VIRUS EN ALIMENTOS

Microbiología de Alimentos

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS VIRUS

• Carecen de estructura celular, solo poseen un solo tipo de acido nucleíco (ARN o ADN) rodeado por una estructura proteica o capside.

• Son extraordinariamente pequeños 25-300 nm (solo visibles con microscopio electrónico)

• Algunos tienen una membrana externa lipidica (ej. VIH) y son sensibles a la bilis y a la acidez del tracto digestivo por lo que no se transmiten por esta vía

• Para reproducirse necesitan una célula hospedadora, por lo que no se reproducen en los alimentos, solo les sirve como vehículo de transmisión

• Existen mas de 100 virus entéricos humanos y puesto que su transmisión es fecal-oral se pueden transmitir por alimentos

• Los mas importantes en los alimentos :– Poliovirus– Hepatitis A y E – Gastroenteritis (rotavirus, calcivirus, astrovirus)

• Puede consistir en una viremia pasajera con un periodo de incubacion de 3-5 días y se caracteriza por dolor de cabeza, fiebre y dolor de garganta

• En algunos casos puede avanzar hasta una segunda fase de viremia persistente en las que el virus invade el sistema nervioso causando varios grados de parálisis e incluso la muerte.

• En la actualidad esta prácticamente erradicada por el desarrollo de vacunas.

• Anteriormente la leche había sido la vía principal de contagio por alimentos.

POLIOVIRUS

• Periodo de incubacion de 2-6 semanas, en las que el virus se multiplica en las células del epitelio intestinal y luego pasa por la sangre al hígado

• Primeros síntomas : anorexia, fiebre, malestar, nausea y vomito, seguido por síntomas de daño hepático (orina de color oscuro e ictericia)

• Vía de transmisión : fecal – oral • Se ha calculado que el 3% de la enfermedad se transmite por los alimentos• Principales alimentos : mariscos, leche , frutas (fresas y frambuesas), hortalizas (lechuga) y

Mariscos. • La hepatitis no A, no B o hepatitis E tiene un periodo de incubacion de 40 días• Por los largos periodos de incubacion es difícil descubrir la fuente de contaminación • http://hepatitisblogspot.com/

HEPATITIS A y E

• Existen varios virus que se han relacionado con la Gastroenteritis viral : rotavirus, calicivirus y astrovirus, en USA se nombran como virus similares al v. Norwalk (calcivirus que causo un brote en un colegio de Norwalk-Ohio)

• Son virus pequeños de estructura esférica, 25-30nm de diámetro

• Gastroenteritis vírica periodo de incubacion de 15 a 50 horas , seguido de diarrea y vomito que persiste 24 – 48 horas

VIRUS DE LA GASTROENTERITIS

• Primaria : Hortalizas abonadas con excremento humano. Mariscos (almejas, mejillones, ostras, coquinas), ya que se cultivan en aguas costeras cercanas a la orilla que con frecuencia están contaminadas con aguas residuales, estos mariscos se nutren filtrando el agua del mar para extraer la materia orgánica en suspensión y concentran las bacterias y virus del medio circulante. Una ostra filtra cuatro litros de agua de mar por hora . Los mariscos causan mayores problemas cuando se comen crudos, se requiere al menos 1,5 minutos a 85 -90 C para inactivar por el calor

• Secundaria : por manipuladores de alimentos con gastroenteritis vírica (ver ej. Pag 312)

FUENTES DE CONTAMINACION

• Los problemas de descubrimiento y control de virus en alimentos son diferentes a las bacterias, ya que estos no se pueden analizar por cultivos y su numero es generalmente muy bajo para detectarlos por microscopia electrónica.

