i2- ? ;'c&icad$ ca%o% >i;o&&ico%< a%/ como 0a i-5$%&iaci2-< '$0aci2- ? $5o0,ci2- d$ 0a%-o'ma% o3=$&o d$ $%&,dio.

V. INSCRIPCION< ASISTENCIA< EVALUACION

.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- %$' d$ ac,$'do a 0o -o'mado $-&'$ 0aFac,0&ad ? $0 Vic$''$c&o'ado Acadmico.

.!. D$ 0a A%i%&$-cia E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o a $5a0,aci2- $- $0 c,'%o co-,-a a%i%&$-cia m/-ima d$0 6" $- 0a% c0a%$% &$2'ica% ? $0 1"" $- 0a;'c&ica.

.). D$ 0a E5a0,aci2- La $5a0,aci2- %$' co-&i-,a d$ ac,$'do a 0a%

i-&$'5$-cio-$% $- c0a%$ ? a0 ;'o'ama %i,i$-&$

") P',$3a% E%c'i&a% *" P'c&ica% d$ Cam;o ! T'a3a=o E-ca'ado 1" Eam$- Fi-a0 !

@@@@@@TOTAL 1""

VI. CONTENIDO DEL CURSO

CAPITULO I CONTROL DE CALIDADD$7i-ici2- .@ Co-c$;&o% B%ico%.@E5o0,ci2- 9i%&2'ica $- 0a Ca0idad.@No'ma0iaci2- Tc-ica.Co-&'o0 d$ Ca0idad< 7,-cio-$% $ im;o'&a-cia.Im;o'&a-cia d$ 0a No'ma0iaci2- Tc-ica.@ Si%&$ma% d$ co-&'o0 d$ ca0idad.

CAPITULO II CONTROL DE PROCESOSD$7i-icio-$%.@ Co-&'o0 d$ ;'oc$%o%.@ Dia'ama% d$ 70,=o.@ Co-&'o0 d$ma&$'ia% ;'ima% ? ma&$'ia0$%.@ Co-&'o0 d,'a-&$ 0a ;'od,cci2-.@ Co-&'o0 d$;'od,c&o% &$'mi-ado%.@ Co-%$'5a% d$ ;$%cado< ;'od,c&o% co-$0ado%$%< A. 1. Ca0idad. )$'a. Edici2-. Ed. Pa'a-i-7o. Mad'id

!. CDY. R$5i%&a%. Ca0idad ? $c$0$-cia 1.

). CIA. NILSON SUISAN S.A. Ma-,a0 d$ co-&'o0 d$ ;'oc$%ami$-&o d$ ;0a-&a%d$ a0im$-&o% co-$0ado%. :a;a- 1#4.

*. BUER9EN BLUM :OSE S. 9ii$-$ ? %a-idad d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o%co-$0ado. ADEGT. :,0io 1.

. GRANT. F. LEARON. MORT. 16#. Co-&'o0 $%&ad/%&ico d$ 0a ca0idad. Edi&.Co-&i-$-&a0. S.A. Mico. 65a. Edici2-.

4. 9ARRIN9TON. 9. 166. Ca0idad ? ;'od,c&i5idad. Edi&. Mc. G'aW. Mico.

#. 9ERS9DOERFER. S.N. 16#. Q,a0i&? co-&'o0 i- &>$ Food. Edi&. A cad$mic.P'$%%. Lo-do- a-d N$W Yo'.

6. INDECOPI !""". No'ma% d$ ca0idad d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o% Va'io%

. SILOB@C9ILE 1*. Ca;aci&aci2- 9ACCP< ;a'a 0a i-d,%&'ia ;$%+,$'a.

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ORs3.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAY TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOSPROEDUNP@SULLANA

SYLLABUS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


1.1. S$m$%&'$ II@!""#1.!. Ni5$0 T$'c$'o1.). R$+,i%i&o Bio+,/mica d$ A0im$-&o%.1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% * C,a&'o1.4. C2dio TM@)*!"1.#. P'o7$%o' ING8. ARTURO ATARAMA GARCIA

II. :USTIFICACION

E0 0a ac&,a0idad m,-dia0 %$ >ac$- $%7,$'o% ;a'a a,m$-&a' 0a ;'od,cci2- d$a0im$-&o%< %, co-%$'5aci2- ? 0a c'$aci2- d$ -,$5o% '$c,'%o% a0im$-&icio%.

Pa'a ;od$' >ac$' 7'$-&$ a0 '$&o d$ a0im$-&a' m$=o' ? a m% ;$'%o-a%X $0 m$=o''$c,'%o d$ ,-a -aci2- 0o co-%&i&,?$- 0a% ;$'%o-a% ca;aci&ada% +,$ ;,$da-a,m$-&a' 0a ;'od,cci2-< di%mi-,i' 0a ;'dida d$ d$&$'io'o ? m$=o'a' 0a ca0idad-,&'icio-a0 d$ 0o% a0im$-&o%.

Po' m$dio d$0 ;'$%$-&$ c,'%o %$ d$%$a co0a3o'a' $- 0a '$%o0,ci2- d$ 0o%;'o30$ma% i-dicado%< a0 co-&'i3,i' $- 0a 7o'maci2- d$ 0o% 7,&,'o%

;'o7$%io-a0$% +,$ $=$'c$'- %, ca''$'a $- 0a ;'od,cci2- d$ a0im$-&o%.

III OB:ETIVOS).1. Co-oc$' 0o 7,-dam$-&o% ci-&ico% ( &c-ico% d$ 0o% m&odo% d$

co-%$'5aci2- d$ 0o% a0im$-&o%.

).!. A;0icaci2- d$ ;'oc$%o% &$c-o02ico% d$ co-%$'5aci2- ;a'a ;'$5$-i' 0aa0&$'aci2- d$ 0o% a0im$-&o%.

).). Co-&'i3,i' a o;&imia' $0 a;'o5$c>ami$-&o d$ 0o% ;'od,c&o% a0im$-&icio%.

IV. INSCRIPCION ( ASISTENCIA ( EVALUACION

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*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- d$ cada c,'%o %$ >a' d$ ac,$'do a 0o-o'mado ;o' 0a Fac,0&ad d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a ? $0 Vic$''$c&o'ado

Acadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia La a%i%&$-cia a c0a%$% &$2'ica% $% o30ia&o'ia ? ca0i7icaa0 $%&,dia-&$ ;a'a ;'$%$-&a'%$ a $m$-$% 7i-a0$%. Po' 0o +,$ $0 a0,m-oo a 0a $5a0,aci2- $- $0 c,'%o d$3$ d$ &$-$' ,-aa%i%&$-cia -o m$-o' d$ #" d$0 &o&a0 d$ c0a%$%.

*.). D$ 0a $5a0,aci2- ? Po-d$'aci2- E0 &$ma d$ &'a3a=o $-ca'ado %$'d$%i-ado ;o' $0 ;'o7$%o' ? %, $5a0,aci2- %$' $- 3a%$ a ;'$,-&a% ;o'$%c'i&o. La 7$c>a d$ 0a% $5a0,acio-$% %$' ;o' ac,$'do P'o7$%o' (a0,m-o.E- $0 ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a'$-di' ,-a ;',$3a o $am$- d$3$'- com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a0 ;'o7$%o'ad=,-&a-do 0a 7i'ma ? 0i3'$&a% $0$c&o'a0$% d$ 0o% a0,m-o% +,$ $%&-00$5a-do $0 c,'%o co- do% "! d/a% d$ a-&ici;aci2- a 0a 7$c>a aco'dada

;a'a 0a $5a0,aci2-.La% $5a0,acio-$% $%c'i&a% %$'- $-&'$ada% a 0o% a0,m-o% a m% &a'da'oc>o 6 d/a% d$%;,% d$ >a3$' %ido admi-i%&'ada%.

C,a0+,i$' '$c0amo %o3'$ '$%,0&ado% d$ 0a% di7$'$-&$% $5a0,acio-$% %$>a' a-&$ $0 ;'o7$%o' d$0 c,'%o< $- ,- ;0ao +,$ -o $c$da 0o% "6 d/a%&i0$% d$%;,% d$ $-&'$ado% 0o% '$%,0&ado% d$ 0a% mi%ma%.

Lo% a0,m-o% +,$ -o a%i%&a- a '$-di' ,-a ;',$3a o ;'c&ica ;od'-'$c,;$'a'0a ;'$5ia =,%&i7icaci2- d$-&'o d$ 0a% #! >o'a% %i,i$-&$% a-&$ $0;'o7$%o' d$ 0a a%i-a&,'a< +,i$- %$a0a' ,-a -,$5a 7$c>a $- ,- ;0ao

-o ma?o' d$ di$ 1" d/a%. La i-a%i%&$-cia a 0o% 5ia=$% ;a'a 5i%i&a';0a-&a% i-d,%&'ia0$% -o %$ '$c,;$'a'-

E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$ P',$3a% $%c'i&a% ") ) P'om$dio d$ ;'c&ica )" T'a3a=o $-ca'ado 1 Eam$- 7i-a0 !"

@@@@@@1""

V. PROGRAMA DEL CURSOCAPITULO I CONSERVACION DE ALIMENTOS1.1. R$%$a 9i%&2'ica1.!. T$c-o0o/a d$ 0o% a0im$-&o%. O3=$&i5o% ( Im;o'&a-cia.1.). M&odo% d$ co-%$'5aci2- d$ 0o% a0im$-&o%1.*. C0a%i7icaci2-1.. A0im$-&aci2- ? -,&'ici2-

CAPITULO II ALTERACION DE LOS ALIMENTOS!.1. A0&$'acio-$% 7/%ica%!.!. A0&$'acio-$% +,/mica%!.). A0&$'acio-$% 3io02ica%

!.*. E7$c&o% d$ 0o% ;'oc$%o% a0&$'-a&i5o% %o3'$ 0a ca0idad d$ 0o%a0im$-&o%

CAPITULO III CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL USO DEL CALORY EL FRIO.

).1. Co-%$'5aci2- ;o' $0 ,%o d$0 ca0o').!. T'a&ami$-&o% &'mico% ,%ado%).). P'oc$%ami$-&o &'mico).*. F,-dam$-&o% ? 7ac&o'$% +,$ a7$c&a).. Co-%$'5aci2- ;o' $0 ,%o d$0 7'/o).4. R$7'i$'aci2- ? co-$0aci2-. F,-dam$-&o%

).#. M&odo% ,%ado%

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CAPITULO IV CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR SECADOo'a'io d$ 0a3o'a&o'io

VII. BIBLIOGRAFIA1. AMOS.A.: ? O&'o%. Ma-,a0 d$ i-d,%&'ia% d$ 0o% a0im$-&o%. Ac'i3ia. a'aoa.

E%;aa. 1#".

!. BRAVERMAN. :. I-&'od,cci2- a 0a Bio+,/mica d$ 0o% a0im$-&o%. Edi&.OMEGA. Ba'c$0o-a. E%;aa.

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). BANLIEU. :.R.S. Tc-ica d$ 7a3'icaci2- d$ co-%$'5a%. Edi&. SINTES.Ba'c$0o-a. E%;aa. 14.

*. BAUMGARTINER. :.C. Co-%$'5a% a0im$-&icia%. Edi&. Ac'i3ia. a'aoa.E%;aa.

. BERG. 9.. ? O&'o%. R$%id,o% +,/mico% d$ 0o% a0im$-&o%. Edi&. Ac'i3ia.a'aoa. E%;aa. 14.

4. BERTULLO< VICTOR. T$c-o0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% ? S,3 ;'od,c&o% d$;$%cado< mo0,%co%< c',%&c$o%. Edi&. 9$mi%7$'io S,'. 1$'a. Edici2-. B,$-o%

Ai'$%. A'$-&i-a 1#.

#. C9EFTEL. I. I-&'od,cci2- a 0a Bio+,,-ic Tecolog, de los li-e6os.ol. & &&. Edi6. #cri/i. +rgo. Es9.

8. *E$RO$&ER '.M. Coserci de li-e6os. Edi6. CEC$#. M;

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AAG%>=.


