Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:77-91. 2007 Trazabilidad en frutos de pimentón (Capsicum annuum L.) cultivados en invernadero Gladiana Praderes Cárdenas*; Ángel Flores*; Auris García M.* ABSTRACT The study of the tracebilitily of fruits of bell pepper (Capsicum annuum L.) of the hybrid Crusader cultivated under green house conditions, it had for objective to diagnose the relationship of the operations from the primary process to level pre and postharvest of the production phases and transport with the models of production in green house and to determine the critical points of control on the handling and the commercial quality of the fruits for the of fresh consumption market. The methodology for this diagnosis was based on the application of surveys type questionnaire directed to the inspectors of the process to identify the production indicators, control, hygiene, conditioning, transports and in the plan of agricultural HACCP referred to a tree of decisions to determine the risks in the study phases that alter the quality and they cause problems of losses postharvest. Aceptado: * Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha. Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua, Venezuela. Código Postal 2105. e-mail: [email protected]@[email protected]
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Rev. Fac. Agron. (Maracay) 33:77-91. 2007
Trazabilidad en frutos de pimentón (Capsicum annuum L.) cultivados en invernadero
Gladiana Praderes Cárdenas*; Ángel Flores*;
Auris García M.*
ABSTRACT
The study of the tracebilitily of fruits of bell pepper (Capsicum annuum L.) of the hybrid Crusader cultivated under green house conditions, it had for objective to diagnose the relationship of the operations from the primary process to level pre and postharvest of the production phases and transport with the models of production in green house and to determine the critical points of control on the handling and the commercial quality of the fruits for the of fresh consumption market. The methodology for this diagnosis was based on the application of surveys type questionnaire directed to the inspectors of the process to identify the production indicators, control, hygiene, conditioning, transports and in the plan of agricultural HACCP referred to a tree of decisions to determine the risks in the study phases that alter the quality and they cause problems of losses postharvest.
Aceptado:
* Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha. Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela, Maracay, estado Aragua, Venezuela. Código Postal 2105.
The results allowed to register and to verify the conformity of the technical specifications of production, considering the variables of the plan of pruning control, fertilization, sanitarium, conditioning and handling of the load. In conclusion a percentage of the traceabilitily was emitted among 60 and 80% identified of non conformity of the pattern of productive process continued in the greenhouse in study, since the plans of transport and commercialization, it doesn't fulfill the health requirements and guarantee of quality of the product. It was recommended to restructure the productive system and to identify it with the code of bars with the numeration suggested in this work, to apply the traceabilitily plan again and to verify the conformity.
El estudio de la trazabilidad de frutos de pimentón (Capsicum annuum L.) del híbrido Crusader cultivado bajo condiciones de invernadero, tuvo por objetivo diagnosticar la relación de las operaciones del proceso primario a nivel pre y postcosecha de las fases de producción y transporte con modelos reconocidos de producción en invernadero y determinar los puntos críticos de control sobre el manejo y la calidad comercial de los frutos para el mercado de consumo fresco. La metodología para este diagnóstico se basó en la aplicación de encuestas tipo cuestionario dirigidas a los interventores del proceso para identificar los indicadores de producción, control, higiene, acondicionamiento, transporte y en el plan de HACCP agrícola referido a un árbol de decisiones para determinar los riesgos en las fases de estudio que alteran la calidad y causan problemas de pérdidas postcosecha. Los resultados permitieron registrar y verificar la conformidad de las especificaciones técnicas de producción, considerando las variables del plan de control de poda, fertilización, fitosanitario, acondicionamiento y manejo de la carga. En conclusión, se emitió una ponderación de la trazabilidad entre 60 y 80% identificada de no conformidad del modelo de proceso productivo seguido en el invernadero en estudio, dado que los planes de transporte y comercialización, no cumplen con los requisitos de sanidad y garantía de calidad del producto. Se recomendó reestructurar el sistema productivo e identificarlo con el código
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de barras con la numeración sugerida en este trabajo, para aplicar de nuevo el plan de trazabilidad y verificar la conformidad.
