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INDUSTRIAS Y SERVICIOS 2013

TOMATE TRITURADO Pág. 1

TOMATE

TRITURADO

INDUSTRIAS Y SERVICIOS

Integrantes

Rodríguez Buteler, María Pía 09919

Caggiano Pini, Nicolás 09919

Hinrichs, Claus Sebastian 08978

Repetto, Armando 09195

Wavrant, Adrien N/A



INDICE

INDICE ............................................................................................................................................... 2

Introducción ........................................................................................................................................ 4

El tomate triturado .............................................................................................................................. 5

2.1Definicion ................................................................................................................................... 5

2.2 Clasificacion de los productos de tomate .................................................................................. 6

Producción .......................................................................................................................................... 7

3.1 Panorama Mundial .................................................................................................................... 7

3.2Panorama Nacional y Regional................................................................................................... 7

3.2.1Produccion nacional ............................................................................................................ 8

3.2.2Superficie Plantada ............................................................................................................. 8

3.2.3Rendimientos ...................................................................................................................... 8

3.2.4Demanda-Produccion .......................................................................................................... 9

3.3 Produccion regional ................................................................................................................ 10

3.3.1 Superficie y produccion en cuyo ...................................................................................... 10

3.3.2 Produccion por regiones .................................................................................................. 11

3.3.3Superficie por regiones ..................................................................................................... 11

3.3.4Rendimiento por regiones................................................................................................. 11

3.3.5 Datos por estrato por superficie ...................................................................................... 12

3.3.6 Evolucion por estratos por superficie .............................................................................. 12

3.3.7 Superficie afectada por el granizo % ................................................................................ 13

3.3.8 Evolucion de los rendimientos ......................................................................................... 13

3.3.9Sup plantada con riego por goteo ..................................................................................... 14

3.3.10 Superficie cosechada mecanicamente ...................................................................... 15

3.4 Importaciones ......................................................................................................................... 16

3.4.1Importacion total de tomate industrializado .................................................................... 16

3.4.2 Importacion de tomate pelado ........................................................................................ 17

3.4.2 Tomate concentrado ........................................................................................................ 17

3.4.3Salsas ................................................................................................................................. 18

3.4.5 Importación Nacional ....................................................................................................... 19



3.5 Exportaciones .......................................................................................................................... 20

3.5.1Totales ............................................................................................................................... 20

3.5.2Pelado ................................................................................................................................ 20

3.5.3 Concentrados ................................................................................................................... 21

3.5.4 Salsas ................................................................................................................................ 21

3.5.5 Destino de las exportaciones nacionales ......................................................................... 22

4.1 Planta....................................................................................................................................... 23

4.1.1 Proceso del tomate triturado ........................................................................................... 23

4.1.2 Tomate triturado en botellas de 1kg ................................................................................ 24

4.1.3 Tomate triturado especial sin piel y sin semillas en tetra pack de 500g .......................... 24

4.1.4 Tomate triturado en latas de 500g................................................................................... 24

4.2.Plano ........................................................................................................................................ 25

4.3 Máquinas ................................................................................................................................. 27

4.4Costos ....................................................................................................................................... 29

Conclusion ..................................................................................................................................... 31

Fuentes .......................................................................................................................................... 31



Introducción

El tomate es una hortaliza con una cosecha mayor a 40 millones de toneladas

anuales, en fresco o para industrialización con el fin de obtener productos

elaborados como pulpa, pasta, conservantes, enteros o trozados.

Existen dos grandes mercados bien diferenciados, entero (o en trozos) y

pasta de tomate, el cual se intercambia y se usa como producto para derivados

industrializados.

Extracto doble o pasta de tomate tiene características de commodity

industrial, se comercializa entre fábricas y requiere un proceso adicional para

transformarse en un bien consumible como salsa de tomate. Se comercializa a

granel en mercados internacionales. La pasta de tomate está distribuida entre

Estados unidos, Unión Europea y en hemisferio sur Chile.

