www.ifs-certification.com
TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:
NORMAS GFSI Trujillo – Perú
2016
Alberto Ibañez Neri Representante de IFS en Perú.
Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,
Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153
| 4 | www.ifs-certification.com
Contexto
Años 90: Crisis de inocuidad alimentaria: Enfermedad de las vacas locas, dioxinas en los alimentos, listeria.
Pérdida de confianza de los consumidores
El Foro de bienes de consumo, en mayo de 2000, crea la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
| 5 | www.ifs-certification.com
The Consumer Good Forum
€ 2.1 trillion
Es una red de la industria basada en la paridad global.
Reúne a los Directores Ejecutivos y Altos Directivos de más de 400 minoristas, fabricantes,
proveedores de servicios y otras partes interesadas a través de 70 países.
Sus miembros emplean directamente a cerca de 10 millones de personas
y a 90 millones indirectos.
Fuente: http://www.theconsumergoodsforum.com/
| 6 | www.ifs-certification.com
The Consumer Good Forum
La visión del Foro es: "una vida mejor a través de un mejor negocio".
Plataforma mundial única para el intercambio de conocimientos e iniciativas en torno a cinco prioridades estratégicas.
Seguridad del producto
Sustainability
Health & Wellness
End – to- End Value Chain & Standars
Knowledge & best practice sharing
| 10 | www.ifs-certification.com
Iniciativa mundial de seguridad alimentaria: GFSI
10
Creado en mayo del 2.000, Global Food Safety Initiative (GFSI) es uno de los cuatro pilares estratégicos de « the Consumer Goods Forum ».
Cifras Clave GFSI
• 5 Grupos locales de Europa, Asia y las Américas
• Implementar la red global de GFSI regional • Mas de 100 empresas, consultoras y
organizaciones han colaborado en grupos de trabajo técnicos de la GFSI
• Mas de 15,000 partes interesadas siguen GFSI alrededor del mundo
| 11 | www.ifs-certification.com
Iniciativa mundial de seguridad alimentaria: GFSI
Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo
11
DEFINIENDO REQUISITOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CREACIÓN DE VÍNCULOS CON ORGANIZACIONES Y REGULADORES
TRABAJO LOCAL PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL
PROPORCIONA UNA HOJA DE RUTA PARA ALIMENTOS SEGUROS Y ACCESO A LOS MERCADOS
| 14 | www.ifs-certification.com
Gobierno de GFSI
Stakeholders Consumer Goods Forum Junta
Junta
5 Grupos Locales China (2013), Japon (2012),
Mexico (2013), Norte America (2013), LATAM (2015)
Comités de Benchmark
recommend advise
Grupos técnicos de trabajo
report
Dos objetivos: • Expandir GFSI geográficamente y crecer en presencia regional, para
aplicar la estrategia global en el ámbito local • Para desarrollar redes regionales hacia un enfoque más local y con
perspectiva
GFSI team
| 16 | www.ifs-certification.com
El Enfoque de Colaboración
Supermercados Proveedores
Servicios de Alimentos
Organismos de Certificación
Organismos de Acreditación
Organizaciones Internacionales
Academia
Gobiernos
Dueños de normas
Proveedores de Servicios
| 17 | www.ifs-certification.com
Porqué se creo GFSI?
17
Empresas Compradoras
Empresa A
Empresa B
Empresa C
Empresa D
Empresa E
Auditoría de Inocuidad
Auditoría de Inocuidad
Auditoría de Inocuidad
Auditoría de Inocuidad
Auditoría de Inocuidad
Proveedor A
RESULTADO
Redundancia
Confusión
Ineficiencia
Altos Costos
| 18 | www.ifs-certification.com
GFSI
Solución: Construir Confianza en la Certificación de Terceros y
Reducir Ineficiencias en los Sistemas de Inocuidad
“Una vez certificado, reconocido en todas partes”
| 19 | www.ifs-certification.com
GFSI
• Alimentos seguros para los consumidores de todo el mundo Visión
• Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo.
