Valor agregado en productos carnicos

Valor Agregado en

Productos Cárnicos

Marcos X. Sánchez-Plata, Ph.D.

IICA-Miami

[email protected]

Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09

Consumo Per Cápita de Carnes en EEUU

Peso en distribución, libras per cápita

Fuente: USDA ERS. Long-term Projections, February, 2008

Pollo

Res

Cerdo

Mexico: ???

EEUU: 124.8 Kg (2002)


Precios

http://www.ams.usda.gov/pymarketnews

ItemCentavos

por Libra Item

Centavos

por Libra

Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00

Pollo Entero en

Piezas124.00 Cuarto Trasero 79.00

Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00

Pechuga sin hueso/

piel269.00 Entrepierna 121.00

Pechuga sin hueso

tajada395.00 Muslo 122.00

Tenders 329.00 Alas IQF 218.00

Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40


Crecimiento de la Industria CárnicaValor Agregado: Variedad = Rentabilidad

Conveniencia: facilidad de preparación

Versatilidad: propiedades funcionales

Lugar de expendio: restaurante, supermercado, feria

Tiempo: congelados, pre-cocidos, vida útil

Forma: deshuesado, porcionado, novedoso

Identidad: sabor, preferencia, marca, estatus

Nutrición: proteínas, grasas, alérgenos

Inocuidad: HACCP, GFSI (SQF, BRC, ISO…..)


Importancia del Etiquetado para el Consumidor


Facilidad de Preparación




Empaque “Microwaveable”

Película al

vacio que se

infla durante el

calentamiento

y luego se

ventila para

reducir el calor

en bandejas

(VSP)


Marinadas en Demanda (On Demand )


Foreman Grill (Parrilla George Foreman)

~40 millones vendidos


Grill Ready

Deli del Supermercado

Case-ready, bag ready

Vegetales


Propiedades Funcionales


Tests de Textura y SuavidadAllo-Kramer Warner-Bratzler Hoja de Afeitar MORS


20%

JAR Distribución de Frecuencias para Suavidad

Cavitt et al., 2004


Maduración

Para mejorar textura:

Almacenar canales:

Pollo: < 4.4 C por ≥4 h

Res: < 4.4 C por ≥24 h

Costoso“Cuello de botella”

Perdida de 2-3%

Necesita empleados,

tiempo y espacio





0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0.25h 1.25h 2h 2.5h 3h 3.5h 4h 6h 24h

Debone Time (H)

Per

cen

t o

f P

op

ula

tio

n

Too tender

Just about right

Too tough

JAR Distribución de Frecuencias Suavidad Pechugas Marinadas


80

95

110

125

140

Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%

Salt Concentration

To

tal

En

erg

y (

N*m

m)

MORS de Filetes de Pechuga Marinados

b

cd

a

dc

Owens, 2008

Poco

Suave

Mod.

Suave

Muy

Suave

Extrem.

Suave


JAR Distribución de Jugosidad en Pechugas

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


Contenido de Sal

Perc

en

t o

f P

op

ula

tio

n

Too Little Just About Right Too Much

49.3 %

Owens, 2008


JAR Distribución de

Grado de Salado en Pechugas

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%


Salt Concentration

Perc

en

t o

f P

op

ula

tio

n

Too Little Just About Right Too Much

84.1%

40 %

20.6 % 30.4 %


Capacidad de Retención de Agua vs. pH


Capacidad de Retención de Agua vs. pH


CO. Empaque en Monóxido de Carbono


Empaque MAP

No hay presión sobre piezas (mermas)

Estabilidad en color


Lugar de Expendio


Frigoríficos y Deli


SupermercadosCarne

empacada

en perchas

(colgada)


Maquinas de Venta

Snacks, larga vida útil

Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.


Parques de Diversiones, Ferias

Costo de oportunidad


Juegos, Estadios, etc.