SYLLABUS

QUIMICA PESQUERA


1.1. S$m$%&'$ I@!""41.!. Ni5$0 T$'c$'o1.). R$+,i%i&o Q,/mica A-a0/&ica ? Bio+,/mica d$

A0im$-&o%.1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% ) T'$%1.4. C2dio TM@))"

1.#. Cic0o V1.6. 9o'a% d$ c0a%$ ) 9o'a% d$ &$o'/a! S$%io-$% d$ ;'c&ica

1.. P'o7$%o' ING8. 9UALTER LEYTON MASIAS

II. :USTIFICACION

E0 c,'%o d$ Q,/mica P$%+,$'a< 3'i-da a0 $%&,dia-&$ ,- am;0io co-ocimi$-&o%o3'$ 0a com;o%ici2- +,/mica ? $0 5a0o' -,&'i&i5o d$ 0o% di5$'%o% '$c,'%o%>id'o3io02ico%< a%/ como &am3i- d$ 0o% 7,-dam$-&o% ci$-&/7ico% ? &c-ico%'$0acio-ado% co- 0o% ;'oc$%o% 3io+,/mico% +,$ %$ ;'$%$-&a- $- 0a%

di7$'$-&$% $&a;a% ;o%& mo'&$-. Ad$m% %$ co-%id$'a $0 $%&,dio d$ 0o%;'i-ci;a0$% com;o-$-&$% d$ $%&o% '$c,'%o%< &a0$% como ;'o&$/-a%< 0/;ido%< a,aami$-&o.

).!. Co-oc$' 0a% 3a%$% ci-&ica% ? &$c-o02ica% d$ 0o% cam3io% 3io+,/mica%+,$ %$ ;'od,c$- $- 0a% di5$'%a% $&a;a% ;o%& mo'&$- d$ ;$c$% ?ma'i%co%.

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).). A;'$-d$' 0o% di5$'%o% m&odo% %$-%o'ia0$%< 7/%ico%< 3io+,/mico% ;a'a$5a0,a' 0a 7'$%c,'a d$ 0o% '$c,'%o% ma'i-o%.


*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- d$ cada c,'%o %$ >a' d$ ac,$'do a 0o-o'mado ;o' 0a Fac,0&ad d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a ? $0 Vic$''$c&o'ado

Acadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia E- 0a a%i%&$-cia %$ d$3$ &$-$' $- c,$-&a a0 A'&. )!# d$0R$0am$-&o G$-$'a0 d$ 0a UNP< +,$ $%&a30$c$ JLa a%i%&$-cia a c0a%$%&$2'ica% ? ;'c&ica% $% o30ia&o'ia ? ca0i7ica a0 $%&,dia-&$ ;a'a;'$%$-&a'%$ a $m$-$% 7i-a0$%K. Po' 0o +,$ $0 a0,m-o< ;a'a +,$ &$-a

d$'$c>o a 0a $5a0,aci2- $- $0 c,'%o d$3$ &$-$' a%i%&$-cia -o m$-o' d$0#" d$0 &o&a0 d$ c0a%$% &$2'ico% ;'c&ica%.

*.). D$ 0a $5a0,aci2- ? Po-d$'aci2- E- $%&$ ',3'o %$ d$3$ &$-$' $- c,$-&a0o% A'&%. D$0 !)" a0 !*# d$0 R$0am$-&o G$-$'a0 d$ 0a UNP.

E0 &$ma d$ &'a3a=o $-ca'ado Si >,3i$'a %$' d$%i-ado ;o' $0;'o7$%o' ? %, $5a0,aci2- %$ >a' $- 3a%$ a %, ;'$%$-&aci2- ?o$;o%ici2-. La 7$c>a< 0,a' ? >o'a d$ 0a% $5a0,acio-$% %$'-$%&a30$cida% ;o' ac,$'do P'o7$%o' ( a0,m-o.

E- $0 ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a'$-di' ,-a ;',$3a o $am$- d$3$'- com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a0 ;'o7$%o'ad=,-&a-do 0a 7i'ma ? 0i3'$&a% $0$c&o'a0$% d$ 0o% a0,m-o% +,$ $%&-00$5a-do $0 c,'%o co- do% "! d/a% d$ a-&ici;aci2- a 0a 7$c>a aco'dada;a'a 0a $5a0,aci2-.

A'&. !**. La% moda0idad$% d$ $5a0,acio-$% $%c'i&a%< %$'- $-&'$ada% a0o% a0,m-o%< a m% &a'da'< oc>o "6 d/a% d$%;,% d$ >a3$' %idoadmi-i%&'ada%.

A'&. !*. C,a0+,i$' '$c0amo %o3'$ 0o% '$%,0&ado% d$ 0a% di7$'$-&$%$5a0,acio-$% %$ >a' a-&$ $0 ;'o7$%o' d$0 c,'%o< $- ,- ;0ao +,$ -o$c$da 0o% oc>o "6 d/a% &i0$% d$%;,% d$ $-&'$ado% 0o% '$%,0&ado%d$ 0a% mi%ma%.

A'&. !*4. Lo% a0,m-o% +,$ -o a%i%&a- a '$-di' ,-a ;',$3a o ;'c&ica;od' '$c,;$'a'0a ;'$5ia =,%&i7icaci2- d$-&'o d$ 0a% #! >o'a% %i,i$-&$%a-&$ $0 ;'o7$%o' d$ 0a %i-a&,'a< +,i$- %$a0a' ,-a -,$5a 7$c>a $- ,-;0ao -o ma?o' d$ di$ 1" d/a%.E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$

Em$-$% $%c'i&o% ) P'c&ica% d$ La3o'a&o'io ! T'a3a=o $-ca'ado 1 1" Eam$- 7i-a0 )"

@@@@@@1""

@ Lo% $m$-$% $%c'i&o% %$'- ca-c$0a&o'io% ? $0 $am$- 7i-a0com;'$-d$ &odo $0 c,'%o.

@ La% ;'c&ica% %$'- $;$'im$-&o% d$ 0a3o'a&o'io ? 0o% a0,m-o% d$3$-a%i%&i' co- ma-di0 30a-co.

@ Lo% i-7o'm$% d$ ;'c&ica% %$'- $-&'$ado% ;o' $0 a0,m-o a0 comi$-od$ cada %$%i2- d$ ;'c&ica%.

@ E0 a0,m-o +,$ -o a%i%&a a '$-di' ,-a ;',$3a o ;'c&ica $- 7o'mai-=,%&i7icada &$-d'- 0a -o&a C$'o ".

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V. PROGRAMA DEL CURSOA. TEORIA

CAPITULO I COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOSRECURSOS 9UMANOS.

1.1. Q,/mica P$%+,$'a@ Im;o'&a-cia.1.!. Ca'ac&$'/%&ica% d$ ma&$'ia ;'ima ;$%+,$'a1.). Com;o%ici2- +,/mica d$0 ;$%cado ? ma'i%co%. Va'iaci2- d$ 0a

com;o%ici2-. Va0o' -,&'i&i5o d$ 0a% a0a% ma'i-a%.

CAPITULO II 9UMEDAD DE PESCADO Y MARICOS!.1. Co-&$-ido d$ >,m$dad $- ;$c$% ? ma'i%co%!.!. Ti;o% d$ a,a co-&$-ido% $- ;$c$% ? ma'i%co%!.). Ac&i5idad d$ a,a

CAPITULO III. PROTEINAS DE PESCADO Y MARISCOS).1. G$-$'a0idad$% Com;o%ici2- ? $%&',c&,'a 7,-dam$-&a0 d$ 0a%

;'o&$/-a%. P,-&o i%o$0c&'ico. C0a%i7icaci2- $-$'a0 d$ 0a%;'o&$/-a%. D$%-a&,'a0iaci2-.

).!. Di%&'i3,ci2- d$ -i&'2$-o $- $0 m%c,0o d$0 ;$%cado.).). P'i-ci;a0$% 7,-cio-$% d$ 0a% ;'o&$/-a% d$ o'i$- a-ima0

).*. G',;o% $%&',c&,'a0$% +,$ i-&$'5i$-$- $- 0a% ;'o;i$dad$% 7/%ico@+,/mica% ? 7,-cio-a0$% d$ 0a% ;'o&$/-a%.).. P'i-ci;a0$% ;'o;i$dad$% 7,-cio-a0$% d$ 0a% ;'o&$/-a% d$ o'i$-

a-ima0.).4. E%&',c&,'a ? 7,-ci2- d$0 &$=ido m,%c,0a' d$0 ;$%cado. Com;o-$-&$%.

E%&',c&,'a d$ mio7i3'i00a. Ti;o d$ m%c,0o% d$ ;$%cado.).#. Si%&$ma ;'o&$ico m,%c,0a' d$0 ;$%cado).6. P'o&$/-a% mio7i3'ia0$%. So0,3i0idad $- %a0 d$ 0a% ;'o&$/-a%

mio7i3'ia0$%. P'oc$%o d$ $0i7icaci2- d$ 0a ca'-$ d$ ;$%cado.).. P'o&$/-a% ( Sa'co;0%&ica%. Ca'c&$'/%&ica%. P'o;i$dad d$ 0a

coa,0aci2-.).1". P'o&$/-a% ( E%&'om&ica%. Ca'ac&$'/%&ica%. Co0$-o. E0a%&i-a).11. D$%-a&,'a0iaci2- T'mica ? ;o' co-$0aci2-.

CAPITULO IV. LIPIDOS DE PESCADOS Y MARISCOS*.1. G$-$'a0idad$% L/;ido%. Com;o%ici2- d$ 0o% &$=ido% d$ ;$%cado.*.!. R$accio-$% im;o'&a-&$%*.). Ti;o% d$ cido% 'a%o%

*.*. C0a%i7icaci2- ? $%&',c&,'a d$ 0o% 0/;ido% d$ ;$%cado. G'a%a%.Fo%7o0/;odo% ? $%&$'o0$%.

*.. Pa&'o-$% d$ co-5$'%i2- d$ 0o% cido% 'a%o% Om$a ( ) ? Om$a( 4.

*.4. Ac$i&$% d$ ;$%cado ? %, '$0aci2- co- 0a %a0,d.

*.#. E7$c&o% d$ 0o% &'a&ami$-&o% %o3'$ 0o% 0/;ido% d$ ;$%cado.*.6. A,&ooidaci2- d$ 0/;ido% d$ ;$%cado. Ca'ac&$'/%&ica% d$ 0o% ac$i&$%

oidado% d$ ;$%cado.*.< A-&ioida-&$%.

CAPITULO V CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEN EL PESCADO YMARISCOS.

.1. P$'$ci3idad d$ 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o%.!. Na&,'a0$a d$ 0a d$%com;o%ici2-.). Cam3io% 3io+,/mico% Po%& mo'&$-. Ca,%a% 7/%ica%< o'a-o0;&ica%id'o%o0,30$%4.*. Sa0$% mi-$'a0$%

PRACTICAS DE LABORATORIOo.

VI. BIBLIOGRAFIA

"1. BERTULIO< V.9.1#6 [T$c-o0o/a d$ 0o% P'od,c&o% ? S,3;'od,c&o% d$P$%cado< Mo0,%co% ? C',%&c$o%K. ED. 9$mi%7$'io S,' B,$-o% Ai'$%@

A'$-&i-a.

"!. BURGUESS< G.9. 14. JE0 ;$%cado ? 0a% i-d,%&'ia% d$'i5ada% d$ 0a;$%caK. Edi&. Ac'i3ia@ a'aoa@ E%;aa. BANSK. Co-&'o0 d$ ca0idad. Edi&.Lim,%a@ Mico. 16.

"). BANS. JCo-&'o0 d$ ca0idadK. Edi&. Lim,%a ( Mico 16.

"*. BERNAD. JT$c-o0o/a d$ ac$i&$% ? 'a%a%K

". BEA. JBio+,/mica d$ 0o% A0im$-&o%K. Edi&. E0 Ma-,a0 Mod$'-o S.A. Mico1#6.

"4. CONNEL< O.:. 1#! JCo-&'o0 d$ ca0idad d$0 ;$%cadoK.

"#. DESROSSIER< N. 1#! JCo-%$'5aci2- d$ A0im$-&o%K.

"6. FARC9MIN< G. 1#* JI-%;$cci2- V$&$'i-a'ia d$ A0im$-&o%K Edi&. Ac'i3ia.a'aoa@ E%;aa.

". FEIGEMBAN. JCo-&'o0 To&a0 d$ Ca0idadK

1". 9ART. FISC9ER 1#" JA-0i%i% Mod$'-o d$ 0o% A0im$-&o%K. Edi&. Ac'i3ia.a'aoa. E%;aa.

11. 9AUROIT< F. 14. JQ,/mica ? F,-ci2- d$ 0a% P'o&$/-a%K.

1!. 9ERMANN. . JA0im$-&o% Co-$0ado%K.

1). ITP :ICA JQ,/mica< Bio+,/mica ? Mic'o3io0o/a P$%+,$'aK

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SYLLABUS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


1.1. S$m$%&'$ II@!""#1.!. R$+,i%i&o Bio+,/mica d$ 0o% A0im$-&o%.1.). Co-dici2- O30ia&o'io1.*. C'di&o% ) T'$%1.. C2dio TM@#)1"1.4. Cic0o V1.#. 9o'a% d$ c0a%$ ) >o'a% d$ &$o'/a

! >o'a% d$ ;'c&ica1.. P'o7$%o' ING8. MARIA :IMENE FORERO

II. :USTIFICACION

La Mic'o3io0o/a >a a;o'&ado 0o% co-ocimi$-&o% +,$ >a- ;$'mi&ido a 0o%;a/%$% i-d,%&'ia0iado% d$0 m,-do &$-$' domi-ada% 0a% ;'i-ci;a0$%$-7$'m$dad$%.