Misión
| 21 | www.ifs-certification.com
Enfoque general del trabajo GFS
Footer 21
Documento Guía • Reconocimiento de los esquemas existentes • La aprobación, apoyo y la autorización de las normas vigentes por un organismo mundial
Competencia del Auditor
Refuerza la credibilidad de la
auditoría contra los esquemas
reconocidos por GFSI
Programa para los Mercados Global
Paso a paso enfoque para ayudar a
las PYME más pequeñas a lograr la
certificación contra los esquemas y
acceder a nuevos mercados
| 22 | www.ifs-certification.com
Qué es el proceso de reconocimiento? Benchmarking
22
Un proceso por el cual un esquema de inocuidad alimentaria se compara con el Documento de Orientación de GFSI Sexta edición para determinar la equivalencia
Comparación
contra un
conjunto común
de requisitos
EQUIVALENCIA
ENTRE LOS
ESQUEMAS DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
=
| 23 | www.ifs-certification.com
Compañías compradoras
Proveedores
Certificado con respecto a
cualquier esquema GFSI
Certificado aceptado por compradores
Compartir los beneficios en la
industria
Esquemas reconocidos
Esquemas reconocidos
23
Producción Primaria…
Manufacturadores …
Empaque …
Almacenamiento y
Transporte …
| 24 | www.ifs-certification.com
13 esquemas reconocidos
24
IFS PACsecure V1
IFS Food V6.
IFS Logística V2.1
BRC Food V6 (v7)
BRC IoP V4 (V5)
BRC storage and
distribution
PrimusGFS Estándar
(v2.1 - diciembre de
2011)
Global Aquaculture Alliance
Mariscos
BAP Seafood Processing
Standard
Esquema de Garantía de Granja
Integrada GLOBALG.AP versión 4 y
producir la versión estándar de
seguridad 4
Carne roja Estándar
Global (GRMS)
cuarto Edition
Versión 4.1
FSSC 22000 - Octubre
2011 Edición
FSSC 22000 -
Octubre 2011
Edición
CanadaGAP Esquema
Versión 6 B Opciones
y C y Gestión de
Programas Manual
Versión 3
| 25 | www.ifs-certification.com
Esquemas Reconocidos por GFSI
Esquemas según alcance en la cadena de suministro
Alimentos, que incluye aditivos - IFS, BRC, SQF, FSSC 22000 y GRMS
Producción Primaria Vegetales y Frutas - Primus GFS, GLOBAL GAP, Canada GAP, SQF
Empacadores de Plantas – IFS, BRC, Primus GFS, SQF, Global GAP, FSSC 22000, Canada GAP
Producción de Granos – Primus GFS
Producción Animal - SQF
Empaque – IFS PACSecure, BRC IoP, FSSC, SQF
Productos de Origen Animal Perecible – IFS, Aquaculture Alliance, FSSC 22000, GRMS, SQF, BRC
Logística (Almacenamiento y Transporte) – IFS Logistics, BRC Storage and Distribution, SQF
Plantas de Alimento Animal (Pienso) – SQF
| 26 | www.ifs-certification.com
Jerarquía de estándares
GFSI
ISO 22000
HACCP/BPM En base a Codex Alimentarius y/o
Análisis de Riesgos en caso de Empaque
Requisitos Legales de País Destino y País de Producción
| 27 | www.ifs-certification.com
27
Alcance de Normas GFSI
… Un producto seguro y de
calidad
sobre la mesa de nuestro
consumidor
Food Defense
Calidad y
Legalidad
Inocuidad
Food Fraud
| 28 | www.ifs-certification.com
Food Quality Food fraud
Food Safety Food defense Food
Secur
ity
Motivación: Ganancia económica Daño: Salud pública, económica, terror.
Matriz de riesgos alimentarios
Sin intención Intencional Acción
Prevenir mediante la comprensión de la motivación
| 30 | www.ifs-certification.com
IFS Management GmbH
¿Qué es IFS?
International Featured Standards (IFS)
• Marca-”Paraguas” para varios estándares de seguridad y calidad
• Las Normas IFS cubren una amplia parte de la cadena de suministro
• Las Normas IFS se desarrollan por y para todos los actores de la cadena de suministro
• Las Normas IFS ayudan a cumplir con las especificaciones legales, de inocuidad, integridad y de calidad
| 31 | www.ifs-certification.com
¿Qué es IFS?
A finales de 1990, los minoristas en Alemania estaban buscando una manera de reducir los costos y mejorar la inocuidad y la calidad a través de su cadena de suministro. A partir de ese concepto, IFS nació.
