Seminario “Análisis de Riesgo en Cadenas Agro-alimentarias” El Análisis de Riesgo en el Comercio Mundial de Alimentos 9 de mayo de 2017 – Santa Fe, Argentina 1 Dr. Thierry Woller [email protected]Análisis de Riesgo en el Comercio Mundial de Alimentos Seminario “Análisis de riesgo en cadenas-agro-alimentarias” 9 y 10 de mayo de 2017 – Santa Fe – Argentina Dr. Thierry Woller – [email protected]Fuente: Auxi’s web – Recursos CCSS y TWQS Evolución de la populación en el mundo 1.000 Atila Expansión del Islam Las cruzadas Marco Polo Descubrimiento de America -500 750 Guerras Púnicas Alejandro Magno 1.250 1.500 1.000 500 250 0 -250 Imperio Romano 200 400 600 1.750 Revolución Industrial 800 2.000 2.000 3.000 3.000 4.000 5.000 6.000 4.000 5.000 6.000 2.000 1960 150 M 500 M 1.000 2.093 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 7.000 1800 RN 9.1% 1998 2012 2093 RN 54.8 % Tierras cultivables totales vs necesidad por persona: 1530 Mha / 0,25 ha-pers = 6120 millones personas Déficit 220 Mha que se extrae de selvas (94 Mha) y de pastos perennes (126 Mha) Mas de 4000 millones de personas hambrientas 2048 Pesca – agotamiento
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El Análisis de Riesgo en el Comercio Mundial de Alimentos9 de mayo de 2017 – Santa Fe, Argentina
Hay grandes oportunidades en el comercio de alimentos en el mundo
El Rol de las Cadenas en el Comercio Internacional
El concepto de cadenas en los alimentos integra como parte del negocio a ambas cadenas:
La cadena de valor se preocupa por lo que el mercado pagará para un producto determinado. Lo que se busca es maximizar la participación en el mercado (market share) y/o las ventas brutas a
través del tiempo
Las cadenas logísticas que son los costos incurridos en la producción, el manejo físico y la
distribución de un producto determinado. Se busca reducir el número de actores y todo tipo de fricción que pudiera elevar los costos de transacción y/o
generar demoras
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La OMC incorpora el Acuerdo sobre La Aplicación de Medidas Sanitariasy Fitosanitarias (MSF)
Los principios esenciales de las MSF son:
• Legitimidad (Armonizadas o Tener fundamento técnico científico comprobable; Justificación científica.
• Necesidad y proporcionalidad (Nivel adecuado de protección (NAP) o equivalencia, (Análisis del riesgo) optando por las medidas menos restrictivas al comercio; Armonización)
• No discriminación (transparencia y no arbitrariedad)
• Coherencia (establecimiento de medidas de manera uniforme y consistente, regionalización)
Las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
¿MSF / OTC?
• inocuidad de los alimentos• protegen la vida humana
contra enfermedades propagadas por animales o vegetales
• protegen animales y vegetales de enfermedades o plagasejemplos:• contaminación microbiológica• residuos de plaguicidas/
medicamentos veterinarios• aditivos
• control de enfermedades humanas (excepto inocuidad de alimentos)
• información nutricional• embalaje y calidad de los
alimentos
ejemplos:• farmacéuticos• prescripciones de etiquetado
(nutricional- calidad-)• seguridad de vehículos
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___________________________________________________Source: A. Estevadeordal in “Bridging Trade Agreements in the Americas” IDB-INT Forthcoming 2009Giordano - BID
___________________________________________________Source: A. Estevadeordal in “Bridging Trade Agreements in the Americas” IDB-INT Forthcoming 2009Giordano - BID
Integración LA in 1994: Menu, “ravioli”
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En 1963 se estableció la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius (no vinculante)
con el objeto de:
- proteger la salud del consumidor.
