UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE SOLOS E ENGENHARIA RURAL
LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS
PROCESSAMENTO ARTESANAL DA RAPADURA NO ENGENHO MONTE
ALEGRE: Um estudo de caso
JOSÉ CELSON BRAGA FERNANDES
Areia, PB
2013
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JOSÉ CELSON BRAGA FERNANDES
PROCESSAMENTO ARTESANAL DA RAPADURA NO ENGENHO MONTE
ALEGRE: Um estudo de caso
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PROCESSAMENTO ARTESANAL DA RAPADURA NO ENGENHO MONTE
ALEGRE: Um estudo de caso
Trabalho de conclusão de curso
apresentado à Universidade Federal da Paraíba,
Centro de Ciências Agrárias, Campus II Areia –
PB, em cumprimento às exigências para obtenção
do título de Engenheiro Agrônomo.
ORIENTADORA: Prof.a DR.
a Márcia Roseane Targino de Oliveira
Areia, PB
2013
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JOSÉ CELSON BRAGA FERNANDES
PROCESSAMENTO ARTESANAL DA RAPADURA NO ENGENHO MONTE
ALEGRE: Um estudo de caso
Aprovada em:............./................/................
BANCA EXAMINADORA
Prof.a Dr.
a Márcia Roseane Targino de Oliveira
Orientadora
UFPB
Prof.o Msc. Normando Mendes Ribeiro Filho
Examinador
UFPB
Enga. Agrônomo Shara Regina dos Santos Borges
Examinadora
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“Ninguém quer saber o que fomos, o que possuíamos, que cargo ocupávamos, no fundo, o
que conta é a luz que cada um já tenha conseguido fazer brilhar em si mesmo!”
(Chico Xavier).
“Não basta ensinar ao homem uma especialidade, porque se tornará assim uma máquina
utilizável, mas não uma especialidade. É necessário que adquira um sentimento. um senso
prático daquilo que vale a pena ser empreendido, daquilo que é belo, do que é moralmente
correto. Deve aprender a compreender as motivações dos homens, suas quimeras e suas
angústias para determinar com exatidão seu lugar a seus próximos e à comunidade.
( Albert Einstein).
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AGRADECIMENTOS
A DEUS por ter dado força, coragem e equilíbrio para enfrentar esta fase inesquecível
na minha vida.
Aos meus pais Carmelita e Sebastião, por terem sempre me incentivado nos meus
estudos com seu grande apoio e por estarem ao meu lado nos momentos difíceis de minha
vida com o seu auxilio. Minha gratidão
A todos meus irmãos, em especial, Paula que sempre esteve ao meu lado.
A todos os meus colegas de Esperança, aqueles que estudaram comigo bem como os
meus amigos de infância pelo incentivo e dedicação.
Aos meus amigos de curso: Andrezza, Adriana, Izabela, Fernando, Hallina, Fausto,
Shara, Washington, Evaldo, Graça, Raiane, Mirian, Nadja, Idaline e demais colegas, pelas
tensões que vivemos e pelo companheirismo. Minha gratidão!
Aos colegas de alojamento em especial o quarto A4, Adeilson, Adeilson Melo,
Anderson e demais agregados.
A Técnica do laboratório, Natália, pelo acompanhamento, dedicação e paciência
dedicada a este trabalho.
A Professora Márcia pela a imensa ajuda, pela dedicação e apoio durante a execução
do trabalho. Minha gratidão!
Ao Professor Normando pelo incentivo, contribuição e dedicação durante a execução
do trabalho.
A Shara, pelo companheirismo e dedicação ao trabalho. Meu muito obrigado!
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SUMÁRIO
RESUMO ..........................................................................................................................09
1 INTRODUÇÃO...........................................................................................................10
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.............................................................................11
2.1 A Cana-de-açúcar no Brasil.................................................................................11
2.2 Rapadura...............................................................................................................12
2.3 Agroindustria........................................................................................................13
2.2.1 Produção de rapadura.......................................................................................15
3 MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................18
3.1 Área de estudo.......................................................................................................18
3.2 Material..................................................................................................................18
3.3 Metodologia...........................................................................................................18
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................20
4.1 Setor Produtivo.....................................................................................................20
4.1.1 Setor de transformação...................................................................................20
4.1.2 Equipamentos e Utensílios..............................................................................23
4.1.3 Manipuladores.................................................................................................26
4.1.4 Produção da Rapadura...................................................................................26
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................33
5.1 Vantagens Competitivas.......................................................................................31
5.2 Pontos de Estrangulamentos................................................................................31
6 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA..........................................................................35
7 APÊNDICES................................................................................................................38
8 ANEXOS .....................................................................................................................41
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TABELAS E FIGURAS
Tabela 1. Produção da cana-de-açúcar no Brasil....................................................................12
Figura 1. Fluxograma da produção de rapadura, adaptada ....................................................15
Figura 2. Faixada da área de processamento de processamento da rapadura Engenho Monte
Alegre, Areia-PB 2013..............................................................................................................21
Figura 3. Pisos e paredes da área de processamento de rapadura, Engenho Monte Alegre
Areia-PB 2013...........................................................................................................................21
Figura 4. Teto da agroindústria rapadureira Engenho Monte Alegre Areia-PB
2013...........................................................................................................................................22
Figura 5. Instalações Sanitárias do Engenho Monte Alegre
2013...........................................................................................................................................22
Figura 6. Lavatório instalado na área de processamento do Engenho Monte Alegre Areia-PB
2013...........................................................................................................................................23
Figura 7. Fornalha do Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013..............................................23
Figura 8. Decantador de chicanas, Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013...........................24
Figura 9. Estrutura do decantador, Engenho Monte Alegre, 2013..........................................24
Figura 10. Tanque de repouso, Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013................................24
Figura 11. Tachos de concentração e batimento Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013.....25
Figura 12. Utensílios de madeira para enformagem Engenho Monte Alegre, 2013................25
Figura 13. Tanque de limpeza das formas da rapadura produzida Engenho Monte Alegre,
Areia-PB 2013...........................................................................................................................26
Figura 14. Fluxograma de processamento da rapadura no engenho Monte Alegre, Areia – PB,
2013...........................................................................................................................................27
Figura 15. Tachos de limpeza e concentração, Engenho Monte Alegre, 2013........................29
Figura 16. Tachos de ponto (tacho C) e batimento (tacho D), Engenho Monte Alegre,
2013..................................................................................................................................30
Figura 17. Fôrmas e mesa, Engenho Monte Alegre, 2013........................................................30
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RESUMO
No município de Areia-PB por várias décadas, abrigou-se diversos engenhos que produziam
diferentes produtos derivados da cana-de-açúcar como: a cachaça, o melaço e a rapadura,
devido às condições climáticas que favoreceu o desenvolvimento dessa cultura. A fabricação
de rapadura dar-se através dos engenhos, sob moldes artesanais em pequenas unidades
produtivas, sem padronização ou regulamentação, o que acarreta em dificuldades para sua
comercialização, mesmo assim é um produto bastante procurado na região, contribuindo com
o desenvolvimento local. Nesse contexto, objetivou-se com esse trabalho diagnosticar uma
agroindústria rapadureira localizada no munícipio de Areia – PB. O estudo foi realizado no
engenho Monte Alegre, a partir de visitas in loco nas quais realizou-se entrevistas com
aplicação de questionários e documentação fotográfica. O estudo permitiu identificar as
vantagens competitivas da agroindústria apontando a importância socioeconômica para o
município. Portanto foi verificado que a agroindústria necessita de seguir algumas normas
estabelecidas por órgãos de fiscalização, tendo o cuidado de não desvalorizar as
características de produto artesanal.