Construyendo la Marca
• Desarrollada en 2002 por los Supermercados de Alemania
• Ahora la familia de 8 estándares implementados a nivel mundial en 97 países
• Actualmente, uno de los más grandes estandares del mundo sobre Inocuidad y Calidad Alimentaria-
• Mas de 18,000 certificaciones
• Estandares desarrollados por la INDUSTRIA que ellos sirven- atienden
| 32 | www.ifs-certification.com
Inocuidad & Calidad con un Proposito
Armonización Seguridad Alimentaria y Calidad con :
- Evaluación de la Satisfacción del Cliente
- Investigación y Desarrollo
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Aspectos de Higiene
- Trazabilidad
- GMO (Cuando aplica)
- Alérgenos
- Material de Empaque
Describe un nivel específico para ser cumplido
Implementación de Legislacion- Alimentaria
Diseñado para adaptarse a las necesidades de los clientes
Exámenes para Auditores y formación de calibración
Database & Software
Programa de Integridad
| IFS CB conference | Munich | 25 and 26th September 2013 | 33 | www.ifs-certification.com
IFS Estandares || Demarcación General
Actividad Principal
Propietario de los bienes
Nivel de procesamiento
Productos de
Comercialización
Contacto Fisico
SI
NO
NO
NO
SI
SI
all TS
Alcance Tecnológico: D1, E1, F1
| 34 | www.ifs-certification.com
IFS Estructura General
IFS – Presencia Global
Toronto
Canada
St. Louis
USA
Dourados
Brasil
Santiago
Chile
Warsaw
Poland
Berlin
Germany
Paris
France Milan
Italy Hefei
China
IFS speaks your language!
| 35 | www.ifs-certification.com
IFS Estructura General
IFS Dirección GmbH, Junta & Comites
Junta Directiva
IFS Dirección GmbH
IFS
Administración y
Desarrollo
Grupos de
Trabajo
Nacionales Alemania
Francia,
Italia,
España, USA
Comité Técnico Retailers + Industria/ proveedores de logística/
servicios de Alimentación + 4 Organismos de
certificación)
Sub equipo
de trabajo
Logistica
Sub equipo
de trabajo
HPC
Sub equipo
de trabajo
examinador
Sub equipo
de trabajo
QA
Sub equipo
de trabajo
CB
CB-
Forum
IFS Comité de revisión = Comité Técnico + Sub Grupo de
trabajo de CB (Organismos de certificación)
| 36 | www.ifs-certification.com
Organismos de Certificación
Auditado
Administración de auditorias
Otención y Análisis de Reportes
Análisis y Administración de auditorias.
Redacción de reportes Asegurar que todos los datos estén completos
IFS Base de Datos auditXpress
Software
Carga de los reportes asi como documentos en PDF a la Base de Datos
IFS Estructura General IFS IT-Herramientas – Flujo de Trabajo
Fabricantes/ Retailers/
Servicios de Alimentacion/
Logistica
| 37 | www.ifs-certification.com
IFS Estructura General
IFS Programa de Integridad
IFS Integrity Program
Auditorias
Testigo
En-sitio
auditoria a
proveedor
CB
auditoria
en Oficina
Gestión de Reclamaciones
Auditorias de Intestigación
IFS Gestión de calidad Decisión acerca de las
infracciones - 3 Tipos de
Infracciones (para Organismos de
Certificación y/o auditores
IFS Gestión de calidad. Suficientes Datos Disponibles /
Incumplimiento es probable en el
nivel 1 o nivel 2
Comité de Sanciones
Abogado
Presidente
Participantes
del Retail
Participantes de
la industria
Los participantes de organismos de
certificación, Sin derecho a Voto
Medidas Preventivas de
Control de calidad QA
Auditorias de Vigilancia
Auditorias
Testigo
En-sitio
auditoria a
proveedor
CB
auditoria en
Oficina
| 39 | www.ifs-certification.com
IFS Estructura
Hechos y Números
60 Organismos de Certificación
Sobre 2.000 auditores Aprobados a traves de IFS
Mas de 18.000 Compañias Certificadas
850 Retailers Registrados & Servicios de
Alimentación
| 40 | www.ifs-certification.com
Nacido en Europa, Utilizado y desarrollado en todo el mundo
IFS Estructura General
IFS Certificados
Standard 2011 2012 2013 %
Food 11510 11908 12817 7.63%
Logistics 757 806 964 19.60%
Broker 274 405 531 31.11%
Cash &
Carry 197 255 534 109.41%
HPC 28 54 74 37.04%
PACsecure 0 0 18
Total 12766 13428 14920 11.00%
| 41 | www.ifs-certification.com
… y muchos más servicios de alimentación,
fabricantes, minoristas y mayoristas en todo el
mundo.
IFS Estructura General
Aceptación
| 42 | www.ifs-certification.com
IFS herramientas
IFS proporciona herramientas para sus usuarios
auditXpress®
Guias para el Auditor (de auditoria)
Guias de Implementación – IFS PACsecure HACCP Libros de Ejercicios
Base de Datos (Portal de Auditorias)
Capacitacion de formacion de Auditor / Capacitaciónes para Implementación de los estandares IFS
Soporte Técnico
| 43 | www.ifs-certification.com
IFS Beneficios Generales
Los mismos beneficios de la implementación en todas las normas IFS
• Las empresas auditadas tienen un máximo de 12 meses para realizar todas las acciones correctivas necesarias – con la excepción de los requisitos de Inocuidad Alimentaria y requisitos legales.
