I UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÒN AMBIENTAL “TURISMO Y HOTELERIA” ESCUELA DE GASTRONOMÌA TESIS: PREVIO LA OBTENCIÒN DEL TÌTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÒMICO TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA ESPINACA, CULTIVO, PRODUCCIÒN, EXPLOTACIÒN, ANÀLISIS DE SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES, Y CREACIÒN DE NUEVAS RECETAS CULINARIAS AUTOR: PATRICIA ESTHELA HUARACA SALAZAR DIRECTOR DE TESIS: DR. MARCO SANTAMARIA FECHA: MARZO 2010 QUITO-ECUADOR
Transcript
I
UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÒN AMBIENTAL
“TURISMO Y HOTELERIA”
ESCUELA DE GASTRONOMÌA
TESIS: PREVIO LA OBTENCIÒN DEL TÌTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÒMICO
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA ESPINACA, CULTIVO,
PRODUCCIÒN, EXPLOTACIÒN, ANÀLISIS DE SUS PROPIEDADES
NUTRICIONALES, Y CREACIÒN DE NUEVAS RECETAS CULINARIAS
AUTOR: PATRICIA ESTHELA HUARACA SALAZAR
DIRECTOR DE TESIS: DR. MARCO SANTAMARIA
FECHA: MARZO 2010
QUITO-ECUADOR
II
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL
AUTOR
FIRMA
III
DEDICATORIA
El presente trabajo lo dedico primeramente a Dios , el cual me ha mantenido con la fe
viva de ser una buena profesional, a mi padre que siempre con su ejemplo y trabajo me
enseño a ser responsable en la vida y quien es uno de los motivos para culminar mis
estudios ya que desde el cielo el siempre estará guiándome, orgulloso de mi trabajo, a
mi madre y mis hermanos los cuales siempre me han estado apoyando, y especialmente
a mi esposo e hijo que ahora son la más grande fortaleza que tengo para salir adelante y
desempeñarme de la mejor manera en mis labores, y así ser su ejemplo y modelo a
seguir.
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, a mi padre, a mi esposo y a mi familia, ya que de no haber sido por
ellos esta meta en mi vida hubiese sido difícil de cumplirla, a mi padre sobre todo
porque fue el eje y el impulso en mi vida para seguir con mis proyectos y culminarlos
con responsabilidad como el lo hizo mientras estuvo con vida.
A mis profesores y demás personas que de alguna manera han influenciado en este
trabajo, y que han sido fuente de ciencia y sabiduría a lo largo de mi carrera estudiantil.
V
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Estudiar a la espinaca, investigando todos sus procesos de cultivo, explotación y
producción de la planta, realizando un análisis de sus propiedades nutricionales, y
mediante la información obtenida crear nuevas, atractivas y deliciosas recetas culinarias
que sirvan como aporte a la gastronomía y así poder obtener una comida fácil, nutritiva
y agradable al paladar en la dieta de las personas.
VI
ANTECEDENTES.-
Espinaca, nombre común de una planta anual de la familia de las Quenopodiáceas que
se cultiva por sus hojas, nutritivas y sabrosas. Se cree que es nativa del suroeste asiático,
y se introdujo en Europa en el siglo XII. Cuando la investigación nutricional descubrió
que contiene hierro, vitamina A y vitamina B2 o riboflavina cobró enorme popularidad
en la década de 1920.Hoy se cultivan dos variedades de espinaca. La de hoja rizada
resiste el transporte sin estrujarse ni echarse a perder, y se suele comercializar fresca. La
de hoja lisa es fácil de lavar y se comercializa congelada o enlatada. Las hojas de
espinaca se recogen mientras la planta está aún inmadura y forma una roseta que apenas
se separa del suelo. El calor y los días muy largos hacen que la planta suba a flor, es
decir, que forme a expensas de las hojas un largo escapo floral central; por ello, la
espinaca debe cultivarse en climas fríos durante la primavera o el otoño, y durante el
invierno en climas cálidos. La planta crece muy rápido y las hojas pueden empezar a
recolectarse 40 días después de la siembra.
Más allá de las bondades nutritivas que ofrece la espinaca, su rico sabor permite que
variados platos resulten mucho más atractivos y deliciosos para cualquier comensal.
Combinado con otros ingredientes se pueden lograr diferentes y creativas recetas. Tal es
el caso de la crema, los pudines y los rellenos. Las vitaminas A y C son las que están
más presentes en esta verdura y el mejor modo de aprovecharse de estos nutrientes es
comiendo las hojas crudas, en ensaladas por ejemplo, para que conserven mejor sus
nutrientes. Existe una gran variedad de espinacas, todas ellas clasificadas por el tipo de
hoja. No sólo son nutritivas y deliciosas, sino que también contribuyen a mejorar la
salud: ayudan a hacer la digestión y alivian el estreñimiento gracias a la fibra. Además,
disminuyen la presión arterial.
VII
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.-
La espinaca es una planta que ha sido muy nombrada y calificada como uno de los
alimentos más nutritivos dentro de una dieta sana y equilibrada para una buena salud, el
hecho de este decir ha llegado incluso a ser mencionada en dibujos animados,
demostrándose a la sociedad como un producto que da fuerza y vigor al ingerirla.
Es por eso que la considero como una fuente importante para la elaboración de recetas
culinarias, siendo estas como; entradas, plato fuerte, sopas e incluso se las podría
introducir como un ingrediente para preparar postres.
Debido a su alto valor nutritivo así como también en vitamina A, hierro y riboflavina la
espinaca es un producto que despierta mucho interés conocerla y utilizarla
aprovechando todos los beneficios que nos brinda esta verdura.
La espinaca por ser una verdura provechosa para una buena dieta es muy demandada en
los hogares , pero sería interesante utilizarla en recetas gastronómicas de restaurantes y
hoteles de comida gourmet siendo estas creativas y alternadas para que así sea más
solicitada y de mayor aceptación para las personas que frecuentan estos lugares.
VIII
DELIMITACIÓN DEL TEMA.-
Para el presente trabajo el tiempo que emplearé será seis meses aproximadamente
debido que para los estudios investigativos sobre cultivo, producción y explotación los
puedo realizar en La Provincia de Pichincha en la ciudad de Quito o en la Provincia del
Chimborazo en la ciudad de Riobamba , cantón Chambo, debido a que este producto se
da específicamente en climas fríos. Se realizará además encuestas para conocer el grado
de aceptación que tendrán los nuevos platos a crear con este alimento, estos serán en el
centro de la ciudad de Quito , zona que es muy frecuentada por personas de todo estrato
social, y de distinto género.
IX
FORMULACIÓN DE OBJETIVOS
Objetivo General.-
Diseñar un grupo de preparaciones gastronómicas creativas utilizando a la espinaca
como genero principal y su nivel de aceptación en las personas.
Objetivos Específicos.-
- Identificar las zonas de cultivo de la espinaca.
- Conocer su grado de producción y exportación y el nivel de consumo actual de la
espinaca.
-Analizar las características nutritivas y físicas de la espinaca
-Determinar las preparaciones gastronómicas que se pueden obtener con verduras
-Realizar una investigación de campo sobre la espinaca
- Elaborar nuevos platos culinarios mediante el uso de la espinaca
- Realizar una degustación con las preparaciones a base de espinaca para determinar el
nivel de aceptación.
X
MARCO REFERENCIAL
Marco Teórico.- RESUMEN
CARACTERÍSTICAS DE LA ESPINACA
-Familia: Chenopodiaceae. -Especie: Spinacea oleracea L.
-Planta: en una primera fase forma una roseta de hojas de duración variable según
condiciones climáticas y posteriormente emite el tallo. De las axilas de las hojas o
directamente del cuello surgen tallitos laterales que dan lugar a ramificaciones
secundarias, en las que pueden desarrollarse flores. Existen plantas masculinas,
femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fácilmente, ya que las femeninas
poseen mayor número de hojas basales, tardan más en desarrollar la semilla y por ello
son más productivas.
-Sistema radicular: raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular
superficial.
-Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores.
-Hojas: caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy
variables, en función de la variedad. Color verde oscuro.
Pecíolo cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va
disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de más reciente formación y
va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la parte más alta del tallo.
-Flores: las flores masculinas, agrupadas en número de 6-12 en las espigas terminales o
axilares presentan color verde y están formadas por un periantio con 4-5 pétalos y 4
estambres. Las flores femeninas se reúnen en glomérulos axilares y están formadas por
XI
un periantio bio tetra dentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido
en 3-5 segmentos.
ORIGEN
Se cree que es nativa del suroeste asiático probablemente de Persia, y se introdujo en
Europa en el siglo XII y se establecieron cultivos para su explotación, principalmente en
Holanda, Inglaterra y Francia; se cultivó después en otros países y mas tarde pasó a
América. Cuando la investigación nutricional descubrió que contiene hierro, vitamina A
y vitamina B2 o riboflavina cobró enorme popularidad en la década de 1920.
Hoy se cultivan dos variedades de espinaca. La de hoja rizada resiste el transporte sin
estrujarse ni echarse a perder, y se suele comercializar fresca. La de hoja lisa es fácil de
lavar y se comercializa congelada o enlatada.
VALOR NUTRICIONAL
La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter regulador,
debido a su elevado contenido en agua y riqueza en vitaminas y minerales como hierro,
vitamina A y vitamina B2 o riboflavina
PROCESOS DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE LA ESPINACA
Preparación del terreno.- El terreno debe labrarse profundamente y ahuecarse
superficialmente mediante un cuidadoso tratamiento de grada. No le convienen como
precedentes ni la remolacha de mesa, ni la acelga.
Siembra.- La siembra realizada al terminar el verano permite llevar a cabo la
recolección a principios de invierno. En localidades de clima riguroso la recolección no
XII
tendrá lugar hasta la primavera. A fines de invierno puede sembrarse nuevamente. Con
el fin de obtener una producción escalonada, se aconseja realizar siembras periódicas
cada 20 días. La siembra debe realizarse en terrenos ligeramente húmedos..
Aclareo.- Se lleva a cabo en cultivos densos, distanciando sucesivamente las plantas,
para facilitar un crecimiento adecuado y evitar el desarrollo de patógenos.
Escardas.- El control de malas hierbas es fundamental sobre todo en el cultivo
destinado a la industria al estar mecanizada su recolección. La eliminación de malas
hierbas puede realizarse manualmente, con los aperos apropiados o mediante escarda
química.
Abonado.- Las extracciones de nutrientes de la espinaca varían mucho en función del
ciclo de cultivo, variedad, marco de siembra, etc. Aunque de forma general la
fertilización deberá realizarse de acuerdo a la siguiente proporción: N-P-K (nitrógeno,
fósforo, y potacio) 3-1-3. “El suministro de fertilizantes debe ser muy rico y abundante,
aunque habrá que tener en cuenta la fertilidad del suelo”. 1
Riego.- La espinaca se beneficia mucho de la frescura del terreno, especialmente
cuando se inicia el calor. Regando el cultivo con frecuencia se pueden obtener buenos
rendimientos y plantas ricas en hojas carnosas, siendo especialmente importante en los
cultivos que se recolectan tardíamente en primavera. El riego por aspersión es el más
conveniente y extendido, recomendándose los riegos cortos y frecuentes, especialmente
en las últimas fases del cultivo.
Recolección.- La recolección se inicia en las variedades precoces a los 40-50 días tras
la siembra y a los 60 días después de la siembra con raíz incluida; oscilando las
1 FUENTE: www.Wikipedia.com
XIII
producciones óptimas entre 15 y 20 Tn/ha. La recolección nunca se realizará después de
un riego, ya que las hojas se ponen turgentes y son más susceptibles de romperse
Puede efectuarse de dos formas principalmente: manual o mecanizada.
“Si la espinaca se destina a la industria la recolección será mecanizada empleando
cosechadoras autopropulsadas”. 2
Postcosecha.-Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar
uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin serios daños. En las espinacas
en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos deben ser más cortos que la
lámina de la hoja.
ENVASADO Y PRESENTACIÓN
El contenido de cada envase debe ser homogéneo; compuesto únicamente de espinacas
del mismo origen, variedad y calidad.
Está prohibido mezclar en el mismo envase espinacas en hojas y plantas de espinacas.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento debe ser tal que asegure una protección conveniente del producto.
Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de
naturaleza tal que no puedan causar a los productos alteraciones externas o internas.
El producto debe estar exento de todo cuerpo extraño después de su acondicionamiento,
incluidos los pináculos florales aislados, hojas marchitas y malas hierbas.
