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Industry Promotion Division, Department of Industry, Labor and Tourism

THE NIIGATASAKE BOOK

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にいがたの酒

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타이베이

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일본에서 사케양조장이 가장 많은 니가타

니가타항新潟港에서 료쓰항両津港까지, 데라도마리항寺泊港에서 아카도마리항赤泊港까지, 나오에쓰항直江津港에서 오기항小木港까지의 항로에 사도증기선이 운항한다. 사도섬에는 5개의 양조장이 있다.

사도佐渡

니가타공항은 여러 국제선이 취항해있으며 나리타공항과도 항로가 연결되어있는, 니가타의 현관이다. 도쿄에서 신칸센으로 약 2시간 걸린다. 가에쓰 지역에는 29개의 양조장이 있다.

도쿄에서 신칸센으로 약 1시간 30분 소요된다. 에치고산잔越後三山과 나에바산苗場山 등의 산기슭에 스키장과 온천지역이 있다. 나가오카시 長岡市를 중심으로 주에쓰 지역에는 36개의 양조장이 있다.

도쿄에서 호쿠리쿠신칸센으로 약 2시간 걸린다. 우에스기겐신上杉謙信과 신란親鸞의 연고지이며, 현내에서 손에 꼽히는 대설지역이기도 하다. 조에쓰시上越市를 중심으로 조에쓰 지역에는 20개의 양조장이 있다.

주에쓰中越

조에쓰上越

가에쓰下越

일본 제일의 곡창지대로 유명한 니가타는 일본 톱3의 사케 생산량을 자랑하는 지역이다. 양조장의 수 또한 일본에서 가장 많으며, 니가타에 있는 90개의 양조장 대부분이 100년 이상의 역사를 가지고 있다. 대부분 힘든 수작업을 마다하지 않고 기술혁신을 위해 노력하는 소규모 양조장이다. 그리고 장인들은 겨울철 많은 눈이 내려 높이 쌓이는 기후적 특성을 활용하여 저온장기발효를 해오고 있다는 점이 니가타 양조장의 특징이다. 타 지역 양조장과의 차이는 쌀의 상당 부분을 정미한 고급스러운 제품이며, 작은 부분까지도 장인 정신을 고집한다는 점이다. 이는 현지에서 오랜 시간 사랑 받는 비결이라 할 수 있다. 겨울에 빚어내는 니가타 사케는 단레이（淡麗: 경쾌하고 깨끗한 맛）한 맛과 마치 눈처럼 부드럽고 산뜻한 목넘김이 유명하다. 전국 제일의 양조장이 모여 있는 니가타. 전통과 혁신을 통해 만들어내는 사케의 깊이와 맛의 가능성은 무한하다고 할 수 있다.

인구　226.1만 명 （2018년2월1일 추정 인구）

일본에서 가장 긴 강 시나노가와 （信濃川）

일본 제일의 쌀 생산지 （2017년산）

니가타는 바다와 접해있는 중부지방에 위치하며, 남북방향으로 긴 모양의 현이다. 도쿄에서 니가타까지 조에쓰신칸센으로 약 2시간 걸리며, 오사카에서 니가타까지는 비행기로 약 1시간이 소요된다. 각 국제공항에서 니가타공항으로 이어진 항로가 있다.

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거친 바다와 산봉우리 사이에 있는 에치고 평야와 산간지방의 계단식 논에서 맛있는 사케의 원료가 되는 쌀이 재배되고 있다. 일본 제일의 곡창지대인 니가타는 바다와 접해있는데 이 지역은 여름의 일조시간이 길어 우수한 품질의 쌀이 생산된다.

니가타는 식용 쌀과 더불어 양조용 쌀의 재배도 활발히 이루어지고 있다. 전국적으로 사용량이 많은 「고햐쿠만고쿠五百万石」와

「고시단레이越淡麗」등이 니가타의 대표적인 양조용 쌀이다.「고햐쿠만고쿠五百万石」로 사케를 빚으면 산뜻한 맛이 나고 ,「고시단레이越淡麗」로 만든 사케는 산뜻함과 포근함을 겸비하게 된다.

다른 지역보다 쌀의 정미율이 높아 고급 사케로 분류되는 특정명칭주의 생산 비율이 가장 높은 점이 니가타 사케의 특징이다. 보통주 또한 뛰어난 품질을 가지고 있어 매일 저녁 반주용으로도 니가타의 브랜드가 사랑 받고 있다.