La trazabilidad o rastreabilidad, definida como la capacidad de reconstruir el historial de utilización, o la localización de un artículo o de una actividad mediante una identificación registrada (Fernández, 2001), tiende a ser aplicado para facilitar el registro de todos los tratamientos y operaciones realizadas a un determinado producto, con la finalidad de detectar un problema rápidamente y tomar las medidas correctivas, predictivas o preventivas en el menor tiempo posible (Quijano, 2001). Dado que los sistemas de trazabilidad son una herramienta al servicio de la seguridad alimentaria, éste ejerce un control sobre la calidad de los alimentos y contribuye a reducir la problemática de pérdidas postcosecha desde el campo, incluyendo los que se presenten durante el transporte y la comercialización (López, 2004). Debido a la importancia de esta herramienta, se propuso el estudio de trazabilidad en frutos de pimentón (Capsicum annuum L.), concientes de que en Venezuela no existe un sistema de trazabilidad para el registro y control de productos frescos obtenido bajo ningún plan productivo.
La producción en sistema bajo invernadero en Venezuela, data de tecnología adaptada y documentada de países europeos, el cual ha sido diseñado de acuerdo a las condiciones de manejo de la producción de clima tropical. Por otro lado, los sistemas en invernadero surgen como una alternativa para obtener mayor productividad, con una estructura de costo que compitan con cultivos en producción abierta (Giambanco, 1999). En la actualidad estos sistemas se han incrementado a nivel mundial, como resultado de las exigencias de calidad de los consumidores y los requerimientos sanitarios, por parte de los países importadores de productos frescos. Uno de los objetivos principales de los cultivos en invernadero, está enfocada a mantener una producción y distribución sostenida a lo largo del año con alta rentabilidad del cultivo, por ser un sistema que se adapta fácilmente a los cambios de mercados y permite la producción bajo condiciones controladas, con una calidad que puede llegar a la estandarización (Cantliffe y Vansickle, 2005).
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En Venezuela, este sistema se extiende y requiere de la trazabilidad para abordar el mercado exportador, por ello, este trabajo de investigación tuvo por objetivo registrar la documentación de los indicadores del manejo y transporte de frutos de pimentón y determinar las variables críticas de producción incidentes en la calidad postcosecha de los frutos para establecer las directrices del sistema, que permita cumplir con las exigencias de esos mercados.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en una unidad de producción de invernadero de cultivos de pimentón, ubicado en el sector La Horqueta, Mucura II, en la carretera nacional Cagua-La Villa, del estado Aragua, Venezuela. La muestra en estudio correspondió a frutos de pimentón (Capsicum annuum L.) del híbrido comercial Crusader en el estado de madurez hortícola y de consumo, el cual se comercializa tanto para el mercado fresco nacional como de exportación al mercado del Caribe. Este rubro se reconoce en el mercado por presentar las siguientes características: fruto de cuatro lóbulos con forma oblonga, color rojo, diámetro entre 6 a 8 cm y largo entre 10 a 12 cm, sabor dulce y madurez hortícola referido al índice agronómico de 74 días después del transplante. Para establecer el sistema de trazabilidad se procedió a recopilar la información, que permitió diseñar el registro de documentación que se sigue para el cultivo de pimentón en invernadero, correspondiente a las etapas de producción y transporte. Para ello se aplicó el método diagnóstico por etapa, utilizando dos modelos de encuestas tipo cuestionario, el primero dirigido a los interventores del proceso para identificar los componentes de cada etapa, a través de la encuesta se analizaron los métodos seguidos en el manejo de la producción y transporte, contrastando su correspondencia con los modelos para sistemas de invernadero.
El segundo diagnóstico dirigido a estos interventores, tuvo por finalidad determinar los principales indicadores que influyeron en la calidad comercial y sanidad postcosecha de los frutos de pimentón destinados a los mercados de consumo fresco nacional. Estos modelos de encuestas fueron propuestos de acuerdo a las recomendaciones de Martínez (2003) y Opejfw (2003), previamente modificados y considerando los resultados del primer diagnóstico. Como resultado de este diagnóstico, se obtuvo que los componentes a ser analizados por el método de Covenin Nº 3802 (2000)
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basado en el diagrama de árbol de decisión fueron, en la fase de producción los referidos a las prácticas agrícolas en el invernadero y la verificación de la calidad del pimentón desde el invernadero hasta el lugar de destino.
