Je cuisine à Marseille

Equipe GlobeKid Janvier 2021

Découvre et cuisine les spécialités de Provence. Desbords de la Méditerranée à Marseille aux collines d'Aix-en-Provence, les meilleurs produits de la mer et de laterre se donnent rendez-vous dans les assiettes despetits et grands gourmands !

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Paternité Partage des Conditions Initiales à l'IdentiqueLivre généré à partir des contenus et services GlobeKid

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Sommaire

SommairePréface du Petit toqué de MarseilleCaviar d’aubergine aux herbesBeureksPetits farcis provençauxLa Bouillabaisse de Marseille spécial KidsCroustillant de figues au chèvre fraisMakroutsCrème brûlée au calissonCitronnadePour en savoir plus sur la cuisine provençale

Mina Kouk

L'Atelier de Mathilde

Préface du Petit toqué deMarseille

La cuisine est la manière la plus savoureuse de découvrirune ville et c'est encore meilleur si tu cuisines toi-même !Voilà pourquoi GlobeKid te propose ces recettes typiquesde Marseille et de la Provence.La cuisine méditerranéenne est riche de produits de laterre gorgés de soleil (courgettes, tomates, aubergines,poivrons) et de produits de la mer Méditerranée(coquillages, rascasses, dorades), auxquels s'ajoutenttoutes les influences des populations qui la composent,sans oublier les herbes et aromates. Les recettes proposées ici reflètent cette diversité. Ellesont été adaptées pour être accessibles aux enfants etpeuvent, pour certaines, être réalisées dans le cadre d'unatelier de cuisine pour les enfants à Marseille et à Aix-en-Provence. Chacune des recettes est accompagnée d'uneexplication sur leur origine car cuisiner, c'est aussi secultiver ! Pour aller plus loin, consulte les informations surles chefs. Feuillette également les autres livres proposéspar GlobeKid sur Marseille et Aix-en-Provence. Si tu le souhaites, tu peux personnaliser ce livre pourmettre notamment la photo de ta recette une fois que tul'auras réalisée et la partager avec tes proches. Tu peuxaussi créer ton propre livre de recettes. Mets ton tablier et bonne cuisine provençale avecGlobeKid !

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Caviar d’aubergine auxherbes

A partir d'une recette de l'Atelier de Cuisine de MathildeDurée de préparation : 5 minNiveau de difficulté : très facileIngrédients pour 4 personnes3 aubergines de taille moyenne2 gousses d’ail3 cuillères à soupe d’huile d’olive2 branches de persil plat2 branches de coriandre2 branches de menthesel, poivrePréparationL'aubergine est un délicieux légume mais il est souventboudé par les enfants. Avec cette recette de caviard'aubergine, qui n'a rien à voir avec le caviar d'oeufsd'esturgeon, tu vas apprendre à l'apprécier… sur unetartine ! Mets le four à préchauffer à 200°C. Lave les aubergines,pique-les tout autour avec une fourchette. Epluche lesgousses d’ail, retire le germe à l'intérieur et coupechacune en 4. Pique ensuite les aubergines avec l’ail ent’assurant qu’il est bien enfoncé pour ne pas brûler aufour.

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Pose les aubergines sur une plaque ou un plat et enfourneà four chaud, en faisant bien attention à ne pas te brûlerou demande à un adulte de le faire pour toi. Laisse cuire les aubergines environ une heure (leur peaudoit être toute boursouflée et craquelée) et sors-les dufour, en faisant encore bien attention. Une fois qu'ellesont refroidi, coupe-les dans le sens de la longueur etrécupère la pulpe avec une cuillère. Mets le tout dans un saladier et écrase la pulpe à lafourchette. L’objectif est d’obtenir une marmeladed’aubergine et non une purée liquéfiée (ce qui risqued'arriver si tu utilises un mixeur). Equeute, lave et hache les herbes finement. Ajoute-lesavec l’huile d’olive à ton caviar d’aubergine et mélange.Sale et poivre selon ton goût et réserve au frais. Au moment de servir, fais griller quelques tranches depain sur lesquelles tu peux verser un filet d'huile d'olivepour accompagner ton caviar d’aubergine. Bon appétit ! L'astuce du chef : tu peux facilement donner une saveurdifférente à ton caviar d'aubergine. Ajoute une demicuillère à café de cumin pour une saveur orientale ou 3cuillères à soupe de fromage de brousse de brebis pourun peu plus de fraîcheur.

