87 UNIDAD 6 REPOSTERÍA OBJETIVO El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtención. TEMARIO 6. REPOSTERÍA 6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA 6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR 6.3. PUNTOS DE COCCIÒN 6.3.1. JARABE O ALMIBAR 6.3.2. HEBRA FINA 6.3.3. HEBRA FUERTE 6.3.4. PERLA 6.3.5. GRAN PERLA 6.3.6. BOLA BLANDA 6.3.7. BOLA DURA 6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO 6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA 6.4. FONDANT 6.5. GLASA REAL
Transcript
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UNIDAD 6
REPOSTERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles,
galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtención.
TEMARIO
6. REPOSTERÍA
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR
6.3. PUNTOS DE COCCIÒN
6.3.1. JARABE O ALMIBAR
6.3.2. HEBRA FINA
6.3.3. HEBRA FUERTE
6.3.4. PERLA
6.3.5. GRAN PERLA
6.3.6. BOLA BLANDA
6.3.7. BOLA DURA
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO
6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA
6.4. FONDANT
6.5. GLASA REAL
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MAPA CONCEPTUAL
REPOSTERÍA
AZÚCAR
DIFERENTES TIPOS DE
FUSIÓN Y USOS
FONDANT Y GLASA REAL
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INTRODUCCIÓN
En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión
del azúcar, así como su empleo en la elaboración de merengues y
preparaciones de pastelería y repostería.
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6. REPOSTERÍA
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término
latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar
cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un
personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue
concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de
pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo
de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,
pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y
estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas
de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo,
después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se
define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería.
La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita
variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su
elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros
ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.
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En la repostería existen gran variedad de preparaciones
complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y
manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas.
6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto
de cocción otorga a los dulces sus características particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción.
Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el
fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de
ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar
aumente progresivamente.
Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir
almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya
no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en
caramelo de color ambarino y aroma intenso
En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan
como resultado diferentes puntos de cocción.
La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el
punto de partida para la confitería.
El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada
temperatura produce caramelos duros.
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6.3. PUNTOS DE COCCIÓN
Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener
en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de
densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a
saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura, lámina o escarchado.
6.3.1. Jarabe o almíbar
Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos en agua fría y
luego tome el almíbar. Al colocar un poco entre los dedos índice y pulgar,
éste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los
dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo.
Se utiliza en la elaboración de compotas,
embeber bizcochos.
La temperatura es de 18º a 28ºBé.11 Es el primer
punto.
6.3.2. Hebra fina
Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo
poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de
pasta de almendra y frutas en almíbar.
La temperatura es de 29ºBé.
6.3.3. Hebra fuerte
Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se
crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para
cremas mantequilla, glaseados y fondant.
La temperatura es de 30ºBé.
11La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como
jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
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6.3.4. Perla
Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da
cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza
para la confección de confituras.
La temperatura adecuada es de 33ºBé.
6.3.5. Gran perla
El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas
escarchadas o glaseadas.
La temperatura adecuada es de 35ºBé.
6.3.6. Bola blanda
Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los
dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua.
También se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco
de almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una bola blanda. Se
utiliza para la preparación del merengue italiano, confituras y salsas
muselina.
La temperatura es de 35 ºBé.
6.3.7. Bola dura
Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de
goma. Se utiliza para pastas y diversos postres.
Le temperatura adecuada es de 38 ºBé.
6.3.8. Lámina o escarchado
La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se
utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces.
La temperatura es de 39ºBé.
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6.3.9. Caramelo o lámina quebradiza
Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin
pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha
evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en
el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a
quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se
desea que la lámina quebradiza este transparente, es necesario agregarle,
antes de su preparación, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve
incolora.
Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azúcar hilado, para
cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o
elaborar praliné.
La temperatura adecuada es de 40ºBé.
6.4 FONDANT
Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces
y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.
Su composición es 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa,
esencia, licor o colorante cantidad suficiente.
La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol
húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una espátula, se
trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente
cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría.
6.5 GLASA REAL
Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en
pasteles.
Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de
huevo, sólo la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar
unas gotas de jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la
clara de huevo y el limón, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se
cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno,
ligeramente caliente para que adquieran brillo.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno trabajara con los distintos puntos de cocción del azúcar,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.