La segunda encuesta diagnóstica se analizó en dos renglones, en los cuales se identifican las operaciones e indicadores del proceso primario en la fase de producción identificada como precosecha y en la fase de transporte como una operación del proceso primario postcosecha, tal como se observa en el Cuadro 1. La estructura en este segundo diagnóstico involucra una encuesta tipo cuestionario con preguntas de dos entradas (sí y no) previamente validadas por un experto, para su aplicación. Con este instrumento de evaluación se identificaron los puntos críticos del sistema que influyeron en la calidad postcosecha del pimentón en las fases de producción y transporte, siguiendo la norma COVENIN antes indicada (Figura 1). Como resultado, éste permitió señalar los riesgos vinculados a los problemas de pérdidas postcosecha y a los que alteran la uniformidad de la calidad por etapa. Los datos resultantes de esta encuesta fueron analizados estadísticamente por pruebas descriptivas para establecer la media de las respuestas y los valores porcentuales asociadas al cumplimiento del registro de la documentación para la trazabilidad en cada etapa.
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Cuadro 1. Resumen del conjunto de operaciones que conforman la cadena productiva-comercializadora
OPERACIONES PRIMARIAS INDICADORES DE MANEJO DE LA PRODUCCIÓN
Calidad de la semilla y semilleros
Plan de manejo del invernadero
Plan de control de preparación del sustrato orgánico
Plan de control de fertilización
Plan de control fitosanitario
Plan de control de riego
Plan de control de cosecha
Pre-Cosecha
Plan de higiene y salud de los
trabajadores en la unidad de producción
OPERACIONES PRIMARIAS INDICADORES DE TRANSPORTE DEL
PRODUCTO DEL CAMPO AL PUNTO DE DESTINO
Prácticas de acondicionamiento del producto en la zona de la producción
Identificación del tipo de carga
Ruta de transporte
Técnicas del manejo de la carga
Post-cosecha
Plan de higiene y salud de los trabajadores en la unidad de producción
Fuente: Propia (2006).
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(*) Pase a la etapa siguiente
Figura 1. Diagrama de árbol decisión para identificar los puntos críticos de control aplicando la norma COVENIN Nº 3802 (2002). Fuente: Propia, (2006).
No
Si
P1 ¿Existen medidas preventivas para el
peligro identificado?
Si Modifique la etapa, proceso/producto
Si
No
¿Es el control en esta etapa necesario para
la inocuidad
No No es PCC Parar (*)
P2 ¿Esta etapa elimina el peligro o reduce su
frecuencia a un nivel aceptable?
P3 ¿Podrá ocurrir la contaminación por encima del nivel aceptable o llegará a un
nivel inaceptable?
No No es PCC Parar (*) Si
No
P4 ¿Se puede eliminar el peligro identificado en una etapa posterior o reducir su frecuencia a nivel aceptable?
Si
Punto crítico de control
No es PCC Parar (*)
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El diagnóstico de los indicadores del manejo y transporte basado en las labores agrícolas y criterios de insumos, reflejó que la producción de pimentón se realiza bajo el manejo de semilleros utilizando semillas certificadas en un proceso integrado, para el control de plagas y enfermedades antes del transplante. El encuestado establece prácticas de riego, plan de agroquímicos, control fitosanitario e índice de cosecha con distintas modalidades de los programas establecidos para invernadero, según Cantliffe y Vansickle (2005), que permite cumplir con las exigencias del mercado nacional. Dados estos resultados, se estructuró la encuesta de verificación de trazabilidad del proceso productivo agrícola, para el análisis de las prácticas agrícolas y la calidad del producto hasta el punto de destino, con las cuales se verificó la conformidad de las labores observadas durante el proceso.
Los indicadores del manejo en la fase de precosecha incluyeron preguntas específicas relacionadas con la unidad de producción, donde se verificó la aceptación de los criterios de las prácticas de acondicionamiento en la zona de producción, la forma de registro de identificación del tipo de carga, ruta de transporte, como adecuadas y pertinentes las técnicas aplicadas del manejo de la carga y los criterios usados para asegurar la higiene y salud de los trabajadores, así como, plan de control de registros en cada uno de los casos anteriores.