Palavras-chaves: agroindústria, cana de açúcar, rapadura.
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1 Introdução
A cana – de – açúcar Saccharum officinarum L. é uma cultura que no cenário nacional
apresenta-se com grande potencialidade na sua produção. O Brasil se destaca no cenário da
produção mundial, apresentando variedades que supre as diversas necessidades dos
produtores. Através da cana-de-açúcar podem-se obter diversos produtos, o mais comum na
atualidade é o etanol que é utilizado como combustível limpo. Além do etanol pode-se
destacar o açúcar, a cachaça, o melaço, e a rapadura, produto este de origem artesanal,
considerado um alimento (SEBRAE 2005).
A rapadura é um produto sólido, de sabor doce, obtido pela concentração a quente do
caldo da cana-de-açúcar, sua principal matéria-prima. O produto, feito de mel de engenho,
algumas vezes também chamado de "raspadura" (palavra provinda do verbo raspar), origina-
se da crosta de açúcar presa às paredes das tachas, retirada pela raspagem e moldada como
tijolos. A fabricação da rapadura iniciou-se nas Canárias, ilhas espanholas do Atlântico,
possivelmente no século XVI, constituindo-se não apenas em guloseimas, mas em uma
solução prática de transporte de alimento em pequena quantidade para uso individual.
A rapadura teve seu primórdio de fabricação nas Ilhas Canárias e por ser um alimento
energético, logo teve sua distribuição em todo território mundial. Apesar da rapadura ser
produzida no Brasil desde o século XVI, destinada nessa época para alimentação dos
escravos, é ainda hoje processada rudimentarmente, sem padronização em propriedades
familiares, gerando produtos com baixos preços de comercialização (CNPTIA/EMBRAPA
2012. A Índia é responsável por 67% da produção mundial, ocupando o 1o lugar dentre os
produtores de rapadura. O Brasil encontra-se na 7a posição, destacando-se internamente a
região Nordeste, responsável por 67% )da produção nacional. (SEBRAE 2005).
No município de Areia-PB por várias décadas, abrigou-se diversos engenhos que
produziam diferentes produtos derivados da cana-de-açúcar como, a cachaça, o melaço e a
rapadura, devido às condições climáticas que favoreceu o desenvolvimento dessa cultura. Este
ciclo de produção pode ser considerado como da agroindústria canavieira. A fabricação de
rapadura dar-se através dos engenhos, sob moldes artesanais em pequenas unidades
produtivas, sem padronização ou regulamentação, o que acarreta em dificuldades para sua
comercialização, mesmo assim é um produto bastante procurado na região do brejo
Paraibano, contribuindo com o desenvolvimento local. Porém há necessidade de analisar esta
produção, levando-se em conta seus aspectos tradicionais, históricos e culturais, para que
11
contribua com o desenvolvimento econômico e social do território buscando melhoria na
qualidade do produto (NASCIMENTO, 2003).
Portanto, esta pesquisa objetivou diagnosticar uma agroindústria rapadureira típica do
município de Areia-PB, de forma a permitir traçar um perfil tecnológico da produção de
rapadura que posa servir como referencia bibliográfica para diagnosticar o processo de
produção de rapadura realizado na região do Brejo paraibano.
2 Fundamentação Teórica
2.1 A cana-de-açúcar no Brasil
A cana-de-açucar (Saccharum officinarum.L) de origem asiática, foi introduzida no
país durante o período colonial e as primeiras mudas chegaram ao Brasil por volta de 1515. O
primeiro engenho para produção de açúcar foi construído em 1532, na capitania de São
Vicente (ANDRADE, 2007).
A cana-de-açúcar é uma planta que pertence ao gênero Saccharum L. Há pelo menos
seis espécies desse gênero, sendo que a (Saccharum officinarum) é rica na produção de
açúcar, mas apresenta-se susceptível a varias doenças. Para atender a demanda do produtor,
foram realizados cruzamentos com essa variedade para obter condições favoráveis à
produção. (FERNANDES, 1984; NUNES, 2005). Apresenta uma grande importância na
economia brasileira por ser um dos principais produtos de exportação. (CASTRO e KLUGE
2001).