Los envases se presentarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
2 FUENTE: www.WIKIPEDIA.com
XIV
USOS DE LA ESPINACA.- Es una de las verduras más completas en lo que a
vitaminas se refiere y se puede utilizar tanto para preparar un plato principal o como
guarnición de otros alimentos, en especial de las carnes. Es muy versátil
Más allá de las bondades nutritivas que ofrece la espinaca, su rico sabor permite que
variados platos resulten mucho más atractivos y deliciosos para cualquier comensal.
Combinado con otros ingredientes se pueden lograr diferentes y creativas recetas. Tal es
el caso de la crema, los pudines y los rellenos. Las vitaminas A y C son las que están
más presentes en esta verdura y el mejor modo de aprovecharse de estos nutrientes es
comiendo las hojas crudas, en ensaladas por ejemplo, para que conserven mejor sus
nutrientes. Existe una gran variedad de espinacas, todas ellas clasificadas por el tipo de
hoja.
No sólo son nutritivas y deliciosas, sino que también contribuyen a mejorar la salud:
ayudan a hacer la digestión y alivian el estreñimiento gracias a la fibra. Además,
disminuyen la presión arterial.
XV
MARCO CONCEPTUAL
Aclareo. Acción y efecto de aclarar las siembras y plantaciones.
Ahuecar. Poner hueco o cóncavo algo.
Apero. Conjunto de instrumentos y demás cosas necesarias para la labranza.
Aspersión. esparcir en menudas gotas un líquido.
Basal. Situado en la base de una formación orgánica.
Bio. Significa 'vida'
Carnoso, sa. Rico, sustancioso.
Caulífero, ra. Dicho de una planta: Cuyas flores nacen sobre el tallo.
Cóncavo, va. Dicho de una curva o de una superficie: Que se asemeja al interior de una
circunferencia o una esfera.
Escarda. Acción y efecto de escardar. Época del año a propósito para esta labor.
Escardar. Separar y apartar lo malo de lo bueno para que no se confundan.
Espiga. Inflorescencia cuyas flores son hermafroditas y están sentadas a lo largo de un
eje; como en el llantén.
Estambre. Órgano masculino en la flor de las fanerógamas, que es una hoja
transformada.
Estrujar. Apretar algo para sacarle el zumo.
Glomérulo. Inflorescencia formada por agrupamiento denso de flores sentadas, sin
pedúnculo.
Hermafrodita. Que tiene los dos sexos. || Dicho de un vegetal: Cuyas flores reúnen en
sí ambos sexos
Oxálico, ca. Perteneciente o relativo a las acederas o productos derivados.
Peciolado, da. Dicho de una hoja: Que tiene pecíolo.
Pecíolo. Pezón que sostiene la hoja.
XVI
Perianto. Envoltura típica de la flor de las plantas fanerógamas, formada por dos
verticilos de hojas florales, el cáliz y la corola.
Pivotante. Dicho de una raíz: Que se hunde verticalmente, como una prolongación del
tronco.
Radicular. Perteneciente o relativo a las raíces.
Tolva. Caja en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abierta por abajo,
dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan poco a poco entre las
piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos, limpiarlos, clasificarlos o para
facilitar su descarga.
Turgente. Abultado, elevado.
XVII
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS (IDEA A DEFENDER)
Propuesta de preparaciones creativas utilizando a la espinaca como el género principal y
su nivel de aceptación en el consumidor
VARIABLES
VI: Propuesta de preparaciones creativas utilizando a la espinaca como el género
principal
VD: Nivel de aceptación en el consumidor
UNIVERSO Y MUESTRA:
UNIVERSO.-Personas que transitan por el Centro Histórico de Quito.
Según censo INEC 471499 Turistas nacionales y extranjeros que visitaron Quito
durante todo año 2008 .
MUESTRA.- Turistas nacionales y extranjeros, hombres y mujeres de edades
comprendidas entre los 20 y 50 años.
La muestra que se tomará es 384 turistas sean nacionales o extranjeros que visitaron el
centro de Quito.
XVIII
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Técnica
Es el conjunto de instrumentos y medios a través de los cual se efectúa el método y solo
se aplica a una ciencia. La diferencia entre método y técnica es que el método se el
conjunto de pasos y etapas que debe cumplir una investigación y este se aplica a varias
ciencias mientras que técnica es el conjunto de instrumentos en el cual se efectúa el
método.
La técnica es indispensable en el proceso de la investigación científica, ya que integra la
estructura por medio de la cual se organiza la investigación, La técnica pretende los
siguientes objetivos:
• Ordenar las etapas de la investigación.
• Aportar instrumentos para manejar la información.
• Llevar un control de los datos.
• Orientar la obtención de conocimientos.
En cuanto a las técnicas de investigación, hay dos formas generales: técnica documental
y técnica de campo.
La técnica documental permite la recopilación de información para enunciar las teorías
que sustentan el estudio de los fenómenos y procesos. Incluye el uso de instrumentos
definidos según la fuente documental a que hacen referencia.
La técnica de campo permite la observación en contacto directo con el objeto de
estudio, y el acopio de testimonios que permitan confrontar la teoría con la práctica en
la búsqueda de la verdad objetiva.
XIX
Métodos de Investigación
La encuesta
La encuesta es una técnica de adquisición de información de interés sociológico,
mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual se puede conocer la
opinión o valoración del sujeto seleccionado en una muestra sobre un asunto dado.
En la encuesta a diferencia de la entrevista, el encuestado lee previamente el
cuestionario y lo responde por escrito, sin la intervención directa de persona alguna de
los que colaboran en la investigación.
La encuesta, una vez confeccionado el cuestionario, no requiere de personal calificado a
la hora de hacerla llegar al encuestado. A diferencia de la entrevista la encuesta cuenta
con una estructura lógica, rígida, que permanece inalterada a lo largo de todo el proceso
investigativo. Las respuestas se escogen de modo especial y se determinan del mismo
modo las posibles variantes de respuestas estándares, lo que facilita la evaluación de los
resultados por métodos estadísticos.
Se aplicarà a personas nacionales y extranjeras que frecuentan el Centro Histórico de
Quito, con el objetivo de obtener información de su conocimiento y aceptación de
preparaciones a base de espinaca.
DEGUSTACION:
Se realizará con un grupo de personas que asisten a los restaurantes más importantes del
Centro histórico de Quito para ver el nivel de aceptación de algunas preparaciones a
base de espinaca
XX
INDICE GENERAL
Carátula………………………………………………………………..…………………I
Declaración del Egresado…………………………………………………………….....II
Dedicatoria……………………………………………………………………………..III
Agradecimiento……………………………………………………….………………..IV
Planteamiento del problema……………………………….……………………………V
Antecedentes…………………………………………………………………………...VI
Justificación e importancia…………………………………………………………….VII
Delimitación del tema………………………………………………..……………….VIII
Formulación de objetivos………………………………………………………………IX
Marco Referencial………………………………………………………………………X
Marco Teórico- Resumen…………………………………………………..……….…..X
Marco Conceptual……………………………………………………………………..XV
Formulación de Hipótesis……………………………………………………….......XVII
Variables………………………………………………………………………….…XVII
Universo y Muestra……………………………………………………………….…XVII
Técnicas de Investigación…………………………………………………………..XVIII
Índice………………………………………………………………………………….XX
XXI
INDICE
CAPITULO I
1. LA ESPINACA………………………………………………………………….1
1.1. GENERALIDADES……………………………………………….…….1
1.2. ORIGEN………………………………………………………….….…..2
1.3. ZONAS DE PRODUCCIÓN………………………………………..…..6
CAPITULO II
2. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS………….………………………….…….7
2.1. CLASIFICACIÓN……………………………………..…………….......9
2.1.1. ECO-TIPO HOJA RIZADA………………………………………..10
2.1.2. ECO-TIPO HOJA LISA……………………………………………10
2.2. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA………………………………….….12
2.2.1. SISTEMA RADICULAR………………..……………………..…..12
2.2.2. TALLO…………………………………….…………………...…..12
2.2.3. HOJAS………………………..………………………………..…...12
2.2.4. FLORES…………………….…………………………………..….12
CAPITULO III
3. PROCESO DE CULTIVO Y PRODUCCIÓN…………………………….…...13
3.1. CONDICIONES PARA EL CULTIVO…………………………..……13
3.1.1. LUMINOSIDAD…………………………………………………..13
3.1.2. SUELO……………………………………………………………..14
3.1.3. CLIMA……………………………………………………………..14
3.1.4. TEMPERATURA…………………………………………..………15
3.1.5. PLAGAS……………………………………………………………15
XXII
3.1.6. ENFERMEDADES………………………………………………...16
3.2. PREPARACIÓN DEL TERRENO…………………………………….19
3.3. SIEMBRA………………………………………………………………19
3.4. ACLAREO………………………………………………………….…..20
3.5. ESCARDAS………………………………………………………….…20
3.6. ABONADO………………………………………………………….….20
3.6.1. NUTRIMENTOS PRIMARIOS………………………………..…..21
3.7. RIEGO………………………………………………………………….23
3.8. COSECHA Y POST COSECHA………………………………….…....23
3.9. EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO……………………….……….26
CAPITULO IV
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA ESPINACA……………...27
4.1. APORTE NUTRICIONAL……………………………………………..27
4.2. BENEFICIOS…………………………………………………………...29
4.3. USOS…………………………………………………………………...30
CAPITULO V
5. MANEJO INDUSTRIAL DE LA ESPINACA……………………………..….31
5.1. CARACTERÍSTICAS COMERCIALES………………………………31
5.2. NORMAS DE CALIDAD PARA ESPINACAS EN ESTADO FRESC32
5.3. ENVASADO Y PRESENTACIÓN…………………………………….33
5.4. TOLERANCIAS………………………………………………….…….34
XXIII
CAPÍTULO VI
6. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS……………………….……35
CAPÍTULO VII
7. PREPARACIONES CON VERDURAS………………………………………40
7.1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ………………………………...41
7.1.1. PRINCIPALES CAUSAS DE LAS “ETA”………………………..41
7.1.2. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS…………………………...42
7.1.3. REGLAS BÁSICAS PARA MINIMIZAR EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN………………………………………….……44
7.1.4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO…………………………………………………..47
7.1.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA…………………………….……48
7.1.6. LOS PROVEEDORES , COMERCIOS Y DEPÓSITOS DE
ALIMENTOS………………………………………………………49
7.2. MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS………………………...52
7.2.1. COCCIÓN AL VACÍO…………………………………………….52
7.2.2. COCCIÓN EN MEDIO AÉREO…………………………………..52
7.2.3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO…………………………………..53
7.2.4. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO………………………………...54
7.3. CONSEJOS PARA CONSERVAR LA ESPINACA.………………….56
CAPÍTULO VIII
8. INVESTIGACIÓN DE CAMPO………………………………………………57
XXIV
8.1. LA ENCUESTA………………………………………………………..58
8.2. TABULACION DE ENCUESTAS……………………………………60
CAPÍTULO IX
9. PREPARACIONES CREATIVAS DE ESPINACA…………………………..69
ENTRADAS
9.1. PUDÍN DE ESPINACA………………………………………………..69
9.2. SOUFLE DE ESPINACA ………………………………………….…71
9.3. TORTA DE ESPINACA……………………………………………....73
9.4. EMPANADAS DE ESPINACA ………………………………….…..75
SOPAS Y PLATOS FUERTES
9.5. CREMA DE ESPINACA …………………………………………..…..77
9.6. POLLO RELLENO DE ESPINACA………………………………..….78
9.7. ENROLLADO DE ESPINACA………………………………………..80
9.8. CANELONES DE ESPINACA Y QUESO MADURO………………..82
9.9. COSTILLITAS DE CERDO GUISADAS A LA ESPINACA………..84
9.10. CROQUETAS DE PERA Y ESPINACA………………………………86
9.11. ESPINACAS AL CURRY……………………………………………...88
9.12. ESPINACAS CON CAMARONES……………………………………90
9.13. ESPINACAS CON BECHAMEL Y MANZANA ……………………91
9.14. ESPINACAS GRATINADAS…………………………………………92
9.15. ESPINACAS ENJITOMATADAS…………………………………….93
9.16. GUISO DE ESPINACAS………………………………………………94
9.17. LASAÑA CON CHAMPIÑONES Y SALSA DE ESPINACAS…….95
9.18. MEJILLÓN CON ESPINACAS………………………………………..97
XXV
9.19. OSTRAS A LA CREMA DE ESPINACA……………………………98
9.20. ENSALADA DE ESPINACA………………………………………....99
9.21. ESPINACAS AL VAPOR…………………………………………….100
POSTRES Y BEBIDAS
9.22. MOUSSE DE ESPINACAS……………………………..……………102
9.23. MILHOJAS DE ESPINACA…………………………….……………103
9.24. REFRESCO DE ESPINACA, NARANJA Y MIEL…………………104
9.25. CÓCTEL DE ESPINACA……………………………….……………105
CAPITULO X
10. DEGUSTACIÓN DE LAS PREPARACIONES………………………..……106
CAPÍTULO XI
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES…………………………………………………….109
11.2. RECOMENDACIONES………………………………………………110
Bibliografìa……………………………………………………………………………112
Anexos………………………………………………………………………………...114
XXVI
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Denominación de la Espinaca según su origen……………..………………….5
Tabla 2: Censo Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca 2009. MAGAP……..…6
Tabla 3: Clasificación Científica ECUAQUIMICA…………………..………………..7
Tabla 4. Estrategia alternativa para el control de la Espinaca………………………….18
Tabla 5. Almacenamiento comercial de la Espinaca…………………………………...26
TABLA 6. Composición Nutritiva de la Espinaca …………………………………….29
Tabla 7.- Limpieza en la Manipulación de alimentos ………………………………...46
5.2. NORMAS DE CALIDAD PARA ESPINACAS EN ESTADO FRESCO
Características
En todas las categorías las espinacas deben ser:
-Sanas. De aspecto fresco.
-Limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos visibles de
abonos o de productos fitosanitarios.
-Exentas de olor y/o sabor extraños.
-Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas.
-Para las espinacas en plantas, la raíz debe estar cortada inmediatamente por debajo
de la base de las hojas exteriores.
-“Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que les
permita: Soportar la manipulación y el transporte”.
-Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
Clasificación
“*Categoría "I": las espinacas en hojas y las espinacas en plantas clasificadas en esta
categoría deben ser de buena calidad.”13
Las hojas deben ser:
-Enteras, con coloración y aspectos normales, teniendo en cuenta la variedad y la época de
recolección.
13 Fuente: www.Infoagro.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 33 ‐
-Exentas de daños causados por heladas, parásitos animales y por enfermedades que afecten
a su aspecto o a su comestibilidad.
La longitud del pecíolo de las espinacas en hojas no debe sobrepasar diez centímetros.
“*Categoría "II": esta categoría comprende las espinacas en hojas o en plantas que no
pueden clasificarse en la categoría "I", pero que responden a las categorías mínimas de
calidad.”14
Gráfico 4. Espinaca Categoría II
Fuente: Delahuertaatupuerta.com
5.3. ENVASADO Y PRESENTACIÓN
El contenido de cada envase debe ser homogéneo; compuesto únicamente de espinacas del
mismo origen, variedad y calidad.
14 Fuente : www.Infoagro.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 34 ‐
Está prohibido mezclar en el mismo envase espinacas en hojas y plantas de espinacas.
La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento debe ser tal que asegure una protección conveniente del producto.
Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de naturaleza
tal que no puedan causar a los productos alteraciones externas o internas.
El producto debe estar exento de todo cuerpo extraño después de su acondicionamiento,
incluidos los pináculos florales aislados, hojas marchitas y malas hierbas.
Los envases se presentarán limpios y en perfectas condiciones higiénico-sanitarias.
5.4. TOLERANCIAS
Se admiten tolerancias de calidad en cada envase para los productos que no respondan a las
exigencias de la categoría indicada en el mismo.
*Categoría "I": 10%, en masa, de espinacas que no respondan a las características de la
categoría pero conformes con los de la categoría "II".
*Categoría "II": 10%, en masa, de espinacas que no responda a las características de la
categoría, pero aptas para el consumo.“Además para las espinacas en plantas, se admite un
10%, en masa, de plantas cuyas raíces puedan alcanzar un centímetro, como máximo, a
partir de la corona exterior de las hojas”.15
15 Fuente: www.infoagro.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 35 ‐
CAPÍTULO VI
6. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de
los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto
y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el
consumidor.
Utilidad del análisis sensorial en las verduras
Las utilidades del análisis sensorial en las verduras son numerosas y dentro de ellas es
posible mencionar:
• Obtener el grado de aceptación y apreciación de los alimentos.
• Comparación con el resto de productos alimenticios como lácteos, carnes, frutas y
demás con un propósito claro: marcar las preferencias del consumidor.
• Control del proceso de, preparación y presentación al consumidor final. Un análisis
sensorial, metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha
modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las
condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o
descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos
instrumentales, etc.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 36 ‐
• Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su vida útil
comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando
íntegras sus cualidades sensoriales.
• Medición de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración
y condiciones de almacenamiento.
Formas de realizarlo
“El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según
la finalidad para la que estén diseñados”16. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
• Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas
• Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.
Pruebas objetivas
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es la
determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a
numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al
análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos
encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.
Los análisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y
descriptivas.
• “Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de
diferencias de atributos sensoriales entre dos o más productos.
16 Fuente: www.monografías.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 37 ‐
• Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinación de
diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la
caracterización de aromas”17.
Pruebas hedónicas
Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto,
indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son
pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales,
con la variabilidad que ello supone.
Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto
puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer
las primeras impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y obtener información
sobre su grado de aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en
el consumidor.
Olor .- Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada
una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con
otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
Sabor
“El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
17 Fuentes: www.monografias.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 38 ‐
lengua, es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo
tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado”.18
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Grafico 5. Papilas Gustativas
Fuente: Enciclopedia Encarta 2008
PAPILAS FILIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
18 Fuente: Enciclopedia Microsoft Encarta 2008
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 39 ‐
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.
COROLIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor
amargo. Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume
puede inferir con el sabor de las muestras.
Aroma
Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. “El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores”.19
19 www.monografias.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 40 ‐
CAPITULO VII
7. PREPARACIONES CON VERDURAS
La espinaca es una verdura que se la puede preparar de distintas maneras para una
mejor aceptación de las personas, a continuación varias opciones de preparaciones con
espinaca.
- Sopas
- Cremas
- Guisos
- Estofados
- Ensaladas
- Soufflés
- Pudín
- Tortas
- Lasañas
- Pastas
- Rellenos
- Empanadas
- Croquetas
- Salsas
- Refrescos
- Cocteles
- Batidos
- Mouse
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 41 ‐
- Milhojas y demás postres y bebidas
7.1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La salud está en nuestras manos
Estas son las principales causas de contaminación (en orden decreciente
de importancia)
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente.
6. Conservación en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente o deficiente.
8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan alimentos.
9. Contaminación cruzada.
7.1.1. PRIN CIPALE S CAUS AS D E L A S E T A “ E n f e r m e d a d e s
t r a n s m i t i d a s p o r A l i m e n t o s ”
“Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA es el
microorganismo que contamina un alimento o bebida, la responsabilidad indirecta está en
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 42 ‐
las manos de quien los manipula, elabora y conserva”20.
Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan de la
manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente o
deficiente de los alimentos
Higiene + Control = -Contaminación
Si un alimento contaminado por cualquiera de esas causas afectara la salud de nuestros
clientes, se produciría una situación grave de la que somos responsables. Nuestra
obligación como manipuladores de alimentos es conocer cómo se produce la
contaminación y evitarla, cumpliendo las prácticas correctas de manipulación,
elaboración
7.1.2. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL DESARROLLO DE
ORGANISMOS PATÓGENOS
Los virus y bacterias necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, pH,
humedad y otras variables físicas y químicas para vivir, crecer y multiplicarse para lo
estudiaremos las siguientes:
EL PH.- El pH mide el grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento. Se
establece una escala de 0 a 14 para determinar los valores de pH.
0 ácido 7 neutro 14 alcalino
Los microorganismos se desarrollan más fácilmente en los
20 Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
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alimentos de pH neutro como el pescado, el pollo, el huevo, la leche el queso, la
manteca y la carne vacuna, entre otros.
El vinagre, el jugo de limón y la manzana, por ejemplo, son alimentos ácidos.
Cuanto más ácido es el alimento, más difícil es que los microorganismos sobre-
vivan en ellos. Los pepinillos, pimientos o las alcaparras conservadas en vinagre son
un ejemplo de un método de conservación de alimentos basado en esta propiedad
del ácido del vinagre.
LA TEMPERATURA.- La mayoría de las bacterias patógenas crecen
a la misma temperatura de nuestro cuerpo (36°C). Cuando encuentran
la temperatura óptima para su especie, las bacterias se multiplican a
máxima velocidad. A menos de 5 °C no mueren; permanecen
dormidas y se reactivan cuando la temperatura sube. Recién
comienzan a morir a más de 65 °C. Sin embargo, la s esporas son difíciles de matar;
resisten aunque el alimento se lleve a altas temperaturas y esté cocido. “Si encuentran
nuevamente !as condiciones para desarrollarse, vuelven a germinar y el alimento se torna
peligroso otra vez”.21
EL AGUA.-Las bacterias se desarrollan en los alimentos porque
para crecer y reproducirse necesitan de las proteínas, los azúcares,
las grasas, los minerales y, fundamentalmente, del agua. Una sola gota de agua
puede permitir el desarrollo de millones de bacterias. Si no tienen agua, las bacterias
mueren fácilmente.
21 Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 44 ‐
Pero el agua no es sólo lo que sale de la llave. Tengamos en cuenta que gran cantidad de
alimentos contienen agua.
5.1.3. REGLAS BÁSICAS PARA MINIMIZAR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN
El agua es el elemento con el que se lava todos los equipos, utensilios, mesas de trabajo y las
manos con las que se cocina y sirve. Sépase entonces que el agua y los alimentos presentan el
máximo riesgo de ser contaminados.
Para minimizar los riesgos de contaminación se deberá seguir estas primeras reglas básicas:
-Mantenga la carne y los alimentos frescos (lácteos etc.) en el refrigerador
(recuerde que las bacterias quedan en estado latente por debajo de los 5°C).
- Cualquier alimento debe permanecer el menor tiempo posible entre los 10 y los 60 °C.
- Descongele los alimentos en el microondas o dentro del refrigerador pero nunca en el
mesón a temperatura ambiente o sumergiéndolo en agua caliente. El centro puede seguir
congelado y la periferia estar a temperatura ambiente y ser blanco fácil de bacterias.
- Después de lavarse las manos, es imprescindible que se las seque bien antes de tocar los
alimentos y utensilios de cocina.
- Seque bien todos los utensilios, mesón de trabajo, tablas y electrodomésticos
después de lavarlos.
- Tenga el máximo cuidado al manipular, elaborar y conservar alimentos de pH neutro
porque son los que pueden desarrollar microorganismos con más facilidad.
- Siempre utilice agua potable para manipular alimentos.
- Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a muy bajas temperaturas. Por eso asegúrese
de que el hielo que utilice o consuma provenga de agua potable.
- Si quiere fabricar hielo, utilice agua potable, y si tiene dudas hiérvala antes.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 45 ‐
- Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a altas temperaturas. Use agua potable para la
cocción al vapor.
- Controle las plagas en alacenas, depósitos de alimentos y la cocina en general (utensilios,
mesón, vajilla, equipos, tablas, etc.).
- Evite manipular alimentos si tiene conocimiento de padecer algún virus transmisible a través
de las vías respiratorias como el de la gripe (una imperceptible gota de saliva puede caer
involuntariamente sobre ellos) u otra enfermedad vital de contagio fecal-bucal como la
hepatitis.
La Higiene Personal.- Quienes preparan y manipulan alimentos son sus principales con-
taminadores. Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras partes del
cuerpo de una persona, en su ropa, cabello y, con más frecuencia, en la materia fecal. Las
manos son el vehículo privilegiado de los microorganismos que acarician un animal
doméstico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o recogen algo del piso
antes o durante la manipulación de alimentos. Por ello, si se toca esas partes del
cuerpo o productos contaminados y después manipulan, preparan o sirven
alimentos con las manos sucias, corren serios riesgos de contaminarlos.
Por esta razón, la prevención de la contaminación de los alimentos debe comenzar con la
higiene personal.
- D e s i n f e c t a r la desinfección de las manos debe hacerse fundamentalmente antes de
iniciar la manipulación de los alimentos y al finalizar la tarea. Para ello se puede utilizar
cloro , alcohol, vinagre o limón. Sin embargo, lo mejor es disponer del jabón líquido con
bactericida, para que las manos se desinfecten en cada lavado”.
-Mantener la ropa de trabajo limpia y usar con cuidado otros auxiliares como
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 46 ‐
guantes, tocas, gorras y mascarillas.