• Basada en Riesgo: No hay pautas específicas o interpretaciones por capítulo - No-prescriptivo
• Guias escritas por expertos de IFS
• Reducción de costos (a través de una sola auditoría, tanto para la Inocuidad y la calidad.
• Los competidores requieren múltiples auditorías en algunos casos para llegar a un nivel deseado o las auditorías de vigilancia en forma más frecuente, lo que aumenta el costo de los proveedores
• auditXpress Software – Para Auditorias Internas con Valor- agregado de la estructura de los Informes de auditoria
• Beneficios probados en la obtención de negocios
| 44 | www.ifs-certification.com
IFS Desarrollo de Negocios
IFS Estudio de Eficiencia
En 2009, HTS GmbH, IFTA AG y la Universidad de Rostock realizaron un estudio titulado: "Análisis de la eficiencia de los procesos fundamentales pertinentes de éxito en empresas que aplican IFS Food.
Más de 250 empresas con una facturación superior a los 11 mil millones de euros procedentes de toda Europa, la mayoría de ellos procedentes de Alemania, participaron en el estudio. Más del 35% de las empresas reportó una facturación de más de 50 millones de Euros.
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock
| 45 | www.ifs-certification.com
29.01.2016
IFS Desarrollo de Negocios
Probada Eficiencia ganada
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock
Compañías que han implementado eficientemente el IFS Alimentos:
69% de la compañías certificadas en IFS tuvieron un 20% de incremento de sus ventas en su primer año.
62% evalúa el estándar como „bueno“ o „muy bueno“ desde la perspectiva de optimización del proceso
84.5% evalúa las inversiones financieras de bajas a medias
| 46 | www.ifs-certification.com
www.ifs-certification.com 46
IFS Desarrollo de Negocios
Probada Eficiencia
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock
Las empresas, que han implementado con éxito IFS Food
observaron reducciones significativas en las siguientes áreas:
Recalls 17%
Quejas 27%
Requisitos Legales 51%
Tasa de Errores Internos 40%
| 47 | www.ifs-certification.com
En general, las empresas están
satisfechas con IFS. En particular, las
Pequeñas y medianas empresas aprecian
la norma.
La introducción de IFS ha mejorado la
competitividad.
Relaciones con los clientes han mejorado
también. Los costos de los defectos se
han reducido al mínimo debido a que los
sistemas de gestión de calidad ganaron
una posición más fuerte con la
introducción de IFS.
El Exito no es un secreto
IFS Desarrollo de Negocios
Resultados
2009 estudio de eficiencia
| 49 | www.ifs-certification.com
IFS Desarrollo de Negocios
Certificados de IFS Food en Sudamérica
Brasil 14 / 13
Chile 35 / 40
Argentina 3 / 5
Colombia 3 / 7
Peru 9 / 13
País 2012 / 2013
Ecuador 15 / 16
| 50 | www.ifs-certification.com
IFS Desarrollo de Negocios
Sudamerica (Área de habla Hispana)
• Programa IFS
• Formación de auditores en Chile.
• IFS tiene una oficina en Santiago de Chile para gestionar las solicitudes de América Latina.
• Bajo la representación de IFS LATAM, se tiene representantes en Argetina y Perú.
| 51 | www.ifs-certification.com
IFS Desarrollo de Negocios
Sudamerica (Área de habla Hispana)
IFS Food v6
• Entrenamiento individual para 170 compañias en Argentina, Colombia y Chile
• Además de trabajar con las empresas y otros en el programa de IFS para el desarrollo de GFSI Mercados Globales/Emergentes
• Más cursos de formación previstos para 2016
IFS PACsecure
107 empresas de materiales de Empaque son capacitados en octubre - solicitud directa de Viña Concha y Toro-2013-2014
• Se espera que 26 empresas categorizadas especificamente como de "Alto riesgo" obtengan la certificación de IFS PACSecure a finales de 2016.