La c&$d'a d$ Mic'o3io0o/a d$ A0im$-&o%< 3'i-da a0 $%&,dia-&$ d$ I-$-i$'/aP$%+,$'a< 0 co-ocimi$-&o d$ 0a $%&',c&,'a ? ca'ac&$'$% 7i%io02ico% d$ 0o%;'i-ci;a0$% mic'oo'a-i%mo%< 3ac&$'ia%< 0$5ad,'a% ? >o-o%< +,$ ;'o;icia-

$0 d$&$'io'o d$ 0o% a0im$-&o%.

A%imi%mo< $0 a0,m-o $%&a' $- co-dicio-$% d$ co-oc$' 0o% ma&$'ia0$%o a $5a0,aci2- d$0 c,'%o %i %,a%i%&$-cia a 0a ;a'&$ d$ &$o'/a $% d$ ,- 4" ? a 0a% ;'c&ica% d$ ,-1"".

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*.). D$ 0a $5a0,aci2- acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma%i,i$-&$E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$

Em$-$% ;a'cia0$% ") *" P'c&ica% d$ La3o'a&o'io !" T'a3a=o $-ca'ado 1 1 Eam$- 7i-a0 !

@@@@@@1""

@ Lo% $m$-$% ;a'cia0$% o ;a%o% $%c'i&o% %$'- d$ &i;o ca-c$0a&o'io.@ E0 a0,m-o +,$ -o a%i%&a a '$-di' ,-a ;',$3a &$-d' d$ -o&a " CERO. @ E0 a0,m-o +,$ -o a%i%&a a 0a% ;'c&ica% d$ La3o'a&o'io &$-d' d$ -o&a

" CERO< ?a +,$ 0a% mi%ma% %o- i''$c,;$'a30$%.@ La 7$c>a ? >o'a ;a'a '$-di' 0o% $m$-$% %$'- d$ com- ac,$'do $-&'$

$0 ;'o7$%o' ? 0o% a0,m-o%.@ E- $0 ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a '$-di'

,- $am$- d$3$'- =,%&i7ica'0o ? com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a 0a ;'o7$%o'aad=,-&a-do 0a% 7i'ma% ? N8 d$ DNI d$ cada a0,m-o< ? co- "! d/a% d$a-&ici;aci2- a 0a 7$c>a aco'dada ;a'a 0a $5a0,aci2-.

V. PROGRAMA DEL CURSO

CAPITULO I CONOCIMIENTOS GENERALES1.1. I-&'od,cci2-1.!. Im;o'&a-cia d$ 0o% Mic'oo'a-i%mo%1.). R$+,$'imi$-&o -,&'icio-a0$% d$ 0o% mic'oo'a-i%mo%1.*. Fac&o'$% d$ c'$cimi$-&o

CAPITULO II MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS!.1. Bac&$'ia% Mo'7o0o/a.@ E%&',c&,'a ? Com;o%ici2-.@ $%;o'a%.@Eo$%;o'a%.@ E-do%;o'a%.@ Ca'ac&$'$% d$ c,0&i5o.@ Ca'ac&$'$%7i%io02ico%.@ Toi-a% 3ac&$'ia-a%.@ R$;'od,cci2- d$ 0a% 3ac&$'ia%.@G',;o% im;o'&a-&$% $- 0a 3ac&$'io0o/a d$ a0im$-&o%.

!.!. 9o-o% Ca'ac&$'$% mo'7o02ico%< 7i%io02ico% ? d$ c,0&i5o.@R$;'od,cci2-.@ C0a%i7icaci2-.@ 9o-o% d$ im;o'&a-cia i-d,%&'ia0.

!.). L$5ad,'a% Ca'ac&$'$% mo'7o02ico%< 7i%io02ico% ? d$ c,0&i5o.@R$;'od,cci2-

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CAPITULO V MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL.1. P'od,c&o% i-d,%&'ia0$% d$ 0a Mic'o3io0o/a i-d,%&'ia0.!. P'od,c&o% i-d,%&'ia0$% a ;a'&i' d$ Bac&$'ia%.). P'od,c&o% i-d,%&'ia0$% a ;a'&i' d$ L$5ad,'a%.*. P'od,c&o% i-d,%&'ia0$% a ;a'&i' d$ 9o-o%.

CAPITULO VI TOIINFECCIONES ALIMENTARIAS4.1. Bo&,0i%mo4.!. Sa0mo-$00o%i%4.). Toi i-7$cci2- a0im$-&a'ia ;o' E%c>$'ic>ia Co0i.4.*. Toi i-7$cci2- a0im$-&a'ia ;o' G'. Vi3'io

VI PRACTICAS DE LABORATORIO

"1. Ma-$=o ? '$co-ocimi$-&o d$ ma&$'ia0 d$ 0a3o'a&o'io ;a'a Mic'o3io0o/a

"!. Lim;i$a ? aco-dicio-ami$-&o d$ ma&$'ia0 3ac&$'io02ico.

"). P'$;a'aci2- d$ m$dio% d$ c,0&i5o.

"*. Ti-ci2- G'am.

". Ai%0ami$-&o d$ >o-o% d$0 m$dio am3i$-&$.

"4. M&odo% d$ %i$m3'a ;o' mic'oo'a-i%mo%.

"#. E7$c&o% d$ 0a T8. %o3'$ 0o% mic'oo'a-i%mo%

VII BIBLIOGRAFIA

"1. BOARD. 9.:. 14 JI-&'od,cci2- a 0a Mic'o3io0o/a A0im$-&a'/aMod$'-aK.Ed. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

"!. CARBA:AL 1! JMic'o3io0o/a d$ A0im$-&o% Ma'i-o%K CONCYTEC. Lima ( P$'.

"). CORRETTI 164. JEm3,&ido% E0a3o'aci2- ? D$7$c&o% Ed. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

"*. FRAIER . 1#6 JMic'o3io0o/a d$ A0im$-&o%. Ed. Ac'i3ia. a'aoa.E%;aa.

". GRANT. D.:. 16! JMic'o3io0o/a Am3i$-&a0K. Ed. Ac'i3ia. a'aoa.E%;aa

"4. NICERSON. :. JMic'o3io0o/a d$ 0o% A0im$-&o% ? %,% ;'oc$%o% d$$0a3o'aci2-.

"#. NORAA G.E. 1#4 JMic'o3io0o/a d$ 0a% Ca'-$% Co-%$'5ada% ;o' $0F'/oK

"6. 9ARTFESC9ER 1#4 A-0i%i% Mod$'-o d$ 0o% A0im$-&o%K

Ed. Pa. B,$-o% Ai'$%. A'$-&i-a.

". I.C.M.S.F. 16. JEco0o/a Mic'o3ia-a d$ 0o% A0im$-&o%K. Vo0m*$- II. Ed.Ac'i3ia. S.A. a'a\oa. E%;aa.

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1". :AY. :. 1#6. JMic'o3io0o/a Mod$'-a d$ 0o% A0im$-&o%K. Ed. Ac'i3ia.a'aoa. E%;aa.

11. RAENSON S.. JMic'o3io0o/a d$ 0o% A0im$-&o% ? d$ %,% P'oc$%o% d$E0a3o'aci2-. Ed. Ac'i3ia. a'aoa. E%a;aa.

1!. S9ENFTERRE 16!. JC,0&i5o% Bac&$'ia0$% $- 0a% I-d,%&'ia% C'-ica%K

I-&$'-$&W.W.W. A0&i5i%&a. Com.W.W.W. oo0$. Com.W.W.W. -$&%ca;$. Com.W.W.W. mo-o'a7/a%. Com.W.W.W. %&a;>?0ococc,%. Com.W.W.W. &$''a. com.

M:F%>=.


SYLLABUS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

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1.1. S$m$%&'$ I@!""41.!. Ni5$0 T$'c$'o1.). R$+,i%i&o Bio+,/mica O'-ica1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% ) T'$%1.4. C2dio TM@ !)""1.#. Cic0o V1.6. 9o'a% d$ c0a%$ ) 9o'a% d$ &$o'/a

! 9o'a% d$ ;'c&ica1.. P'o7$%o' ING8. EDGARDO QUINDE RENTERIA

II. :USTIFICACIONLa Bio+,/mica $% ,- cam;o d$ $%&,dio d$ ';ida $5o0,ci2- ? ;o' $00o $0$%&,dia-&$ d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a< d$3$ co-&a' co- %20ida% 3a%$% d$ 0o%

;'i-ci;a0$% ;'oc$%o% 3io+,/mico% +,$ %$ '$a0ia- $- $0 i-&$'io' d$ &odo %$'5i5i$-&$.

Como %, -om3'$ 0o i-dica 0a 3io+,/mica $%&,dia 0a +,/mica d$ 0a 5ida d$&oda% %,% ma-i7$%&acio-$% (a-ima0$%< ;0a-&a%< 3ac&$'ia%< $&c. E i-c0,%o 0o% 5i',%.

Como %, -om3'$ 0o i-dica 0a 3io+,/mica $%&,dia 0a +,/mica d$ 0a 5ida d$&oda% %,% ma-i7$%&acio-$% (a-ima0$%< ;0a-&a%< 3ac&$'ia%< $&c. E i-c0,%o 0o% 5i',%.

IV. NORMAS ACADEMICAS*.1. INSCRIPCION S$' d$ ac,$'do a 0o -o'mado ;o' 0a Fac,0&ad ?

Vic$''$c&o'ado Acadmico.

*.!. ASISTENCIA E0 a0,m-o &i$-$ d$'$c>o a %, $5a0,aci2- co- ,-aa%i%&$-cia m/-ima d$0 6" $- &$o'/a ? 1"" $- ;'c&ica%.

*.). EVALUACION Em$-$% Pa'cia0$% ") ) P'c&ica% !" T'a3a=o% E-ca'ado% 1 Eam$- Fi-a0 "1 )"

@@@@@

1""V. METODOLOGIA

Di-mica d$ ',;o% E;o%icio-$% T'a3a=o% E-ca'ado% I-7o'm$ d$ P'c&ica%

T'a-%;a'$-cia% ?o m,0&im$dia Fic>a% Didc&ica%

VI. CONTENIDO DEL CURSO.1. T$o'/a

Ca;i&,0o I BIOMOLECULAS Y BIOELEMENTOS1.1.Co-c$;&o d$ Biomo0c,0a ? Bio$0$m$-&o.1.!.P'i-ci;a0$% &i;o% d$ Biomo0c,0a% ? Bio$0$m$-&o%.1.).Ad$c,aci2- 3io02ica d$ 0o% com;o-$-&$% o'-ico%

1.*.ATP1..R$%;i'aci2- ? F$'m$-&aci2-

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Ca;i&,0o II EL AGUA!.1.I-&'od,cci2-!.!.E%&',c&,'a Mo0$c,0a'!.).E-0ac$% d$ >id'2$-o!.*.Di%ociaci2- d$0 A,a!..Co-%&a-&$ d$ Di%ociaci2- d$0 A,a!.4.P9!.#.E0 A,a $- A0im$-&o%.

Ca;i&,0o III CARBO9IDRATOS).1.C0a%i7icaci2- (P'o;i$dad$% G$-$'a0$%).!.Im;o'&a-cia d$ 0o% Ca'3o>id'a&o%).).E%&',c&,'a%).*.I%om$'/a)..E%+,$ma&iaci2- d$ Fi%>$').4.F,-cio-$% d$ 0o% ca'3o>id'a&o%

).#.Ca&a3o0i%mo d$ Ca'3o>id'a&o%G0ic20i%i% ( Cic0o d$0 Acido C/&'ico.

Ca;i&,0o IV PROTEINAS*.1.D$7i-ici2-< ca'ac&$'/%&ica%< ;'o;i$dad$%*.!.E%&',c&,'a d$ 0a% ;'o&$/-a%*.).R$acci2- ? 7o'maci2- d$0 $-0ac$ ;$;&/dico*.*.D$%-a&,'a0iaci2-< im;o'&a-cia*..Ca&a3o0i%mo d$ ;'o&$/-a%

Ca;i&,0o V ENIMAS

.1.D$7i-ici2-< ;'o&$/-a%< ca'ac&$'/%&ica%.!.Co-%&i&,?$-&$% d$ ,-a $-ima.).Co7ac&o'< co$-ima< a;o$-ima.*.P'i-ci;a0$% ',;o% ;'o%&&ico%..Co$-ima% +,$ ;a'&ici;a- $- 0o% ;'oc$%o% d$'ada&i5o%.