-El manipulador de alimentos enfermo puede afectar la calidad de los productos.
En ese caso es conveniente que no realice esa tarea.
La Higiene General.- garantiza la calidad de la elaboración de los productos , mantiene el
valor nutricional que se pierde con la contaminación y da una imagen impecable que
siempre representará un valor comercial.
Actividad Qué es y para qué lo hacemos
1. Pre-limpieza Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos, etcétera) mediante raspado, frotado o pre enjuagado. Este último consiste en ablandar con agua caliente los restos que quedan adheridos a los objetos utilizados.
2. Limpieza principal
Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las superficies utilizando el agua a la temperatura indicada para cada tipo de grasa.
3.Enjuague Arrastrar la suciedad desprendida y la solución de detergente, por la acción del agua.
Desinfección Destruir los microorganismos por medio de un desinfectante como el cloro, en medio balde de agua una taza de cloro.(Hipoclorito de sodio al 5% 3ppm)
Enjuague final Eliminar los restos del desinfectante
Secado Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo en forma espontánea, al aíre, o eventualmente con paños descartables.
Tabla 7.- Limpieza en la Manipulación de alimentos Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 47 ‐
7.1.4. LOS POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
“Son indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfección. Explican
cómo realizar ambas actividades, antes, durante y después de la elaboración de los
alimentos”.22
Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y la especialidad de
la empresa, es decir, no serán las mismas para un frigorífico, una despensa, un restaurante,
un almacén o una casa.
Para escribir los POES a la medida de nuestras necesidades, debemos respondernos las
siguientes preguntas:
Pregunta Aspectos a tener en cuenta
Qué limpiar y desinfectar Todos los sectores de la cocina deben limpiarse y desinfectarse, Es conveniente recorrer la cocina, anotar cómo es, llevar un inventario escrito de todo lo que hay en ella y cuáles son los sectores o equipos que requieren el mismo procedimiento de limpieza.
Cuándo limpiar y desinfectar .La frecuencia (semanal, quincenal, mensual) con que se realizarán estas tareas está relacionada con el tipo y volumen de trabajo. Una empresa lo hará semanalmente y un ama de casa, quizás mensualmente.
Cómo limpiar y desinfectar Se detallan todas las acciones que se deben
realizar, no sólo para limpiar y desinfectar,
sino también para desarmar los equipos
Con qué limpiar y desinfectar Se eligen los productos adecuados, las temperaturas, los porcentajes de las soluciones de limpieza y desinfección. Para esto sirve leer atentamente las
22 Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 48 ‐
etiquetas de los productos, que siempre traen
instrucciones de uso
Quién limpia y desinfecta La persona encargada de la limpieza debe contar con la información necesaria para poder realizar los POES correctamente. Es fundamental capacitar al personal pues las operaciones de limpieza y desinfección, como se explicó al comienzo del capítulo, son muy importantes: no sólo previenen las ETA, sino que tienen varios beneficios asociados.
Tabla 8.- Los POE
Fuente. Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, Ilustre Municipalidad de Guayaquil.
Ajustarse a un POES evita complicaciones como:
• Elegir mal los detergentes y desinfectantes.
• Realizarlo en el lugar inadecuado (por ejemplo, lavar los cepillos donde lavamos las
verduras).
• Realizar la limpieza y desinfección en momento inoportuno.
• Preparar mal las soluciones de limpieza y desinfección.
• Utilizar accesorios (cepillos) en mal estado de conservación.
• Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
• Almacenar incorrectamente los productos de limpieza y desinfección.
• Utilizar métodos inadecuados o aplicarlos mal.
7.1.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento
contaminado a otro que no lo está. Esto ocurre entre diferentes alimentos crudos, es decir, en
la misma condición, y también entre alimentos crudos y cocidos , y puede producirse por
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 49 ‐
diferentes vías, que podemos dividir en dos: directa e indirecta”.
La vía directa:
La contaminación ocurre cuando el cruce de microorganismos se da por contacto directo
entre dos alimentos diferentes. Suele producirse durante el transporte y el almacenamiento.
- En un vehículo que transporta alimentos refrigerados nunca se deberá colocar en un
mismo sector o estante alimentos de diferente origen como carne y lácteos porque los jugos
de unos pueden contaminar a los otros.
- En el refrigerador, nunca se deberá colocar carne cruda en un recipiente abierto en el
estante superior, ya que su jugo puede escurrir hacia abajo y caer sobre los alimentos que
están en el estante inferior, que quizás también destapados.
La vía indirecta
La contaminación cruzada indirecta ocurre cuando en el contagio interviene algún
elemento como "intermediario"; por ejemplo, tablas para picar, cuchillos, tijeras, otros
utensilios, electrodomésticos o las manos del manipulador.
Cuando se preparan ensaladas crudas y se cortan o pican sus ingredientes con el
mismo cuchillo o la misma multiprocesadora, puede suceder que cualquiera de esos
ingredientes no haya sido debidamente lavado y desinfectado y "cruce" su
contaminación a los demás. 7.1.6. LOS PROVEEDORES, COMERCIOS, Y DEPÓSITOS DE ALIMENTOS Es importante elegir acertadamente los proveedores de materias primas para la
elaboración de los alimentos y los comercios donde vamos a hacer nuestras compras
mayoristas o minoristas .Para ello de deberá aprender a observar los siguientes detalles:
Cadena de frío.- El proveedor o comerciante debe respetar la cadena de frío en la
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 50 ‐
exhibición y distribución (transporte) de los productos perecederos. La cadena de frío
comprende la sucesión de puntos por los que pasa un alimento desde que se encuentra en
estado natural o precocido hasta que acaba descongelado o cocido.
Para evitar que se rompa la cadena es necesario mantener la temperatura constante de
refrigeración o congelación; no se deben agregar alimentos frescos en los recipientes
donde ya existen alimentos fríos y se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los
productos tenga una potencia excesiva, ya que la luz emite calor y aumenta la temperatura
de los alimentos.
Para saber si un proveedor o comerciante respeta la cadena de frío, debemos observar
primero, si tiene termómetros en las vitrinas frías y refrigeradoras, y en segundo término, si
las temperaturas son las adecuadas a cada producto.
Contaminación ambiental
Los proveedores y comercios de alimentos deben evitar la contaminación ambiental en el
almacenamiento y exhibición de los productos, especialmente de los no envasados, y para
ello deben contar con medios adecuados de ventilación natural (ventanas) o mecánica
(extractores). Esto permitirá:
- Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.
Controlar la temperatura ambiente para evitar que se eleve demasiado y que se
produzcan cambios bruscos de temperatura en el local.
- Controlar los olores que pueden afectar la aptitud de los alimentos, especialmente se debe
tener cuidado con los lácteos , ya que son más susceptibles a absorber los olores de otros
alimentos
- Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 51 ‐
alimentos. Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de manera que el
aire no fluya nunca de zonas contaminadas como basureros, a zonas limpias como Bodega.
Iluminación adecuada
Una iluminación adecuada permite la correcta realización de las operaciones de limpieza.
El local debe tener una iluminación generosa (ni muy baja ni exageradamente alta), que no
distorsione o enmascare los colores de los alimentos ni del ambiente (las luces de colores
no son adecuadas). Si están sobre los alimentos o la zona donde se los manipula, las
lámparas deberán estar protegidas, a fin de asegurar que no se contaminen en caso de rotura.
Empleados cuidadosos y limpios
Como en todo comercio donde se manipulen alimentos, los empleados de los proveedores y
depósitos deben ser cuidadosos en la manipulación de los alimentos, evitar que caigan al
piso, utilizar guantes cuando corresponda y tener el uniforme limpio.
Local limpio y ordenado
Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los proveedores, comercios y
depósitos donde se realizan las compras deben estar ordenados y oler a limpio.
Envases y embalajes correctos
Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los empleados de los proveedores,
comercios y depósitos de alimentos deben utilizar los envases o fundas correctas, es decir, los
específicos para productos alimenticios (¡no los que se usan para colocar residuos o para
otros fines ya que pueden resultar tóxicos!).
Los manteles o lienzos empleados para cubrir alimentos, deben ser blancos inmaculados y
se deben emplear sólo para ese fin. Nunca deben secarse las manos con ellos.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 52 ‐
7.2. MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y
muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el
pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
La cocción se puede realizar utilizando varios medios como agua, gas, aire y también se
puede realizar una cocción al vacío.
7.2.1. COCCIÓN AL VACÍO
“Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales
debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Es bastante similar en
tiempos y métodos a la cocción a fuego lento”. 23
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de
plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por
aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra
protegido de contaminaciones y de la oxidación.
7.2.2. COCCIÓN EN MEDIO AÉREO
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor
como; barbacoa, parrilla, horno, debajo de cenizas. Así pues tenemos:
23 Fuente: www.Wikipedia.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 53 ‐
• Horneado.
Es la cocción en aire caliente, dentro de un horno , para esto es mejor que las verduras se
horneen tapadas o en un medio que no les permita quemarse o alterar propiedades físicas.
• A la Parrilla.
Se trata de cocinar verduras en una parrilla agregándole un poco de materia grasa (aceite o
manteca) para que no se sequen y se doren , además que toman un sabor especial.
7.2.3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
“Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100°C, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede
variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque se puede recurrir al
rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo,
para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva
harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan
rallado y huevo se habla de empanado Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en
las que se puede cocinar en un medio graso, tenemos:
A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y
humedecida con grasa o aceite nos sirve para acelerar la cocción y controlar de una mejor
manera las temperaturas.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 54 ‐
Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción y utilizaremos una materia grasa como
aceite para lograr el salteado. Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada
antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles.
• Fritas:
Para esto utilizaremos aceite a temperaturas elevadas para conseguir una buena fritura
,siempre tomando en cuenta que el aceite no se queme.
7.2.4. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
• Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Es posible
también realizar la cocción al vapor o el baño María y según la técnica variará el resultado.
• Hervido .
Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en
agua hirviendo las verduras de hojas verde se deben poner en una cantidad pequeña de agua
salada con la olla destapada para conservar el color. “Con este método se cierran los poros
de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de
cocción”.24
24 Fuente: www.sabercocinar.com
ESTUDIO DE LA ESPINACA
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Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto
podríamos agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la
cocción con un chorro de agua fría.
• Cocción al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados
logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán
sus aromas .
• Estofada:
Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia grasa y
cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Y se puede utilizar la misma agua que desprende la verdura, para terminar la cocción.
• Braceadas.
Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una
materia liquida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 56 ‐
• Blanqueado:
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua
hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada. Así logramos que las
verduras de hoja perdieran su rigidez.
• Sudar:
Es saltear un vegetal sin que se dore, para que suelte liquido.
7.3. CONSEJOS PARA CONSERVAR LA ESPINACA
Para conservar la espinaca en buenas condiciones se debe realizar un correcto
almacenamiento de la misma, para lo cual deberemos:
Someter a la espinaca a un proceso minucioso de lavado, eliminando las que tengan
algún principio de descomposición.
Enfriar las espinacas sumergiéndolas en agua fría durante 15 a 20 minutos, para
secarlas a continuación.
Poner las espinacas en bandejas e introducirlas en el refrigerador o deben poner en
fundas de plástico cerradas, para introducirlas luego en el refrigerador o en una olla
que tenga en su interior un medio litro de agua para crear un ambiente fresco.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 57 ‐
CAPÍTULO VIII
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
La investigación se desarrolló aplicando Encuestas a las personas que transitan por el
Centro Histórico de Quito, turistas Nacionales y Extranjeros de edades comprendidas entre
los 20 – 50 años, teniendo un universo de 471499 turistas de los cuáles obtuvimos una
muestra de 384 turistas nacionales y extranjeros que visitan el Centro de Quito ,para la
aplicación de la Encuesta se realizó en el centro de Quito entre la Plaza del Teatro , Plaza
Grande, Teatro Sucre, y San Francisco, se encuestó a 384 personas entre las cuales 45
personas son turistas extranjeros, y 339 turistas nacionales comprendidos entre las edades
de 20 a 50 años.
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 58 ‐
8.1. ENCUESTA
1. ¿Ha consumido espinacas?
Si No
2. ¿Le gusta las espinacas?
Si No Poco
Si contesto NO pase directamente a la respuesta N° 8
3. ¿Con qué frecuencia consume espinacas?
Siempre A veces Nunca
Porqué………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
4. ¿Cuál o cuales de los siguientes nutrientes cree que tiene la espinaca
Proteínas……………. Vitaminas…………..
Grasas…………… Minerales……………
Carbohidratos…………
5. ¿Es fácil encontrar la espinaca en el mercado?
