TIWLO: ALUrBUOS : VARIA DE LOURDES ESPEJEL MRTINEZ YATI LEE TOBA ORTEGA 581-2219 539-!300 82343800 82342836 23 I 2,93,87 INGENIERIA DE LOS ALIIVENTOS 88-0 20 HORAS POR SEJWNA 23 DE MRO DE 1W* 10 DE ME0 E 1988 ‘NGI FRANCISCO JAVIER GALwiDo E, $k%?oRD&&@&TO ‘“c” DE Tim O CN cP- LOGIA 3RA, ISABEL GUERRERO LEGOR A ” ~uy$LETOn DEPTO, DE BIOTECNOLOGIA 3ROESORA ASOCIAD4 ‘I)? TI Bib 3RUEBAS FISICOQUIMICAS, BROMn;TOtOGICAS Y 3E PRODUCTOS SABORIZANTES Y poTo\IcIAüORES 7E SABOR, fi SENSORIALES PRELIMINARES, EN EL -ESARROLLO MOR: IfJG, FRBBQCISCO JAVIER WRDO En
Transcript
TIWLO:
ALUrBUOS :
VARIA DE LOURDES ESPEJEL MRTINEZ YATI LEE TOBA ORTEGA 581-2219 539-!300 82343800 82342836 23 I 2,93,87 INGENIERIA DE LOS ALIIVENTOS 88-0
20 HORAS POR SEJWNA
23 DE MRO DE 1W* 10 DE ME0 E 1988
‘ NG I FRANCISCO JAVIER GALwiDo E,
$ k % ? o R D & & @ & T O ‘“c” DE Tim O CN cP- LOGIA
3RA, ISABEL GUERRERO LEGOR A
” ~uy$LETOn DEPTO, DE BIOTECNOLOGIA 3ROESORA ASOCIAD4 ‘I)? TI Bib 3RUEBAS FISICOQUIMICAS, BROMn;TOtOGICAS Y
3E PRODUCTOS SABORIZANTES Y poTo\IcIAüORES 7E SABOR, fi SENSORIALES PRELIMINARES, EN EL -ESARROLLO
M O R : IfJG, FRBBQCISCO JAVIER WRDO En
1 ' ----
Mizxico, D.F. 2 de E n e r o de 1 9 8 9 . 0 8 9 2 ;? i;
M. CN C. BCATXIZ SILVA Sec.-eiarra Acadén-ica de la D i v i s i Ó - de Cie7c;ac Biológicas y de la Sa lud Un iv e I- s i ci ad Ai 1 t Ónona Me tropo 11: t ana ünidac: I 5 tapalapa P r e s < ! :I t e.
Las suscritas ESPEJEL MARTINEZ MARIA DE LOURDES y TOLSA ORTEGA MATILDE, zon n6mero de matrícula 82343800 y ---- 82.342836 Ycspectivamente, se d i r i g e n a Ud. para comunicarle l a ter min..ci5n del Servicio Social en es t a Universidad, en el Departamen to (:e Bic tecnología en el proyecto titulado "PRUEBAS FISICOQUIMICAS,
DUCTOS SP BORI'ZANTFS Y POTENCIADOREC DEL SABOR", bajo la tutoría de 1ü I'R4. 1SABE:L GUERRERQ LEGORRETA, Profesor Asociado "D", Tiempo -- Z o m l l e t o , y del. ING. FAUNCISCO JAVILR GALLARDO ESCAMILLA, Profesor A c i r t e n t c " C " , Tiempo Coxpleto. o
- ? 3 - -
BROIIAT9LC GIICI1C Y SENSORIALES PREELIYINARES, EN EL DESARROLLO DE PRO -
Acrzdecemos de axtemano las atenciones que se - . 3 ~ i t ' a " - . Y -\restar B la presente.
\\ A t e n t a r. e n t e,
I' 8234 3890 MATILDE ~ O L S A ORTEGA 82342836
México, 3.F. 2 de 1.2f:rl: ae 1989 .
M. EN C. BEATRIZ SILVA Secretar 3 Acadérica de la Divir- i6n de Ciencias Yioi6qicas y de la Salud üniver s ic !ad AU tó noma Iqe t r opol it ana Unid-ad I :: ta@ir 1 ap a P r e s ( 3 n it e .
Las suscritas ESPEJEL llARTINi 2 R?=RIA DE LOURDES
y TOLSA CRTEGA KATILDE, con número de matrfcula ?23~3t100 y ---- 82342836 respectivamente, se dirige11 E? Ud. para corrxnícarle l a ter minación Gel Servicio Social en es ta üniversidar?, ex el Departamen to de Bf3 tecnoloqla en el proyecto titulado "PRL"EFIA5 CISICOQUIMICAS,
DUCTOS SAmRIZXNIES Y POTENCIADORES CCL SS-BOR:, m j c la tutorfa de
l a DRA. I?A3,EEL GiTERRERC) LEGORRETA, Frofescr Acoc.La&; "D", Tiempo -- Completo, y del INS. FRAKCISCO JAVIER GALLARDO I: ;CWiILLA, Profesor Asistente "C", =Tiempo Conpieto.
- -
-
BROMATOL33ICAS ?' SENSORIALES PREELIMINARES, EN F L DESARROLLO DE PRO -
Agradecemos
sirva pre::tar 3 la presente.
de antemano las ag:t.nc;Lones que se - i
i:nz'o ? - - s e - + . I e1 P R O Y E C T S I t i l C l h i de l Servicio aci 1 titulado:
3 r 1cicns-13 '-a siclo a;-obado por el Cc : i n or le la - 1 S 'cre:arís, PO- lo qu- agradeceré a L ?L, oceds con su
.. C ? , Y
.
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITA~A-IZTAPA t APA
INSi'I'iüCIOh' REPONScZBLE DEL PROYECiü DE SERVICIO SOCIAL:
WGAR DONDE SE REALIZARA:
RECIBI PFUXECiU DE SERVICIO SOCIAL ApRDBE PRDYECIü DE SERVICIO SOCIAL
FECHA DE RECIBIDO .$'" ,: $' S ~ O R
Av. Michorh y FUisímr. Coi. kícrntina hapalapa. 0.F CP. 09340. Tel. 686-03
. . . c
2 r,ZqXinz o con le tra de molde y t i n t a negra)
- --- - f i rma fecha firma '
~ - ia
RESUMEN
E l desarro l lo de tecnologías para l a producción de sabori-
zantec y potenciadorec de l sabor que aumenten l a cal idad sensorial
y/o disminuyan l o s costos de producción de l o s prmductoc en l o s -- que sea pO6ible 8u ut i l i z ac ión , ha hecho pos ib le e l avanzar en l a
búsquede de altcsrnativas que permitan l a sustitución de importacio - ne8 de ingredientes costosos, particularmente de nuc l d t i do s .
En el presente t raba jo SIS describe el desarro l lo de una mc-
todologla integral de pruebes de evaluación sensoria l y bromatolá-
g ice en e' desarro l lo de un saborizante t ipo consomé de po l lo a -- -
p a r t i r de levadura [Candida u t i l i s y Sacharomvcec cereviceae] .
r Con este sstudio ha sido pos ib le establericr l a formulación
Óptima da1 saborizante así como l a cantidadede extracto de levadu-
r a adecuada para el mismo. A s í mismo se estableció l a cantidad ne-
cesar ia de saborizante en l a elaboración de productos t ipo sopa y
embutidos y simultsneamente estandarizar las técnicas de evalua-
. ción sensorial para este t i po de productos,
E l t rabajo se ha compl tad0 con el aná l i s i s bromatoldgico 7- y microbiológico del saborizante.