A cana-de-açúcar é uma cultura de clima que tropical desenvolve-se em uma
temperatura ideal de 20 a 24°C. Como o Brasil é um país de grande extensão territorial, esta
cultura tem seu desenvolvimento variando com sua particularidade local. Região com indício
de geadas afeta a sua produção, por ocasionar paralização metabólica na planta. Para seu
desenvolvimento, a cultura exige um solo profundo, com uma alta fertilidade e uma acidez de
média para fraca (FERNANDES, 2003). Em toda extensão territorial do Brasil pode-se
encontrar cultivos de cana-de-açúcar para diferentes destinos. De acordo com a Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, 2011) o Brasil aponta em 1° lugar
no mundo na produção de cana-de-açúcar com 34,56%. E de acordo com o Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE) a região nordeste contribui com mais de 74 milhões de
toneladas sendo que 253.850 toneladas originam-se na da região do Brejo Paraibano como
mostra a tabela 1 (IBGE, 2011).
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Tabela 1: Censo agropecuário da indústria canavieira – (2006)
Localidade Área plantada
(ha)
Quantidade
produzida
(Toneladas)
Brasil 9.616.615 734.006.059
Nordeste 1.229.948 74.781.736
Paraíba 118.097 6.417.385
Mata Paraibana - PB 110.620 6.060.750
Litoral Sul - PB 35.350 2.162.500
Litoral Norte - PB 34.900 1.755.000
Agreste Paraibano - PB 6.821 332.920
Brejo Paraibano - PB 5.080 253.850
Alagoa Grande - PB 2.400 132.000
Areia - PB 1.100 55.000
Alagoa Nova - PB 700 28.000
Serraria - PB 450 18.000
Pilões - PB 300 15.000
Bananeiras - PB 130 5.850 Fonte: IBGE, 2011 Adaptada
2.2 Rapadura
A resolução 12/35 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde define rapadura como "o produto sólido obtido
pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum, L)". Quando adicionar
à massa outra substância alimentar, sua designação será acrescida do nome da mesma
“rapadura com coco”, “rapadura com amendoim”, “rapadura com abóbora”. O produto é
elaborado com matéria-prima não fermentada, isenta de matéria terrosa, parasitas e detritos
animais ou vegetais.
A fabricação da rapadura iniciou-se nas ilhas Canárias, possivelmente no século XVI,
constituindo-se não apenas guloseimas, mas uma solução prática de transporte de alimento em
pequena quantidade para uso individual. Como o açúcar comumente umedecia e melava, o
ladrilho de rapadura acompanhava o viajante que o carregava em sacolas, devido ser de fácil
transporte e possibilitar prática acomodação, além de resistir durante meses às mudanças
atmosféricas (ANDRADE, 2007).
No Brasil, a rapadura surgiu no mesmo século dos primeiros engenhos de cana-de-
açúcar por volta do século XVI. Logo ganhou estigma de comida de pobre e no passado era
predominantemente consumida pelos escravos. Mesmo hoje, só eventualmente só frequenta as
mesas mais fartas, sendo, portanto, um dos motivos de sua baixa comercialização (CORTEZ,
2008).
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A rapadura tem alto teor nutritivo. É rico em carboidratos, minerais e vitaminas.
Apresenta formato e composição variados como retângulo e cilíndrico. É rica em vitaminas e
sais minerais como potássio, cálcio, e ferro, além de ter características de produto natural e
orgânico. O produto, feito de mel de engenho dado certo ponto, algumas vezes também
chamado de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas
espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo, e
depois moldadas em fôrmas semelhantes às de tijolos (CHAVES 2008)
A Região Nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil. Isto ocorre devido ao
gosto do nordestino por suas qualidades organolépticas e a fácil disponibilidade,
principalmente nas localidades do interior onde são comuns os pequenos engenhos onde ela é
produzida.
A rapadura é comercializada na própria unidade de produção e em cidades próximas,
através de intermediários que a revendem, para negociação em feiras e mercearias de
pequenas cidades do interior e supermercados das grandes cidades. Parte da produção é
também comercializada em lojas de produtos naturais, restaurantes e, em pouquíssimos casos
a instituições governamentais.
2.3Agroindústria
A agroindústria é o conjunto de atividades relacionadas à transformação de matérias-
primas provenientes da agricultura, pecuária, aquicultura ou silvicultura. O grau de
transformação varia amplamente em função dos objetivos das empresas agroindustriais. Para
cada uma dessas matérias-primas, a agroindústria é um segmento da cadeia que vai desde o
fornecimento de insumos agrícolas até o consumidor. Em comparação a outros segmentos
industriais da economia, ela apresenta certa originalidade decorrente de três características
fundamentais das matérias-primas: sazonabilidade, perecibilidade e heterogeneidade
(AGROINDUSTRIA, 2010).
A agroindústria da cana-de-açúcar é de uma importância indiscutível para a economia
brasileira, como tem sido desde o período colonial. Por razões econômicas e devido aos riscos
naturais do transporte marítimo até à metrópole, essa agroindústria foi a primeira a instalar-se
no Brasil, dominando a faixa litorânea do Nordeste brasileiro. Sendo assim as agroindústrias
de cana-de-açúcar têm papel de destaque no Brasil por sua contribuição à indústria
alimentícia, por figurar como elemento de destaque na política energética do país, pelo
volume financeiro mobilizado em suas atividades e por contribuir com a oferta de postos de
trabalho (MARGARIDO, 2005).
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O processamento artesanal da cana-de-açúcar representa uma atividade de grande
importância econômica e social para as famílias de pequenos produtores rurais,
caracterizando-se uma agroindústria como atividade das mais tradicionais no Nordeste e que
apresenta diversos polos de produção em vários estados da região, enfrentando as mais
diversas dificuldades. Mesmo assim, a produção de rapadura tem sobrevivido e apresenta
características típicas de atividade de base local buscando um processo de expansão e de
mudanças que lhe abram as portas para novos mercados, inclusive o mercado externo.
(PINTO, 2001).
Para a produção desses alimentos artesanais, as instalações são consideradas todas as
redes que proporcionam uma infraestrutura para dispor de um espaço específico para o
processamento de alimentos, tendo que ser seguido alguns critérios como: localização, piso,
paredes, forros e tetos, portas e janelas, iluminação, ventilação, instalações sanitárias,
vestiários, lixo, esgotamento sanitário (SILVA JÚNIOR, 2005).
