UNIVERSIDAD DEL AZUAY

Maestría en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria

18/05/2014

Tema: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA LINEA DE PRODUCCION DE UN REFRESCO SABOR A NARANJILLA EN BOTELLA PET DE 330 ml.

“INDUSTRIAS BEBEMAS”

Integrantes: Johanna Tapia

Johanna TacuriJosé Reinoso

Darwin Siguenza Mónica Benítez

Patricia Ortiz

DESCRIPCION DE PRODUCTO

REFRESCO SABOR A NARANJILLA EN ENVASE PET DE 330ML.

NTE INEN 2304:2008. INEN.nte.2304.2008.pdf

JUSTICACIÓN ESTADISTICA• En Latinoamérica el consumo en litros por año y

habitante es de 131 en Argentina, 121 en Chile y 119 en México respectivamente.

• El tamaño de la Industria de alimentos y bebidas generó

1729,2 millones de dólares que es el 7,83% del PIB.

• 102,9 dólares (5,9%) corresponden a la elaboración de bebidas, convirtiéndose en un sector manufacturero especial con un 55,9% de valor agregado.

ACEPTACION • 73% jugos solubles • 17% jugos artificiales • 10% jugos naturales

ACEPTACIÓN POR PRECIO /LITRO

• jugos artificiales, $0,81 • jugos naturales, $ 1,3• jugos solubles , $0,15

MANUAL DE BPM

INSTALACIONESITEM NORMATIVA LINKLOCALIZACIÓN

Norma técnica sanitarias para la autorización y control de fabricas de alimentos y bebidas procesadas Nº 001-2004-A. 1.1.1.1CFR 110.20.a.2 y 4

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

PLANTA FISICA. DISEÑO Y CONSTRUCCION.

CFR 110.20.b Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.02.02R3253. III. Capitulo 1. Art 6.I.a.y c R3253.III. Capitulo 1. Art 5. c.RTCA 67.01.33.06/5.2.1.g

ITEM NORMATIVA LINK

DISTRIBUCIÓN DE AREAS.

•R3253. III. Capitulo 1. Art 6.I.a.y b •Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.02.03•Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.02.05•Norma técnica sanitarias para la autorización y control de fábricas de alimentos y bebidas procesadas nº 001-2004-A. ART 8.e. •Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.03.07•CAC/RCP 1-1969. Seccion IV.4.4.8

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

PISOS Y DRENAJES

•Decreto INVIMA1686, DECREGL 3075:1997 Art 9.B.•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.7.•CAC/RCP 1-1969. Seccion IV.4.1.3.7

ITEM NORMATIVA LINK

DISTRIBUCIÓN DE AREAS.

•R3253. III. Capitulo 1. Art 6.I.a.y b •Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.02.03•Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.02.05•Norma técnica sanitarias para la autorización y control de fábricas de alimentos y bebidas procesadas nº 001-2004-A. ART 8.e. •Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.03.07•CAC/RCP 1-1969. Seccion IV.4.4.8

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

PISOS Y DRENAJES

•Decreto INVIMA1686, DECREGL 3075:1997 Art 9.B.•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.7.•CAC/RCP 1-1969. Seccion IV.4.1.3.7

ITEM NORMATIVA LINKPAREDES. •RTCA 67.01.33.06./5.2.3.a.b.c.

•RTCA 67.01.33.06./5.2.1.f•Decreto INVIMA 1686, DECREGL 3075:1997 ART 9.dye.

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

TECHOS •RTCA 67.01.33.06./5.2.4.AY.B•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.7.

VENTANAS •RTCA 67.01.33.06./5.2.5.AY.B•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.7.•Reglamento (Ce) Nº 853/2004 Del Parlamento Europeo Y Del Consejo De 29 De Abril De 2004, Relativo A La Higiene De Los Productos Alimenticios De Origen Animal.

ITEM NORMATIVA LINKPUERTAS

•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.7.

•Decreto Invima 1686, Decregl 3075:1997 Art 9.I.

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

INSTALACIONES ELÉCTRICAS.

•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.17.

REDES DE AGUA.

•RTCA 67.01.33.06./5.3.2.f

ITEM NORMATIVA LINKILUMINACIÓN. •DIN 5032

•DIN 5035•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.17.

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN.

•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. Cap2. Art 18. 3. Y 23

•Normas Consolidadas De AIB International Planta De Bebidas. 4.03.09

ITEM NORMATIVA LINKINSTALACIONES SANITARIAS.

•RTCA 67.01.33.06/5.4.2.a,b,c.•Norma técnica sanitarias para la autorización y control de fábricas de alimentos y bebidas procesadas nº 001-2004-A. 3.2.. Instalaciones sanitarias. 3.3. Lavamanos 3.3.1/3.3.2./3.3.3.•R3253. III. Capitulo 1. Art 6.IX.b.c.d.y e •CFR- 110.37.d.4.•Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.04.07

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

SUMINISTRO DE AGUA.