I
cidn como saborizantes y sdcrizartec en !E :n=iustr c cli-~ntaria.
A l a fecha, se es t gn rea l jzandc, a n i v e l t lL4 z!:.slv rnuchDs y
muy variados estudios sobre . los tenefizioL que pre. ec'zan lac leva
- i.n3---- ~ , a r i e es -
taba redusido unicamente ü 1 - 3 prai- icciSn c e c l c c l h c I' 3l:xido de -
duras y sus residuos; ya que ELI u-3 e r . z i n c u c y r - - _ I
carbono que son importantes en bezides, vlnas , r;ec i i z d 3 5 e indus-
SIJ u t i l i z a c i ón como potenciaíht-es ye1 sebor.
Candida y Kluyveromyces,
#
I
-'e cr T a r t i r l e l o r =?os E C , siendo loc; p i one r o s e n estas aréas f i rmas
jisp necas J estadou7idrns- s .
7n !.'kxicc> e x i s t e un= prsn demanda de nuc l eó t i doc 5' u t i l i z e d D c .
cn le Fornulzc ión de product3s c q m a :
- Ssncentra-'oc: de caldo de pol lo
- C md-irnentBs pare sopas dEshidratadac
- Moderador d e ssbor de beb idas
- Casonador de ca rnes
- E s t a b i l i z a d o r da sabor
- Uondimenm de al imerttoc en c ene r o l Y
- Productos c á r n i c o c procesados
Des2forturadarnente estos potenc iadores son d i s t r i b u i d o s por re-
p r e s en t an t e s de empres=s japonesas como Ajinomoto d e Péxico S . A . de
C.V. y L a b o r a t o r i a s Takeda S : b . de C . V . recurr i éndose a importacio-
nes, l o que c o n l l e v a a una cons ide rab l e e l e v a c i ó n de los costos de
t
#
I
p roducc i6n de l os productos mencioncdas.
P Esta e : evac iÓn de costos e n 'los productos -,rocesados por f a l t a
de t e c n o l x o í a para produc i r cabor i zantcs y p . t enc i sdo res de sabor - en e l p a l s , ha est imulado e' d e s o r r o l l o de d i f e r e n t e s t r c b a j o s de
invectigcción e n la rnayor?n de 1 . 0 ~ c en t r o s de in\pestigzciÓn ?el -- F
p a l s , COT el f i n de d e s a - r o l l a r una t e c n o l i g l a prop ia p'r- la obten
c i ó n de p o t e n c i a d - r e s de cabTr; t a l ES e l caco d e l pr3yect3 denorni-
I I I'
' I Los nucle6tidzs son componenres hidrocolubles cue se encuen-
t r -3n e n f o r m a natura l , en mayor o m e n o r proporcion, en los alimentos
t a i zo de a r i c e n a n i m z l como v e c e t z - l . Z l l o s , junto con stros compo-
nentec. con responsables de l sabor- de los alimentos. Las componen-
te:; hidros>lubles de los alimentor constituyen el "sabor" de 106 - alirnertos, éstos incluyen además re nucledtidos, l o s arninoácidos,
pept idoc , ácidos arggnicos, azucar-es, bases orgánicas como l a crea - t i n a , creatinina, betalna, etc, e ianes inorgánicos.
Cada uno de estos componentes poseen por lo menos uno de los
sabores básicos que se c l a s i f i c a n en salado, dulce, á c i d o y amargo.
SLrt ernbakgo, l a ca l idad d e l sabor varfs de acuerdo con la concentra - ciÓn de los componentes, e l pH y la interaccidn entre e l l o s .
t~~inuciosas investigaciones Sawdas en aná l i s i c nulmicos y - pruebcs de evaluaciór- sensor ia l , kan determinado que l a s principa-
l e s componentes de l sabor de los ;siimentos de origen animal y ve--
gacal , con los nucle j t idos como e I :nosinato disódico, el Guanilato
d isbdico , el Adeniloto d i d d i c o y e1 Glutemato m o n o d d i c o ; cuya -- esiiruczura se precerta:
*
N' e PJ
R= H2 es 5' IMP
R= "2 es 5' GMP
'= C3H es S * XMP
Los nucleótidos son ácidos fuer tes . E l gruoo 5’ fosfat- de
1 l o s n u c l e ó t l d o s es bastante estable a l a h i d r o l i s i s ácida. LOS nu-
c ledt idoc t;‘ Dresentan 3 is5meros del Qcido inosínico, el 1 1 . 7 ~ 2 ’ ,
el IMP 3’ y e l IMP 5 ’ , pero el Único que presenta caracter l s t i cas
de sabor es el 5 ’ ya que los nucleótidos 2 y 3 ’ no presentan ac t i -
vidad saborizante.
/
f Los nucleótidos son ésteres f o s f o r i c o s de los nucleótidos -
en l o s que el ácido f o s fo r i co ester i fha a uno de los grupos hidro
x i l o de l a pentosa. En le estructura de l o s nucleótidos observamos
l a unión de u n a base púr ica , un azúcsr [ r ibosa ) y el grupo f o s f a to
siendo los enlaces r i bos id i cos y e l 5 ’ fosfomonoéster esencia les - en l a acción caborizante.
/ -
-
A pecar de que el uw de l o s 5 ’ mononucledtidos para e l me-
joramiento del sabor de va r i o s productos fué sugerido por Kadama - hace c a s i 60 años, l a ap l icac ión comercial de los moronucleótidoc
se hizo posible colo recientemente después de que fueron decarro--
l l a d o s procedimientos para l a prodticción industr ia l de estos mate-
,-- isles.
En la actual idad l o s nucleótidos 5 ’ se pueden obtener de -- b
?res formas: por extracción de fuentes naturales , por degradación
enzirnática del ARN y por combinación del proceso de fermentación y
sí’ntesís química.
La extracción por fuentes naturales se r eq l i z a de l a s iguien - te menera:
I " d C P J9A bl:T7L.IcA-A (contro l de t i e m p o , p Y , temperatu- r a , f u e r z a i ó n l c a e la c r e m a de i evaduras)
t
lizan normas qulmicas de color
y cabor]
E
> -
l o r e s indoceatlec C ~ R D IC c s a - - ~ - o s o s , feculosoc: as í como l o s o10
res y caborec tí------ - 'IC - t l z ~ : ~ A 3 ' c~ "przcesado" de l a s conservas
-
Ademfir se descubrió que el 5 ' IXJ? t amb i én p r e s e n t a Dropieda
der -'e potenciador de czbor, y lo clue es más i m p o r t a n t e , el 5 9 IVP
es s potentr- en este s e n t i d o : rnej12res rnezclss ?E i-atac i n d i v i -
duslec de sah;r y añadido a sopas da l a i m p r e s i ó n de que aumenta l~
viscosidad.
-
S a k a g u c h i , k u r i n a k a , T o i y col. r e p o r t a r o n que el $tJS mue6-
tro un marczca s a b o r por SI mismo, l o que n3 o c u r r E con l o s n u c l e ó - t i d o s que d e s e n ir s i e m p r e acompañados p o r e l ?tJS p a r a e x t e r i o r i z a r
su soder s a b a p i z a n t e . Es decir es ta mezcla le c o n f i e r e a l o s n u c l d - t i c o s un pocer sinergético.
