VALDIRENE KELLY DA COSTA

COMER, COMER PARA PODER CRESCER.COMER,COMER E NÃO ADOECER:

Manipulação correta dos alimentos.

Monografia apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Curso de Pós-Graduação Latu Sensu em Nutrição Humana e Saude, para a obtenção do título de Especialista em Nutrição Humana e Saude.

OrientadoraEliana Pinheiro de Carvalho

LAVRAS-MG2013

VALDIRENE KELLY DA COSTA

COMER,COMER PARA PODER CRESCER.COMER,COMER E NÃO ADOECER:

Manipulação correta dos alimentos.

Monografia apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Curso de Pós-Graduação Lato Sensu em Nutrição, para obtenção do Título de Especialização em Nutrição Humana e Saúde.

APROVADA em ___ de____________ de 2013.

Profª.______________________________________

Prof. ______________________________________

OrientadoraProfª. Eliana Pinheiro de Carvalho

LAVRAS-MG2013

i

Dedicatória

Dedico este trabalho ao meu Senhor Deus, por tudo que ele tem feito na minha vida, pela condição que ele me tem dado, e pela oportunidade de realizar mais este sonho, pois ele é e sempre será o motivo da minha alegria e da minha paz.

A minha família. Sem a presença, compreensão ,o apoio que sempre tive,não teria sido bom completar mais essa etapa, que é mais um sonho realizado.

À minha mãe, não só pela vida, mas por ter estado ao meu lado em cada um dos dias e etapas da minha vida e por ter me ajudado chegar até aqui. Mamãe: muito obrigada por tudo! Amo você.

Aos meus amores, Flávio e Ana Flávia por trazerem alegrias, motivos e sonhos aos meus dias.Sempre viajaram comigo para os encontros, me trazendo tranqüilidade.Como sou mais feliz, por tê-los ao meu lado .

ii

Agradecimentos

À Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao departamento de Pós-Graduação à distancia.CEAD UFLA.

Aos professores do curso de Pós-Graduação Nutrição Humana e Saude, pelos ensinos enriquecedores, por todo o trabalho dedicado.

À Dr ª Eliana Pinheiro de carvalho, que me orientou neste trabalho, pela compreensão ,pela atenção e auxílio dado .

iii

Que o remédio seja teu alimento e o alimento teu remédio.Hipócrates

iv

RESUMO

Uma alimentação correta é o primeiro passo para uma vida saudável. A maioria das doenças veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se à manipulação inadequada dos mesmos. A identificação de manipuladores de alimentos portadores de agentes patogênicos que podem ser propagados para os alimentos é uma ferramenta útil na prevenção da contaminação dos mesmos. As Boas Práticas em Serviços de Alimentação são uma importante ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação. Para isso, é necessário que as empresas invistam em treinamentos para os manipuladores. A pesquisa tem como característica, a revisão bibliográfica de artigos científicos que relataram o assunto em pesquisa. Nas últimas décadas, houve um aumento no consumo de alimentos fora do domicílio. O alimento ingerido em estabelecimentos comerciais nem sempre possui as condições de preparo adequadas para se evitar a contaminação, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que tem como principal meta a redução dos riscos de DTA, aumentando a qualidade e a segurança dos alimentos. Visando um melhor controle higiênico-sanitário dos alimentos, a ANVISA publicou a RDC nº 216 - Regulamento mais recente de âmbito federal. Este trabalho tem como objetivo analisar a importância de uma correta manipulação de alimentos para evitar contaminações e toxinfecções. Baseado nos artigos lidos, observa-se que a grande a maioria de manipuladores não se enquadram na perspectiva de uma ótima qualidade dos serviços em alimentação.

Palavras-chave: Alimento. Alimentação. Manipuladores de alimentos.

LISTA DE SIGLAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BPH - Boas Práticas de Higiene

DVA’s - Doenças Veiculadas por Alimentos

ISSO - International Organization for Standardization

OMS.- Organização Mundial de Saúde

UFC.-.Unidades Formadoras de Colônias

HACCP.-.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF.-. As Boas Práticas de Fabricação

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..................................................................................... 032 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Segurança alimentar nos serviços de Alimentação........................... 052.2 Manipuladores de Alimentos.............................................................. 07

2.2.1 Higienização dos manipuladores de alimentos............................. 072.2.2 Higiene das mãos........................................................................... 092.2.3 Vestuário...................................................................................... 132.2.4 Comportamento pessoal................................................................. 142.2.5 Uso de adornos pessoais................................................................. 142.2.6 Estado de saúde e lesões.............................................................. 14