Ca;i&,0o VI LIPIDOS4.1.D$7i-ici2-< ;'o;i$dad$%< ca'ac&$'/%&ica%4.!.Nom$-c0a&,'a4.).C0a%i7icaci2- $ im;o'&a-cia4.*.Ca&a3o0i%mo d$ 0o% 0/;ido%

Ca;i&,0o VII VITAMINAS#.1.D$7i-ici2-#.!.C0a%i7icaci2- d$ 0a% 5i&ami-a%#.).P'i-ci;a0$% 7,$-&$% im;o'&a-&$%

#.*.E-7$'m$dad$% ca'$-cia0$%

#..Vi&ami-a% como co-$-ima%

Ca;i&,0o VIII NUCLEOTIDOS Y ACIDOS NUCLEICOS6.1.D$7i-ici2-< P'o;i$dad$%6.!.Acido% N,c0$ico% ADN ? ARN6.).N,c0$o%ido% ? -,c0$o&/do%6.*.E%&',c&,'a% Ba%$%]].6. Im;o'&a-cia

Ca;i&,0o I VIAS ANABOLICAS Y CATABOLICAS.1.S/-&$%i% ? Bio%/-&$%i% d$ Ca'3o>id'a&o%

.!.S/-&$%i% ? Bio%/&$%i% d$ P'o&$/-a%.).S/-&$%i% ? Bio%/-&$%i% d$ L/;ido%

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VII. PRACTICAS DE LABORATORIO1. R$co-ocimi$-&o< ma-i;,0$o ? ,%o d$ ma&$'ia0$% ? $+,i;o% d$ 0a3o'a&o'io

!. P'$;a'aci2- ? &i&,0aci2- d$ %o0,cio-$%

). D$&$'mi-aci2- d$ ca'3o>id'a&o%.

*. P'o;i$dad$% 7/%ica% d$ 0a% ;'o&$/-a%.

. E&'acci2- d$ 0/;ido%.

4. P'o;i$dad$% d$ 0a $-ima

VIII BIBLIOGRAFIA

1. BO9INSI. R. 16JBio+,/micaK. 4&a. Ed. Edi&o'ia0 Addi%o-. Mico

!. STRYER. L. 164Bio+,/mica . &a. Ed. Edi&o'ia0 Addi%o-. Mico.

). P'imo $. 164 [QUIMICA ORFNICA BASICA Y APLICADAK1$'a. Ed. Edi&o'ia0. R$5$'&$. S.A. E%;aa.

*. ARLSON P. 1641$'a. Edici2-. Edi&o'ia0 Ma'i-%a@ Ba'c$0o-a.

. RU9. :. 1"JBio+,/mica. )$'a. Edic. Edi&o'ia0. Om$a. Ba'c$0o-a

4. BROVERMAN. BER 16"JBio+,/mica d$ 0o% A0im$-&o%K. !da. Edici2-. Edi&o'ia0 Mod$'-a S.A.Mico.

#. PARES. :,'$ 1#JBio+,/mica d$ 0o% mic'oo'a-i%mo%K. !da. Edici2-. R$5$'&$. S.A.E%;aa.

6. I.T.P. 1JQ,/mica ( Bio+,/mica ? Mic'o3io0o/a P$%+,$'a^. Lima. P$'a% 5$c$% %$ i-c,''$ $- $0$5ado% co%&o% o;$'a&i5o% ?

;'dida% d$ ;'od,cci2- c,a-do 0o% $+,i;o% 7a00a- '$;$-&i-am$-&$ ,o;$'a- i-$7ici$-&$m$-&$< ;o'+,$ -o %$ c,$-&a co- 0a i-7o'maci2- o;o'&,-a+,$ -o% ;$'mi&a co-oc$' 0a% %i&,acio-$% ? co-dicio-$% d$ o;$'a&i5idad d$ 0a%m+,i-a% %i- &$-$' +,$ 00$a' a0 co0a;%o o'ii-a-do i-&$'',;cio-$%;'o0o-ada% d$0 ;'oc$%o ? '$;a'acio-$% co%&o%a%< %i&,aci2- +,$ %$ ;od'/a$5i&a' co- ,- %i%&$ma d$ ma-&$-imi$-&o ;'$5$-&i5o SMP.D$ ,- 3,$- ma-&$-imi$-&o d$;$-d$ -o %20o ,- 7,-cio-ami$-&o $7ici$-&$ d$0a% i-%&a0acio-$%< %i-o +,$ ad$m%< $% ;'$ci%o 00$5a'0o co- 'io' ;a'aco-%$,i' o&'o% o3=$&i5o% como %o- E0 co-&'o0 d$0 cic0o d$ 5ida d$ 0a%i-%&a0acio-$% %i- $0$5a' 0o% co%&o% d$%&i-ado% a ma-&$-$'0a%.La% $%&'a&ica% co-5$-cio-a0$% d$ '$;a'a' c,a-do %$ ;'od,ca 0a a5$'/a ?a

-o %i'5$-. F,$'o- 50ida% $- $0 ;a%ado ;$'o a>o'a %$ $% co-%ci$-&$ d$ +,$$%;$'a' a +,$ %$ ;'od,ca 0a a5$'/a ;a'a i-&$'5$-i'< $% i-c,''i' $- ,-o%co%&o% $c$%i5am$-&$ $0$5ado% ;'dida% d$ ;'od,cci2-< d$7ici$-cia% $- 0aca0idad< $&c.

III. OB:ETIVOS).1. O3=$&i5o G$-$'a0

Di%$o d$ ,- %i%&$ma d$ ma-&$-imi$-&o ;'$5$-&i5o $- 3a%$ d$ da&o%o'i$-&ado a0 ma-$=o $7ici$-&$ d$ 0a% ac&i5idad$% d$ ma-&$-imi$-&o $-,-a ;0a-&a ;$%+,$'a.

).!. O3=$&i5o% E%;$c/7ico%@ E5a0,aci2- d$ 0a% co-dicio-$% ac&,a0$% $- +,$ %$ '$a0ia $0

ma-&$-imi$-&o.@ A-0i%i% d$ 0a% ;'dida% d$ ;'od,cci2- ;o' 7a00a% d$ 0a% m+,i-a% $-

0a Em;'$%a.@ Di%$o d$ ,- %i%&$ma d$ 2'd$-$% d$ &'a3a=o como '$;o'&$ d$ &oda%

0a% ac&i5idad$% d$ ma-&$-imi$-&o. @ Di%$o d$ ,- ;'o'ama d$ ma-&$-imi$-&o ;'$5$-&i5o $- 3a%$ d$ da&o%

;a'a &oda 0a ma+,i-a'ia ? $+,i;o% d$ 0a Em;'$%a. @ Di%$o d$ ,- ;'o'ama d$ ca;aci&aci2- a0 ;$'%o-a0 d$ ma-&$-imi$-&o

? ;'od,cci2-.

).). B'i-da' a0 $%&,dia-&$ d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a< co-ocimi$-&o%< -o'ma% ?'$0a% ;a'a %$0$ccio-a'< di'ii' ? ma-&$-$' $7ici$-&$m$-&$ 0o% di7$'$-&$%&i;o% ? ma'ca% d$ m+,i-a%< $+,i;o% ;'i-ci;a0$% ? a,i0ia'$% +,$ $i%&$-$- 0a i-d,%&'ia ? a7i-$%.

IV. INSCRIPCION ( ASISTENCIA ( EVALUACION*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- %$ >ac$ d$ ac,$'do a 0o -o'mado ;o' 0a

FIP ? $0 Vic$''$c&o'ado Acadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia La a%i%&$-cia %$' d$ ac,$'do a0 P'o'ama d$0 c,'%o%

di'iido.

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*.). D$ 0a Po-d$'aci2- ? E5a0,aci2- S$ &oma como 3a%$ 0o% a'&/c,0o% !) ?!*# ? !1 d$0 R$0am$-&o G$-$'a0 d$ 0a UNP.E0 &$ma d$ &'a3a=o $-ca'ado %$' d$%i-ado ;o' $0 ;'o7$%o' ? %,$5a0,aci2- %$' $- 3a%$ a %, ;'$%$-&aci2- ?o $;o%ici2-. La 7$c>a0,a' ? >o'a d$ 0a% $5a0,acio-$% %$' ;o' ac,$'do ;'o7$%o' ( a0,m-o.La% moda0idad$% d$ 0a% $5a0,acio-$% %$'- $%c'i&a%.C,a0+,i$' '$c0amo %o3'$ 0o% '$%,0&ado% d$ 0a% di7$'$-&$% $5a0,acio-$%%$ >a' a-&$ $0 ;'o7$%o' d$0 c,'%o< $- ,- ;0ao +,$ -o $c$da 0o% oc>o"6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA YTECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

PLANEAMIENTO Y ORGANIACIHN DE EMPRESAS PESQUERAS


1.1. Ao Acadmico !""41.!. S$m$%&'$ Acadmico I@ !""41.). C'di&o% "*1.*. R$+,i%i&o Fo'm,0aci2- ? E5a0,aci2- d$ P'o?$c&o%

P$%+,$'o%.1.. Co-dici2- O30ia&o'io1.4. C2dio TM@*)"1.#. 9o'a% d$ c0a%$ T$o'/a "! >'%.

P'c&ica "! >'%.1.6. Doc$-&$ R$%;o-%a30$ I-8. RICARDO MONTERO GOME

II. :USTIICACION

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E0 P$' $% ,- ;a/% a3i$'&o a 0a% i-5$'%io-$%< &i$-$ '$c,'%o% ;o' d$%a''o00a' ?o;o'&,-idad$% '$-&a30$% ;a'a '$a0ia' -$ocio%. U-a ,3icaci2- $o'7icaim;o'&a-&$ ;a'a ;'o?$c&a'%$ >acia 0a c,$-ca d$0 Pac/7ico< ,- com$'cio$&$'io' a3i$'&o ? di5$'%i7icado. U- ma'co I-%&i&,cio-a0 com;$&i&i5o - $0 ;0a-oI-&$'-acio-a0.Ei%&$- 0a% co-dicio-$% ad$c,ada% ;a'a +,$ $0 $m;'$%a'io ;$',a-o ?$&'a-=$'o d$%a''o00$- $- ;'o?$c&o% ;'od,c&i5o% ? '$a0ic$- -$ocio% $- $0

;a/%.P$'o 0a% ac&i5idad$% ;'od,c&i5a% '$+,i$'$- ;a'a %, d$%a''o00o d$ ca;acidad$'$-cia0 ? $%&o% $%&o'$% %o- co-%id$'ado% como ,- ;a&'imo-io -acio-a0;o' $0 i&o +,$ o3&i$-$- $- $0 m,-do $m;'$%a'ia0. Lo% $%&o'$% ? di'$c&i5o%

%o- $0$m$-&o% im;'$%ci-di30$% ;a'a ;0a-$a'< di'ii' ? co-&'o0a' $%&a%o'a-iacio-$% +,$ da- 0,a' a 0a $-$'aci2- d$ $m;0$o ? d$ di5i%a% +,$7o'&a0$c$- 0a $co-om/a d$0 ;a/%.9o? $- d/a< %o- $00o% 0o% +,$ di'i$- ? %,;$'5i%a- $0 &'a3a=o ? $0 '$-dimi$-&od$ 0o% d$m% $m;0$ado% +,$ -o $%&- $- $0 '$a d$ $%&i2-.Lo% $%7,$'o% d$ 0o% $%&o'$% d$3$- ma?o'm$-&$ co-c$-&'a'%$ -o $-

a,m$-&a' 0a ;$%ca< %i-o $- co-%$,i' ma?o' ? m$=o' a;'o5$c>ami$-&o d$'$c,'%o% m$=o'$% '$-dimi$-&o%< '$d,cci2- d$ 0a co-&ami-aci2- ? ;'od,c&o% d$ca0idad a'a-&iada.JUN PAIS ES LO QUE SON SUS MPRESAS Y LAS EMPRESAS SON LO QUE SONSUS GERENTES.

III. OB:ETIVOS

).1. R$co-oc$' ? a;0ica' 0o% ;'i-ci;io% d$ ,-a $7ici$-&$ admi-i%&'aci2- $- 0ai-d,%&'ia ;$%+,$'a.

).! Ac&,a0ia' a0 a0,m-o ;a'a $0 3,$- d$%$m;$o d$ 0a $%&i2- $- ,-a;0a-&a i-d,%&'ia0.