E l sirerggismo, CE d e f i n e c o m o el i n c r emen to g e ó m e t r i c o que
ocurre cuando el producto de l a mezc la de d o s o más e l e m e n t o s t ie-
n e un r end im ien tm s u p e r i o r a l a suma i n d i v i d u a i de sus partes.
E l gracio de s i n e r g i s m 0 eri%e a i EMS y l o s nuclectidos depen-
de d e l a s c o n c e n t r a c i o n e s respectivas e n q u e se sncuentr t i cada uno
de ellos. F r a c i a s a e s t a caracter ís t ica de s i n e r g i s m u podemos con-
s i d c r a r l o c como potenciadores del s abo r .
Los : ~ 3 t e n c i a d o r e c de sabor son compues tos C u e l n t e n s i f i c a n
y nejoran el s a b o r e n pequeñas c a n t i d s d e s , s in i m p a r t i r n ingún sabor
e s o c c l a l a ' - 2 s a l i m e n t o s , c o n l o cual ze d i f e r e n c i z n de los sasona-
dores.
El en51 i s i s sencclrial p r e s e n t a gran i m p o r t a n c i a tecnológica
y e c cnóm i ca e n la i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a ya qui@ de t e rm ina en Ú l t i m a
i n r - a n c i a e ! f racaso ae l o s avances E iriovcricnes =LIP ce Froducen
en I s m i s m a .
E l E - - i l l s i s s e n s o r i a l se puede d e f i n i r como ~l c o n j u n t o de
i - g c n i c a s de medicla y eva:,-.c 6-1 de d e t e r m i n z d a s prr:p-Edadec d e l a s
al imentms p c r =no o mác = F Eo-tidos hurranos.
c o n t r t i l de caIic:kd de ~ L l r r r r - s :;e f u n d a sobre l o t - a b i l i d a d d e l - -
hmbrt? de compat-rr y diFEr-?n. i - r ; se d e s a r r o l l a n ;>ruebas de d i f e - - 9
r c n t e s t i p o s , n c r m a l i z o n d ~ 1 LE' hay que presentar y !.a forma y -
c3ndic:ionss en (me se preT;n- .c ~ ?;e e s t u d i a la u t i l i d a d d e las d i s -
t inta i i p r u e b a s , se proporle- ,i&:cicIas para su m e j o r a y se e s t u d i a el
t r a t a m i e n t o est&dfsticc C'E : -s r cbspuestac o b t e n i d a s .
Hay que d i s t ingL i r + C I * . [cms de panelistas F-eiÚn sus carac-
teris-zicafi y for-ma de E C ~ L - C 5-1
I
nuestro producto. A p a r t i r de e l l o se i d e n t i f i c ó , a p a r t i r de prue
bss de aceptación/preferencia, l a fórmula optima. Posteriormente - -
/
se h i c i e r o n pruebas de comparación en t re nuestro producto y l a s -- marcas más conocidas pzra determinar la aceptación que ten fa nuec-
t r o producto. Pás adelante se l l e v ó a cabo un programa de ad ies t ra
miento de jueces, a l mismo tiempo que se rea l i za rdn pruebas broma-
-
to lóg i cac , FicicoquSmicas y microbiológicas a l caborizante. F ina l -
mente se rea l i za ron pruebas de umbral de percepción d e l saborizante
con l o s jueces semientrenados, as í como l a evaluación de su apar ien
c i a y - l a determinación d e l grado de aceptación d e l producto en sal -
ch icha comparado con un l o t e preparado =on el saborizante patrón.
-
Todo este t r aba jo de inves t igac ión se ha hecho considerando
que ex i s ten una gran variedad de productos de consumo masivo que - no son pre fer idos sobre l o s product06 comerciales, debido a defec-
tos en el sabor o en su aspecto y que se powtan mejorar y tener - mayor d x i t o si se les añadieran potenciadores o caborizantes. A s í
mismo hay muchos estudios que buscan incrementar e l va lo r n u t r i c i o - n a l para bene f i c ia r de esta forma a las c lases más desprotegidas. i S i n embargo estos productos no son de l todo aceptados por su sabor
y podr ían ser mejorados con l a ad i c ión de potenciadores y sabori--
zantes.
Además de lo a n t e r i o r , se sabe que l a s p ro te ínas de levadu-
r a t i enen una a l t a concentración de aminoácidos [a excepción de l a
met ionina), f os fo ro , p o t a s h , vitaminas, e t c . [a pa r te de que su - ex t rac to es precursor de l o s potenciadores d e l sabor] por lo que - se podr ía aumentar e l contenido pro te íco de l o s alimentos lo que - tambien apor ta r ía un gran benef ic io soc ia l .
/
/
O E J E T I V O GENERAL
* Establecer y estandarizar una metodol g f a integre1 [f isico-- J qulmica-bromatol6~lca-sensor~al] patrón para el desarro l lo de una
l ínea de saborizantes y potenciadores de sabor para productos cBr-
n icos , copas y caldos destiidratados.
-- OR JETIVOS ESPECIFICO3
I.-Obtener un saborizante [producto t ipo consomé de po l lo deshidra - #
tado] con extracto de levadura procesado en l a Universidad Autonoma
Metropolitana y extracto de levadura comercial o
2 . - I dent i f i c a r l a fórmula óptima del saborizante a pa - t i r de une - formuleción comercial.
3.-Decerminar l a proporción óptima de extracto de levedura en e l - saborizante.
4.-@ererminar, mediante pruebas de aceptación, l a s-oporci6n ó p t i m
de caborizente en caldos, sopas y embutidos [salchicha]
S.-C!eterminar los parámetros bromatotológicos de humedad, cenizas,
c lo ruros , protelnac, carhohidratos y l í p idos de l caborizante.
6 . -%terminar los parámetros microbiológicos en el sabor izante me-
diante pruebas estandar de hongos y coliformes. *
i
1
I
15. -Pruebas sencaria’es dc aceptsciÓn/Dreferencia en enburldoc - _ _ _ _
fcelchicha t i p o v - ~ n z : C C I - el saborizznte.
16.-Análisis de resultadoc v redacc ión del informe F i q a l .
,
1. - Pcopio de in formacisn b ib l i oc i rá f i c a y mate r i as primas
1 . 1 La r e v i s i ó n b i b l i o g r á f i c a se r e a l i z o ba'sicamente en l a ! !n iver -
s i dad Autonoma Fhetropolitana, l a Univers idad Iberoamericana, - l a LIP'AM y Spectrum S . A . d i s t r i b u i d o r e s de Ajinomoto C9. donde
f u e r on proporc ionadas muestras de nuc l éo t i dos .
i
1.2 La adqu i s i c i ón d e mater ias primas t a l e s como e spec i a s , colo---
r a n t e s , pollo dech idra tado , g rasa , carne , etc. se r e a l i z ó en - d i v e r s o s c e n t r o s comerc i a l e s y en R i cave [ f ab r i c an t e s d e conso
mé d e p o l l o ] donde se nos permi t i ó obse rva r el proceso de f a b r i - cac i ón y se nos d i e r o n muestras de s u producto y mater ia prima.
I
1
2.- Se s e l e c c i on6 el producto pa t rón , en base a una pruebe a f e c t i -
v a en lac que se ordenan l a s muestras por rangos de pre feren--
c i a , empleandose l a s cua t ro marcas comerciales de mayor p r e s t i
I
f 1
0 I F I
- g i o y aceptac ión g ene ra l :
tvMALGI" producida po r C í a . Nest16 S . A .