•CAC/RCP1-1969.IV.4.4.1.•Normas Consolidadas De AIB International Planta De Bebidas. 4.04.04•Norma Técnica Sanitarias Para La Autorización Y Control De Fábricas De Alimentos Y Bebidas Procesadas Nº 001-2004-A. 3.2. Instalaciones Sanitarias. 2.2. Instalaciones Sanitarias 2.2.1.2•GMC N° 080/96 Reglamento Técnico Mercosur Sobre Las Condiciones Higiénico Sanitarias Y De Buenas Prácticas De Elaboración Para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4. De Las Condiciones Higiénico Sanitarias De Los Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores De Alimentos. 4.1.3.12.1

ITEM NORMATIVA LINKSUMINISTRO DE VAPOR.

•Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.04.02

BEBEMAS FINAL\RECORTE DE NORMAS INSTALACIONES.docx

DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.

•RTCA 67.01.33.06/5.5.1.a,b,c,d.•CFR 110.37.b.2. y 5•Normas consolidadas de AIB International Planta de Bebidas. 4.04.05

EQUIPOS Y UTENSILIOSITEM NORMATIVAS LINK

Aditivos Indirectos Alimentarios

FDA 21CF 178.3570.INDIRECT FOOD ADITIVESTitulo 21- Capítulo I –Subcapítulo BParte 178-aditivos indirectos alimentarios: adyuvantes, producción y desinfectantesSec. 178.3570 A) 1B) 2

BEBEMAS FINAL\NORMAS EQUIPO\MONI 3.docx

Diseño de Equipos

FDA 21CF 110 Equipos Utensilios Subparte C110.40FDA 21CF 110Equipo UtensiliosSubparte C110.40b-c-d-e-f-gCAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003EquiposSección IV4.1.2.

EQUIPOS Y UTENSILIOSITEM NORMATIVAS LINK

Diseño Buenas Prácticas de Manufactura, IICA. Costa Rica-2009Capitulo IVe)

BEBEMAS FINAL\NORMAS EQUIPO\MONI 3.docx

Diseño 21CFR 110.35Subparte B

Operaciones de Sanitizaciónd) 

Instalaciones 21 CFR 110.37e. 3 y 4

Diseño Código de la Salud EcuadorTítulo ÚnicoCapito V.Salud y Seguridad en el trabajoArt. 118

Limpieza FDA. Buenas Prácticas de manufactura21 FR 110.10a)b)c)

ITEM CARACTERISTICAS NORMATIVA

Recepción de materias primas, aditivos e insumos

ESPECIFICACIONES MATERIA PRIMA. AZUCAR NTE INEN 259:2000COLORANTES, CONSERVANTES , ESENCIA

NTE INEN-CODEX 192: 2013. Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios.

Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, Bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

Colorantes . Anexo III. Limite máximo 100mg/L

Saborizantes. Anexo XI.

AGUA NTE INEN 1108: 2014PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE AGUA. BRN-P-001

CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA. BRN-R-003

CONTROL A PROVEEDORES BOTELLA BEBEMAS FINAL\NORMAS MATERIAS PRIMAS\2235-88

Norma venezola de botella pet.pdfTAPA BEBEMAS FINAL\NORMAS MATERIAS PRIMAS\REGLAMENTO 100 PARA MATERIALES Y ARTICULOS PLASTICOS.pdf

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS, MATERIALES DE EMPAQUE

DISTANCIAS ADECUADAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS

Reglamento técnico centroamericana. NTON 03 069-06/RTCA 67-01-33:06 8.5.2.a.BEBEMAS FINAL\NORMAS MATERIAS PRIMAS\2235-88

TEMPERATURAS Y HUMEDAD DEL AMBIENTE DE ALMACENAMIENTO

Norma técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007. 6.11.1.

OPERACIONES DE PRODUCCION

PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION BRN-P-003

REGISTRO DE ORDEN DE PRODUCCION BRN-R-004

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD BRN-P-004

ENVASADO NIVEL DE LLENADO NORMA INEN 483. PRODUCTOS EMPAQUETADOS O ENVASADOS. ERROR MAXIMO PERMISIBLE.

PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION BRN-P-003

ETIQUETADO Identificación el lote NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985) 4.6. Identificación de lote.