Con respecto al primero, el tomate entero, Italia tiene el monopolio con un

aporte del 80% del total comercializado. Firmas con mayor dimensión

predominan en Chile o USA, y lo contrario ocurre en Italia y Argentina donde

las medianas y pequeñas empresas producen.

La producción de tomate para industria alcanzo en 2012/13 las 415 000 toneladas en una superficie

de 6963 ha obteniéndose así un rendimiento del 59,3 toneladas por hectárea.

La producción mayoritaria se lleva a cabo en la zona de Cuyo, la principal provincia productora de

tomate para industria es Mendoza, aportando un 50% del total nacional. Le siguen en importancia

San Juan (20%) y Río Negro(19%) mientras que el 10% restante se reparte entre las provincias del

noroeste argentino: Santiago del Estero, La Rioja, Catamarca, Salta y Jujuy. Sin embargo en la

región de cuyo se supera el rendimiento nacional Mendoza 59,8 ton/ha y San Juan 86,4 toneladas

por hectárea.

El principal destino exportador de la Argentina es Reino Unido. Salsa de tomate es el producto base

de mayor importación utilizado para suplir la falta de producción nacional. Chile es el principal

exportador de pasta de tomate para la Argentina.

El tomate es cosechado en noviembre y dura hasta abril, los factores que afectan principalmente el

rendimiento son las condiciones climáticas, el suelo, riego, plagas y enfermedades.

El proceso productivo a grandes rasgos consiste en la limpieza y selección del tomate, el triturado y

tamizado, concentrado, envasado y esterilizado, etiquetado y colocación en palletes.



El tomate triturado

2.1Definicion

Según el código alimenticio nacional:

Artículo 948 - (Res. MSyAS N° 197/95) - Se entiende por "Tomate triturado" la conserva elaborada

por trituración mecánica de tomates (Lycopersicum Bouletum y sus variedades), sanos, limpios,

enteros, libres de pedúnculos y hojas, maduros y de estructura consistente, con o sin la adición de

sal (cloruro de sodio), hasta no más de 5 por ciento, con o sin concentración de paila abierta o al

vacío.

1. a) Deberá presentarse en envases bromatológicamente aptos, herméticamente cerrados,

esterilizados industrialmente.

b) No debe contener ningún resto de fabricación de otras conservas.

c) La proporción de piel, fibras y semillas en conjunto no será superior al 10% en peso, después de

un triple lavado y escurrido por tamiz de 1 mm (IRAM N° 18).

d) (Res. MSyAS N° 253/97) El líquido drenado del escurrido de la piel, fibras y semillas deberá

contener no menos de 5 por ciento de extracto seco libre de cloruro de sodio constituido por sólidos

del tomate. Se considerará cumplida la exigencia si la lectura refractométrica del líquido (según la

Escala internacional para Sacarosa) acusa un valor que no sea inferior a 4,2%. Su pH será inferior

a 4,5.

e) El examen microscópico según la técnica de Howard-Stephenson sobre el líquido tal como se

extrae del envase, o bien diluido (cuando resulte necesario) a la concentración de 8,37 a 9,37

gramos por ciento de residuo sólido no deberá acusar una proporción mayor de 50 por ciento de

campos positivos de filamentos de mohos (Método de Howard-Stephenson).

f) Deberá estar libre de cualquier substancia extraña al producto y no contendrá residuos de

plaguicidas en cantidad superior a las máximas admitidas (Ley N° 18073 y Dec 2678/69).

g) No contendrá ninguna substancia conservadora ni colorantes agregados.

2. Las autoridades sanitarias correspondientes deberán tomar muestras durante el proceso de

elaboración, así como del producto terminado a fin de asegurar el estricto cumplimiento del

presente artículo.

3. El tomate triturado que no responda a las exigencias establecidas será considerado como "Inapto

para el consumo", decomisado en el acto y sin perjuicio de las sanciones que pudieran corresponder

al producto.