"KNOSR CIJIZA1t producido por Productos d e M a í z
f tPOSA SLAh!CA1' producido por C. Foods.
Adic ionalmente se contó con un lote d e "KblOF!P" de importac ión
ya en su f o rmulac ión u t i l i z a n e x t r a c t o de levadura.
3.- Se obtuvo l a f o rmulac ión d e l consomé patrón , en base a l a -- cua l se e laboraron dos formulac iones de sabor i zan te [uno con
l evadura procesada en la UbI! y otro con l evadura comerc ia l -- Yes ta l ] . La f o rmulac ión d e l consomé FetrÓn f u e ob ten ida de l a
I
r e v i s t a d e l consumidor y l a unica v a r i a n t e en l a f o rmulac ión
de l o s cabor i zan tes e laboradoc f u é e l e x t r a c t o de levadura.
. - =or m e d i r , de Druebas de sceotacibn-preferencia entre l o s sabo - rizantes elaborados en la UPi ' y el saborizante aatron se deter
minó y se seleccionó la formulacion mas edecuadz Dara nuestro
-
m-oducto.
5 . - Se realizarón l a s pruebas de aceptación-preferencia del cabori - zante con extracto de levadura ptuxcado en l a UAV y e l cabori-
zante con extracto de levadura comercial Yestal, sin adición - de 5' Nucleótidos. Esta prueba fue realizada por medio de una
prueba afect iva con ca l i f i cac ión heddnica de n ive l de agrado - determinandoce l a j i cuadrada de Friedman y por tanto l a exio-
tencia de diferencias c igni f i ca t ivas entre l o s caborizantes -- con diferente extracto de levadura.
5.- Se r e a l izó la prueba de aceptación-pref erencia del caborizante
con extracto de levadura procesado en l a UAM y del saborizante
con extrecto de levadura comercial Yestal adicionados de 5' Nu
cleótidos. Esta prueba fué realizada por medio de una prueba - I
-
afect iva con ca l i f i cac ión hedónica de n i ve l de agrado [con cua
t r o puntos), determinandose l a j i cuadrada de Friedman y por - -
tanto la existencia de diferencias s igni f icat ivas entre l o s ea - borizantes con diferente extracto de levadura, además a l corn--
parar con l o s resultados anteriores se determinó la influencia
de l o s 5 ' nucleótidos en l a aceptación del caborizante.
7 . - Se l l evó a cabo un programa de selección y entrenamiento de jue - cec sensorioles. Para ello se realizaron entrevistas a diferen
tes personas para seleccionar un grupo de jueces s los que DOS -
teriormente se les entreno por medio de rueb bas anallticac-di-
serminativas y pruebas de sensibilidad s i l gusto celado. Se lo-
gr& determinar el umbrel normal de percepción n i t ida de gusto
salado con PaC1 en agua a l 0.175% y el umbral diferencial de -
-
I
I cada juez.
CirnultAnearnente se fueron diseñando y c lasi f icando l o s cues---
t ionar ios presentados en l a s pruebas.
9 .- Fe determinó el nive l de caborizante en cantidad óptima con ex
tract0 de levsdura procesado en l a UAM, recomendado para condi
mentar productos t ipo sopa. Es%o se r e a l i z d con una prueba a-
- -
nal ít ica-diserminativa en l a que se les presentan a l o s jueces
semientrenados cuatro n i v e l e s de saborizante en una formulacYÓn
estandar de sopa de pasta comparandose con los controles de re
f e renc ia [uno s i n consomé y o t ro con 259 de consomé, cantidad
I -
recomendada por todas l a s marcas comerciales).
/ 5.- Se reslizo l a prueba preliminar de aceptación del saborizante
procesado en l a U A M en copa de pacta. Esta prueba a fect iva con
c a l i f icacidn hedónica nos permitio observar l a aceptación que
pudiera tener nuestro saborizante entre pn pub1 ico selecciona-
do a l azar . La sopa presentó l a formulación estandar y fuQ ad i
4
- cionada de l saborizante UAM en cantidad óptima previamente de-
terminada . / 4
iO.-Simultaneamente e l a prueba anterior se r e a l i z o una prueba de I
aceptación de l a apariencia g e n e r a l del saborizante UAM [ co lor
textura y apariencia ) comparándolo con saborizantes comercia--
les conocidos: t fC !AGFI f t , f fKNORRtt , "KI-OFIR SUIZA" y "ROCA RLANCA"
Con esta prueba pudo determinarse l a aceptación general en apa-
r i enc i a del consomé U t d .
11.-Se elaboraron dos l o t e s de salchichas t ipo Viena con una for--
I mulacion y porceso estardar adicionandoles cierta cantidad de
saborizante con extracto de levodura y 577s TLP!:Cfi .
/ -2 1:: ;'rilEbc Drel irnl icr d e 2ceotacic)r del E a b o r i z a n t e
. _ - -+ 2 r l e v a d u r a prz~ztzs2do e n 1 2 ' L t rn s o l c h i c h a s ti-
- -5: ~ -rueb,a se 1?~\10 5 citm Tor - e - ' -o de una prueba
sun - r l i f i c z c i Ó n hedcjrice de n i v e l -E agrado en un pa
J T S U T - i2rec c ~ l e c c i o ~ c d o c 21 ezer. -E l o g r o d e t e r m i n a r
;- : c i Ó n c'e l a s a l c h i c h a a d i c i o n a d o con c a b o r i z a n t e UAkí - - a c i i . i r o n s a l c h i c h a z d i c i o n a d a COT: c n s a b o r i z a n t e ---
-
/ :- ~ i n a r o r los p r i n c i p a l e s =arametros b r 2 m a t o l Ó g i c o s d e - : y -izen:~s t i p o consom6 E l a b o r a d o s con extracto de l e v a d u -
e l a z I r a d o con ex t rac - ; o de l e v a d u r a " e s t a l .
Las t: . - - c t r i n c ; med idos fueron:
' ' Ú T ~ c T ! . p o r t.1 método d e c e i z d o en la estufz
. .
la PL' . -
C 1 3 r L I i r - POI- ~l método de F-'o:-h
T r z s F - ir e. ~ P t o d o de Soxle-t
- r 3 z E * - , dc - e - - i n z c iÓn d e r,i:r5pno t o t a l z3r el método d e - : ( j E i C .
r
- F e rc: . ' -aró#- i 1 x 5 m-incipales a n á l i s i s m i . c r 3 k i o l ó g i c o c a l o s sa - bo-i:< * t i s a i - c i o n e d o s con ?>:-tract3 de levad-pa UAu y Y e s t a l . En
e s t 7 5 r r - l i c _ - - 5310 se h i c i e r c i n l a s c u e n t a r ?e honpos, l evadu--
raE- i - - o f i " J t ? r e s e n t e s e n .la muestra.
'on - - . 7151 Li- ic brornatoldcic:>c: y n i c r o b i o l ó - i c o c se pudo d e t e r - rri73r I . 10s - z c 3 r i z o n t e s e l z b o r a d T s e n l a ' * ' I ' en t r aban d e n t r o
ne 3rrnac- s' ic iolec e l z53r -adas a l r e c p e c - 3 .