Si ………… No ………………
6. ¿Cómo preferiría consumir las espinacas?
Entrada…… Sopa …….. Plato fuerte……… Postre…….
Bebida………………..
Otros………………………..
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 59 ‐
7. ¿Escriba los beneficios que le brinda la espinaca a la salud y que usted los
conoce?
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
No sé ------------
8. ¿Estaría usted dispuesto a consumir espinaca en su alimentación diaria, si le
9. ¿Aceptaría consumir espinacas como un plato elaborado o gourmet en
Restaurantes u Hoteles?
SI…………… NO……………..
10. Cual cree que seria el costo de una preparación con espinaca usted estaría
dispuesto a pagar:
0.50 dólares 2 dólares
1 dólar 2.5 dólares
1.5 dólares 3 dólares
4 o más dólares
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 60 ‐
8.2. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS
1. ¿Ha consumido espinacas?
SI 360 93,75%
NO 24 6,25%
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
Si contesto NO pase directamente a la respuesta N° 8
El 93,75% de las personas encuestadas contestaron que si han consumido espinacas, y el
6,25% contestaron que no han consumido espinacas, por lo tanto la mayoría de personas si
conocen y han consumido espinacas.
2. ¿Le gusta las espinacas?
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100%
SI 180 50%
NO 44 12,22%
POCO 136 37,78%
PREGUNTA 1
SI
NO
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 61 ‐
El 50 % de personas contestaron que si les gusta las espinacas, el 12,22% no les gusta la
espinaca, y el 37,78 % les gusta poco la espinaca, en conclusión la mayor parte de la gente
les gusta la espinaca.
3. ¿Con qué frecuencia consume espinacas?
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
SIEMPRE 124 34,4 %
A VECES 206 57,3%
NUNCA 30 8,3%
PREGUNTA 2
SI
NO
POCO
PREGUNTA 3
SIEMPRE
A VECES
NUNCA
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 62 ‐
El 34,4 % de las personas siempre consumen espinaca, el 57,3% a veces consumen
espinaca, y el 8,3% nunca consumen espinaca, por lo tanto la mayor parte de la gente casi
siempre consume espinaca.
PORQUÉ
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100%
El 29,2% consumen espinaca porque es nutritiva, el 19,4% consumen espinaca porque es
económica, el 43,1% porque es sabrosa, y el 8,3% no consumen espinaca porque no es muy
rica, por lo tanto la mayor parte de las personas consumen espinaca porque es sabrosa.
4. ¿Cuál o cuales de los siguientes nutrientes cree que tiene la espinaca
NUTRITIVA 105 29,2%
ECONÓMICA 70 19,4%
SABROSA 155 43,1%
No es muy rica 30 8,3%
PROTEÍNAS 12 3,4 %
VITAMINAS 207 57,5 %
GRASAS 0 0 %
NUTRITIVA
ECONÓMICA
SABROSA
NO ES MUY RICA
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 63 ‐
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100%
El 3, 4% de las personas creen que la espinaca contiene proteínas, el 57,5% dicen que
contiene vitaminas, el 0% que contiene grasa ,el 4,7% nos dice que contiene minerales, el
7,7% creen que contiene carbohidratos y el 26,7 % creen que contienen todos los nutrientes
como proteínas, vitaminas, grasas, minerales, carbohidratos. Hay mas personas que piensan
que contiene más carbohidratos o , todos los nutrientes , cosa que no es así ya que lo que
mas contiene son vitaminas y minerales
5. ¿Es fácil encontrar la espinaca en el mercado?
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
MINERALES 17 4.7%
CARBOHIDRATOS 28 7,7 %
TODOS 96 26,7 %
SI 323 89,7%
NO 37 10,3%
PREGUNTA 4
PROTEÍNAS
VITAMINAS
GRASAS
MINERALES
CARBOHIDRAT
TODOS
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 64 ‐
El 89,7% de las personas creen que la espinaca es fácil de encontrar en el mercado, el 10,3
% opinan que no es fácil encontrar la espinaca en el mercado, por lo tanto la espinaca si es
fácil de obtener en el mercado.
6. ¿Cómo preferiría consumir las espinacas?
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
ENTRADA 66 18,3 %
SOPA 67 18,6 %
PLATO FUERTE 183 50,8 %
POSTRE 15 4,2%
BEBIDA 29 8,1%
OTROS 0 0 %
PREGUNTA 5
SI
NO
PREGUNTA 6
ENTRADA
SOPA
PLATO F
BEBIDA
POSTRE
OTROS
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 65 ‐
El 18,3% de las personas prefieren consumir la espinaca como entrada , el 18,6 % prefieren
consumir la espinaca en sopas, el 50,8 % prefieren consumir la espinaca como plato fuerte, el 4,2 %
prefieren consumir la espinaca en postres, y el 8,1 % prefieren consumir la espinaca en bebidas, en
conclusión la mitad de las personas encuestadas es decir el 50% prefieren consumir la espinaca en
platos fuertes
7. ¿Escriba los beneficios que le brinda la espinaca a la salud y que usted
los conoce?
RESPUESTAS OBTENIDAS 360 100 %
El 63,6 % de las personas nos han dicho que conocen que la espinaca es una fuente de
vitaminas, el 6,7 % de las personas nos dicen que la espinaca es una verdura que interviene
FUENTE DE VITAMINAS 229 63,6 %
RELACIONADA CON LA
SANGRE
24 6,7%
ES BUENA PARA LA
SALUD
87 24,2 %
NO SÉ 20 5,5 %
PREGUNTA 7
VITAMINAS
SANGRE
SALUD
NO SÉ
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 66 ‐
en la sangre, el 24,2% conocen que la espinaca es buena para la salud, y el 5,5% no
conocen los beneficios que brinda la espinaca, por lo tanto la mayor parte de las personas
conocen que uno de los beneficios de la espinaca es que es fuente de vitaminas.
8. ¿Estaría usted dispuesto a consumir espinaca en su alimentación diaria,
si le presentaríamos nuevas y agradables preparaciones?
SI 384 100 %
NO 0
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
El 100% de las personas encuestadas contestaron que si estarían dispuestas a consumir
espinacas si les presentamos nuevas y agradables recetas como es el objetivo que persigue
la presente investigación. El 43,7% manifiestan que la razón por la que consumirían la
espinaca de esta forma es porque es nutritiva, y el 56,7 % por probar algo nuevo.
POR QUÉ?
PORQUE ES NUTRITIVO 168 43,7%
POR PROBAR ALGO NUEVO 216 56,3 %
PREGUNTA 8
SI
NO
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 67 ‐
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
9. ¿Aceptaría consumir espinacas como un plato elaborado, gourmet o
diferente en Restaurantes u Hoteles?
SI 349 90,9 %
NO 35 9,1
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
El 90,9% de las personas contestaron que si estarían dispuestos a consumir la espinaca
como plato elaborado en restaurantes u hoteles que representa la mayor parte de las
personas , y el 9,1% contesto que no consumirían la espinaca como plato gourmet en
restaurante u hoteles, que es un mínimo porcentaje.
NUTRITIVO
NUEVO
PREGUNTA 9
SI
NO
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 68 ‐
10. Cuál cree que sería el costo de una preparación con espinaca como plato
fuerte conformado por , carne, carbohidratos, y vegetales que
usted estaría dispuesto a pagar:
RESPUESTAS OBTENIDAS 384 100 %
El 30, 2 % de las personas están dispuestas a pagar por un plato elaborado con espinaca
$1,50, el 34,1% está dispuesto a pagar $ 2,00, el 21,6% de las personas están dispuestas a
pagar $2,50 y el 14,1% de las personas están dispuestas a pagar $3,00. Por lo tanto el 100%
de las personas si están dispuestas a pagar entre $1,50 y $3,00 por un plato elaborado con
espinacas que es un precio cómodo y económico
0.50 DÓLARES 0 0 %
1 DÓLAR 0 0 %
1.5 DÓLARES 116 30,2 %
2 DÓLARES 131 34,1%
2.5 DÓLARES 83 21,6 %
3 DÓLARES 54 14,1%
4 0 MAS
DÓLARES
0 0 %
PREGUNTA 10
$ 0,50
$ 1,00
$ 1,50
$ 2,00
$ 2,50
$ 3,00
$ 4
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 69 ‐
CAPÍTULO IX
9. PREPARACIONES CREATIVAS DE ESPINACA
Para la preparación de los siguientes platos se toma en cuenta los resultados de las
encuestas aplicadas , que da un mayor número de personas que representan un 50,8 que
prefieren consumir la espinaca presentada y preparada como plato fuerte , sin descartar las
entradas , bebidas y postres .
ENTRADAS
9.1. PUDÍN DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V. Unit V.Total
Harina de trigo Gr 450 Precaliente el horno a 350°F 0,0016 0,72
Leche descremada Gr 1350 Engrase y enharine con harina de trigo
un molde. 0,0009 1,21
Huevos unid 3
En un recipiente añada la leche, los huevos, la margarina derretida y las espinacas; con la batidora eléctrica bata todos estos ingredientes
0,1 0,3
Margarina Gr 100 Preferiblemente con una paleta de madera, incorpore la harina de trigo con el queso, una pizca de sal y azúcar
0,00272 0,27
Espinacas Gr 200
Cuando esté todo homogéneo vierta en el molde, rocíe un poco más de harina de maíz por encima para que tome un bonito color
0,002 0,4
Queso mozzarella Gr 450 Hornee por 30 minutos. Retire del
horno y sirva caliente. 0,007 3,15
Costo total M.P. 6,05
Margen de error o Variación 10% 0,605 Costo total de la preparación 10 pax 6,655 Costo por pax 0,6655 Costo Vta % 33% P.V. Sugerido 2,00
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 70 ‐
VALOR NUTRICIONAL
PUDÌN DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
26,5% 21,1% 51,0% 1,4% 100% 499,9
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 71 ‐
9.2. SOUFLE DE ESPINACA
INGRED UNID CANT
PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca gr 250 Lavar bien las espinacas .Ponerlas en una cacerola tapada y dejarla hasta que las hojas se marchiten.
0,002 0,5
Huevos unid 4 Colarlas y dejarlas escurrir hasta enfriar. Exprimirlas bien y picarlas.
0,1 0,4
Queso gr 100 Derretir 50 grs de manteca y rehogarlas un poco.
0,00508 0,5
aceite gr 50 Aparte en un bowls se pone 4 yemas el queso rallado y la crema de leche sal y pimienta al gusto. Se agrega a las espinacas.
0,0021 0,1
Crema de leche
gr 125 Se baten las 4 claras con el azúcar, a nieve y se incorporan a la preparación anterior muy lentamente y en forma envolvente, para no bajar el batido.
0,003 0,37
Azúcar gr 30 Se vierte en una budinera en mantecada y se lleva a horno no muy fuerte, porque se debe cocinar en forma lenta, durante 35 minutos o
0,0009 0,029
hasta que el soufflé haya subido y se haya formado una cascarita arriba.
Sal Gusto Se sirve enseguida y en el mismo molde
pimienta Gusto Costo total de la materia prima 1,899 Margen de error o Variaciòn 10% 0,189 Costo total de la preparación 5 pax 2,088 Costo por pax 0,42 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 1,27
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 72 ‐
VALOR NUTRICIONAL
SOUFLE DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
24.90% 48.41% 20.35% 6.34% 100% 616.69
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 73 ‐
9.3. TORTA DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Masa
Leche evaporada
gr 60 Cernir la harina sobre la mesa de trabajo incorporar la mantequilla
0,0083 0,49
Mantequilla gr 250 Granular con un tenedor, incorporar la yema, la leche evaporada, el azúcar y la sal.
0,0027 0,68
Huevo Unid 1 Mezclar bien con la ayuda de una cuchara. Finalmente amasar con las yemas de los dedos y formar una bola.
0,1 0,1
Harina gr 250 Dejar reposar durante 30 minutos. 0,0016 0,4
Sal gr 10 Pasado este tiempo estirar con un rodillo hasta obtener el grosor deseado
Azúcar gr 10 Forrar un molde redondo resistente al calor.
Relleno
Espinaca gr 400 Picar finamente la espinaca y cocinarla.