• Lo mas adecuado es evitar el origen de la contaminación primaria (evitar riego con aguas servidas y adecuada higiene en manipulación y preparación de alimentos)

CONTROL

VIRUS MAS IMPORTANTES TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS

• www.colvema.org/PDF/8286Virus.pdf

BIBLIOGRAFIA :

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial AcribiaS.A. Zaragoza (Espana) 1997

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PARASITOS

• Protozoarios: organismos unicelulares eucariota

(amebas, ciliados, flagelados)• Helmintos: son organismos multicelulares,

gusanos (nemátodos, céstodos, tremátodos)

HELMINTOS

• Nemátodos - son gusanos Cilíndricos : Ascaris• Platyhelminthes - son los

gusanos planos• Céstodos - gusanos en forma de cinta (Taenia)• Tremátodos - gusanos en forma de hojas (Fasciola)

PROTOZOOS

• Amebas - movimiento ameboide por pseudópodos

• Ciliados - movimiento por cilios

• Flagelados - movimiento por flagelos

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

PLATELMINTOS : Fasciola hepatica

Por su forma se parece a una hoja, el adulto mide 2,5 cm, x 1 cm Se aloja en el higado , en el conducto biliar y produce unos huevos grandes que se eliminan por las heces, y se aloja en un huésped intermedio que es el caracol acuático , donde llega a su fase larvaria final (Cercaria) que puede sobrevivir un año y se aloja en berros que son consumidos por el hombre o ganado para iniciar un nuevo ciclo.En el hombre causa fiebre, cansancio, perdida de apetito con dolor y molestia en la zona hepática . Se diagnostica al encontrar huevos o quistes en las heces

CESTODOS : Taenia solium (cerdo) Taenia saginata (vacuno)

CESTODOS : Taenia solium (cerdo) Taenia saginata (vacuno)

Vermes planos, largos, parecidos a cintas.El huésped definitivo es el intestino del ser humano, pero el hospedador secundario varia según la especie (cerdo o vacuno)Fase larvaria t.saginata en ganado vacuno e infectan al humano por consumo de carne insuficientemente cocida. Fase larvaria t. solium en cerdo o en el humano (cisticercos ) en diferentes tejidos (muscular e incluso nervioso-cerebro), Fase adulta en el intestino, donde crecen y causan síntomas : nauseas, dolor abdominal, anemia y un trastorno nervioso similar a la epilepsia.

Vermes : Trichinella• Se transmiten de un huésped a otro , generalmente se transmite de

cerdo al humano, por consumir carne de cerdo infestada y poco cocida.• Las larvas se enquistan en el tejido muscular donde pueden vivir varios

años, pero una vez ingeridas por otro se liberan por la actividad de los jugos gástricos y crecen en el intestino donde llegan a medir 3-4 mm de longitud y crecen y producen nuevas larvas que van a los músculos.

• Los síntomas iniciales cuando las larvas invaden la mucosa se asocian a dolor abdominal, nausea y diarrea a los pocos días de haber comido la carne infestada .

• La segunda fase se presenta cuando las larvas invaden el tejido muscular y se enquistan en el y presentan dolor muscular y fiebre

• La Prevención se lleva a cabo interrumpiendo el ciclo de la población de cerdo mediante la adecuada cocción (mas de 77C) o congelación por mas de 30 días o ahumado y fermentado.

Vermes : Trichinella

PROTOZOOS : Giardia lamblia • Su hábitat es el tracto digestivo de las personas, y es eliminado

por las heces, sobrevive en el agua en forma de quiste y no se multiplica

• Una vez ingerido, se liberan los protozoos flagelados activos (trofozoitos) que tienen ocho flagelos y dos núcleos, causa diarrea, retortijones abdominales y nausea

• Se ha hallado en lechugas, fresas por los sistemas de riego, pero pueden hallarse en alimentos lavados con agua contaminada o manipulados por personas infestadas

• Resisten a la cloración pero son destruidos por la cocción

PROTOZOOS : Entamoeba histolytica• Es un protozoo aerotolerante, anaerobio que sobrevive en el

medio ambiente en forma enquistada • Una persona afectada de disentería amebiana puede eliminar

hasta cincuenta millones de quistes diarios• Mayoría de las infestaciones son asintomáticas, la enfermedad

puede iniciar por eliminar deposiciones mucosas y sanguinolentas y luego diarrea intensa, dolor abdominal, fiebre y vomito .

• Se presenta como disentería amebiana muy extendida en donde existe higiene escasa , transmisión por vía fecal – oral

PROTOZOOS : Entamoeba histolytica

BIBLIOGRAFIA

- Introducción a la Parasitología , Capítulo 1, Schmidt & Roberts, 2005Iván Ferrer Rodríguez, Ph.D. Catedrático Asociado

- Adams M.R. Moss M.O. Microbiologia de Alimentos, Editorial AcribiaS.A. Zaragoza (Espana) 1997