- Velar por la aplicación de prácticas leales en el comercio de alimentos
Las Normas FAO/CODEX Alimentarius se codifican en:
• CX-STAN = Estándar
• CAC-GL = Directrices
• CAC-RCP = Código de prácticas recomendado
• CAC-MRL = Limites Máximos de Residuos
• CAC-MISC = Misceláneos
Legislación Internacional - CODEXDirectrices y
LimitesTitulo
CAC/GL 62‐2007 Principios prácticos sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por los gobiernos
CAC/GL 30‐1999 Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos
CAC/GL 63‐2007 Principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (GRM)
CAC/GL 77‐2011 Directrices para el análisis de riesgos de resistencia a los antimicrobianos transmitida por los alimentos
CAC/GL 80‐2013 Directrices sobre la aplicación de la evaluación de riesgos en los piensos
CAC/GL 81‐2013 Directrices para los gobiernos sobre la priorización de peligros en los piensos
CAC/MRL 2 Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre la gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
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Se usa el análisis de riesgo para proteger o evaluar diferentes activos.
En seguridad
En inocuidad
En sanidad vegetal, salud animal y humana
En el trabajo
En capacidad crediticia
La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado durante el proceso de análisis con criterios de riesgo establecidos previamente.
Se usa el análisis de riesgo para proteger o evaluar diferentes activos.
En seguridad
En inocuidad
En sanidad vegetal, salud animal y humana
En el trabajo
En capacidad crediticia
La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado durante el proceso de análisis con criterios de riesgo establecidos previamente.
Porque viven más la mujeres que los hombres ‐ Riesgo
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La identificación de los efectos conocidos y potenciales , adversos a la salud, asociados a un agente particular.
2. Caracterización del peligro La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza del efecto adverso asociado a un peligro biológico, químico o físico , que puede estar presente en un alimento. Para los agentes químicos, una evaluación de la dosis‐respuesta debe ser realizada. Para los peligros biológicos y físicos , la evaluación de la dosis‐respuesta debe ser realizada si los datos son obtenibles.
3. Evaluación de exposición La evaluación cualitativa y/o cuantitativa del grado de ingesta que pueda ocurrir.
4. Caracterización de riesgos La integración del peligro identificado, la caracterización del peligro y la evaluación a la exposición, con una estimación de los efectos adversos que podrían suceder en una determinada población, incluidas las incertidumbres.
Evaluación del Riesgo
Caracterización del riesgo: Gravedad x Frecuencia x detectabilidad)
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La identificación de los efectos conocidos y potenciales , adversos a la salud, asociados a un agente particular.
2. Definir los programas de mitigación de riesgo
Identificar, evaluar y priorizar las opciones de gestión de riesgo a través de diferentes programas de mitigación, normados.
3. Implementar y documentar los programas
Implementar los programas de mitigación de riesgo (privados y públicos) y documentar las acciones de gestión implementados.
4. Validar los procesos Validar los procesos a través de indicadores de vigilancia y control (auditorias y control de los PMR) y programas de muestreo.
5. Análisis del riesgo residual
Reevaluar los riesgos presumidos bajo control calculando los riesgos residuales y ajustando los programas de mitigación de riesgos.
Retroalimentar las Unidades de Evaluación de Riesgos Nacionales, Regionales e Internacionales.