Os produtos de engenhos podem sofrer contaminação, isto acontece porque em algum
momento da fabricação eles podem entrar em contato com algum tipo de impureza. Para isso,
a higiene deve abranger toda a esfera de produção, começando pela matéria-prima utilizada na
fabricação dos produtos, passando pelos funcionários do engenho e sendo concluída nas
instalações, nos equipamentos e nos utensílios (CHAVES, 2008).
O local de manipulação de alimentos deve apresentar área livre de focos de
insalubridades, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Deve ter
acesso direto e independente. Os equipamentos e utensílios podem contribuir para uma futura
contaminação, logo deve ser lavado e higienizado a cada final de produção. Para moenda deve
se ter uma atenção maior, uma vez que, após a moagem da cana, restos de bagaço e de caldo
ficarão aderidos. Assim recomenda-se a lavagem com bastante água corrente, podendo utilizar
uma escova de nylon para auxiliar no desprendimento dos resíduos (CHAVES, 2008).
A iluminação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As
luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra
explosão e quedas acidentais (CHAVES, 2008).
A água é um elemento indispensável em qualquer sistema de produção deve apresentar
boas qualidades, na agroindústria rapadureira a água é utilizada nas limpezas dos utensílios,
mesmo sendo utilizada para esta finalidade a água deve ser de boa procedência para evitar a
contaminação de utensílios (CHAVES, 2008).
15
Com a matéria prima a ser trabalhada os cuidados iniciam desde sua colheita com seu
manuseio. Para que não haja contaminação a agroindústria deve dispor de instalações
sanitárias, para atender aos trabalhadores com água potável e corrente, nessas instalações
recomenda-se que o banheiro deve apresentar porta para fora do engenho. A higienização
pessoal para produção recomenta-se a lavagem e higienização das mãos e antebraços, antes de
iniciar o trabalho, após as refeições, após ausentar da área de produção, após usar o banheiro.
Durante o manuseio dessa matéria é necessária a utilização de uniformes e que estes estejam
limpos, os uniformes são compostos de calças e camisas que deverão ser de algodão, para dar
maior conforto e que não impeça o movimento dos trabalhadores. Para os aventais
recomendam-se de napa ou de borracha quando trabalhar com água. Os calçados devem ser
fechados e antiderrapantes. (CHAVES, 2008)
2.3.1 Produção de Rapadura
A rapadura produto sólido, de sabor doce, obtido pela concentração a quente do caldo
da cana-de-açúcar, sua principal matéria-prima, sendo o seu ponto final conseguido por
desidratação do caldo, ficando em torno de 82° a 92º sólido solúveis, após seu resfriamento
(CORTEZ, 2008)
A produção de rapadura segue diversas etapas representadas pelo seguinte fluxograma
Chaves 2008
Figura 1- Fluxograma da produção de rapadura, adaptada, (CHAVES, 2008)
Corte da cana Transporte Moagem
Decantação Clarificação Concentração
Batimento Moldagem Resfriamento
Rapadura Embalagem e
armazenamento
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Cana-de-açúcar
A cana-de-açúcar que se destina a produção de rapadura deve ser colhida 12 a 18
meses após o plantio ou quando atingir 18% de sólidos solúveis. O corte da cana deve ser
realizado rente ao nível do solo, devem-se retirar as ponteiras e as folhas laterais, e levar para
o processamento no mesmo dia, não ultrapassando 24 horas (EMATER, 2013).
Carregamento e transporte
O transporte da cana-de-açúcar se dá normalmente em tratores, carroças de tração
animal e caminhões do campo até o a sala de moagem (COUTINHO, 2003).
Moagem
Realizada em máquinas que promove o esmagamento da cana, resultando na retirada
do caldo, que posteriormente é conduzido por tubulações para o decantador que irá auxiliar na
retirada de resíduos (CHAVES, 2008).
Filtração e decantação
São operações cujo objetivo é retirar impurezas presentes no caldo que possam vir a
interferir na qualidade do produto. Essa operação é realizada através de um filtro que deve
está na saída do caldo da moenda, a decantação é ocasionada pelo repouso do caldo instante
antes ao inicio das atividades. Para auxiliar na limpeza do caldo pode-se utilizar um
decantador tipo chicanas, onde o caldo é submetido a percorrer um percurso, nesse trajeto vai
sendo depositado impurezas indesejadas. (SEBRAE, 2004; ICET, 2004)
Preparo e Limpeza
Ao iniciar o aquecimento do caldo é comum o surgimento de uma espuma, que deve
ser retirada por apresentar fragmentos de materiais que passou pelos filtros e pelo decantador
de chicanas. É comum adicionar alguns produtos como carbonato de cálcio (CaCO3) cuja
função é de limpeza do caldo bem como fazer a correção (CHAVES, 2008).
Concentração e cozimento
O caldo é submetido em tachos que estão sendo aquecidos a altas temperaturas, que
promove o aumento da concentração do caldo através da evaporação da água. Neste ponto o
caldo esta mais consistente com aspecto de mel e há necessidade de um aumento da
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temperatura, porém controlada, para que não haja caramelizarão da rapadura e o produto não
fique muito escuro (CHAVES, 2008).
Ponto para rapadura
A rapadura é obtida quando o caldo está borbulhando e adquire forma de massa, uma
maneira de se identificar esse ponto é colocar um pouco dessa massa em água fria e conseguir
moldá-la (CHAVES, 2008).
Resfriamento e moldagem
Após a formação da massa é retirada do aquecimento, batida ou homogeneizada até
adquirir coloração mais clara e brilhante. Em seguida é vestida sobre fôrmas de madeiras onde
são resfriadas (CHAVES, 2008).
Embalagem
Após o resfriamento das rapaduras são embaladas com filme plástico e rotuladas
contendo as seguintes informações nos rótulos, marca do produto, adição de algum
ingrediente, dados do engenho, data de fabricação e validade (CHAVES, 2008).
Estocagem
A estocagem deve ser feita em lugar bem ventilado e arejado sem que as mesmas não
entrem em contato direto com piso e paredes (CHAVES, 2008).
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3 Materiais e Métodos
3.1 Área de estudo
O estudo foi realizado no engenho Monte Alegre, situado na propriedade agrícola
Quati, localizada no município de Areia, PB.