니가타 사케 ー 1병의 사케에 담긴 스토리

니가타는 눈이 많이 내리기로 유명한 지역으로, 겨울철 4m 이상의 눈이 내리는 산간지방도 있다. 눈에 의해 만들어진 저온의 환경은 공기를 정화시키고 잡균의 번식을 막아 누룩곰팡이와 효모균 등 미생물의 활동에 최적이라 할 수 있다. 눈에 의해 저온장기발효에 적절한 환경이 조성되어, 니가타만의 단레이（淡麗: 경쾌하고 깨끗한 맛）한 맛이 탄생된다. 일정 온도가 유지되며 진동이 없는 유키무로（雪室: 눈을 이용한 저장고）에서 사케를 저온숙성하는 양조장도 있다.

물에 포함된 미네랄 성분이 발효를 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 미네랄이 적은 연수로 사케를 빚으면 발효에 시간이 걸린다. 경수로 만든 사케가 농후한 느낌이 되는 반면, 니가타의 천연수는 대부분 눈이 녹아 생성된 연수이기 때문에 부드러운 느낌의 사케로 빚어지는 것이 특징이다. 많은 눈에 의해 안정적으로 유지되는 저온의 환경과 미네랄 성분이 적은 연수의 사용이 더해져, 부드러운 단레이

（淡麗 : 경쾌하고 깨끗한 맛）의 니가타 사케가 만들어진다.

쌀

눈

물

기술 사람

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니가타 사케 ー 1병의 사케에 담긴 스토리

니가타（과거 에치고越後）에서 가장 오래된 양조장은 1550 년경에 창업했다고 한다. 과거 사케 제조에 종사했던 니가타의 남성들(사카오토코)은 겨울 동안 다른 지역에서 사케를 만들며 기술을 익혀 ‘에치고 장인’ 집단으로 성장하게 되었다. 그들은 강한 인내심, 근면 정직한 성품과 뛰어난 실력으로 높은 평가를 받았다. 에도시대부터 메이지시대까지 에치고 장인은 2만 명에 이르렀으며, 관동〮중부지방을 중심으로 26 개 지역（都道府県）에서 활약했다. 메이지 초기에는 전국 최고의 장인 집단으로 발전했다.

이후 계승되어 온 에치고류（越後流） 기술을 한층 더 발전시키기 위해, 1930년 「니가타현 양조 시험장」이 설립되었고 니가타 사케가 전국적으로 이름을 떨칠 수 있도록 품질을 향상시키는 데에 큰 역할을 했다. 현재 사케를 전문으로 하는 현립연구기관으로는 전국에서 유일하다.

니가타 사케 산지 명칭 협회Niigata O.C.

사케 한 병 한 병에는 생산지역의 토양과 기후, 해당 지역의 양조장과 양조전문가의 기술이 만들어낸 독창적 개성이 가득 담겨있다. 이는 와인의 테루아르처럼, 니가타산 사케를 선택할 확실한 이유가 되고 있다.

「에치고장인」집단은 메이지시대에 전성기를 맞이했다. 현재도 그 기술을 이어가는 양조장이 관동〮중부지방을 중심으로 존재하며, 매년4월「에치고류越後流」라는 독자적인 품평회를 개최, 장인들은 최고의 사케를 출품하여 기술을 겨루고 있다.

시대의 흐름에 따라 겨울에 빚었던 사케 제조가 연중 이루어지게 되어 사케제조자의 고용을 연간화하게 되었다. 이와 함께 니가타현은 1984년 니가타 사케 학교를 설립해 양조장과 장인, 양조기술자, 니가타현 양조 시험장이 함께 양조장에서 일하는 젊은이들을 지도하고 있다. 에치고장인의 전통적 기술과 정신을 이어가고자 하는 강한 신념으로 , 전국에서 유일한 “양조인의 학교”가 탄생되었다. 지금까지 졸업생은 500명에 달하며 졸업생 출신 장인은 30명 이상이다. 종사하는 분야도 사케 제조뿐만이 아니라 영업직 등으로 넓어지면서 니가타 사케 제조의 '사람 '을 뒷받침하고 있다.