4. Este producto se rotulará: "Tomate triturado".

2.2 Clasificación de los productos de tomate

Nombre Definición de la conserva

Tomate triturado

Conserva elaborada por trituración mecánica de tomates, sanos, limpios, enteros, libres de

pedúnculos

y hojas, maduros y de estructura consistente, con o sin la adición de sal (cloruro de sodio), hasta no

más

de 5 por ciento, con o sin concentración de paila abierta o al vacío

Tomates pelados

Producto elaborado con los frutos frescos, sanos, limpios, maduros, de estructura consistente,

lavados,

pelados y sin pedúnculos, envasados con su propio jugo sin diluir ni concentrar, adicionados o no de

edulcorantes nutritivos (sacarosa, azúcar invertido, glucosa o sus mezclas), con o sin el agregado de

cloruro de sodio en no más de 1 por ciento, con o sin el agregado de sales de calcio permitidas como

agente de firmeza, hasta una cantidad no mayor de 0,045 por ciento de calcio en el producto

terminado

Tomate pelado

cubeteado

Producto elaborado con los frutos frescos, sanos, limpios, maduros, de estructura consistente,

lavados,

pelados y sin pedúnculos, fraccionados en trozos no mayores de 2 cm, envasados en su propio jugo

o el agregado de pulpa, puré o salsa de tomate, con o sin la adición de cloruro de sodio hasta no más

de 1 por ciento; permitiéndose el agregado de sales de calcio como agente de firmeza hasta una

cantidad no mayor de 0,080 por ciento de calcio iónico en el producto terminado.

Tomates con piel

en conserva

Producto elaborado con los frutos maduros, sanos, lavados, limpios, sin pedúnculos, de estructura

consistente, envasados con su jugo sin diluir ni concentrar, con o sin la adición de sal, con o sin el

agregado de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas), con o sin

el agregado de sales de calcio permitidas como agentes de firmeza hasta una cantidad no mayor de

0,045 g de calcio por 100 g de producto terminado; en un recipiente herméticamente cerrado,

esterilizado industrialmente

Conserva de

tomates con piel

en trozos

fraccionados en trozos donde el contenido de un mismo envase, no presente unidades con una medida

inferior de 3 cm en su parte menor

Concentrados de

tomate

Concentración del jugo y pulpa que normalmente contienen en sus proporciones naturales los

tomates frescos, maduros, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1

milímetro y envasados en recipientes bromatológicamente aptos, cerrados herméticamente

y sometidos a esterilización industrial. De acuerdo al contenido de extracto seco libre de cloruro

de sodio se reconocen los siguientes concentrados de tomate:

1. Puré de tomate: cuando contenga entre 8,37 y 11,99%.

2. Salsa de tomate: cuando contenga entre 12,0 y 15,99%.

3. Concentrado simple de tomate o Extracto simple de tomate: cuando contenga entre 16,0 y

28,0%

4. Concentrado doble de tomate o Extracto doble de tomate: cuando contenga entre 28,1 y

36,0%.

5. Concentrado triple de tomate o Extracto triple de tomate: cuando contenga más de 36,0%.

6. Concentrado desecado o deshidratado de tomate o Extracto desecado o deshidratado de

tomate: cuando sea no menor a 80,0%.



Pulpa de tomate

Producto elaborado con el mesocarpio de tomates frescos, sanos, maduros, limpios, pasado a través

de un

tamiz de malla no menor de 1 milímetro y envasados en un recipiente bromatológicamente apto,

cerrado herméticamente y sometido a esterilización industrial

Tomate triturado

Conserva elaborada por trituración mecánica de tomates (Lycopersicum Bouletum y sus variedades),

sanos,

limpios, enteros, libres de pedúnculos y hojas, maduros y de estructura consistente, con o sin la

adición

de sal (cloruro de sodio), hasta no más de 5 por ciento, con o sin concentración de paila abierta o al

vacío

Producción

3.1 Panorama Mundial

Argentina es el 13* productor del mundo

Producción mundial de 35 300 t (2009)

Mayores productores USA, CHINA Italia. Entre ellos

alcanzan el 62%

Argentina produce 350 000 t/año

3.2Panorama Nacional y Regional



En el país se ve una balanza comercial negativa, por lo que es fácil concluir que el consumo interno

sobrepasa a la producción interna.