2.3 Higienização das superfícies de preparo do alimento.......................... 152.4 Lavagem da superfície de contato com o alimento.............................. 162.5 Desinfecção......................................................................................... 172.6 Agentes biológicos causadores de doenças........................................ 17

2.6.1 Principais doenças de origem alimentar....................................... 182.7 Cozinha domiciliar............................................................................... 20

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS..................................................................... 22REFERÊNCIAS........................................................................................ 24

1-INTRODUÇÃOAlimento e saúde estão diretamente relacionados; os avanços

tecnológicos e o aumento do consumo resultaram na mudança dos padrões

sanitários de toda a cadeia, a fim de minimizar riscos de toxinfecções

alimentares (UNGAR et al.(1992), citado por GERMANO et al, 2000). Os

fatores tecnológicos e humanos afetam a qualidade de um produto; entretanto a

manipulação doméstica é o fator mais importante a ser considerado, quando

ocorrem surtos de toxinfecções alimentares envolvendo alimentos que passam

por várias etapas de preparação (OLIVEIRA ET AL, 2003).

Os alimentos podem ser contaminados por agentes químicos, físicos ou

biológicos, durante todo o seu processamento, armazenamento, preparação e

consumo. Assim, torna-se essencial o controle da manipulação adequada.

De acordo com Façanha et al.(2003) as doenças transmitidas por

alimentos têm sido reconhecidas como um dos maiores problemas de saúde

pública no mundo atual, ocasionado pelo consumo de água e alimentos

contaminados por microrganismos patogênicos. A maioria das doenças

veiculadas por alimentos tem origem microbiológica, atribuindo-se este fato a

manipulação e condições higiênicas inadequadas.

Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física,

química ou microbiológica, que podem tornar um alimento não seguro para o

consumo. Os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem

ferir o consumidor, tais como pregos, pedaços de plásticos, fragmentos de ossos,

pedaços de vidro, pedras, fragmentos de utensílios utilizados na preparação do

alimento e fragmentos das embalagens, como também poeira, pêlos, entre outras

sujidades (SOUZA,2006). Os perigos químicos são aqueles provenientes da

adição excessiva de substâncias tóxicas utilizadas na higienização e sanitização

de equipamentos e utensílios; da utilização de diluições em desacordo com

aquelas recomendadas pelo fabricante; da incorporação de aditivos, metais

4

pesados, antibióticos e praguicidas às matérias-primas. (Hazewood e Mclean,

1994; Souza, 2006; CVE, 2007). Como perigos biológicos destacam-se os vírus,

bactérias, fungos, protozoários e helmintos, que venham contaminar o alimento

em sua origem ou durante seu processamento (Germano et al., 2000; Oliveira et

al., 2003; Souza, 2006). Esse tipo de contaminação é a principal causa de

contaminação dos alimentos, e os manipuladores constituem a origem do

problema. Portanto, o manipulador de alimentos oferece várias vias de

contaminação: mãos, ferimentos, boca, nariz, secreções, pele, cabelo, entre

outros, pois um ser humano sadio carrega consigo milhões de microrganismos

por centímetro cúbico (OLIVEIRA et al., 2003; Souza, 2006).

Segundo Notermans & Powell, (2005). O conceito de higiene, embora

tenha tido a sua origem na Grécia Antiga, só começou a adquirir uma maior

importância nos finais do século XIX, após o reconhecimento de que os

microrganismos podem ser a causa de inúmeras doenças. Desde então, o seu

papel na garantia da segurança alimentar tem vindo a ganhar cada vez mais

destaque, sendo atualmente considerada como a pedra angular da produção de

alimentos seguros e de boa qualidade.

Considerando que os alimentos disponibilizados para consumo sofrem

influência de vários fatores, dentre os quais a higiene, qualidade e as condições

em que são armazenados, o presente trabalho objetivou concluir à partir de

revisão bibliográfica em vários artigos científicos, dissertações de mestrados e

teses de vários autores que abordaram o assunto anteriormente, avaliar a

segurança alimentar presente na manipulação dos alimentos em vários locais,

seje nas residências, escolas , hospitais, restaurantes, lanchonetes entre outros.

2-REFERENCIAL TEÓRICO

2.1- Segurança alimentar nos serviços de alimentação

O Regulamento (CE) n.º852/2004 define higiene dos gêneros

alimentícios como “as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e

assegurar que os gêneros alimentícios sejam próprios para consumo humano

tendo em conta a sua utilização”. Para que se atinjam as condições exigidas

relativamente à higiene dos gêneros alimentícios é necessário implementar na

indústria alimentar programas de pré-requisitos como parte do sistema HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle). Do conjunto de procedimentos que constituem os pré-

requisitos, a higienização das instalações e dos equipamentos onde se

manipulam e preparam alimentos, bem como a higiene dos manipuladores são,

sem qualquer dúvida, dos aspectos mais importantes (DIAS, 2008).