Para la determinación de las variables críticas que incidieron sobre la calidad postcosecha de frutos de pimentón, de acuerdo al árbol de decisión se encontró que son puntos críticos de atención en la precosecha, el control de las actividades: distancia de siembra, planes de riego y de fertilización, el manejo y registro de temperatura, humedad relativa y las labores de poda en la plantación. Siendo las variables relacionadas a la calidad de los frutos cosechados: el acondicionamiento y las técnicas de manejo de la carga, por generar daños físico-mecánicos, que reducen su aceptación comercial (roturas, marcajes, hendiduras, rallado, manchado, pérdida de textura, ausencia de pedúnculo, decoloración) (Cuadro 2).
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Cuadro 2. Identificación de los puntos críticos de control en las actividades involucradas en cada una de las fases del proceso
FASES DEL PROCESO PUNTOS CRITICOS Y DE CONTROL
*Distancia de siembra
*Plan de control de temperatura y humedad relativa dentro del invernadero
*Plan de poda
* **Plan de control de fertilización
* **Plan de control de riego
Pre-cosecha en el invernadero
* **Plan de control fitosanitario
Post-cosecha
*Prácticas de acondicionamiento del producto en el invernadero
**Calidad de agua utilizada
Post-cosecha (Transporte del producto del
campo al punto de cierre de la negociación.
*Técnicas del manejo de la carga
* Punto de control, relacionados con la calidad post-cosecha de frutos de pimentón ** Punto crítico de control, inherente a la inocuidad del alimento.
Fuente: Propia (2006).
Las variables identificadas como puntos críticos de control en el sistema productivo que inciden en la inocuidad alimentaria, fueron: el plan de control de fertilización, plan de control fitosanitario y la calidad del agua, por la aplicación de tratamientos en forma empírica, requiriendo asesoría, supervisión y registro, dado que las dosis de químicos están por exceso, no avalando la inocuidad del producto. Esta respuesta identifica al proceso de baja rentabilidad y poca seguridad alimentaria, tal como lo señala Castro (2004) al indicar que la imagen de un sistema de trazabilidad se cumple si el flujo de un alimento responde con detalle a la cantidad de información en cada etapa, hasta comprobar el rastreo, recuperación o localización del producto desde el proceso de producción o distribución hasta el punto de consumo (Cuadros 3 y 4).
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Cuadro 3. Resumen de la ponderación de respuestas asociadas al cumplimiento de la trazabilidad en las prácticas agrícolas en el invernadero
OPERACIONES PRIMARIAS
Respuestaspositivas
Trazabilidad Aceptada
100%
*Trazabilidad en proceso ≥ 80%
Trazabilidad Rechazada
≤80
PRE-COSECHA
Calidad de la semilla y semillero
87.5% X
Plan de control de preparación del sustrato orgánico
80% X
Plan de manejo del invernadero 75% X
Plan de control de fertilización 87.5% X
Plan de control fitosanitario 71.4% X
Plan de riego 71.4% X
Plan de cosecha 62.5% X
Plan de control de higiene y salud de los trabajadores durante las operaciones en la unidad de producción
63.7% X
* La trazabilidad en proceso está referida a la no conformidad de la trazabilidad, pero que pudiera llegar a ella si se corrigen las operaciones descritas para cada fase.
Fuente: Propia (2006).
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Cuadro 4. Resumen de ponderación de respuestas asociadas al cumplimiento de las actividades del transporte del producto desde el campo al lugar de destino
Fases del proceso Respuestas positivas
Trazabilidad Aceptada
100%
*Trazabilidad en proceso ≥ 80%
Trazabilidad Rechazada
≤80
POST-COSECHA
Identificación del tipo de carga 66.66% X
Identificación de la ruta de transporte 87.5% X
Técnicas de manejo de la carga 57.16% X
Plan de control de higiene 91% X
* La trazabilidad en proceso está referida a la no conformidad de la trazabilidad, pero que pudiera llegar a ella si se corrigen las operaciones descritas para cada fase. Fuente: Propia (2006).