3.2.1Produccion nacional

Argentina produjo 355 000 toneladas en el 2012

3.2.2Superficie Plantada

3.2.3Rendimientos

El rendimiento se obtiene de dividir la producción entre el área plantada. El rendimiento fue de

alrededor 52,4 toneladas por hectárea en el 2012



3.2.4Demanda-Producción

Históricamente, la demanda de tomate es siempre mayor a la producción.



3.3 Producción regional

3.3.1 Superficie y producción en cuyo



3.3.2 Producción por regiones

Mendoza es el mayor productor con alrededor del 50% de la producción nacional total.

3.3.3Superficie por regiones

3.3.4Rendimiento por regiones

San Juan supera ampliamente el rendimiento promedio nacional alcanzando un valor de 80

toneladas por hectárea. Esto se debe a condiciones climáticas y del terreno principalmente.



3.3.5 Datos por estrato por superficie

3.3.6 Evolución por estratos por superficie



3.3.7 Superficie afectada por el granizo %

3.3.8 Evolución de los rendimientos



3.3.9Sup plantada con riego por goteo



3.3.10 Superficie cosechada mecánicamente



3.4 Importaciones

3.4.1Importacion total de tomate industrializado



3.4.2 Importación de tomate pelado

3.4.2 Tomate concentrado



3.4.3Salsas



3.4.5 Importación Nacional

La pasta o extracto doble de tomate es el producto más demandado. Las empresas locales utilizan

el producto importante para cubrir el faltante de producción nacional en la elaboración de salsas.

En los últimos años se ha tornado muy difícil para los pequeños y medianos productores importar

pasta. El principal proveedor de tomate con el que cuenta la Argentina es Chile.



3.5 Exportaciones

3.5.1Totales

3.5.2Pelado



3.5.3 Concentrados

3.5.4 Salsas



3.5.5 Destino de las exportaciones nacionales

Argentina exporta principalmente a Reino unido.



4.1 Planta

4.1.1 Proceso del tomate triturado

1. Recepción del tomate

El tomate es recibido y volcado desde los camiones en lagares. Mientras se descargan son lavados

con agua. Luego son trasportados por medio de un transporte hidráulico a través del proceso.

2. Lavado a presión

Los tomates pasan por debajo de un chorro de agua a presión que permite sacar toda la suciedad que

no se retiró en el lavado anterior

3. Selección del tomate

Se seleccionan los tomates que se encuentran en buenas condiciones para pasar a la siguiente

etapa del proceso. La seleccionadoras suelen ser mujeres, debido a que suelen ser más cuidadosas,

atentas, y al tener manos más pequeñas les es más fácil alcanzar ciertos puntos en la mesa de

selección y no atascarse o golpear otros tomates.

4. Pre-trituración del tomate



Los tomates pasan por dos rodillos que aplastan el tomate, para extraer parte del líquido que se

encuentra en su interior, llamado comúnmente suero, también sale parte de las semillas, y

lógicamente, algo de tomate.

5. Triturado

El tomate es triturado en un molino triturador, que es básicamente un tornillo sin fin, el cual termina

haciendo pasar los tomates por una serie de orificios. Luego de esta etapa ya se denomina”tomate

triturado”, el resto de las etapas son para llevar a cabo los procesos de pasteurización, envasado y

control de bacterias por PH.

6. Almacenaje

El tomate ya habiendo formado una pasta, pasa a un tanque en donde se separa el suero de la pasta,

por sedimentación, el tomate no suele estar mas de 40 minutos en ésta etapa y se le añade ácido

cítrico en caso de ser necesario para lograr una acidez menor a 4,5, límite legal, basado en el hecho

que con PH alto comienzan a proliferar bacterias como el botulismo.

7. Finalmente esta pasta se dirige a tres posibles equipos de trabajo, para darle el acabado final

al proceso:

4.1.2 Tomate triturado en botellas de 1kg

La pasta se envasa por medio de máquinas automáticas en botellas que luego son colocadas en baño

maría con agua a punto de ebullición por lo menos durante 45 min. Para lograr la pasteurización

correspondiente.