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BeureksA partir d'une recette de Mina KoukDurée de préparation : 15 minNiveau de difficulté : facileIngrédients pour 4 personnes350 g de viande de boeuf hachéUne botte de persilUn paquet de feuilles de brikHuile d'oliveSel et poivrePréparationLe beurek est un friand originaire du Moyen-Orient,particulièrement apprécié en Arménie, en Bulgarie et enTurquie, où on en aurait déjà consommé à l'époque del'Empire ottoman et même byzantin. Il est également trèsprésent en Afrique du Nord où on le prépare, commedans cette recette, avec des feuilles de brik, une pâtetrès fine faite de farine et de semoule de blé, utilisée aussibien pour des préparations salées que sucrées. On lemange en entrée ou en plat principal accompagné d'unesalade. Prépare une farce en mélangeant la viande hachée avecle persil finement émincé. Sale et poivre selon ton goût.Puis prélève un morceau de farce et dépose-le dans unefeuille de brik et roule la feuille en lui donnant une formede cigare, de carré ou de triangle.

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Pour faire cuire les beureks, tu as le choix : mets-les àfrire dans une friteuse (c'est plus croustillant) oubadigeonne-les avec du beurre et fais-les cuire au fourpréalablement chauffé à 180°C pendant une quinzaine deminutes (c'est plus léger). Sors-les du four, en faisant attention de ne pas te brûler,laisse-les un peu refroidir et dispose-les joliment sur unplat de service sur quelques feuilles de salade, avecéventuellement des olives et des tranches de citron. L'astuce du chef : tu peux aussi faire des délicieuxbeureks avec du thon et de la pomme de terre ou encoreau fromage, en mélangeant de la feta avec du fromagecuit, type gruyère ou comté.

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Petits farcis provençauxA partir d'une recette de l'Atelier de Cuisine de MathildeDurée de préparation : 1 heureNiveau de difficulté : moyenIngrédients pour 4 personnes4 courgettes rondes4 petits poivrons4 petites tomatesPour la farce150 g de chair à saucisse150 g de bœuf ou veau haché2 oignons2 tranches de mie de pain sans la croûte1 verre de lait1 quart de botte de persil (éventuellement quelques brinsde coriandre ou menthe) 1 quart de litre de bouillon de légume ou de l'huile d'olivePour la sauce tomate (facultatif) 6 tomates1 oignon2 gousses d’ailthymhuile d'olive, sel, poivre, sucrePréparationLes petits farcis sont un grand classique de la cuisineprovençale alliant les saveurs et les couleurs quand les

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légumes, gorgés du soleil d’été, sont à parfaite maturité.Les petits farcis sont souvent accompagnés d'une saucetomate qui est disposée dans le fond du plat. Lave les légumes à farcir. Pour les courgettes, coupe leschapeaux et creuse la chair avec une cuillère. Pour lestomates, coupe le chapeau, vide les tomates de leurchair, sale l'intérieur et laisse-les dégorger 20 minutes surune grille, tête en bas. Pour les poivrons, coupe-les en 2dans le sens de la longueur et enlève les pépins. Garde lachair des courgettes et des tomates. Mets le four àpréchauffer à 180°C. Pendant ce temps, prépare ta farce en commençant parpeler et ciseler les oignons. Fais-les suer dans unesauteuse avec un peu d’huile d’olive et de sel. Rajoute lachair des tomates et des courgettes coupée enmorceaux et fais cuire 5 à 10 minutes. Fais tremper lamie de pain dans le lait, puis mélange-la avec la viandehachée après avoir bien essorée la mie de pain. Ajoute lepersil ciselé et le mélange oignons chair des légumes.Assaisonne. Garnis chaque légume avec une boulette defarce. Dispose les légumes bien serrés dans un plat,mouille avec un peu de bouillon de légume ou de l'huiled'olive et enfourne pendant à 180°C pendant une heureenviron. A mi-cuisson, rajoute les chapeaux des tomateset des courgettes. Si tu veux ajouter un fond de sauce tomate, émonde lestomates, en leur enlevant la peau, et épépine-les. Coupe-les en petits dés. Dans une poêle avec de l’huile d’olive,fais suer l'oignon préalablement épluché et émincé et l'ailhaché quelques minutes. Rajoute les dés de tomate, lethym et assaisonne avec du sel, du poivre et une pincéede sucre. Laisse mijoter à feu très doux jusqu'à ce que lacuisson des petits farcis soit terminée. Surveille bien pourque rien ne brûle ! Il ne te reste plus qu'à mettre tes petits farcis dans un joliplat en tapissant la sauce tomate au fond. Bon appétit !

