8/27/2019

1

To clean or not to clean? That is not Sanitation!

8/27/2019

2

Why is Cleaning and Sanitation so important?

35% of foodborne illness cases attributed to poor sanitation.

• 19% Poor personnel Hygiene

• 16% contaminated equipment/environment

8/27/2019

3

Bilmar Foods1998• Frankfurters/Hot Dogs• Listeria monocytogenes• 80 cases 21 deaths (6 still births)• Recalled $37,478,586.4 lbs. of product• Direct loss: $76 million• Loss Sales: $200 million• Litigation: $5 million

Pilgrim’s Pride 2002• Deli Meats• Listeria monocytogenes• Recalled 30, 864,716.7 lbs. of product• 46 cases 10 deaths (3 still births)• $100 million loss

John Tudor and Sons 2005• Deli meats sold• Escherichia Coli O157• 150 cases of food poisoning• 1 death of a 5 year old

The CDC estimates that each year 48 million people get sick from a foodborne illness, 128,000 are hospitalized, and 3,000

die.

All or most could have been avoided by practicing proper cleaning and sanitation and good hygiene.

Results of Poor Cleaning and Sanitizing 

Where do I start?

Cleaning is the process of removing food and other types of soil from a surface, such as a dish, glass, prep tables or equipment.

Cleaning is accomplished using a cleaning agent that removes food, soil, rust stains, minerals, or other deposits.

Cleaning products can be:DegreasersAbrasives

All purpose cleanersDetergents

What is Cleaning?

8/27/2019

4

What is Sanitizing? Sanitizing is the process of reducing the number of

microorganisms that are on a properly cleaned surface to a safe level. A safe level is defined as a 99.999% reduction

of the number of disease microorganisms that are of public health importance.

Sanitizing is accomplished by using either:Heat

Radiationchemicals

Sanitation Hot Spots• COOLER/FREEZER DOOR HANDLES

• MEAT SLICER• TABLE TOP OR STAND UP MIXER

• FAN COVERS IN COOLER• CARTS (ESPECIALLY THE HANDLES WITH RIDGES OR CREVICES)

• SEASONING CONTAINERS• OVEN AND RANGE TOP CONTROLLER KNOBS

• OVEN HANDLES• PROFFING/HEAT BOXES

• ICE SCOOPS• STORAGE PANS WITH LIDS STORED IN THEM

• CAN OPENERS• UTENSILS DRAWERS

• KNIVE RACKS HANDLES AND BLADES• SCOOPS LEFT IN BENS

• DOOR HANDLES TO BATHROOMS AND ENTRANCES• INSIDE MICROWAVE AND DOOR HANDLE

• SLIME BUILD UP IN THE JUICE/DRINK DISPENSER NOZZLE• LEFT OVER WATER IN STEAM TABLE

Two common sanitizers are Chlorine and QUAT.•Chlorine Based Sanitizers:

• Used almost exclusively for ware washing.• The positive is that it’s an instant kill. The negative is that it is unstable and “flashes off” rendering it useless soon after

mixing a solution.• Due to its flash off, it must be tested frequently because even in 15 minutes it can no longer be within the health 

department limits. This is why it is mainly used in dish machines, as they have a controlled process that kills the germs and flushes out on each cycle.

• Another negative is that it will rust equipment, eat away at metals and damage clothing or fabric. It also dries out the skin and is harsh in many different ways, which is another reason it is mainly used in dish machines.

• It also has an obnoxious smell.•QUAT Based Sanitizers:

• A product that is based on Quaternary Ammonium (QA).• Used for all other areas in the restaurant.• Has a 10‐second kill, meaning it must be in contact for 10 seconds in order to the kill the germs, but it is steady and 

consistent.• It is forever stable and doesn’t lose its potency for killing germs over time no matter the frequency it’s being used at.• It is not a harsh chemical in any way shape or form.• It is very light in odor.

8/27/2019

5

Concentrations Are Important•It’s important to work with a chemical vendor to ensure sanitizers are used within a system and that they have proper concentrations all the time.

•Without a system, employees will attempt to measure very precise and small ratios without the proper equipment making it difficult to dilute at the proper ratio.

•This is an issue because too little sanitizer can result in unacceptable efficacy, while too much sanitizer can yield residues that do not meet standards.

It is imperative that food servicedepartments have a culture of cleaning

and sanitation, rather than a cleaning and sanitation program.

Frank Yianno’s

How To Implement A Culture of Cleaning and Sanitizing

1. Do a thorough inspection of your entire kitchen from top to bottom2. Have meetings with your staff and go over results, and standards of cleaning. Use policy 

and procedure manual to educate staff.3.      Explain to your staff the risk and dangers of not being clean and sanitary. 4.      Have daily cleaning task for every shift and position that covers the entire kitchen.5.      Have heavy cleaning projects on week ends. Oven, Walk‐n, Freezer, Racks6.      Do weekly inspections and give the Administrator a copy and place in binder.7.      Test your staff on Serve Safe procedures. 8. Train all new employees on cleaning and sanitation standards before they even get

on the floor.9.       Monitor daily and hold individuals and staff accountable.10.    Do not hold your staff to a standard they have never seen you display.11. Praise your staff when they display good cleaning/sanitation habits’.12. Show your staff the possible bacteria’s and results of them that can happen if

short cuts are taken.