4.1.3 Tomate triturado especial sin piel y sin semillas en tetra pack de 500g

La pasta es calentada en un cocinador contínuo, luego atraviesa un tamiz de 8 mm de diámetro y

luego es envasado en la máquina correspondiente

4.1.4 Tomate triturado en latas de 500g

La pasta de tomate es calentada y colocada en el interior de las latas por una llenadora automática,

esto esteriliza las mismas. Luego se coloca las tapas y las latas se dan vuelta de modo que el tomate

caliente pasteuriza, ayudado con vapor, también la tapa superior recién colocada.



4.2 .Plano





4.3 Máquinas

Cocinador contínuo

Tambien llamado "Rotary Coil" está especialmente diseñado con el fin

de inactivar las enzimas mediante el calor, evitando la destrucción de

las pectinas. Como consecuencia se conserva el máximo sabor, color y

aroma. El equipo consta de un cuerpo semi cilíndrico en el cual se aloja

un serpentín rotante calefaccionado con vapor

Baño María

Equipo de tratamiento de pasteurizado. Consta de dos bateas

inundadas: la primera es calefaccionada mediante la inyección de vapor

directo y es donde el producto ya envasado logra su temperatura de

pasteurización. En la segunda es enfriado a temperatura ambiente. Los

envases son transportados a lo largo de ambas bateas mediante

robustas cadenas de acero inoxidable.

Máquina tetrabrickMáquina envasadora que genera un ambiente aséptico para envasar el

tomate en envase tetrapack

Paletizadora

Equipo destinado al ordenamiento de latas o envases en capas sobre

pallets. Los envases llegan mediante transporte a cadenas proveniente

de la línea de producción y son distribuidos sobre una mesa de

acumulación. En esta mesa los envases se van acomodando en trebolillo

a medida que se expanden ocupando todo el ancho de la misma.

Cuando se han acomodado los envases suficientes para cubrir una

superficie equivalente a un pallets es extraída mediante un cabezal

magnético y retirada hacia un transporte a rodillos ubicado lateralmente

Tanque de separación de

suero

El tomate al llegar al tanque permite que se separen el suero de la

materia a envasar y tomar una muestra para vontrolar el ph

Caldera pirotubularPermite calentar el agua necesaria para los procesos de baño María y

cocinador contínuo

Llenadora de envases Máquina automatizada que se encarga de llenar las botellas y las latas



Llenadora de envases Máquina automatizada que se encarga de llenar las botellas y las

latas

Máquina tetrabrik Máquina envasadora que genera un ambiente aséptico para envasar

el tomate en envase tetra Pak

Paletizadora

Equipo destinado al ordenamiento de latas o envases en capas sobre

palletes. Los envases llegan mediante transporte a cadenas

proveniente de la línea de producción y son distribuidos sobre una

mesa de acumulación. En esta mesa los envases se van acomodando

en trebolillo a medida que se expanden ocupando todo el ancho de

la misma. Cuando se han acomodado los envases suficientes para

cubrir una superficie equivalente a un palletes es extraída mediante

un cabezal magnético y retirada hacia un transporte a rodillos

ubicado lateralmente

Tanque de separación de

suero

El tomate al llegar al tanque permite que se separen el suero de la

materia a envasar y tomar una muestra para controlar el ph

Caldera pirotubular Permite calentar el agua necesaria para los procesos de baño María

y cocinador continuo

cinta transportadora Permite el transporte de latas y botellas a lo largo de las distintas

etapas



Etiquetadora Realiza el proceso del etiquetado final de las latas y botellas

4.4Costos

Todos los costos se reducen a costos unitarios por producto, y las relaciones presentadas acá se

presentan de forma en que se entienda de la magnitud que se habla, y acompañado con una

explicacion breve. Luego se realiza un cuadro comparativo de los costos unitarios en cada producto.

Energia eléctrica:

Se consume en el bombeo de agua para el transporte hidráulico (2HP), Iluminación

(aproximadamente 30 kW), Etiquetadoras, envasadoras, máquinas de tetra pack, y otras

despreciables en consumo que podemos considerar 3 Hp en total. Consumo total 33 750 kW. El

kW-h tiene un costo de $0,491, por lo tanto $1,183 por cada kg de tomate procesado.