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AUTOEVALUACIÓN
1. Menciona dos puntos de cocción del azúcar
2. ¿A qué grado se funde el azúcar para un jarabe o almíbar?
3. ¿Qué significa º Bé?
4. ¿Cuáles son las características de un fondant?
5. ¿Cuál es la elaboración del fondant?
6. ¿Cuál es una de las preparaciones más importantes en la repostería?
RESPUESTAS
1. Bola y hebra fuerte.
2. 18 a 28ºBé.
3. La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de
ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y
farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyo el
areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se
denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y
perfumarse con esencias y licores.
5. Se cuece 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente.
Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol
húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una
espátula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un
recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar
a baño maría.
6. La cocción del azúcar.
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UNIDAD 7
CREMAS
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas
utilizadas en la repostería, así como el manejo de diferentes ingredientes
que se involucran para su obtención.
TEMARIO
1. CREMAS
7.1 VARIEDADES
7.1.1 CREMA INGLESA
7.1.2 CREMA PASTELERA
7.1.3 CREMA CHANTILLY
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA
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MAPA CONCEPTUAL
CREMAS Y SUS USOS
EN LA REPOSTERÍA
CREMA CHANTILLY
CREMA MANTEQUILLA
CREMA INGLESA
CREMA PASTELERA
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INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos el uso de las cremas básicas en la pastelería y sus
aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y
habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.
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7. CREMAS
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base
de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor
con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe añadirse al
principio, si es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego.
Las cremas más conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las
cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes.
En las cremas la proporción de yemas y claras, en relación con la
leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas
aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse también con grenetina
como alternativa al horneado
7.1. VARIEDADES
7.1.1. Crema inglesa
También es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar, yemas, son
las que le darán consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le añaden
otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le
agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Si se le
agrega, en el último momento, grenetina se formará una crema más
consistente que se llama crema encolada.
Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y
bavaresas. También se puede servir como postre.
Ingredientes
1 l. leche
6 pzas. de yemas
200 gr azúcar
c/s12 vainilla, canela o licor de su elección
Elaboración
Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.
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c/s Cantidad suficiente.
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Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto
de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para
evitar esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula de
maíz para sustituir una yema.
7.1.2. Crema pastelera
Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia
más espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña
cantidad de fécula o harina, lo que la hace más económica. Según la porción
de las yemas y la harina será más o menos fina.
La crema pastelera también cambia de nombre al incorporarle 100 grs
almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. praliné en
polvo se le llama crema Praliné.
Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de
bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
Ingredientes
1 l leche
5 pzas yemas
300 gr fécula de maíz
200 gr azúcar
½ vaina vainilla
Elaboración
Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz.
Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la
mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no
dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.
A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el
peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.
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7.1.3. Crema Chantilly
Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o
cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el siglo
XVII.
Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la
preparación de la crema de leche fresca llamada también flor de leche,
batida con azúcar hasta obtener un punto de turrón.
Lo principal de esta crema es que debe estar fría para incorporar el
aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden añadir claras batidas con
azúcar apunto de turrón, en la repostería se conoce como crema chantilly.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado.
También se usa con cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o del
pastel que se trate. Siempre debe servirse fría.
Dentro de la pastelería juega un papel muy importante, sirve para
aderezar postres, compotas, frutas frescas y helados.
Ingredientes
250 ml Crema fresca muy fría
60 gr Azúcar
c/s esencia de vainilla
Elaboración
Batir la crema, ésta debe estar muy fría para atrapar el aire en la crema. Se
bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando
empieza a elevar su volumen, se le agrega azúcar, poco apoco, hasta que
esté consistente. Agregar la vainilla y batir un poco más.
7.1.4. Crema a la mantequilla
Es una preparación que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se
le incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar estas
cremas se debe cuidar que los ingredientes estén siempre tibios para que se
puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa.
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Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe
demasiado porque al utilizarla podría cortarse.
Se ocupa para la decoración o relleno de pasteles.
7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla
Ingredientes
750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada
500 gr Mantequilla
Elaboración
Acremar13 la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar
en un lugar fresco.
