IV.Quy trình sản xuất cá khô:

1.Quy trình sản xuất cá khô mặn:

Khô cá mặn

Thuyết minh quy trình:

- CÁ TƯƠI :  Lựa cá to, nhỏ để riêng.  Loại bỏ cá ươn bởi thành phẩm thu được chất lượng thấp:  dễ bị đen, mùi khó ngửi, thịt không dai, một phần prôtít trong thịt cá bị tiết ra nước.  Hạn chế phơi cá có nhiều mỡ bởi phơi không khéo mỡ sẽ bao mặt cá, dễ tạo hiện tượng dầu cháy, giảm chất lượng sản phẩm (như đã nói ở trên).

- XỬ LÝ+Rửa cá:  Dùng nước lã rửa cho sạch tạp chất, loại bỏ nghêu sò cua ốc,…+ Mổ cá:  Bỏ vây và ruột cá.  Lý do:  Trong ruột cá có nhiều men vi sinh vật phân giải thịt cá dễ gây thối sản phẩm, không để lâu được.* Đối với cá lớn con ta có thể cắt khúc hay thái miếng hoặc khứa vài đường trên lườn để cho cá dễ khô.* Cá cần mổ lưng thì khỏi đánh vảy.  Nếu có đánh (vảy), tanên chừa đường vảy ở bụng lại, tránh trường hợp cá bị rời thành 2 mảnh (vì thịt ở bụng cá khá mỏng).* Đối với cá nhỏ và cần để nguyên con thì nên đánh vảy.  Nếu không đánh vảy, cá sẽ lâu khô bởi nước trong cá khó bốc hơi.

- ƯỚP MUỐI:  Tùy kích cỡ của cá mà ta áp dụng việc ướp muối khô, muối nước, hoặc muối hỗn hợp. +Ướp muối khô: Đối với cá lớn con, ta cho muối vào theo tỉlệ 18-25% muối.  Ướp muối khô là xát muối hạt vào đường khứa, đường cắt.  Sau đó, trải một lớp muối mỏng xuống đáythùng rồi xếp cá vào, cứ một lớp cá lại phủ một lớp muối

hạt lên trên và càng lên trên số lượng muối càng tăng dần.  Sau cùng, phủ lên một lớp muối mặt cho kín cá rồi cài nén kỹ để cá khỏi nổi lên mặt khi nước trong cá thoát ra.+Ướp muối nước: Phương pháp này áp dụng đối với cá có vảy dày, nhỏ con hoặc cá cần rút ngắn thời gian ướp muối.  Tùytừng loại cá mà ta pha muối (với nước) theo tỉ lệ khác nhau.  Phương pháp ướp muối nước này có thể giữ được cá tươi lâu vì nước muối dễ thấm vào nội tạng, miệng, mang vàthịt cá.+Ướp muối hỗn hợp:  Phương pháp này thực hiện bằng cách dùng một nửa lượng muối khô để ướp cá.  Một nửa lượng muốicòn lại được pha với nước rồi cho vào cá đến xấp xỉ mặt làđược.

- KHỬ MUỐI:  Sau khi ướp muối và trước khi phơi cá, ta nênkhử bớt muối trong cá và rửa sạch máu nhớt bám bên ngoài thân cá bằng nước lã.  Nếu cá được ướp muối khoảng 2 tiếngthì chỉ cần rửa qua nước lã là được.Tuy nhiên, cá được ướp khoảng một ngày đêm thì nên ngâm cátrong nước lã khoảng 20 phút để cá “nhả” bớt muối ra.  Nếucá được ướp muối 2-3 ngày thì cần ngâm cá trong nước lã 30-60 phút, cứ khoảng 20 phút thì thay nước một lần.

- XẾP CÁ LÊN GIÀN:  Sau khi khử muối và rửa cá xong, ta xếp cá lên vỉ, giàn hoặc treo (đối với cá lớn con).  Đối với cá mổ lưng, ta nên úp đường mổ xuống dưới để nước dễ thoát;  Phơi được vài tiếng thì nên đảo mặt phơi (đường mổlên trên) cho đến khi cá khô. Đối với cá nhiều mỡ ta nên phơi bán khô, sau đó đưa vào nơi râm mát để phơi tiếp.

