IV. RESULTADOS

OBSERVACIÓN LONGITUDINAL: Aumento 40X

CARNE DE PATO CARNE DE OVINO CARNE DE CERDO CARNE DE POLLO CARNE DE RES

OBSERVACIÓN TRANSVERSAL: Aumento 40X

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V. DISCUSIONES

La carne está compuesta por tres tejidos fundamentales que son el muscular

estriado, conjuntivo y adiposo. Aunque estos tejidos son los principales, la carne

posee otros tejidos que complementan los anteriores y son: el tejido epitelial,

nervioso y sanguíneo. Por lo expuesto anteriormente, en la presente práctica se

realizó un proceso de selección de porciones de carne de aproximadamente 3

gramos de peso, obtenidas de diferentes calidades y cortes, preferiblemente en

capas delgadas para que al ser montadas al microscopio se pueda realizar una

mejor observación. Se tomaron muestras de carne de cinco diferentes animales:

Pollo, pato, ovino, cerdo y vacuna; y se determinó con ayuda del microscopio las

respectivas características de las fibras musculares, la disposición de los tejidos, la

forma como están distribuidos y la cantidad de tejido conectivo y adiposo, siendo

la de cerdo la que mostro la mayor cantidad de este último tejido.

Al realizar la observación de dos cortes de carne de res analizados en este tipo de

carne se puede indicar que la forma distribución y estructura de los tejidos es

comparativamente compacta y uniforme. En cuanto al color característico se

observó que predominaba el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en

mioglobina. En cuanto a la observación de cortes de carne de cerdo, se determinó

que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual se distribuyen finamente

sobre el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a apetecible y

categorizada como de alta calidad. El tejido presento un color característico de

rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contracción lenta y posee un alto

contenido de mioglobina. Por último, a partir de la observación de carne de pollo,

se indica que la distribución del tejido muscular de este tipo de carne está

constituida por grupos de células alargadas y cilíndricas que le dan una apariencia

compacta a este tipo de carne. El tejido presento un color blanco-rosado por lo

cual se determina que es de contracción rápida y posee bajo contenido de

mioglobina; logramos no perder de vista las miofibrillas las cuales son estructuras

cilíndricas y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular; se observó

también que esta carne posee baja cantidad de grasa y alta cuantía de fibra

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respecto a los otros tipos de carnes. Asimismo se pudo observar las diferencias

entre las características de las fibras musculares de cada tipo de carne; la carne de

vacuno presenta fibras gruesas, oscuras y aglomeradas; las fibras de carne de

cerdo también son gruesas pero màs consistentes; y por el contrario, la carne de

pollo presenta fibras notablemente delgadas y estriadas. Es entonces, este

conjunto de características el que define las diferencias entre la calidad de cada

tipo de carne.

Según García (2003), la observación al microscopio de cortes muy finos de carne

permite apreciar la organización de las fibras musculares estriadas y del tejido

conjuntivo que las soporta. Cada fibra muscular aislada está envuelta por una

delgada capa de tejido conjuntivo llamada endomisio, cuando las fibras

musculares se van agrupando en haces para formar fascículos primarios y

secundarios, sucesivamente son rodeadas por capas cada vez más gruesas de

tejido conjuntivo reciben los nombres de perimisio primario, secundario y

terciario. Estas capas son las principales responsables de la textura fibrosa de la

carne antes de su cocción. La tercera y última envoltura conjuntiva de los

músculos es el epimisio o membrana fibrosa que los recubre y delimita

externamente y les proporciona protección y conexiones con otros músculos,

tendones o estructuras vecinas (Garcia, 2003).

Asì tambièn, Montero et al. (2011) indican que la cantidad y grosor de los

perimisios, incluso dentro de una misma especie, está determinada por diversos

factores como la raza y edad del animal, el tipo de músculo considerado y su

mayor o menor desarrollo por el ejercicio. De forma general se acepta que los

perimisios gruesos están asociados a la mayor dureza de la carne, así como que las

diferencias en el tejido conectivo intramuscular entre los animales de una misma

raza es debida fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del

epimisio y endomisio apenas varían. Y por supuesto, la mayor o menor integridad

residual de los perimisios tras el cocinado de la carne, y que depende del

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tratamiento térmico recibido, será el principal determinante de su textura en el

plato.

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VI. CONCLUSIONES

Se observaron los tejidos musculares esqueléticos de carne de pollo, res,

cerdo y pato.

Se logró establecer las diferencias entre características de las fibras

musculares, la disposición de los tejidos y la forma como están distribuidos

en cada tipo de carne, mediante la observación microscópica de cada una de

ellas.

VII. BIBLIOGRAFÌA

Bibliografía Carvajals, G. (2001). Valor nutricional de la carne. Mexico DF: Corfoga.

Garcia, R. (2003). Gastronomia Molecular de la Carne. Arquitectura

Microscopica, 7-9.

Lawrie, R. (19799). The Science of Meat and Products. Meat Science,

Pergamon Press International.

Montero, P., Torres , J., Arnedo, A., & Zuñiga, L. (2011). Reconocimiento de

Tejidos. Universidad de Cartagena.

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