4
1.- ~ Z L ~ ; ~ I - ~ P * P-L --"-!iZT@ P f T - I c 1'
Se 3u#-c=ron en ei q e r c a d o cu--:ro d e l a s marcas cgrnerc ia iec d e
. . mayor ?rect ic ! ig . r e llevó a C E ~ O una prueba de p r e r e r e n c i a Q s r a --
c o n o c e r l a o ~ i n i 3 n del consumidor s e l e c c i o n a d o al e:-sr, e n 1z cual
se dlo 3 c o n o c e r e1 n i v e l de esraclo de e n t r e l o s cuatro s a b o r i z a n -
tes em3leedoc en eets Drueba [Knot-r, Knorr S u i z a , F o r a Rlanca y - - ,
Magg i ] . L ' C ~ e l metodo de o r d e n a c i ó n por preferenciz para deter-
minar 1 3 prer 'ere i ic ia del consumidor h a c i a un s a b o r i z e n t e q u e concti -
Se 2nc z i i Ld r on iclc r e s u i t a o o s c ib t en idoc por m e d i c , c e a n g i i c i c de
* v a r i a n z r j , l og rmdoce g b t e n e r un s a b o r i z a n t e patrón zccptado por una
Se ree1i.n uric 3ruPba de a c e p t a c i ó n p a r a el consomé I IPbí , en el -
1
E s t a et-,arJa se r e a l i z o en doc ~ z r t e e :
a l Se p r e c e i e c c i o n a r o n e 20 p e r s o n a s y 5e les a o l i c ó una E n t r e v i s t a -
c u e s t i o n a r l o i n f o r m a n d o l e s el o b j e t i v o d e l entrenamiento y d e l estu
que Fe a n c l i z o 5310 e l n i v e l de cal para d e r un= f o r m u l z c i ó n b2se
a nuestro ceboriyante.
i
Se ucsron juEces a l azar y s e r e a l i z o una prueba de t r i a n r u l o
e n la oue se c l z i s i f i c o el más a g r a d a b l e comparado s iempre con el
consomé p a t r ó n . Finalmente se e s t a b l e c i o l a formulación s t a n d a r d e l
s a b o r i z a n t e IJAV a l analizar l o s r e s u l t a d o s p o r v a r i a n z a y t a b l a s d e
s i g n i f icancia.
4 . - PRUEBAS r)E PCEPTACION PREFERENCIA DEL SA93PIZAMTE UAY CON Y SI!\'
Se real izo una prueba afectiva con c a l i f i c a c i ó n hedónica de n i -
v e l d e a g r a d o , s e le presento a l consumidor, s e l e c c i o n a d o al azar,
l a s muestras que d e b í a c l a s i f i c a r e n :
43 muy a g r a d a b l e
+e! % s t a n t e a g r a d a b l e
+ I Un poco a g r a d a b l e
- 1 D e s a g r a d a b l e
1 Se a n a l i z a r o n 1 0 ~ r e s u l t a d o s por l a prueba no parametrica de--r i
i Friedman y d i s t r i b u c i ó n de j i cuadrada o b t e n i e n d o s e las d i r e r e n c i a s
s i g n i f i c a t i v a s en t re l a s m u e s t r a s p r e s e n t a d a s .
t u C l e a t :-?do, - ! m á s sf obtQ./ : - ron da tos cenersicc de d i s p o n i b i -
p r u e L d e =--ncit?i i d a d , u t i l i ~ : : ~ ( - ~ los métodos de comparac i ón por -
par : '3 t r i i5ngu lo Eon solucione-. d e d i f e r e n t e s i n t e n c i d a d e s de g u c
Las r - c b a c c f e c t u r d a s f u e r o n :
i ] ? c t - ' - i i n z c l ó n de! umbral narmFl Cpe rcepc iBn n i t i d z de gusto s a l a d o
en ur - -Jical.Jcion s cloruro de s11dio a l O. í75XJ .
1 1
1
1
- 1
1
1
1
13.
?í3b'CEr\tTRA C I3N
cupraumbral
supraumbral
c o n c e n t r a d a
c o n c e n t r a d a
supraumbral
cupraumbral
aupraumbral
runraurnbrol
cuorsurnbrni
supraumbrt l
supraurn bra 1
I
12
13
14
15
16
17
18
19
0 . 2 iinC1- 1
0 .2 urt:r- 1
!
f
5 ier3n c i - 7 p . - curl dos ~ u e s t r e s c o n t r o l d e r e f e r e n c i a [una c i n
s z b x r i La r t r! c'rr= con 2 5 ~ de s t b o r i z a n t e p o r l i t r o , que es el n i -
t u 3 un2 c r c i r - r'e z o m o a r a c i ó n nultiole. C e a n a l i z a r o n todos l o s re-
su1 tac?cs ? - - )!- : - l ? l i s i s de v a r i a n z a , con lo que ce llego a deter-
> - - - mrde'ia z c e c t i v e rmr e l rnézodo d e c a l i f i c a c i ó n h e e - E' r1-3
1 I Q1m I 1 1 111 I # t i u n Ill1
i i : T Y t ' T - ' F . - Las m u e s t r a s ü n t e r i o r m e n t e s e c a d a s se c a l c í n s n a la -
llemz -icrü c a r b o n i z a c i o n y p o s t e r i o r m e n t e se somete a l a m u f l a a -
L ;OO'C d u r a n t e t res h o r a s h a s t a l a o b t e n c i ó n d e cen i za : ; b l a n c a s . S e
calcu.10 E1 Y, d e c e n i z a s p o r :
c , - - IT-- ,.id;-\. L A S = [ p e c o humedo - p e s o d e cenizas) x 100 --
p e c o humedo
i i i ) X ? - " ' rOS . - Se u50 e l método d e Morh:
Fe 3 c c a r a n exactamente 5 g de m u e s t r a y se d i l u y e r a n c o n 100 m l
d e ag i s c e s t i l a d a , se l l e v o la s o l u c i o n s ebullition d u r a n t e .? minu -
t c i y se f i l t r o c o n p a p e l Wattman ;It 1 . Se t o m a r o n I O m l de este f i l
trado y se v a l o r a r o n c o n I ' ! i t r a t o de P l a t a 0 . 0 1 N usando como i n d i c a d o r
- e
cromatm fe p o t a c i o . E l p u n t o f i n a l de l a t i t u i a c i ó n se d e t e r m i n o p o r
la P r e C F r c i ü de un p r e c i p i t a d o rojo l a d r i l l o de cromato de p l a t a .
m, ;i,L?" I. i11os = P, v 1 C d i i u c i o n ) ClOO] / e l i c u o t a
dcinde I:
5 ' = " o r n a l i d a d del n i t r a t o d e pbta 1
V, = Val-irien pastado d e n i t r a t o d e p l e t a
i v ] ' 3 F f ' . - Se p e s a r o n I O 7 d e n u e s t r a de s a b o r i z a n t e , se puso e n un
3 a p e l Filzro y se m e t i e r o n e n un c a r t u c h o f i l t r o . Se nuo e n e l F o x l e t
I
I I
!
I i
.? Z@'T: %;e uso cono d i s s l v e r t e ?ter d e ? F - t r Ó l e o , se dejaron d o s h r s .
mar= l a - x t r a c c i o n de la crasa y ~ o s t e r i o r n e n t e se se s e c a r o n las --
I
.:-A = =: e-o de I o rnclecitrz inici isl- Deso ce 10 muestro Final! . - I
x I C 0 -_--- -- - - -- - -_I-- I -- - - _ ~ DESO de l a muestra i n i c i a l
v ? ->.- - - - + ' . - Y r uso el metodo de l'jendahl:
r t e l i z o en un microl<jeldahl en el que se calento lamuestra con
s c i c ? ~ t - ~ i f u r i c o concentrado hasta ebullition para real izar la digesti
3n, F- c n f r i o y se desti lo agregando sosa en exceso. Se obtuvo el amo-
n i u c o e s t i l a d o y se valoro.