IV. EVALUACIONLa $5a0,aci2- com;'$-d$' 0o %i,i$-&$

Pa%o% )"P'c&ica% !"T'a3a=o% E-ca'ado% !"Eam$- Fi-a0 )"

@@@@@@1""

V. CONTENIDO DEL CURSO

CAPITULO I. CONOCIMIENTOS GENERALES SOBRE PLANEAMIENTO YCONTROL DE PRODUCCION

1.1. D$7i-icio-$%1.!. O3=$&i5o%1..). P'i-ci;io% d$ P0a-$ami$-&o d$ Co-&'o0 d$ P'o'amaci2-

CAPITULO II. DIAGNOSTICO DEL SECTOR PESQUERO EN EL PERU

!.1. Im;o'&a-cia d$ ,- P0a- E%&'a&ico!.!. A-0i%i% DAFO d$0 S$c&o' P$%ca a Ni5$0 Nacio-a0

!.). A-0i%i% DAFO $- 0a Di'$cci2- R$io-a0 d$ P$%+,$'/a ( Pi,'a.!.*. Co-%id$'acio-$% d$ 0o% $%&a30$cimi$-&o% i-d,%&'ia0$% P$%+,$'o%

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!.. La m$=o'a d$ 0a P'od,c&i5idad $- 0a I-d,%&'ia P$%+,$'a

CAPITULO III. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION).1. E0 ;'oc$%o d$ o'a-iaci2- d$ 0a Em;'$%a).!. A%;$c&o% +,$ i-5o0,c'a- 0a O'a-iaci2- d$ ,-a Em;'$%a).). O'a-iaci2- Fo'ma0).*. P0a-$ami$-&o E%&'a&ico).. G$-$'a0idad$% d$ P0a-$ami$-&o).4. E&a;a% ;a'a 0a E0a3o'aci2- d$ P0a-$ami$-&o

CAPITULO IV. PROGRAMACION Y CONROL DE PRODUCCION*.1. La P'o'amaci2-*.!. E0 Co-&'o0*.). Mod$0o ;a'a 0a $=$c,ci2- d$ ,- P0a- d$ P'od,cci2- $- ,-a P0a-&a d

Co-%$'5a% d$ P$%cado.*.*. Mod$0o ;a'a 0a $=$c,ci2- d$ ,- P0a- d$ P'od,cci2- $- ,-a P0a-&a d$

9a'i-a d$ P$%cado.

*.. Mod$0o ;a'a 0a E=$c,ci2- d$ ,- P0a- d$ P'od,cci2- d$ ,-aLa-o%&i-$'a.

VI. BIBLIOGRAFIA

1. AR:ONA C. ANTONIO 1". P0a-i7icaci2- ? Co-&'o0 d$ 0a P'od,cci2-

!. BUFA. E. 16". Admi-i%&'aci2- B%ica d$ 0a P'od,cci2-.

). Di'$cci2- R$io-a0 d$ P$%+,$'/a ( Pi,'a 1". P0a- O;$'a&i5o 1.

*. EVERTE ADAMS. Admi-i%&'aci2- d$ 0a P'od,cci2-.

. FONDEPES 14. Fo-do Nacio-a0 d$ D$%a''o00o P$%+,$'o.

4. GREENE. :. 16#. Co-&'o0 d$ P'od,cci2-. I-%&i&,&o T$c-o02ico P$%+,$'od$0 P$' 16.

#. I-%&i&,&o P$%+,$'o d$0 P$' 16. G$%&i2- Em;'$%a'ia0.

6. BIEGEL. :. 16". Co-&'o0 d$ P'od,cci2-.

. LABAN APUTA. :OSE 16. PCP d$ 9a'i-a ? Ac$i&$ d$ P$%cado d$%d$ 0aS,;$'i-&$-d$-cia d$ 0a Em;'$%a P$%+,$'a Do- Ga'? S.A.

1". GREENE. :. 16#. Co-&'o0 d$ P'od,cci2-.

11. Mi-i%&$'io d$ P$%+,$'/a A. 1.

1!. MARTINO R.L. 1". Admi-i%&'aci2- ? Co-&'o0 d$ P'o?$c&o%.

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RMG%>=.


SYLLABUS

TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I


1.1. S$m$%&'$ I@!""41.!. Ni5$0 C,a'&o1.). R$+,i%i&o T$c-o0o/a d$ A0im$-&o% ? R$c,'%o%

P$%+,$'o% II.1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% * C,a&'o1.4. C2dio TM@ **!"1.#. Cic0o VI1.6. 9o'a% d$ c0a%$ ) 9o'a% d$ &$o'/a

! 9o'a% d$ ;'c&ica1.. P'o7$%o' ING8. ARTURO ATARAMA GARCIA

II. :USTIFICACION

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La $-%$a-a d$ 0a% -,$5a% &$c-o0o/a% d$ P'oc$%ami$-&o d$ P'od,c&o%P$%+,$'o%< co- 0a 7i-a0idad d$ o3&$-$' ;'od,c&o% d$ 2;&ima ca0idad ?< ad$m%;a'a +,$ 0o% $%&,dia-&$% co-oca- 0a% &c-ica% ? m$&odo0o/a a %$,i' ;a'ao3&$-$' $%&$ &i;o d$ ;'od,c&o%< 3,%ca-do co-%&a-&$m$-&$ ;o&$-cia' m$'cado%$- $0 co-%,mo d$ ;'od,c&o% c,'ado% %a0ado< a>,mado< ma'i-ado< $-%i0ado%? co0$-o.

La $0a3o'aci2- d$ -,$5o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o% ? 0a d$ m$=o'a' 0o% +,$ac&,a0m$-&$ %$ ;'od,c$-< %o- 0o% +,$ mo&i5a- a 0o% 7,&,'o% ;'o7$%io-a0$%;$%+,$'o% a co-oc$' 0a &$c-o0o/a ;$%+,$'a 3%ica ;a'a d$ %&a ma-$'aco-&'i3,i' a0 d$%a''o00o d$ -,$%&'o ;a/%.

III. OB:ETIVOS

@ O7'$c$' a0 a0,m-o 0o% 7,-dam$-&o% &c-ico% ci$-&/7ico% d$ 0a ;'$%$'5aci2-d$ a0im$-&o% d$ ;'oc$d$-cia ac,&ica.

@ Da' a co-oc$' &c-ica% d$ $0a3o'aci2- d$ co-%$'5a% ? %$mico-%$'5a%.

@ I-c$-&i5a' a0 a0,m-o a i-5$%&ia' ? a;0ica' -,$5a% &c-ica% $- 0a$0a3o'aci2- d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o% -o &'adicio-a0$%.

@ Ca;aci&a' a0 a0,m-o co- 0o% c'i&$'io% -$c$%a'io% a 7i- d$ +,$ ;,$da 0o'a';'od,c&o% ;$%+,$'o% d$ 3,$-a ca0idad.

IV. INSCRIPCIHN< ASISTENCIA Y EVALUACION

*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- %$' d$ ac,$'do a 0o -o'mado $-&'$0a Fac,0&ad ? $0 Vic$''$c&o'ado Acadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia E% o30ia&o'io +,$ $0 a0,m-o &$-a ,-a a%i%&$-cia'$,0a' d$0 6" d$ &$o'/a ? 1"" d$ ;'c&ica.

*.). D$ 0a Po-d$'aci2- E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$$5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$@ ") ;a%o% )@ "1 Eam$- Fi-a0 !"@ P'c&ica% )"@ T'a3a=o% E-ca'ado% 1

@@@@@@ 1""

@ E0 ;'im$' ;a%o ca-c$0a&o'io com;'$-d$' $0 ! d$0 a5a-c$d$0 c,'%oa';o' ac,$'do d$0 ;'o7$%o'@ a0,m-o.

@ E0 ;'o7$%o' d$3$' $-&'$a' 0a ;',$3a ca0i7icada a0 a0,m-o $-,- ;0ao mimo d$ 6 d/a% ca0$-da'io d$%;,% d$ >a3$''$a0iado 0a ;',$3a.

@ E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o >ac$' ,- '$c0amo d$ %,%ca0i7icacio-$% a-&$ 0a% i-%&a-cia% co''$%;o-di$-&$% $- ,-

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;0ao -o ma?o' d$ "! d/a% ca0$-da'io% d$%;,% d$ >a3$'%$'$a0iado 0a ;',$3a.

@ La 7$c>a ? 0,a' ;a'a cada ;',$3a $%c'i&a o ;'c&ica %$'-aco'dado% $-&'$ $0 ;'o7$%o' ? a0,m-o%< d$3$'- %$''$%;$&ado% ;o' am3o%.

@ Lo% a0,m-o% +,$ -o a%i%&a- a '$-di' ,-a ;',$3a o ;'c&ica %$>a'- ac'$$do'$% a 0a -o&a CERO.

@ Lo% a0,m-o% %20o ;od'- =,%&i7ica' %, i-a%i%&$-cia '$%;$c&i5aid'a&ado%.1.4. E5a0,aci2- &c-ica d$ 0a% a0&$'-a&i5a% &$c-o02ica% d$ ;'od,c&o%

;$%+,$'o% d$%$cado%.

CAPITULO II PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS

!.1. I-&'od,cci2-!.!. Ac&i5idad d$0 a,a A i%o&$'ma d$ a3%o'ci2- . F,-dam$-&o%

3%ico%.!.)P'i-ci;io% &$2'ico% d$0 %a0ado

!.).1. Di-mica d$0 %a0ado!.).!. Ci-&ica d$ %a0ado

!.*. M&odo% d$ %a0ado!.. D$&$'io'o ? ;'$%$'5aci2- d$ ;$%cado %a0ado!.4. Dia'ama d$ 70,=o ? ;'oc$%ami$-&o d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o% %a0ado%.!.#. Em;acado d$ ;$%cado %a0ado.

CAPITULO III A9UMADO).1. I-&'od,cci2-).!. Com3,%&i30$).). Com;o%ici2- ? ;'o;i$dad$% d$0 >,mo).*. R$acci2- d$ 0o% com;o-$-&$% d$0 >,mo $- ;'od,c&o% a>,mado%).. T$c-o0o/a d$0 a>,mado

)..1. M&odo% d$0 a>,mado)..!. E+,i;o%

)..). P'oc$%o% d$0 a>,mado

CAPITULO IV MARINADOS*.1. P'i-ci;io% d$0 ma'i-ado d$ '$c,'%o% >id'o3io02ico% ( F,-dam$-&o*.!. E7$c&o d$ 0a% %o0,cio-$% cido ( %a0*.). Ti;o% d$ Ma'i-ado%*.*. Dia'ama d$ 70,=o ? ;'oc$%ami$-&o d$0 ma'i-ado.*.. P'o30$ma% &c-ico% d$ 0a% a0&$'-a&i5a% &$c-o02ica% d$ ;'od,c&o%

;$%+,$'o% ma'i-ado%.*.4. E-5a%ado d$ 0o% ;'od,c&o% ma'i-ado%

CAPITULO V ENSILADOS.1. A-&$c$d$-&$% d$0 $-%i0ado

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.!. E-%i0ado 3io02ico.). P'oc$dimi$-&o d$0 $-%i0ado.*. I-70,$-cia d$ 0o% com;o-$-&$%< adi&i5o% ? ma&$'ia0$%

.*.1. Yo,'&.*.!. R$%id,o% cocido% mo0ido%.*.). S,%&'a&o Aca' ? c>a-caca.*.*. E-5a%$%

.. Dia'ama d$ 70,=o d$ $-%i0ado%

CAPITULO VI COLAGENO4.1. A%;$c&o% &$2'ico% %o3'$ 0a% co0a% o co0$-o d$ ;$%cado4.!. A%;$c&o% G$-$'a0$%4.). Ti;o% d$ $0a&i-a4.*. Ca'ac&$'/%&ica% +,/mica% d$ 0a% co0a% o co0$-o4.. C0a%i7icaci2- d$ 0a% co0a%

4..1. Co0a% d$ o'i$- a-ima04..!. O&'o% ad>$%i5o% ;'o&$/-ico%

4..). Ad>$%i5o% d$ a0mid2-4..*. Ad>$%i5o% d$ '$%i-a% %i-&&ica%4... Ad>$%i5o% di5$'%o%

4.4. A;0icaci2- d$0 co0$-o4.4.1. A;0icaci2- i-d,%&'ia04.4.!. A;0icaci2- mdica4.4.). A;0icaci2- 7a'mac,&ica

4.#. Dia'ama d$ 70,=o o;$'acio-a0 d$0 ;'oc$%ami$-&o d$ co0$-o

CAPITULO VII SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

#.1. I-&'od,cci2-#.!. Co-&'o0 d$ Ca0idad &'adicio-a0#.). Si%&$ma 9ACCP#.*. Com;o-$-&$% d$0 %i%&$ma ? d$7i-ici2- d$ &'mi-o%#.. D$&$'mi-aci2- d$ 0o% ;,-&o% c'/&ico% d$ co-&'o0#.4. S$0$cci2- d$ c'i&$'io% ;a'a co-&'o0#.#. E%&a30$cimi$-&o d$ ,- %i%&$ma d$ mo-i&o'$o ;a'a 0o% PLD.#.6. Accio-$% co''$c&i5a%#.. Lo% %&a-da'$% d$ ca0idad ISO @""" ? c$'&i7icaci2-.#.1". V$'i7icaci2-#.11. R$i%&'o% ? doc,m$-&aci2-#.1!. E0$m$-&o% d$0 %i%&$ma d$ ca0idad

VII. PRACTICAS1. E0a3o'aci2- d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o% %a0ado% ? di%$cado%2. E0a3o'aci2- d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o% ma'i-ado%.3. E0a3o'aci2- d$ ;'od,c&o% ;$%+,$'o% a>,mado%4. E0a3o'aci2- d$ $-%i00ado%

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. ANDERSON. A.G. 1#". JO- &>$ d$%com;o%i&i,m o7 Fi%>K. Fo' Sco&0a-d.