Niigata O.C. 5 개 기준➊ 원료미는 100% 니가타산➋ 양조지는 니가타현➌ 제조용수는 니가타현 양조 시험장에서 적정하다고 인정받은 니가타의 물➍ 정미율 60% 이하의 특정명칭주로 품질검사에 합격한 것➎ 품질관리위원회에서 인정받은 제품

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전부 니가타현에서 생산된 안전&안심의 사케용 쌀로 제조원료가 되는 양조용 쌀 전부를 현지농가와 양조전문가가 재배한 것으로 바꿔, 안전과 안심을 추구하는 양조장이 늘고 있다. 사도（佐渡）의 양조장에서는 쌀을 생산하는 양조 전문가가 현지농가와 연계하여, 자연재배로 생산한「고시단레이越淡麗」로 빚은 준마이다이긴조를 기획했다.

도멘 스타일을 구현양조 전문가가 양조장 근교에서 양조용 쌀을 재배하여 그 해 수확한 양조용 쌀 만으로 술을 빚는 도멘 스타일에 대한 노력이 시작되었다. 조에쓰（上越） 지역의 양조장에서는 양조용 쌀을 단일재배하고 그 해 수확한 쌀을 등급별로 사용하여 빚은 사케를 독자적 브랜드로 판매한다. 원료부터 일괄 생산하는 와인의 생산공정을 니가타 사케에서 구현하여, 세계적으로 인정받는 브랜드가 되는 것을 목표로 하고 있다. 초심자를 위한 사케를 개발몇몇 양조장에서는 새로운 팬층을 확보하기 위해 스파클링이나 저알콜 등, 기존과 다른 사케 제조에 도전하고 있다. 조에쓰（上越）의 양조장에서는 차기 양조장 대표가 독자적 사케 제조를 추구하여, 장인, 사케전문가와 함께 병 내 이차발효에 의한 스파클링 사케를 만들어냈다. 혀에 닿는 톡톡 튀는 맛과 목 넘김이 좋으며 산뜻한 뒷맛의 깨끗한 달콤함이 사케 초심자를 매료시킨다. 교류와 배움, 전통의 계승에서 개성을 발견양조용 쌀의 생산과 사케 양조 체험을 통해 지역의 매력이 향상되도록 노력하는 양조장도 많다. 사도（佐渡）에는 폐교를 양조장으로 리노베이션한 양조장이 있다. 여름에 국내외의 양조 체험 희망자들을 받아 술을 빚으면서, 사도（佐渡）에서 섬나라인 일본의 미래를 생각해보는 특별수업도 함께 개최하고 있다.

세계 최초! 「사케학」을 니가타에서 시작

니가타현, 니가타현 주조조합, 니가타 대학이 연계하여, 「사케학」의 거점형성에 힘쓰고 있다. 「사케학」이란 원료부터 시작해 사케 제조에서 판매까지의 일련의 공정과 더불어, 사케의 역사와 문화, 그리고 건강과의 관계 등 다방면의 영역을 학문으로 다루는 세계 최초의 획기적인 시도다. 2018년 4월에 니가타 대학 사케학 센터가 설치되어, 사케학 강의가 시작된다. 앞으로의 전개에 모두가 주목하고 있다.

니가타대학교 사케학 센터 http://sake.niigata-u.ac.jp/

니가타의 양조장에서는 미래를 바라보는 다양한 도전이 이루어 지고 있다. 각각의 양조장마다 개성 있는 이야기가 존재하고, 만들어지는 사케 한 병 한 병마다 개성을 담아 빚어낸다. 니가타현 주조조합에서는 웹사이트 “니가타 사케 양조장 스토리”를 오픈해, 각각의 사케 양조장의 토지, 사람, 기술, 술 빚기에 대한 철학을 전하고 있다. 여기서 세계 제일의 사케 생산지를 지향하는 니가타의 열정을 소개한다.

「술의 나라 니가타 각 양조장 스토리」 http://www.niigata-sake.or.jp

이 외에도 다양한 노력에 의해 개성적인 니가타 사케가 연이어 탄생하고 있다. 꼭 한번 니가타의 양조장을 직접 알고 맛보고 느끼는 체험을 해보기 바란다.

주목 !

사케 르네상스ー 미래를 향한 니가타 사케의 도전

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매년 3 월에 열리는 일본 최대 규모의 사케 이벤트로 2018 년에는 2 일간 약 14만명이 모였다. 약 90개의 니가타의 양조장이 참여했으며 당일 준비된 사케만 약 500 종류였다. 시음 티켓을 구입하면 ‘오초코’라 불리는 작은 전용잔으로 모든 술을 테이스팅할 수 있으니 니가타 사케를 체험하기에 매우 좋은 기회이다. 또한 양조장의 장인과 직원들도 참가하기 때문에 생생한 이야기도 직접 들을 수 있다. 니가타현의 유명음식점이 준비한 다양한 현지음식도 있어, 니가타를 완벽히 맛볼 수 있다.