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L'astuce du chef : tu peux aussi farcir des aubergines, deschampignons, des oignons blancs ou des pommes deterre.

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La Bouillabaisse deMarseille spécial Kids

A partir de la recette de la Bouillabaisse de Marseilleadaptée pour les enfants par l'équipe GlobeKidTemps de préparation : 1 h et demie environNiveau de difficulté : difficileIngrédients pour 4 personnes1 queue de lotte2 rascasses ou autres poissons à chair fermeDes petits poissons de roche (à soupe) 4 langoustine, gambas ou grosses crevettes6 pommes de terre1 poireau1 oignon4 tomates ou 1 boîte de pulpe de tomates8 tranches de pain de campagneail, safran, sel, poivre, huile d'olivesPréparationLa Bouillabaisse est aujourd'hui le plat le plus réputé deMarseille. A l'origine, c'était un plat simplement préparépar les familles de pêcheurs avec les poissons invendus.Sa préparation n''est pas si compliquée. Son nom debouillabaisse provient de son mode de cuisson : "quand çabouille, tu baisses ! ". Mais elle est assez longue àpréparer et il n'est pas facile de réunir tous les poissons

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qui sont censés la composer. Selon la Charte de laBouillabaisse marseillaise, créée par les restaurateurs dela ville, elle doit comporter au moins 4 espècesobligatoires (Rascasse, Vive, Congre, Chapon) et 4espèces facultatives (Saint-Pierre, Cigale de mer, Lotte,Langouste, Rouget grondin), outre les petits poissons deroche ! GlobeKid te propose une version simplifiée de larecette privilégiant les poissons sans - trop - d'arêtes etfaciles à trouver. La Bouillabaisse se serttraditionnellement dans deux plats différents : unesoupière pour le bouillon tandis que les poissons sontdisposés dans un plat mais tu peux mélanger les deuxdans ton assiette, en ayant demandé au préalable à unadulte de te découper les poissons pour éviter les arêtes. Dans un faitout, fais roussir l’oignon, l’ail, les tomatesdans l'huile d'olive. Ajoute les poissons de soupe, nettoyéset tronçonnés, le poireau lavé et découpé, et mélangel’ensemble pour obtenir une consistance de pâte pendantenviron 15 min. Recouvre très largement d"eau et laissebouillir une heure. Puis passe le tout au presse-purée enpressant bien le fond pour recueillir le maximum de suc.Sale et poivre à ta guise. Ensuite, dispose dans le fond dufaitout les pommes de terre crues, coupées en grossetranches, en les recouvrant avec le bouillon auquel tuajoutes environ la même quantité d'eau. Laisse bouillir 20min. Pendant ce temps, prépare ta sauce rouille. Pèle,dégerme et hache une gousse d'ail. Dans un bol, mets lamoutarde et un jaune d'oeuf et mélange bien. Ajouteensuite l'ail, puis monte progressivement au fouet avec del'huile d'olive. Quand ta sauce est bien ferme, ajoute unepincée de safran. Réserve-la au réfrigérateur. Ajoute enfin dans le faitout les poissons selon leurgrosseur et la fermeté de leur chair, les plus gros etfermes en dessous, ainsi que les crustacés, et laisse cuirependant une quinzaine de de minutes. Pour finir, fais griller tes tranches de pain, frotte-les avecune gousse d'ail et verse un filet d'huile d'olive sur