!. BERTULLO. V.9. 1#. JT$c-o0o/a d$ 0o% P'od,c&o% ? S,3@;'od,c&o%d$ ;$%cado.

). BORGSTROM. G. 141. Fi%> a% Food. Ed. Acad$mia. P'$%%.

*. DATPA. UNP. 16. JTi3,'2- ? %, ;'oc$%ami$-&oK.

. DATP. UNP. 16. JP'od,c&o% C,'ado%K. Vo0. N( 04

4. C9EFTEL. :. JI-&'od,cci2- a 0a Bio+,/mica ? T$c-o0o/a d$ A0im$-&o%.Ed. Ac'i3ia. Vo0. I ? II.

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#. AITSEY. V.P. 14. P'$%$'5a&io-% O7 Fi%> P'od,c&% 3? R$7'i$'aci2-.!da. Edici2- &'ad,cido d$0 R,%o I%'a$0 P'o'am< Fo' Sci$3&i7icT'a-%0a&io-%.

6. ISABEL CASANOVA VIERA. 14. T$%i%. JO3&$-ci2- d$ Co0$-o a;a'&i' d$ 0a Pi$0 d$ 0a E%;$ci$ A-,i0aK. O;$>ic>&>,% ;aci7ici G.


SYLLABUS

QUIMICA PESQUERA


1.1. S$m$%&'$ I@!""41.!. Ni5$0 T$'c$'o1.). R$+,i%i&o Q,/mica A-a0/&ica ? Bio+,/mica d$

A0im$-&o%.1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% ) T'$%1.4. C2dio TM@))"1.#. Cic0o V1.6. 9o'a% d$ c0a%$ ) 9o'a% d$ &$o'/a

! S$%io-$% d$ ;'c&ica1.. P'o7$%o' ING8. FIDEL GONALES MEC9ATO

II. :USTIFICACION

E0 c,'%o d$ Q,/mica P$%+,$'a< 3'i-da a0 $%&,dia-&$ ,- am;0io co-ocimi$-&o%o3'$ 0a com;o%ici2- +,/mica ? $0 5a0o' -,&'i&i5o d$ 0o% di5$'%o% '$c,'%o%>id'o3io02ico%< a%/ como &am3i- d$ 0o% 7,-dam$-&o% ci$-&/7ico% ? &c-ico%'$0acio-ado% co- 0o% ;'oc$%o% 3io+,/mico% +,$ %$ ;'$%$-&a- $- 0a%

di7$'$-&$% $&a;a% ;o%& mo'&$-. Ad$m% %$ co-%id$'a $0 $%&,dio d$ 0o%;'i-ci;a0$% com;o-$-&$% d$ $%&o% '$c,'%o%< &a0$% como ;'o&$/-a%< 0/;ido%< a,aami$-&o.

).!. Co-oc$' 0a% 3a%$% ci$-&/7ica% ? &$c-o02ica% d$ 0o% cam3io% 3io+,/mica%+,$ %$ ;'od,c$- $- 0a% di5$'%a% $&a;a% ;o%& mo'&$- d$ ;$c$% ?ma'i%co%.

).). A;'$-d$' 0o% di5$'%o% m&odo% %$-%o'ia0$%< 7/%ico%< 3io+,/mico% ;a'a$5a0,a' 0a 7'$%c,'a d$ 0o% '$c,'%o% ma'i-o%.


*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- d$ cada c,'%o %$ >a' d$ ac,$'do a 0o

-o'mado ;o' 0a Fac,0&ad d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a ? $0 Vic$''$c&o'adoAcadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia E0 a0,m-o ;a'a +,$ &$-a d$'$c>o a 0a $5a0,aci2- $- $0c,'%o d$3$' &$-$' ,-a a%i%&$-cia o30ia&o'ia m/-ima d$ 6" d$ &$o'/a? 1"" d$ ;'c&ica.

*.). D$ 0a $5a0,aci2- ? Po-d$'aci2- E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o%$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$

Em$-$% ;a'cia0$% ") ) P'c&ica% d$ 0a3o'a&o'io ! Eam$- 7i-a0 )" T'a3a=o d$ i-5$%&iaci2- 1"

@@@@@@@1""

E0 i-7o'm$ d$ ;'c&ica% d$3$' %$' $-&'$ado a0 comi$-o d$cada %$%i2- d$ ;'c&ica%.

E0 &$ma d$ &'a3a=o $-ca'ado %$' d$%i-ado ;o' $0 ;'o7$%o' ? %,$5a0,aci2- %$ >a' $- 3a%$ a %, $;o%ici2- ? ;'$%$-&aci2-.

E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o d$ >ac$' c,a0+,i$' '$c0amo d$ %,%ca0i7icacio-$% a-&$ $0 ;'o7$%o' d$%;,% d$ +,$ >a?a- %ido$-&'$ado% 0o% $m$-$%.

Lo% i-7o'm$% d$ ;'c&ica% %$'- $-&'$ado% ;o' $0 a0,m-o a0comi$-o d$ cada %$%i2- d$ ;'c&ica%. La% ;'c&ica% %$'- &'a3a=o% d$ 0a3o'a&o'io ? 0o% a0,m-o%

d$3$'- a%i%&i' co- ma-di0 30a-co. Lo% a0,m-o% +,$ -o a%i%&a- a '$-di' ,- $am$- o ;'c&ica< %$

>a'- ac'$$do'$% a 0a -o&a CERO. E0 a0,m-o ;od' =,%&i7ica' %,% i-a%i%&$-cia a 0a% ;',$3a% o

;'c&ica% co- 0o% doc,m$-&o% ;'o3a&o'io%. Lo% a0,m-o% d$0 c,'%o %20o &$-d'- d$'$c>o a '$-di' ,- $am$-

d$ a;0aado% $- ca%o d$ >a3$' d$%a;'o3ado $0 c,'%o >a%&a ,-;'om$dio 7i-a0 d$ oc>o "6.

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V. PROGRAMA DEL CURSOA. TEORIA

CAPITULO I COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LOSRECURSOS 9UMANOS.

1.1. Q,/mica P$%+,$'a@ Im;o'&a-cia.1.!. Ca'ac&$'/%&ica% d$ ma&$'ia ;'ima ;$%+,$'a1.). Va'iaci2- d$ 0a Com;o%ici2- Q,/mica d$ 0o% R$c,'%o% Ma'i-o%.1.*. Va0o' N,&'icio-a0 d$ 0o% R$c,'%o% Ma'i-o%.1.. Va0o' N,&'icio-a0 d$ 0a% A0a% Ma'i-a%

CAPITULO II 9UMEDAD DE PESCADO Y MARICOS!.1. Co-&$-ido d$ >,m$dad $- ;$c$% ? ma'i%co%!.!. Ti;o% d$ a,a co-&$-ido% $- ;$c$% ? ma'i%co%!.). Ac&i5idad d$ a,a

CAPITULO III. PROTEINAS DE PESCADO Y MARISCOS).1. G$-$'a0idad$%).!. Com;o%ici2- ? $%&',c&,'a 7,-dam$-&a0 d$ 0a% ;'o&$/-a%.).). C0a%i7icaci2- G$-$'a0 d$ 0a% P'o&$/-a%.

).*. Di%&'i3,ci2- d$ Ni&'2$-o $- $0 m%c,0o d$0 ;$%cado.).. P'i-ci;a0$% 7,-cio-$% d$ 0a% ;'o&$/-a% d$ o'i$- a-ima0).4. G',;o% $%&',c&,'a0$% +,$ i-&$'5i$-$- $- 0a% ;'o;i$dad$% 7/%ico@

+,/mica% ? 7,-cio-a0$% d$ 0a% ;'o&$/-a%.).#. P'i-ci;a0$% ;'o;i$dad$% 7,-cio-a0$% d$ 0a% ;'o&$/-a% d$ o'i$-

a-ima0.).6. E%&',c&,'a ? 7,-ci2- d$0 &$=ido m,%c,0a' d$0 ;$%cado.).. Si%&$ma ;'o&$ico m,%c,0a' d$0 ;$%cado).1". P'o&$/-a% mio7i3'ia0$%.).11. P'oc$%o d$ 0a $0i7icaci2- d$ 0a ca'-$ d$ ;$%cado).1!. P'o&$/-a% %a'co;0a%m&ica%.).1). P'o;i$dad d$ 0a Coa,0aci2-).1*. P'o&$/-a% E%&'om&ica%).1. D$%-a&,'a0iaci2- d$ 0a% ;'o&$/-a%

CAPITULO IV. LIPIDOS DE PESCADOS Y MARISCOS

*.1. G$-$'a0idad$% L/;ido%.*.!. Com;o%ici2- d$ 0o% &$=ido% d$ ;$%cado*.). Ti;o% d$ cido% 'a%o%

*.*. C0a%i7icaci2- ? $%&',c&,'a d$ 0o% 0/;ido% d$ ;$%cado.*.. Acido% 'a%o% Om$a ( ) ? Om$a 4.*.4. Ac$i&$% d$ ;$%cado ? %, '$0aci2- co- 0a %a0,d.

*.#. Oidaci2- d$ 0/;ido% d$ ;$%cado. P'oc$%o d$ a,&ooidaci2-.*.< A-&ioida-&$%.

CAPITULO V CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEN EL PESCADO YMARISCOS.

.1. P$'$ci3idad d$ 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o%.!. Na&,'a0$a d$ 0a d$%com;o%ici2-.). Cam3io% 3io+,/mico% Po%& mo'&$-..*. Ca,%a% 7/%ica%< o'a-o0;&ica%< 3io+,/mico% ? +,/mica%.

.. E&a;a% d$ d$&$'io'o d$0 ;$%cado.4. Co''$0aci2- ? co''$%;o-d$-cia d$ 0o% cam3io% ;o%& mo'&$-

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.#. M&odo% d$ $5a0,aci2- d$ 0a 7'$%c,'a d$0 ;$%cado ? ma'i%co%.Va0o' .

.#. I-70,$-cia d$ 0o% m&odo% d$ ca;&,'a %o3'$ 0a co-%$'5aci2- d$0;$%cado.

CAPITULO VI OTROS COMPUESTOS ORGANICOS E INORGANICOS

4.1. E&'ac&i5o% d$ ;$%cado ? ma'i%co%4.!. E-ima% $- $0 ;$%cado ? ma'i%co%4.). Vi&ami-a% $- 0o% ;$c$% 0i;o%o0,30$% $ >id'o%o0,30$%4.*. Sa0$% mi-$'a0$%

PRACTICAS DE LABORATORIO"1. F'$%c,'a d$0 P$%cado BVNT"!. Ni&'2$-o P'o&$ico"). Ni&'2$-o To&a0

".*. P'o&$/-a Di$'i30$%".. D$&$'mi-aci2- d$ C0o','o%.".4. I-dic$ d$ P$'2ido%."#. D$&$'mi-aci2- d$ ac&i5idad d$ A,a

VI. BIBLIOGRAFIA

"1. BELLO< G,&i$''$. :.Ci$-cia B'oma&o02ica. P'i-ci;io% G$-$'a0$% d$ 0o%A0im$-&o%.Edicio-$% Dia d$ Sa-&o% S.A. E%;aa.

"!. ITP :ICA. 1. JQ,/mica< Bio+,/mica ? Mic'o3io0o/a P$%+,$'aK

"). IETMAN P. 16. JI-%;$cci2- V$&$'i-a'ia d$ P$%cadoK. Ed. Ac'i3ia. S.A.a'aoa@E%;aa.

"*. LARRAZAGA I.:. Co-&'o0 $ 9ii$-$ d$ 0o% A0im$-&o%K. Edi&o'ia0 MC. G'aW.9i00.