Segundo a cartilha do manipulador, segurança alimentar, significa:

Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma

permanente; aproveitar ao máximo os nutrientes; preparar alimentos de forma

que não ofereçam perigo à saúde.

De acordo com Silva Junior, (1995), as Boas Práticas de Fabricação

(BPF), conhecidas internacionalmente como Good Manufactures Pratices

(GMP), são um conjunto e princípios, regras e procedimentos que regem o

correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o

produto final.

O programa de Boas Práticas de Fabricação gera muitos benefícios

como: a fabricação de produtos de melhor qualidade e maior segurança, a

diminuição de reclamações por parte dos consumidores, melhora o ambiente de

trabalho, sendo estes mais limpos e seguros, com funcionários desempenhando

suas funções com maior motivação e produtividade (MELO et al., 2007).

6

Segundo Melo et al., (2007). As Boas Práticas de Fabricação devem ser

aplicadas em todos os fatores operacionais, que estão relacionados aos processos

de transformação dos alimentos em produtos que serão consumidos .

Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de

alimentos nocivos, os países vêm buscando mecanismos organizacionais e

instrumentalização das ações em saúde pública, na área de vigilância sanitária,

com fulcro na legislação, procurando torná-la abrangente e eficaz, mas também

flexível o bastante para permitir a sua implantação por meio de normas técnicas

que acompanhem a evolução científica e tecnológica, no setor de produção e

fabricação de alimentos.

De acordo com Veritas (2003) um alimento seguro é aquele que não

contém nenhum contaminante que possa prejudicar a saúde do consumidor

quando ingerido.

A crescente preocupação coletiva pelo consumo de alimentos seguros é

um dos maiores desafios que enfrenta atualmente a indústria alimentícia,

conseqüentemente a segurança alimentar é parte vital de todas as etapas que

envolvem a cadeia alimentar.

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas

manipuladores de alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta,

recebe,prepara e distribui o alimento.

Segundo Veritas (2003), a implantação de um Sistema de Segurança

Alimentar é uma aproximação para prevenir a possibilidade de produzir

alimentos inseguros que causem danos à saúde. Hoje em dia existem

ferramentas e métodos como as Boas Práticas de Fabricação e Higiene e Análise

de Perigos e Pontos Críticos de Controle que em conjunto formam a base para o

Sistema de Segurança Alimentar.

7

2.2 Manipuladores de Alimentos

De acordo com Esteves et al (1992) e Araújo et al. (2003) é considerado

manipulador qualquer pessoa que esteja em contato direto ou indireto com os

alimentos. As patologias fúngicas ungueais (onicomicoses) constituem uma das

principais causas de enfermidades em nível mundial, tendo aumentado sua

ocorrência nos últimos anos.

Geralmente estão relacionadas a condições sócio-econômicas e

sanitárias, baixa higiene, idade, sexo, ocupação e profissão, como mulheres que

mantém as mãos em contato permanente com água (cozinheiras e lavadeiras) e

homens que desempenham atividades como copeiros, jardineiros, manipuladores

de frutas e operários de curtume.

Segundo Silva et al ,(2005), os serviços de alimentação coletiva vêm

aumentando cada vez mais em todo o mundo, inclusive no Brasil, e os

profissionais pertencentes a estes serviços desempenham uma função

importante.

Segundo a Portaria CVS-6/9913 , “o controle de saúde clínico exigido

pela Vigilância Sanitária objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para

estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou inaparente de

doenças infecciosas ou parasitárias.

2.2.1 Higienização dos manipuladores de alimentos

Segundo Antich & Roberto (2006) a higiene ainda como parte

fundamental da higiene pessoal, ela representa uma importância muito particular

no caso dos manipuladores de alimentos, visto que está literalmente relacionado

as suas mãos a saúde e o bem-estar de centenas ou milhares de pessoas. Os

manipuladores de alimentos são uma peça chave na garantia da segurança dos

alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, constituindo um dos principais

8

veículos de contaminação das matérias-primas, dos produtos intermédios e dos

produtos finais.

Baseado em Almeida et al. (1995) a pele apresenta uma população de

microrganismos que constitui a microbiota residente e a transitória. A

microbiota residente, representada por microrganismos não patogênicos ou

oportunistas, multiplica-se persistindo sobre a pele. Já a transitória é constituída

por microrganismos depositados sobre a pele sem que ocorra colonização, sendo

responsável por transportar patógenos em serviços hospitalares e de alimentação

coletiva, por meio de mãos contaminadas.