La verificación de la trazabilidad en la etapa de prácticas agrícolas en el invernadero donde se relacionan todos los indicadores de manejo de la producción y transporte, incluyendo las actividades en postcosecha, permitió ponderar el total de respuestas positivas en cada una de las etapas estudiadas. La escala de referencia de valores porcentuales para categorizar la trazabilidad según Marzana (2004), asignó un valor igual o mayor al 80% de respuestas positivas al concepto de trazabilidad en proceso y respuestas positivas menores de 80% al concepto trazabilidad rechazada, siendo los valores menores o iguales al 50% aquellas fases conducentes a productos no confiables o con limitada aceptación comercial, tiempo de vida útil y seguridad alimentaria (Cuadro 5).
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Cuadro 5. Escala de valores porcentuales para categorizar la trazabilidad
RANGO DE PORCENTAJES (%) CATEGORÍA
10 – 30 malo
30 – 50 regular
50 – 80 bueno
80 – 99.9 excelente
Nota: 100% aprueba trazabilidad. Rango de 80-99.9%, esta en proceso de obtención de trazabilidad (corrección de Buenas Prácticas de Manejo). Fuente: Marzana (2004).
Con estos datos el diseño del código de barra dependerá del interés del tipo de mercadeo entre el productor-comprador y en algunos casos puede incluirse la exigencia del consumidor (Cuadro 6). La nomenclatura del código de barra, se estableció con el consenso del productor, el país de destino (comprador) y la sugerencia del ente oficial nacional e internacional (EAN de Venezuela), seleccionando los siguientes: país de origen, descripción de la mercancía, número de lote y fecha de vencimiento, bajo el número indicado en la Figura 2. Esta propuesta tiene un enlace para descripción de la mercancía (fecha de cosecha, dimensiones, peso, híbrido, condiciones de conservación, fecha de vencimiento, entre otros), obtenida del registro de la documentación.
Cuadro 6. Identificadores de aplicación (IA) propuestos para la comercialización internacional de frutos de pimentón producidos bajo invernadero
IA* Definición
01 Caja de pimentones x kg
10 Número del lote
17 Fecha de vencimiento
422 País de origen
*IA: identificador de aplicación Fuente: Propia (2006).
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Figura 2. Modelo propuesto de código de barra EAN/UCC-128, para cajas de pimentones de x kg. Fuente: (EAN-VENEZUELA, 2006).
CONCLUSIONES
La encuesta de verificación aplicada en cada una de las fases de la cadena productiva y de comercialización de frutos de pimentón frescos, determinó que estos no cumplieron con la trazabilidad en las operaciones de precosecha tales como: calidad de la semilla y semilleros y los planes de control de preparación del sustrato orgánico, manejo del invernadero, fertilización, fitosanitario, riego, cosecha, higiene y salud de los trabajadores durante las operaciones en la unidad de producción y de postcosecha; identificación del tipo de carga, ruta de transporte, técnicas de manejo de la carga, plan de control de higiene, quedando ambas operaciones condicionada a correctivos para su posterior evaluación. Siendo esto, un indicativo de que en Venezuela este sistema no se adapta a los niveles de exigencia de seguridad alimentaria. De manera que, hay que seguir en la concientización sobre la importancia del control de calidad y manejo de productos frescos perecederos, así como del registro de la información generada en las diversas etapas del estudio, ya que éste es un requisito imprescindible para que una unidad de producción apruebe la trazabilidad. Por ello, se recomendó para la implementación del sistema de trazabilidad con fines de exportación, realizar la caracterización de calidad postcosecha y la evaluación del tiempo de vida útil comercial de los productos, para definir la categoría de calidad en un código de barra de lectura internacional. Por ello, se recomendó que para la implementación del sistema de trazabilidad,
(01)17591234500001C(17)020506(10)4512XA(422) 5
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hay que someter a las distintas etapas críticas del proceso los registros correspondientes a las mismas, ya que estos están involucrados directamente con la inocuidad alimentaria.
AGRADECIMIENTO
Se agradece al Ing. Oswaldo Díaz por su colaboración en las actividades experimentales de este proyecto, al Laboratorio de Procesos y Equipos Postcosecha de la Facultad de Agronomía de la UCV. Al Prof. Jubilado Ángel Flores, por su constante dedicación a tan valioso documento, Universidad Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora, San Carlos, Cojedes. A la Prof. Auris Damely García por su apoyo incondicional en el desarrollo de la investigación, Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía.
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