Se puede aromatizar con nuez, avellanas, praliné, chocolate, café o
algún licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el
nombre del elemento agregado.
7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue
Ingredientes
2 pzas. Claras de huevo
125 gr Azúcar
250 gr Mantequilla
Elaboración
Elaborar un merengue italiano, cuando esté aún tibio, incorporar, poco a
poco, la mantequilla.
Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeños.
7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla
Ingredientes
6 pzas. Yemas
250 ml Mantequilla
c/s esencia o licor
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Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación.
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Blanquear las yemas hasta que estén esponjadas y agregar el almíbar
caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se
perfuma con limón o café colocarlos en el almíbar durante la cocción. Si se
utiliza licor incorporarlo en el último momento.
ANEXO
Crema pastelera
Ingredientes:
500 ml Leche
100 gr Azúcar
10 ml Vainilla
40 gr Maicena
2 huevos
Elaboración
Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra
mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes
120 gr Mantequilla
100 gr Azúcar
1 huevo
120 gr Almendra en polvo
20 gr Harina
5 ml Vainilla
Elaboración
Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
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TARTALETA, TARTA LINZER
(Austriaca)
Ingredientes:
1 kg de mantequilla
750 gr de azúcar
c/s canela en polvo
80 gr de jugo de limón
c/s ralladura de limón
500 gr de huevo
2375 gr de pan molido
700 gr de nuez picada
fina
500 gr de harina
20 gr de royal
c/s jalea de frambuesa
200 ml de brandy o ron
Procedimiento:
Acremar la mantequilla con el azúcar, se le
agrega la canela en polvo bien integrada se le
incorporan los huevos uno a uno, posteriormente
el jugo de limón. Aparte se mezcla la nuez, la
harina, pan molido y la royal. Ya que este suave
la mantequilla se le incorporan los secos hasta
que esté bien mezclada (sin trabajar mucho).
Hornear a 180°C.
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Tarta de frutas california
ELEMENTOS:
Jalea de frambuesa
Almendra fileteada
Biscuit de vainilla
esponja
Glaseado de
chabacano
Crema pastelera
Fruta fresca
Jarabe de vainilla
MONTAJE:
Cocer la sableé en ciego, después se pinta con
chocolate fundido mas el biscuit embebido, la
pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se
decora con almendra fileteada.
Pasta Sableé
500 g mantequilla
500 g azúcar refinada
5 pz. huevo
1 kg de harina
c/s vainilla
Procedimiento:
Mezclar el azúcar con la mantequilla, poner los
huevos uno a uno, agregar la vainilla y por último
la harina de golpe en la batidora y sin trabajar
mucho. Se refrigera la masa, después se fresa
con la parte baja de la palma de la mano para
que esta esté más fina.
Biscuit Esponja Vainilla
12 pz huevo
250 gr de azúcar
refinada
375 gr de harina
c/s de vainilla
1onz agua
1onz aceite
Procedimiento:
Acremar el huevo con el azúcar hasta que doble
su volumen a la máxima velocidad, agregar el
agua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por
último la harina cernida de manera envolvente, y
cocer a 185 °C por 30 min.
Crema Pastelera
1250 ml leche
Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azúcar. Mezclar
por separado las yemas con el resto del azúcar,
la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que
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8 yemas
200 gr azúcar
130 gr maizena
c/s vainilla
50g de mantequilla
haya hervido la leche se le baja el fuego, se le
incorpora la mezcla de las yemas se mueve
hasta que esta espese y también se le incorpora
la mantequilla, ya que haya espesado se pone un
recipiente a enfriar.
Jarabe
500ml de agua
500g de azúcar
Procedimiento:
Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido
se le incorpora la vainilla o cualquier otro
aromatizante que usted desee.
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Merengues
Merengue Italiano
Ingredientes
300 gr Claras
400 gr Azúcar cocida a 120°
Método de elaboración
Humedecer azúcar con agua y poner al fuego a 120°, parar la cocción, batir
las claras ya que estén montadas poner el azúcar en forma de hilo
Merengue Suizo
Ingredientes
500 gr Claras
1 kg Azúcar
Método de elaboración
Mezclar claras y azúcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer
grumos del azúcar y poner en batidora hasta que este montada
Merengue Francés
Ingredientes
300 gr Claras
300 gr Azúcar
Método de elaboración
Montar claras y ya montadas agregar azúcar en forma envolvente
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborará las recetas mencionadas en el apartado 7.1.5.,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.