사케의 옥토버페스트이 이벤트는 양조장이 실행위원회를 조직

하여 운영함으로 인해 양조장 경영자 사이의 유대감이 강해져, 니가타 사케를 일본 전역에 부흥시키는 기반이 되고 있다.

「니가타 단레이 니가타 사케노진 新潟淡麗 にいがた酒の陣」

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사케의 주요 경향가에쓰下越 : 산뜻하고 쌉쌀한 맛의 타입

가에쓰—기타마에선의 기항지로서 발전한 항구도시 니가타시에는 나그네에게 술을 대접한 찻집에서 시작한 양조장도 있다. 그리고 교토의 기온, 도쿄의 신바시와 함께 3대 게이샤의 고장으로 손꼽히는 니가타에는 후루마치 게이샤 거리가 남아있어, 요리와 함께 지자케（지역 특산 사케）를 즐기는 문화가 지금도 이어져 오고 있다. 산뜻하고 쌉쌀한 맛으로 요리의 맛을 돋우는 타입의 사케가 많고, 신선한 회, 다시국물을 이용한 담백한 맛의 요리 등 섬세한 맛과의 궁합이 좋아, 전국의 요정에서도 좋은 평가를 얻고 있다.

中 越

下 越

주에쓰—니가타현 내 제2의 도시인 나가오카시（長岡市）는 과거 성을 중심으로 발달한 도시였기에, 양조장과 된장창고 등의 발효문화가 발달했다. 주에쓰는 연안지방, 산간지방, 평야와 같이 다양한 기후의 지역이 있어 사케맛 또한 다양하다. 과거에 연안지방은 경쾌한 맛이 주를 이룬 반면, 유자와湯沢와 도카마치十日町 등 전국에서도 손꼽히는 대설지역인 산 간지방은 겨울 저장식으로 맛이 진한 음식이 주를 이루었기 때문에, 그에 어울리는 감칠맛이 나는 사케를 선호했다고 한다.

사케의 주요 경향주에쓰中越 :

경쾌한 맛에서 감칠맛까지 다양한 맛의 타입이 존재

지역성에 따른 음식문화와 사케의 맛

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上 越

사케의 주요 경향조에쓰上越 : 끝맛이 깔끔하고 달콤한 타입

佐 渡

사케의 주요경향사도佐渡 : 감칠맛이 느껴지는 쌉쌀한 맛의 타입

사도—섬의 둘레가 250km인 사도는 전국 유일의 따오기 서식지로 유명하다. 따오기는 깨끗한 물의 논에서 먹이를 구하는 새라서, 따오기가 사는 이 섬은 환경보호지역으로 지정되어있다. 원료가 되는 쌀을 저농약과 자연재배 등의 방법으로 재배하여, 환경을 배려하는 양조장도 있다. 5 개 양조장 각각의 이야기가 담겨있어 맛에 다양성이 있는

「사도 지자케」로서 전국에서 주목받고 있다.

그 지역의 기후와 음식문화와 함께 형성된 지자케（지역 특산 사케）의 맛. 음식문화와 기술의 진보에 발맞춰, 지금은 같은 지역에서도 각 양조장마다 다른 개성을 발전시키며 사케 제조에 도전하고 있다. 니가타의 같은 지역에서도 양조장마다 각기 다른 사케맛을 비교해보는 것 또한 하나의 재미이다.

조에쓰—변화무쌍한 산간지방과 아름다운 해안선이 이어지는 다양한 지형을 가지고 있는 세계에서도 손꼽히는 대설지역이다. 예로부터 농업・임업・어업 종사자들의 피로한 몸을 달래주었던 지자케（지역 특산 사케）는 직접적으로 표현된 쌀 본연의 단맛과 산뜻한 맛이 특징이다. 일본 전국시대의 명장 우에스기 겐신（上杉謙信）의 연고지로, 매년 10 월 하순 현지의 양조장이 개최하는 「에치고・겐신 SAKE 축제」에서 조에쓰의 사케와 음식을 마음껏 즐길 수 있다.

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술과 요리의 궁합은 각각의 개성을 끌어내어 맛을 몇 배 더 맛있게 만든다. 이를 결혼에서 어원을 가져온 마리아주（페어링）라고 부르며, 사케와 요리의 마리아주는 행복을 부르는 만남이다.