Gestión del Riesgo
Alimentos
Debe ser inocuo
Libre de contaminación inaceptableFca, Qca
o Bca
Riesgo “Cero”
Evaluación de presencia
Libre Presente
Evaluación del riesgo
Caracterización del riesgo
Criterios
Peligro
Identificación y perfil
Valoración del riesgo
∑ del riesgo de los eslabones de la cadena
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Ejemplos de riesgoMotosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se
descubre que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Gravedad x Frecuencia
Detectabilidad tomando en cuenta el Grupo de RiesgoX
>
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Ejemplos de riesgoMotosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se
descubre que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Gravedad x Frecuencia
Detectabilidad tomando en cuenta el Grupo de RiesgoX
>
Detectabilidad
Nivel de Riesgo
Ejemplos de riesgoMotosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se
descubre que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Gravedad x Frecuencia
Detectabilidad tomando en cuenta el Grupo de RiesgoX
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Ejemplos de riesgoMotosierra: Un usuario de una motosierra sufre un corte de gravedad en una mano. Se
descubre que el diseño del protector de la motosierra es inadecuado lo que permite que la mano del usuario deslice hacia delante y entre en contacto con la cuchilla
Gravedad x Frecuencia
Detectabilidad tomando en cuenta el Grupo de RiesgoX
Gestión del Riesgo en los Servicios Sanitarios
Organismos Sanitarios
Autoridad Sanitaria
Salud Animal
AR
Importación y un poco exportación
Rara vez IA
Ej TB-brucelosis; salmonelosis, residuos MV
Sanidad Vegetal
ARP
Importación y un poco exportación
Rara vez IA
Ej: H2O de riego, Micotoxinas;
Residuos PPC
Inocuidad Agro-alimentos
AR
En la mayoría de los casos solo BP/
POES/ HACCP
Rara vez PVCR
Ej: Vigilancia y control basado
en riesgo
Autoridad de Salud
Inocuidad alimentos
AR
Alimentos importados; poco
control en los mercados
EJ: Helicobacterpylori
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Factor de Riesgo – Higiene en Productos Agrícolas y Pecuarios
La caracterización del riesgo se obtiene con el factor de riesgo para higiene que se calcula con la siguiente formula, a la cual pueden agregarse sub-factores o quitarse en función de las condiciones del país. Cuando más sub-factores individuales son considerados, más exacto será el factor de riesgo.
10
Donde:
FR: Factor de riesgo (caracterización del riesgo)
FM: es el sub-factor de toxicidad patogénica del microorganismo
FCO: es el sub-factor de consumo (Factor de exposición)
FPR: es el sub-factor de producción (Factor de exposición)
FCP: es el sub- actor de concentración de cultivos/cría (Factor de exposición)
FA: es el sub-factor por antecedentes
f : exponencial correspondiente a la cantidad de factores individuales considerados
NOTA: El dividendo debe ajustarse en función de la cantidad de sub-factores individuales considerados
Sub-factor de PatogenicidadPara el cálculo del sub-factor de patogenicidad microbiológica (FM) se toma en cuenta la presencia potencial de microorganismos patógenos en el producto bajo análisis y su impacto sobre la salud pública.
Se aplica la fórmula que corresponde a la sumatoria de los microorganismos patógenos potenciales para el producto bajo estudio y de acuerdo a las categorías de peligro de los microorganismos, multiplicado por un factor de riesgo y dividido por la cantidad de microorganismos considerados sobre el producto y dividido por la totalidad de microorganismos patógenos, que se consideran para los productos de origen vegetal o animal:
. . . . .
∑∑
siendo:
Fm: el sub-factor de patogenicidad buscado para el producto específico.
n: la cantidad de microorganismos involucrados en cada categoría de patogenicidad (IA, IB, II, IIIA o IIIB)
∑m: sumatoria de microorganismos patógenos considerados para el producto bajo estudio.
y: Cantidad total de microorganismos patógenos contemplados para la familia de productos de origen vegetal o animal considerado.
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Índice de patogenicidadY la conversión del porcentaje de mortalidad al índice de mortalidad se calculó tomando encuenta la siguiente tabla:
Donde MR: Mortalidad muy rara
Por ejemplo: Norovirus
La dosis infectiva varía entre 10 a 100 partículas virales en heces y la mortalidad es del 11 %
Obtenemos entonces con 11 % de mortalidad, un IM de 5 y un exponencial de dosis infectivade 2, considerando la dosis más alta.
El IP será por lo tanto 5/2 o sea 2,5. Por tabla, entra dentro del rango ≥ 2,0 y le correspondecategoría de peligro IA.