Gas:

Se consume en la caldera, el gas cuesta0,0335 $/m3, el gas tiene 9300kcal/m3, el vapor generado se

utiliza para calentar el tomate y los envases para llevar a cabo la esterilización. La caldera tiene que

entregar 68 kcal/kg tomate triturado para tal fin(cp=0,85 kcal/kg ºC ; DT = 80ºC; Rendimiento

total=0,7), en total 1335714 kcal/h, el equivalente a 144 m3/h de gas. Sería $5 de gas por hora, y si

fabricamos 14 tn/h sería totalmente despreciable al lado de los $0,50 de gas unitario, dato brindado

por el dueño de la empresa, consideraremos este ultimo.

Agua:

El gasto de agua es generado basicamente en la recepcion, el transporte hidráulico, el baño maría y

una parte despreciable en la esterilizacion de latas

Máquinas

Envase:

-Botella 1045 cm3 $0,50

-tapa corona $0,35

-etiqueta $0,07

-Tetra Brik $0,77



-Latas 8kg $1,50

Tomate

Precio del tomate periodo 2013

Forma de pago del tomate, se arregla con el productor, no hay una forma específica ni

acostumbrada.

Rendimiento del tomate 1,2 kg tomate/kg tomate triturado

Costos por producto:

Tomate

($/Producto

Envase

($/Producto

Gas

($/Producto

Electricidad

($/Producto

Salarios

($/Producto

Total

($/Producto)

Botella 1045cm3 0,73568 0,92 0,5225 1,236235 0,07 3,484415

Latas 8kg 5,632 1,62 4 9,464 0,07 20,786

Tetra Pak 540 cm3 0,38016 0,77 0,27 0,63882 0,07 2,12898

Salarios:

Básico $112 500 : $4500 c/u, 25 personas en total, 16 en selección de tomate, empleados de planta

9.

Intermedio $39 000: $6500 c/u, 6 personas jefe de planta, jefe de taller, encargado de ventas

nacionales, encargado de ventas internacionales y secretaria.

Alto $10 000: Gerente

Salario total y unitario: 161500 $/mes * 1 mes/ 176 h = 918 $/h * 1 h / 14000 kg = 0,07 $/kg

Proveedores

-Latas “Hojalatas Cuyana Saic”

-Botellas de vidrio “Verallia” (Rayen-Cura)

Tipo Unidad ene feb mar abr may Prom. (A utilizar)

Tomate

para

industria Perita $ / kg 0,5 0,81 1,04 0,69 0,48 0,704

Tipo Unidad ene feb mar abr may Prom. (A

utilizar)

Perita kg 0,5 0,81 1,04 0,69 0,48 0,704



-Tomate Productores locales

-Tetra Pak “Tetra Brik”

5.1 Conclusion Argentina produce un 1% de la producción mundial de tomate, Estados Unidos y China lideran en

este campo. La mayor cantidad del producto nacional se dedica a consumo interno como salsa de

tomate. Es una industria incipiente que encuentra muchos obstáculos aduaneros para la

importación del producto base (Pasta de tomate) importado de Chile a un costo que supera la

ganancia obtenida en la exportación, dando un saldo negativo en la balanza comercial. Escollos

que podrían superarse si se alcanzaran acuerdos comerciales para el libre comercio y en consenso

con los gremios productores incentivos económicos destinados a las industria agropecuaria

nacional para sustituir los productos de importación y tener directrices de conjunto con objetivos

a mediados y largo plazo para reducir la brecha producción -demanda.

5.2 Fuentes

INTA http://inta.gob.ar/

Asociación Tomate 2000 (INTA)

IDR: Instituto de Desarrollo Rural http://www.idr.org.ar/

Unión Industrial de San Juan http://www.uisj.com.ar

Agradecimiento a “Solvencia S.A.”

http://inta.gob.ar/

http://www.idr.org.ar/

http://www.uisj.com.ar/

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