Les différents Finish

Atelier découverte9/11/2016JF PILON

Le bois de chêne

•Cellulose (49-52 %) : fibre végétale•Lignine (31-33 %) : apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition•Hémicellulose (22 %) : fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre•Lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non organiques.

Jameson

• New Middleton Dist. (1975)• Old Middleton (1794 et

1825)• Whiskey de grain• Et Single Pot Still Whiskey:

mélnge d’orge maltée et non-maltée

Franciscan Well Brewery

• Fondée à Cork en 1998• Microbrasserie #1 d’Irlande• Jameson-Aged Stout• Jameson-Aged Pale Ale.

Jameson Caskmate, 40%• Le maître brasseur de Franciscan

Well demande au maître distillateur de lui fournir des fûts pour son Stout.

• Une fois la bière soutirée des barriques, il les retourne à la distillerie faute d’espace.

• Son copain y plonge le nez et décide de les utiliser pour y affiner son whiskey.

• Caskmates est né.

Flaveurs

• Des lipides sont dérivées les lactones du whisky.• De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et

sucres.• Une bonne présence de vanille démontre une décomposition

optimale de la lignine, signe d’un whisky de qualité.• La dissolution optimale donnera une maturité, de la

rondeur, de la balance et lissera le whisky.

Vanille• Crème glacée, costard, caramel,

chocolat, cola.

• La vanilline de bois brûlé donne des saveurs de douce, maltée, épicée, fruitée et florale : Bourbon.

• Mais si le bois est vert, se sera plus sûre, astringent, sulfureux, litière, poisson : Grant’s.

• On peut améliorer aussi en laissant le bois aux éléments.

Autres boissons

• Vin rouge (fraises, raisins)• Vin blanc (abricot, melon)• Rhum (mélasse, caramel, raisin, banane, vanille)• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)• Sauternes (miel, sucre, vanille)• Scotch (Bois, muscade, tourbe)• Jus de fruits, café, bière

Arran Malt Amarone Cask Finish,

50%• Jeune distillerie inaugurée en

1995• 1er whisky embouteillé le 25

juillet 1998• 500 000 L/an

• Pourrait doubler l’an prochain

Amarone• Vin de Marano di Valpolicella, en

Vénétie (N-E de l'Italie)• Raisins (Corvina, Rondinella &

Molinara) vendangés tardivement

• Séchés à l'air 2-3 mois (passerillage partiel)

• Fermentation alcoolique avec les pulpes des raisins

• Vin de paille rouge et sec italienPhoto: Wine cask de Benoit Bailey

Les barriques de vin

Quercus robur

•Chêne blanc européen ou chêne pédonculé•English Oak, French Oak•Poreux et très tannique•Donne des notes plus délicates

Quercus Alba

•Chêne blanc d’Amérique•Solide, dur, lourd, grain fin.•Donne des saveurs intenses

Densité du chêne•Prançais vs américain

Photo: Benoit Bailey

Glenmorangie Quinta Ruban, 46%• Vieilli 10 ans en fûts de

Bourbon, • Termine sa maturation en fût de

Porto Ruby pendant 2 années supplémentaires.

• “quintas” = Maisons de Porto au Portugal

• Ruby se dit “Ruban” en gaélique• 6 000 000 L/an de capacité• Les précurseurs des finish, qui

sont en fait pratiquement des double maturations

Porto• Vin muté portugais, de la région du Haut

Douro• Ajoute environ 100 l d'alcool à 77% pour

400 l de moût• Le porto ruby est un assemblage de vins

jeunes (2-6 ans en fût)• Clarifié, stabilisé et filtré à l’embouteilage• Conserve plus ou moins sa couleur rouge

vif d'origine • Très fruité avec une vivacité de vin jeune

Caramel• Barbe à papa, mélasse,

café, rôties, réglisse.• Quand on brûle le

lignite, ça donne les saveurs de caramel brûlé et fumé.

• Peut-être évidemment rehaussé par le colorant.

• D’autres congénères vont plutôt donner des arômes de noix grillées, de terre et des bois.

noix

• Coconut, noisette, amandes, noix de Grenoble.

• La saveur boisée tournera de plus en plus en noix de coco en vieillissant.

• Proviens des lactones.

BenRiach 15 PX Wood Finish,

46%• Élevé en ex-fûts de bourbon • Affiné 12-24 mois en ex-fûts de

sherry Pedro Ximenez• Longue fermentation

• Possède son propre plancher de maltage

Pedro Ximenez

• Cépage utilisé pour produire des vins doux• À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil

pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres• Très sucré, fruité et épicé.• Superbe en vieillissant (15-20 ans).• 15-22% ABV• Sucre résiduel: 212+ g/l

Fûts de xérèsChêne européen :

• Clou de girofle• Muscade• Tannins• Chocolat noir• Vanille

Xérès :• Vin• Fruits mûrs• Raisins secs• Figues• Zeste confit• Orange

*Picotement plus sur le milieu de la langue

~18 %

LaphroaigQuarter Cask, 48%• Élevé en fûts de bourbon

• Puis affiné en plus petits fûts

Accélération de la maturation

Source: http://redheadoakbarrels.com

Baril de bourbonChêne américain :

• Vanille• Ananas• Noix de coco• Menthe• Noix• Abricot• Gingembre

Bourbon :• Miel• Butterscotch• Vanille• Banane

*Picotement plus sur le bout de la langue

~80 %

Épices

• Clou de girofle, cannelle, gingembre, muscade, aromatique.

• Proviens des eugénols (oxydation des lipides).

• Les gaïacols vont donner un côté sucré, et fumé.

• Très présent dans le bourbon.

Quelques Phénols

• Grandinin / roburin E : astringeance• castalagine / vescalagine : se transforme en Acutissimin A,

un puissant antioxydant• acide dilactone valoneic : inhibiteur du cancer de la

prostate • quercitaine : un antioxydant et anti-inflammatoire

(circulation et prostate)• et l’acide éllagique (petits fruités et noix)

Saveurs de bois vert

• Sève : écorce verte, bois mouillé

• Cèdre : bran de scie, carton, crayon fraîchement aiguisé

• chêne : résine, vernis

• pin : térébenthine, retsina

Autres Bois

• Chêne du Limousin (Quercus robur et sessiflora) : guimauve grillée, cannelle au sucre.

• Chêne japonais ou Mizunara (Quercus mongolica) : fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense, maturation très longue.

• Chêne canadien (Quercus Alba) : plus dense encore que l’américain, plus de vanilline.

• Chêne suédois (Quercus robur) : pas mal de lignine.

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Photos

• Benoit Bailey• SAQ• Wikimedia• Pixabay• Claxton Spirits