| 52 | www.ifs-certification.com
IFS Desarrollo de Negocios
Sudamerica Entrenamiento a las Industrias
• Capacitación a la Industria - Carrefour, Grupo Pão de Açucar, Wal-Mart y Viña Concho y Toro en IFS Food and IFS PACsecure in 2013
• Sobre 400 compañias participaron
| 53 | www.ifs-certification.com
53
Part 1 Protocolo de
auditoria
P1 Annex 1 Aclaración
para la aplicación
alcance
de las diferentes
normas IFS
P1 Annex 2
Proceso de
Certificación
P1 Annex 3
Alcance /Categoria
de producto y
alcance tecnologico
Part 2 Requisito
s
P2 Annex 1
Glosario de
terminos
P2 Annex 2 Datos
mandatorios que debe
completar el auditor
Part 4
IFS repor
te
P4 Annex 1
Portal de Auditori
as
P4 Annex 2 Reporte de Auditoria
AuditXpress P4 Annex 3
Plan de Accion
P4 Annex 4
IFS
Certificado genérico
Part 3 Requistios para las Entidades de
Acreditación, Entidades de Certificación y
Auditores
P3 Annex 1
Productos y
Alcance
Tecnologico
IFS Estructura
Todos los estandares IFS siguen el
mismo flujo
| 54 | www.ifs-certification.com
IFS Food V6 -Estructura Parte 2: Requisitos
Requisitos divididos en seis capítulos
1.
Responsibilida
d de la
Dirección
6. Defensa de
los Alimentos
5. Medición,
Análisis,
Mejoras
4.
Planificación
y Proceso
de
Producción
3. Gestión
de los
Recursos
2. Sistema
de Gestión
de la Calidad
& Inocuidad
Alimentaria
Inocuidad & Calidad en una
| 55 | www.ifs-certification.com
Alcance de producto
1. Carne 2.Pescado 3.huevos 4. leche
5.Fruta/ verduras 6.Cereales/panadería/
confitería
7.Productos Combinados
8.Bebidas
9.Aceites/grasas 10.Productos secos 11.Alimentos para mascotas
| 56 | www.ifs-certification.com
Alcances tecnológicos
P1 Esterilizacion P2 Técnicas de Pasteurización
P3 Irradiacion P4 Conservación P5 Deshidración
P6 Congelación P7 Antimicrobiano P8 ATM/vacío P9 Prevención de la Contaminación
P10 Separación
P11 Cocción, etc. P12 Recubrimiento etc.
P13 Destilación
A C
B
D E
F
| 57 | www.ifs-certification.com
57 Protocolo de Auditoría
Desviaciones y no conformidades
Desviación
No conformidad
Incumplimiento de un requisito, pero sin impacto en la seguridad
alimentaria en cuanto a los productos y procesos
Incumplimiento de un requisito especificado. Se otorga una no
conformidad cuando no se respeta la legislación, la seguridad
alimentaria, procedimientos internos o aspectos de cliente.
Resultado Explicación
A Conformidad total
B Desviación (KO incluido)
C Desviación
D Desviación
Resultado Explicación
Mayor No conformidad Mayor
Resultado Explicación
D No conformidad KO
| 58 | www.ifs-certification.com
58
Protocolo de Auditoría Puntuación de las desviaciones
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20
B Conformidad casi total 15
C Se ha implantado una pequeña
parte del requisito
5
D El requisito no ha sido implantado -20
Resulta
do
Explicación Puntuación
NC
Mayor
Ver definición
arriba
Se sustrae un15%
De la máxima puntuación
posible
Suspensión del certificado en el
portal IFS, máx.. en 2 días
laborables después de la auditoría
Se deben dar las explicaciones
pertinentes (numero / hallazgos) en
Inglés
Informe cargado en el portal (no
visible)
| 59 | www.ifs-certification.com
59 Los 10 requisitos KO
1.2.4 Responsibilidad de la alta dirección
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC
3.2.1.2 Higiene personal
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación
4.12.1 Gestión de materiales extraños
4.18.1 Sistema de trazabilidad
5.1.1 Auditorías Internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación
5.11.2 Acciones Correctivas
| 60 | www.ifs-certification.com
60 No conformidad KO
Requisitos específicos identificados
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20
B Conformidad casi total 15
No se permite la puntuación
"C”
D = KO El requisito no ha sido
implantado
Se sustrae un 50% de la
máxima puntuación total
posible
Suspensión del certificado en vigor en el portal IFS, max. en 2 días
laborables después de la auditoría
Se deben dar las explicaciones pertinentes (numero / hallazgos) en
Inglés
Informe cargado en el portal (no visible)
| 61 | www.ifs-certification.com
61 IFS Food
Condiciones para la emisión del certificado
No conformidad Estado Acciones a llevar a cabo por el
auditado Certificado
Al menos 1 KO
puntuado con D No aprobado
Enviar plan de acción completado
planificar un nueva auditoría
inicial, no antes de 6 semanas
NO
> 1 NC mayor y/o <
75 % puntuación
total
No aprobado
Enviar plan de acción completado
planificar un nueva auditoría
inicial, no antes de 6 semanas.