0,002 0,8Crema de leche
gr 250 Agregar la crema de leche, la sal, la nuez moscada, los huevos batidos y el queso parmesano
0,003 0,75Huevo gr 150 Mezclar bien hasta que se incorporen los
ingredientes. 0,1 0,3Queso parmesano
gr 60 Verter sobre la base y llevar a horno precalentado a 350° F (175° C) durante 30 minutos 0,008 0,48
Sal, nuez moscada
gusto Una vez listo, retirar, dejar enfriar un poco y servir
Costo total de la materia prima 4 Margen de error o Variaciòn 10% 0,4 Costo total de la preparación 10 pax 4,4 Costo por pax 0,44 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 1,33
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 74 ‐
VALOR NUTRICIONAL
TORTA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
20.35% 20.93% 53..69% 5.03% 100% 484.46
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 75 ‐
9.4. EMPANADAS DE ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca gr 500 Se descongela la lámina de
hojaldre (en unos 15 minutos fuera del congelador)
0,002 1
Aceite de oliva
gr 50 Picar la cebolla y el jamón en juliana.
0,013 0,65
Jamón gr 100 En una sartén añadir aceite he incorporamos la cebolla picada y el jamón, dejar sofreír 8 minutos aproximadamente.
0,0075 0,75
Cebolla gr 50 Se cuecen las espinacas y se escurren, a continuación se le añade a la mezcla de nata, la sal y la pimienta, Dejar reducir un poco.
0,0012 0,06
Harina gr 200 En la mesa de trabajo, echar la harina para que no se pegue el hojaldre y con un rodillo se amasa hasta que esté fino, partir dos mitades.
0,0016 0,32
Hojaldre gr 1000 En una de las mitades, echar la mezcla.
0,0085 8,50
Se tapa con la otra mitad y se cierran los bordes con los dedos.
huevo unid 1 Pintar con agua los bordes para que no se despeguen.
0,10
0,10
Nata de leche
gr 250 Batir la yema de huevo y pintar el hojaldre, se le da unos pequeños pinchazos a todo el hojaldre para que cuando suba no se rompa. 0,0013 0,32
Pimienta negra Sal
Al gusto
Se mete en el horno a 180º centígrados de 15 a 20 minutos en la parte de en medio. Sacar cuando esté doradito y a comer.
Costo total de la materia prima 11,70 Margen de error o Variaciòn 10% 1,17 Costo total de la preparación 10 pax 12,87 Costo por pax 1,28 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 3,88
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 76 ‐
VALOR NUTRICIONAL
EMPANADAS DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
TOTAL
KCAL
27,93% 33,19% 34,76% 4,12% 100% 549.47
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 77 ‐
SOPAS Y PLATOS FUERTES
9.5. CREMA DE ESPINACA
INGRED
UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 100 Lavar las espinacas, y licuar con el harina cilantro y una papa cocinada
0,002 0,2
Harina Gr 100 Hacer un refrito con ajo, cebolla, pimienta 0,0016 0,16
Cebolla Gr 50 Colocar en el agua hirviendo el refrito y luego el licuado. 0,0012 0,06
Cilantro Gr 20 Mecer con una paleta de madera constantemente para que no se queme .
0,005 0,1
Papas Gr 60 Rectificar la sal y la consistencia de la crema. 0,00088 0,053
Agua Lt 1
ajo Al gusto
Sal, Pimienta Al
gusto
Costo total M.P. 0,573 Margen de error o Variación 10% 0,057 Costo total de la preparación 1 pax 0,63 Costo por pax 0,63 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 1,91
VALOR NUTRICIONAL
CREMA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
15.49% 1.94% 63.69% 18.88% 100% 334.18
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 78 ‐
9.6. POLLO RELLENO DE ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca Gr 500 En un sartén antiadherente grande,
cocine las espinacas en agua sobre fuego medio hasta que se reblandezcan cerca de 2 minutos. 0,002
1
Cebolla Gr 125 Escurra y aparte las espinacas. 0,0012 0,15
Champiñones Gr 125 En el mismo sartén, saltee en el aceite la cebolla, los champiñones y el ajo.
0,0042 0,52
Ajo Gr 30 Revuelva con los sazonadores, agregue la espinaca y haga a un lado por el momento.
0,03 0,9
Aceite de oliva
Gr 30 Aplane las pechugas. Unte la mezcla de espinacas en el centro de cada pechuga.
0,013 0,39
Orégano Gr 15 Enrolle sobre el relleno y apriete bien el rollito; asegúrelas con palillos.
0,02 0,3
Pechugas de pollo
gr 1500 Mezcle el pan molido, el queso parmesano y la páprika.
0,0049 7,35
Queso parmesano
Gr 90 Aparte mezcle el huevo y el agua 0,008
0,72
Pan molido gr 125 Remoje cada rollo en la mezcla de huevo, luego páselo rodando por la mezcla de pan.
0,002 0,25Páprika gr 15 Coloque la abertura hacia abajo en un
refractario para hornear recubierto de papel aluminio.
0,024 0,36Huevo unid 2 Salpique con mantequilla. 0,1 0,2Sal gr 15 Horneé, a 350°F por 20-25 minutos o
hasta que los jugos se vean claros.
pimienta gr 7 Elimine los palillos
Costo total de la materia prima 12,14 Margen de error o Variaciòn 10% 1,214 Costo total de la preparación 10 pax 13,35 Costo por pax 1,34
Costo de Vta %
33% P.V. Sugerido 4,00
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 79 ‐
VALOR NUTRICIONAL
POLLO RELLENO DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
24.94% 17.65% 33.65% 23.76% 100% 393.21
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 80 ‐
9.7. ENROLLADO DE ESPINACA
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Masa Precalentar el horno a 325 °F (170
°C).
Harina gr 90 Derretir la mantequilla en una olla mediana. Agregar la harina, moviendo y retirar del fuego. 0,006
0,14
Mantequilla gr 90 Agregar la leche y el queso parmesano. Regresar al fuego moderado, moviendo, para que hierva y espese.
0,0027 0,24
Leche gr 375 Agregar espinaca y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
0,0065 0,24
Queso parmesano
gr 60 Dejar entibiar la salsa e incorporarle las 5 yemas, ligeramente mezcladas.
0,008 0,48
Espinaca gr 375 Dejar reposar hasta que enfríe completamente.
0,002 0,75
Huevos gr 250 Batir las claras a punto de nieve y mezclar en forma envolvente con la salsa fría.
0,1 0,5
Sal 15 Forrar una lata para horno de 42 x 27 cm con papel grasa enmantequillado y enharinado.
Pimienta 7 Verter la mezcla esparciendo sobre toda la superficie.
Nuez moscada
7 Llevar al horno moderado (170 °C) durante 25 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada.
Colocar un paño humedecido sobre
una superficie plana y desmoldar el enrollado, dándole vuelta rápidamente sobre el paño. Retirar el papel y proceder a rellenarlo.
Relleno Champiñones gr 250 Freír los champiñones con la
mantequilla, sazonar con tomillo, sal y pimienta. 0,0042 1,05
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 81 ‐
Mantequilla gr 60 Retirar del fuego y colar para eliminar el líquido. 0,0027 0,16
Tomillo gr 15 Mezclar con el resto de los ingredientes, sazonar y esparcir el relleno frío sobre el bizcocho.
0,04 0,6Queso ricotta gr 250 Con la ayuda del paño húmedo,
proceder a enrollar y ajustar bien el enrollado hasta que enfríe.
0,003 0,75Mayonesa gr 250 Colocarlo en el refrigerador por 20
minutos. 0,005 1,25Pimiento gr 125 Retirar el paño y colocar sobre una
fuente cortando en tajadas gruesas.
0,0024 0,3Perejil gr 60 0,012 0,72Sal gr 10 Pimienta gr 5
Costo total de la materia prima 7,18
Margen de error o Variaciòn 10% 0,72
Costo total de la preparación 10 pax 7,9
Costo por pax 0,79
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,40
VALOR NUTRICIONAL
ENROLLADO DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
21.67% 43.69% 27.25% 7.39% 100% 588.89
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 82 ‐
9.8. CANELONES DE ESPINACA Y QUESO MADURO
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V. Unit V.Total
Espinaca Gr 500 Precaliente el horno a 200 °C 0,002 1,00
Obleas de pasta cocida
unid 16 Lavar las espinacas, cortarles el tallo y cocer al vapor durante 6 min. 0,15 2,40
Queso maduro gr 200
Picar las espinacas en tiras gruesas , mezclas con el queso picado finamente, los huevos batidos, el maní , la sal y la pimienta
0,0030 0,60
huevos unid 2 Rellenar los canelones con la mezcla de espinacas 0,10 0,20
Maní tostado gr 60
Extender la salsa de tomate sobre el fondo de una fuente de horno, colocar los canelones y cubrir con el resto de salsa de tomate y queso
0,0013 0,078
Salsa de tomate Gr 50 Hornee por 20 minutos. 0,0032 0,16
Aceite de oliva gr 20 0,013 0,26
Costo total M.P. 4,70
Margen de error o Variación 10% 0,47 Costo total de la preparación 10 pax 5,17 Costo por pax 0,517 Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,58
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 83 ‐
VALOR NUTRICIONAL
CANELONES DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
27,9% 45,37% 24,05% 2,68% 100% 616.13
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 84 ‐
9.9. COSTILLITAS DE CERDO GUISADAS A LA ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total
Espinaca Gr 225 Lave las espinacas , cocine en una olla con agua durante 5min, retire del fuego y reserve.
0,002 0,45
Costillas de cerdo Gr 500
Caliente la sartén y agregue dos cucharadas de aceite; deje que se caliente bien; añada la cebolla y fría sin dejar de menear hasta que suelte el aroma.
0,0055 2,50
Cebolla perla Gr 60
Agregue las costillas y fría por dos minutos, por ambos lados, hasta que se doren.
0,0012 0,072
Aceite gr 60 Añada el vino blanco, la salsa de soya, el azúcar,vinagre y el agua; tape y caliente hasta que hierva
0,0021 0,13
Vino blanco gr 30
Reduzca el calor a fuego medio y cueza por 25 minutos, hasta que el líquido se consuma a un tercio de taza aproximadamente.
0,00533 0,16
Salsa de soya gr 75
Mezcle la media cucharadita de fécula de maíz con la media cucharada de agua.
0,014 1,05
azúcar gr 60
Agregue esto a lo anterior y espere a que espese; añada ahora las espinaca el aceite de ajonjolí, revuelva ligeramente
0,00099 0,06
vinagre gr 15 0,00142 0,02
Harina gr 20 0,0016 0,032 Aceite de ajonjolí Gr 15 0,013 0,20
Consomé de pollo gr 30 0,03 0,39
Agua gr 1000
Sal gusto
Costo total M.P. 5,06 Margen de error o Variación 10% 0,506 Costo total de la preparación 10 pax 5,56 Costo por pax 1,11 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 3,36
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 85 ‐
VALOR NUTRICIONAL
COSTILLITAS DE CERDO GUISADAS A LA ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
17,93% 31,36% 47,39% 3,32% 100% 543.52
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 86 ‐
9.10. CROQUETAS DE ESPINACA Y PERA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit
V.Total
Espinaca gr 400 Limpiar las espinacas . Cocerlas en agua con sal hasta que estén blandas. Escurrir bien y reservar.
0,002 0,80
Salsa bechamel
gr 300 Pelar las peras y cuecelas unos minutos.
0,0024 0,72
Peras gr 100 Dorar las nueces con unas gotitas de aceite junto con la cebolla. Añadir la pera cocida y machacada con un tenedor, y las espinacas, rehogar unos minutos.
0,0042 0,42
Nueces gr 15 Corregir de sal y espolvorear un poco de pimienta negra molida.
0,009 0,13
Cebolla perla unid 1 Mezclar con las papas haciendo previamente un puré y el queso parmesano, Unir la bechamel a las preparación y mezclar bien.
0,0012 0,0012
Queso parmesano
gr 150 Con una cuchara grande, coger porciones, que irá pasando primero por harina disuelta en agua , y luego por pan rallado.
0,008 1,20
Papas gr 250 Preparar una sartén con abundante aceite bien caliente, y ferír, sin echar muchas a la vez, ya que el aceite se enfriaría demasiado.
0,00088
0,22
Aceite gr 500 Colocarlas encima de un papel de cocina, que empape el exceso de
0,0021
1,05
Sal Gusto grasa y servir.
Pimienta Gusto Costo total de la materia prima 4,54 Margen de error o Variaciòn 10% 0,454 Costo total de la preparación 10 pax 4,99 Costo por pax 0,50 Costo de Vta 33% P.V. Sugerido 1,52
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 87 ‐
VALOR NUTRICIONAL
CROQUETAS DE PERA Y ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
24,05% 54,07% 17,97% 3,91% 100% 654.71
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 88 ‐
9.11. ESPINACAS AL CURRY
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca Gr 500 Lavar las espinacas, escurrir, retirar
el tallo y picar bien. 0,002 1
Pimiento rojo
Gr 125 Hervir las patatas picadas en dados durante unos minutos.