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AUTOEVALUACIÓN
1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera
2. Menciona los usos de la crema inglesa
3. ¿Por qué no debe hervir la crema inglesa?
4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla
5. ¿A quién se le debe la receta de la crema chantilly y en qué siglo surgió?
6. ¿Cuáles son los usos de la crema pastelera?
RESPUESTAS
1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es
ligada con yemas.
2. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y
bavaresas. También se puede servir como postre.
3. Porque esta se corta
4. Crema inglesa, almíbar o merengue más mantequilla.
5. La receta original se debe a François Vatel en el s. XVII.
6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
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UNIDAD 8
PASTELERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, así
como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su
obtención.
TEMARIO
8. PASTELERÍA
8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
8.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
8.2.1 PASTELES
8.2.2 PASTELERÍA CHICA
8.2.3 PASTAS SECAS
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MAPA CONCEPTUAL
PASTELERÍA
CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
PASTELES
PASTELERÍA CHICA
PASTAS SECAS
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INTRODUCCIÓN
Los postres nos dan alegría, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,
invitándonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensación del placer,
descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia
llevándonos a un mundo mágico donde podemos experimentar y crear diversos
sabores por lo dulce.
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8. PASTELERÍA
La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta
más elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y
caramelos.
8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
La palabra pastel es de origen germánico. Procede de wastill que significa alimento.
Después, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que
significaba manjar que pronto se deteriora. Más tarde, la palabra evoluciona y se
convierte en pastel.
Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14 cocida al horno, en el que
ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Según
el Diccionario de la Real Academia Española.
Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la
panificación. La producción de pasteles en gran escala se le facilita al panadero
cuando éste tiene fórmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las
técnicas básicas de la mezcla.
8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas.
8.2.1. Pasteles
En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que
se han visto dentro de las preparaciones básicas de la repostería, como el bizcocho
o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que
no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas,
ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son 14
Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay
y en algunas partes de España; en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.
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muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almíbar y licor,
o simplemente con un jarabe.
Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran
calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durante
la cocción, transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio
ligeramente húmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es
más utilizada en la pastelería chica, se presenta cubierta con azúcar glass o con
glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le
atribuye a un pastelero llamado Popellini.
Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en
varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos,
fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de
merengue.
Pasta Hojaldre: ésta conviene utilizarla en la pastelería chica. Dentro de esta
categoría el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta
hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, uniéndolas con diferentes cremas o
confituras.
Pasta Fermentada: ésta se utiliza generalmente en la panadería, sin
embargo, también se ocupa para preparar pasteles bañados con almíbar o licor. Su
preparación mejora si se le acompaña de compotas de frutas o crema batida.
Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.
Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies
o tartaletas. Se hornean en aros metálicos.
Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y
picar el fondo de la tarta para que no se deforme.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples
brisée, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse después de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del
jugo.
15
Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar
frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se deforme.
116
8.2.2. Pastelería chica
Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para
cada comensal.
Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias
formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños,
de tamaño individual, se le llama también pastelería francesa.
8.2.3. Pastas secas
Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y
muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se
pueden utilizar en su preparación, pastas enriquecidas con almendras, nueces,
avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura,
mermeladas o chocolate.
En esta categoría también se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas
de gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del té.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno identificará los distintos pasteles y su aplicación en la pastelería.
El alumno investigará la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa.
Elaborar un cuadro comparativo de los ingredientes que identifiquen a cada uno de
estas pastas.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En cuántos grupos se clasifica la pastelería?
2. ¿Cuáles son las características de la pasta choux?
3. ¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho y una genosise?
4. ¿En qué siglo tuvo origen la pasta choux y quién fue su autor?
5. ¿A qué se refiere el término cocer en blanco?
6. ¿Cuál es la definición de pastel?
RESPUESTAS
1. La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y
pastas secas.
2. Es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran calidad. Tienen
una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la
cocción transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior
vacio ligeramente húmedo.