O município de Areia encontra-se a 623 m acima do nível do mar, com as seguintes
coordenadas: Latitude: 06º 57’ 48" S Longitude: 35º 41' 30" W, com uma pluviosidade média
de 1000 mm e temperatura oscilando entre 15 a 30°C. Apresenta um relevo com vales
profundos e estreitos dissecados. Dista 120 km de João Pessoa capital do Estado, 47 km de
Campina Grande, 1° polo comercial e populacional da Paraíba após a Capital. Dista de Natal
209 km, Capital do Rio Grande do Norte está a pequenas distâncias do estado de Pernambuco
e outras importantes cidades da Paraíba. A todos esses locais é ligado por rodovias
pavimentadas.
A propriedade agrícola possui 70 hectares destinados à produção de diversas frutíferas
como: cajá, pitanga, manga e caju e deste total, 20 hectare são ocupados com plantio da cana-
de-açúcar. O solo é do tipo argissolo, onde realizam práticas convencionais como: calagem,
adubação orgânica e mineral.
O plantio da cana acontece geralmente a partir da segunda quinzena de maio ou no
início da estação chuvosa e obtém na área trabalhada 50 toneladas de cana, que são destinados
ao processamento da aguardente e da rapadura.
3.2 Material
O material trabalhado nessa investigação foi o engenho, considerado como tal a área
construída destinada ao processamento da cana-de-açúcar (ROJAS, 2005) e especificamente a
que se destina ao processamento da rapadura.
3.3 Método
Trata-se de uma pesquisa de campo segundo VERGARA, 2007. A Pesquisa de campo
realizou-se com a visita in loco em uma agroindústria rapadureira localizada no município de
Areia-PB, o engenho Monte Alegre. Durante as visitas foram realizadas entrevistas com os
responsáveis pela atividade, guiada pela aplicação de questionários, documentação fotográfica
em imagem digital e observações visuais.
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Para descrever o estabelecimento e a produção foi aplicado questionário contendo 28
perguntas, levando em consideração os seguintes itens: área de produção, variedades,
instalações, equipamentos, iluminação e ventilação, higienização de equipamentos e
utensílios, processamento da rapadura, armazenamento e embalagem do produto final.
A partir dessas visitas foi traçado o fluxograma de processo da rapadura bem como a
discrição detalhada das etapas do procedimento. Os dados coletados foram compilados e
apresentados sob forma de figuras seguido de análises descritivas, constituídas tomando-se
como base o contexto socioeconômico-cultural, considerando-se também as normas de
fiscalização hoje vigentes e atuantes para alimentação no país.
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4 RESULTADOS E DISCUSÕES
4.1 Setor produtivo
Nesse estudo o setor produtivo representa a produção da cana-de-açúcar, matéria
prima da agroindústria rapadureira. O engenho Monte Alegre processa a cana de açúcar
cultivada na propriedade Quati onde o engenho esta localizado, que o torna independente na
produção de seus produtos. São cultivadas as variedades: SP 791011, RB 92579, RB 9311,
RB 002704, RB 962962, oriundas do estado de São Paulo, Pernambuco e Alagoas.
A colheita é realizada uma vez ao ano, normalmente entre os meses de setembro e
outubro reduzindo a produção de rapadura apenas a um único período, que chega durar em
torno de um mês.
A cana-de-açúcar é colhida manualmente através de cortes rentes ao solo com auxílios
de facões, este corte é realizado quando a cana atingi 18% de sólidos solúveis que é
determinado através do refratômetro. Após o corte é feita a limpeza da cana, através das
operações de desfolha e desponte e posteriormente encaminhadas em tratores até o setor de
recepção do engenho para imediatamente efetuar a moagem. As etapas de limpeza são
indispensáveis para que não interfira na coloração e no ponto de rapadura (COUTINHO,
2003).
4.2.1 Setor de transformação
O engenho encontra-se localizado em área livre de inundações e de elementos
contaminantes como currais, estábulos, criatórios e fossas, porém, os caminhos que conduzem
ao estabelecimento não são pavimentados. Essa condição de movimentos de veículos por vias
carroçais é comum no município de Areia e pode ser considerado positivamente, quando se
analisa a exploração do turismo rural (ROJAS 2005).
A fábrica, ou seja, a agroindústria consiste num prédio de construção sólida de
alvenaria com tijolos de adobe em estilo colonial (ROJAS, 2005). Possui um pé direito de 3
m, conforme recomendado pela (BRASIL, 2013), para indústrias alimentícias. Apresenta um
Pé de lúvio na entrada, reduzindo a contaminação da área de produção. Conforme visualizado
na figura 2.
21
Figura 2- Faixada da área de processamento de rapadura do Engenho Monte
Alegre, Areia – PB 2013.
Fonte: Fernandes, 2013
O piso é revestido com blocos de cerâmica de coloração branca, que facilita a
higienização, não apresenta defeitos, a drenagem é adequada não permitindo o acumulo de
resíduos. As paredes são também revestidas com a mesma cerâmica do piso facilitando a
limpeza e desinfecção do ambiente, como é descrito por LANDELL, 2008, em trabalhos que
se trata do assunto (figura 3).
Figura 3 - Pisos e paredes da área de processamento de rapadura do Engenho
Monte Alegre, Areia-PB 2013.
Fonte: Fernandes, 2013
O teto é de telhas cerâmicas com madeira, conforme demostra a figura 4, estes, no
entanto acumulam sujeira e tem dificuldade na limpeza. Esse tipo de teto auxilia na ventilação
e iluminação naturais, que também são realizadas através de aberturas nas paredes,
22
preenchidas com elementos vasados (estruturas de cerâmica) os quais permite a entrada de
pássaros, insetos e outros contaminantes no local de produção, pois não estão protegidos com
tela.
Figura 4 – Teto da área de processamento, Engenho Monte Alegre 2013
Fonte: Fernandes, 2013
De acordo com as normas BRASIL, 2013. Para atividades de cunho agroindustrial
familiar, o telhado deve apresentar revestimento que impeça a incidência direta de raios
solares, e o revestimento interno pode ser de alvenaria (Lage ou PVC), para contribuir com a
proteção sanitária e térmica do ambiente.