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chacune. Il ne reste plus qu'à sortir délicatement et àdisposer joliment les poissons et les pommes de terredans un plat de service, à verser le bouillon dans unesoupière et à servir avec les tranches de pain et la rouille. Bon appétit ! L'astuce du chef : la Bouillabaisse est encore meilleureréchauffée. Prépare-la la veille et régale ta famille pour ledéjeuner sans stresser, en ayant juste la rouille et le paingrillé à préparer.

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Croustillant de figues auchèvre frais

A partir d'une recette de l'Atelier de Cuisine de MathildePloixDurée de préparation : 10 minNiveau de difficultés : facileIngrédients pour 4 personnes8 petites figues fraîches2 petits fromages de chèvre frais4 feuilles de brikMiel liquide de ProvenceHuile d'oliveSel et poivreFicellePréparationLes figues sont un fruit emblématique de la Provence.Elles peuvent être violettes ou vertes. On les consommefraîches à la fin de l'été ou séchées toute l'année. Ellessont pleines de vitamines. Ecrase le chèvre à la fourchette et assaisonne avec le sel,le poivre et huile d’olive. Lave les figues et coupe le haut de chaque figue. Fais uneincision profonde en croix dans la chair afin de farcir de lapréparation avec le fromage de chèvre. Badigeonne une feuille de brik d’huile d’olive à l’aide d’un

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pinceau. Dispose 2 figues farcies au milieu. Verse unecuillère à café de miel liquide sur les figues. Roule la feuille de brik pour obtenir la forme d’un bonbonet ficelle les deux extrémités. Dispose-les sur une plaque allant au four recouverte depapier cuisson et enfourne la plaque dans le four chaufféà 180°C pendant quelques minutes, en faisant bienattention à ne pas te brûler. Surveille attentivement sacuisson. Lorsque la feuille de brick de colore légèrement,c’est prêt ! Coupe la ficelle et sers avec une jolie salade. Bon appétit ! L'astuce du chef : tu peux aussi faire de ce plat undessert. Supprime le fromage de chèvre et la salade engarniture et remplace-les par une boule de glace à lavanille à ajouter juste avant de servir.

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MakroutsA partir d'une recette de Mina KoukDurée de préparation : 15 minNiveau de difficulté : moyenIngrédients pour 4 personnes300 gr de farine100 gr beurre ramolli1 demi cuillerée à café de levure400 g de pâte de datte, figue ou pruneau1 pincée de cannelle1 cuillerée à soupe de beurre4 cuillerée de soupe d'eau de fleur d’orangerMiel d’acacia fonduPréparationLe makrout, également orthographié makroud, est unepâtisserie très populaire en Algérie et en Tunisie maisaussi dans beaucoup de villes des bords de laMéditerranée comme à Marseille. Le makrout est aussidélicieux à manger qu'amusant à préparer. Dans un grand saladier, mets la farine, la levure et lebeurre ramolli en écrasant l'ensemble entre tes mains.Travaille pour avoir une pâte lisse et homogène. Laissereposer quelques instants. Dans un autre saladier, mélange la pâte de dattes, lacannelle, le beurre et l'eau de fleur d'oranger. Fais despetits bâtonnets.

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Avec le contenu du premier saladier, fais aussi desbâtonnets de pâte. Fends-les au milieu afin de mettre lespetits bâtonnets de dattes. Colle bien les bords en lessoudant avec tes doigts. Découpe-les ensuite en losange.Tu peux aussi faire de petits dessins avec une fourchetteou une pince. Mets les makrouts à cuire au four pour unequinzaine de minutes à 180°C. Fais attention en lessortant du four à ne pas te brûler. Laisse-les un peurefroidir puis plonge chaque makrout dans le miel tiède.Egoutte et bon appétit ! L'astuce du chef : tu peux conserver tes makroutspendant plusieurs jours en les rangeant une fois qu'ils ontrefroidi dans une boîte hermétiquement fermée.

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Crème brûlée au calissonA partir d'une recette de Jean-Marc Banzo, ex-Clos laViolette, actuellement chef à l'hôtel Renaissance Aix-en-Provence, pour la confiserie du Roy RenéDurée de préparation : 10 min (1h de cuisson + 1 nuit auréfrigérateur) Niveau de difficulté : moyenIngrédients pour 4 personnes4 jaunes d’œufs150 g de crème de calisson du Roy René15 ml de lait entier, 1 demi litre de crème liquidePréparationLe calisson est la plus célèbre spécialité d'Aix-en-Provence. C’est une délicieuse confiserie en forme delosange à base d’amande et de melon confit. Selon lalégende, elle aurait été créée pour le mariage du roi René,le roi préféré des Aixois, au XVe siècle et son nomviendrait du provençal : "Di Calin soun" (ce sont descâlins). Le calisson fait aussi partie des célèbres treizedesserts provençaux servis à Noël. Dans un saladier, mélange les jaunes et la crème decalisson. Incorpore petit à petit le lait et la crème liquide.Mélange au fouet. Verse la crème dans les ramequinsallant au four. Cuis à four chaud à 100°C pendant environ une heure.

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Laisse refroidir à température ambiante puis mets auréfrigérateur pour la nuit. Au moment de servir, saupoudre de cassonade et passela flamme du chalumeau pour caraméliser ou mets sousle grill du four pendant 5 min et sers immédiatement ! Bon appétit ! L'astuce du chef : décore ta crème brûlée avec descalissons d'Aix-en-Provence.

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CitronnadeA partir d'une recette de Mina KoukDurée de préparation : 5 minNiveau de difficulté : très facileIngrédients pour 4 personnes3 à 4 citrons bio30 à 50 g de sucre1 litre d'eau plate ou gazeusePréparationLa citronnade est délicieusement rafraîchissante en étémais elle peut se boire toute l'année et elle est aussipleine de vitamines, surtout si tu utilises des bons citronsbiologiques de Provence. Râpe 2 à 3 citrons, uniquement la partie jaune dans unecarafe ou une cruche. Ajoute 30 à 50 g de sucre selon ton goût, le jus descitrons et complète par un litre d'eau, au choix, plate ougazeuse (dans ce dernier cas, utilise un récipient avec unbouchon qui se ferme bien pour éviter que le gaz nes'échappe). Mets au frais au minimum deux heures. Avant de servir,secoue délicatement pour bien mélanger la pulpe. Bon rafraîchissement ! L'astuce du chef : tu peux varier les saveurs de lacitronnade en utilisant un citron vert ou la transformer enorangeade avec des oranges sanguines.

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Pour en savoir plus sur lacuisine provençale

Mina KoukDésormais installée auCloître, un écrin deverdure dans lesquartiers nord deMarseille, un nouveaupole dédié àl'entrepreneuriat socialet environnemental,Mina Kouk qui a quittéle quartier du coursJulien propose toujoursune cuisine orientalerevisitée, légère etinventive mais en tantque traiteur ou sous la

forme de plats à emporter. Mention spéciale pour la pastilla, les soupes et lesdesserts délicats, à base d'essences naturelles et defruits secs.

Renseignements pratiques : Mina KoukLe Cloitre, 20 Boulevard Madeleine Rémusat, 13013 MarseilleTel : +33 : 4 91 53 54 55Site web : www. minakouk.com

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L'Atelier de MathildeDans un bel atelier decuisine, chaleureux etlumineux au coeurd'Aix-en-Provence et àdeux pas desprincipaux marchés dela ville, Mathilde Ploix,passionnée de cuisineet de gastronomie,propose des cours decuisine pour les adulteset les enfant, autour denombreusesthématiques. A noter :les cours de cuisine

peuvent également se dérouler en anglais et sur mesure.Renseignements pratiquesL'Atelier de Cuisine de Mathilde58 rue des Cordeliers 13100 Aix-en-ProvenceSite web : http://lateliercuisinedemathilde.comTel : +33 6 72 83 98 28

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