NO
Máximo 1 NC
mayor y ≥ 75 % de
cumplimiento
de los requisitos
No aprobado a no ser
que se emprendan
Acciones adicionales y
sean validadas tras la
Auditoría
complementaria
Enviar plan de acción dentro de
las 2 semanas siguientes a la
recepción del informe previo.
Auditoría complementaria máx. 6
meses después de la fecha de
auditoría
Nivel Básico
(si se resuelve
la Mayor NC)
La puntuación
total es ≥ 75 % y <
95 %
Aprobado para
nivel básico de IFS
food
Enviar plan de acción dentro de
las 2 semanas siguientes a la
recepción del informe previo.
Nivel Básico
(12 meses)
La puntuación
total es ≥ 95 %
Aprobado para
nivel superior de
IFS food
Enviar plan de acción dentro de
las 2 semanas siguientes a la
recepción del informe previo.
Nivel superior
(12 meses)
| 63 | www.ifs-certification.com
Capitulo 1: Responsabilidad de la dirección
1.1 Política corporativa/Principios corporativos
1.2 Estructura corporativa
1.3 Enfoque al cliente
1.4 Revisión por la dirección
REQUISITO KO
1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección
La dirección se asegurará de que todos los empleados sean conscientes de sus
responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten
mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos mecanismos
deberán estar claramente identificados y documentados.
| 64 | www.ifs-certification.com
2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
2.1 Gestión de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentación
2.1.2 Conservación de los registros
2.2 Gestión de seguridad alimentaria.
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.3 Análisis APPCC
REQUISITO KO
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
| 65 | www.ifs-certification.com
3. Gestión de los recursos
REQUISITO KO
3.2.1.2 Higiene del personal
Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán respetados por todo el
personal relevante, subcontratistas y visitantes.
3.1 Gestión de los recursos humanos
3.2 Recursos humanos
3.2.1 Higiene del personal
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y
visitantes
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
3.3 Formación e instrucción
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
| 66 | www.ifs-certification.com
4. Planificación y proceso de Producción
4.1 Convenio contractual
4.2 Especificaciones y fórmulas
4.2.1 Características
4.2.2 Fórmulas/recetas
4.3. Desarrollo de producto/Modificación de producto/
Modificación de procesos de producción
4.4 Compras
4.5 Envasado del producto
4.6 Ubicación de la fábrica
4.7 Exterior de la fábrica
4.8 Distribución de planta y flujo del proceso
4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y
almacenamiento(4.9.1-4.9.10)
4.10 Limpieza y desinfección
4.11 Eliminación de residuos
4.12. Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de
cristales y madera
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías
4.15 Transporte
4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.17 Equipamiento
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción
REQUISITO KO
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación.
4.12.1 Gestión de materiales extraños
4.18.1 Sistema de Trazabilidad
| 67 | www.ifs-certification.com
5. Mediciones, Análisis, Mejoras
5.1. Auditorías internas
5.2 Inspecciones en la fábrica
5.3 Validación y control del proceso
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)
5.6 Análisis de producto
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes
5.11 Acciones correctivas
REQUISITO KO
5.1.1 Auditorías internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación de productos,
REQUISITO KO
5.11.2 Acciones correctivas
| 68 | www.ifs-certification.com
6. «Food Defense» e inspecciones externas
6.1 Evaluación de la defensa
6.2 Seguridad de la planta
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.4 Inspecciones externas
| 69 | www.ifs-certification.com
Ámbitos de gestión de IFS Food V6
• El alimento no haga daño al consumidor. Inocuidad
• Cumplimiento de requisitos del cliente. Calidad
• Cumplimiento requisitos legales y normativos. Legalidad
• Asegurar que las materias primas, insumos y productos finales no se adulteran. Autenticidad
| 70 | www.ifs-certification.com
Hacer frente a peligros y riesgos
HACCP Contaminación no intencional
Contaminación intencional
Inocuidad
Agentes contaminantes
Químicos
Físicos
Biológicos
Alérgenos
Radiológicos
Food Defense
Legalidad
Calidad
Fallas del proceso y controles
Evaluación de riesgos
Adulteración Food Fraud
Control del proceso
Control del producto
Control de infraestructura
| 71 | www.ifs-certification.com
Food Safety Management Risk
• Hazards (peligros) HACCP
• Threats (amenazas) TACCP
• Vulnerabilities (vulnerabilidades) VACCP
• Hazard Analysis and Risk-based control preventives HARPC
Mapear la cadena de suministro
Identificar riesgos, peligros,
oportunidades
Evaluar Controlar
| 72 | www.ifs-certification.com
HACCP
• Personal
• Infraestructura.
• Maquinaria.
• Materiales.