8/27/2019

6

E.coliSheng Ella

Listeria Salmonella 

Sheng Ella 4 to7 days contracted from not washing hands after using the bath room Symptoms:DiarrheaStomach crampsFeverCan last 2 to 7 days

E. Coli  5‐10 daysCaused from eatingundercooked ground meat and \un‐washed produce contaminated before beingsent to market.Symptoms:Severe diarrhea and bloodyStool, severe stomachPain and violent vomiting.

Listeria 9‐48 hoursCaused bycontaminated soil, Contaminated animals, Processed foods, and Unpasteurized milk.Symptoms:FeverMuscle achesDiarrheaIf goes to the Nervous systemHead acheConfusionLoss of balanceconvulsions

Salmonella 6 to 48 hours caused byEating undercooked Poultry, eggs and some Produce. Symptoms:NauseaVomitingCrampsDiarrheaFeverChillsHeadacheBlood in stool

Organism Common Name of Illness Onset Time After Ingesting Signs & Symptoms Duration Food Sources

Bacillus cereus B. cereus food poisoning 10‐16 hrsAbdominal cramps, watery 

diarrhea, nausea24‐48 hours

Meats, stews, gravies, vanilla sauce

Campylobacter jejuni Campylobacteriosis 2‐5 daysDiarrhea, cramps, fever, and vomiting; diarrhea may be 

bloody2‐10 days

Raw and undercooked poultry, unpasteurized 

milk,contaminated water

Clostridiumbotulinum

Botulism 12‐72 hours

Vomiting, diarrhea, blurred vision, double vision, difficulty 

in swallowing, muscle weakness. Can result in 

respiratory failure and death

Variable

Improperly canned foods, especially home‐canned 

vegetables, fermented fish, baked potatoes in aluminum 

foil

Clostridiumperfringens

Perfringens foodpoisoning

8–16 hoursIntense abdominal cramps, 

watery diarrheaUsually 24hours

Meats, poultry, gravy, dried or precooked foods, time and/or temperature‐abused foods

CryptosporidiumIntestinal

cryptosporidiosis2‐10 days

Diarrhea (usually watery), stomach cramps, upset stomach, slight fever

May be remitting and relapsing over weeks to months

Uncooked food or food contaminated by an ill food 

handler after cooking, contaminated drinking water

Cyclosporacayetanensis

Cyclosporiasis1‐14 days, usually at least 1 

week

Diarrhea (usually watery), loss of appetite, substantial loss of 

weight, stomach cramps, nausea, vomiting, fatigue

May be remitting and relapsing over weeks to months

Various types of fresh produce (imported berries, lettuce, 

basil)

Staphylococcus aureus

Staphylococcal food poisoning 1‐6 hours

Sudden onset of severe nausea and vomiting. Abdominal 

cramps. Diarrhea and fever may be present.

24‐48 hoursUnrefrigerated or improperly refrigerated meats, potato and egg salads, cream pastries

Vibrioparahaemolyticus 

V. parahaemolyticus infection 4‐96 hoursWatery (occasionally bloody) diarrhea, abdominal cramps, 

nausea, vomiting, fever2‐5 days

Undercooked or raw seafood, such as shellfish

Vibrio vulnificus V. vulnificus infection 1‐7 days

Vomiting, diarrhea, abdominal pain, bloodborne infection. 

Fever, bleeding within the skin, ulcers requiring surgical removal. Can be fatal to 

persons with liver disease or weakened immune systems.

2‐8 daysUndercooked or raw seafood, such as shellfish (especially 

oysters)

Proper Dishwasher and 3 Compartment Sink Monitoring

• Temperatures and ppm’s must be checked a minimum of 3x’s a day before each meals dirty dishes are washed.

• Monitoring of the temperature logs should take place every day.• New staff should be trained/orientated on ppm’s and taking 

temperatures before they ever get on the floor.• Back up supplies of test strips should be on hand and accessible at 

all times  • All dishes and utensils should be visibly inspected before putting 

them up.• Staff needs to visibly verify that dishwasher chemicals are actually 

being pumped into the dishwasher. If corrective action needs to take place. 

• Do you have a policy in place if the dishwasher breaks?• All sanitized plate plates wear, glass wear and utensils need to be 

store on or in a sanitized area. 

8/27/2019

7

Cleaning and Sanitation Binder• Monthly tabs for the year• Cleaning policy and procedures• Weekly cleaning list• Week end special cleaning list• Weekly cleaning inspection• Any Cleaning in‐services

Raising the bar. One smile at a time

Presented by: Reynold LandryExecutive Chef/ CDM CFPP  CF‐PS

RL2

Slide 20

RL2 Reynold Landry, 2/18/2019