Nota: Los datos de las tablas se obtuvieron principalmente del Handbook of foodborne pathogenicmicroorganism and natural toxin – 2012. Debe tomarse en cuenta que este tipo de tabla son dinámicas ydeben ser actualizadas en función de los estudios sobre microorganismos emergentes, la resistenciamicrobiana a los antibióticos, y otros factores que afectan a las tasas de mortalidad y a las dosis infectivas.
Tabla de conversión del % mortalidad a IM
IM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mortalidad (%) 0/MR ≤ 1 %1 ‐
≤ 5 %
5 ‐
≤ 10
10 –
≤15
15 ‐
≤ 20
20 ‐
≤ 25
25 ‐
≤ 30
30 –
≤ 40> 40
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Tomando en cuenta lacategoría de peligro para losmicroorganismos que puedenestar presentes en losdiferentes productos, seidentificó para cada productobajo estudio, la cantidad demicroorganismos por categoríaque podrían afectar al alimentobajo estudio.
Categoría de peligro
Agentes de ETAs
Alimentos de origen animal bajo estudio
Carne bovina
Carne porcina
Carne aviar
Leche cruda
Huevos de mesa
Miel
IACronobacter x x x x
Shigella spp x x x x x
Listeria monocytogenes x x x
IB
Coxiella burnetii x
Taenia spp x x
Francisella tularensis x x x x
Clostridium botulinum x
Salmonella typhi y paratyphi x x x x x
Brucella abortus; Brucella suis x
E.coli EHEC x x x x
Micotoxinas x x x
II
Aeromonas spp x x x
E.coli EPEC x x x
Mycobacteria bovis x x
Hepatitis E x
Toxoplasma gondii x x
IIIA
Enterococos x x
Estreptococo pyogenes AyB x x
Trichinella spiralis x
Clostridium botulinum x
Crytosporidium parvum x x
Salmonella spp x x x x x
E.coli EIEC x
Clostridium perfringens x x x x
Yersinia enterocolitica x x x
Campylobacter jejuni x x
IIIB
E.coli ETEC x x
Estafilococo aureus x x x x
Bacillus cereus x x x x
Plesiomonas shigelloides x
Klesiella x
Enterobacter x x x x
Citrobacter freudii x x x
Alcaloides pirrolizidinicos x
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Sub-factor de patogenicidad para productos de origen animal seleccionados
Producto
Categoría de peligro por microorganismo Sub-factor de patogenicidad
(FM)IA IB) II IIIA IIIB∑
microorgMicroorg
por origen
Carne bovina 3 4 3 4 5 19 34 3.12
Carne porcina 3 4 4 4 4 19 34 3.24
Carne aviar 3 3 3 4 4 17 34 2.82
Leche cruda 4 6 2 7 5 24 34 4.06
Huevos 2 2 0 3 0 7 34 1.41
Miel 0 2 0 1 1 4 34 0.65
Factores de Exposición
Los sub-factores considerados para el calculo del factor de exposición de cadaproducto seleccionado son:
FC: Sub-factor de Consumo, compuesto de los componentes de la forma deconsumo y del consumo aparente.
FPR : Sub-factor de producción, compuesto de los componentes de condicionesclimáticas y ambientales, de condiciones de cultivo/cría-engorde y de origen del aguade riego/alimentación.
FCP: Sub-factor de concentración y productividad de cultivos, compuesto de los componentes de concentración de cultivos/cría-engorde y de productividad de cultivos/cría-engorde.
