TRAVAUX DE GROUPE ALISéE (TGA)
PLANS DE MAÎTRISE SANITAIRE
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Marie Chaussemier
Erwan de Gavelle
Alix Roy
Samar Serhan
Plan
Introduction
1. Risques liés à l’agriculture urbaine
2. Plans de maîtrise sanitaire
2.1. Intrants
2.2. Choix de la parcelle, mise en place et conduite de la culture
2.3. Récolte
2.4. Transport
2.5. Consommation
3. Documents nécessaires
Conclusion
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Introduction
L’ Agriculture Urbaine: Solution proposée et recommandée par ONU: formes variées
3 fermes dans Paris ou région parisienne étudiées: contextes différents mais mêmes problématiques
PMS : Plan de Maitrise Sanitaire
Réglementation: Règlement (CE) No 178/2002 précisé par les textes du « paquet hygiène »
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Risque : « une fonction de la probabilité et de la gravité d'un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d'un danger » (Règlement (CE) No 178/2002).
Danger : « un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé » (Règlement (CE) No 178/2002).Plan de maîtrise sanitaire
1. Risques liés à l’agriculture urbaine
Risques physiques: corps étrangers dus à l’Homme ou au matériel
Risques biologiques: agents biologiques dus à l’Homme ou au matériel
sources eau et matières fécales
Risques chimiques: Eléments Traces Métalliques (ETM) d’origine naturelle ou anthropique
= Risque le plus important
transfert dans les plantes, et donc les fruits et légumes consommés
ingestion de poussières
ETM = élément métallique dont la teneur dans la croûte terrestre est inférieure à 1/1000.
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Risque faible
Risque fort
Risque modéré
Degré de risque
Débris des contenants ou outils
Débris d’objets provenant d’employés
Excréments d’animaux
1. Risques physiques
Répulsif pour animaux (ultrasons, agrumes, lavande)
Formation aux bonnes pratiques (lavage des mains,
gants, masque, interdiction du port de bijoux, de fumer, manger des chewing gums, vérifier l’état des contenants et outils)
Contrôle visuel
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
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1. Risques chimiques liés aux ETM
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Cadmium
tabagisme, alimentation
toxicité reins, déminéralisation
osseuse,risque accru de
cancer
1 µg/kgpc par jour
ETM Zinc
Origineindustrielle et
épandage agricole
Effets néfastes sur la santéINERIS
nausées, vomissement
Dose journalière admissible (DJA)
INERIS
300 µg/kgpc par jour
Cuivre
Industrielle etsols traités à la
bouillie bordelaise
irritation des voies aériennes
et problèmes gastriques
140 µg/kgpc par jour
Mercure
naturelle, industrielle et
agricole
troubles neuro-comportementaux,
et avortements spontanés
0,1 µg/kgpc par jour
Plomb
industrielle et moteurs de
voiture
syndromes psychiatriques,
augmentation PA, maladies rénales,saturnisme chez
enfant
3,5 µg/kgpc par jour
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RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
2. Plan de maîtrise sanitaire : process
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RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
STOCKAGE DES INTRANTS
2.1. Plan de maîtrise sanitaire : intrants
2.1. Intrants : risques biologiques
Contamination par des excréments d’animaux
Contamination (eau stagnante)
Contamination initiale par des agents pathogènes
- Ne pas laisser l’eau stagner (vider et nettoyer les cuves)
- Arroser le sol et non directement les plantes- Utiliser de l’eau potable
Analyse microbiologique de l’eau
Analyse microbiologique des intrants (compost)
Changer de fournisseur d’intrants
Contrôle visuel
Répulsif pour animaux (ultrasons, agrumes, lavande)
Garder les intrants dans des contenants fermés
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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2.1. Intrants : risques chimiques (ETM)
Contamination en ETM de l’eau (par
ruissellement)
Analyse chimique de l’eau
- Ne pas utiliser de l’eau qui a ruisselé sur des surfaces métalliques (toits) - Utiliser de l’eau potable
Matière première contaminée en ETM (fruits et légumes ayant poussé sur sol pollué)
Analyse chimique du compost
Ne pas utiliser des fruits et légumes ayant poussé sur des sols pollués (compost)
Compost contaminé sur un sol mis en culture après / Compost sain sur un sol contaminé
Compost sur une bâche imperméable ou dalle
Dépôt de poussières contaminées
Couvrir le compost
Surveillance
Mesures à mettre en œuvreRisques identifiés
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RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