,-.
-
-r'TEIF.t.3 :: cO.66) ci de nitrógeno)
~ ? ~ I h ' G C T I Y ~ ' I?E YOt\!5?S+ Se tomaron 10 g de muestra y se hicieron i; TI---
+i? - --'c. I -,CL en solución sal ina previamente ssteri l izada, hssta l legar a
-6 < i n s c - s e n t r a c i 6 n de 10 . Se real izo l a siembra en cajas F e t r l con
. n c d i o ' .~bc~reau previamente esteri l izado, se depocito 1 m l de cada di-
luc iór - En cada una de las cajas pe t r í . Se incubaron l l a s cajas a 3O'C
+arav-- r 24 hrc. y en este momento se observaron 10s crecimientos y el
' . -?..-.. .Y.:;! - - p ' ~ ~ l ' l A ~ i C 1 t ! !E COiIF3cMES.- Se tomaron log de m u e s t r a y se hicie-
-3n 1 L J C ~ Q ~ E ~ en solución salina previamente esteri l izeda hasta lle-
-.:r = y - - concentración de IO" g / m l . ?e realizo la siembra en csjas
'Ptr: -7-iendiD 1 mf de cada dilucibn e n una ccje con m e c ' i o previamente
c ir- zdn. '-EN ircubaran 1 ~ s c z j z s 2 3 3 ' Z durante ?& hrs y se obser-
3 T I - - c i r i i c ~ t o CIE colonien y cu conteo. I
r i t T r i - l , - - l C ' 9 7
- 3 --I c .rr - - z i t e con e x t r r c t o de levridurc: procF.ccr'3 en l i C'.4'*
grer-Er5 t --zrido como bese un o r o d u c t o p a t r ó n Que f ue selec--
c c i ~ n a + o r?tz cr-tre l a s marcas c o m e r c i a l e s de mayor a c e p t a c i ó n e n
I
e l merc=.do:
" ' ' i c ) r r s u i z a " p r o d u c i d o por P r o d u c t o s de V a l 2 S . A .
1, -(3 sa ? l e n c a f ' p r o d u c i d o por " r e n e r a l F o o d s de M é x i c o
I
I
E r t z c r c r c a s no u s a n d e n t r o d e s u s i n g r e d i e n t e s extracto d e
levadura, s jv4 embarco, se c o n s i c u i ó un lote &e consomé "Knorr" d e
i m p o r t p c i j n T n s t a n t C h i c k e n F l a v o u r a o u i l l o n , p r o d u c i d o por C I C
#
I n t P r n E t i 3 n : l I n c . ) , e n e l pue si se u t i l i z a como i n g r e d i e n t e ex-
t i a c t o de 1e\=dura, es te consomé f u e u s a d o para l o s p r u e b a s pree-?
1 i T i na r e s C ~ ~ ~ c c p t s c i ó n .
EE " c r - u l 5 u n a sops de p a s t a s t a n d o r , a d i c i o n á n d o l e a c a d a -
'L' r' ic - de 12s I - rstras el r e s p e c t i v o consomé: K n o r r s u i z a , Knorr , Ro-
L= -1ancéi y 1cC.i.
LE f 2 r - L L I J s c i b n de 1 2 sgno s tendard n r e c e n t ó le c i c i u i e n t e com-
- ~ ~ i c i O - , -ST; a ~ : l i t r o de S O F E :
J i to m a t F
i. jn
Teho 11 a
?a 1
Aceite
Go n so m é
Sopa d e F a s t a
Se r e a l i z a r o n dos pruebas
200 y r .
0 . 2 g r .
0.3 clr.
1 O . C Fr.
40 g r .
24 Qr.
100 g r .
de c l a s i f i c a c i ó n p o r r a n g o s c 3 n 40
3 e r s o n a s s e l e c c i o n a d a s a l zzar .
t a p r u e b a se e n c u e n t r a e n ~l a n e x o A , o b t e n i é n d U s e la s i g u i e n t e ta-
b l a de resultados:
51 c u e s t i o n a r i o p r e s e n t a d o e n es-
L o s resultados r e s u m i d o s en el a-6lisis d e v a r i a n z o ron los
c i p u i e n t e s :
F c = F. -- 1 . C J C’ !.1/? ” .L: ?far i a n z a
Tot21
i . ! I .
‘ 7 L * 1 . . .
10.46 3.78 2.F 16.63
0.9-
I
rll
13 14 o 7- < I
113
-.-- 7 ;I I?
14
17
Li
a
I ?r r E s i l t : c d 3 c fuc3ron Frz l izadoc por Pruebas no ozranétr icas
- l o s c I F - F - ~ E C t -z tamien tos del levadura. La cantidad ?e c a l se -
rn3di f : ra €3 L T ~ 5Z5' a 12 crint:dad i n i c i a l prz?uectc?. .r
~ 7 c - e r i z r ~ e ~ : e EC elaborzron dos caborizantes [un2 c3n extrac-
c -7 C'C L e ~ z e - r - ? - ~ C E F Z ~ O ~n I C LiAtl y otro c3n extrsctv de levadura
z 3 r i E - r ~ i: \'-cc712 ~ c3n - i f e re r , t es n i v e l e s d e e x t r a c t o 5cl levadura
S a l v o d a t s d a
A z u c a r R e f i n e d a
F é c u l a de E a i z
Aceite d e Cgrtamo [ d e n s i d a d = I g / m l ]
F r o t e i n a c V e g e t a l e c H i d r o l i z a d a s
C a r n e d e P o l l o D e c h i d r a t a d a
G r a c a d e Pollo
E x t r a c t o de L e v a d u r a Cir-M
í? 1 utama t o Po no c6 d ico
V e g e t a l e s D e s h i d r a t a d o s
A j o 0.e ,9
C e b o l l a 0 . 2 g
Perejil 0.8 g
Silantro 0 . 6 9
P i m i e n t a 0.E g
F ' u c 1 eó t i d o c
G r w 0.25
Xt<P o. 1 5
Ad i t i v o c
Cúrcuma 0 . 2 5 g
S o l o r Twarnelo @.25
Ant i o x i d a n t e ( " u t i 1 h i d r o x i T o l u e n j ] O .
20 .0
14. O
. 4
1c.s
7 . 0
7 . 0
5.0
4 .0
4 . 0
2 .0
3.6
0 .4
0.9
TOTS i 7L.4 r-
8.92
8.92
t
6.4
5 . 1
5 . i1
2.55
4.6 i
!
!
0.5
1 . 15
. . Y
c 'ef e-
.,,. . . - 1 , . U T
- . !R.