FA: Sub-factor por antecedentes
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El sub-factor de consumo está constituido del promedio de dos componentes:
2
Donde:
FC: Sub-factor de Consumo (Factor de exposición)
FCO: es el componente de la forma de consumo
FCA: es el componente del consumo aparente
Componente de forma de Consumo (FC) - Pecuario
Clase / Riesgo
Clasificación de productos de origen animal
Tipo de producto cárnicoComponente de Riesgo
3B /
Muy Bajo
Productos cocido, con temperatura equivalentes a 120°C (esterilización comercial)
Enlatados y envase flexible esterilizable (pouches) –
Conservas cárnicas; Leche UHT; 2
3A /
Bajo
Productos cocidos a temperatura superior a los 80°C en el núcleo por más de 15 minutos
Productos con aW < 0,61
Carne cocidas listas para comer (RTE); Chacinados cocidos
Miel
4
2 / Medio
Productos cocidos a temperatura superior a los 72°C en el núcleo por más de 15 segundos o con proceso de pasteurización, o curados, fermentados y secados. Productos fermentados acidificados pH< 4,5 y/o aW< 0,86
Leche pasteurizada; productos pasteurizados, tales como huevo liquido pasteurizado; Chacinados crudos fermentados de bajo aW, con pH controlado y con nitrito o
nitrato de sodio (jamón crudo, salame, etc)
6
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Productos protegidos por un envase adecuado*, que no recibieron proceso de inhibición o reducción de riesgo microbiano, que requieren refrigeración para su conservación y pueden ser consumidos crudos o con un proceso de cocción deficiente.
Huevo fresco; carne cruda envasada al vacío y refrigerada
y/o congelada;8
1A /Muy Alto
Productos sin protección de un envase adecuado, que no recibieron proceso de inhibición o reducción de riesgo microbiano, que requieren refrigeración para su conservación y pueden ser consumidos crudos o con un proceso de cocción deficiente.
Carne cruda; leche cruda, refrigerada a granel
10
*Se entiende por envase adecuado, el que garantice que el producto está protegido de contaminaciones externas y rotulado adecuadamente.
Componente de tasa de consumo Fca) - Agrícola y Pecuario
El Índice de consumo aparente se obtiene aplicando la siguiente formula:
ó
donde:
Ica: Índice de consumo aparente
Kg producidos: kilogramos producidos por año del producto bajo consideración (último datoregistrado disponible o proyectado)
Kg importados: Kilogramos importados en el mismo periodo anual del producto bajo consideración(último dato registrado disponible o proyectado)
Kg exportados: kilogramos exportados en el mismo periodo anual del producto bajo consideración(último dato registrado disponible o proyectado)
Población de consumidores: Población de ecuador correspondiente al año bajo consideración
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En función del Índice de consumo aparente (Ica), se calcula el componente de consumoaparente.
Se aplica la tabla y se obtiene el componente de consumo aparente
NOTA: Cuando se aplica el programa tanto para el consumo como la exportación, entonces secalcula el factor de consumo aparente sin descontar los kilogramos exportados.
Sub-factor de consumo para productos de origen animal seleccionados
ProductoComponentes
Sub-factor de consumoFco Fca
Carne bovino 10 5 7.5
Carne porcino 10 5 7.5
Carne aviar 10 6 8.0
Leche 10 10 10.0
Huevo 8 4 6.0
Miel 4 1 2.5
Sub-factor de Producción (FPR) – Pecuario
En un producto pecuario, las fuentes principales de los riesgos microbiológicos para productos frescos son:
Prevalencia de enfermedades zoonóticas en animales de consumo (Ej: prevalencia de animales portadores de E.coli O157:H7, o Salmonella en el hato ganadero bovino nacional).
Buenas prácticas pecuarias en tema de alimentación del animal (Calidad microbiana y de toxinas en los piensos.
Calidad sanitaria de las instalaciones donde se procesa (Camal, Faena y desposte) (cumplimiento de las BPM)
Higiene de los trabajadores (Cumplimiento de las BPM)
Deficiencia en la limpieza (Campo, feed-lot, transporte, transformación y comercialización)
Incumplimiento de la cadena de frio durante el proceso de industrialización y el transporte / comercialización de los productos y subproductos pecuarios.