". LUDORFF. V. MEYER. 1#6. JE0 P$%cado ? 0o% P'od,c&o% d$ 0a P$%caK.Edi&o'ia0. Ac'i3ia S.A. a'aoa. E%;aa.

"4. POTTER NORMAN. 1. JLa Ci$-cia d$ 0o% A0im$-&o%K. Edicio-$% Ac'i3ia.S.A. a'aoa. E%;aa.

"#. MADRID A. E0 ;$%cado ? %,% P'od,c&o% D$'i5ado%K. Edicio-$% M,-di (P'$-%a. Mad'id. E%;aa.

"6. SUSUI 14. KT$c-o0o/a d$ 0a% P'o&$/-a% d$ P$%cadoK. Edi&o'ia0. Ac'i3ia.a'aoa@ E%;aa.

". DISLAE. JT$c-o0o/a d$ 0o% P'od,c&o% d$0 Ma'KK. Edi&o'ia0. Ac'i3ia.S.A. a'aoa. E%;aa.

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AAG%>=.


SYLLABUS

INGENIERIA DE ALIMENTOS I


1.1. S$m$%&'$ I@!""41.!. Ni5$0 C,a'&o1.). R$+,i%i&o T$'mo+,/mica1.*. Co-dici2- O30ia&o'io1.. C'di&o% * C,a&'o1.4. C2dio TM@ **"1.#. Cic0o VII1.6. 9o'a% d$ c0a%$ ) 9o'a% d$ &$o'/a

! 9o'a% d$ ;'c&ica

1.. P'o7$%o'a ING8. MARIA :IMENE FORERO M.Sc.

II. :USTIFICACION

E0 c,'%o d$ I-$-i$'/a d$ A0im$-&o% I< &'a&a d$0 $%&,dio d$ 0a% ;'i-ci;a0$%o;$'acio-$% +,$ %$ ;,$d$- da' %o3'$ 0a% ma&$'ia% ;'ima% a-&$% d$;'oc$%a'0a% como $%< %, di%;o-i3i0idad< 0im;i$a< %$0$cci2-< c0a%i7icaci2-id'a&aci2-< '$7'i$'aci2-< co-$0aci2-< $%&$'i0iaci2-< $&c.

III. OB:ETIVOS

).1. O3=$&i5o G$-$'a0

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).!. O3=$&i5o% E%;$c/7ico% Co-oc$' 0a% di7$'$-&$% o;$'acio-$% d$ P'$@&'a&ami$-&o d$ 0a%

ma&$'ia% ;'ima% a0im$-&a'/a%. Co-oc$' 0o% ;'i-ci;io% +,$ 'i$- $- 0a &'a-%7$'$-cia d$ ca0o' ? 70,=o

d$ 70,ido%

P0a-&$a' ? '$%o05$' ;'o30$ma% %o3'$ $0 70,=o d$ ma&$'ia% ;'ima%a0im$-&a'/a%.

P0a-&$a' ? '$%o05$' ;'o30$ma% %o3'$ &'a-%mi%i2- d$ ca0o'.

IV. INSCRIPCION< ASISTENCIA Y EVALUACION

*.1. D$ 0a I-%c'i;ci2- La i-%c'i;ci2- %$' d$ ac,$'do a 0o -o'mado ;o' 0aFac,0&ad d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a ? $0 Vic$ R$c&o'ado Acadmico.

*.!. D$ 0a A%i%&$-cia E0 a0,m-o ;a'a +,$ &$-a d$'$c>o a 0a $5a0,aci2- $- $0c,'%o d$3$' &$-$' ,-a a%i%&$-cia o30ia&o'ia d$ $0 #" $- &$o'/a.

*.). D$ 0a E5a0,aci2- ? Po-d$'aci2- E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o%$ $5a0,a' d$ ac,$'do a 0a %i,i$-&$ ;o-d$'aci2-

Em$-$% ;a'cia0$% ") *" P'c&ica% d$ La3o'a&o'io !" T'a3a=o $-ca'ado 1 1

Eam$- 7i-a0 !@@@@@1""

V. NORMATIVIDAD DE EVALUACION Lo% ;a%o% $%c'i&o% %o- d$ &i;o ca-c$0a&o'io ? &$-d'- ,-a d,'aci2- -o

m$-o' d$ 1.. >o'a%. Lo% ;a%o% $%c'i&o%< ;'c&ica% ?o $m$-$% 7i-a0$%%$'- co''$ido% $- 7o'ma a-2-ima ;o' 0a ;'o7$%o'a.

No %$ ;$'mi&i' $0 i-'$%o d$ a0,m-o% a '$-di' ;a%o%< ;'c&ica% o$m$-$% 7i-a0$% d$%;,% d$ &'a-%c,''ido 1 mi-,&o% d$ i-iciado dic>o;a%o< $am$- o ;'c&ica.

Si d,'a-&$ ,- ;a%o< ;'c&ica o $am$- %$ %o';'$-di$'a a ,- a0,m-oco;ia-do d$3$' $-&'$a' %, ;',$3a ? a3a-do-a' $0 a,0a< 0a ;',$3a %$ca0i7ica' co- -o&a UNO 1." +,$ -o %$' $0imi-ada.

Si $0 a0,m-o -o 'i-di$'a $am$- o ;'c&ica %$ 0$ &oma'a dic>a ;',$3ad$-&'o d$ 0a% #! >o'a% >3i0$% ;$'o 0a -o&a mima +,$ o3&$-d' %$' $0;'om$dio $-&'$ 0a -o&a mima ? m/-ima +,$ >a?a- o3&$-ido 0o% a0,m-o%$- dic>a ;',$3a.

E0 $am$- 7i-a0 com;'$-d$' &odo $0 c,'%o E0 &$ma d$0 &'a3a=o $-ca'ado %$' d$%i-ado ;o' 0a ;'o7$%o'a $- 0a

;'im$'a %$ma-a d$ c0a%$< $0 mi%mo +,$ &$-d' +,$ %$' $;,$%&o< m$dia-&$%o'&$o d$0 ',;o ca0i7ic-do%$ $;o%ici2-< ;,-&,a0idad< a%i%&$-cia ?

co-ocimi$-&o%. La% ;',$3a% $%c'i&a% %$'- ca0i7icada% ? $-&'$ada% $- ,- ;0ao mimo

d$ &'$% d/a% d$%;,% d$ >a3$' &omado $0 $am$-. E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o d$ >ac$' c,a0+,i$' '$c0amo %o3'$ %,%

ca0i7icacio-$% i-m$dia&am$-&$ d$ $-&'$ada 0a ;',$3a )" mi-,&o% co- 0a7i'ma d$0 a0,m-o d$0$ado.

La 7$c>a ? 0,a' ;a'a +,$ %$ &om$- 0a% ;',$3a% %$' d$ com- ac,$'do$-&'$ $0 ;'o7$%o' ? a0,m-o.

E0 a0,m-o +,$ -o a%i%&a a '$-di' ,-a ;',$3a &$-d' -o&a 1." UNO. E- ca%o d$ +,$ 0a &o&a0idad d$ a0,m-o% d$cida- -o ;'$%$-&a'%$ a '$-di'

,-a ;',$3a d$3$'- =,%&i7ica'0o ? com,-ica'0o ;o' $%c'i&o a 0a ;'o7$%o'ao'a% d$ a-&ici;aci2- a 0a 7$c>a aco'dada ;a'a 0a$5a0,aci2-.

METODOLOGIA DE LA ENSEZANA E0 m&odo d$ $-%$a-a %$' 7o'ma0< $;0ica&i5o< ;a'&ici;a&i5o< co-

;a'&ici;aci2- ac&i5a d$ 0o% $%&,dia-&$%. S$ mo&i5a' 0a% i-&$'5$-cio-$% o'a0$%< >acia $0 m&odo co-o%ci&i5oa3i0idad$%.

FORMACION DE ACTITUDES Y 9ABILIDADES Lo% a0,m-o% d$%a''o00a'- ac&i&,d$% d$ co>$'$-cia 02ica 9a3i0idad$% d$ 'ao-ami$-&o ma&$m&ico

APLICACIHN PROFESIONAL E0 7,&,'o ;'o7$%io-a0 ;od' d$%$m;$a'%$ co>$'$-&$m$-&$ ? %o0,cio-a'

;'o30$ma%< ;'c&ica% $- $0 '$a d$ ;'oc$%ami$-&o d$ A0im$-&o% ? ;'od,c&o%;$%+,$'o% 7,-dam$-&a0m$-&$ $- 0a% o;$'acio-$% o &'a&ami$-&o d$ ma&$'ia%;'ima% ? o;$'acio-$% d$ cocci2-< ;a%&$,'iaci2-< co-$0aci2-i$0o.

! C0c,0o d$ &'a-%mi%i2- d$ ca0o' $- %,;$'7ici$% a;0ica30$%< %,;$'7ici$% od$;2%i&o% $%&$'i0iado'$%< coci-ado&$%< ;a%&$,'iado&$%< $&c

.) P'o30$ma% d$ &'a-%7$'$-cia d$ ca0o' ;o' co-5$-ci2- ? 'adiaci2-.

* P'o30$ma% %o3'$ 70,=o d$ 70,ido% E%&ad/%&ica ? di-mica.

I. BIBLIOGRAFIA

1 ANGEL. VIAN :. OCON JMa-,a0 d$ I-$-i$'/a Q,/micaK. Tomo I. Edi&o'ia0.Mi';a-. Ba'c$0o-a.

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! BRENMAN :.G. 16" JLa% O;$'acio-$% d$ 0a I-$-i$'/a d$ 0o% A0im$-&o%K.Edi&. Ac'i3ia. a'aoa. E%;aa.

) BERNNETT C. MYRS. 1#". JT'a-%7$'$-cia $- ca-&idad ? mo5imi$-&o d$Ca0o'K . Edi&o'ia0. R$5$'&$. Ba'c$0o-a. E%;aa=.


SYLLABUS

ANALISIS DE RIESGOS EN LA INDUSTRIA PESQUERA


1.1. C2dio TM@)*"1.!. R$+,i%i&o 16" C'di&o%1.). S$m$%&'$ I@!""41.*. Ni5$0 V1.. Co-dici2- O30ia&o'io1.4. Cic0o 1.# Doc$-&$ I-8. ROGGER 9OYLE RO:AS

II. :USTIFICACION

E0 i-$-i$'o P$%+,$'o< c,a-do d$%$m;$a %,% 0a3o'$% &i$-$ +,$ >ac$'0o $-%i&,aci2- d$ 'i$%o ;a'a %, ;$'%o-a ? ;a'a 0a% ;$'%o-a% +,$ $%&- 3a=o %,ma-do. C,a-do 0o% 'i$%o% %$ ma&$'ia0ia-< oc,''$-cia%< accid$-&$%. E-$%&a% ci'c,-%&a-cia%< 0o +,$ &i$-$ +,$ >ac$'%$ $% co-oc$' 0o +,$ ;,$d$oc,''i' ? c2mo mi-imia'0o.E- $%&$ ca%o %$ co-oc$' do-d$ $%& 0a ;o%i3i0idad d$0 accid$-&$ ? como7d$3$mo% $5i&a' +,$ -o% a7$c&$.

III. OB:ETIVOS ).1. Sa3$' id$-&i7ica' 0o% 'i$%o% $- ;0a-&a< $m3a'cacio-$%< m,$00$%< $&c.

).!. Sa3$' c2mo $=$c,&a' $0 &'a3a=o i-c0,?$-do $0 'i$%o.

).). Sa3$' c2mo $=$c,&a' 0o% di7$'$-&$% &'a3a=o% c,3'i$-do 0o% 'i$%o%$5i&a-do 0o% accid$-&$%.

IV. INSCRIPCION ASISTENCIA EVALUACIONE0 '$-dimi$-&o acadmico d$0 a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a %i,i$-&$ 7o'ma @ ") ;a%o% Ca-c$0a&o'io% ) @ Eam$- Fi-a0 ) @ P'c&ica% !" @ T'a3a=o E-ca'ado 1"

@@@@@@1""

V. CONTENIDO DEL CURSO1. INTRODUCCION

Ri$%o%@ Accid$-&$%@ Co-&'o0$%@ Co%&o%@ P$'%o-a0@ O'i$- ? Acci2- d$ 0o%

&'a3a=o%.

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!. SEGURIDAD INDUSTRIALG$-$'a0idad$%@ Accid$-&$% d$ &'a3a=o@ E+,i;o% Ri$%oo%@ Co%&o% ;a'ac,3'i' 0o% Accid$-&$%@ Accid$-&$% d$ V$>/c,0o%.