Etiquetado del producto NTE INEN 1134-1. 2014

SEMAFORIZACION REGLAMENTO DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS. Registro Oficial 134. 29/11/2013

ITEMS CARACTERISTICAS DOCUMENTO

AlmacenamientoBEBEMAS FINAL\normas transporte almacenamiento\almacenamiento, distribucio 3.docx

De las áreas destinadas a almacenar alimentos materias primas productos terminados

REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA .01.33:06,8.5 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 8.5.2 LITERAL A)Y B). REGLAMENTO DE ALIMENTOS,TITULO II,CAPITULO VI, Art. 68. TITULO IIICAPITULO UNICO Art. 86, Art. 87.

De las inspecciones periodicas

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) SECCIÓN III - PRODUCCIÓN PRIMARIA 3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Almacenamiento

Sobre el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles que permitan mantener la calidad de los alimentos para evitar su deterioro.

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253,CAPITULO V, Art. 53,.

Sobre evitar la contaminación y descomposición de los alimentos..

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253,CAPITULO V, Art. 52,

Almacenamiento

De la comercialización y expendio de alimento terminado.

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253,CAPITULO V, Art. 59 numeral 1 y 3.

Sobre el almacenaje y transporte del producto final

FDA Titulo 21 CFR 110.93 PRÁCTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS, Subparte E110.93 Almacenaje y distribución

TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Sobre el transporte de alimentos.

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253,CAPITULO V,Art 58 Numeral (1,2,4,5,6,7), Art 59 Numeral (1,3)

De las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura en el transporte para garantizar conservación y calidad de los alimentos. .

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS 3253,CAPITULO V, Art. 52, Art. 53, Art 54, Art. 55, Art 56, Art 58 Numeral (1,2,4,5,6,7), Art 59 Numeral (1,3)

Sobre los vehículos destinados al transporte de los productos terminados

REGLAMENTO DE ALIMENTOS TITULO VI, CAPITULO I, Art. 158, Art. 159, Art. 160 (literales a,b,c,d,e), Art. 162, Art. 163, Art. 164, Art. 165, Art. 167.

Sobre la forma de almacenar los productos en el vehículo y sobre los propietarios de vehículos que transportan alimentos.

REGLAMENTO DE ALIMENTOS,TITULO II,CAPITULO VI, Art. 68. TITULO IIICAPITULO UNICO Art. 86, Art. 87, Art. 88, Art. 89, Art. 91.

Del diseño y construcción e interiores del vehículo que transporta alimentos.

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS A GRANEL Y ALIMENTOS SEMIENVASADOS CAC/RCP 47-2001 SECCIÓN VIII TRANSPORTE 8.4 Medios de Transporte de Alimentos

Del uso de la frase "Transporte de Alimentos” en el vehículo.

REGLAMENTO DE ALIMENTOS TITULO VI, CAPITULO I, Art. 158, Art. 159, Art. 160 (literales a,b,c,d,e), Art. 162, Art. 163, Art. 164, Art. 165, Art. 167.

No transportar alimentos junto con sustancias toxicas.

REGLAMENTO DE ALIMENTOS,TITULO II,CAPITULO VI, Art. 68. TITULO IIICAPITULO UNICO Art. 86, Art. 87, Art. 88, Art. 89, Art. 91.

ITEM CARACTERISTICAS

NORMATIVA LINK

PROCEDIMIENTOS PRODUCTO NO CONFORME

ISO 2200 8.3

BEBEMAS FINAL\NORMA JOHA.docx

TRAZABILIDAD CODEX: CAC/GL 60-2006

MANEJO DE CRISIS, INCLUYE RECOGIDA Y RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO

FDA: 21 CFR 7.1 /7.59PASS 220:2008

PROCEDIMIENTOS

DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN, PROCESAMIENTO,

ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Resumen Histórico

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS APLICANDO LA NORMA

ISO 9000

Su implementación aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas para las empresas, como pueden ser:

=Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organización por medio de la documentación.

=Incrementar la satisfacción del cliente al asegurar la calidad de productos y servicios de manera consistente, dada la estandarización de los

procedimientos y actividades.

=Medir y monitorear el desempeño de los procesos.

=Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organización en el logro de sus objetivos.

=Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros.=Reducir las incidencias negativas de producción o prestación de servicios .

=Responsabilidad Gerencial =Política de Calidad

=Organización. =Responsabilidad y Autoridad.

=Recursos =Sistema de Calidad

=Procedimientos de sistema de calidad =Planificación de la calidad.

=Revisión del Contrato =Control de Diseño

=Centroide Documentos

=Compras =Control de Productos Suministrados por el Cliente

=Identificación y Rastreabilidad =Control de Proceso =Inspección y Ensayo

=Equipos de Inspección Medida y Ensayo

=Control de productos no conforme =Acciones correctivas y preventivas

=Manejo, almacenaje, empaque, preservación y entrega

=Control de registros de calidad =Auditorías internas de calidad

=Técnicas Estadísticas