• Factores externos
PPR
HACCP
Peligros Manifestación
Presencia
Sobrevivencia
Multiplicación
Introducción
Fuente o causa
Peligros significativos
PCC
PC
No conformidades mas recurrentes en auditorías
normas GFSI:
• No todos los pre-requisitos detallados en el
programa de PPR
• Las medidas de control y monitoreo no
documentado para PPR
• PPR no revisados
• PPR no detallados en el plan HACCP
| 73 | www.ifs-certification.com
Evaluación de riesgo Focalizando las decisiones en lo significativo
Fuente (peligro)
Evento (Riesgo)
Consecuencias
Factores
relacionados
Severidad Probabilidad
| 75 | www.ifs-certification.com
Mapas de riesgo
Pro
bab
ilid
ad
Superior 5
Alta 4
Media 3
Baja 2
Ínfima 1
1 2 3 4 5
Insignificante Menor Moderada Mayor Extrema
Impacto
Alto
Moderado
Bajo
Matriz de importancia de riesgos – mapa de riesgos
| 77 | www.ifs-certification.com
Contaminación/ adulteración
Adulteración económica
Intencional
Manipulación / falsificación /
desviación
Sabotaje / descontento
Accidental
Accidental: la intención no es en contaminar sino en incumplir algún proceso que afecte al producto
Adulteración: intención de sacar provecho económico al cambiar la composición del producto
Intencional: acción claramente premeditada con la finalidad de contaminar
Sabotaje: acción claramente premeditada con la finalidad de contaminar y generar un daño importante. Se puede traducir en acciones de extorsión sin que forzosamente se contamine el producto
Manipulación / falsificación: uso del producto o parte del producto (etiquetas) para generar un beneficio económico o generar daños
| 78 | www.ifs-certification.com
Esfera de acción Food Defense
Food defense
Terrorismo
Terrorismo interno
Falsificación
Descontento de
personal
Biológicos
Químicos
Radioactivos
Físicos
| 79 | www.ifs-certification.com
Planificación
•Análisis de vulnerabilidad y riesgos.
•Planificación de la defensa.
Implementación del plan
•Asegurar instalaciones.
•Control de personal.
•Supervisión.
•Evaluación de la defensa.
Aplicación del plan
•Respuesta a incidente.
• retiro y recuperación de producto.
Manejo post-incidente
•Restablecer la operación.
•Mejorar el plan de defensa.
| 80 | www.ifs-certification.com
Plan food defense
Personal Instalaciones Materiales
Almacenamiento Transporte Sistemas
| 81 | www.ifs-certification.com
Fraude alimentario
El 15 de enero de 2013, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) hizo
públicos los resultados de un estudio sobre la autenticidad de diversos
productos cárnicos, en los que se reflejaba la presencia de ADN de
caballo en hamburguesas de carne de vacuno congeladas que se venden
en varios supermercados irlandeses.
De las 27 hamburguesas de
carne de vacuno congeladas
que se analizaron, el 37% dio
positivo en cuanto a ADN de
caballo.
| 82 | www.ifs-certification.com
Fraude con alimentos en China: 900 personas detenidas por vender ratas y zorros como carne de vacuno: (Pekin, 03 Mayo 2015. AFP) – Más de 900 personas fueron detenidas recientemente en China por fraudes con alimentos, entre ellos la venta de ratas y zorros presentados como carne vacuna o de oveja, indicó el viernes el ministerio de Seguridad pública.
| 83 | www.ifs-certification.com
Tipos de fraude
Los que afectan al ingrediente
• Adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej: adición de melanina en la leche).