Restaurantes, Gourmet

Chicken Swewers

with Asian Noodles

Free Range Chicken

Spiedini


Restaurantes, Gourmet

Pechugas rellenas de

asparragos y crema de

Marsala (vino blanco)

Gourmet Hamburger, Pan

Ciabbatta con Alcaparras

Hamburguesa de recortes de

entrepierna y alcaparras fritas


Tiempo


Susceptors


Susceptors


Susceptors


Susceptors


Susceptors


Susceptors


Susceptors


Susceptors


Empaque

Crust

Bandeja

Producto

Congelación Superficial= Producto “Fresco”

Aumento de vida útil 3 a 5 días

Aislamiento térmico

Congelamiento hasta -2.7 1⁰C

Debe ceder a presión manual

No se congela internamente


Modified

Atmosphere

Packaging (MAP)

Empaque en

Atmosferas Modificadas

Empaque en hielo seco

Extiende vida útil

Protege cadena de frio


Forma


Tipos de Cortes

Vertical

Horizontal

Nugget Tiras

Peso fijo Altura Fija


Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI

Water jet cutting technology


Cortador FMC Stein DSIAutomatic water jet cutting


FMC DSI 624 Portioner™




http://www.pbase.com/dannysmythe/food&page=2



Identidad


Marcas de Parrilla “Charmarker”


Chiller de Aire


Tendencias Ecológicas

Bio polímeros

Poli-lactatos

Almidón de maíz

Caña de azúcar


Tendencias Ecologicas

Sin bandeja

Poli-lactatos


Controlled Atmosphere Stunning (CAS)

Beneficios

Optimiza tratamiento humano

Menos huesos rotos

Menos moretones

Mejora la calidad

Mejor sangrado

Consistencia de color

Menos contacto humano

Anestesia/ anoxia

Facilita matanza

Dióxido de Carbono

Argón

Nitrógeno


Nutrición


Reemplazo de Tipos de Carne


Productos buenos para el corazón


Línea de Productos Pilgrims Pride


Aceite de Oliva


Aceite de Oliva

EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen


Bajo SodioCorazon


Bajo Sodio

Tensión arterial

Problemas del corazón

http://www.nutritiondata.com/facts-C00001-01c20Nk.html


Bajo Sodio


Sustitutos de SodioCloruro de Potasio, Crema Tártara, Secador, Sabor Natural

derivado de Levaduras

Cloruro de Potasio, Acido L- Glutamico, Glutamato Mono-

Potasico, Fosfato Tricalcico y 0.01% Yoduro de Potasio


Substitutos de Sodio

Reduce sodio hasta en 50% (30% en cárnicos)

Reemplaza 1:1 a la sal común


Minimo Procesamiento/ Natural


Sin Curar


Sin Curar


No MSG (Glutamato Mono Sodico)


Libre de Gluten

Productos Nuevos (% aumento)

http://www.traderjoes.com/labels_and_lists.html


Libre de Gluten

Product Introductions (% increase)


Libre de Gluten/ Otros Alergenos

Product Introductions (% increase)


Libre de Grasas Trans





Omegas

Nuggets y Tiras de PolloPollo Premium

Balanceado vegetariano de granos

No antibióticos

Empanizado: flax, granos y cereales

enteros (integrales),

Omega 3 y Fibra

No freídos

Baja grasa saturada

Libre de grasas Trans


No Antibióticos/ Buenas Prácticas Agrícolas

Cargill


Bienestar Animal

Grupos de Protección a los Animales

Restricciones en el comercio

Regulaciones europeas

Percepción del publico

McDonalds, KFC, BK

Política interna

Productividad

Rendimientos

Tendencias de mercado


Bienestar Animal

Salud

Comportamiento

Sufrimiento

Dolor

Miedo

Ética

Sostenibilidad

Ambiente

Polución

Erosión del suelo

Trabajadores

Salud

Ocupacional

Psicológico


Trazabilidad de ADN


COOL. Country of Origin Labeling

http://www.muchomejorecuador.org.ec/index.php


Inocuidad


Bolsa de post pasterización

por tratamiento térmico.Productos cocidos, pelados y

sazonados o ahumados

Re -empacado y pasteurizado a

205F x

Y min

Vida útil mayor

Productos cocidos

Rebanados, Sazonados o Ahumados


Productos cocidos

Rebanados , Sazonados o Ahumados

Pasterización por alta presión

(HPP)

Utiliza presiones muy altas para

inactivar los patógenos

(87,000PSI)

Proceso por batch

Excelente para productos que

no permiten tratamiento térmico

Mínimos cambios en el producto

No es necesario indicar en la

etiqueta


Estándares Reconocidos por GFSIBRC - British Retail

Consortium Global Food

Standard Version 5

Dutch HACCP Option B

IFS - International Food

Standard Version 5

SQF - Safe Quality Food

2000 Level 2

SQF - Safe Quality Food

1000


Preguntas?

Marcos X. Sánchez-Plata

[email protected]

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