3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho sólo se realiza
con huevos, azúcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta
pasta.
4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero
llamado Popellini.
5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno
poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.
6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en
el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y
carne.
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UNIDAD 9
CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas
especiales, de postres a base de ellos, y así obtener un óptimo manejo de
los diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE
9.2. BASE DE BAVARESAS
9.3. BASE DE MOUSSES
9.4. TÉCNICA DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN
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MAPA CONCEPTUAL
CREMAS LIGERAS ESPECIALES
BAVARESA, BAVAROISE O CREMA BAVARA
MOUSSE
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INTRODUCCIÓN
Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización
de postres específicos. El término crema es utilizado, como una variedad de
mezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar
las técnicas para la realización de estas preparaciones es el inicio para
realizar postres que tienen como base la crema para su elaboración. En esta
unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.
121
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
Las cremas ligeras especiales se emulsionan batiéndolas, y se les da
ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la
incorporación de crema batida.
9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE
Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy
importantes en la repostería, como son la bavaresa y los mousses.
La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o
licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, las cuales
permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el
refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos
para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes.
Puede llevar en su composición puré de frutas, como mango, fresa,
cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se
cuaja en moldes previamente húmedos con agua o enmantequillados. Se
desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante
unos segundos.
Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar
añadiéndoles merengue italiano, crema montada o bien, añadiéndole ambos.
9.2. BASE DE BAVARESAS
Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema
inglesa, y el otro se prepara con fruta y almíbar.
En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede
emplearse un puré como base, añadir claras batidas para obtener los
mejores resultados de frutas.
La composición de la bavaresa
500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limón, etc.), 3 claras de huevo,
15 gr de grenetina, 30 gr azúcar.
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9.3. BASE DE MOUSSES
La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras, esto hace
que su consistencia sea más fina y cremosa. La composición de la mousse
es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y ½
vaina de vainilla.
Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema
inglesa por el puré de fruta a utilizar.
9.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN
En este apartado realizaremos una receta de bavaresa a base de crema
inglesa y de un mouse de frutas.
Bavaresa de rompope
Biscuit
Cantidad Unidad Ingrediente
6 pzas. Huevo
125 gr. Azúcar
125 gr. Harina
Jarabe
Cantidad Unidad Ingrediente
300 ml Agua
200 gr. Azúcar
c/s Ron
Crema inglesa
Cantidad Unidad Ingrediente
125 gr. Azúcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s vainilla
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Rompope
Cantidad Unidad Ingrediente
100 ml Hielo
300 gr. Crema para batir
10 gr. Grenetina
Método de elaboración
Biscuit:
Batir las yemas con el azúcar a punto de cordón, agregar la harina tamizada
y envolver, incorporar las claras a punto de turrón, vaciar a molde engrasado
y enharinado, hornear a 180°C.
Jarabe
Hervir el agua con el azúcar y fuera del fuego agregar el ron.
Crema inglesa
Hervir la leche con la mitad de la azúcar y vainilla, blanquear las yemas con
el azúcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar;
regresar al fuego sin dejar de mover hasta napar sin dejar que llegue a los
100°C, lo ideal es 98°C con un termómetro o a punto de napar al no juntarse
la mezcla y luego temperar a baño de hielo.
Montaje
Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un
poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se añade la
crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de
diámetro con la banda plástica alrededor, se pone el biscuit al fondo,
embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta
cuajar; quitamos el aro y adornamos
Mousse de frutas
Cantidad Unidad Ingrediente
124
500 gr. Pulpa de frutas (de acidez)
12 gr. Grenetina
90 gr. Claras
100 gr. Azúcar
375 gr. Crema para batir
250 ml. Agua fría
c/s Merengue italiano (azúcar cocida)
Método de elaboración
Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fría, preparar el merengue italiano
(cocer el azúcar a 121°C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el
jarabe en hilo), después, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de
fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina
hidratada a baño maría, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite
vegetal y refrigerar hasta cuajar.
Método: refrigeración Tiempo: hasta cuajar.