Los que afectan a las declaraciones
• Declaraciones falsas o engañosas de los ingredientes, de los procesos o de las características o beneficios del producto, y de la procedencia o producción geográfica (ej. pescado de piscifactoría vendido como salvaje)
| 84 | www.ifs-certification.com
Tipos de fraude
Food Fraud
Sustitución
Ocultación
Embalaje falso
Producción mercado
gris/ robo/ distracción
Mejoras no aprobadas
Piratería
Dilución
• Aceite de girasol parcialmente sustituido por aceite mineral
• Cuero hidrolizado en proteína de leche
• Aves con inyecciones de hormonas para ocultar enfermedad
• Colorante de comida dañino aplicado a frutas para ocultar defectos
• Ventas de exceso de producto no reportado
• Copias de comida popular- no producidas bajo aseguramiento de seguridad aceptable
• Productos diluidos con agua potable no segura
• Aceite de oliva diluido con aceite de arbol potencialmente toxico
• Melamina para agregar valor de proteína
• Uso de aditivos no autorizados (colorantes de especies de Sudan)
• Expiración de proveniencia (origen no seguro)
• Anís estrellado Japonés toxico rotulado como anís estrellado Chino
• Rotulado incorrecto de aceite de cocina reciclado
| 85 | www.ifs-certification.com
No es lo que aparenta
Jugo de fruta
Carne
Jamón
Te de hierbas Brillantina de Pastelillo Queso
Contenía anticongelante
Contenía retardante de llama
Era pollo sobre una pizza
Hecho con medicina de receta descontinuada
Pastelillos con brillantina de plástico no comestible
Mozarella contenía solo 40% queso
14 muestras contenian diferentes especias y hueso de conejo
| 86 | www.ifs-certification.com
Plan contra el fraude
Recopilación de información
• Listado de MP
• Casos de adulteración
Evaluación de riesgo
• Materias primas
Implementar controles
• A los productos
• A los proveedores
| 89 | www.ifs-certification.com
Programa de desarrollo de proveedores Esquema Global Market - GFSI
OBJETIVO DEL PROGRAMA GLOBAL MARKET
• Facilitar el acceso al mercado local
• Establecer aceptación mutua en la cadena de suministro
• Proveer un marco de trabajo para desarrollo y evaluación de empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
• Desarrollar a las empresas, con proyección hacia la certificación en una unorma GFSI, en un plazo máximo de 3 años.
“Empresas pequeñas y / o menos desarrolladas” se refiere a la situación de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria de las empresas, por lo tanto aborda particularmente a las empresas que se encuentran con dificultades para implementar el HACCP en sus
negocios, más que a la cantidad de personal o al volumen de producción.
| 90 | www.ifs-certification.com
Global Markets
Nivel Básico
Global Markets
Nivel Básico
+ Nivel
Intermedio
GFSI Documento
Guía Requirementos
(6.2 Edición)
Part III
Esquemas Reconocidos
GFSI
Mat
chin
g Le
vel
100%
70%
30%
12 Months
12 Months
| 91 | www.ifs-certification.com
Programa de desarrollo de proveedores IFS GM – IFS
ESTRUCTURA DE IFS GM
Nivel básico
Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
• Especificaciones incluyendo liberación del producto, trazabilidad, gestión de incidentes, control de productos no conformes, acciones correctivas
Buenas prácticas de fabricación
• Higiene del personal, medio ambiente, limpieza y desinfección, control de la contaminación del producto, control de plagas, control de la calidad de agua.
Control de peligros alimentarios
• General, específico, control de alérgenos.
| 92 | www.ifs-certification.com
Programa de desarrollo de proveedores IFS GM – IFS
ESTRUCTURA DE IFS GM
Nivel intermedio
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria
• Responsabilidad de la dirección, requisitos de la documentación general, procedimientos, gestión de reclamaciones, control de medidas y vigilancia de los equipos, análisis delproducto, compras, homologación de proveedor, realización de la vigilancia, formación
Buenas prácticas de fabricación
• Instalaciones y mantenimiento de equipos, instalaciones del personal, gestión de residuos, almacén y transporte
HACCP y requisitos adicionales
• HACCP, Food Defense continuo mejoramiento del proceso en seguridad alimentaria
| 93 | www.ifs-certification.com
Programa IFS Global Market
Companies Country Standard Sites
IFS
Glo
bal
Mar
ket
Too
l Tr
ain
ing
Sup
plie
rs /
St
ore
s
GA
P A
ud
its
Co
nsu
ltan
t Tr
ain
ing
IFS
Aca
dem
y
IFS
Au
dit
ors
IFS
Dat
abas
e
Do
cum
en
ts
Co
mm
un
icat
ion
s
Argentina – Carrefour
Food Store
More than 80 Stores
Colombia – Grupo Éxito
(Casino)
Food More than 100 Suppliers
Argentina – Argentinian
Retail Association
Food More than 400 Suppliers
Chile – Viña
Concha y Toro
PACSecure More than 100 Suppliers
Colombia – Colombian Exporters
Association
Food, PACSecure
More than 300 Exporters
Chile – Walmart
Food More than 150 Suppliers
Chile – Chilean Retail
Association
Food More than 400 Suppliers
En el 2015; Walmart
Chile inició la
aplicación del
programa IFS Global
Markets en más de 50
proveedores
| 95 | www.ifs-certification.com
PROGRAMA DE CONSULTORES, EVALUADORES Y RELATORES
BENEFICIOS'ESPECÍFICOS'EN'EL'PROGRAMA'IFS'GLOBAL'MARKETS'FOOD'
Seguridad)Alim
entaria)/)C
alidad)/)Legalidad
www.ifs-certification.com
TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:
NORMAS GFSI Trujillo – Perú
2016
Alberto Ibañez Neri [email protected]
Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,
Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153