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El valor FPR del sub-factor de producción se calcula como el promedio de los componentes,siendo:
Donde:
FPR : Factor de producción
Tc: Componente de tipo de cría / engorde
Ca: Componente de condiciones climáticas y ambientales
Cc: Componente de condiciones de cría
Tr: Subfactor de tipo de alimentación
Or: Subfactor de origen de la alimentación
n: cantidad de sub-factores considerados
Componente del Tipo de Cría/engorde (Tc)
Sistema de Cría -Extracción
DescripciónComponente de
Riesgo
Totalmente mecánico Todas las etapas del ciclo de cría y engorde, transporteprimario, extracción y encajonado primario de corresponderson mecánicas.
1-2
Parciamente manual
Se considera parcialmente manual, cuando solo algunasoperaciones son manuales tales como la cría y el engordepueden ser manuales, pero la extracción es mecánica (Ej:vacas lecheras con extracción de leche mecanizada oproducción de huevos con extracción, clasificado yempaque mecanizado).
3-4
MixtoLas operaciones manuales igualan a las operacionesmecánicas.
5-6
Parcialmente mecánicoLa mayoría de las operaciones de cría, engorde, extracciónprimaría, transporte son manuales
7-8
Totalmente manualTodas las operaciones de cría y engorde, transporteprimario, extracción y encajonado primario de corresponderson manuales.
9-10
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Componente de condiciones climáticas y ambientales (Ca)
Condiciones DescripciónComponente de
Riesgo
Optimo Terreno nivelado, con buen drenaje, en zona exclusiva agrícola,ubicado en zonas con estación anual de frio bien diferenciado.
1-2
AceptableTerreno con buen drenaje, en zona exclusiva agrícola, ubicado enzonas sin estación anual de frio, pero de clima templado nopropenso a huracanes.
3-4
Regular
Terreno con drenaje regular, con probabilidades de anegamiento,ubicado en zona mixta (mayormente agrícola) con algunasactividades industriales y/o cerca de zona urbana. Clima variado sinestación anual de frio.
5-6
Deficiente
Terreno con drenaje deficiente, anegable, ubicado en zona mixtacon preponderancia pecuaria, sin feed lot y/o con actividadesindustriales preponderantes y/o zona urbana importante (mayor a20 000 habitantes). Clima cálido sin estación de frio. Zona propensaa esporádicos huracanes
7-8
Desfavorable
Zonas inundables, con actividad mixta (agrícola y pecuariaimportante (ej. Feed lot) y/o cerca de depósitos de basura urbanay/o de actividades industriales contaminantes (Ej. planta de piensospara animales); zonas propensas a huracanes.
9-10
Componente de condiciones de cría/engorde (Cc)
Condiciones DescripciónComponente de
Riesgo
Corrales naturalesCría en pastizales naturales, ambiente libre decontaminación (dioxinas, metales pesados,contaminación industrial o urbana)
1-2
Corrales reducidosCría en corrales reducidos con pastizalesnaturales
3-4
Galpones / Altaconcentración
Galpones cerrados con alta concentración deanimales con piso de tierra
5-6
Galpones cerrados con alta concentración deanimales con piso de hormigón
7-8
Cría estaqueada ojaula.
Cría con animales estaqueados/inmovilizadoso en jaula.
9-10
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Pienso natural, preparado en el mismo lugar de producción sin adición de piensos industriales
Alfalfa, gramíneas y cereales de cosechapropia y controlada con o sin agregado denúcleos vitamínicos y sales
1
Mixto (Piensos naturales propios con agregado de piensos industriales)
Pienso elaborado a partir de materias primaspropias tales como alfalfa, gramíneas ycereales con suplementos industrialesproteicos con o sin núcleos vitamínicos y sales.
5
Pienso de fabricación industrial proveniente de industrias de piensos
Pienso preformado compuesto de diferentesmaterias primas mezcladas y procesadas enforma industrial con agregados químicos.