Segundo Silva (2006) a higiene pessoal consiste em uma barreira

fundamental contra os patógenos relacionados aos gêneros alimentícios. Quando

o funcionário do setor de alimentos não possui uma higienização adequada , ele

pode ser uma das causas que mais promove a ocorrência de doenças

transmitidas pelos alimentos, as quais continuam a ser um problema de saúde

pública na generalidade dos países, apesar da melhoria nos padrões de higiene,

nas práticas de transformação dos alimentos, na educação dos manipuladores de

alimentos e na sensibilização dos consumidores .

As pessoas envolvidas com a manipulação e produção de alimentos,

geralmente carecem de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-

sanitários, que devem ser adotados e praticados na elaboração dos produtos,

desconhecendo a possibilidade de serem portadores assintomáticos de

microrganismos contaminantes. Como conseqüência tem-se prática inadequada

de higiene e processamento realizados por pessoas inabilitadas, podendo

provocar a contaminação dos alimentos (GERMANO et al., 2000).

Baseado nos estudos de Notermans &Verdegaal (1992) nas últimas

décadas, tem-se observado um aumento das doenças transmitidas por alimentos

ligado a inúmeros fatores, tais como crescimento do comércio alimentar,

9

aumento do consumo de alimentos industrializados ou semi-prontos,

modificações dos hábitos alimentares e refeições fora do domicílio.

As fontes de contaminação desses alimentos pode ser o solo, a água, as

plantas, a pele dos animais, o ar, a poeira e os utensílios que devem passar por

uma higienização adequada para evitar a contaminação cruzada. Entretanto, os

principais responsáveis por contaminação alimentar, e conseqüentemente,

infecções, são os agentes biológicos, representados em sua maioria por bactérias

e parasitos intestinais.

Segundo Silva, (2007) a higiene pessoal refere-se ao trabalho de limpeza

do corpo e da roupa das pessoas que manipulam alimentos. Segundo Baptista &

Saraiva, (2003) todas as pessoas, mesmo as saudáveis, são portadoras naturais

de uma grande variedade de microrganismos, como Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria sp. e Streptococcus spp.

O homem é considerado a principal fonte de contaminação dos alimentos por S.

aureus pois este microrganismo se apresenta em 30 a 50% das pessoas

saudáveis.

Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) os

manipuladores de alimentos são responsáveis por aproximadamente 26% das

causas de contaminação dos alimentos, existindo uma correlação direta entre as

inadequadas práticas de higiene pessoal e a ocorrência de doenças de origem

alimentar.

2.2.2 Higiene das mãos

É de extrema importância a higienização das mãos, visto que as mãos

constituem principal veículo na transmissão de doenças e a importância da sua

higiene no controle de infecções tanto em ambiente hospitalar como na indústria

agro-alimentar encontram-se bem estabelecidos.

10

Baptista & Saraiva (2003) falam que as mãos dos manipuladores de

alimentos, mesmo sem qualquer sinal de doença, podem ser os principais

veículos de microrganismos para os alimentos, pois estão em contato com o ar,

manipulam os equipamentos e utensílios ou podem contatar com partes do corpo

ou superfícies que se encontram sujas, por isso a higienização desses membros

assume um papel fundamental na redução da microflora presente nas mãos dos

manipuladores e, consequentemente na segurança alimentar .

A palavra higiene está geralmente associada à higiene pessoal, que

muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém o termo deveria ser

muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um

indivíduo deriva um fator de risco ou de segurança alimentar .

Uma vez que as mãos podem constituir um importante veículo de

contaminação cruzada dos alimentos (Baptista & Saraiva, 2003), a sua adequada

e frequente lavagem torna-se fundamental . A lavagem das mãos é mesmo um

dos métodos preventivos recomendados pela FDA (Food and Drug

Administration) para reduzir a transmissão de microrganismos potencialmente

patogênicos das mãos para os alimentos e para outros objetos.

Todavia, Gomes-Neves, Araújo, Ramos & Cardoso (2007) em um

questionário realizado a manipuladores de alimentos, verificaram que apenas

3,8% procediam à limpeza das unhas. Assim, segundo Baptista & Saraiva,

(2003), a lavagem das mãos deverá ser sempre executada quando a limpeza

pessoal puder colocar em causa a segurança dos alimentos.

Além das mãos deverão ser higienizadas as zonas dos braços e

antebraços que se encontram expostas e as unhas Se os manipuladores de

alimentos não lavarem as mãos de forma e com a frequência adequada, poderão

ocorrer contaminações cruzadas e, consequentemente, a passagem de

microrganismos para os alimentos .Assim, as mãos devem ser lavadas , depois

de vestir o vestuário de trabalho, antes de iniciar o trabalho e após cada

11

intervalo; antes de iniciar a manipulação de alimentos ou de mudar de tarefa

e/ou preparação; após comer, beber ou fumar; após usar os sanitários; depois de

se assoar, espirrar, tossir; após tocar no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz; -

após a realização de qualquer operação de limpeza ou manipulação de produtos

químicos; após manipular sacos e/ou caixotes do lixo, resíduos alimentares,

embalagens; antes de colocar ou trocar de luvas; enfim sempre que estejam

sujas.

Onde e como lavar as mãos?

De acordo com Baptista & Saraiva, 2003; FDA/CFSAN, 2005, as mãos

deverão ser lavadas num lavatório exclusivamente destinado a esse efeito,

preferencialmente com torneira de acionamento não manual. No caso da torneira

ser de comando manual, deverá, após lavagem das mãos, ser fechada com uma

toalha de papel descartável. Os lavatórios deverão estar equipados com água

corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem

higiênica (Regulamento (CE) n.º 852/2004). Junto aos lavatórios deverão existir

também escovas de unhas, as quais deverão ser frequentemente lavadas e

desinfetadas, evitando a proliferação de bactérias.

Baptista & Saraiva (2003) referem que para uma correta lavagem das

mãos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:

1- Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente

corrente;

2- Aplicar o sabonete líquido bactericida nas mãos e antebraços;

3- Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, palmas das mãos,

polegar e unhas;

4- Passar por água quente corrente;

5- Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as;

6- Passar por água quente corrente;

12

7- Secar com toalhas de papel descartável que devem ser colocadas em

recipiente próprio com tampa acionada pelo pé.

Por sua vez segundo Evangelista (2000), citado por RESENDE et al.,

(2007) o tempo de duração da lavagem das mãos é importante tanto na ação

mecânica e também para permitir um tempo de contato suficiente dos produtos

antimicrobianos. A lavagem das mãos durante 15 segundos com água e sabonete

permite remover os microrganismos presentes. Considera que a lavagem das

mãos durante um período de tempo inferior a 20 segundos não é suficiente para

a obtenção de alimentos seguros, o que está de acordo com a generalidade das

recomendações que indicam como adequada uma lavagem das mãos durante 20-

30 segundos.

Produtos usados na higienização das mãos

Segundo Litz et al., (2007) apesar de existirem disponíveis no mercado

inúmeros produtos para a higienização das mãos, nenhum possui somente

vantagens. Um bom produto para a higienização das mãos deverá começar a

atuar no menor tempo possível, possuir atividade antimicrobiana persistente

sobre a flora residente e não causar lesões cutâneas.

Sabonete comum e antimicrobiano

De acordo com Montville et al., (2002); Yamamoto, et al., 2005), os

sabonetes antimicrobianos são mais eficazes do que os sabonetes comuns

combinando as propriedades de limpeza e desinfecção. Assim, são usados para a

remoção mecânica e para reduzir o número de microrganismos transitórios e

residentes. O sabonete comum não contém agentes antimicrobianos ou contém-

nos em baixas concentrações. A lavagem das mãos com água e um sabonete não

antimicrobiano pode remover a sujidade presente nas mãos e alguma microbiota

transitória, mas não tem praticamente nenhum efeito sobre a microbiota

13

microbiana residente. Alguns estudos realizados mostraram que o tempo gasto

na lavagem das mãos tem influência direta na redução da microbiota transitória

presente. A lavagem das mãos com água e sabonete comum durante um período

de 15 segundos conduziu a uma redução do número de microrganismos na

ordem de 0,6 a 1,1 log, mas quando decorreu durante 1 minuto verificou-se uma

redução da flora microbiana em torno dos 2,7 a 3,0 log. Por outro lado,

constatou-se também que a lavagem das mãos com água e sabonete comum não

exerce qualquer efeito sobre a flora residente das mãos, mesmo que esta tenha

lugar durante 2 minutos .

2.2.3 Vestuário

Segundo Baptista & Saraiva (2003) os manipuladores de alimentos

devem usar vestuário adequado, cobertura para a cabeça e calçado de proteção.

O vestuário de trabalho deve ser de cor clara, confortável, adequado à tarefa a

desempenhar e feito de material resistente a lavagens frequentes. Num vestuário

sujo os microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar mais

facilmente. A cobertura para a cabeça é importante porque os cabelos

constituem uma potencial fonte de contaminação dos alimentos, não só devido à

possibilidade de contaminação física, mas também devido à possibilidade de

transferência de microrganismos potencialmente patogênicos, como

Staphylococcus aureus, do cabelo para os alimentos. O calçado, como o restante

uniforme de trabalho, deve ser de uso exclusivo no local de trabalho, de cor

clara, confortável, fechado e antiderrapante. A roupa e outro material de uso

pessoal utilizados no dia-a-dia devem ser deixados nos vestiários, os quais

deverão ser mantidos sempre devidamente limpos.

14

2.2.4 Comportamento pessoal

Os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da grande

responsabilidade de seu trabalho. Além do cuidado com a higiene, devem evitar

comportamentos como, fumar, comer, tossir, espirrar sobre alimentos não

protegidos , evitando assim a contaminação.

2.2.5 Uso de adornos pessoais

De acordo com Baptista & Saraiva, (2003), não deve-se utilizar nenhum

tipo de adorno , como jóias, relógios, alfinetes, nos locais onde se manuseiam

alimentos, pelo fato de poderem constituir um perigo físico, pela possibilidade

de se soltarem e ficarem nos alimentos, são uma potencial fonte de

contaminação.debaixo desse adornos, pode acumular sujidade, criando um

habitat favorável para a proliferação dos microrganismos. O uso de aliança pode

ser permitido se esta for lisa e não constituir perigo para o trabalhador ou para a

segurança dos alimentos, mas deve ser lavada sempre que se lavem as mãos.

2.2.6 Estado de saúde e lesões

Baseado no Regulamento (CE) n.º 852/2004 qualquer pessoa que sofra

ou seja portadora de uma doença de fácil transmissão através dos alimentos , por

exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarréia,

não pode manipular nenhum tipo de alimento e nem entrar em locais onde se

manuseiam alimentos, seja por qualquer motivo. Assim, os manipuladores de

alimentos deverão informar imediatamente o operador do setor alimentar da

existência de doença ou sintomas e, se possível, das suas causas.

Assim, tendo em vista evitar os danos à saúde de muitos, todo o

trabalhador que trabalha na produção, preparação ou manipulação de alimentos

deve realizar exames médicos (Baptista & Saraiva, 2003).

15

A legislação vigente prevê a realização de exames médicos na admissão,

exames médicos periódicos e exames médicos ocasionais. Os exames médicos

periódicos devem ser feitos anualmente no caso dos menores de 18 anos e dos

maiores de 50 anos, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores

(Decreto-Lei n.º 109/2000). Relativamente aos cortes e queimaduras, uma vez

que se tratam de locais onde os microrganismos se podem desenvolver com

facilidade, essas pessoas deverão informar imediatamente o superior

hierárquico da empresa para se averiguar da necessidade de tratamento médico e

do eventual impedimento para exercer a sua função. Caso o funcionário doente

permaneça no local de trabalho, deverá utilizar luvas descartáveis e o corte ou

queimadura deverá estar devidamente protegido. As reações alérgicas, além de

constituírem um perigo para a saúde do próprio, causam também a

contaminação dos alimentos, devido à natural reação de coçar que conduz à

escamação da pele, que pode contaminar os alimentos por conter

microrganismos. Todas as reações alérgicas deverão ser imediatamente

comunicadas ao responsável do setor.

2.3 Higienização das superfícies de preparo do alimento

As superfícies que entram em contacto direto com os gêneros

alimentícios devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser

facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfetadas. Para o efeito, deverão

ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos

(Regulamento (CE) n.º 852/2004).

Dias (2008) fala que a higienização consiste numa seqüência de

procedimento que têm como objetivo a garantia de um ambiente limpo e livre

de potenciais contaminantes. Assim, deverá assegurar a eliminação dos materiais

indesejáveis como restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos

químicos e microrganismos das superfícies de forma que os resíduos que

16

persistirem, não coloquem em risco a perda qualidade e segurança do produto,

bem como a saúde dos consumidores.

Segundo Noronha o método a utilizar para a eliminação da sujidade

numa indústria alimentar depende de um conjunto de fatores, observando o tipo

de sujidade, o tipo de superfície, da qualidade da água e o tipo de equipamento .

Observando o estudo de Susana Alexandra, na sua tese de mestrado,

observa-se na sua fala que o tipo de sujidade presente é um elemento muito

importante no processo de higienização, sendo importante na seleção do método

e detergente adequado para a sua remoção. Quanto à origem a sujidade é

normalmente dividida em sujidade de origem animal, vegetal e mineral.

Relativamente à sua natureza e composição química, consideram-se três tipos: a

sujidade orgânica, a sujidade inorgânica e a sujidade mista (Baptista, 2003).

2.4 Lavagem da superfície de contato com o alimento

Segundo Baptista (2003) esse processo implica na remoção de resíduos ,

que deve ocorrer sempre que possível e necessário, tendo em consideração o

perigo potencial de contaminação e de desenvolvimento de pragas que esses

resíduos podem implicar. O enxaguamento é a primeira fase do processo de

lavagem e consiste essencialmente na remoção de restos de alimentos e outras

partículas. Embora o propósito da lavagem não seja a remoção dos

microrganismos, verifica-se uma redução do seu número quando presentes nas

superfícies. Porém, esta redução não significa que os microrganismos foram

destruídos, mas simplesmente que eles foram deslocados do local original para

outro. Nesse processo de utilizar-se apenas a força mecânica da água ou

associar-se um auxiliar de limpeza como escovas, rodos, ou outros julgados

convenientes. È sempre bom recorrer à ação química de um detergente ,pois o

processo de lavagem pela simples aplicação de força mecânica, os resultados

podem ser insuficientes.

17

2.5 Desinfecção

Esse é um processo que consiste na destruição total dos microrganismos

patogênicos e na redução dos não patogênicos para que não prejudiquem a

qualidade microbiológica dos produtos que estão em contato com as superfícies.

Após a atuação do agente desinfetante, realiza-se, normalmente, uma nova etapa

de enxaguamento, visando retirar todos os resíduos do produto.

2.6 Agentes biológicos causadores de doenças.

Segundo Gamazo et al. (2005) atualmente considera-se que todas as

etapas que envolvem o alimento desde a produção ao consumo, são de extrema

importância para a qualidade final do alimento. Todos os alimentos, com

exceção daqueles que foram submetidos a um tratamento de esterilização,

apresentam uma dada carga microbiana, que durante a manipulação, embalagem

e armazenamento, devem manter-se em níveis tais que não coloquem em causa a

respectiva qualidade microbiológica. O número e tipo de microrganismos

presentes nos alimentos dependem do grau de contaminação do ambiente

envolvente, as condições higiênicas do local de trabalho (superfícies,

equipamentos, utensílios, etc.) e dos próprios manipuladores.

Segundo Forsythe (2002) consideram-se microrganismos indicadores

aqueles que quando presentes num alimento, podem fornecer informações sobre

a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a existência de

microrganismos patogênicos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além

de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o seu

processamento, armazenamento ou distribuição.

Lues & Van Tonder (2007) dizem que os microrganismos indicadores

associados às práticas de higiene incluem, entre outros, a contagem dos

microrganismos aeróbios mesófilos a 30ºC, os coliformes totais, a E. coli,

membros da família Enterobacteriaceae e S. aureus sendo que os

18

microrganismos aeróbios mesófilos e as enterobactérias permitem ter um

conhecimento melhor da eficácia da higienização das instalações, superfícies ,

equipamentos e das mãos dos manipuladores de alimentos.

2.6.1 Principais doenças de origem alimentar

Segundo o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de

Doenças Transmitidas por Alimentos, a doença transmitida por alimento é um

termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia,

náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à

ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto,

não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções

extra intestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado,

sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo

com o agente envolvido.

Segundo Silva Junior dentre as DTAs, a mais expressiva é a toxinfecção

por bactérias que liberam toxinas no trato gastrintestinal. Informações

veiculadas através do DataSUS revelam que de 1999 até 2010, foram notificados

pelo Ministério da Saúde, surtos, com 1.804.932 pessoas expostas e registro de

88 óbitos. Confirmando a declaração de Silva Junior, o DATASUS informou

que dentre das DTAs notificadas 41,1% eram causadas por bactérias; as causas

ignoradas alcançaram 51,3%.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) caracteriza como surto de

DTA a ocorrência de dois ou mais casos que apresentem sintomas semelhantes

após a ingestão de alimento ou água, de mesma origem, se tornando como

veículo da doença, exceto em caso de botulismo, quando uma ocorrência única

já é considerada um surto.

Segundo O Ministério da Saude, o perfil epidemiológico das doenças

transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Dependendo das

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condições do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços

de saúde. Enfatiza-se sua importância no grupo de menores de 5 anos, em

decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, como também nos

imunodeprimidos e idosos. A forma de contaminação pode ocorrer em toda a

cadeia alimentar, desde o plantio, transporte, manuseio, armazenamento até o

consumo, etc. Sendo de maior preocupação que os maiores responsáveis por

surtos, são os alimentos de origem animal e os preparados para consumo

coletivo. O período de incubação varia de acordo com o agente etiológico,

podendo ser de frações de hora a meses.

As DTAs podem ser causadas por toxinas produzidas pelas bactérias

Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli,

Vibrio spp, etc. Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.e

Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc. Também podem ser causadas por parasitas

como Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, e

substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.

Toxinoses são causadas por micro-organismos toxigênicos, que liberam

toxinas no trato intestinal, quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem

lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção

da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica,

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus

cereus são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa,

sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a

desidratação.

Intoxicações, são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em

decorrência da intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento.

Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos.

Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e

inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos

20

possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso

central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium botulinum.

Intoxicações não bacterianas – quando outros agentes não bacterianos

estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados,

agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes).

A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita à mucosa

intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes e

irritação da mucosa.

2.7 Cozinha domiciliar

Estudos confirmaram que existe no ambiente domiciliar uma faixa de

microrganismos, potencialmente patogênica, encontrada em vários locais,

sobretudo no banheiro e na cozinha, sendo que o risco de propagação de

infecções intestinais nas residências é maior no ambiente da cozinha (Chiarini e

Andrade, 2004, Rusin et al, 1998, citados por Leite e Waissmann, 2006).

Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica do Estado de São Paulo (CVE),

obtidos no período de 2001 a 2005, mostram que foram notificados 405 surtos

de DVA’s, dos quais 93 (23%) ocorreram em residências, evidenciando a

necessidade de ações educativas sobre práticas higiênicas e seguras com

alimentos, nas cozinhas domiciliares.

Para que a cozinha não se transforme em um ótimo habitat de

microrganismos, é necessário proceder a higienização dos utensílios,

equipamentos e do ambiente, incluindo superfícies, piso, paredes, janelas e

portas, e também dos manipuladores. A cozinha possui fatores que favorecem a

multiplicação de microrganismos, como por exemplo: água, pH neutro a

ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima a 35oC.

21

Segundo o Ministério da Saúde (2001), o ato de alimentar-se é, para o

ser humano, um ato ligado à sua cultura, à sua família, a seus amigos e a

festividades coletivas.

Ao alimentar-se junto de amigos, de sua família, comendo pratos

característicos de sua infância, de sua cultura, o indivíduo se renova em outros

níveis além do físico, fortalecendo sua saúde física e mental e também sua

dignidade humana.

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com a elaboração deste trabalho foi possível constatar a enorme

importância da higiene tanto dos manipuladores de alimentos, como das

instalações, equipamentos e superfícies onde se manipulam e preparam

alimentos, tendo em vista a obtenção de alimentos de qualidade e seguros para

consumo humano.

É de suma importância a eficácia das operações de limpeza e de

desinfecção das superfícies de trabalho e dos equipamentos e utensílios que

contatam com os alimentos. Para isso, além da inspeção visual das superfícies

após higienização, é fundamental proceder à avaliação microbiológica das

mesmas.

Os manipuladores, que representam potenciais veículos de

contaminação dos alimentos, devem observar uma higiene pessoal adequada

para que o risco de contaminação seja minimizado. A formação em higiene e

segurança alimentar assume um papel muito relevante, na medida em que

através dela se pode conseguir alterar todos aqueles comportamentos e práticas

inadequadas que podem estar na origem de doenças de origem alimentar.

Tendo em conta a extrema importância da higiene nas empresas do

sector alimentar, é essencial que se proceda à sua monitorização com uma

grande frequência. É necessário também sensibilizar as pessoas, que trabalham

no setor alimentar, para a importância das boas práticas de higiene na

manipulação dos alimentos, desde logo como consumidores, mas também se

vierem a estar envolvidos na produção primária, ou em qualquer empresa do

sector alimentar.

Com os resultados obtidos dos artigos utilizados para este trabalho,

verifica-se que as espécies de Candida sp são muito freqüentes em unhas de

manipuladores de alimentos, que pode ser explicado pelo contato constante das

mãos desses profissionais com água e alimentos. Além disso, a presença de

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leveduras pode favorecer o aparecimento de infecções secundárias, sugerido pela

presença de numerosas bactérias observadas ao exame direto das escamas

ungueais desses profissionais. Do ponto de vista de saúde pública é importante a

identificação de portadores de agentes patogênicos que implicam na propagação

de infecções alimentares através da manipulação. Desta forma, reforça-se mos a

necessidade do cumprimento das normas recomendadas pelos Centros de

Vigilância Sanitária.

Para evitar as doenças transmitidas por alimentos é necessária a

implementação conjunta de várias ações , que a fiscalização das Unidades de

Alimentação e Nutrição seja constantes, a promoção de educação em higiene de

alimentos para os manipuladores e proprietários, e a implantação do sistema

HACCP nos estabelecimentos de alimentos.

A presença de B.cereus no ar e em todas as bancadas dos restaurantes

estudados na cidade de Viçosa, compreende-se a falta de padronização e

uniformidade em processos de limpeza e sanitização.

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