L f - = 1 . C F
= '51-,irnn " i f e r e n c i a S i g n i f i c i t i v e
-oro se puede obs e r va r la = 2 . E l y l a rn íh ins d i f e r e n c i a s ip -
2 3.1. = 2 . S I , p3r lo w e se encuen- / 0.05 I n i f i c c t i v a fué de 1.132
t r a c x e no E x i s t e d i f e r e n c i e s i g n i f i c s t i v a ectre l o s t r a t a m i e n t o s
de 2(1 y 24 L: d e c s h z r i z a n t e y er i tre 5 y I O g de c s b o r i z a n t e ; 5' si
hubó i i f e r e n c i a s i g n i f i c a t i v a eritre los t r a t a r n i e n t o s d e 24 y 10 g I
i 1
de sz?kor i zante , Z r y 5 g de s z b o r i z a n t e , 20 y 10 c' d e c a b o r i z a n t e ,
y 20 \. 5 E de s z b o r i z a n t e .
-
-'c acuerdo E! l o s resu l tados : a n t e r i r J r e s y o o o i n i o n e s v e r t i d a s
par ,Nueces s e n s d r i c l e c podemos decir cue el n i v e l 52kimo de u t i l i - U I
zaci6n del s a b o r i z E n t e e n copo E S ce 20 g i l y= CUE Ia mues t ra de I
r e f e r e n c i a 9 ' t I O + * lz c o n s i d e r c r o n ca l sda . !
'Sra completsr e l e s t u d i o EE l l e v o a cab2 u n z 7rueba d e acep-
t a c i 6 n ee l s a b o r i z e n t c v l a c a n t i d a d 53zirnL [?3 n l l 2 y c o n l a fór-
m u l a I c f i n i t i v - 4 d e ex t r=c to CE levzdura 93r ?:.E 6 de cabori-
zc3nte. T n e s t a zirue-ia ce u t i l i = a - o n 19 consu-id2res s e l e c c i o n a d o s
a l ai ar, g r o p o r c i o n a n d n l o s r e su l t edg c s i p u i e n t e s
-2
a
O
O
O
de l o s d i f e r e n t e s consornea [ p r e s e n t a c i ó n e n cubo "Knorr" , "Knorr
suiza?' y ''?oca "la-ica*pl, y se o b t u v i e r o n 10- si~uientes resi-ilta--
dos:
CARAC?EEICTICP IEP!CrJFiIAL b'3 .RESPUESTAS D4 Di LtEL T"TAL nE PZCHAZO mEL CO?-'CS1'5 JlIECES
LJA MI COLflR 13 68.4
I
OLCiR 0 42. I
APARIENCIA FZi'ERAL 13 68.4
Ccbe hrcer I C ac l a r s c i ón de w e !as muestrss c o m e r c i a l e s s.e --- -
p r e s e n t o r o n cr distinto forme E: ia del caborizantE [cubos d e s i n - -
tegrados en un m n r t e r o , a diferEncia del sabDrizpctp Que t e n í a un
aspecto 9ran:;loso).
FinalrnentE te realizó una prueba de aceptacii5-i Dreeliminar del
s a b o r i z e n t e en embutidas, en l a rue p a r t i c i o a r o n 21 T e r s o n a s selec-
c i o n a d a s =l ~ z E ? .
I ---
- i i
; o
r 4 '
c 3'
c 7f
2 IO.
5 0
c . 5
? O
1: .c
7 5
- . c-
2 . 0
Ir- .o
3.0
1 T u
c --
c :-=E
L -. I . . - . .
I
18
I - . . ,. - -. . I . ,
14.3
9.5
O
O
c!
i/ .?!
O
O
O
.. _-
- >
i 3 no e x i s t i ó ningunc -- "tro = c r~o r z c ! n . a ..( - -
- . . - erto a comparar C570 7 ^ * C?L - . . - 1 - I -
c . c > 1 -. , I - - i l ~ r o n los c i p u i e n t c r r.
I
2 .74 ...
1
I - j?? - : [ - - 7 ' " , -- I . -
, r-
_ - , * . - I '
,I - > .
- - . c
! ' f
i
--c l o s rcs21 t r d3c 3 rescn te rhc z n t e r i - r m E n t e . d e b E m q s concidtr-
rEr Tue í-unsuc vS l iT3t ; cte'3en c E r uc=+oc cqn r e s e r v a s dado el rel3-
c i d ? nl.imero de p a r t i c i p c n t e s en cads prueba, ya (-u€ se recomienda - no menos de 50 persones.
Pree l iminarmente podemos conc ide re r cue el producto e laborado
c o n e x t r a c t o de l evsdura procesado e n Io I J i A t ' l , desde el punto de -
v i s t e s enso r i a l e s bueno, y s u é x i t o es v i o b l e , ya oue l a s op in i o -
nes se d i r i g i e r o n hac ia un punto i n t e rned i o , e n t r e l o s conceDtos - "bastante agradable" y '%lgo agradable?', ademas de que el e x t r a c t o
de l evadura L!AI'I no imparte c a r a c t e r í s t i c a s que sfecten l a c a l i d a d
de l sabor i zan te .
Aunque en 10 mayoría de las eva lusc i ones s e n s o r i a l e s r e a l i z a -
. das, e c t a d l c t i c ~ r n e n t e no hubo d i f e r e n c i a s s f ip i f i c e t i v a s e n t r e los
d i f e r e n t e s t r a tamien tos , es importante s eña la r que e l sabor i zan te
de i n t e r é s e n este t t r a b a j o [e laborado con e x t r a c t o de levadura - ? r o c e s i do en l e U A M I ] , no r e c i b i o recpuesti-s n epe t i v a c por p a r t e
de l o s jueces l o o u e nos permi te c o n c l u i r que l a cant ided de e x - -
t rzc to de l e vedura 2=a$ide e l e f o rnu l e c i on del sebor i zan te f u e -
??r o t r z p c r t e ec de conc iderzrnaue hubo un gran rechazo e n
l a ZFseriencia gEnere l d e l s zbo r i z an t e cuando f t ~ é comparado con con-
!
. . . .. . . .. . ,
.
c
i
PRUEBA DE ADIESTHAMIEKTO NO, 1
IYSTRUCCIONES:
1, Enjuague con agua su boca antes de empezar
2. Tome un sorbo de l a muestra que se l e presenta y re ténga la un mirimo de
3 segundos, m o v i l i z a n ola en l a boca con l a lengua
3. S i no desea t r a g a r l a muestra, expectore en e l r e c i p i e n t e destinado a e l l o .
!l. Ind ique en el cuadro de respuEsta, l a l e t r a que 1E corresporida, de acuerdo
a lo que percíba:
a. Es semejante a l agua
b. Se pe rc ibe a lgún gusto s in i d e n t i f i c a r l o ,
c . Se pe rc ibe claramente el gusto ( e s c r i b i r sunombre: dulce, 6cj do,salado
o amargo)
.- /
3. Enjuague su boca enérgicamerite cnri agua. +
5. Repi te la operac ión en caso de t e n e r diida.
respuesta 1 gusto:
Descanse un minuto después de haber r e a l i z a d o la prueba a n t e r i o r .
;e le presentan B cont inuaci6n t r e s muestras cod i f i cadas ; cada una de. e l l s s -- :orresponde a un n i v e l máximo, medio y mfnimo de c o n c e n t r ~ ~ c i b r , de sa l .
lecpués de probar cada c lave, er,juague su boce c m agua. . Coloque en e l renglór, e l n i v e l de concentrac ión que ud. perc ibe (maximo, - medio, o minimo)
CLAVE NIVEL PERCIBIDO
Agradecemos su o a r t i C i ~ a c i ó n . _x -. ~~ I _I
Prueba de adiestramiento I! 3.