-SẤY KHÔ: Tùy thuộc kích thước nguyên liệu mà thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ sấy cũng khác nhau. Trong quá trình sấy cần luôn đảo trộn

-BAO GÓI- BẢO QUẢN : Sản phẩm cá sau khi sấy khô để nguội cho vào bao gói kín trọng lượng kích thước tùy yêu cầu khách hang hoặc mục đích sử dụng. Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. Nếu cho vào kho thì gầm kho và 4 góc kho cần rắc vôi chống ẩm. Kho phải thông thoáng và được kiểm tra định kì điều kiện bảo quản. Bảo quản đúng trong điều kiện tốt thì thời gian bảo quản là 75 ngày.

2.Quy trình sản xuất cá khô chín:

Thuyết minh quy trình:

- CÁ TƯƠI :  Lựa cá to, nhỏ để riêng.  Loại bỏ cá ươn.

- XỬ LÝ+Rửa cá:  Dùng nước lã rửa cho sạch tạp chất, loại bỏ nghêu sò cua ốc,…+ Mổ cá:  Bỏ vây, đầu và ruột cá.

- ƯỚP MUỐI:   Dùng nước muối bão hòa ướp cá sao cho cá chìm dưới nước muối.Thời gian : 25-40p tùy yêu cầu. Rửa lại, để ráo nước

- HẤP:  Sau khi cá ráo nước, ta xếp cá lên khay theo từng lớp, khoảng 2 lớp chồng lên nhau  Sau đó xếp khay vào nồi hấp. Đổ nước ở dưới nôi. Xếp cá vào nồi theo thứ tự từ dưới lên trên chồng lên nhau.Thời gian hấp10-30p.Nhiệt độ 100-120 0C

- SẤY KHÔ CÁ: Dàn đều các khay cá trên giá đỡThời gian 60-90pNhiệt độ 45-60pTùy kích cỡ cá mà ta điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp.

-BAO GÓI- BẢO QUẢN : Sản phẩm cá sau khi sấy khô để nguội cho vào bao gói kín trọng lượng kích thước tùy yêu cầu khách hang hoặc mục đích sử dụng. Sản phẩm bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát.

3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền:

Thuyết minh :CÁ TƯƠI: Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về.XỬ LÝ: Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch,rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ¸ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráoĐỊNH HÌNH: Miếng fillet cá tra được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0.5-0.7 cm)Mục đích : làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tựdo giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy.ƯỚP MUỐIPhương pháp: ướp muối khôNồng độ: 6.5-8%Thời gian ướp: 3-4hMục đích: Tạo vị mặn cho sản phẩm Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán Ức chế một số vi sinh vật có hại

Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cáTrong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thờigian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:

-        Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc

quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%).-        Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịchtrung bình, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyểnđộng của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần nhưngừng lại, và không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịtcá thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%).-        Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịchcòn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra,kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõrệt. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%).ƯỚP GIA VỊ : sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu, ớt nhằm tạo vị hài hòavà tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.SẤY SƠ BỘ   

- Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo.

- Phương pháp:  sấy đối lưu ở 55oC trong vòng 12h (số liệu thực nghiệm trong phòng nghiên cứu)

SẤY LÀM CHÍN:

- Phương pháp: sấy đối lưu ở 80oC trong vòng 8h (số liệu thực nghiệm trong phòng nghiên cứu)-   Mục đích:

- Loại tiếp một phần nước nữa để sản phẩm cuối cùngđạt đến độ ẩm cần thiết

- Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản

- Làm thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng

ÉP:-         Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.-         Phương pháp: ép về độ dày từ 2-3mm

Sấy tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò … Khi nghiên cứu quá trình sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọilà tĩnh lực học và động lực học.

Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa cácthông số ban đầu và cuối cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng. Tĩnhlực học của sấy sẽ xác định được trạng thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhânsấy và tiêu hao nhiệt lượng.

Động lực học của sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy.

LÀM NGUỘI:-         Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại-         Phương pháp:Làm nguội tự nhiênLàm nguội bằng gió (dùng quạt) BAO GÓI:-         Phương pháp: Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân không.-         Mục đích của việc hút chân không: là làm chậm các biến đổi hóa học của khô trong quá trình bảo quản, đặcbiệt là phản ứng peroxid hóa-         Yêu cầu: mối hàn kín, không bị rách BẢO QUẢN-        Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát-        Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng-        Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản: