UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALINTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

SISTEMA PRODUCTO:

CEBADA-MALTA-CERVEZA.

CUARTO GRADO GRUPO CUATRO

CHAPINGO, MÉXICO; SEPTIEMBRE 2015

• Cruz Hernández Erwin de Jesús

• Díaz Aguilar Jesús Enrique

• García Ledesma Herany

• Martínez Suárez Melissa

• Monsivais Cervantes Francisco Javier

• Pérez Hernández Monserrat Yorghelin

• Ramos Ramírez Karen Elena

• Rodríguez Zuñiga Omar

• Romero Castro Jaime Eduardo

• Urquidez Alvarez Olga Karina

• Vidal Carrillo Andrea

INTRODUCCIÓN

Proceso Agroindustrial: Cebada-Malta-

Cervecería vista desde…

* Importancia económica y social.

*Mercado.

*Producción primaria.

*Proceso agroindustrial.

*Problemática.

Fuente: www. adninformativo.mx

Fuente: www.tradepoint.org

IMPORTANCIA ECONOMICA Y

SOCIAL

Es de gran importancia ya que representa el ingreso de miles de familias.

La cebada se usa para fabricar whisky, jarabes y algunos alimentos a base de cereales.

Subproductos de la cerveza, son utilizados como alimento de ganado.

Fuente: www.micerveza.com

DISTRIBUCIÓN DE LAS PRINCIPALES MALTERAS Y CERVECERAS DEL PAÍS

Distribución de las fábricas de cerveza y malta

Fuente: CIESTAAM-CHAPINGO, 2004

PRINCIPALES PAISES Y ESTADOS PRODUCTORES

País Producción (%)

Rusia 12

Alemania 9

Canadá 8

Fuente. Elaboración propia con datos de SAGARPA, 2008.

Distribución de la producción nacional. Fuente: SIAP-SAGARPA, 2015.

Principales países productores

PRINCIPALES PAISES

IMPORTADORES Y EXPORTADORESDE CEREALES SECUNDARIOS

Principales países exportadores de cereales secundarios.

Fuente. Perspectivas agrícolas, OCDE-FAO, 2005-2014

Principales países importadores de cereales secundarios

Fuente. Perspectivas agrícolas, OCDE-FAO, 2005-2014

MERCADO

Fuente. Elaboración propia con datos de www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/

Fuente: Elaboración propia con datos de

http://thebeerdaily.com/tag/paises-que-mas-producen-

cerveza/

2013/2014 2014/2015

ESTIMACION

2015/2016

(PRONOSTICO)ANTERIOR

(4 DE JUNIO DEL 2015)

ACTUAL

(9 DE JULIO DEL

2015)

(MILES DE TONELADAS)

PRODUCCION1312.2 1327.7 1300.3 1303.8

UTILIZACION1248.4 1288.1 1299.9 1306.2

COMERCIO159.8 168.2 158.5 165.0

EXISTENCIAS AL FINAL

DEL EJERCICIO235.2 269.6 264.1 264.4

(PORCIENTO)

RELACIÓN MUNDIAL

EXISTENCIAS-UTILIZACION18.3 20.6 20.0 20.0

RELACION EXISTENCIAS-

DESAPARICION EN LOS

PRINCIPALES EXPORTADORES

11.2 14.5 13.6 13.5

Mercado mundial de cereales secundarios

Principales productores de malta para cerveza

en el mundo

V.S

44% del

mercado

cervecero.

56% del mercado

cervecero.

IMPORTANCIA ECONOMICA DE LA CEBADA EN MEXICO Y

PRINCIPALES PRODUCTORES

PRODUCCION, VENTAS INTERNAS Y CONSUMO PER CÁPITA DE CERVEZA

Fuente: INEGI, Encuesta mensual de la Industria Manufacturera (EMIM)

Comportamiento del consumo de cebada en México en el

periodo 2000-2007

Fuente: FAO, FAOSTAT, 2012

SECTORES DE CONSUMO DE LA CEBADA

Región %

Altiplano central 51

Bajío 45

Norte 4

Fuente: Elaboración propia con datos del SIACON (1980-2010)

Principales regiones consumidoras de cebada en México

Peso promedio nacional y volumen de producción mensual de la cebada.

Fuente: SIAP-SAGARPA (2014)

PRECIOS DE LA CEBADA

Canales de

distribución y

comercialización

Transporte Venta VentaAlmacenamiento

- Vía terrestre

- Se lleva a cabo

con camiones de

diferente

capacidad

Recursos

humanosRecursos

técnicos

Personas

capacitadas

que estén

relacionadas

con el

proceso de

distribución

Instalaciones

y equipos

adecuados

para su

almacenami

ento

Considerada una etapa

crítica y es necesario

extremar cuidados.

Permite planificar los

canales de

comercialización,

formas de venta y

evaluar a los

compradores y destinos

PRODUCCIÓN PRIMARIA

GENERALIDADESSu cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia.

http://image.slidesharecdn.com/origenalimentoses-140906102906-phpapp02/95/origen-y-valor-nutricional-de-los-alimentos-en-la-historia-de-la-evolucin-7- 638.jpg?cb=1409999545

CULTIVOS

La cebada puede sembrarse al voleo,o en líneas. La que se usa para laproducción de cerveza se suelesembrar en líneas, pues maduran deforma más homogénea.

http://www.elrural.com/sites/default/files/2013/06/130613-2.jpg

Fuente: cebada maltera.blog.cocinista.es

Sistema de producción de la cebada

Beneficios de producir cebada en

surcos• Menores costos de producción

• Mayor eficiencia del agua de riego

• Menor cantidad de semilla por hectárea.