0,0024 0,30
Aceite gr 30 Calentar el aceite vegetal en una cacerola, rehogar durante unos 7 minutos el pimiento, maíz dulce, tomillo, tomate cortado sin semilla , curry ,la espinaca y las patatas
0,0021 0,063
Papas Gr 100 Cocinar la pasta y mezclar con la mantequilla y el perejil finamente picado.
0,00088 0,088
Maíz dulce gr 125 Servir caliente la pasta y encima la preparación con espinaca.
0,014 1,75
Tomillo gr 10
0,02 0,2
Tomate gr 50
0,005
0,25
curry gr 60
0,0033
0,20
Tallarín gr 100 0,004 0,40 mantequilla Gr 30 0,0027 0,081 perejil Gr 15 0,012 0,22 Sal gusto
Costo total de la materia prima 4,55 Margen de error o Variaciòn 10% 0,455 Costo total de la preparación 5 pax 5,00 Costo por pax 1,00 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 3,00
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 89 ‐
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS AL CURRY, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
13,28% 43,92% 39,97% 2,83% 100% 608.28
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 90 ‐
9.12. ESPINACAS CON CAMARONES
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca gr 500 Se lava bien las espinacas, y colocar en
agua hirviendo durante 2 min. 0,002 1,00
Queso rallado
gr 100 En una sartén se pone la mantequilla, en ella se dora suavemente la harina y se va incorporando poco a poco la leche, se remueve muy bien, se suma la nata
0,007 0,70
Camarones gr 700 Con esta salsa se rocían las espinacas, 0,0077 5,39
Harina gr 100 Limpiar los camarones y saltear con mantequilla , añadir a la preparación anterior
0,0016 0,16
Leche gr 500 Todo lo pasamos a una bandeja espolvoreando con queso rallado. Se gratina en el horno un par de minutos.
0,0009 0,45
Mantequilla gr 50 0,0027 0,13
Nata líquida
gr 100
0,0013
0,13
Costo Total de la materia prima 7,96 Margen de error o Variaciòn 10% 0,796 Costo total de la preparación 10 pax 8,76 Costo por pax 0,88 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 2,67
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS CON CAMARONES, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
27,78% 44,08% 26,35% 1,79% 100% 613.24
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 91 ‐
9.13. ESPINACAS CON BECHAMEL Y MANZANA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 500 Limpiar las espinacas cocinarlas en
agua hasta que estén blandas. Escurrir bien y reservar.
0,002 1,00
Salsa bechamel
gr 200 Pelar las zanahorias cortar en dados ,luego lavar bien el apio y cortar , juntos sumergir en agua hirviendo durante 5 min. Retirar del fuego y pasar por agua fría y reservar.
0,0024 0,48
Manzana gr 100 Picar y dorar el ajo con aceite de oliva. Añadir las espinacas, y rehogar unos minutos. Corregir de sal y espolvorear un poco de pimienta negra molida
0,005 0,50
ajo gr 15 Añadir las zanahorias y el apio , 0,03 0,45
Aceite de oliva
gr 30 Mezclar la bechamel con la manzana pelada, cortada y hecha puré.
0,013 0,39
Zanahoria gr 100 Servir la preparación de la espinaca caliente y bañar con la salsa.
0,004 0,40
Apio gr 100 0,003
0,30
Sal gusto pimienta gusto
Costo total de la materia prima 3,52 Margen de error o Variaciòn 10% 0,352 Costo total de la preparación 10 pax 3,87 Costo por pax 0,39 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 1,17
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS CON BECHAMEL Y MANZANA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
30,05% 0,64% 21,35% 47,96% 100% 211.36
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 92 ‐
9.14. ESPINACAS GRATINADAS
INGRED UNID CANT PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca Gr 500 Derretir la mantequilla en una sartén
y añadir las espinacas cortadas en trozos. Tapar y cocer a fuego medio unos minutos. 0,002
1,00
Huevos unid 4 Añadir los huevos batidos, la nata y el queso rallado.
0,10 0,40
Nata Gr 500 Verter en una fuente previamente untada con mantequilla.
0,0013 0,65
Queso gruyere rallado
Gr 100 Hornear a 200º C de 10 a 15 minutos hasta que se dore y se hagan los huevos. Retirar del fuego y servir caliente.
0,008 0,80
Mantequilla Gr 100 0,0027 0,26
Costo total de la materia prima 3,11 Margen de error o Variaciòn 10% 0,311 Costo total de la preparación 10 pax 3,42 Costo por pax 0,34 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerida 1,00
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS GRATINADAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
31,14% 62,64% 3,77% 2,45% 100% 703.4
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 93 ‐
9.15. ESPINACAS ENJITOMATADAS
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 300 Lavar y cocinar las espinacas.
Colocar en un sartén con aceite de oliva y las pasas finamente picadas. 0,002
0,60
Tomates gr 150 Lavar lo champiñones y cortar, luego picar los tomates y agregar a las espinacas, con sal y pimienta al gusto freír, por unos minutos.
0,005 0,75
Champiñones gr 200 Una vez fritos agregar el queso y dejar unos minutos más hasta que se derrita.
0,0042 0,84
Queso mozarrrella
gr 100 Retirar del fuego y servir, puede acompañarse con pasta o papas cocidas.
0,007 0,70
Aceite de oliva
gr 30 0,013 0,39
Pasas gr 30 0,0026 0,078
Sal gusto
Pimienta gusto
Costo total de la materia prima 3,36
Margen de error o Variaciòn 10% 0,336
Costo total de la preparación 5 pax 3,70
Costo por pax 0,74
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,24
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS ENJITOMATADAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
29,36% 13,84% 5,62% 51,18% 100% 264.48
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 94 ‐
9.16. GUISO DE ESPINACAS
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 500 Lavar la espinaca y picar , poner en una
cacerola con agua y cocinar por 5 min, retirar del fuego, escurrir y reservar 0,002
1,00
Papas gr 300 Rehogar el diente de ajo picado, incorporar la cebolla, hasta que este dorada, agregar sal y pimienta al gusto. 0,00088
0,24
Cebolla blanca
gr 30 Luego añadir la papa picada en cuadritos pequeños, se incorpora a la espinaca y se tapa hasta que se cocine a fuego lento, por último incorporamos la espinaca
0,0075 0,22
Ajo gr 15 0,03 0,45
Aceite gr 60 0,0021 0,13
Fondo de ternera
gr 1000 0,0015 1,50
Sal Gusto
Pimienta gusto
Costo total de la materia prima 3,54
Margen de error o Variaciòn 10% 0,354
Costo total de la preparación 10 pax 3,89
Costo por pax 0,39
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,18
VALOR NUTRICIONAL
GUISO DE ESPINACAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
19,20% 50,12% 26,22% 4,46% 100% 632.76
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 95 ‐
9.17. LASAGÑA CON CHAMPIÑONES Y SALSA DE ESPINACAS
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca Gr 300 Cocer la pasta, escurrir bien y
reservar. 0,002
0,60
Obleas de pasta precocida
Gr 16 Cortar en juliana los champiñones saltearlas en aceite junto con el ajo, y sazona 0,15
2,40
Champiñones
Gr 600 Para la bechamel: Se pone a derretir la mantequilla, se añade la harina y se rehoga. Se enfría ligeramente esta mezcla, y se añade la leche.
0,0042 2,52
Aceite de oliva
Gr 20 Añadir sal y pimienta, dejar cocinar por 2 minutos, retirar del fuego y mezclar con los champiñones.
0,013 0,26
ajo Gr 15 Para la salsa , lavar las espinacas y cocerlas en la nata durante cuatro minutos, triturarlas y reducir, añadiendo sal pimienta y nuez moscada al gusto
0,03 0,45
Leche Gr 500 En un molde montar la lasaña intercalando varias capas de pasta,
0,0009 0,45
Harina Gr 40 Bechamel con champiñones y salsa de espinaca.
0,0016 0,45
Mantequilla
gr 40 Finalmente bañar con la salsa se espinaca. 0,0027 0,11
Nata gr 50 Espolvorear con queso rallado y paprika si desea y gratinar. 0,0013 0,065
Queso rallado
gr 50 0,007 0,35
Sal, pimieta
Al gusto
Nuez moscada
Al gusto
Costo total de la materia prima 7,65
Margen de error o Variaciòn 10% 0,765
Costo total de la preparación 10 pax 8,41
Costo por pax 0,84
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 2,55
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 96 ‐
VALOR NUTRICIONAL
LASAGÑA CON CHAMPIÑONES Y SALSA DE ESPINACAS, del 100% del peso total de la
receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
17,99% 27,55% 34,22% 20,24% 100% 456.79
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 97 ‐
9.18. MEJILLÓN CON ESPINACAS
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 500 Cocer los mejillones y picarlos.
Preparar una salsa bechamel no muy suelta. 0,002
1
Mejillones gr 1000 Cocer las espinacas y picarlas muy finas 0,0035
3,50
Leche gr 750 Mezclarlas con la bechamel y los mejillones picados.
0,0009 0,67
Harina gr 25 Rellenar con esta mezcla las cáscaras de los mejillones
0,0016 0,04
Mantequilla gr 30 Rebozarlos en huevo batido y pan rallado y freírlos en abundante aceite caliente.
0,0027 0,08
Huevos unid 2 0,1 0,20
Pan rallado gr 100 0,006 0,60
aceite gr 180 0,0021 0,38
Sal, pimienta
Al gusto
Costo total de la materia prima 6,47
Margen de error o Variaciòn 10% 0,647
Costo total de la preparación 10 pax 7,12
Costo por pax 0,712
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 2,15
VALOR NUTRICIONAL
MEJILLÓN CON ESPINACAS, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
17,79% 47,13% 32,75% 2,33% 100% 626.33
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 98 ‐
9.19. OSTRAS A LA CREMA DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 500 Abrir las ostras con cuidado de no
perder el líquido que desprenden y reservar.
0,002
1
Nata líquida
gr 300 Se cocinan las espinacas, se escurren muy bien y se depositan en una cazuela. 0,0013
0,38
ostras gr 600 Se les añade la nata líquida, el líquido de las ostras, el queso, la pimienta.
0,0035 2,10
Queso mozzarella
gr 200 Se cuece durante unos 10 minutos y se corrige de sal.
0,007 1,40
Sal Gusto Se sirve decorándola con las ostras por encima.
pimienta Gusto
Costo total de la materia prima 4,88
Margen de error o Variaciòn 10% 0,488
Costo total de la preparación 10 pax 5,37
Costo por pax 0,54
Costo de Vta 33%
P.V. Sugerido 1,66
VALOR NUTRICIONAL
OSTRAS A LA CREMA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
49,89% 40,59% 5,46% 4,06% 100% 586.67
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 99 ‐
9.20. ENSALADA DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit
V.Total
Espinaca gr 500 Lavar bien las espinacas, y cortarlas en tiras,
0,002 1,00
Pimiento rojo unid 4 Agregar el pimiento rojo también cortado.
0,1 0,4
Champiñones frescos
gr 250 Aparte, cortar el tocino en cuadrados pequeños y sofreírlos en un sartén.
0,0042
1,04
Tocino gr 100 Retirar y en la grasa obtenida dorar la cebolla cortada y los champiñones.
0,025 2,50
Cebolla perla unid 1 Retirar y esperar que se enfríe. 0,20 0,20
Queso mozzarella
gr 150 Mezclar todos los ingredientes incluido el queso cortado en
0,007 1,05
Vinagre balsámico
Gusto cubos pequeños
Sal Gusto Rociar vinagre balsámico y servir.
Pimienta Gusto Costo total de la materia prima 6,64 Margen de error o Variaciòn 10% 0,664 Costo total de la preparación 10 pax 7,30 Costo por pax 0,73 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 2,21
VALOR NUTRICIONAL
ENSALADA DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
21.95% 3.6% 39.77% 34.63% 100% 279.28
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 100 ‐
9.21. ESPINACAS AL VAPOR
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca Gr 500 Lavar las espinacas, escurrir, retirar
el tallo y picar bien. 0,002 1
Queso fresco
Gr 500 En una olla caliente el aceite a fuego medio y rehogar el orégano y la pimienta, unos 3 min., removiendo bien.
0,00508 2,54
Yogurt natural
gr 300 Incorporar las espinacas a la olla, con tres cucharadas de agua y tapar hasta que la espinaca esté bien blanda.