CONDUITE DE LA CULTURE
2.2. Plan de maîtrise sanitaire : culture
2.2. Choix de parcelle : risques chimiques
Co-contamination du sol en ETM
Contamination du sol en plomb
Contamination du sol en cuivre
Analyse de sol initiale
Analyses annuelles si
phytoremédiation
Maintien du pH entre 6 et 8
- Pas de légumes racines, feuilles et fines herbes en pleine terre (hors sol)- pH neutre/alcalin- MO importante
- Pas de légumes feuilles et fines herbes- Contenants hors sol
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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2.2. La culture : risques biologiques
Manipulation avec
mauvaise hygiène
Utilisation d’outils
mal/non nettoyés
Contrôle visuel Formation aux bonnes pratiques
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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2.2. La culture : risques chimiques
Production contaminée en
ETM
Outils terreux
Dépôt de poussières
- Contact mains sales-bouche
- Ingestion de poussières
Légumes feuilles
Vêtements
- Changer d’espèce si culture accumulatrice- Phytoremédiation- Culture associée
Contrôle visuel
Formation aux bonnes pratiques (lavage des mains, port de
gants, masque, nettoyage des outils)
Contrôle visuel + analyse des
légumesVêtements de travail restent
sur place
Laver les légumesChanger espèces cultivées
Analyse des légumes
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
2.3. Plan de maîtrise sanitaire : récolte
2.3. La récolte : risques biologiques
Récolte à la main avec mauvaise hygiène
Utilisation d’outils/contenants
mal nettoyés
Contrôle visuel
Formation aux bonnes
pratiques (lavage de mains, port
de gants, masque, nettoyer les outils et
contenants)
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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2.3. La récolte : risques chimiques
- Contact mains sales -
bouche- Ingestion de
poussières
Outils terreux
Poussières sur les légumes
Formation aux bonnes
pratiques(rincer les outils, port de gants, masque, lavage de
mains, lavage des légumes)
Contrôle visuel
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
2.4. Plan de maîtrise sanitaire : transport
2.4. Le transport
Mains mal nettoyées (terre, pathogènes)
Camion non nettoyé et/ou non isotherme
Poussières dans les contenants
Formation aux bonnes
pratiques(lavage de mains, port de gants, contenants
propres et en bon état, contenants couverts, camion
propre)
Contrôle de température
Contrôle visuel
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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RECEPTION DES INTRANTS
STOCKAGE DES INTRANTS
MISE EN PLACE DE LA CULTURE
CONDUITE DE LA CULTURE
RECOLTE
TRANSPORT
CONSOMMATION
2.5. Plan de maîtrise sanitaire : consommation
2.5. Consommation : risques biologiques
Aliments contaminés par
des agents biologiques
- Laver les aliments- Stocker dans un
endroit frais- Cuire les légumes
- Laver les mains avant et après consommation
Analyse microbiologique
des aliments
Contrôle des températures
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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2.5. Consommation : risques chimiques
Poussières sur les légumes
Ingestion de légumes contaminés en métaux lourds
- Laver et éplucher les légumes avant consommation
- Si les analyses de légumes lavés et
épluchés sont non conformes, ne pas
consommer
Analyse chimique des légumes
SurveillanceMesures à
mettre en œuvreRisques identifiés
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3. Documents nécessairesPMS: regroupement de documents importants qui font preuve de l’application des BPH.
Dans un classeur, regrouper:
- Documents des analyses de légumes, du sol, du compost et de l’eau (de ville et/ou de récupération)
- Documents de rotation des différentes espèces de légumes en fonction des parcelles
- Documents de traçabilité de tous les produits, matériels et outils achetés
- Documents récapitulant le respect des bonnes pratiques d’hygiène
- Documents de nettoyage des outils et contenants: dates et process
- Fiche d’avertissement du public que le sol est contaminé le cas échéant
Conclusion
- Formes diversifiées d’agriculture urbaine
- 3 fermes étudiées aux contextes, organisations et sensibilité aux risques différents
- 3 PMS spécifiques élaborés en prolongement des mesures déjà mises en place
-
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Remerciements
- Equipe AgroParisTech
- Alice Bosch, stagiaire INRA-SADAPT Equipe Agricultures Urbaines, Paris
- Les responsables des 3 fermes étudiées
- Vincent Vanel de GreeNation
- Alice Fournier de chez Kaufman & Broad
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