O engenho dispõe de instalações sanitárias que fica sem conexão com área de
produção, (figura 5) contendo vaso sanitário com tampa e lavatório (figura 6), foi constatado
um lavatório de mão de forma estratégica como descrito em trabalhos por MENEGUCE,
2008.
Figura 5 – Instalações Sanitárias do Engenho Monte Alegres, Areia-PB 2013
Fonte: Fernandes, 2013
23
Figura 6 – Lavatório instalado na área de processamento da rapadura, Engenho
Monte Alegre, Areia-PB 2013
Fonte: Fernandes, 2013
4.2.2 Utensílios e equipamentos
Na agroindústria foram relacionados os seguintes equipamentos:
Moenda – fica instalada em uma sala separada, tem como função realizar a extração
do caldo.
Fornalha – proveniente de alvenaria, ficando localizada em baixo dos tachos com uma
abertura que auxilia na entrada do bagaço utilizado como fonte de energia (Figura 7).
Figura 7 – Fornalha, Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013
Fonte: Fernandes, 2013
Canos de PVC – confeccionados de material resistente, utilizados no escoamento e
transporte do caldo.
24
Decantador de chicanas – constituído de material metálico está instalado na sala de
produção. Após a moagem é o primeiro recipiente onde o caldo é depositado. (figuras
8 e 9).
Figura 8 – Decantador de chicanas, Engenho Monte Alegre, , Areia-PB 2013 Figura 9 –
Estrutura do decantador
Fonte: Fernandes, 2013 Fonte: Fernandes, 2013
Tanque de repouso – constituído de material metálico (inox), fica instalado junto ao
decantador de chicanas, tem uma capacidade de cerca de 2000L, tem como função
armazenar o caldo para produção. Como mostra a figura 10.
Figura 10 – Tanque de repouso do caldo destinado ao processamento da
rapadura, Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013
Fonte: Fernandes, 2013
Tachos de concentração são estruturas fixas de metal, que estão sob a caldeira, (figura
11). Esses tachos totalizam um número de 10 em que são divididos para limpeza e
clarificação, (tachos 1, 2 e 3) concentração, (tachos 3, 4 e 5) ponto de rapadura (tacho
7) e batimento (tachos 8, 9 e 10).
A
B
25
Figura 11 – Tachos de concentração da rapadura no Engenho Monte Alegre, Areia-PB 2013
Fonte: Fernandes,2013
Utensílios de madeira e metal – consistem em mesas, formas e conchas fabricadas
com madeiras de tamanhos diversos utilizados para transferência do caldo entre os
tachos (Figura 12).
Figura 12 – Utensílios de madeira para enformagem da rapadura produzida no
Engenho Monte Alegre, Areia-PB, 2013
Fonte: Fernandes, 2013
Os utensílios são higienizados, antes e depois da produção, em um tanque de alvenaria
(figura13) contendo uma solução de água com hipoclorito de sódio.
1 2 3 4 5 6
7 8
9 10
C
A D
D
A B
26
No entanto os utensílios de madeiras devem ser evitados, por serem bastante
absorventes e de difícil higienização devido a sua porosidade, contribuindo para o acumulo de
microrganismos (Mariano, 2007).
Tanque de limpeza – construído de alvenaria, revestido de blocos de cerâmica, com
instalações para a entrada e saída de agua após uso (figura 13).
Figura 13 – Tanque de limpeza das formas da rapadura produzida Engenho
Monte Alegre, Areia-PB 2013
Fonte: Fernandes,2013
4.2.3 Manipuladores
São considerados manipuladores todos aqueles que manuseiam a matéria prima e/ou
produto alimentício (Brasil, 2013).
Como a produção é feita em um único período do ano, esta atividade consta de 9
pessoas, que ficam divididas da seguinte forma: 1 pessoa executando atividade na fornalha,
alimentando-a com o bagaço. 3 trabalhadores na preparação do caldo; 3 no batimento, pois a
concentração do caldo essas pessoas são responsáveis pelo alcance de liga da massa; e 2 nas
fôrmas. Estas mesmas pessoas estão envolvidas nas outras atividades como corte da cana e
extração do caldo.
4.2.4 Produção da rapadura
A figura 14 apresenta um fluxograma representativo do processo de produção da
rapadura adotada no engenho Monte Alegre. O conjunto e sequencia de etapas são
semelhantes aos citados por (SILVA et. al 2003, CHAVES 2008).
Figura 14: Fluxograma de processamento da rapadura no engenho Monte Alegre,
Areia – PB, 2013.
27
Colheita
Limpeza
Moagem
Deslocamento
Enformagem
m
1°, 2° e 3°
Tachos T 70°C
Batimento
Ponto de Rapadura
Desenformagem
4°, 5° e 6°
Tachos T 80°C
Ponto de mel
Limpeza e clarificação
Resfriamento
Acondicionamento
Distribuição
Cana-de-açúcar
Desfolha e
Desponte
Caldo Transporte
Recepção
7° Tacho T=120°C
Bagaço
Setor de produção Setor de transformação
Etapas de concentração
Recepção
Filtração
Decantação
8°, 9° e 10°
Tachos Tacho
Atravessador
Comercio local
Combustível
Para fornalha
28
As etapas de processamento ocorrem em 3 ambientes construídos diferentes. A
recepção da cana, moagem e filtração do caldo, ocorre na denominada casa de moenda
conforme a figura 2. A decantação, concentração, batedura, enformagem, desinformagem e
embalagem acontecem numa mesma sala.
Matéria prima
A cana – de – açúcar utilizada na produção de rapadura é obtida na propriedade. Para
identificar o ponto de maturação o produtor utilizar as recomendações que seguem com as
variedades, que é entre 10 a 12 meses após o plantio ou através da determinação de sólido
solúveis (° BRIX) com a utilização de um refratômetro portátil.
Limpeza
Ao atingir o ponto de maturação a cana é cortada, retirada à palha e as ponteiras para
que não deixe um alto teor resíduo no caldo, após passar pela moagem. Logo é realizado a
extração do caldo de imediato.