***** PRIhíEW PARTE.
(Recuerde enjuagar SU boca con agua, .\YT~-'; .le e-.,c.rar 1 ii +)rue'. I , \: Eq"RE CU.4 - PAR de muestras). Si no d e s e a ingerir las muestras, ecpect?r,elas en l o s i-asoc a m r i l l o s .
PAR A>
PAR B)
432
51 2 490
PAR C) 678
Comentarios o sugerencias:
771 ! I
./; i
/ . !
G
i
***** S E G W PARTE.
~n i a siguiente Parte de ésta sesión, m~ de las trey muastras q11t. se l e pre- sentan son idénticas, y una es d i f e r e n t e ,
Pruebe las muestras en e l brden ind:cado, 2 i C r n t i : ' í :;>e .a I-!iiesti-i diferente con una ' 'xft.
l'"GUL.0 No. 1 31 4 628
54 2
246
323
44 7
)mentarios o sugerencias:
Enjuague con ag:i=. sil boc.2, a n t e s de empezar l a prueba.
PrueDe l a s c?cs rxes t ras e.? e l orden indicado, y establezca, ence: indo en un c í r c J l o , l a r1ai.e con ns)’3r intensidad en e l gusto sa1ac.o.z # A Y r < ESTRAS I G J A L L J .
Entre cada par ‘IF muestras, enjuague su boca con aqua. 5 1 no des& inger i r - l a s mes t r a s , e s p c t ó r e l a s en e l r ec ip i ente destinado a ello.
I
I1
111
IV
entai-ioc o su rerenc Las:
1 5 4 060
2 7 2 382
5 39 2 83
644 195
553
844
9 34
174
-1
I
I
I I
- - . w
d
-d
1
:o " ~
i r t e s sigui1 ~ tc, se l e comunicarán los resultados de l a s pruebas GJie r ea l i -
jueces c e l e
de umbral
13 lados
ü n a de pre ferenc ia , CON EL PRODUCTO DE PRL'EBA, consomé de po-
(más. conf iab les ) , rea l i zarán dos pruebas de dete-mina-
con ex t rac t Ce levadura producido por UAM-I y CINVESTAV-IPN.
LS pruebas ct
jer seleccir, ~ C C , l e haremos un recordator io e l viernes 9 de octubre.
l l e va r& a cabo en l a semana d e l 13 a l 16 de octubre. En caso
t e por favo l a hora (entre 12:OO y 12:45 hrs., 6 entre 16:OO y 16:45 hrs.)
gue podr ía #i is.:ir a esas pruebas, y los d ías (dos) en que podríamos contar
I su as i s ten a (martes, miércoles, jueves, viernes).
*
recordamos ':ae no debe comer n i fumar I por lo menos media hora antes de rea-
zar l a s pruc ' a s
)esea hacer , . ' g Z i comentario o sugerencia acerca de l a s pruebas que ha real izado?
.e reiterarno' ' ~ ~ ~ ' ~ t r o agradecimiento por su participación.
r
. 1,' / . :
I
/" 'I
+ Recuerde e n j u q z r su boca con aqa, antes de empezar l a prueba, y entre cada - S i no desea i n g e r i r las muestras, espectóre las en e l reci--- par de mestras.
p iente destinadc a .ello.
pruebe las mes+las en el orden indicado. :ñta.- LAC MUESTP? PUEDE% O No SER IGUALES.
úe sugerirros hacer con calma l a prueba. No la haga muy rápido.
237 19 6
045 284 \
665 9 1.0
352 535
720 186
m t a r i o s 6 sugerencias:
hm3-m.s GRACIAS thñana Ó pasado mañana le informarems sus resuitac3os.
497 6 19
c
SU PARTICIPACION IDS HA SIDO I.iW VALIOSA.
3 am ai tiempo
VE RSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA - I Z TAPA L A PA
P r e f e r e n c i a
PR1:dER LUGAR :
SEGUYDO LUGAR :
TERCER LUGAR :
CUARTO LUGAR :
! I u e c t r a
Comentarios (si nota un s a b e r e x t r a E o en a!gun;i muestra, etc. ) :
4. Posteriormente se le proporcionarán 2 p l a t os con muestras de consomé, con objeto3 de analizar su color, olor y apariencia (textura) . ESTAS ML'Es'I"Rrls N3 DEBE INGERIR - LAC N I PROBARLAS.
5. En i m de los p latos , es tá l a muestra patrón de re f e renc ia , que t i ene el color, - olor y apariencia DE FWOR CALIDAD,
EK W E A ÉSTE PMRON, CALIFÍQJE LAS CüATw3 MJESTRAS OC>DiFIG4DAc d e l otro plato
v A R - m c - q SEÜLLL Cod W 4 ''YU . O - G -- blue s t i a 1- CTTL-O-R---T 1 FIB - ~-.R - F1- - -. i *.IB - B- R' . - . - ~ ~ -_-- PLB - B R 11-
1 : 023 ......... 771 ......... 915 ......... 367 ......... Si uc. e c t w i e r a acoctumbrab a conprar el consor& , COLFMEhTTE BAc;P.NDüSE en el color, olor apariencia de l a rmes'Ja patrón ¿habría a l c m a ( s ) muestra(s) que definitiva--
no ¿Cusl(ec)? : rente rechazaría? - s í - I~ilJCHAc CRACiAS. Su part ic ipac ión ha sido my val iosa!
1
2
+ 3 3 - 2 -1- 1
"me gu r t a mutilo" <.-
"me grísta has tan te " . .' \ if
"tiene un czbor also agradab1.e"
O "no me d i s gus t a , pero tampoco me yur 3:"
- 3 . o - 2
- 3
" t i e n e un sabor a l g o desagra2qb le " " t i e n e un sabor f rancamente dcsagrar?ahlc" "me desagrada mucho" .
4 . in t i í yue qv.6 c a l i f i c a c i G n o t o r ga :
¿Le no t a a lgún Lefectc AL SAEOR de la muestra 518?
5. Enjuague con agua su boca y / o t o m un t r o z o * d e g a l l e t a para amincrar e l sabor resldual de l a muestra a n t e r i o r .
6 . A cont inuac ión , se le proporc i onará una nues t r a c o d i f i c a d a con
7. Pruebe l os t r o z o s que us t ed desee , y a p r e c i e detenidamente su
8 . C a l i f í q u e e l 'sabor, cie acuerdo a sus gustos pe r sona l e s , con l a
l a c l a v e 294,
sabor .
misma e s c a l a del punto tres.
9. Indlque qué c a l i f i c a c i ó n o t o r ga :
¿Le no ta algún d e f e c t o a 1 SABOR de l a muestra 2 9 4 ? *. %. I
1 . . ..
IIUC€!AC GRACIAS
2 . TaEi1 j . o F z r c í a Y e c i l i E . Z x t r a c c i ó n , ' u r i f i c u c i ó n t '
UDncentrEc i i n de Pol i n u c l F o t i t i oE de Caccharomvces
cersviceEe como f u e n t e d e p T t e n c i a d o r e s de s a b o r - -- e n la I r c ! u s t r i s L % l i m e n t e r i a . T e s i s .
L i n i v e r sic'ad Thero g n e r i c e b a
K é x i c a , 3.F.
3. La I n v e z t i F a c i ó n eh T e c n o l o g í a d e A l i m e n t o s . [Vin-
c u l s c i i n : . I?irectorio 1C83. Concejo del Cisterns -- $ ' a c i o n e l C:E E ~ u c a c i n n T e c c q l o o i c a . S . 2 . P .