10
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La práctica de la producción en cuanto a su concentración de los cultivos/cría-engorde porregiones del país es un índice directo de las dificultades para la supervisión y lacapacitación de los productores involucrados. Para el cálculo de la concentración de loscultivos/cría-engorde por región, se utiliza datos suministrados por el Sistema Nacional deGanadería del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca en cuyas planillas se informa laproducción por región. Se seleccionan las regiones de mayor producción, calculando elporcentaje producido por región con respecto a la totalidad de la producción del país. Seaplica el siguiente algoritmo, sumando los porcentajes de las regiones más productivashasta llegar al 80 % o más de la producción del país y se toma en cuenta la cantidad deregiones involucradas:
%
%
Donde:
F(c): factor de cultivo/cría-engorde expresado como cantidad de regiones donde lasumatoria de los porcentajes unitarios de cada región, es igual o supera el 80 % de laproducción.
n: regiones
Componente de concentración de cría/engorde (Fc) - Pecuario
La producción promedio por productor considera que cuanto más grande, máscentralizada es la producción, implica productores más sostenibles con lo cual seespera que tengan recursos para un buen asesoramiento técnico y cuanto menor,esto implica productores con menores recursos para su sostenibilidad y menoracceso al asesoramiento tecnológico (mayor riesgo de malas prácticas). Laproducción promedio por productor se calcula como el volumen total producido entoneladas métricas dividido por la cantidad de productores identificados.
P
Donde:
P(p): Producción promedio por año por productor expresado en toneladas
Vp: volumen de la producción anual expresada en toneladas métricas
Np: cantidad de productores identificados para el producto agrícola/pecuario en estudio
Usando la siguiente tabla se obtiene el valor de factor de producción (F(p))
P(p) < 1 < 10 < 20 < 30 < 40 40
F(p) 10 8 6 4 2 1
Sub-factor de concentración y productividad de cultivos (FCP) - Pecuaria
Componente de productividad promedio en productos de origen animal seleccionados
Producto
Datos de calculo Resultado
Producción anual nacional
(tons)
Cantidad de productores
Toneladas / productor / año
Factor de producción promedio
Carne bovina 220 000 427 514 0.52 10
Carne porcina
150 000 440 475 0.34 10
Carne aviar 450 000 578 778.55 1
Leche 2 103 952 808 856 2.60 8
Huevos 147 985 391 741 0.38 10
Miel 130 2 530 0.05 10
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Sub-factor de concentración y productividad de cría (FCP) - Pecuaria
Sub-factor de concentración y productividad para productos de origen animal seleccionados
ProductoComponentes Sub-factor de
concentración y productividad
Fc Fp
Carne bovina 10 10 10.0
Carne porcina 6 10 8.0
Carne aviar 3 1 2.0
Leche 10 8 9.0
Huevos 3 10 6.5
Miel 10 10 10.0
Factor por Antecedentes (FA) – Agrícola y PecuarioEl factor por antecedentes (FA) es un valor que se suma al factor de riesgo del producto enconsideración en función de su historial.
El historial en hallazgos de contaminantes se clasifica en tres niveles siendo:
Crítico: El 10 % o más de la sumatoria de las muestras de control y vigilancia del último año,han sido objeto de violación del LMR.
Mayor: Un número superior al 4 % y menor al 10 % de la sumatoria de las muestras de controly vigilancia del último año, han sido objeto de violación de LMR.
Menor: Un 3 % o menos de la sumatoria de las muestras de control y vigilancia del último año,han sido objeto de violación de LMR.
Cuando no se conoce el historial, no se aplica este factor en la ecuación para el cálculo delfactor de riesgo
Historial FA
Producto evaluado sin historial negativo 1
Producto evaluado con historial negativo menor 4
Producto evaluado con historial negativo mayor 8
Producto evaluado con historial negativo crítico 10
Seminario “Análisis de Riesgo en Cadenas Agro-alimentarias”
El Análisis de Riesgo en el Comercio Mundial de Alimentos9 de mayo de 2017 – Santa Fe, Argentina