Moagem e filtração
Após o corte a cana é deslocada através de tratores até a moenda, onde é realizada a
extração do caldo que em seguida é deslocado por meio de tubos de PVC, através da
gravidade, para um decantador de chicanas. Neste decantador (ver figura 8 e 10) o caldo passa
por barreiras de aço com alturas diferentes, o que ajuda na decantação. Após este processo o
caldo é deslocado para um recipiente com capacidade para 2000L, para ser posteriomente
levado aos tachos de aquecimento.
Limpeza do caldo e Concentração
Os tachos de aquecimento são constituídos de dois conjuntos de três tachos, como
mostra a figura 15. No primeiro conjunto é realizada a limpeza do caldo, adição dos
floculantes e correção do pH, no segundo conjunto é realizado a concentração do caldo, seu
volume é reduzido, até atingir a consistência de mel, em seguida transferido para um tacho de
ponto, com auxílios de conchas de metal com cabos de madeiras. Esses utensílios são
utilizados devido a sua resistência a altas temperaturas e a facilidade que são encontrados no
mercado.
29
Figura 15 - Tachos de limpeza e concentração do caldo destinado a produção de rapadura do
Engenho Monte Alegre, Areia-PB, 2013
Fonte: Fernandes,2013
O aquecimento é feito através de uma fornalha que fica embaixo dos tachos, sendo
alimentada com o resíduo da moagem, o bagaço (figura, 7). Após realizado a moagem o
bagaço é posto para secagem, em seguida depositado ao lado da sala de produção. O que pode
contribuir para o acúmulo de resíduos. De acordo com Brasil, 2013 não é recomendado o
acumulo de material em torno da sala de elaboração.
Neste procedimento o caldo quando apresenta resíduo é adicionado (carbonato de
cálcio – CaCO), para retirada de floculantes, fornecendo um clareamento no produto final.
A correção do pH favorece uma melhor coloração do produto e torna a massa com
mais liga, dando uma maior resistência ao produto final (CHAVES, 1998).
Ponto de rapadura
O caldo é transferido entre os tachos com o auxílio de concha de metal e madeira, ao
atingir a consistência semelhante a mel, no último ultimo conjunto de tachos, este é
depositado no tacho oval, com uma temperatura em torno de 120° C. (figura 15). Neste
recepiente é identifica-se o ponto de rapadura para isto verifica-se o borbulhamento e o
desprendimento com facilidade do fundo do tacho. Neste momento o mel adquire uma
consistencia de massa. Em seguida é transferido para outros 3 tachos ovais onde realiza-se o
batimento da rapadura, que tem como objetivo formar uma liga através da agitação. Com este
batimento, a mistura de açúcares e sais minerais forma cristais menores, dando mais
uniformidade a rapadura (CHAVES, 1998).
A B
30
Figura 16 – Tachos de ponto (tacho C) e batimento (tacho D), da rapadura produzida no
Engenho Monte Alegre, Areia-PB, 2013
Fonte: Fernandes,2013
Batimento e resfriamento
Após o batimento a massa das rapaduras são colocadas em moldes de madeiras e
deixadas resfriar sobre uma mesa como é demostrado na figura 17. Estes compartimentos de
madeira constituem veiculo de contaminação, devido a sua porosidade o que favorece para o
acúmulo de microrganismo, além de permitir uma heterogeneidade no volume do produto.
Figura 17 – Fôrmas e mesa, Engenho Monte Alegre, 2013
Fonte: Fernandes,2013
Foi realizado um experimento com materiais de silicone o que substituiria as fôrmas
de madeiras, possibilitando a moldagem mais precisa do produto em um formato mais
uniforme e desejado (SOUZA, 2008).
Durante o resfriamento a massa passa de 20 a 60 minutos na bancada a temperatura
ambiente e posteriormente são embaladas em sacos plásticos com 24 unidades. As
embalagens não recebe rótulos, sendo assim, não trazem as informações necessárias sobre o
produto, o que dificulta a comercialização.
C
D
31
Sugere-se que a rapadura seja embalada individualmente, pois facilita a conservação
do produto, uma vez que a sua proteção é uniforme. Sugere-se ainda outros tipos de
embalagens como, papel manteiga ou caixinhas individuais de papelão. O rótulo deve trazer a
designação do produto, razão social e endereço do fabricante, além do peso líquido,
ingredientes utilizados e período de validade do produto (CHAVES, 2008).
Após embaladas as rapaduras são levadas para um depósito, que segundo o produtor
onde são armazenadas sobre tábuas de madeiras em local arejado e assim seguem para
comercialização na região com auxilio de um atravessador ou comprador fixo, que faz a
distribuição do produto no comércio da região.
Acondicionamento
O armazenamento do produto para consumo e distribuição, se dá em outra área física
mais distante que serve também para armazenamento e envelhecimento de aguardente, outro
derivado de cana-de-açúcar produzido no engenho.
Características da rapadura produzida no engenho Monte Alegre
A cor da rapadura varia nas tonalidades do marrom, característica geral desses
produtos, procurando-se sempre obtenção de um produto mais claro. Esse atributo é
influenciado pela limpeza da cana, desponte e retirada das folhas laterais e pela adição de cal.
A rapadura produzida no Engenho Monte Alegre normalmente é oferecida em 3
diferentes formas: tabletes de 500,0g denominados de tijolos, considerado pelo produtor de
tamanho grande; tabletes de 250,0g de tamanho médio e pequenos formatos cilíndricos
denominados de bombom. Essa diferenciação tem justificativa na preferencia do mercado
consumidor.
Conforme citado por Silva et. Al (2003) características de dimensões, cor, sabor
aroma, ausência de defeitos e de materiais estranhos torna a rapadura, assim como demais
substâncias alimentícias, agradável ao consumidor.
Distribuição
Os consumidores da região do Curimataú representada pelos municípios de Barra de
Santa Rosa, Cuité e Nova Floresta, preferem a rapadura grande, os da região do brejo a media
e as pequenas, os bombons, tem grande aceitação no município de Areia, normalmente
32
consumindo toda produção. O bombom constitui a rapadura em dimensões mínimas e
formatos cilíndricos enriquecida com coco.