「니가타 단레이新潟淡麗」라는 한 단어로 표현하기도 하지만, 90개 이상의 양조장에서 만들어지는 몇 백 종류에 이르는 사케는 맛과 향이 각각 다르다. 사케에도 각자의 개성에 맞는 「운명의 상대」가 존재한다.

마리아주는 성질이 비슷한 것끼리 조합한 「동조」, 신맛과 단맛 등 다른 성질을 가진 것을 조합하여 새로운 맛을 만들어내는 「제3의 맛」의 두 종류가 있다. 또한 사케는 온도를 바꾸거나 술잔을 바꾸는 것만으로도 맛이 크게 변한다. 자신의 취향에 맞는 「행복한 만남」을 찾아보자.

추천하는 사케 마리아주세계 각국의 수많은 사케팬들이 니가타 사케를 맛있게 즐길 수 있도록, 「추천 사케 마리아주」를 소개한다.

풍부한 과실향의 다이긴조를 허브, 올리브 오일과 조합하면 화사한 맛이 입안 가득 퍼진다.

새콤달콤한 나마자케에 생크림소스를 곁들이면, 단맛과 감칠맛이 더해지고 부드럽게 녹아 드는 맛이 난다.

견과류, 바닐라와 같은 고주（숙성된 사케）의 향기가 카라멜, 견과류와 만나면, 고급스럽고 고소한 디저트가 된다.

깔끔한 혼조조와 유자폰즈의 조합은 식재료 본연의 단맛과 감칠맛을 끌어내는 최고의 콤비이다.

×혼조조本醸造

(Honjozo Saké)

Citru

s & Soy Sauce

×고주古 酒

(Aged Saké)

Nuts & Caramel×

나마자케生酒

(Unpasteurized Saké)

　Cream Sauce

×다이긴조 大吟醸

(Daiginjo Saké)

Herb & Olive Oil

더욱 맛있게 느껴지는「행복한 만남」을 찾아보자

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폰슈칸 ぽんしゅ館JR니가타新潟역, 나가오카長岡역, 에치고유자와越後湯沢역 구내에 있으며, 니가타현 내 모든 양조장의 사케를 동전으로 즐길 수 있다. 다양한 지자케（지역 특산 사케）를 비롯해 그와 함께 즐길 수 있는 니가타만의 먹거리도 풍부하게 준비되어있다. 정기적으로 양조전문가와 함께하는 시음회도 개최된다.

전차 안에서 양조전문가와 함께하는 시음회가 개최된다. 바다와 산, 넓게 트인 들판 등 니가타의 자연풍경을 감상하면서 니가타 사케를 즐길 수 있다.

후루마치 게이샤 거리 古町花街 부라리사케 （ぶらり酒）교토의 기온, 도쿄의 신바시와 함께 일본 3대 게이샤의 고장으로 불리는 니가타시의 「후루마치古町」. 지금도 간직하고 있는 항구도시의 풍경과 갓포（割烹）문화가 숨쉬는 이 지역에서, 1년에 2번, 약 1주일간 부담없이 니가타 사케와 가게의 자랑인 요리를 맛볼 수 있는 마을탐방 이벤트이다. 여러 가게에 들러 후루마치 게이샤 거리의 매력을 체험해보자.

일본 최대의 양조장（Microbrewery） 집결지를 방문할 수 있는

니가타 “사케 투어” 추천

SNS에 관련 정보를 게시하는 양조장도 있으니 확인하여 참가할 수 있다.

　90 개의 양조장이 있는 니가타. 오랜 역사를 지닌 양조장이 있는 마을을 돌아보며 사케 제조의 현장을 방문할 수 있는 여행지로서 굉장히 매력적이다. 수백 년의 전통을 가진 양조장은 그 토지에 뿌리내리고 토지의 풍토와 함께 세월을 거듭해왔다. 오래된 양조장건물 뿐 아니라 마을의 거리 곳곳에서 세월의 흔적을 느낄 수 있다. 또한 향토요리에도 지자케（지역 특산 사케）와의 연결이 강하게 드러나 있다.　최근에는 일반인이 양조전문가와 함께 양조용 쌀의 모내기, 수확, 사케제조 체험이 가능한 양조장이 늘어나고 있다. 웹사이트와

SAKE TOURISM

니가타 사케를 체감할 수 있는 장소

코시노슈쿠라 越乃 Shu＊Kura