• Mayor eficiencia de agroquímicos

• La inspección es más eficiente

• Se reduce el porcentaje de acame.

• Facilita la rotación

Ilustraciones tomadas de Google imágenes

VARIEDADESLas cebadas seis carreras (suelen ser las denominadas "cebada caballar") son de mejor calidad quelas de dos carreras (cebada cervecera).

En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en la germinación, bajonivel de proteínas y alto poder diastático.

https://cnho.files.wordpress.com/2010/02/gradiente-entre-espiguillas-de-dos-y-seis-carreras.jpeg

LÚPULO

Es la planta que confiere el

sabor amargo y el

aroma tan característicos

de la cerveza.

AGUA

Alrededor del 90% del contenido

de la cerveza es agua por lo que

no es de extrañar su alto poder

hidratante.

CEBADA

De los ingredientes de la cerveza, la cebada

es sin duda el principal. es una planta de la

familia de las gramíneas, rica en almidón y

proteínas necesarias para el crecimiento de

la levadura

LEVADURA

La levadura de cerveza es un

hongo unicelular que se obtiene

de la descomposición del gluten

de la malta o cebada.

Ilustraciones tomadas de Google imágenes

MALTEO

REMOJO

SECADOMOLIDO

REMOJO:

*Agua entre 10°-12°C

*Humedad entre el 42% y el 45%

*24 horas duración

GERMINACIÓN:

*Aire saturado de agua a unos 15°C.

*Humedad relativa en el ambiente(95%)

*4-6 días duración.

SECADO:

*Interrupción del proceso

de germinación.

*Combinaciones de aire y calor .

*Aroma, olor y sabor

MOLIENDA:

*Limpieza *Se obtiene la malta

MALTEO

Acelerar el proceso de germinación

Su finalidad es extraerazúcares naturales medianteprocesos enzimáticos.

MACERACIÓN

POR DECOCCIÓN:

*Fermentación baja.

*Se macera la mezcla en tres etapas: a 45º, 65º y 75° C.

*6 horas de duración.

POR INFUSIÓN:

*Fermentación alta.

*Caldera con estacionamientos a

60º y 72° C.

*2 horas de duración.

www.fotonazos.es www.globalmalt.de

*Su finalidad es retirar la cascarilla me.

*Llamado MOSTO.

*Se hierve hasta hacerlo ebullir.

Fuente: www.inviahobby.com

www.slowbeer.es

Proceso de ebullición para la lupulización.

www.revistamash.com.ar

Mosto clarificado

Movimiento centrípeto

Retiro de partículas

coaguladas.

Proceso de clarificación.

www.cervezadeargentina.com

Proceso de Fermentación.

Transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

Fermentación

Superior:

Temperatura 15° - 25°

Fermentación

Inferior:

Temperatura 5° - 10°

www.cervezaartesana.es

Segunda clarificación.

Tiempo relativo según el grado de

fermentación deseada.

Temperatura: 0° - 3° C.

Segunda fermentación

Proceso de maduración.

www.bedri.es

Tercera filtración

EmbotelladoGasificación Sellado.

Cerveza

terminada

Proceso de acabado de la cerveza.

www.boletoenmano.com www.cerveceroscaseros.com

• NMX-FF-043-SCFI-2003PRODUCTOSALIMENTICIOS NOINDUSTRIALIZADOS PARACONSUMO HUMANOCEREAL-CEBADA MALTERA(Hordeum vulgare L.-Hordeum distichum L.).

• NOM142-SSA1-1995 BIENES Y SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.

• En México no existe unaNOM que dicte cómo debeser el proceso y losingredientes que debenutilizarse para elaboraresta bebida.

Parámetros de calidad

PROBLEMÁTICA DE LA

INDUSTRIA CERVECERA

Fuente: http://www.diarioextra.com/files/Dnews/images/detail/255561_cerveza.jpg

La cadena la industria cervecera (cebada-malta-cerveza) es una de las actividadeconómica de gran sustento, suconstante crecimiento de se debe alfortalecimiento del mercado.

Figura: Industria Cervecera

Fuente: http://www.revistavirtualpro.com/revista/cerveza/5

ACTUALMENTE ESTA AGROINDUSTRIA SE ENFRENTA

A NUMEROSAS PROBLEMÁTICAS COMO:

Producción de la materia prima

Tecnología

Precio y Venta

Mercado

PRODUCCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Competencia por la materia prima nacional.

Preocupación por obtener la mejor cebada (calidad maltera), con un grado de proteína menos del 12%.

Menor producción de cerveza mexica con materias primas del país.

Poca atención por técnicos e investigadores, para: asistencia

técnica de grano, el análisis de fertilización de suelo, el

control fitosanitario (roya amarilla), las tecnologías de riego.

TECNOLOGÍA.

PRECIO, VENTA Y MERCADO

Principalmente la industria controlada por empresas transnacionales.

Costo de producción promedio de (cultivo-cosecha -venta) es de $5,984.00/Ha,con rendimiento de 6.4ton/Ha aprox.(SAGARPA, 2014)

El TLC presentó una disminución en la producción de cebada a causa de ladevaluación del peso, aumentando la importación un 40% del país.

BATALLA DEL MERCADO CERVECERO

Las empresas que controlan el mercado cervecero mexicano son: grupo Modelo y Heineken, existiendo un DUOPOLIO.

Fuente: http://fotos.eluniversal.com.mx/fotovideo/corona620129062012143838.jpg Fuente: http://www.opciones.cu/file/img/2013/01/f_cerveza-heineken-.jpg

GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!