A diversificação da produção agroindustrial familiar é uma das saídas adotadas para o
crescimento do setor e para derivados da cana de açúcar é uma importante estratégia
mercadológica. Como exemplo se tem o enriquecimento da rapadura com mel, cravos, leite,
castanha e coco.
33
5 Considerações Finais
5.1 Vantagens competitivas da atividade agroindustrial
O estudo sobre a produção de rapadura do engenho Monte Alegre permitiu identificar e
apontar características, que foram consideradas como vantagens competitivas da
agroindústria, visto que representam condições que favorecem a empresa em comparação
com outras do município.
Produção de cana-de-açúcar – torna a agroindústria independente dos chamados
fornecedores, reduz custos de produção, permite a liberdade de escolha no tocante a
variedades, possibilita planejamento estratégico.
Disponibilidade de área – a área física é suficiente para produção da matéria-prima e
futura expansão da agroindústria.
Suprimento de água – disponibilidade de reservatório confiável em quantidade e
qualidade suficiente para execução das atividades.
Alto nível instrucional dos empresários – os proprietários são engenheiros agrônomos o
que facilita a inovação tecnológica na atividade, que favorece a maior possibilidade de
adaptação aos programas de qualidade e certificação como também a profissionalização
dos fabricantes para garantir sobrevivência da atividade.
A agroindústria tem setor de recepção da matéria prima diferenciado do setor de
expedição do produto acabado – além de facilitar a logística de fluxo, elimina foco de
contaminação cruzada.
A localização das instalações físicas – permite o uso da gravidade para condução do
caldo da cana, resultando em uma economia de energia.
5.2 Pontos de estrangulamentos
A partir dos dados levantados identificaram-se alguns pontos que interferem na
estabilidade e no sucesso da atividade industrial.
Baixa qualificação da mão de obra – por se tratar de uma agroindústria tipicamente
familiar e artesanal, situada em zona rural onde o nível instrucional da população é baixo
com grande número de analfabetos.
Capacidade inadequada do setor de recepção da matéria prima – essa inadequação leva
muitas vezes a permanência da cana de açúcar na área externa sem proteção para chuvas,
34
oscilações de temperatura, aumentando o grau de impurezas e focos de contaminação por
ficarem diretamente no solo.
Alguns materiais como telhas de cerâmica no teto, madeira nos utensílios como mesa,
espátulas, conchas e formas – contribuir para uma contaminação do produto diminuindo
seu tempo de vida.
35
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períodos de compostagem. VI encontro nacional sobre substratos para plantas materiais
regionais como substrato. Fortaleza - CE – 2008
38
Apêndice
39
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978
A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, em conformidade com o artigo nº
64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na
410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS
TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a
alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for
fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta
Resolução, estas prevalecerão sobre as NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS ora adotadas.
MELAÇO MELADO RAPADURA
1. DEFINIÇÃO
Melaço - é o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do
melado ou da refinação do açúcar bruto. Melado - é o líquido xaroposo obtido pela
evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) ou a partir da rapadura, por processos
tecnológicos adequados. Rapadura - é o produto sólido obtido pela concentração a quente do
caldo de cana (Saccharum officinarum).
2. DESIGNAÇÃO
O produto é designado "melaço" seguido do nome da substancia de origem. Ex: "melaço de
cana". O melado é designado "melado ou melado de rapadura". A rapadura é designada
simplesmente "rapadura", quando adicionada de outras substancias alimentares, terá sua
designação acrescida do nome das mesmas. Ex: "rapadura com coco", "rapadura com
amendoim.
4. CARACTERÍSTICAS GERAIS
Esses produtos devem ser fabricados com matérias primas não fermentadas, isentas de matéria
terrosa, parasitos e detritos animais e vegetais. É vedada a adição de essências, corantes
naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
MELAÇO MELADO RAPADURA
Aspecto: Líquido
viscoso e denso líquido xaroposo e denso massa dura
Cor: amarela e
castanha amarelo âmbar castanha
Cheiro:próprio próprio próprio
Sabor:doce doce doce
40
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
MELAÇO MELADO RAPADURA
Unidade, máximo 25% p/p 25% p/p -
Acidez em solução
normal, máximo - 10% v/p -
Glicídios totais,
mínimos 50% p/p 50% p/p 80% p/p
Resíduo mineral
fixo, máximo 6% p/p 6% p/p 6% p/p
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Os melaços, melados e rapaduras devem obedecer ao seguinte padrão:
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25 g.
* Bolores e leveduras máximo, 5x103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de
origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o
estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções
alimentares.
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
9. ROTULAGEM
O rótulo deve trazer a denominação do produto.
41
Anexo
42
Questionário:
1. Nome do proprietário:___________________________________
2. Localidade:___________________________________________
3. A quanto tempo que trabalha nesta área ?___________________
4. Tamanho a área:_______________________________________
5. A área é dividida para plantio:____________________________
6. Quantos tipos de variedades são trabalhados na propriedade:____
7. Quais são as variedades:_________________________________
8. Utiliza adubação_______________________________________
9. Que tipo de adubação e qual a frequência:___________________
10. Faz uso de calagem_____________________________________
11. Tipo de solo___________________________________________
12. Faz uso de irrigação:_____________________________________
13. A área trabalhada é própria ou é necessário arrendar outra:____
14. A produção de rapadura é toda realizada com cana-de-açúcar da propriedade
15. Qual destino da cana-de-açúcar produzida na sua área________
16. Utiliza mecanização___________________________________
17. Há Quanto tempo que trabalha com esse tipo de produção:____
18. Adota alguma técnica especifica na produção:______________
19. Segue alguma padronização:____________________________
20. Na produçao é adicionada algum aditivos (quais):____________
21. Quantas pessoas estão envolvidas:________________________
22. Recebe algum tipo de assistência ou acompanhamento técnico de algum
órgão:_______________________________________________
23. Qual destino de sua produção:____________________________
24. Já foi alvo de fiscalização?_______________________________
25. Qual tipo de comercio?__________________________________
26. Como é comercializado seus produtos ______________________
27. Quantos funcionários participam da produção?________________
28. Quantos são permanentes_________________________________