Mousse de chocolate
Cantidad Unidad Ingrediente 4 Pzas Yemas 300 gr. Azúcar 500 gr. Chocolate oscuro 750 gr. Crema para batir
Método de elaboración
125
Hacer un sabayón con el azúcar cocido a 117–119 °C, mezclar el chocolate
fundido a baño maría, montar la crema y envolver, ya frió vaciar a copas y
refrigerar.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno investigará el origen de la crema bávara o bavaroise, y de los
mousses.
El alumno elaborará las recetas mencionadas en el subtema.
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es un mousse?
2. ¿Qué es una bavaresa?
3. ¿De dónde es originaria la bavaresa?
4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa.
5. Menciona la elaboración de la bavaresa
Respuestas
1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras,
esto hace que su consistencia sea más fina y cremosa.
2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia
o licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón,
las cuales permiten una preparación esponjosa y consistente; se
cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos,
como rellenos para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes.
3. De París, en el año de 1743.
4. Crema inglesa
Cantidad Unidad Ingrediente
125 gr. Azúcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s Vainilla
5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina
en un poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se
agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos
unos aros de 22 cm de diámetro con la banda plástica alrededor,
ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la
bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos
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UNIDAD 10
CHOCOLATERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas fundamentales para el manejo del
chocolate, así como sus aplicaciones básicas.
TEMARIO
10.1 MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE
10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA
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MAPA CONCEPTUAL
MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE
DECORACIONES CON CHOCOLATE
USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS
CHOCOLATERÍA
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INTRODUCCIÓN
Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la
realización de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos
básicos del chocolate.
130
10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE
La composición del chocolate parte de un grano llamado cacao, cultivado en
regiones tropicales. Una vez cosechados se fermentan y se secan. Se seleccionan
y se tuestan al igual que el grano de café. Los aromas y acidez se dan dependiendo
del lugar de origen; la cualidad de los chocolates consiste en la mezcla adecuada
del cacao y la calidad del producto.
Para la fabricación del chocolate se parte del licor de cacao al que se le
agregan varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azúcar, y se somete al
proceso de conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 ºC,
moviéndolo constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus
aromas, al igual que su calidad; después de este proceso, sigue el temperado,
moldeado y envasado para realizar un chocolate de buena calidad.
El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22ºC y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro
tiene vida de anaquel hasta por dos años. El chocolate es susceptible a olores, por
eso debe guardarse en un recipiente hermético.
Al fundir el chocolate para combinarse con otros ingredientes, simplemente
hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso.
El chocolate se funde a baño maría o en el horno de microondas a potencia
baja, cuidando que la temperatura nunca suba a más de 60º C. el agua del baño
maría no debe hervir demasiado. El fondo del tazón no debe tocar el agua. Hay que
moverlo con una espátula ocasionalmente para que éste se funda de manera
uniforme.
Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una vez
fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao
tomen la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificación de la
manteca de cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura
crujiente y color liso.
El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos cuidados
principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden variar en
algunos casos
Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el temperado del
chocolate, dependiendo de sus características:
131
El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la textura, la
fluidez y una retracción máxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de
temperatura siguientes:
Chocolate oscuro:
20°C
31 – 32°C
45°C
Chocolate de leche:
20°C
28°C
40°C
Chocolate blanco:
20°C
29 – 30°C
132
40°C
Chocolate Almacenamiento Fundición Cristalización Temperatura ideal
Oscuro 20°C 45°C 25°C 31-32°C
Leche 20°C 40°C 23°C 28°C
Blanco 20°C 40°C 20°C 29-30°C
El chocolate blanco se puede teñir con colorantes solubles en grasa. Si
los colorantes son en polvo, se deberán mezclar con manteca de cacao fundida,
sino utilizarlos directamente.
La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como
relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
Se recomienda elaborarlo con antelación para desarrollar un mejor sabor.
Para utilizarlo sólo hay que fundirlo a baño maría o en el microondas.
La ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema, tiene un sabor
suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles.
También puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez frío,
pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o
crema de cacao.
La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y
chocolate.
Ratio de la ganache
1 L Crema para batir.
1 L Chocolate.
133
10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE
Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mármol, espátulas
de metal e imaginación para divertirse con uno de los ingredientes más nobles. Se
pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por