). RIESGOS Y ACCIDENTES E+,i;o% G$-$'ado'$% d$ Ri$%o%@ E+,i;o% ;a'a di%mi-,i' 0o% 'i$%o%

c,a-do %$ ;'od,c$- 0o% Accid$-&$%@*. PROTECCION INDUSTRIAL E+,i;o% d$ P'o&$cci2- +,$ ,%a $0 ;$'%o-a0@ Ro;a%< ca%co% ? 3o&a%@

E0$m$-&o% a,i0ia'$% $- 0a ;0a-&a@ma+,i-a%< a-0i%i% d$ Ca%o%.

. 9IGIENE INDUSTRIAL E%&,dio d$0 Am3i$-&$ I-d,%&'ia0 $- 0a P0a-&a@ Co-&ami-aci2-@ Sico0o/a

I-d,%&'ia0@A%;$c&o% d$ M$dici-a.

4. TEMAS ANEOS Co'&$% I-d,%&'ia0$% ;a'a c,3'i' 0o% 'i$%o% ? accid$-&$%@ $%&ad/%&ica%@

O'a-iaci2- M,-dia0 d$ 0a %a0,d

VI. PRACTICAS C0c,0o% %o3'$ co%&o%

P'c&ica% G$-$'a0$%

VII. BIBLIOGRAFIA

1. RIT SAIADIS. JCo%&o% d$ Accid$-&$%@ 16

!. SI SULLIVAN JRi$%o% ? Accid$-&$%K ( !""1

). ESTON Y DTEGAM JMa&$'ia0$% ? $+,i;o% d$ S$,'idad@ 1

*. ROBERT AT Y S. ES9BAC9 JMa-,a0 d$ S$,'idadK ( 1".

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R9R%>=.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERADEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MARINOS

SYLLABUS

MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS


1.1. Co-dici2- O30ia&o'io1.!. C2dio TM@))11.). Ni5$0 X T$'c$'o1.*. R$+,i%i&o Mic'o3io0o/a d$ A0im$-&o%1.. C'di&o% T'$%1.4. S$m$%&'$ I@!""41.#. Cic0o VI1.6. 9o'a% d$ C0a%$ ") 9o'a% d$ T$o'/a1.. Doc$-&$ ING8. FIDEL GONALES MEC9ATO

II. :USTIFICACIONTa- ;'o-&o $0 ;$%cado m,$'$< comi$-a %, a0&$'aci2-< ?a +,$ 0o%;'od,c&o% d$ 0a ;$%ca ;$%cado< mo0,%co% ? c',%&c$o% %o- a0&am$-&$

;$'$c$d$'o%.La a0&$'aci2- $% $0 '$%,0&ado d$ ,-a %$'i$ com;0$=a d$ cam3io% +,$oc,''$- $- $0 &$=ido d$0 ;$%cado a co-%$c,$-cia d$ 0a% $-ima% ?'$accio-$% +,/mica%< ;$'o $- 'a- ;a'&$ %$ d$3$ a 0a acci2- d$ 0o%mic'oo'a-i%mo%.Ta-&o $- $0 ;$%cado 7'$%co como $- 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o%$0a3o'ado%< 0a ;'$%$-cia d$ mic'oo'a-i%mo% da como '$%,0&adod$%com;o%ici2- ? a0&$'aci2- d$ 0a% c,a0idad$% -,&'oi&i5a% ? $- m,c>o%ca%o%< >ac$- +,$ $%&o% a0im$-&o% %$a- &2ico% ;a'a $0 >om3'$.E%&$ c,'%o ;$'mi&i' a0 $%&,dia-&$ d$ I-$-i$'/a P$%+,$'a< $0co-ocimi$-&o $ id$-&i7icaci2- d$ 0o% ;'i-ci;a0$% ',;o% d$

mic'oo'a-i%mo%< ;$'mi&i$-do com;'$-d$' 0o% cam3io% ? a0&$'acio-$%+,$ %$ ;'od,c$- $- 0o% ;'od,c&o% d$ 0a ;$%ca ? ado;&a' 0o% m&odo%m% ad$c,ado% ;a'a %, ma-i;,0$o< ;'oc$%o ? a0m$c$-ami$-&o.

III. OB:ETIVOS).1. O3=$&i5o G$-$'a0

@ Co-oc$' ? com;'$-d$' 0o% mic'oo'a-i%mo% +,$ %$ $-c,$-&'a- $- 0o%di7$'$-&$% ;'od,c&o% ;$%+,$'o%.

).!. O3=$&i5o% E%;$c/7ico%).!.1. (Co-oc$' 0o% di7$'$-&$% mic'oo'a-i%mo% +,$ a0&$'a- ?

d$%com;o-$- 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o%.).!.!. ( Com;'$-d$' 0o% 7,-dam$-&o% d$ 0a a0&$'aci2- ? d$%com;o%ici2-

d$ 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o% ;a'a m$=o'a' 0o% m&odo% d$;'oc$%ami$-&o.

).!.). ( D$&$'mi-a' co- d$%&'$a ? >a3i0idad 0a ca0idad mic'o3io02icad$0 ;$%cado 7'$%co ? d$ 0o% di5$'%o%% ;'od,c&o% ;$%+,$'o%.

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IV. INSCRIPCION< ASISTENCIA< EVALUACION*.1. INSCRIPCION La i-%c'i;ci2- %$' d$ ac,$'do a 0o -o'mado $-&'$ 0a

Fac,0&ad ? $0 Vic$''$c&o'ado Acadmico.*.!. ASISTENCIA E0 a0,m-o ;a'a +,$ &$-a d$'$c>o a 0a $5a0,aci2- $- $0

c,'%o d$3$' &$-$' ,-a a%i%&$-cia o30ia&o'ia m/-ima d$ #" d$ &$o'/a? 1"" d$ ;'c&ica%.

*.). EVALUACION Y PONDERACION E0 '$-dimi$-&o acadmico d$0a0,m-o %$ $5a0,a' d$ 0a 7o'ma %i,i$-&$

P',$3a% E%c'i&a% ") )" P'c&ica% d$ La3o'a&o'io ! Eam$- Fi-a0 "1 )" T'a3a=o d$ I-5$%&iaci2- 1

@@@@@@@TOTAL 1""

E0 i-7o'm$ d$ ;'c&ica% d$3$' %$' $-&'$ado a0 comi$-o d$ cada%$%i2- d$ ;'c&ica%.

E0 &$ma d$0 &'a3a=o $-ca'ado %$' d$%i-ado ;o' $0 ;'o7$%o' ? %,

$5a0,aci2- %$ >a' $- 3a%$ a %, $;o%ici2- ? ;'$%$-&aci2-. E0 a0,m-o &$-d' d$'$c>o d$ >ac$' c,a0+,i$' '$c0amo d$ %,%

ca0i7icacio-$% a-&$ $0 ;'o7$%o' ? 0,$o a-&$ 0a% i-%&a-cia% '$%;$c&i5a%$- ,- ;0ao -o ma?o' d$ &'$% ") d/a%< d$%;,% d$ +,$ >a?a- %ido$-&'$ada% 0a% ;',$3a%.

Lo% a0,m-o% +,$ -o a%i%&a- a '$-di' ,-a ;',$3a 2 ;'c&ica< %$ >a'-ac'$$do'$% a 0a -o&a CERO.

E0 a0,m-o ;od' =,%&i7ica' %, i-a%i%&$-cia a 0a% ;',$3a% 2 ;'c&ica% co-0o% doc,m$-&o% ;'o3a&o'io%.

V. DESARROLLO DEL CURSO

A. TEORIACAPITULO I MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

DE LA PESCA.1.1. Mic'o70o'a d$0 ;$%cado ? 0o% ma'i%co%.1.!. F,$-&$% d$ co-&ami-aci2- d$0 ;$%cado 7'$%co1.). Ca,%a% ? 7ac&o'$% +,$ o'ii-a- $0 d$&$'io'o d$0 ;$%cado 7'$%co.1.*. Mic'o3io0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% 7'$%co% d$ 0a ;$%ca.

CAPITULO II MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS REFRIGERADOSY CONGELADOS DE LA PESCA.

!.1. Lo% mic'oo'a-i%mo% ? 0a a0&$'aci2- d$ 0o% a0im$-&o%'$7'i$'ado%

!.!. C'$cimi$-&o d$ mic'oo'a-i%mo% $- 0o% a0im$-&o% a0mac$-ado%$- '$7'i$'aci2-.

!.). Cam3io% $- 0a 70o'a d,'a-&$ $0 a0mac$-ami$-&o a '$7'i$'aci2-d$ ;$%cado.

!.*. E7$c&o% d$ 0a co-$0aci2- %o3'$ 0o% mic'oo'a-i%mo%!.. Mic'o3io0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% d$ 0a ;$%ca co-$0ado%.

CAPITULO III MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS SALADOS YA9UMADOS.

).1. F,-dam$-&o% F/%ico% ? +,/mico% d$ 0a %a0a2-

).!. I->i3ici2- d$0 c'$cimi$-&o mic'o3ia-o ;o' c0o','o d$ %odio).). A0&$'acio-$% d$0 ;$%cado %a0ado).*. Mic'o3io0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% %a0ado%).. Ti;o% d$ d$%com;o%ici2- $- $0 ;$%cado a>,mado).4. Acci2- a-&imic'o3ia-a d$0 >,mo).#. Mic'o3io0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% a>,mado%

CAPITULO IV. MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOSDES9IDRATADOS< PASTAS Y EMBUTIDOS.

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*.1. E7$c&o d$ 0a d$%$caci2- %o3'$ 0o% mic'oo'a-i%mo%*.!. A0&$'acio-$% d$0 ;$%cado d$%>id'a&ado*.). La ac&i5idad d$0 a,a ? %,% $7$c&o% %o3'$ $0 c'$cimi$-&o d$ 0o%

mic'oo'a-i%mo%.*.*. Mic'o3io0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o% d$%>id'a&ado%*.. A0&$'acio-$% $- ;a%&a% ? $m3,&ido% d$ ;$%cado.*.4. Mic'oo'a-i%mo% ;'$%$-&$% $- ;a%&a% ? $m3,&ido% d$

;$%cado.

CAPITULO V. MICROBIOLOGIA DE CONSERVAS Y 9ARINA DEPESCADO.

.1 Fac&o'$% +,$ a7$c&a- 0a '$%i&$-cia d$ 0o% mic'oo'a-i%mo%.! R$%i%&$-cia ? d$%&',cci2- &'mica d$ 0o% mic'oo'a-i%mo%.) A0&$'aci2- d$ a0im$-&o% $-0a&ado%.* Mic'o3io0o/a d$ 0o% ;'od,c&o% ;$%+,$'o% $-0a&ado%. Sa0mo-$00a $- 9a'i-a d$ ;$%cado

.4 Mic'o3io0o/a d$ 0a% >a'i-a% d$ ;$%cado.

CAPITULO VI. CONTROL 9IGIENICO SANITARIO EN PLANTASPROCESADORAS DE PRODUCTOS PESQUEROS.

4.1. Co-%&',cci2- d$ 0a ;0a-&a4.!. Di%$o %a-i&a'io4.). U&$-%i0io% ? $+,i;o%4.*. A3a%&$cimi$-&o d$ a,a4.. E0imi-aci2- d$ '$%id,o%4.4. 9ii$-$ ;$'%o-a04.#. Ca;aci&aci2-

4.6. P'$5$-ci2- d$ 0a co-&ami-aci2- c',ada4.. P'o'ama d$ co-&'o0 >ii-ico (%a-i&a'io

B. PRACTICAS DE LABORATORIO1. A-0i%i% Mic'o3io02ico d$0 P$%cado ? Ma'i%co% F'$%co%!. A-0i%i% Mic'o3io02ico d$0 P$%cado ? Ma'i%co% Co-$0ado%.). A-0i%i% Mic'o3io02ico d$0 P$%cado Sa0ado ?o A>,mado*. A-0i%i% Mic'o3io02ico d$ 0o% P'od,c&o% Ma'i-o% E-0a&ado%. A-0i%i% Mic'o3io02ico d$ 0a 9a'i-a d$ P$%cado4. A-0i%i% Mic'o3io02ico d$ Ma&$'ia0$% U%ado% $- 0a P0a-&a I-d,%&'ia0\

VI. BIBLIOGRAFIA

1. BERTULLO< V.9. 1#JT$c-o0o/a d$ 0o% P'od,c&o% ? S,3@P'od,c&o% d$ P$%cado< Mo0,%co% ?C',%&c$o%K. Edi&o'ia0 9$mi%7$'io S,'. B,$-o% Ai'$%. A'$-&i-a.

!. BURGESS< 14.JE0 P$%cado ? 0o% P'od,c&o% D$'i5ado% d$ 0a P$%c

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