0,00189 0,56
Manteca clarificada
cda 1 En unos 7 min., agregar el yogur y los cubitos de queso, la sal y el azúcar, remover bien y continuar cocinando por 5 min. más a fuego bajo
0,0016 0,0016
Morrones rojos
unid 4 Servir caliente, decorado con 2 cucharadas de pimiento rojo picado, rociado por encima.
0,10 0,40
Orégano gr 10
0,02 0,2
Azúcar gr 15
Piminenta gr 5
Agua gr 15 Sal gr 5
Costo total de la materia prima 4,70 Margen de error o Variaciòn 10% 0,470 Costo total de la preparación 10 pax 5,17 Costo por pax 0,52 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 1,58
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 101 ‐
VALOR NUTRICIONAL
ESPINACAS AL VAPOR, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
43.93% 24.38% 16.97% 14.72% 100% 463.02
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 102 ‐
POSTRES Y BEBIDAS
9.22. MOUSSE DE ESPINACAS
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 500 Cocinar las espinacas en agua hirviendo
con el cubito de caldo de gallina, durante 2 minutos. 0,002
1
Huevos gr 2 Escurrir y licuar con los huevos, queso y 1 taza de leche evaporada.
0,1
0,2
Cubito caldo de gallina
gr 1 Verter esta preparación en moldes individuales, previamente enmantequillados
0,3 0,3
Queso parmesano
gr 50 Llevar al horno de 350°F en baño Maria por 30 minutos o hasta que doren.
0,008 0,4
leche evaporada
gr 500 Salsa: 0,0083 4,15
Harina gr 30 En una olla al fuego derretir la mantequilla
0,0016 0,048
Mantequilla gr 30 Agregarle la harina e incorporar la leche poco a poco moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese.
0,0027 0,081
Sal gr 15 Servir el mousse acompañados con esta salsa.
Pimienta gr 5
Costo total de la materia prima 6,179
Margen de error o Variaciòn 10% 0,618
Costo total de la preparación 10 pax 6,797
Costo por pax 0,68
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 2,06VALOR NUTRICIONAL
MOUSSE DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
27.92% 30.97% 30.58% 10.53% 100% 512.73
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 103 ‐
9.23. MILHOJAS DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca Gr 250 Hervir las espinacas con un poco de
sal. 0,002
0,5
Masa filo Gr 1000 Hacer un sofrito con las espinacas y los quesos, cuando el queso se funda agregar las aceitunas. 0,0013
1,35
Queso de cabra
Gr 150 En una fuente untar mantequilla y poner láminas de pasta filo de acuerdo al tamaño de la fuente.
0,0075 1,12
Queso mozzarella
Gr 150 Poner una capa de bechamel bien extendida y volver a poner capas de masa filo .
0,007 1,05
Queso tierno
Gr 150 Agregar una capa de sofrito de espinacas, alternando hasta que cubra la fuente.
0,005 0,76
Bechamel Gr 500 La última capa cubrir con bechamel y queso mozzarella rallado.
0,0024 1.20
Aceitunas Gr 100 Hornear a 180°C durante 20 min aproximadamente o hasta que el queso mozzarella este derretido y dorado.
0,0045 0,45
Pimienta gr 5
Costo total de la materia prima 5,23
Margen de error o Variaciòn 10% 0,52
Costo total de la preparación 10 pax 5,75
Costo por pax 0,575
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 1,70
VALOR NUTRICIONAL
MILHOJAS DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
41.16% 23.44% 20.07% 15.33% 100% 455.88
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 104 ‐
9.24. REFRESCO DE ESPINACA, NARANJA Y MIEL
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinaca gr 300 Se lava bien las espinacas, y colocar en
agua hirviendo durante 2 min. 0,002 0,60
Naranja unid 5 Licuar la naranja, manzana, apio, 0,15 0,75
Apio gr 50 Añadimos el agua y el hielo , y 0,003 0,15
Zanahorias unid 2 colocamos la mezcla en un vaso sin colar. 0,1 0,2
Miel gr 90 Se sirve de preferencia en la mañana, 0,0049 0,32
Agua tazas 2 aprovechando la fibra de los ingredientes.
Hielo gusto
Costo Total de la materia prima 4,02 Margen de error o Variaciòn 10% 0,402 Costo total de la preparación 10 pax 4,42 Costo por pax 0,44 Costo de Vta % 33% P.V. Sugerido 1,33
VALOR NUTRICIONAL
REFRESCO DE ESPINACA, NARANJA Y MIEL del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
14.77% 2.68% 58.68% 23.87% 100 317.92
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 105 ‐
9.25. CÓCTEL DE ESPINACA
INGRED UNID CANTI PROCEDIMIENTO V.Unit V.Total Espinacas gr 500 Mezclar todos los ingredientes en
el vaso de la batidora eléctrica y reducirlos a puré.
0,002
1
Naranja unid 3 Si se utiliza yogur y queda muy espeso añadir algo de leche. 0,15
0,45
Yogurt natural o vaso de leche
gr 250 Servir con cubitos de hielo si desea.
0,00065 0,16
Almendras gr 20 0,007 0,14
Miel gr 90 0,0049 0,32
Zumo de limón
unid 1 0,1 0,1
Mostaza gr 5 0,0032 0,016
Costo total de la materia prima 2,19
Margen de error o Variaciòn 10% 0,219
Costo total de la preparación 10 pax 2,41
Costo por pax 0,24
Costo de Vta % 33%
P.V. Sugerido 0,73
VALOR NUTRICIONAL
CÓCTEL DE ESPINACA, del 100% del peso total de la receta
PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS FIBRA TOTAL KCAL
26.9% 5.8% 35.9% 31.4% 100% 303.4
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 106 ‐
CAPÍTULO X
10. DEGUSTACIÓN DE LAS PREPARACIONES
La degustación de las preparaciones se realizó en la Plaza de San Francisco a las
afueras del Convento de las Hermanas de la Caridad, se han preparado los platos tipo
bocaditos para su fácil degustación, pero también se monto cada receta para la fácil
apreciación de cada plato , con la finalidad que el consumidor observe el producto
terminado y su presentación , se consumió en un mayor número los platos fuertes
preparados con nuestro elemento principal que es la espinaca, pero no hemos
descartado entradas, bebidas y postre para así ofrecer a las personas una variedad de
platos preparados con espinaca, para la fácil obtención de conclusiones y
recomendaciones se realiza la aplicación de 5 preguntas a las 190 personas de las cuales
156 son turistas nacionales y 34 son turistas extranjeros que han participado en las
degustación .
Preguntas:
1.-Ha probado usted la espinaca?
SI 176 92,6%
NO 14 7,4%
TOTAL 190 100%
2.- Cual es su apreciación visual de los platos presentados preparados con espinaca?
RICOS 145 76,3%
DESAGRADABLES 0 0%
ESTUDIO DE LA ESPINACA
‐ 107 ‐
NOVEDOSOS 45 23,7%
TOTAL 190 100%
3.-Le agradaron las preparaciones ofrecidas con espinaca?
SI 190 100%
NO 0 0%
TOTAL 190 100%
4.- Estaría usted dispuesto a solicitar los presentes platos en los distintos sitios de comida
que usted frecuenta?
SI 190 100%
NO 0 0%
TOTAL 190 100%
5.- Cuál es el precio que estaría dispuesto a pagar por las preparaciones presentadas a
usted?
1,50 40 21%
2,00 90 47,7%
2,50 28 14,6%
3,00 32 16,7%
4,00 o más 0 0%
TOTAL 100%
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Finalmente concluimos que en la degustación los platos más apetecidos fueron :
Torta de espinaca , Empanadas de espinaca ,Crema de espinaca ,Pollo relleno de espinaca,
Enrollado de espinaca ,Canelones de espinaca y queso maduro, Costillitas de cerdo
guisadas a la espinaca ,Croquetas de pera y espinaca, Espinacas con camarones ,Lasaña con
champiñones y salsa de espinacas ,Refresco de espinaca, naranja y miel. Sin embargo el
resto de platos también fueron aceptados por las personas que participaron de la
degustación ya que todos se preparó y sirvió de la mejor manera para poder introducirlos en
el mercado gastronómico.
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CAPÍTULO XI
11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1. CONCLUSIONES
La espinaca es un alimento muy conocida por las personas y un 93,75% las consumen , el
63,6 % de las personas encuestadas opinan que la espinaca es buena por su contenido
vitamínico , también es excelente para la salud debido a sus múltiples beneficios que
presenta, a la espinaca se la conocen como fuente de energía y vigor , tanto por los
nutrientes que aporta como por su creencia popular debido a las tiras cómicas de “Popeye el
marino”, que es la más común entre el vulgo popular. La espinaca es un alimento fácil de
obtener en el mercado así lo afirma el 89,7 % de las personas que se ha encuestado,
también su preparación y digestión resulta fácil y sin complicaciones , o a su vez esta puede
ser cultivada en los propios hogares, en pequeños huertos, ya que no es una planta grande y
sus cuidados no tienen mayor dificultad como se manifiesta en la investigación y de esta
manera podemos obtener un producto sano , libre de enfermedades, con buen cuidado, y sin
tantos químicos de los que suelen utilizar ciertos productores, su preparación es sencilla y
varia según el plato que se desee obtener, pero la más aceptada en un 50 % son las
preparaciones con espinaca presentadas como platos fuerte , esta puede intervenir como
género principal, o acompañante de las mismas , así también se obtiene: entradas, sopas,
cremas, incluso postres y bebidas, debido a su buen sabor y con la adecuada limpieza y
cocción .La utilización de la espinaca dentro de la comida gourmet es de buena aceptación ,
sus costos no son muy altos, y por lo tanto su precio sería cómodo así pues las personas en
un 30,2% están dispuestas a cancelar por un plato 1,50 dólares, el 34,1% cancelaría 2,00
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dólares, y el 21,6% cancelaría 2,50 dólares , todos estos precios cómodos y accesibles ,
además de que es una forma diferente, nueva y atractiva, y las personas están dispuestas a
consumirla ya sea en restaurantes, hoteles o en sus propios hogares,
Las personas si consideran que la a la espinaca se la puede preparar de distintas maneras,
afirmando así la propuesta de la presente investigación , se manifiesta que es bueno poder
encontrar en los distintos menús de los diferentes lugares de comida, varias opciones para
el consumo de la espinaca, lo más aceptado es como plato fuerte, ya que en este podemos
encontrar todos los nutriente completos que se necesita para una dieta saludable, y como un
antojito un postre, y a su vez una bebida que puede darse su uso como remedio medicinal.
11.2. RECOMENDACIONES
-La espinaca es un producto con grandes propiedades y beneficios de la cual debemos
aprovechar al máximo sus nutrientes empleando un adecuado método de cocción , el
recomendado es en un medio acuoso como el hervido, al vapor o baño María, por aproxi3 a
5 minutos máximo.
-Es importante tomar a la espinaca como un alimento de alto consumo e introducirla en la
dieta de nuestras familias, ya que con el conocimiento, y formas de preparar en los distintos
lugares de comida se incentiva la creatividad en nuestro hogares.
-Se debe presentar en la gastronomía ecuatoriana una forma de dar a conocer la espinaca y
su variedad de platos que se puede preparar ,tanto a las personas que habitan la ciudad así
como a los turistas nacionales y extranjeros ya que el turismo en la actualidad es una de las
fuentes económicas más importantes del país.
-Mediante la oferta que presentemos a nuestros clientes, la carta y sus variedades, así como
el marketing que se propague en los diversos lugares que ofrecen alimentos preparados,
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harán que la espinaca sea un alimento de mayor demanda, y consumo en nuestro país con
bajos costos y sabores variados y exquisitos.
-Se debe tener muy en cuenta que la espinaca es un producto de bajo precio por lo cual
puede ser combinado con distintos alimentos que nos den un plato a un costo no muy
elevado ya que las personas están dispuestas a consumir otras formas de preparar la
espinaca con la ventaja de un precio económico, ya que opinan que así tendrán una
alimentación sana, nutritiva, y variada.
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BIBLIOGRAFÍA
-ABRIL J, Procesos de Conservación de alimentos, Segunda Edición, Ediciones Mundi-
Prensa, España 2003.
-BERNAL César Augusto, Metodología de la Investigación, Segunda Edición,
Editorial Pearson 2006, México.
-BUSTOS Milton P, Tecnología Apropiada de Producción, Primera Edición, Editorial
Gráficas Ulloa Septiembre 1996.
-CASSERES, E., Producción de hortalizas, Sucesores de Herrero Hermanos. México 2001
